BOLETÍN AMR MAYO 7

MAYO 7, 2021

SEMANAL

BOLETÍN @AMRcdmx | www.amr.org.mx

CDMX

LA CIUDAD DE MÉXICO PASA A SEMÁFORO AMARILLO

EVENTOS

EVENTOS

CANIRAC PREMIA A TITO BRIZ DE “EL CARDENAL” COMO EL EMPRESARIO RESTAURANTERO DEL AÑO

MASTER CLASS DE LA DOCa RIOJA

¡LA AMR

CARME RUSCALLEDA, LA MUJER CON MÁS ESTRELLAS MICHELIN DEL MUNDO

CRECIMIENTO DEL PIB DE MÉXICO SERÍA DE 4.9% EN EL 2021: ENCUESTA CITIBANAMEX

ENVÍATUS PROMOCIONES

CELEBRA a Mamá!

GASTRONOMÍA

ECONOMÍA

GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA

QUÉ RECETAS DEBES ELABORAR PARA UN RECUPERADO DE COVID-19: ESTE LIBRO LO DICE TODO

CAFÉ: UN PLACER SALUDABLE MÁS ALLÁ DEL PALADAR

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GASTRONOMÍA

ORO LÍQUIDO PARA EL PALADAR MEXICANO: ACEITE DE OLIVA

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

SEMÁFORO AMARILLO DEL 10 AL 16 DE MAYO

Denominación de Origen Calificada

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CDMX

LA CIUDAD DE MÉXICO PASA A SEMÁFORO AMARILLO

Derivado de la conferencia de prensa del Gobierno de la Ciudad de México del día de hoy viernes 7 de mayo de 2021, se informa a los Socios de la Asociación Mexicana de Restaurantes, A.C.

SEMÁFORO AMARILLO DEL 10 AL 16 DE MAYO

La Ciudad de México pasa a SEMÁFORO AMARILLO para la semana comprendida del lunes 10 al domingo 16 de mayo de 2021, bajo el Programa “CIUDAD AL AIRE LIBRE”.

El Registro del Programa “CIUDAD AL AIRE LIBRE” ya está disponible para a partir del día de mañana sábado 8 de mayo de 2021 para la colocación de enseres fijos. Se podrá realizar en siapem.cdmx.gob.mx y para consulta de lineamientos técnicos en medidassanitarias.covid19.cdmx.gob.mx Se permite la colocación de enseres desmontables en vía pública e instalación fija de estructuras necesarias para su colocación: Toldos ligeros en banquetas, plataformas, barreras físicas o señalética de protección para el caso de enseres en franja de estacionamiento sobre arroyo vehicular.

Se debe garantizar la protección del cliente con barreras físicas y señalética para los casos de enseres en arroyo vehicular; y en banquetas dejar un espacio libre de paso peatonal de una anchura al menos de un metro.

Las personas beneficiarias del Programa, podrán utilizar las siguientes opciones al aire libre, debiendo seguir estrictamente el orden prelación, por lo que deberán agotar cada una de las opciones antes de optar por la siguiente: • BANQUETAS: Garantizar al menos un metro libre para el paso peatonal.

• FRANJA DE ESTACIONAMIENTO SOBRE ARROYO VEHICULAR: Si el Establecimiento Mercantil se encuentra ubicado en una vía secundaria de uno o más carriles de circulación que cuenten con franja de estacionamiento, podrá colocar enseres en el espacio que corresponda al frente de la fachada del Establecimiento Mercantil.

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CDMX • CARRIL SOBRE ARROYO VEHICULAR: Si el Establecimiento Mercantil se encuentra ubicado en una vía secundaria que no cuente con carril con franja de estacionamiento.

La SEMOVI en coordinación con las Autoridades competentes, definirá las vialidades en las que podrán colocar enseres sobre arroyo vehicular, y las zonas de parquímetros dónde puedan colocarse, así como sumar otras o excluirlas del Programa para privilegiar la movilidad, interés general, protección civil o seguridad.

Continúan vigentes las medidas sanitarias siguientes: • Las mesas al aire libre no podrá ser mayor al 75% de las mesas disponibles al interior del Establecimiento Mercantil.

• Se prohíbe fumar en espacios cerrados. En zonas de enseres al aire libre podrá destinarse una zona exclusiva para fumadores, siempre que se garantice que las personas no fumadoras en espacios abiertos estén 100% libres de humo de tabaco.

• Las mesas deberán colocarse con una distancia de 1.5 metros entre cada una y tener un diseño y tratamiento cromático unitario, con colores adecuados a la fachada del Establecimiento Mercantil y a la imagen urbana de la Colonia, Pueblo o Barrio dónde se instalen.

• Para el Centro Histórico, los colores permitidos para enseres y/o estructuras fijas serán: Azul marino, verde bosque, café, terracota y vino, observando el Manual Ciudadano para el cuidado del Centro Histórico, y • En Monumentos Históricos o colindantes con éstos, deberán contar con Autorización y/o Permiso emitido por el INHA y observar la Normativa aplicable.

• En Restaurantes en ÁREAS EXTERIORES continuarán funcionando hasta las 23:00 horas con servicio de venta de vinos y licores exclusivamente con alimentos (no botanas). En ÁREAS INTERIORES hasta las 22:00 horas.

• Aforo del 40% al Interior.

• Las mesas serán de hasta 8 comensales en Exteriores y en Interiores hasta 4 comensales.

• Se mantiene el distanciamiento entre mesas y el resto de las medidas sanitarias actuales.

• El uso de QR es obligatorio para los Restaurantes.

• Filtro sanitario y uso de cubrebocas al ingresar.

• Queda prohibida la operación y funcionamiento de los Restaurantes así como la venta y consumo de bebidas alcohólicas después de los horarios autorizados (23:00 y 22:00 horas respectivamente), cuyas instalaciones deberán permanecer cerradas y sin comensales.

• Continuará vigente el Programa “REABRE” para los Giros de Bares, Cantinas y Antros, exclusivamente para operar como RESTAURANTES, pero únicamente en Áreas Exteriores al aire libre hasta las 23:00 horas, conforme a los lineamientos dictados con anterioridad contenidos en el enlace electrónico http://medidassanitarias.covid19.cdmx.gob.mx (No abren como Bares o Antros).

• Continuarán vigentes todas las medidas sanitarias dictadas tales como: Tapetes sanitizantes, toma de temperatura, registro de comensales, uso de cubrebocas, gel antibacterial al 70% de alcohol, lavado constante de manos, sana distancia de 1.5 metros entre personas, colocación de mesas de 1.5 metros de separación entre mesas, registro y uso del código QR para el ingreso al Establecimiento por parte de los clientes, medidas de protección para los trabajadores, etc.

• Se permiten Fiestas Infantiles en el Interior (aplica para Hoteles, Restaurantes y Salones de Fiestas) conforme a lo siguiente: Uso de cubrebocas permanente. Registrar a los invitados antes o el día del evento.

Realización de Pruebas de Antígeno a los invitados para descartar posibles contagios en el evento. No alcohol. No baile. Máximo un aforo de 50 personas garantizándole un mínimo de 9 metros por persona.

Las fiestas tendrán una duración hasta las 22:00 horas.

CONSULTA AQUÍ

EL INFORME COMPLETO

Fuente: Jurídico AMR

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EVENTOS

CANIRAC PREMIA A TITO BRIZ GARIZURIETA DE “EL CARDENAL” COMO EL EMPRESARIO

RESTAURANTERO DEL AÑO

Como parte del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero que desde hace 29 años entrega la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), su Presidente Nacional, Germán González, galardonó a Tito Briz, Presidente del Grupo ”El Cardenal” con el premio al “Empresario Restaurantero del Año”.

Este reconocimiento se entrega anualmente en 9 categorías a aquellos empresarios de la industria restaurantera cuyo valor, liderazgo y vocación de servicio son ejemplo de una cultura empresarial que a pesar de las adversidades, ha logrado salir adelante.

A la ceremonia de entrega de galardón, asistieron además del Presidente de CANIRAC y el homenajeado; el Lic. Francisco Mijares, Presidente Vitalicio del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero; Lic. Daniela Mijares, Vicepresidente de Comunicación y Medios Digitales; Mtra. Olivia Soriano, Controller; Lic. José Luis Mier, Presidente Ejecutivo de la Cámara; y la Dra. Marcela Briz, Vocal de la Comisión de Gastronomía.

Cabe destacar que por primera vez en 29 años esta ceremonia se llevó a cabo de forma privada, debido a los protocolos establecidos por la autoridades de salud. En su intervención, el Presidente de la CANIRAC, Germán González, expresó el orgullo de la industria al reconocer el trabajo y esfuerzo de un “restaurantero de gran tradición, que ha sabido mantener la vocación de hospitalidad, servicio y calidad en sus negocios, especialmente durante este año que ha sido uno de los más difíciles para la industria, debido a los retos que México y los empresarios aún enfrentan como consecuencia de la crisis sanitaria”.

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EVENTOS

Por su parte, Briz Garizurieta, agradeció a la CANIRAC por el premio, el cual dijo, es el reconocimiento a un oficio que aprendió de sus padres, quienes le enseñaron que el éxito de un restaurante se construye gracias a la calidad de los alimentos, el cuidado en la higiene y sobre todo, a una gran pasión por el trabajo, pues ser restaurantero “no es un trabajo fácil ya que requiere dominar cada una de las áreas del negocio de forma tal que en caso de faltar algún empleado, es el dueño quien toma su lugar para que todo se mantenga funcionando”.

Finalmente, al ser cuestionado sobre los retos que enfrentan los empresarios que comienzan y para quienes el ultimo año ha sido muy difícil, Tito Briz dijo que, si bien los restaurantes han evolucionado, y que el uso de tecnología cambió completamente su forma de operar, lo que no cambia es que el corazón de la industria sigue siendo la calidad, la higiene y la satisfacción de cada uno de los comensales.

Fuente: CANIRAC

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EVENTOS

MASTER CLASS

DE LA DOCa RIOJA

Denominación de Origen Calificada

La dinámica es muy sencilla:

La Asociación Mexicana de Restaurantes te invita a la Master Class de la DOCa Rioja el próximo Miércoles 12 de Mayo a las 7:00 PM con el Sommelier Vicente Mendoza.

1. Elige un vino de las categorías:

Cosecha • Crianza • Reserva 2. Compra el vino que más te guste o uno de cada categoría 3. Reserva tu lugar en info@amr.org.mx 4. Conéctate y disfruta la cata

ASÍ ES RIOJA La Denominación de Origen líder de España: 567 bodegas, 14,800 viticultores y el mayor parque de barricas del mundo. Los Vinos de Rioja están presentes en más de 120 países con una presencia extraordinaria en México.

Rioja fue la primera Denominación de Origen de España y, además, la primera en obtener la categoría de Calificada.

A finales del siglo XIX, con el nacimiento del Rioja moderno, se dota de identidad propia al vino riojano, vinculando su nombre a su origen. Entonces surge la preocupación de los viticultores y elaboradores riojanos por proteger esa identidad de los “usurpadores y falsificadores”. Esta inquietud culmina con el reconocimiento oficial el 6 de junio de 1925 de la Denominación de Origen Rioja.

En 1991 se convierte en Denominación de Origen Calificada. Fue la primera en conseguirlo. Actualmente, de entre las 70 DO’s españolas, solo Rioja y Priorato tienen esta calificación superior.

Su Pliego de Condiciones establece la demarcación de la zona de producción, las variedades de uva que pueden ser cultivadas, los rendimientos máximos permitidos, las técnicas de elaboración y crianza, etc. El Consejo Regulador es la entidad de carácter público encargada de fomentar y controlar la calidad de los vinos amparados, promocionar su imagen y defender los intereses del sector, cuyos representantes integran el órgano de Gestión del Consejo.

Hoy Rioja es una de las Denominaciones de Origen del mundo que mayores garantías ofrece respecto a la calidad y autenticidad de sus vinos, y una de las pocas que exige el embotellado en origen para toda su producción.

Sin duda, la eficaz aplicación por parte del Consejo Regulador de una normativa de autocontrol mucho más rigurosa que la de otras zonas vitivinícolas ha sido capaz de transmitir seguridad y confianza a los consumidores y ha resultado determinante para alcanzar la posición de liderazgo que los vinos de Rioja ocupan en el mercado. www.riojawine.com

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EVENTOS

Semblanza Vicente Mendoza Sommelier, ha recibido diferente formación vinculada al servicio, la Mixología y la Sommellerie en general.

En California, Estados Unidos, donde radicó, empezó su formación como Mixólogo en el año 2000; lugar en donde comienza su trabajo y pone en práctica sus conocimientos.

Desempeñándose en algunos bares, restaurantes y night clubs en Los Ángeles y Las Vegas, a su vez que incursionaba en el mundo maravilloso del vino en un restaurante en Beverly Hills haciéndose cargo del servicio del vino y la administración de las cavas.

A su regreso a México en 2010 comienza con diferentes diplomados y capacitaciones: Sommelier, Especialista en Tequilas, Especialidad en Whisky, especialidad en vinos de Jerez, especialidad en Puros y Habanos, especialidad en vinos de Italia, especialidad en vinos espumosos, etc.; ha colaborado con diferentes bodegas mexicanas como Casa Madero, Rondo del Valle, Vinícola Regional de Ensenada.

Recibiendo capacitación internacional en diferentes países como Estados Unidos, Italia, Francia, España y Cuba.

Educador certificado por el Consejo Regulador de la DOCa Rioja.

Actualmente comparte sus conocimientos en diferentes centros de estudio como El Círculo de Sommeliers, Centro de Capacitación Pata Negra, Universidad Mexicana de Mixología, Universidad del Claustro de Sor Juana, Escuela Superior de Gastronomía, Escuela Mexicana de Sommeliers, así como realizando capacitaciones en centros de consumo al personal de servicio y ventas.

Se desempeña también desde el 2013 como Head Sommelier de la importadora de vinos Life is Grape, manejando vinos de Ribera del Duero, Rioja, La Mancha, Catalunya, Piemonte, Toscana, Veneto, Marche Burdeos, Provance, Champagne, y por su puesto México.

Pertenece al panel de cata de la Guía de Vinos Mexicanos de Arturo Bodenstedt, única guía de vino mexicano publicada desde hace 10 años; ha participado como juez en concursos de maridajes y coctelería a nivel nacional; así como integrante del jurado de concurso anual de marcas de Asociación Mexicana del Maguey y el Mezcal.

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EVENTOS

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ECONOMÍA

CRECIMIENTO DEL PIB DE MÉXICO SERÍA DE 4.9% EN EL 2021: ENCUESTA CITIBANAMEX

De acuerdo con la Encuesta Citibanamex, la institución que tiene el pronóstico más alto para el PIB para el 2021 es JP Morgan, que lo coloca en 6.5 por ciento.

Instituciones financieras consultadas por Citibanamex, estiman ahora que el Producto Interno Bruto (PIB) crezca 4.9% en el 2021.

De acuerdo con la Encuesta Citibanamex de Expectativas dada a conocer este miércoles, dicho pronóstico es mayor al 4.7% del ejercicio previo, y es la proyección más elevada desde que se incluyó esta pregunta en enero del 2020.

Para el 2022, la tasa esperada de crecimiento permanece en 2.7%, como en las últimas cinco encuestas quincenales.

JP Morgan lo ubica en 6.5% De acuerdo con la Encuesta Citibanamex, la institución que tiene el pronóstico más alto para el PIB para el 2021 es JP Morgan, que lo coloca en 6.5%. A esta le siguen Itaú BBA que tiene una proyección de 6%, y Banorte con 5.9 por ciento.

En contraparte, Monex es la institución con la expectativa de crecimiento más baja para el PIB en el 2021 con un estimado de 3.8%. A esta le siguieron Bank of America, BNP Paribas y Ve por Más con 4% cada uno.

Inflación para este año sería de 4.65% En cuanto a las estimaciones para la inflación, el consenso prevé que sea de 6% en abril, con una desaceleración en mayo.

De esta forma, las expectativas de inflación general anual para el cierre del 2021 aumentan a 4.65% desde el 4.20% estimado en la quincena anterior.

Asimismo, el consenso de la Encuesta Citibanamex de Expectativas, continúa esperando la tasa de política monetaria al cierre del 2021 y 2022 en el nivel actual del 4 por ciento.

“Aún hay mucha incertidumbre con respecto a cuándo se registrará el próximo movimiento en la tasa de política, con un rango de estimaciones que va desde un recorte de 25 puntos base en junio del 2021, hasta un aumento de 25 puntos en octubre del 2022”, destaca.

Fuente: El Economista

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INDUSTRIA

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GASTRONOMÍA

CARME RUSCALLEDA, LA MUJER CON MÁS ESTRELLAS

MICHELIN DEL MUNDO No es fácil brillar en la alta cocina y mucho menos hacerlo cuando se es mujer. Sin embargo, cada vez son más las cocineras que trabajan por alimentar sus pasiones y mostrarle al mundo de lo que son capaces.

Así es el caso de Carme Ruscalleda, quien con talento y esfuerzo se convirtió en un referente de la gastronomía.

Sus menús vanguardistas cuidadosamente diseñados para ser también saludables y de alta calidad le abrieron paso en el escenario culinario. La suya es una historia de esfuerzo y de trabajo en equipo que vale la pena conocer.

DE CHARCUTERA A CELEBRIDAD: CARME RUSCALLEDA La provincia de Sant Pol de Mar -justo entre Girona y Barcelona, en Cataluña- es el lugar que vio nacer a la cocinera en 1952 dentro una familia de agricultores y charcuteros. Gracias al trabajo de sus padres, desde pequeña entendió la importancia del producto en la alimentación humana y hoy es su punto de partida a la hora de cocinar.

La joven Carme tenía talentos diversos: el arte y el comercio los principales. También le gustaba la cocina aunque no la contempló como un oficio del cual vivir como una de las primeras opciones. Después de concluir sus estudios entró el negocio de charcutería que llevaba su familia y ahí descubrió la vocación a la transformación de ingredientes al tiempo que conoció a su ahora esposo Toni Balam.

Juntos desarrollaron una línea de alimentos para llevar dentro de la misma charcutería. El tiempo pasó y descubrieron que no solo eran una gran pareja sino una excelente mancuerna para hacer negocios. Por esa razón emprendieron en 1988 el restaurante que volteó los ojos del mundo hacia Sant Pol de Mar.

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GASTRONOMÍA

LA MAGIA DE SANT PAU Y LA COCINA DE CARME Adelantada a su época, Ruscalleda tenía muy claro que la calidad de los ingredientes de su región serían los protagonistas del restaurante. La idea era hacer platos elaborados y con técnica -como habían puesto de moda los hermanos Adrià un par de comarcas al norte de la suya- pero que al mismo tiempo fuera cercana a sus comensales.

Juega con especias y condimentos; fue pionera en la llamada cocina de producto y puso énfasis en rendir un homenaje a su tierra mediante sus creaciones.

Fue de las primeras cocineras en hacer menús sinestésicos, es decir, maridados con música.

En el 91 Sant Pau ganó la primera estrella Michelin y a partir de ahí los éxitos siguieron. Reconocimientos como “cocinera de oro” “restaurante del año” y el Premio Nacional de Gastronomía de España son tan solo un vistazo de lo que se logró a partir de la sencillez de los productos catalanes puestos en manos de Carme Ruscalleda.

Y así llegaron la segunda y la tercera estrella Michelin para Sant Pau. Con este reconocimiento, la chef se convirtió en la primera mujer del planeta en tener el máximo galardón gastronómico de la época; trascendió las fronteras europeas, empacó sus cosas y abrió las puertas de su casa en Tokio.

Seguido de eso, Barcelona y el paladar de los barceloneses fueron los siguientes lugares a conquistar. El trabajo fue arduo pero logró abrir Blanc y Moments, dos restaurantes de cocina vanguardista catalana en el Hotel Mandarin Oriental.

EL LEGADO El carisma de Carme Ruscalleda no se queda en ella.

Aunque Sant Pau en Sant Pol de Mar cerró en 2018, es una figura que sigue en el mapa con proyectos sorprendentes.

“Llevo 50 años en el mundo laboral, así que se trata de una decisión que he tomado después de unos cuantos kilómetros vividos y trabajados. Yo tengo muchas ganas de seguir trabajando y quería dejar ese restaurante en el punto más alto”, Carme Ruscalleda para BBC Mundo.

Ha sido mentora de diversos cursos y hoy es parte del proyecto Talent Class para enseñar a cocinar vía online.

Su hijo Raül siguió sus pasos y hoy es la cabeza de Moments y Blanc, lo cual convierte a esta familia en una leyenda de la gastronomía mundial.

Porque, en los ojos de la mujer cocinera más reconocida del mundo, la cocina es ingrediente y conocimiento; ninguno puede vivir sin el otro.

Fuente: Animal Gourmet

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GASTRONOMÍA

QUÉ RECETAS DEBES ELABORAR PARA UN RECUPERADO DE COVID-19: ESTE LIBRO LO DICE TODO

Los chefs ingleses Ryan Riley y Kimberley Duke de Life Kitchen revelan un libro de recetas para ex pacientes Covid-19.

Algunos de los efectos de la enfermedad y residuales post-COVID-19 son la pérdida y distorsión del sentido del gusto y el olfato; para recuperarse de esta desagradable situación, algunos chefs ingleses escribieron un libro de recetas gratuito que explora opciones diversas para comer.

Los chefs Ryan Riley y Kimberley Duke fueron los autores del libro de cocina, que se entrega gratis a todo aquel que lo necesite, y pretende ayudar a los pacientes a experimentar la comida de una manera placentera nuevamente.

El libro se llama Taste & Flavor y presenta 18 recetas elaboradas para personas cuyo sentido del olfato y el gusto se han visto afectados por la incidencia del Covid-19.

El libro de recetas Covid-19

Un libro de recetas como este (que también se puede descargar como e-book) ayudará a activar el funcionamiento de los sentidos del olfato y el gusto a quienes los perdieron o los han visto disminuidos.

Claramente, desarrollar esta pieza editorial no fue tan simple: todo está pensado en cómo amplificar los sabores para que los comensales puedan probarlos. Además, de acuerdo a una investigación científica, el 80% del gusto deriva del olfato, por lo que una alteración de éste también afectará la percepción de los sabores.

Por lo tanto, si algunos pacientes a los que se les ha diagnosticado la enfermedad respiratoria no pueden disfrutar aromas y sabores, la buena noticia es que es una situación temporal y no indefinidamente.

En ciertos casos, algunos asintomáticos de Covid-19 experimentan algo llamado parosmia, que se refiere a la distorsión en el sentido del olfato en lugar de la pérdida del mismo.

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GASTRONOMÍA

Para ciertos pacientes con parosmia, el café puede oler a aguas residuales, en tanto huevos, cebolla, ajo, carne asada y las nueces pueden parecer “repulsivos, casi como carne podrida”, para los sentidos olfativos, explicó Riley.

En este sentido, el ajo y la cebolla, sin embargo, son dos ingredientes principales en varios platos salados, por lo que la forma en que Riley y Duke lograron introducir un toque de umami fue ‘deslizando’ sabores fuertes como champiñones, parmesano, miso y salsa de soya.

Asimismo buscaron aportar “textura y brillo para compensar la falta de profundidad”, involucrando los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) y así encender sensaciones en la cara y los senos nasales con ingredientes como el wasabi y el rábano picante.

Sobre los chefs vale decir que en 2019 fundaron Life Kitchen, una escuela de cocina gratuita para pacientes con cáncer cuyo sentido del gusto se ha desvanecido.

Como el síntoma también es aparente en algunos casos de Covid-19, decidieron replicar la iniciativa,

adaptándola y extendiendo su experiencia a un libro de cocina gratuito y bien curado para aquellos que se están recuperando de los estragos del coronavirus.

Puede obtener el libro de recetas descargando una copia digital gratuita aquí; incluso se puede acceder a las clases gratuitas patrocinadas por un fondo de investigación mundial del cáncer.

Movilizados por una historia de cáncer Respecto de los autores, vale decir que tanto Ryan Riley como Kimberley Duke se inspiraron para lanzar Life Kitchen después de perder a sus padres a causa del cáncer.

Durante la batalla de dos años de la madre de Riley contra el cáncer, el chef vio cómo la quimioterapia estaba afectando su capacidad para saborear y experimentar la comida.

Después de su muerte, quiso honrar su memoria y usar sus habilidades culinarias para ayudar a los pacientes con cáncer a encontrar nuevamente el sabor y el placer en la comida.

Fuente: Food & Wine en Español

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GASTRONOMÍA

CAFÉ: UN PLACER SALUDABLE MÁS ALLÁ DEL PALADAR

Sus propiedades incluyen prevenir enfermedades cardíacas, cáncer, accidentes cerebrovasculares, diabetes y dolencias respiratorias o de hígado, y enfermedades circulatorias y del tracto digestivo.

Si hay un gusto extendido en el mundo, ese es tomar café. Cada día se sirven dos mil 250 millones tazas y es una industria de 200 mil millones de dólares al año.

Sin embargo, los agricultores reciben menos del 10 por ciento de esa cifra como ingresos, tal y como se evidenció recientemente en el Foro Mundial de Productores de Café, en Colombia.

Por eso muchos caficultores ven con beneplácito el auge de productos con valor agregado basados en el café y que tienen un espectro de clientes mucho más amplio que aquellos afectos al ritual de una taza humeante cada mañana.

El mercado para esos productos de hecho tiene muy poco que ver con el placer gustativo y se trata más

bien de su uso tópico para el cuidado de la salud y la belleza.

En el mercado existen jabones, aceites y geles con base en este producto agrícola que es clave en las economías de países como Brasil, Costa Rica, Colombia, Guatemala y Ecuador, entre otros de la región.

Algunas de las amenazas que enfrenta este cultivo son el cambio climático, la escasez de la mano de obra y la volatilidad de los precios internacionales.

Recientemente la relación entre el café y la salud ha sido demostrada por estudios de la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC), del Imperial College de Londres y la Universidad del Sur de California.

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GASTRONOMÍA

Sus propiedades incluyen prevenir enfermedades cardíacas, cáncer, accidentes cerebrovasculares, diabetes y dolencias respiratorias o de hígado, y enfermedades circulatorias y del tracto digestivo. “No podemos decir que tomar café prolongue la vida, pero vemos que existe una relación”, sostuvo Veronica Setiawan, vocera de los investigadores en la universidad norteamericana.

Pero si su consumo moderado como bebida (unas tres tazas diarias) no es perjudicial para la salud, su uso como aplicación o extracto tiene ventajas incluso para la belleza.

Los granos molidos estimulan la renovación celular y tienen un efecto antiinflamatorio que calma la piel cuando está irritada o enrojecida. Por eso muchos tratamientos contra la celulitis y las estrías y cremas exfoliantes lo utilizan como componente activo en sus fórmulas.

En casa se puede usar como solución con agua fría después del baño. Así tendrás un pelo más brillante.

Fuente: 2000Agro

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GASTRONOMÍA

ORO LÍQUIDO PARA

EL PALADAR MEXICANO:

ACEITE DE OLIVA

Pensar en aceite de oliva nos regresa al Viejo Mundo, ese que parece tan lejano del suelo mexicano. Pero las olivas llegaron hace más de quinientos años al continente, se adaptaron al clima y con ellas se desarrolló una industria que parecía desaparecida pero durante los últimos 20 años ha cobrado vida.

A nivel mundial, la producción es liderada por países mediterráneos. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) el principal es España seguido por Grecia e Italia aunque su demanda es mayor a la oferta, por lo que estimulan otros países a entrar en la competencia.

Así sucedió con México, que desde 2015 ha tenido importaciones representativas en el mercado español con aceites de oliva extra vírgenes.

OLIVAS MEXICANAS Baja California, Sonora, Coahuila y Tamaulipas son los cuatro principales estados productores de aceite de oliva en México aunque por tradición, los olivares se siembran en terrenos cercanos a la vid y las nogaleras así que también existen en Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y recientemente en Hidalgo y Chimalhuacán, Estado de México.

Cada año se cosechan alrededor de 25 mil toneladas de aceitunas de las cuales el 58% provienen de Sonora, el 30% de Baja California y el resto de otros estados según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Sin embargo, este 88% se queda en tierras nacionales y con él se produce aceite solo para satisfacer al mercado regional.

Para imaginar la dimensión de la industria es importante saber que un litro de aceite requiere siete kilos de aceituna, así que el cultivo, aunque abundante, todavía es escaso para ser referente mundial.

Baja California, por ejemplo, produce la mayoría de su aceite de oliva en Ensenada y todo se queda en el Valle aunque algunas empresas y cooperativas dedican una parte mínima de sus lotes a envasar y vender en diferentes partes de la República.

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GASTRONOMÍA

La cosecha de aceitunas y la extracción de su aceite ha servido para estimular el comercio local y promover que los ingredientes endémicos den fondo y forma a la gastronomía regional. De igual manera es una fuente de empleos y tan solo en Sonora generan más de 130 mil según SADER. Un problema al que se enfrentó la industria fue que, en 2015, la Revista del Consumidor publicó un reportaje donde la mayoría de las marcas de aceite de oliva mexicano -proveniente de estos dos estadosincumplían normas de etiquetado, sanidad y producción.

A partir de aquí, la reglamentación se hizo más estricta y los aceiteros comenzaron a regirse bajo los lineamientos del Consejo Oleícola Internacional.

UN NUEVO COMPETIDOR A NIVEL MUNDIAL Aunque la tradición olivarera volteaba más a la zona Pacífico de la región norte, en 2005 apareció un nuevo proyecto del otro lado de la República con un objetivo claro en mente: poner al aceite de oliva mexicano en un lugar donde todo el planeta pudiera reconocerlo.

Francisco Ortega fundó Olivo del Cielo ubicado precisamente en la reserva de la Biósfera del Cielo en Tamaulipas. El ecosistema es híbrido pues ahí convergen cuatro microclimas y la biodiversidad, por ende, es muy abundante.

Mil hectáreas de territorio tamaulipeco se sembraron con olivares importados y desde 2008 la tierra no ha dejado de producir pero fue hasta 2015 que tuvieron la capacidad suficiente para satisfacer el mercado nacional y trascender la frontera.

El primer objetivo estaba relativamente cerca pues fue la cadena de supermercados Central Market en Texas. El siguiente paso fue más complicado pero se logró: el aceite de oliva mexicano veía su primer viaje trasatlántico para competir en el mercado español, que es el más grande del mundo.

Este producto es un commodity, es decir, que responde a la ley de la oferta y la demanda en el mercado, explica Ortega. Por ese motivo no depende de tratados o contratos a largo plazo sino de las cosechas de aceituna en los países mediterráneos.

La industria de aceite de oliva mexicano está valuada en 15 millones de pesos según SADER y se orienta a la sustentabilidad. En el caso específico de Tamaulipas, los agrónomos planean aprovechar el bagazo de las aceitunas como composta del suelo en un proyecto a largo plazo.

Actualmente, el aceite de oliva mexicano sí está al alcance de la población nacional y compite de manera pareja con las grandes marcas del mundo. En supermercados hay aproximadamente cinco etiquetas producidas intramuros con diferentes variedades de aceitunas para lograr diversos perfiles de sabor.

La proyección es tener presencia constante en Europa y Estados Unidos de manera constante, no solo con el producto de Tamaulipas, también con el de Baja California, Coahuila y Sonora.

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GASTRONOMÍA

RETOMAR LA TRADICIÓN El cultivo de huertas de olivas y extracción de su aceite en almazaras no es una cosa nueva en México; de hecho, llegaron junto con la vinificación y otros árboles como la manzana, los cítricos y el plátano. La cosecha de aceitunas para aceite llegó a ser tan importante que a finales de los años 1500, el Rey Felipe II de España mandó quemar los olivares del nuevo mundo pues la producción de las colonias era mucha competencia para la Península Ibérica.

Sin embargo, quedó algo de la tradición de sembrarlos en la Nueva España aunque no como una actividad representativa.

No en todo el territorio mexicano es posible cultivar olivares por lo que la producción es muy limitada y elevada en costos. El factor económico y de escasez también son motivos por los cuales no forma parte de la canasta básica; sin embargo, su uso cada vez es más frecuente y es recomendada por nutriólogos como una gran fuente de omega 3 y 6.

Además de la manteca, en nuestro país reina el aceite de soya para cocinar por ser la opción más económica y fácil de obtener según la Procuraduría Federal del Consumidor. Un litro de esta opción ronda los trein-

ta pesos, al tiempo que el aceite de oliva se vende en aproximadamente doscientos por el mismo volumen.

¿CÓMO SE OBTIENE EL ACEITE DE OLIVA? Todas las cocinas del mundo utilizan la grasa como un elemento que aporta sabor y consistencia a sus preparaciones. El aceite obtenido de las aceitunas es el más común en la región que rodea el Mediterráneo pero es un tanto inaccesible para la población mexicana.

Es un aceite con aromas intensos y notas amargas, ácidas y picantes de acuerdo a la variedad de aceituna con la que se elabore. La forma de obtenerlo de manera más pura -aunque costosa- es mediante la extracción en frío, la cual sucede en lugares llamados almazaras donde los frutos se muelen y baten para que el aceite salga de la pulpa y semilla.

Después de eso pasa por una máquina centrífuga que separa definitivamente el aceite de todo lo demás; el producto es un líquido turbio que todavía guarda sedimentos en suspensión. Este, dice Gabriel Tinoco, químico y académico de la Universidad Anáhuac, es el momento de mayor calidad de los aceites pues aún tiene los sabores de la pulpa.

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No es común comercializarlo de esta forma pues el mercado no confía en aceites que no son traslúcidos, esto nos lo explica Joaquín Iglesias, productor de aceite de oliva en el valle de Parras, Coahuila. Por eso, pasa por un proceso de filtrado y decantación que dejan un líquido amarillento a verde que es como se conoce comúnmente.

La acidez será el factor que haga decisiva la calidad del aceite: a mayor acidez, menor calidad en el líquido. Para saberlo, se denominan en el mercado como extra virgen, virgen, aceite de oliva y aceite de oliva de orujo.

“Al aceite de oliva hay que tratarlo como al vino.

Debe cumplir con unos parámetros básicos de química y superado esto, hay que elegir de acuerdo al gusto y al uso”, Francisco Ortega, socio fundador de Olivos El Cielo.

PON EL CONOCIMIENTO EN PRÁCTICA El sabor de un aceite de oliva dependerá de varias cosas pero una principal: la variedad de aceituna que se utiliza. Para determinar gustos, lo primero será conocerlas: en México se cultivan principalmente arbequina, picual, manzanilla y una especie griega llamada Koroneiki.

Las primeras dos dejan una sensación de pungencia en la lengua algo así como el picante; las últimas son más ligeras, aromáticas y tienden a presentar notas herbales con un poco de amargor.

Sí se puede cocinar a altas temperaturas con un aceite de oliva mexicano extra virgen pero ojo: solo se puede utilizar una vez.

Lo que hay que ver en la botella ¿Cómo saber que es de buena calidad? Lo primero es leer la etiqueta. Si especifica la variedad de aceitu-

na de la que se extrajo, tenemos un primer aliciente.

Lo que sigue: identificar si es regular, virgen o extra virgen.

Según la legislación de la Unión Europea (que rige a la producción mundial por concentrar a la mayor cantidad de agricultores en su territorio) el de mayor calidad será el extra virgen. Esta variedad no debe superar los 0.8° de acidez en pruebas de laboratorio.

Cuando es virgen tiene menos de un grado y también contiene ácidos grasos monoinsaturados muy apreciados. Por otro lado, el aceite de oliva que no es virgen sufre un proceso de refinado mayor que tiene como base aceites mezclados (en una proporción 7525) con aceite de oliva virgen extra, lo que lo hace más barato pero menos bueno.

Segundo dato a tener en cuenta: la extracción. Esto es importante pues ninguna grasa es apta para consumo humano si se calienta dos veces pues libera toxinas dañinas. Por este motivo, el aceite se debe obtener en frío y, como hacerlo de esta manera representa costos más altos, siempre será una seña de distinción.

Tres: identificar el color de la botella. Los buenos aceites de oliva vienen en vidrio oscuro porque la luz del sol los oxida y esto causa sabores a rancio.

Si el aceite presenta sedimentos o es algo turbio -cosa que es rarísima en las botellas industrializadas- ¡estás de suerte! Estos son de los más puros que existen y el sabor será espectacular porque contiene todavía algo de la pulpa del fruto.

Por último, es importante determinar el uso. El aceite de oliva -mexicano o no- puede aprovecharse en crudo para aliñar ensaladas o acompañar vegetales o utilizarse para cocinar pero nunca para freír. Cuando es extra virgen se recomienda en frío y caliente pero si es de una calidad menor, la recomendación es solo usarlo a temperatura ambiente.

Fuente: Animal Gourmet

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