Comensales 71

SUMARIO

Comensales

Marzo - Abril

2023 N° 71

Directora Editorial

Jacqueline Rosenzweig

Diseño Editorial

Gloribel Hernández

Coordinación Editorial

Noemí Alarcón

Colaboradores

Claustro de Sor Juana

Joanna Vallejo

Mercy

Azucena Suárez

Antonio Piñon

Rappi

Comité Ejecutivo AMR

Presidente

Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo

Secretario Técnico

Ing. Armando Palacios Guerrero

Asuntos Gubernamentales

V.P. Lic. Hugo Vela Reyna

Asuntos Administrativos

V.P. Lic. César Balsa Cruz

Desarrollo y Difusión

V.P. Lic. Diane Martin de Giau

Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores

V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron

Responsabilidad Social

V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Capacitación

V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Integración de Nuevos Socios

V.P. Lic. Joanna Vallejo Hernández

Comité de Nuevos

Proyectos

V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX

Lic. Daniel Loeza Treviño

Asesores de la Presidencia

Lic. Mohammed Mazeh

Lic. Tito Briz

Lic. Rafael Guerrero

CANIRAC

Lic. Germán González Bernal

DICARES

Lic. Mireya Ruiz Vilar

Contacto info@amr.org.mx

Portada

Gastronomía

Mejora

COLABORADORES

Antonio Piñón

Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Psicología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración.

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Joanna Vallejo

Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más profundo.

Azucena Suárez

Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas, ganadora de la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”.

En la agencia Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte y el CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show 2017 y 2018. Colaboró en los libros Sabores de México y Chile en Nogada 200 Años de Leyenda. Desarrolló las acciones de comunicación y promoción gastronómica de la Coordinación General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca. Actualmente maneja las relaciones públicas de Tarumba, restaurante ubicado en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

BLANCO

POR RECOMENDACIÓN DE LA SOMMELIER, POR FAVOR...

No es necesariamente cierto que los sommeliers prefieran el vino blanco al tinto. Sin embargo cada vez más, en conversaciones con colegas, coincidimos en una inclinación y fascinación por los buenos vinos blancos.

De complejidades, regiones, cualidades y cepas distintivas, los vinos blancos pueden ser un deleite a los sentidos y muy atinados a la hora de elegir.

Dicho esto, existen algunas razones por las cuales un sommelier puede preferir un vino blanco sobre un tinto:

1. Armonía con la comida: En algunos casos, un vino blanco puede ser una mejor opción que un tinto para maridar con ciertos platos. Por ejemplo, un vino blanco seco y fresco puede funcionar mejor con mariscos, ensaladas, picante y postres, haciéndolo mucho más versátil.

2. Temperatura de servicio: Los vinos blancos se sirven típicamente a una temperatura más fría que los tintos, lo que puede hacer que sean más refrescantes y atractivos en ciertos climas o situaciones, especialmente en varios lugares de México.

3. Conocimiento de que al elaborar un vino blanco se tiene que tener un extremo cuidado en las temperaturas y fermentación para lograr

balance entre aromas y sabores, esto los hace inmensamente atractivos para los conocedores.

4. Por último creo que se debe a sus delicados aromas, haciéndolo muy seductores.

Existen muchos vinos blancos de alta calidad y gran prestigio en todo el mundo, por lo que no es fácil determinar cuáles son los más premium del planeta. Sin embargo, algunos de los vinos blancos más reconocidos y valorados por los críticos y expertos en el mundo del vino son:

1. Domaine de la Romanée-Conti

Montrachet Grand Cru: Este vino blanco de la región de Borgoña, Francia, es considerado uno de los mejores del mundo y también uno de los más caros. Se elabora a partir de uvas Chardonnay y su producción es limitada.

2. Corton-Charlemagne Grand Cru, Domaine

Faiveley: Otro vino blanco de la región de Borgoña, Francia, que es altamente valorado por los críticos de vino. Elaborado con uvas Chardonnay, este vino se produce en pequeñas cantidades y es conocido por su complejidad y sabor inconfundible.

3. Château d’Yquem: Este vino blanco dulce de la región de Sauternes, Francia, es considerado uno de los mejores vinos blancos dulces del mundo. Elaborado con uvas Semillon y Sauvignon Blanc, se produce en pequeñas cantidades y es muy valorado por su equilibrio y complejidad.

4. Grüner Veltliner Smaragd Kellerberg, Weingut Franz Hirtzberger: Este vino blanco austriaco es conocido por su sabor fresco y complejo. Elaborado con la variedad de uva Grüner Veltliner, también de muy baja producción.

5. Raveneau Chablis Grand Cru Blanchot: Este vino blanco de la región de Chablis, Francia, es conocido por su sabor limpio y fresco. Elaborado con uvas Chardonnay, este vino se produce en pequeñas cantidades y es muy valorado por su elegancia y complejidad.

Si pudiéramos hablar de variedades de uva blanca que normalmente producen vinos serios, a pesar de provenir de distintas zonas geográficas, para mi serían la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Albariño, Pinot Grillo y Riesling, pero hoy les compartiré cepas menos conocidas y que igualmente he descubierto siempre en vinos agradables y bien logrados:

1. Assyrtiko: Una variedad de uva blanca originaria de la isla griega de Santorini, que produce vinos con un sabor mineral, fresco y crujiente, con notas de cítricos y hierbas.

2. Vermentino: Una variedad de uva blanca que se cultiva principalmente en la isla italiana de Cerdeña y en la región francesa de la Córcega. Produce vinos con un sabor fresco, afrutado y floral, con notas de limón, pera y almendra.

3. Chenin Blanc: Una variedad de uva blanca originaria del valle del Loira, en Francia, que produce vinos con un sabor fresco y afrutado, con notas de manzana, miel y flores.

4. Viognier: Una variedad de uva blanca originaria del Valle del Ródano, en Francia, que produce vinos con un sabor exótico y floral, con notas de melocotón, albaricoque y especias.

5. Grüner Veltliner: Una variedad de uva blanca originaria de Austria, que produce vinos con un sabor fresco y picante, con notas de pimienta blanca, limón y manzana verde.

6. Trebbiano: Una variedad de uva blanca que se cultiva en varias regiones de Italia y que produce vinos con un sabor seco, ligero y fresco, con notas de limón, manzana y hierbas.

7. Furmint: Una variedad de uva blanca originaria de Hungría, produce vinos con acidez alta y un sabor a frutas maduras, notas de miel y especias. Se utiliza para producir vinos, principalmente dulces, pero también secos y semisecos en la región de Tokaji.

En resumen hablar de vino blanco puede ser tan apasionante como variado, lo importante es probar y crear un estilo, siempre con la mente abierta para no caer en exclusividades con cepas o regiones, y

que nuestra habilidad sensorial crezca tan grande como está destinada.

Con el amor de compartirles una buena copa de vino, me despido curiosamente con un Don Luis Viognier de L.A Cetto, un vino blanco mexicano del Valle de Guadalupe, Baja California, México. Sus aromas de guanábana madura, ralladura de lima y un toque de aceitunas y hierbas han sido una inspiración para poder narrarles este artículo.

Saludos y salud, su #SommelierALaCarta

Texto

Lic. Karla A. Reséndiz Suárez

Claustro de Sor Juana

EL ÁRBOL DE LAS

MARAVILLAS

A la memoria de Esperanza Montufar y José Luis Reséndiz, guardianes del maguey

México ha sido lugar de origen de una gran diversidad de especies animales y vegetales. A pesar de la vasta riqueza natural del territorio que actualmente ocupa México, desde la época prehispánica, el maguey fue considerado una planta con características únicas y especiales, dado que al ser proveedor para resolver necesidades básicas como alimento, bebida, medicina, vestido y casa; no es difícil imaginar su la relevancia social, económica y cultural.

Maguey es el nombre con el que comúnmente nos referimos a diversas especies del género Agave. Es una planta que crece desde hace miles de años de forma silvestre en todo el territorio denominado como Mesoamérica y particularmente fue dominante en el paisaje del Altiplano semiseco y frío de México. Es en esta zona donde se han encontrado la mayor diversidad de especies y, también, es donde se encontraron los agaves menos evolucionados, es decir, los más primitivos.

El maguey fue una de las plantas que sobrevivió bien a la conquista española. Aunque su nombre original cambió, pues los españoles prefirieron usar el vocablo “maguey” de origen haitiano, a pesar de que cada lengua autóctona tenía una forma específica para nombrar a esta planta, la más difundida fue metl en lengua náhuatl. Fue llevado a Europa desde el siglo XVI en donde se aclimató en España, Portugal e Italia y posteriormente, fue llevado a algunos lugares de África. Hoy día se ubica también en algunos países de Asia como resultado de la migración y comercialización.

El maguey es una planta noble y pródiga, que, por su fácil adaptación a nuevos climas y suelos, también es sumamente resistente a condiciones meteorológicas adversas. Puede crecer hasta en suelos pobres en nutrientes, y no es necesario tener cuidados ni demanda cuidados mayores, al menos no antes de su ciclo de producción. El maguey ha sido un aliado incesante para el campo mexicano, al promover la retención de la humedad en los suelos, haciéndolos fértiles; siendo también una barrera natural para evitar que el ganado entre a los campos de cultivo y los destruya. Por ésta y múltiples razones el maguey fue denominado como “el árbol de las maravillas” porque todas sus partes fueron hábilmente utilizadas para beneficio de la sociedad antes y después de la conquista.

Para poder conocer más de esta maravillosa planta, es necesario conocer su estructura: el cuerpo de la planta es un rizoma subterráneo, con un tronco corto y ancho; sus hojas se conocen como “pencas” y son angostas, largas, carnosas e impermeables, nacen del tallo y terminan en una punta fuerte, curva y oscura (espinas o púas). La superficie verde de la planta puede llegar hasta los 7.5 metros cuadrados, por ello es visible y bien

reconocido en el paisaje mexicano. Su forma cónica le permite captar el máximo de agua de lluvia, y las células de sus pencas regulan su transpiración y la pérdida de agua. De esa manera, aún en época de sequía, se mantiene sana. Cuando llega a su madurez y plenitud entre los 7 y 12 años crece de su centro un tallo largo (llamado quiote), que llega a alcanzar hasta 4 metros de altura y en la parte superior de éste, se encuentran las flores de color verde-amarillentas (golumbos) las cuales de modo espectacular, suculento y breve se exponen tanto a las aves, insectos, murciélagos, quienes ayudan a la polinización e hibridación de las especies, y para el ser humano, se convierten en un alimento muy bien apreciado para la gastronomía rural.

Esta última etapa de vida (crecimiento del quiote y etapa de floración) sólo ocurre si el maguey no ha sido capado, es decir, usado para la extracción de aguamiel, mismo que con la fermentación adecuada se convierte en pulque; o si antes sus pencas no han sido seleccionadas para ser parte de la ancestral cocción bajo tierra o barbacoa. Cabe aclarar que no todos los magueyes son pulqueros, así que es necesario ser conocedor de lo que cada especie provee. El maguey cimarrón, por ejemplo, se usa

para la producción de mezcales y pulques, pero de baja calidad, mientras que el maguey manso es el mayor y mejor productor de aguamiel y, por lo tanto, de buen pulque.

Como toda planta, el maguey no esta libre de plagas ni enfermedades. Las tuzas y ratones son dos de sus principales enemigos, dado que roen y destruyen los tallos, troncos y raíces, pues las magueyeras son ideales para construcción de sus madrigueras. También se presenta la plaga del chilocuil o gusano rojo de maguey, el cual es uno de los productos que conforman el prestigiado catálogo de la entomofagia en México; aunque su presencia causa grandes daños a la planta, de hecho, logran secarla, su desarrollo es habitual y esperado por los productores que lo distribuyen a un alto valor comercial, además de estos se deriva la sal de maguey. Esta también la insistente presencia del gusano blanco de maguey o meocuil, clasificado también como un lujo gastronómico; las larvas de este gusano penetran las pencas y se alimentan de la pulpa de éstas ocasionando daños irreparables a la planta. Otros agentes que comúnmente atacan a la planta son: algunos hongos, escarabajos (pinacates), perros, zorrillos, tejones y tlacuaches. Son las bondades atribuidas a esta planta las mismas que le atraen a este tipo de ataques o plagas, para alimentarse de ella o protegerse del clima.

Culturalmente es importante resaltar que las prácticas de cuidado y explotación del maguey no han cambiado, se ha demostrado que el

conocimiento ancestral que ha pasado de generación en generación brinda resultados inmejorables para su reproducción, trasplante, escalonado, propagación o plantación, manejo y explotación (capado). Al hablar del maguey, es inevitable tratar sobre el producto más apreciado que de él deriva: el aguamiel o necutli; un producto que era indispensable para la vida precolombina. Esta bebida dulce, refrescante, incolora se sigue consumiendo en diversos estados del país y se considera de alto valor nutrimental. El tlachiquero es el campesino experto en los magueyales y en la extracción del aguamiel, así como en dar todo el cuidado que requiere para convertirse en miel o pulque y luego, si así

se prefiere, este último se convierte en un curado (pulque saborizado con tuna, miel, hierbabuena y un innumerable tipo de sabores naturales).

El primer derivado del aguamiel es la miel de agave, la cual puede ser espesa, clara u oscura y ofrece grandes bondades alimenticias por ser un excelente saborizante natural ideal para el consumo casero en atoles y panes como sustituto ideal del azúcar de caña, incluso hay quienes la prefieren a la miel de abeja. También ha sido una materia prima de alta calidad para la industria refresquera por su alto contenido de aminoácidos y dulzor potenciado. Además de la miel, el aguamiel es el precursor del vinagre de maguey y, por supuesto, del pulque, el cual es un indiscutible símbolo de identidad y mexicanidad.

No nos debe sorprender que el maguey es un proveedor incesante de bebida y alimento, sus recursos son bien aprovechados como materia prima para la elaboración de alimentos tradicionales (pencas y flores), también se logró el máximo aprovechamiento de toda la planta, como se ha hecho con el maíz, pues formó parte de las casas al proveerles de techos y paredes fuertes e

impermeables gracias al uso creativo de los tallos y pencas; y sus fibras fueron tejidas con la ayuda de las propias espinas como agujas para formar costales, ayates y hamacas. Sin olvidar que los troncos secos son usados como leña e incluso, como material para el armado de féretros.

Finalmente, se debe decir que los usos del maguey han sido no sólo diversos, sino que han dado a la cultura gastronómica mexicana un fuerte arraigo de sabores y tradiciones, los cuales, desafortunadamente por un uso sin control, han caído en peligro de extinción. Ejemplo de ello es que actualmente, el consumo de mixiotes (preparación de carne -carnero, conejo, pollo, entre otros - condimentada y cocida en sus propios jugos envueltos en la dermis de la penca del maguey y cocidos al vapor,) ahora se recomienda preparar sin la tradicional hoja del mixiote, pues al retirar esta capa resistente al calor, la penca inevitablemente muere al quedar expuesta. Esto ha derivado en el cambio de usos y costumbres, pues ahora se acostumbra el envolver en bolsas de plástico o directamente en papel aluminio. Por supuesto, el resultado adolece del característico sabor que esta membrana le aportó, por cientos de años a este

platillo. Por estas razones, y muchas más, el maguey es, sin duda, un producto vegetal de alto valor para las cocinas de México.

Referencias:

Macedo, M. (1950). Manual del magueyero. México: El Semillero

Manrique, L. (1988). Flora y fauna mexicana. México: Everest Mexicana

Payno, M. (1864). Memoria sobre el maguey mexicano. México: Imprenta de A. Box

Sin autor. (1988). El árbol de las maravillas. México: Gobierno del Estado de Hidalgo

Segura, J. (1901). El maguey. Memoria sobre el cultivo y beneficios de sus productos. México: Sociedad agraria de México

ELIMINACIÓN DE LAS

JAULAS:

UNA TENDENCIA GLOBAL EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

En los últimos años, el bienestar animal ha cobrado relevancia en distintos sectores; el restaurantero no es la excepción. Para esta industria, contar con medidas estándar que reduzcan el sufrimiento de los animales en sus operaciones ha jugado un papel primordial para promover la decisión de consumo del público.

Es imposible ignorar que el interés creciente de las personas consumidoras por este tema representa una gran oportunidad económica, y para consolidar la reputación positiva de tu restaurante.

Bienestar animal: una prioridad para la población en México

Los hábitos de consumo en Latinoamérica se han transformado, de acuerdo con un estudio realizado por World Animal Protection, en conjunto con IPSOS, el cual encontró que 8 de cada 10 personas en esta región consideran relevante el bienestar animal. Además, 9 de cada 10 personas opina que la producción que implementa este factor en sus operaciones le confiere mayor calidad a sus productos.

En México, esta cuestión también es una prioridad; por eso, tomar en cuenta las preferencias del público puede ayudarte a destacar entre tu competencia. Debido al gran número de restaurantes que operan en el país, este sector enfrenta un reto para presentar propuestas únicas que logren captar la atención de las personas consumidoras. Así, una política de este rubro puede convertirse en un claro distintivo de tu empresa.

Al implementar medidas que velen por la salud física y mental de los animales en tu cadena de suministro, te mantendrás a la vanguardia, contarás con una ventaja competitiva e incluirás las preferencias de tus comensales.

Compromisos libres de jaula: un movimiento imparable a lo largo del tiempo

Las políticas que buscan reducir el sufrimiento de las gallinas en la industria alimentaria no son un objetivo reciente. Desde hace varios años, éstas han sido promovidas por organizaciones para la defensa de los animales, empresas e instituciones legislativas.

Un ejemplo de esta transformación ocurrió en el 2015 cuando McDonald’s, la cadena de comida rápida más grande de EE. UU., marcó un hito en materia de bienestar animal al asumir el compromiso de eliminar las jaulas de su cadena de suministro de huevo en Norteamérica. Esto generó un efecto dominó, ya que, unos meses después de

su anuncio, Taco Bell, Wendy’s y otras cadenas de comida rápida decidieron adoptar el mismo compromiso en sus operaciones.

Con el paso de los años, el movimiento libre de jaulas se extendió a otras regiones, como Asia, Europa y Latinoamérica. Actualmente, más de 2300 empresas en todo el mundo han anunciado que dejarán de abastecerse de huevos provenientes de sistemas con jaulas. Algunos gigantes de la industria de alimentos, como Compass Group, Aramark, y General Mills, ya han adoptado este compromiso público.

La tendencia libre de jaula llegó para quedarse

El uso de jaulas para la producción de huevo es una de las prácticas más atroces que atenta contra la vida de las gallinas, pues, en dicho sistema, estos seres sintientes son hacinados

en espacios no mayores al de una hoja de papel, junto a otras 5 o hasta 10 aves. Como consecuencia de esta práctica, pueden llegar a padecer problemas físicos, como fragilidad ósea, cojera, debilidad muscular, entre otras enfermedades.

Debido a estas carencias de bienestar animal, Bután, Israel, Nueva Zelanda, Suiza y los distintos países que conforman la Unión Europea han creado diferentes legislaciones que prohíben confinar a las gallinas dentro de dichas jaulas. Esta decisión también se ha reflejado en EE. UU., en los estados de Arizona, California, Colorado, Massachusetts, Michigan, Nevada, Ohio, Rhode Island, Utah y Washington.

Como puedes ver, el uso de este sistema a nivel internacional será cada vez menos aceptado, porque, además de infligir sufrimiento, también representa un riesgo de salud pública. Lo anterior se debe a que los espacios insalubres que confinan a las gallinas las exponen a desarrollar enfermedades zoonóticas, como la gripe aviar, la cual ha causado estragos en la

industria del huevo a nivel mundial, estos últimos meses.

México: país clave en la eliminación de las jaulas

De acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores, México es el país con el consumo más alto de huevo fresco per cápita a nivel global, cuya ingesta representa una gran demanda de este insumo.

Tan sólo para la producción de huevo, se estima que existen alrededor de 200 millones de gallinas; no obstante, más del 90% están confinadas en jaulas. Al considerar esta información, es de suma importancia que tu restaurante se sume al cambio. Si eliminas las jaulas de tu cadena de suministro, podrás elegir proveedores de huevo socialmente responsables, como aquellos que ofrecen huevo libre de jaula, de libre pastoreo y orgánico. En ninguno de estos métodos de producción, las gallinas se encuentran enjauladas y, por tal motivo, cuentan con un entorno más apto para que puedan expresar conductas propias de su especie. Un cambio en el sistema de producción contribuye, en gran medida, a cuidar el estado físico y mental de estas aves.

Para lograr este objetivo a favor de las gallinas, es fundamental incentivar mejoras en la industria del huevo mexicana, pues nuestro país sostiene una nula transparencia en términos de producción de huevo libre de jaula. En algunos casos, se

desconoce si su procedencia realmente cumple con las pautas necesarias para garantizar que las aves se encuentran fuera de sistemas con jaulas.

A raíz de esto, distintas organizaciones que velan por los intereses de los animales, en conjunto con diversas empresas y productores, demandan su regulación ante la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) y la Secretaría de Economía (SE). Con esta acción buscan que se elabore una Norma Oficial Mexicana (NOM).

Si dicha norma se implementa, el huevo que se produzca en instalaciones libres de jaulas será regulado por el gobierno, y también se convertirá en una pauta imprescindible para su producción. Además, el público podrá conocer los procesos de producción detrás de su elección de consumo. Por el contrario, las empresas que no cumplan con la norma correrán el riesgo de ser rechazadas por el público.

En México, 117 empresas ya se han sumado al movimiento libre de jaulas. Entre éstas, se encuentran grandes cadenas restauranteras, como:

• Grupo Restaurantero Gigante (Toks, Shake Shack, Panda Express)

• ALSEA (Starbucks, Domino’s, Burger King)

• Arcos Dorados (McDonald’s)

• Subway

• Liverpool

• Outback Steakhouse

• Giornale

• 100% Natural

• Grupo Anderson’s

• Sushi Itto

¿Tu restaurante está listo para abrir las jaulas y ser parte de esta evolución?

Así como las compañías mencionadas anteriormente, tu restaurante también puede demostrar su compromiso social, y posicionarse como un referente en materia de bienestar animal.

Para conocer más detalles y los beneficios de implementar una política libre de jaulas en tu cadena de suministro de huevo, envía un correo a relacionescorporativas@mercyforanimals. org, o ingresa a https://mercyforanimals.lat/politicasinjaulas/?utm_source=revista&utm_ medium=email&utm_campaign=amr_febrero&utm_content=articulo

LOS 250 DE MÉXICO

GRANDES RESTAURANTES

México es reconocido por su grandeza cultural, turística y gastronómica; cada estado ofrece una maravillosa posibilidad de disfrutar los colores, aromas y sabores de ingredientes y platillos que magistralmente elaboran reconocidos chefs y cocineras tradicionales de los 250 Grandes Restaurantes de México que la Guía México Gastronómico 2023 invita a descubrir en estricto orden alfabético.

Los 250 Grandes Restaurantes de México muestran la riqueza de los ingredientes y la cocina mexicana; son espacios que destacan por su compromiso con la industria de la hospitalidad, propuesta única y servicio de calidad. Algunos han permanecido en las nueve ediciones, otros son reconocidos por primera ocasión; visitarlos es conocer un poco más de la cultura, tradiciones y productos del campo y mar mexicanos; unos proyectan la sazón e historia de la cocina tradicional, otros, su fusión con la contemporánea.

La Guía de Culinaria Mexicana tiene por objetivo enaltecer y mostrar la diversidad de la gastronomía nacional; la edición cuenta con la colaboración de Larousse Cocina, S. Pellegrino, Nespresso y Audi. También reconoce de forma especial a 15 referentes de la industria; la selección es realizada por el Consejo Editorial de Votantes que dirige Claudio Poblete, integrado por más de 60 profesionales de la industria.

Los reconocimientos 2023 se entregaron durante la Gala #Los250Mx en la playa del hotel Princess Mundo Imperial, en la Riviera Diamante de Acapulco; entre ellos: Agua y Sal de Rodrigo Estrada, Ajo Blanco de Manuel Victoria, Alba cocina local de Alejandro Cabral, Alcalde de Francisco Ruano, Alfonsina de Jorge León, Almara de Guy Santoro, Almoraduz de Shalxaly Macías y Quetzalcóatl Zurita, Azul Restaurantes de Ricardo Muñoz Zurita, Chapulín de Josefina López, Crudo de Ricardo Arellano, El Bajío

de Carmen “Titita” Ramírez, Filigrana de Martha Ortiz, Georgina de Adria Marina Montaño, Guzina de Carlos Galán, Ha’ de Carlos Gaytán, Intro de Ángel Vázquez, La Cocina de Rosalba de Rosalba Morales, Kakurega Omakase de Keisuke Harada.

La Olla de Pilar Cabrera, La Teca de Deyanira Aquino, Las Quince Letras de Celia Florián, Levadura de Olla de Thalia Barrios y Jesús Ramos, Limosneros de Atzin Santos, Marea de Lula Martín del Campo, Mario Canario de Susana y Eduardo Palazuelos, Nicos de María Elena Lugo y Gerardo Vázquez, Origen de Rodolfo Castellanos, Pasillo de Humo de Alam Méndez, Pitiona de José Manuel Baños, Sepia Cucina Italiana de Julián Martínez, Sotero cocina de oficio de Aquiles Chávez, Tandoor de Riaz Admad, Tarumba de Jorge Gordillo, Testal de Roberto Tinoco,

Tlamanalli de Abigail Mendoza, Tierra del Sol de Olga Cabrera, Tierra y Cielo de Marta Zepeda y Kievf Rueda, Zandunga de Aurora Toledo y Xuva’ de Juan Aquino.

Esta edición reconoce a Javier Plascencia: Chef del Año; Alcalde: Restaurante del Año; don Ángel R. García “El feo”: Homenaje a la Trayectoria de un Restaurantero; Restaurante Rosacal: Apertura del Año 2023; Miguel Conde: Periodista Gastronómico del Año; Rubén Rodarte Magallanes: Sommelier del Año; Thalía Barrios: Chef Revelación del Año; Carlos Ramírez-Roure: Chef Panadero del Año; Martha Zepeda y Kievf Rueda: Familias Gastronómicas de México 2023 y la séptima edición de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita.

La gala #Los250Mx reunió a reconocidas personalidades quienes disfrutaron de una cena que se distinguió por los productos y sabores de marcas aliadas, entre ellas, Casa Madero, Bohemia, Flor de Caña, Hendrick’s Gin, Torres Alta Luz, Stolichnaya, Ojo

de Tigre, Coca-Cola, Puratos México, Pescaconfuturo, Comepesca, Ánfora, USMeat by USBeef, Nuevos Horizontes, Hidalgo y Salsa Lucas.

Octava edición de Oficios Culinarios

El fin de semana gastronómico también destacó por el programa de la octava edición de Oficios Culinarios titulado El Turismo Gastronómico, que inició a las nueve de la mañana con la inauguración y presentación de los 10 Años del Almanaque de la Cocina Nacional “La Década Prodigiosa de la Cocina en México”.

Las ponencias destacaron el valor, beneficios y oportunidades para la industria; Miguel Conde, conductor de la Ruta del Sabor y Edgar Cassal, director de Audi orientaron sobre el Turismo Gastronómico en Carretera. Creación de rutas gastroturísticas en México; Claudio Poblete sobre el ABC para la construcción de productos gastronómicos para la promoción del turismo en México.

Sandra Fernández participó con Enoturismo, pionero de los productos gastronómicos en el mundo; Gerardo Vázquez Lugo, Cynthia Martínez, Celia Florián y Mariana Castillo analizaron Cocina Patrimonio, Pros y Contras; Valentina Ortiz Monasterio, presidenta de 50 Best Latam y Javier Fernández de Ángulo, director de Gentleman dirigieron Guías, listas, premios ¿cómo ayudan en la construcción del turismo gastronómico en el mundo?; Pepe Salinas y Eduardo Figueroa de El Balcón del Zócalo analizaron el tema, La sala como tendencia gastronómica; el programa finalizó con el Premio Gastronómico ¿cómo lograr realmente sustentable?

Fin de semana gastronómico

La recepción del fin de semana gastronómico se desarrolló en Casa del Mar de Susana Palazuelos, lugar en el que se ofrecieron platillos elaborados por cocineras tradicionales del estado de Guerrero, entre ellos, tamales de mariscos, ceviche, toqueras, chilpatli y dulces artesanales.

Mientras que, en la comida previa a la gala, Sergio Camacho deleitó con una hamburguesada preparada con los mejores sabores de US Meat.

En 2024, la Guía México Gastronómico cumplirá diez años para lo que Culinaria Mexicana se prepara con una celebración que marcará gran tendencia en el sector gastronómico y de hospitalidad.

Texto Antonio Piñón

LA

“PERSONALIDAD” DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y

SUS VENTAJAS COMPETITIVAS

La fama se propaga de boca en boca...

Y uno de los distintivos que tiene un pequeño local de la Riviera de San Cosme es un póster, un tanto casero, en el que se narra la visita del finado excandidato a la presidencia, Luis Donaldo Colosio. El establecimiento es por demás minúsculo, con paredes de azulejos blancos y simples, no obstante, suele estar altamente visitado y tiende a ser un referente obligado de la zona. Valga decir que su variedad de tacos, única opción a probar, son únicos.

En el centro de la Ciudad de México, existe otro lugar de más de cien años de tradición que provoca fulgor sólo por la curiosidad de conocer las cicatrices de bala que dejó Pancho Villa durante su visita. Así, sólo en esta zona nos faltarían dedos y manos para contar las anécdotas que dan “fama” y personalidad a esos espacios entrañables. Tan sólo, como ejemplo, podríamos estar encantados de quedarnos en muchas cantinas que nos dan la bienvenida con una placa callejera que presume su número de registro y nos da la nota de que estamos por entrar a alguno de los primeros diez establecimientos legalmente registrados

como comercios de A y B en México. ¡Tantas historias deben guardarse en cada uno de estos!

La fama de un lugar siempre atrae. A veces es alimentada, como en los ejemplos citados, por alguna casualidad histórica, otras por la longevidad y la tradición, otras por eventos fuera de lo común. Evidentemente, el segundo caso es improbable si no se construye apilando ladrillos en el tiempo. Todo lo demás es, digamos, más realizable.

No olvidemos que “La fama” de un establecimiento obedece también a temas más mundanos, como el servicio, la oferta culinaria, la arquitectura o la variedad de amenidades y espectáculos. Sea cual sea la opción que se tenga lo importante es atraer visitantes.

En un tono más contemporáneo hay muchos lugares que, como joyas en vitrinas, exhiben fotografías de sus célebres comensales. Tienen muros plagados de estas; algunas con rúbrica, acompañando al dueño o sosteniendo algún distintivo del establecimiento. Esto es muy común en locales cercanos a un recinto deportivo o a algún atrio del medio artístico. Recuerdo también el ejemplo de un conocido restaurante cubano que, además de todo su álbum de clientes distinguidos, se caracteriza por sus paredes (y también techos) tapizadas de firmas, mensajes y frases espontáneas.

Los lugares son como las personas; sus historias, belleza, rarezas, singularidades, atraen. Un ser humano con una “personalidad” atractiva llama a otros, aunque sea sólo por curiosidad. Lo mismo pasa con los restaurantes y bares.

En un tono simplista podríamos decir que todos los establecimientos logran una personalidad, mas no un magnetismo. Por ejemplo, hay una prolífera, longeva y muy famosa cadena de restaurantes familiares, de esas que además tienen farmacias y tiendas propias con todo y un largo anaquel de revistas y diarios. Se presume, tienen actualmente ciento noventa sucursales. Lo que hay que anotar sobre este concepto es que, aunque lleven el mismo nombre, el mismo menú, incluso el mismo proceso, existe un número de estos establecimientos que

brillan por un carisma propio. Por citar, el más célebre es una conocida “casa de azulejos” en el Centro Histórico de la Ciudad de México, pero también hay otro menos conocido que cuenta con un aviario y que otorga la experiencia de tomar un café con decenas de amigables avecillas paseando por las mesas. Tampoco hay que olvidar otro muy conocido que está en la ciudad de Cuernavaca. Lamentablemente, el tiempo ha llevado a que varias de sus unidades legendarias hayan sido cerradas y que también surjan otras con cada vez menos singularidad.

Los lectores seguramente se preguntarán a estas alturas, ¿cómo se logra imprimir personalidad a un establecimiento de Alimentos y Bebidas?

Estoy seguro de que muchos de los casos nacieron con luz propia y la obra del tiempo fue forjando una “fama”, es decir, sin nacer con la intención de serlo se convirtieron en recintos de interés.

También es real que no todos los lugares famosos cuentan con la mejor reputación en su servicio o comida; muchos van de lo mediocre o mundano hasta lo pésimo. En mi experiencia personal me pasó en un lugar de histórica tradición ubicado en alguna esquina de la Avenida Bucareli. Sin embargo, lejos de mi insípida vivencia, tiene séquitos de comensales asiduos y muchos más que llegan al menos para experimentarlo, aunque sea una sola vez en sus vidas.

A continuación, me permitiré enlistas algunas características que imprimen personalidad a un establecimiento de Alimentos y Bebidas. Con amplia humildad admito que son reflexiones propias, basadas en mi ejercicio como un comensal que persigue experiencias nuevas. No es un recetario o instructivo, simplemente son ilustraciones.

Hay dos aspectos que debemos tomar como generalidades presentes en el siguiente listado. El primero redunda en que siempre se debe buscar dar al cliente una grata experiencia, tal vez inigualable. El segundo tiene que ver con que nada es regla y muchas veces el éxito y prestigio de un lugar llegan de forma no planeada y hasta inexplicable. Si existiera una fórmula simple todos los restauranteros ya serían millonarios.

1. Lo básico

No vayamos lejos. Muchos lugares gozan de preferencia y fama únicamente por lo diferenciado de su oferta culinaria. A final de cuentas, el principal móvil de un comensal es dar recompensas a su apetito. Aquí encontraremos muchos casos de locales simples, callejeros, incluso pequeños, que no necesitan más que una receta inigualable para convertirse en leyendas. Ejemplos hay por millares. Incluso, no necesariamente tienen una amplia gama de opciones; un único platillo puede ser suficiente. También dentro de lo básico, nunca hay que olvidar el servicio, que si bien es un tema por demás obligado, en ocasiones puede ser el protagonista que marca la diferencia. En Guadalajara, por ejemplo, hay un establecimiento que presume haber logrado el Récord Guinness (1996) por ser el restaurante más rápido del mundo. Sin duda, esto genera curiosidad y también visitantes.

2. El escenario

No hay fórmula para ello; hay conceptos que son espontáneos y otros que desde su génesis

identifican ciertos elementos ambientales. Un local es como una hoja en blanco, se puede llegar a ella con una intención ya diseñada o simplemente el flujo de las ideas le va dando forma.

Sea como sea, para los comensales siempre es interesante un lugar fuera de lo ordinario. A veces también, este es el único atractivo. Hay todo un catálogo por explorar: desde una arquitectura moderna y muy elaborada, hasta un lugar que tiene una historia que contar. Hay también los que exhiben, como museo, piezas únicas (como cierta cadena mundial temática dedicada a la música), los que presumen de hermosos balcones o jardines de azotea, o los que simplemente encuentran su nicho en un público acomodado en cierta afición como los fanáticos taurinos o los afectos al deporte de las dieciséis cuerdas.

He visto varios ejemplos, que por cierto me dejan un grato recuerdo visual, de lugares que sin mayores pretensiones comienzan a poblarse de objetos extraños a manera de adornos, son sencillamente pequeñas galerías de cachivaches y nostalgia.

Una de las grandes ventajas hoy día es la adicción de las personas a tomarse fotografías. Otro fenómeno que ayuda es también la compulsión que se tiene a presumir las visitas a lugares especiales en redes sociales. Dicho esto, un escenario creativo y visionario creará fanáticos y publicidad orgánica.

3. La historia

Estoy seguro de que muchos conceptos culinarios tienen historias cautivadoras. La narración del origen, evolución, logros y anécdotas de una marca o establecimiento siempre genera impactos positivos.

Tan sólo la mención de una receta producto de la herencia de varias generaciones, o los sucesos relevantes e históricos no sólo del establecimiento, sino de la calle en la que se encuentra. Y por qué no el ascenso de un emprendimiento de “garage” hasta convertirse en una cadena de múltiples unidades. Hay que contar lo que vale la pena contar. Es posible que muchos conceptos no hay aprovechado su propia narrativa para transmitir su filosofía y concepto.

Evidentemente, con los ejemplos anteriores hablamos de nichos muy específicos y que no contemplan el grueso de los casos, no obstante, es una idea que hay que hacer extensiva a los grupos que persigue cada concepto gastronómico.

¿El público es infantil? Logra clientes de esta naturaleza, invita “imanes” que atraigan a más niños. ¿Tu interés son los jóvenes? También hay “influencers” que pueden imprimir un sello particular a tu establecimiento. No importa el tipo de público, haz que tus clientes logren una experiencia tal de

Los clientes también atraen otros clientes. Si al lugar asisten aficionados a jugar dominó seguramente comenzarán a multiplicarse, lo mismo pasa con los artistas, los políticos, el gremio de locutores, los escritores o cualquier grupo plausible de ser mencionado.

4. Los clientes

afiliación que sepan que ahí pueden encontrar el público que buscan y con el que sienten bien. No son gratuitas las etiquetas tales como: “El mejor lugar para niños y niñas…” o, “El lugar en donde encontrarás jóvenes como tú…” o “El mejor sitio para la familia…”, etc.

Reitero, la clave es lograr que la gente sienta que está con gente con quienes se identifica.

5. Las anécdotas

Es imposible que un lugar no genere anécdotas. Es más, es importante provocarlas y generarlas. Hay que dejar que el espacio “platique” con los comensales, que le cuente sus historias. “Aquí estuvo…”, “Aquí pasó...”, “Aquí logramos…”.

Esto último enriquecerá la tradición, trayectoria e interés por la gente.

Más allá de los cinco aspectos que platicamos, lo importante es reflexionar en cómo lo aprovechamos. Esto mismo pasa con las personas. ¿Aprovechan sus anécdotas?, ¿venden lo maravilloso de sus historias?, ¿dan a conocer lo interesante de su personalidad?, ¿hacen sentir bien y atraen a otras personas?

Hay mucho por hacer y explorar en cada concepto y en cada local. Tal vez, muchas veces no optamos por explotarlo.

Muchas gracias.

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TERESA GUTIÉRREZ

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Teresa Gutiérrez tiene como principal objetivo seguir impulsando el crecimiento de la compañía y su huella positiva en el país.

Con el propósito de potenciar el impacto de la compañía de tecnología en el país, Rappi designó a Teresa Gutiérrez como nueva Country Manager en México. Entre sus objetivos principales, se encuentra seguir impulsando el crecimiento de las PyMEs en el país a través de su digitalización, continuar creando oportunidades para emprendedores mexicanos, ofrecer soluciones innovadoras que mejoren la calidad de vida de los usuarios, y mejorar aún más la calidad de servicio de la plataforma.

Teresa cuenta con más de 20 años de experiencia en innovación, consultoría, planeación estratégica y marketing. Lideró los procesos de transformación de compañías multinacionales como Mattel, Nestlé, Mckinsey y Procter & Gamble. Su experiencia profesional la combina con el design thinking para ayudar a las organizaciones a adaptarse a entornos en constante cambio, potenciando su impacto.

Teresa sustituye a Alejandro Solís, quien sigue creciendo en la organización y asume el cargo de Senior VP de Rappi Hispanoamérica.