Receituário Specialitá Gelato e Arte

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RECEITUรกRIO


RECEITUรกRIO


A

linha Specialitá foi

Linhas

especialmente desenvolvida seguindo a forte tendência

de premiunização e gourmetização de produtos para sorvetes. Trouxe pastas, variegatos, bases e spreads para modernizar, enriquecer o portfólio e atender às gelaterias, indústrias de sorvetes e ao segmento de confeitaria com sofisticação em sabor, textura e visual. Arte, tecnologia e expertise reuniram as melhores opções em matériasprimas, além das frutas especialmente selecionadas para entregar muito além de uma linha de produtos. Com Specialitá, a Duas Rodas está compartilhando segredos de sofisticação com seus parceiros para levar muito mais paixão e safisfação aos consumidores ansiosos por novas experimentações. Aperfeiçoar técnicas, aprimorar a qualidade de nossos produtos

Pasta Saborizante • Banana • Baunilha Branca • Baunilha Bourbon • Café • Caramelo • Chocolate Branco • Doce de Leite • Leite Condensado • Limão Siciliano • Morango • Marula Cream • Panna Cotta • Passas ao Rhum • Pistache

Variegato • Abacaxi com vinho • Amarena • Amora • Banana Flambada • Damasco • Frutas Amarelas • Frutas do Bosque • Frutas Verdes • Maracujá • Mirtilo • Morango

Chocolat • Amendocrema • Biscotti e Crema • Brigadeiro • Caffé Moka • Caramelo • Ciocco Amaro • Cioccotine • Cocco Bianco • Crema di Ciocco • Cremchella • Gianduia • Pistache • Torta de Limão • Trufa

e apresentar novas alternativas são os desafios constantes da Duas Rodas.

Base Neutra • Gelato ACQUA • Gelato LATTE

Spread • Chocolate Branco • Chocolate Fondente

A gastronomia gourmet, a diversidade de culturas, a qualidade dos ingredientes e a criatividade têm proporcionado aos produtores e consumidores uma série de versões de sorvetes, tortas e sobremesas. Os gelatos, especialidade dos italianos, são uma destas novas propostas. Tendência no Brasil, os gelatos oferecem cremosidade diferenciada com sensação de suavidade e sabor naturalmente mais intenso, proporcionando aos consumidores uma nova experiência de consumo indulgente, saborosa, além de suas apresentações diferenciadas e provocantes.


01 Sorbets CAPÍTULO

10 Frutas Amarelas 12 Amora 14 Abacaxi aoVinho 16 Maracujá 18 Morango 20 Frutas do Bosque com Espumante Brutt

CAPÍTULO

02

Gelatos Premium

24 Receitas de Calda Base 26 Cookies 28 Café com Limão Siciliano 30 Panna Cotta com Damasco e Gergelim Preto 32 Panna Cotta com Caramelo e Flor de Sal 34 Paçoca & Pimenta Biquinho 36 Baunilha com Brigadeiro e Manjericão 38 Doce de Leite com Banana Flambada 40 Banana com Cremchella 42 Leite Condensado com Caramelo 44 Morango com Aceto Balsâmico 46 Chocolate Branco com Rum e Cocco Bianco 48 Passas ao Rhum com Chocolate Branco 50 Coquetel Limão Siciliano 52 Fior de Latte com Chocolate Fondente 54 Pistache com Chocolate Branco 56 Pistache

CAPÍTULO

Índice

03

Gelatos Gourmet

60 Receitas de Calda Base 62 Cream Cheese com Mirtilo 64 Queijo Camembert com FrutasVerdes 66 Pão Italiano 68 Queijo Grana Padano com Banana Flambada 70 Bacon com Amora 72 Fragola com Talharine de Chocolate


01 CAPÍTULO

S O R B E T S


Ingredientes

Sorbet de

FRUTAS AMARELAS

RECEITA TRADICIONAL • 1000ml de água • 700g de Variegato Frutas Amarelas • 700g de abacaxi fruta • 385g de açúcar • 10g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ • 1000ml de água • 700g de Variegato Frutas Amarelas • 700g de abacaxi (fruta) • 300g de açúcar • 100g de Base Gelato Acqua

Modo de Preparo Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional.

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Ingredientes RECEITA TRADICIONAL • 1000ml de água • 542g de Variegato Amora • 325g de amora fruta • 290g de açúcar • 10g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ • 1000 ml de água • 542g de Variegato Amora • 325g de amora fruta • 202g de açúcar • 100g de Base Gelato Acqua

Sorbet de

AMORA 12

Modo de Preparo Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional.

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Ingredientes

Sorbet de

ABACAXI AO VINHO

RECEITA TRADICIONAL • 1000ml de água • 1040g de Variegato Abacaxi ao Vinho • 865g de abacaxi fruta • 541g de açúcar • 13g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ • 1000ml de água • 1040g de Variegato Abacaxi ao Vinho • 865g de abacaxi fruta • 457g de açúcar • 100g de Base Gelato Acqua

Modo de Preparo Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional.

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Sorbet de

MARACUJÁ

Ingredientes RECEITA TRADICIONAL • 1000ml de água • 675g de Variegato de Maracujá • 675g de maracujá fruta • 340g de açúcar • 9g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ • 1000ml de água • 675g de Variegato de Maracujá • 675g de maracujá fruta • 250g de açúcar • 100g de Base Gelato Acqua

Modo de Preparo Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional.

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Sorbet de

MORANGO

Ingredientes RECEITA TRADICIONAL • 1000ml de água • 700g de Variegato de Morango • 700g de morango fruta • 385g de açúcar • 10g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ • 1000ml de água • 700g de Variegato de Morango • 700g de morango fruta • 300g de açúcar • 100g de Base Gelato Acqua

Modo de Preparo Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional.

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Sorbet de

FRUTAS DO BOSQUE COM ESPUMANTE BRUTT

Ingredientes RECEITA TRADICIONAL • 1000ml de espumante brutt • 215ml de água • 835g de Variegato de Frutas do Bosque • 835g de morango fruta • 435g de açúcar • 12g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ • 1000ml de espumante brutt • 215ml de água • 835g de Variegato de Frutas do Bosque • 835g de morango fruta • 330g de açúcar • 122g de Base Gelato Acqua

Modo de Preparo Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional.

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02 CAPÍTULO

G E L A T O S

Premium


Calda Base Tradicional

Gelatos Premium

CALDA BASE Calda Base

DU CHEF • 1000ml de leite líquido integral • 240g de creme de leite 35% • 55g de leite em pó integral • 225g de açúcar • 80g de glucose em pó • 9,5g de UF-10 Sólidos de Gorduras: 8,0% Sólidos Diferentes / SNG: 8,1% Sólidos de Açúcares: 22,2% Sólidos Totais: 36,1%

• 1000ml de água • 204g de leite em pó integral • 36g de Selecta Cream Livre Trans • 180g de açúcar • 60g de glucose de pó • 30g de Max Cream • 30g de gordura vegetal • 9g de UF-10 Sólidos de Gorduras: 6,7 % Sólidos Diferentes / SNG: 11,3% Sólidos de Açúcares: 16,5% Sólidos Totais: 34,7%

Calda Base Specialitá • 1000ml de leite líquido integral • 150g de creme de leite 35% • 230g de açúcar • 150g de Base Gelato Latte Sólidos de Gorduras: 7,4% Sólidos Diferentes / SNG: 10,8% Sólidos de Açúcares: 21,2%S Sólidos Totais: 36,7%

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Gelatos Premium

COOKIES

Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 30g de Pasta Saborizante de Baunilha Bourbon Para o recheio Pasta Chocolat Biscotti e Crema a gosto.

Modo de Preparo Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Biscotti e Crema, de forma a obter um efeito marmorizado.

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Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 53g de Pasta Saborizante de Café • 13g de Pasta Saborizante Limão Siciliano Para o recheio Pasta Chocolat Caffe Moka a gosto

Gelatos Premium

CAFÉ COM LIMÃO SICILIANO 28

Modo de Preparo Misturar as pastas saborizantes à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Caffe Moka, de forma a obter um efeito marmorizado.

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Gelato Premium

PANNA COTTA COM DAMASCO & GERGELIM PRETO

Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 30g de Pasta Saborizante Panna Cotta Para o recheio Variegato Damasco a gosto e gergelim preto para salpicar.

Modo de Preparo Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Variegato Damasco, de forma a obter um efeito mesclado, salpique com gergelim preto para decorar.

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Gelato Premium

PANNA COTTA COM CARAMELO & FLOR DE SAL

Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 30g de Pasta Saborizante Panna Cotta Para o recheio Pasta Chocolat Caramelo a gosto e flor de sal para salpicar.

Modo de Preparo Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Caramelo, de forma a obter um efeito marmorizado e finalizar salpicando com pitadas de flor de sal.

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Gelato Premium

PAÇOCA & PIMENTA BIQUINHO

Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 100g de Pasta Chocolat Amendocrema • 30g de glicose Para o recheio Pasta Chocolat Amendocrema, paçocas esfareladas e pimenta biquinho para decorar.

Modo de Preparo Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Amendocrema. Adicionar paçocas esfareladas, intercalando-as irregularmente e finalizar adicionando pimentas biquinho.

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Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante de Baunilha Branca Para o recheio Pasta Chocolat Brigadeiro e manjericão.

Modo de Preparo

Gelato Premium

BAUNILHA COM BRIGADEIRO & MANJERICÃO 36

Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Brigadeiro aromatizado com manjericão, de forma a obter um efeito mesclado.

Brigadeiro • 120g de Pasta Chocolat Brigadeiro • 3g de folhas de manjericão Aqueça a Pasta Chocolat com as folhas de manjericão de 30 em 30 segundos, no micro-ondas, até o aroma de manjericão ficar intenso. Se desejar, pode mixar ou deixar as folhas inteiras.

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Ingredientes

Gelato Premium

DOCE DE LEITE COM BANANA FLAMBADA

• 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante de Doce de Leite Para o recheio Variegato Banana Flambada a gosto.

Modo de Preparo Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Variegato Banana Flambada, de forma a obter um efeito mesclado.

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Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante Banana Para o recheio Pasta Chocolat Cremchella a gosto.

Modo de Preparo

Gelato Premium

Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com o Variegato Banana Flambada. Na saída da produtora, mesclar com o Variegato Cremchella, intercalando-os irregularmente, de forma a obter um efeito marmorizado.

BANANA COM CREMCHELLA 40

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Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante Leite Condensado Para o recheio Cobertura Esquimó Supreme Caramelo

Gelato Premium

LEITE CONDENSADO COM CARAMELO 42

Modo de Preparo Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Leite Condensado. Na saída da produtora, mesclar com a Cobertura Esquimó Supreme Caramelo, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito granizado e crocante.

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Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante Morango Para o recheio Variegato Morango a gosto e aceto balsâmico.

Modo de Preparo

Gelato Premium

MORANGO COM ACETO BALSÂMICO 44

Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Morango. Na saída da produtora, mesclar com Variegato Morango, intercalando-os irregularmente e finalizar com fios de aceto balsâmico cremoso.

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Gelato Premium

CHOCOLATE BRANCO COM RUM & COCCO BIANCO

Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta de Chocolate Branco Para o recheio Pasta Chocolat Cocco Bianco a gosto e rum de coco ou licor de coco. Obs.: usar no máximo 50 gramas de bebida para cada quilo de calda pronta.

Modo de Preparo Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Chocolate Branco. Quando a massa estiver bem gelada, antes de extrair a massa, adicionar à produtora rum de coco ou licor de coco. Na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Cocco Bianco, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito marmorizado.

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Gelato Premium

PASSAS AO RHUM COM CHOCOLATE BRANCO

Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante Passas ao Rhum Para o recheio Spread Chocolate Branco, Rhum amarelo e uvas passas a gosto (usar no máximo 50 gramas de bebida para cada quilo de calda pronta).

Modo de Preparo Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Passas ao Rhum. Quando a massa estiver bem gelada, adicionar à produtora Rhum amarelo e finalizar a produção. Na saída da produtora, mesclar com Spread Chocolate Branco e uvas passas embebidas de rhum amarelo, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito granizado.

INFUSÃO A FRIO • 50g de uva passa seca • 50g de rum amarelo Deixe de molho no dia anterior num recipiente fechado na geladeira. A uva vai “inchar” por infusão e ficar macia. Depois, peneire antes de ser adicionada na massa do gelato.

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Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante Limão Siciliano Para o recheio Pasta Chocolat Torta de Limão e cachaça artesanal a gosto.

Gelato Premium

COQUETEL LIMÃO SICILIANO 50

Modo de Preparo Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Limão Siciliano. Quando a massa estiver bem gelada, adicionar na produtora a cachaça artesanal e finalizar a produção. Na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Torta de Limão, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito granizado.

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Gelato Premium

FIOR DE LATTE COM CHOCOLATE FONDENTE

Ingredientes โ ข 1000ml de calda base Du Chef Para a camada Spread Chocolate Fondente.

Modo de Preparo Fazer a primeira camada com a calda base, espalhando o gelato na cuba inteira. Deixar congelar bem a massa, jogar uma camada fina, (+/- 1,5cm) de Spread Chocolate Fondente, deixar congelar novamente. Refazer o procedimento e, na segunda camada, a parte do spread deverรก ser mais espessa (+/- 3cm).

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Gelato Premium

PISTACHE COM CHOCOLATE BRANCO

Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g de Pasta Saborizante Pistache Para a camada Spread Chocolate Branco, sementes de pistache e raspas de laranja para decorar.

Modo de Preparo Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Pistache.

Gelato de 1 camada Fazer uma primeira camada de gelato de pistache, espalhando o gelato na cuba inteira. Deixar congelar bem a massa, jogar uma camada espessa (+/- 3cm) de Spread Chocolate Branco. Decorar com sementes de pistache inteiras e moídas e raspas de laranja.

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Ingredientes • 1000ml de calda base de sua preferência • 50g da Pasta Saborizante Pistache

Gelato Premium

Para o recheio Pasta Chocolat Pistache.

PISTACHE Modo de Preparo Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Pistache. Na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Pistache, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito marmorizado.

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03

S O R B E T S

CAPÍTULO

G E L A T O S

Gourmet


Gelatos Gourmet

Calda Base Gourmet

CALDA BASE GOURMET • 1000ml de leite líquido integral • 115g de creme de leite 35% de gordura • 30g de leite em pó integral • 56g de maltodextrina • 230g de glucose em pó • 7g de UF -10

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Gelatos Gourmet

CREAM CHEESE COM MIRTILO

Ingredientes • 1000ml de Calda Base Gourmet • 330g de cream cheese • 1g de sal (opcional) Para o recheio: Variegato Mirtillo a gosto.

Modo de Preparo Aquecer a calda com o cream cheese até dissolver totalmente. Colocar na produtora a calda ainda quente e iniciar congelamento. Quando extrair o gelato da produtora, mesclar com o Variegato Mirtillo.

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Gelato Gourmet

QUEIJO CAMEMBERT COM FRUTAS VERDES

Ingredientes • 1000ml de Calda Base Gourmet • 330g de queijo camembert • 1g de sal (opcional) Para o recheio Variegato Frutas Verdes a gosto.

Modo de Preparo Aquecer a calda com o queijo camembert até dissolver totalmente. Colocar na produtora a calda ainda quente e iniciar congelamento. Quando extrair o gelato da produtora mesclar com o Variegato Frutas Verdes.

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Gelato Gourmet

PÃO ITALIANO

Ingredientes • 1000ml de Calda Base Gourmet • 95g de casca de pão italiano torrada • 1g sal (opcional)

Modo de Preparo Pré-aqueça o forno em 200°C, coloque o pão no forno de 10 a 15 minutos, retire do forno e utilize apenas as cascas. Misture na calda e leve para a produtora.

Dica Este gelato pode ser servido puro ou com outros recheios tais como:

• Pasta Chocolat Cremchella • Variegato Frutas do Bosque • Variegato Morango

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Gelato Gourmet

QUEIJO GRANA PADANO COM BANANA FLAMBADA

Ingredientes • 1000ml de água • 196g de creme de leite 35% de gordura • 392g de queijo grana padano • 59g de maltodextrina • 304g de glucose em pó • 5g de neutro Aqua 5 Para o recheio Variegato Banana Flambada a gosto.

Modo de Preparo Ralar o queijo e deixar de molho com a água de um dia para o outro para hidratar. Misturar bem todos os ingredientes com um mixer, de forma a ficar bem pequenos os pedacinhos de queijo. Levar para a produtora e mesclar com Variegato Banana Flambada.

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Gelato Gourmet

BACON COM AMORA

Ingredientes • 1000ml de água • 400g de pasta de bacon • 300g de glucose • 300g de maltodextrina • 5g de neutro Aqua 5 Para o recheio Variegato Amora a gosto.

Modo de Preparo Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o bacon em fatias sobre o papel para tostar no forno a 180ºC, por aproximadamente 1 hora. Quando estiver bem tostado, retire e bata num mixer com a mesma quantidade de água. Peneire bem, separando a água com os pedacinhos de bacon. Essa “água peneirada + pedacinhos do bacon” é a pasta de bacon. Adicione a pasta de bacon e os outros ingredientes e leve para a produtora. Na saída da produtora, mesclar com Variegato Amora.

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Gelato Gourmet

FRAGOLA COM TALHARINE DE CHOCOLATE

Ingredientes Ingredientes para o Talharine: • 100g de farinha • 1 ovo inteiro • 15g de cacau em pó puro, ou • 30g de chocolate meio amargo em pó Para finalização Variegato Morango e Chantilly a gosto.

Modo de Preparo Sovar a massa até que fique bem uniforme, passar no cilindro esticar bem e depois cortar em tiras e deixar secar. Cozinhar a massa fresca de 2 a 3 minutos. Depois de cozinhar o talharine, montar o prato com um círculo dele, colocar o chantilly como segunda camada e finalizar com uma bola de gelato de morango (receita Gelato de Morango com Aceto Balsâmico). Para finalizar, decore com Variegato Morango.

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EDITORIAL Jornalista Responsável: Suzana Klein Conselho Editorial: Marco Paulo Pereira Henriques

Receitas : Chef Frederico Jardim Samora Fotografia: Daniel Gaertner - Estúdio Panka

Cristiane Gaboardi Testoni Adriane Gneipel José Catolino Forte Filho

Tiragem: 3.000 unidades Projeto Gráfico e Diagramação: ClicZoom Comunicação

www.duasrodas.com

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