Comensales 72

SUMARIO

Comensales

Mayo - Junio

2023 N° 72

Directora Editorial

Jacqueline Rosenzweig

Diseño Editorial

Gloribel Hernández

Coordinación Editorial

Noemí Alarcón

Colaboradores

Claustro de Sor Juana

Joanna Vallejo

Azucena Suárez

Rappi

Mtra. Julia Martínez Valandrano

Comité Ejecutivo AMR

Presidente

Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo

Secretario Técnico

Ing. Armando Palacios Guerrero

Asuntos Gubernamentales

V.P. Lic. Hugo Vela Reyna

Asuntos Administrativos

V.P. Lic. César Balsa Cruz

Desarrollo y Difusión

V.P. Lic. Diane Martin de Giau

Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores

V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron

Responsabilidad Social

V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Capacitación

V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Integración de Nuevos Socios

V.P. Lic. Joanna Vallejo Hernández

Comité de Nuevos

Proyectos

V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX

Lic. Daniel Loeza Treviño

Asesores de la Presidencia

Lic. Mohammed Mazeh

Lic. Tito Briz

Lic. Rafael Guerrero

CANIRAC

Lic. Germán González Bernal

DICARES

Lic. Mireya Ruiz Vilar

Contacto info@amr.org.mx

Compartiendo el vino

Eno glosario, los términos vinícolas que todos los amantes del vino deben entender .....................

Portada

Nuevas tendencias, nueva comida ....................

Gastronomía

¿Cómo impactan las redes sociales en la elección de un restaurante? ........................................

Mejora Continua

Rappi en lucha por un México sin hambre .......... San Cristóbal de las Casas, pueblo mágico de Chiapas con destacada presencia en los Reader Awards 2022 ...............................................

COLABORADORES

Joanna Vallejo

Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más profundo.

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Azucena Suárez

Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas, ganadora de la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”.

En la agencia Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte y el CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show 2017 y 2018. Colaboró en los libros Sabores de México y Chile en Nogada 200 Años de Leyenda. Desarrolló las acciones de comunicación y promoción gastronómica de la Coordinación General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca. Actualmente maneja las relaciones públicas de Tarumba, restaurante ubicado en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Mtra. Julia Martínez Valandrano Especialista en Mercadotecnia, marketing digital y branding

Tiene una maestría en Dirección de Marcas y Publicidad por la Universidad Panamericana, campus CDMX, una especialidad en Relaciones Públicas y es licenciada en mercadotecnia, por la Universidad de la Comunicación. Cuenta con más de 22 años de experiencia en el área. Es investigadora de mercados de movimientos y redes digitales,estratega y direccionamiento de business inteligence en la agencia internacional Alkemy. Y fundadora de la agencia INCOGNI en la que se desarrollan estrategias de mercadotecnia integrales, desde investigación , estrategia y marketing digital. Se ha desarrollado como Brand Manager de marcas de confitería y alimentos y ha ayudado al desarrollo de marcas y franquicias desde lo digital, investigación y estrategia de mercadotecnia. Algunas marcas con las que ha colaborado son: Nailkery, InterCandy, Wonka, Colosseo, Stork, Granja Las Américas, Parmacotto, Chicco, entre otras.

ENO GLOSARIO

LOS TÉRMINOS VINÍCOLAS QUE TODOS

LOS AMANTES DEL VINO DEBEN ENTENDER

Texto

Joanna Vallejo

Acidez: Se refiere a la cantidad de ácido que contiene el vino. La acidez es importante porque afecta el sabor y la capacidad de envejecimiento del vino.

Astringencia: Sensación de sequedad o aspereza en la boca causada por los taninos del vino.

Añada: Año en que se cosecharon las uvas utilizadas para hacer un vino específico. La añada es importante porque las condiciones climáticas de cada año cambian y afectan el sabor y la calidad del vino.

Aromas: Los olores que se perciben en el vino. Los aromas pueden ser primarios (provenientes de las uvas), secundarios (provenientes del proceso de fermentación) o terciarios (provenientes del envejecimiento en barrica).

Barrica: Recipiente de madera utilizado para envejecer el vino. El tipo de madera y el tiempo de envejecimiento pueden afectar el sabor y la calidad del vino.

Bouquet: Conjunto de aromas que presenta un vino en su fase olfativa.

Cata: Es un proceso de análisis sensorial que implica la evaluación visual, olfativa y gustativa del vino. A través de la cata, se busca apreciar y describir las características organolépticas del vino, es decir, sus cualidades sensoriales específicas.

Caudalías: Se refiere a la cantidad de vino que fluye por un tubo en un determinado tiempo. Es una medida utilizada para controlar la velocidad de flujo del vino durante el proceso de trasiego o durante la extracción del vino de los depósitos o barricas.

Cepa: Variedad de uva utilizada para hacer vino. Hay muchas cepas diferentes, cada una con características únicas.

Crianza: Período de tiempo en que el vino envejece en barrica y/o en botella antes de ser comercializado.

Cosecha: Es el proceso de recolectar las uvas maduras de la vid para la elaboración del vino. Cuerpo: Sensación de densidad o peso en la boca al catar, que se relaciona con la cantidad de alcohol y azúcar en el vino.

Decantar: Verter el vino cuidadosamente de la botella a un decantador para separar el sedimento y mejorar su sabor y aroma.

Denominación de Origen: Sistema de clasificación utilizado en algunos países (especialmente europeos) para identificar vinos producidos en regiones específicas con características únicas.

Enólogo: Es un profesional especializado en la producción de vino. Su trabajo se centra en la elaboración del vino desde la viña hasta la botella, y su objetivo es producir vinos destacados e identificables, ya sea por su alta calidad o por su personalidad única.

Fermentación: Proceso en el que el azúcar de las uvas se convierte en alcohol. La fermentación puede ser natural o controlada.

Ficha técnica: Es un documento que proporciona información detallada sobre un vino en particular. La ficha técnica incluye generalmente información sobre la bodega productora, la región donde se cultiva la uva, el año de la cosecha, el tipo de uva(s) utilizada(s), aunque podría venir la duración

de la fermentación, el tiempo de envejecimiento, el porcentaje de alcohol, el pH, la acidez, el nivel de azúcar residual y hasta sugerencias de maridaje.

Final de boca: Sensaciones que quedan en la boca después de tragar el vino, como el sabor residual y la sensación de astringencia.

Guión de cata: Es una herramienta utilizada por los catadores de vino para guiar y registrar la evaluación sensorial de un vino en particular. El guión de cata generalmente incluye una serie de pasos estructurados que el catador debe seguir para evaluar diferentes aspectos del vino (vista, olfato y boca).

Maceración: Proceso en el que las pieles de las uvas se mantienen en contacto con el mosto durante un período de tiempo para extraer color, sabor y aroma.

Mosto: Jugo de uva sin fermentar que se utiliza para hacer vino.

Racimo: Conjunto de uvas que crecen en un mismo sarmiento de la vid.

Sarmiento: Rama joven de la vid que se desarrolla desde la cepa o tronco y en la que crecen las hojas y los racimos de uva.

Sommelier: Es un profesional especializado en vinos, bebidas alcohólicas y productos considerados gourmet, que asesora en la elección y maridaje en restaurantes, bares, hoteles, tiendas, bodegas, clubes, redes sociales y eventos.

Tanino: Sustancia presente en las pieles y semillas de las uvas y en las barricas de madera utilizadas para envejecer el vino. Los taninos aportan sabor, aroma y estructura al vino.

Terroir: Conjunto de factores geográficos, climáticos, de suelo, e incluso culturales y sociales que influyen en las características de un vino.

Poda: Técnica de corte y eliminación de partes de la vid para mejorar su crecimiento y producción de uvas.

Portainjerto: Parte de la planta que se utiliza como base para injertar una variedad de vid más productiva o resistente.

Varietal: Se refiere a un vino elaborado principalmente a partir de una sola variedad de uva.

Vendimia: Proceso de cosecha de las uvas para hacer vino.

Vinificación: Proceso completo de elaboración del vino, desde la vendimia hasta el embotellado.

Espero que este resumido glosario les ayude a encontrar las palabras y descriptores adecuados en sus siguientes enoconversaciones.

Con pasión y agradecimiento, su #SommelierALaCarta

Joanna Vallejo @sommelieralacarta

NUEVAS TENDENCIAS,

NUEVA COMIDA

Tras la pandemia por Covid-19 surgieron intereses de salud que por mucho tiempo estuvieron escondidos bajo un falso sentido de comodidad compartido por la mayoría nosotros. La crisis nos devolvió la necesidad de cuidarnos. Esto comenzó con el terrible encierro que sufrimos y ahora se ve reflejado, entre otras cosas, en un nuevo despertar de conciencia en el consumo de alimentos protagonizado por las generaciones más jóvenes.

En la décima séptima encuesta de comida y salud del Consejo Internacional de Información en Comida (IFIC por sus siglas en inglés) aplicada en 2022, se reveló que casi tres de cada cuatro jóvenes (generación Z) siguen algún régimen alimenticio. El 27% de los encuestados dijeron contar sus calorías, el 26% comer sano, el 19% comer conscientemente y el 19% llevar una dieta plantbased; un cambio considerable si es comparado con el de las generaciones anteriores: 72% contra 51% de la generación X y 29% de los baby boomers (Food Insight, 2022).

Resulta entonces esencial cuestionarse: si a las siguientes generaciones les importa tanto su alimentación ¿qué adecuaciones puede hacer la industria restaurantera para adaptarse a estos nuevos intereses?

¿Cuántas calorías tiene?

El conteo de calorías fue por mucho tiempo una actividad reservada para dos grupos muy específicos: deportistas de alto rendimiento y fisicoculturistas -o los famosos ‘gym rats’-, pero, conforme la cultura fit ha ido dominando las nuevas tendencias en redes sociales, el interés por conocer el contenido de los alimentos está ahora en boca de todos -tanto metafórica como literalmente-.

Actualmente son pocos los restaurantes que colocan en su carta la información nutrimental de

sus platillos. Estos pocos además tienden a ser de algún corte ‘saludable’, ‘vegano’ o ‘fitness’, pero esta reservación no seguirá estando presente si consideramos que ahora también a ‘los mortales’ nos importa comer mejor.

Si la tendencia que el IFIC revela en su estudio continúa con su trayectoria, es probable que los mercados jóvenes comiencen a exigir tener a la vista los contenidos calóricos y nutrimentales en las cartas de restaurantes de todo tipo. Ya no serán sólo los de corte vegano y fitness quienes se vean obligados a mostrar esta información, sino que es probable que hasta la taquería de la esquina tenga que mostrar, al lado de los precios, las kilocalorías que contienen sus -ahora saludablestacos de pastor.

¿Lo cultivaste tú?

En la misma línea, no debe ser sorpresivo descubrir que a las nuevas generaciones también les importa conocer el origen de sus alimentos. Conceptos como “natural”, “sustentable” y “orgánico” se han vuelto esenciales en la decisión de compra de los jóvenes de la generación Z, indica el mismo estudio de la IFIC (Food Insight, 2022).

El activismo ambiental y las redes sociales han puesto en la mesa al tema del cambio climático, y esto, a su vez, ha impactado directamente en la dieta de las nuevas generaciones. Ya no es suficiente saber cuántas proteínas o cuales antioxidantes tiene la comida; ahora también es esencial conocer de dónde vienen los alimentos.

Tomemos como ejemplo al restaurante L’univers dentro del hotel Brach en Paris, donde con un sistema sustentable de recolección de agua, mantienen un cultivo en su rooftop en el que cosechan frutas y vegetales que luego utilizan para preparar su menú diario (Olivar, 2022). Claro que lo que hacen en este restaurante puede parecer difícil de igualar, pero existen otras opciones más conservadoras para lograr el mismo tipo de impacto.

Comenzar a hacerse de proveedores orgánicos, comprar a productores locales, reducir la huella de carbono, e incorporar esto a la imagen pública y digital de los negocios se volverá cada vez más inquisitivo para satisfacer el incomparable gozo que nos da -especialmente a las nuevas generaciones- compartir en Instagram que nuestra cena no es sólo saludable, sino que también es ambientalmente responsable.

Referencias:

Food Insight. (27 de julio de 2022). 2022 Food and Health Survey Spotlight: Generation Z. Food Insight. https://foodinsight.org/spotlightgeneration-z/

Olivar, E. (16 de marzo de 2022). Cocinas sustentables: Hacia dónde va el futuro de la gastronomía. Culinaria mexicana. https://www. culinariamexicana.com.mx/cocinas-sustentableshacia-donde-va-el-futuro-de-lagastronomia/#:~:text=Una%20nueva%20tendencia%20 en%20gastronomía,manera%20se%20vuelven%20más%20sostenible

Mtra. Julia Martínez Valandrano

¿CÓMO IMPACTAN LAS REDES SOCIALES EN LA ELECCIÓN DE UN

RESTAURANTE?

Hemos oído el dicho “de la vista nace el amor”, cuando algo nos atrae visualmente, en su contenido y comunicación; las ganas de acercarse a ello son naturales y cuando constantemente tenemos información, mensajes y comunicación de ello, es más nuestro anhelo de acercarnos…

¿Cuán hermoso es disfrutar de una experiencia completa, que nos llene todos los sentidos?

No es una excepción cuando nos topamos en las redes sociales con una imagen o mensaje que atrapa nuestros sentidos y atención. Para los restaurantes saber transmitir la exquisites de sus platillos, la amenidad de sus instalaciones y en general la experiencia que se puede vivir visitándolos, hará la diferencia para captar la atención de los comensales, invitándolos a vivir la experiencia una y otra vez…

La variedad de los mensajes será un punto diferencial para poder mantener a los comensales cautivos con la comunicación, imagina… cuando una persona se abre contigo en cosas que nunca tratas con ella generalmente… tu atención es mayor, es lo mismo cuando un restaurante que comúnmente nos muestra sus platillos terminados y su ambiente arreglado… pero ¿qué pasaría si nos invitara a ver cómo prepararon ese atractivo platillo? O ¿cómo llegó el mejor pescado a su cocina?

La comunicación diferencial puede atrapar la atención de nuestro público, haciendo que no se canse de los mismos mensajes.

Actualmente los comensales buscan opciones de restaurantes en redes sociales; a través de comentarios y recomendaciones de sus amigos o personas de influencia, por los mensajes atractivos de un restaurante y por la geolocalización de la zona en la que se encuentren en ese momento o en la que saben que pasaran un tiempo, las opiniones de otros clientes

son un factor clave a cuidar debido a que es un alto factor de influencia en la elección.

Por otra parte la elección de las redes sociales debe estudiarse cuidadosamente, partiendo del tipo de audiencia que hace uso de cada una de ellas de manera más frecuente, debido a que de esta forma podemos llegar a distintos nichos de mercado o enfocarnos principalmente en nuestro principal consumidor.

Es importante estudiar al consumidor, lo que hace la competencia y tomar en cuenta los puntos mencionados, para realizar estrategias con buenos resultados ya serán estrategias de contenido pagado u orgánico en redes sociales.

Algunos datos de ISDIGITAL.DATA que nos muestran la importancia de invertir en redes sociales de manera estratégica y de calidad:

¿Cómo se informan a cerca de restaurantes?

Tipo de webs utilizadas para informarse

en lucha por un México

SIN HAMBRE

Mauricio Ucrós - Head Sostenibilidad Rappi México

Para ayudar a combatir el hambre que afecta a 25 millones de mexicanos, Rappi llama al sector privado a sumarse como aliados fundamentales en el camino estratégico por el rescate de alimentos que se desperdician y entregarlos a las comunidades marginadas de México, a través de bancos de alimentos.

El mundo y nuestra región, América Latina, están enfrentando desafíos complejos para proteger y garantizar un futuro viable para las comunidades y próximas generaciones.

Las estimaciones actuales indican que cerca de 690 millones de personas en el mundo padecen hambre, es decir, el 8,9 por ciento de la población mundial. La mayoría de las personas que sufren de hambre viven en los países en desarrollo, donde el 12.9 por ciento de la población se encuentra subalimentada. Por otra parte, la pobre nutrición causa cerca de la mitad (45 por ciento) de las muertes en los niños menores de 5 años, equivalente a 3.1 mil niños cada año.

México no es la excepción, de acuerdo con La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2021, durante 2021, al menos 60.8% de los hogares mexicanos presentaron algún tipo de inseguridad alimentaria. Asimismo, de acuerdo con el Banco de Alimentos de México (BAMX), organización de la sociedad civil sin fines de lucro, un tercio del alimento producido en nuestro país se desperdicia, lo que equivale a 38 toneladas por minuto, que bien podrían alimentar a 25.5 millones de personas con carencia alimentaria.

Frente a ese escenario y alineado a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, Hambre Cero, y Producción y Consumo Responsable, Rappi ha enfocado sus esfuerzos en dos ejes de impacto centrales:

1. Lucha contra el Hambre e Inseguridad alimentaria: Para ayudar a reducir la inseguridad alimentaria en comunidades vulnerables en México.

2. Disminución de desperdicio de alimentos: Para contribuir a disminuir el desperdicio de alimentos producidos en México a través del rescate de alimento, la concientización y la optimización en la producción de comida dentro del sector restaurantero.

En ese camino, la empresa de tecnología, ha venido desarrollando una potente estrategia para rescatar alimento y llevarlo a comunidades marginadas en diferentes partes de México. En alianza con Alimento para Todos, el Banco de Alimentos de mayor operación a nivel nacional, a través del proyecto “Embajadores contra el Hambre 2022 y 2023” la empresa ha rescatado más de 120 toneladas de alimento, beneficiando todos los meses a más de 110.000 personas con inseguridad alimentaria a nivel nacional.

Desde enero de 2022, puso en marcha este proyecto para rescatar alimentos de sus tiendas RappiTurbo, su vertical de entregas en menos de 10 minutos, entregando todas las semanas alimentos para combatir la inseguridad alimentaria y asegurar nutrición a familias en CDMX, Monterrey y Guadalajara.

Rappi se posicionó como el primer “Embajador Contra el Hambre ATP 2022’’ en México, y busca

liderar esfuerzos para sumar más empresas privadas al movimiento buscando combatir juntos el hambre en México.

En Rappi sabemos que el desperdicio de alimentos es un gran problema que se puede minimizar si lo hacemos juntos. Por eso, como líderes en México y “Embajadores Contra el Hambre” de APT, estamos comprometidos en crear una ruta para todos nuestros aliados, en la que se sumen y sean parte de esta lucha.

Próximamente, buscaremos sumar más de 70,000 aliados restauranteros con el objetivo de generar conciencia, mayor eficiencia en la producción de la comida y acuerdos voluntarios para disminuir, a través de diferentes metodologías, la pérdida y desperdicio de comida en la industria, lo cual además les permitirá ahorros en sus costos fijos.

SAN CRISTÓBAL DE LAS CASAS, PUEBLO MÁGICO

DE CHIAPAS CON DESTACADA PRESENCIA EN LOS

READER AWARDS 2022

Marta Zepeda

San Cristóbal de las Casas, Pueblo Mágico del estado de Chiapas, logró un espacio predominante en la reciente ceremonia de Food and Travel Reader Awards 2022 al colocarse como “Mejor Destino de México” y con los galardones a Marta Zepeda del restaurante Tierra y Cielo como “Mejor Chef” y Jorge Gordillo de Tarumba como “Mejor Chef Revelación”.

San Cristóbal de las Casas en Chiapas es reconocido como una acuarela colonial que encanta por su belleza, cultura y tradiciones sin igual. Se trata de un poblado que destaca por sus colores y matices; te enamoras de su Centro Histórico, de casas con enormes patios, de balcones floridos, de restaurantes que enaltecen los ingredientes endémicos y técnicas de cocina, de hoteles que animan al descanso y a la celebración. Este lugar fascina en todo momento, ya sea si viajas solo, en pareja, con amigos o en familia.

Este Pueblo Mágico no deja de sorprender y posicionarse entre los sitios favoritos que lleva por recorridos e historia que se remonta al año mil 500, por voces que protegen celosamente la lengua tzozil, una etnia que desciende de los antiguos mayas y que ha sobrevivido por generaciones enteras.

Jorge Gordillo de Tarumba

Fiestas populares, ceremonias y gastronomía forman parte de su día a día.

Los Reader Awards son un premio que desde hace siete años entrega la revista Food and Travel a lo mejor de la industria gastronómica y turística de México; las postulaciones son definidas por 37 especialistas y el consejo editorial en dos categorías: Food y Travel que nominan a destacados chefs, restaurantes, bares, espacios gourmet, destinos, cruceros y hoteles. El lapso de nominación permite a los lectores votar y premiar sus preferencias culinarias y de viaje.

La revista Food and Travel, que dirige Cecilia Núñez, está enfocada al turismo gastronómico,

a través de entretenidos y deliciosos relatos muestra la historia, la cultura y los secretos de diversos rincones del mundo. Para seleccionar a los ganadores de la edición 2022, los lectores votaron en la plataforma de este medio hasta el 10 de febrero pasado en cada una de las 23 categorías.

La emotiva ceremonia de la séptima edición de los Reader Awards estuvo a cargo de Cecilia Núñez, directora editorial y Raúl Saylors, publisher de Food and Travel, quienes entregaron los galardones, entre los que destacaron los del estado de Chiapas como “Mejor Destino de México” para San Cristóbal de las Casas, “Mejor Chef” para Marta Zepeda del restaurante Tierra y Cielo

y “Mejor Chef Revelación” para Jorge Gordillo de Tarumba.

San Cristóbal de las Casas es un destino que ofrece vivencias llenas de amor y misticismo; su historia, arquitectura, calles, comunidades y restaurantes resaltan la cultura de este Pueblo Mágico que alberga las propuestas de los chefs Marta Zepeda y Jorge Gordillo, quienes felices recibieron el reconocimiento a su trabajo y experiencias que conservan las tradiciones y sabores de esta ciudad ubicada en el sureste de México.

Martha Zepeda, chef propietaria de Tierra y Cielo agradeció los votos de los lectores “y a quienes me han acompañado en estos 20 años de trabajo por la gastronomía de Chiapas”. Tierra y Cielo expresa los sabores de Chiapas con una cocina que capitaliza la riqueza cultural, tradiciones y recursos naturales del mágico estado.

Jorge Gordillo, chef ejecutivo de Tarumba dijo sentirse honrado “y feliz de recibir este premio que enaltece el valor de la cocina del estado que me vio nacer”. Ubicado al interior del emblemático hotel Sombra del Agua, Tarumba inspira su cocina en los mejores ingredientes de cada temporada con un menú que rinde tributo a esta región.

La séptima edición de los Reader Awards de Food and Travel brindó la oportunidad de saludar y abrazar a queridas y reconocidas personalidades de la gastronomía quienes acudieron a la convocatoria que premió 23 categorías en el Foro Total Play de la Ciudad de México. Estaremos atentos al anuncio de la octava entrega de los galardones que ponen los reflectores en el sector restaurantero y turístico de México.