Comensales 66 by AMRMEXICO

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SUMARIO

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Comensales Mayo - Junio 2022 N° 66

Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago

Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Chef Víctor Cabrera Claustro de Sor Juana Chef Mariza González Joanna Vallejo Francisco Vallejo Grupo Multiva Jamón Ibérico Antonio Piñon OpenTable Guillermo Sheridan

Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño

Comité Ejecutivo AMR

Asesores de la Presidencia Tito Briz Mohamed Mazeh

Presidente Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo

CANIRAC Lic. Germán González Bernal

Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada

Contacto info@amr.org.mx

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Jurídico ¿Es unilícito pagar impuestos?...................... 8 2022: un fuerte problema de inflación........... 12 Compartiendo el vino Un orgullo de generaciones, vino de sangre..... 16 La AMR recomienda Restaurante Enoteca Mercaderes.................. 20 Portada La Paprika................................................ 22 Gastronomía Jamón Ibérico, el milagro de la naturaleza para los paladares más exigentes.................. 28 Guelaguetza: la máxima fiesta de Oaxaca........ 34 ¿... Y qué fue de los pistaches rojos?..............38 Del canto al plato: la gastronomía y la ópera.... 42 Mejora Continua El bienestar al interior de la organizaciones y negocios ¿cómo ha evolucionado?.............. 52 Las 6 funciones que los comensales de OpenTable adoran...................................... 56

COLABORADORES

6 Comensales No. 66 Joanna Vallejo Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más profundo.

Francisco Vallejo Gil Licenciado en Derecho con especialidad en Comunicación Gubernamental. Cuenta con una importante experiencia en puestos directivos en empresas de medios, tanto de televisión como de prensa escrita. En el servicio público, ha sido responsable de la oficina de Comunicación Social de la SAGARPA, así como Director General de Recursos Humanos en esta misma dependencia, entre otros cargos. Actualmente se desempeña como Coordinador General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Mariza González Empresaria y Chef Instructor Egresada de Centro de Estudios Superiores de San Ángel y del Centro de Artes Culinarias Maricú. Con especialidad en comida mexicana, panadería internacional, repostería internacional, nueva tendencia y Keto. Certificación ante STPS como Gastrónomo Especialista en Técnicas y Artes Culinarias. Certificación de curso Distintivo H y Punto Limpio. Chef ejecutivo/Dueña del restaurante Chilaquileño. Chef ejecutivo en Borola Café Sucursal Juárez 2019 Instructor de talleres como Pan Mexicano, Delicias de aguacate y Tacos en experiencias Airbnb tanto presencial como en línea en inglés y español desde el 2017 al 2021.

Antonio Piñón Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Psicología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración.

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Guillermo Sheridan

¿ES UN ILÍCITO PAGAR

IMPUESTOS? Si ya sé que por pagar impuestos estoy engordando el botín que va a incitar al crimen al corrupto, abstenerme de pagar impuestos ¿no es la mejor manera de impedir el crimen?

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Tengo un problema de conciencia que se activa cada vez que la Auditoría Superior de la Federación informa que hay “inconsistencias o posibles irregularidades” por miles de millones de pesos. Como lo documentan los medios de comunicación cotidianamente, hay montonales de dinero extraviado, perdido, pignorado, sustraído, evacuado, desvanecido, invisibilizado o francamente saqueado por presidentes, secretarios, subsecretarios, legisladores, jueces, policías, munícipes, cabildos, asambleas, partidos políticos, candidatos, líderes sindicales, empresarios, prestadores de servicios, contratistas, oficiales mayores y menores y medianos, así como todos los subordinados, amigos, parientes, compadres, amantes, suegras, cuates, conocidos y chalanes de los arriba mencionados. Son decenas de miles de compatriotas los que, en un momento u otro, se meten a la bolsa dinero público en cantidades que pueden ir de poquito a alguito, aunque más bien suele ser bastante, y a veces un friego, y en otras un titipuchal, aunque la tendencia general es hacia lo que los doctores en economía denominan “un chingo”. Bueno, pues mi problema de conciencia surge de preguntarme si por pagar impuestos no tengo parte de responsabilidad en esos crímenes. Pagar mis impuestos a sabiendas de que un porcentaje de cada peso va a ir a dar al bolsillo de

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un corrupto, ¿no me convierte en cómplice de ese corrupto? ¿No hace de mí el cerebro financiero que aportó los fondos para la comisión de un ilícito, o algo? Mi visita al sudoroso Código Penal en vigor, lejos de aliviarme, aumenta mi ansiedad. Un artículo explica que “delito es el acto u omisión que sancionan las leyes penales”. Hasta ahí todo está claro (aunque eso de que “sancionan” no deja de ser chistoso). Pero luego explica que el delito “también será atribuible al que omita impedirlo”, y ahí es donde me siento aludido. Si ya sé que por pagar impuestos estoy engordando el botín que va a incitar al crimen al corrupto, abstenerme de pagar impuestos ¿no es la mejor manera de impedir el crimen? ¡Nadie podría decirme que si ya sabía que el corrupto iba a robarse el dinero “omití impedirlo”! Entonces, si alguna autoridad me dijese: “Está usted bajo arresto porque ya sabía que los corruptos iban a robarse su dinero y eso no le impidió a usted darles su dinero para que se lo robaran”, yo podría responder con la conciencia

tranquila que no, que precisamente para que no se me acusase de “omitir impedirlo”... ¡no pagué impuestos! Lo que me incomoda es que, como el mismo Código Penal señala que un delito puede ser “instantáneo” (por ejemplo, el corrupto se roba la lana un día), pero también “permanente o continuo cuando la consumación se prolonga en el tiempo” (por ejemplo, el corrupto se roba la lana todos los días durante tres sexenios), me podrían acusar de que, por haber pagado mis impuestos siempre, soy corresponsable de las corrupciones previas... Y como el Código considera autores o partícipes del delito a “los que dolosamente presten ayuda o auxilien a otro para su comisión”, y dice que tan criminal es quien se roba la lana como “los que auxilien al delincuente”, pues ya no hay nada que hacer: estoy —como se dice— inodado. Y además me podrían decir que no pagar impuestos también es un delito y otra forma de corrupción. Y sería cierto. Así que el dilema es corromperme yo o seguir financiando la corrupción de otros. Lo malo es que si no pago mis impuestos tengo muchas más posibilidades de ser llevado ante la

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justicia que el político corrupto que se roba los impuestos. Así pues, puedo ser llevado ante la autoridad por: a) haber auxiliado a un delincuente por el hecho de pagar mis impuestos o b) por convertirme en delincuente al no pagar mis impuestos. Y ahí es donde ocurre lo que más me enfada: en ambos casos se me impondría una “sanción pecuniaria”. Y... ¿a dónde iría a a dar el pecunio de esa sanción? Porque si alguien se roba esa lana (que es lo más probable) deberé preguntarme de nuevo: ¿seré su cómplice?, etcétera.

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Texto José Arnulfo Rodríguez San Martín Director de Análisis de Grupo Multiva

2022: UN FUERTE PROBLEMA DE INFLACIÓN

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Origen de la Inflación Mundial La tendencia alcista de precios inició en el segundo trimestre de 2021 debido a rupturas en las cadenas de suministro como consecuencia de los confinamientos provocados por la pandemia de Covid-19. Lo que en principio sería una situación temporal de corto plazo debido al cierre de fábricas en China y luego en Estados Unidos (EEUU), empezó a prolongarse debido a que la reapertura desfasada de las fábricas en estos países generó un desbalance a nivel mundial en el flujo y disponibilidad de contenedores y buques de carga, lo que además de extender la duración del choque de oferta también incrementó los costos de transporte. Estos dos factores contribuyeron a la extensión temporal y a la intensificación de las presiones inflacionarias en 2021. El problema se agravó en 2022 con la guerra entre Rusia y Ucrania iniciada a finales de febrero. Los dos países, conocidos como “el granero de Europa”, son importantes productores de trigo, maíz y oleaginosas. De acuerdo con diferentes estimaciones, Rusia y Ucrania producen entre el 30% y 50% de la producción mundial de trigo y alrededor del 30% de la de maíz. Por lo anterior, el conflicto bélico dio continuidad a los fuertes incrementos de los granos básicos que iniciaron en 2021 por las fuerte sequías provocadas por el cambio climático. Así, a fines de abril los

incrementos en precios son de alrededor de 70% para el trigo y de 30% para el maíz. Además, Rusia es el tercer productor mundial de crudo detrás de EEUU y Arabia Saudita, por lo que las sanciones económicas y el embargo derivado de su invasión a Ucrania, han generado incrementos muy significativos de alrededor del 70% anual en el precio del petróleo.

Inflación en México En marzo de 2022 la inflación anual al consumidor alcanzó el 7.45%, tasa no vista desde enero de 2001; en tanto que la inflación subyacente -que excluye los volátiles precios de los energéticos y productos agropecuarios- fue de 6.78%. De esta manera, la inflación subyacente registró dieciséis meses consecutivos con incrementos en su tasa anual. Por su parte, el índice de precios no subyacente, que considera los precios de productos más volátiles, fue de 9.10%.

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Inflación en Estados Unidos El problema inflacionario también ha impactado a EEUU, principal socio comercial de México, cuya inflación general al consumidor en marzo fue de 8.5%, lo que representa una aceleración en el crecimiento de los precios y la mayor tasa de inflación desde diciembre de 1981 (41 años). En los últimos doce meses los precios de los alimentos subieron 8.8%, en tanto que los precios de la energía se elevaron 32%. Cerca de la mitad de la inflación observada en marzo fue consecuencia del incremento en el precio de la gasolina cuyo crecimiento anual ha sido de 48%. En 1980 la inflación en EEUU alcanzó el 14.8% por lo que la Reserva Federal (banco central de ese país, conocido como Fed por sus siglas en inglés) elevó su tasa de referencia hasta el 20% con el propósito de contener el aumento de los precios. La medida fue muy dolorosa, porque provocó tres años de recesión, pero eficaz, ya que en 1983 la inflación bajó al 3%. Con el crecimiento de precios actual se está muy cerca de llegar a una inflación de doble dígito y la Fed ha dejado en claro que ante este panorama habrá ajustes de mayor magnitud y celeridad. Así, el peor riesgo que ha generado la volatilidad en los mercados es la posibilidad de una reacción más contundente por parte de la Fed con mayores incrementos en las tasas de interés. Los pronósticos de Multiva para el cierre de 2022 son 3% para la tasa de referencia de la Fed y 8.5% para tasa de referencia de Banco de México.

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Joanna Vallejo

UN ORGULLO DE GENERACIONES

VINO DE SANGRE Hay pasiones, herencias y habilidades que llevamos en la Sangre.

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La de resguardar la tierra, expresar su historia, continuar un legado de 4 generaciones y regalar al mundo vinos que representan todo esto, como la edición de Sangre de la Bodega Luigi Bosca. Con esta colección, la familia Arizu celebra 120 años de hacer buen vino, pasión que llevan en la sangre. Pero cuando se habla de una bodega tan trascendente en el mundo, es importante recordar por qué, y tener certeza de que lo que ha logrado está fundamentado.

Les cuento más… Es una bodega con parras desde 1890, cuando Leoncio Arizu, proveniente de España, se instala en Mendoza Argentina donde sentía una remembranza por su lugar de origen y donde fundaría la bodega. 90 años después, bajo la tutela de la tercera generación Arizu, sucede algo impactante para toda la viticultura argentina, la producción del primer Malbec con Denominación de Origen Controlada, su Malbec de Luján de Cuyo, logrando que todo el Malbec argentino se convirtiera en una especie de clasificación de culto entre los consumidores globales más exigentes. Hoy en día la presidencia de la empresa la sigue llevando Don Alberto Arizu, nieto de Leoncino su fundador, quien es también el representante argentino

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ante la OIV (Organización Internacional del Vino) y presidente de la Denominación de Origen Controlada, Luján de Cuyo. Mientras que la agronomía y dirección general está a cargo de Alberto Arizu hijo, impulsor de la marca “Vino Argentino” y ex presidente de Wines Of Argentina. La colección De Sangre involucra 7 muy exclusivos vinos. Todos comparten una misma filosofía, la de expresar perfectamente el terruño que es ideal para cada variedad en Argentina, así como seducir en naríz y boca con su expertise enológico, permitiendo lograr vinos redondos, completos, muy bien integrados y que provoquen el deseo de maridar con materias primas de la más alta calidad. Por ello es tan atinado y natural encontrar sus etiquetas en los grandes representantes de nuestra gastronomía. Como sommelier amante de los vinos que producen con conciencia y responsabilidad

no puedo evitar sentirme privilegiada al ser quien hoy les comparte más sobre esta edición especial, a mi parecer hecha para recordarnos que una marca familiar y conocida puede seguir evolucionando con el tiempo, sin dejar de perder su más fuerte esencia y constante búsqueda de la excelencia, haciendo que convivan perfectamente consumidores clásicos y vanguardistas. Colección De Sangre por Luigi Bosca, un repertorio que comenzó siendo de nicho, hoy es una referencia en las cartas de varios de los mejores lugares del mundo, pero que sobre todo promete ser siempre garantía entre los consumidores expertos, aficionados o los que solo buscan el trago perfecto. ¿Ya lo probaron?

Su #SommelierALaCarta Joanna Vallejo @Sommelier a la Carta

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LA AMR RECOMIENDA Restaurante Enoteca Mercaderes

Está localizado en el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México; Avenida 5 de Mayo, inaugurada por el General Porfirio Díaz en el año de 1896, entre las calles de Palma y Monte de Piedad Finca del siglo XVII construida en los mismos terrenos donde estuvo asentada la gran México Tenochtitlan y posteriormente los hermosos palacios de los grandes Señores Virreinales. Toda esta arquitectura se adaptó para hacer un restaurante acogedor y apacible con la mejor cocina mexicana contemporánea. Nuestra cava cuenta con temperatura y humedad controladas, donde se enaltece al Vino Mexicano que es el más antiguo produciéndose en el Continente Americano. Le esperamos en nuestra casa que es un oasis de tranquilidad. 5 de Mayo 57, Centro Histórico, CDMX Reservaciones: T. 55 5510 2213 • 55 5510 3687 www.restaurantemercaderes.com

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Texto Chef Víctor Cabrera

LA PAPRIKA La historia de la paprika empieza con Cristóbal Colón, quien llevo esta planta desde América hasta Europa como ofrenda para los reyes católicos. Se origina en América, principalmente en las regiones tropicales y subtropicales. Es una especia que se utiliza para preparar diversos platillos de cocina. Es conocida también como pimentón o ají molido, la palabra paprika proviene del húngaro que se refiere a “polvo de pimiento rojo molido” y el segundo termino viene de la lengua española “moler los pimientos secos”. Tal como la definición de su nombre lo dice, este condimento se obtiene al secar, deshidratar y moler algunas variedades de pimiento rojo o pimiento morrón.

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Tiene un sabor suave o picante, dependiendo el tipo de pimiento que se utilice para realizarlo y su color es muy característico por ser un rojo intenso. Este proviene del licopeno, un pigmento orgánico que le da este color característico a ciertas frutas y verduras y además tiene varios beneficios a la salud. También tiene mucha vitamina A, C, E y B, las cuales ayudan a formar glóbulos rojos, dar energía y fortalecer el sistema inmunológico.

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La planta de la paprika suele cultivarse cada año, se caracteriza por ser un arbusto de entre 80 y 100 cm de alto, con hojas ovaladas y flores. Sus frutos crecen más o menos después de 4 meses de haber sido plantada. La producción es constante, lo que hace que este producto este disponible todo el tiempo, lo que lo hace sumamente comercial en distintos países y a gran escala. Los principales consumidores de esta especia son Estados Unidos, España, Hungría, México, Guatemala, Chile, Israel, Brasil, Países Bajos y Panamá. y los principales exportadores de paprika a nivel mundial son China e India.

Existen 3 tipos de paprika: • Pimentón ahumado o smoked paprika: para prepararla, los pimientos deben ser ahumados con madera de roble antes de ser procesados. Esto hace que el sabor cambie. Esta paprika debe ser ahumada, secada y molida con piedras hasta obtener el color rojo característico. Se utiliza para dar ese toque en alimentos como el chorizo, y las gambas. • Pimentón dulce o sweet smoked paprika: esta paprika también es ahumada, pero a cambio de la anterior, esta tiene notas dulces. Es ideal para preparar hummus, berenjenas, huevos o pulpo. Esta es la paprika que más se utiliza o se recomienda utilizar. • Pimentón picante o hot paprika: es la variedad húngara de la paprika. Además de dar color, esta si agrega un

La planta de la paprika suele cultivarse cada año, se caracteriza por ser un arbusto de entre 80 y 100 cm de alto.

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La producción es constante, lo que hace que este producto este disponible todo el tiempo.

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sabor más picoso y spicy. Se utiliza principalmente en platillos como alitas, Goulash, pollo, entre otros.

Algunos beneficios de consumir paprika son: 1. Sus propiedades antioxidantes: como mencione brevemente anteriormente, los licopenos tienen grandes beneficios para la salud como prevenir enfermedades del aparato digestivo y reproductor, prevenir infecciones por virus y bacterias, ayuda a prevenir el cáncer, trae beneficios a la vista y sirve para combatir el envejecimiento prematuro. 2. Estimulante de la digestión: aumenta los ácidos estomacales y la producción de saliva del estómago, lo que hace que mejore el proceso digestivo. Regula los altos niveles de colesterol y facilita la absorción de nutrientes. 3. Alto contenido de fibra: tiene mucha fibra vegetal lo que ayuda a saciar el hambre y a eliminar la ansiedad por comer. Estimula la pérdida de peso, reduce la absorción de colesterol y glucosa, elimina toxinas y combate el estreñimiento. 4. Ayuda a sanar heridas: tiene un alto contenido de hierro, potasio, fósforo y zinc, por lo que aporta vitamina e y ayuda a generar glóbulos rojos, a curar heridas y a reducir inflamaciones. 5. Elimina el estrés y promueve un mejor descanso: su alto contenido de B2 hace que au-

mente la producción de melatonina en el cuerpo y la serotonina. Gracias a esto el ciclo del sueño y la hormona de la felicidad se ven estimuladas y ayuda a combatir la ansiedad y los estados de ánimo alterados. La paprika se puede combinar perfectamente con romero, pimienta negra, comino, orégano y canela. Si quieres obtener un sabor parecido al de la paprika, pero con un toque más picante se recomienda utilizar chipotles o pimienta cayena, sin dejar de agregar un toque de paprika para obtener el color. Algunos platillos que se pueden cocinar con paprika son: pollo rostizado, camarones con paprika ahumada, gallina rostizada, pollo spicy con limón y olivas, puerco, puré de papa, sopa de lentejas, sopa de nuez, huevos divorciados, salsa chimichurri, kebabs, salsas de fruta, tocino, alcachofas, abodos, papas rostizadas, salmón, tacos de bistec, tacos de pescado, margaritas ahumadas, tilapia rebosada, chuletas, elotes a la mexicana, huevos a la diabla, entre muchísimos otros.

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JAMÓN IBÉRICO

EL MILAGRO DE LA NATURALEZA PARA LOS PALADARES MÁS EXIGENTES “El Jamón Ibérico es un producto sumamente respetado por su cultura, historia y elaboración, un alimento de altísima calidad. Conocer su proceso de elaboración es como ingresar en un templo lleno de reliquias con un olor que te fascina y te transporta. Es toda una religión”. Carlos Gaytán, primer CHEF mexicano reconocido con una estrella Michelin y embajador del Jamón Ibérico en México.

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La península ibérica, el paraíso mediterráneo donde nace el milagro del ibérico La producción del Jamón Ibérico está estrechamente vinculada a un territorio, la Península Ibérica. Dehesas, campos y granjas son el origen de este producto único, vinculado con el medio rural y sus gentes, para los que el Jamón Ibérico es una manera de entender la vida. Además, el Ibérico es uno de los responsables de la biodiversidad y sostenibilidad de los territorios rurales. Contribuye al mantenimiento de un ecosistema propio de la Península Ibérica y único en el mundo, la Dehesa. Creada por la acción del hombre durante generaciones, supone todo un ejemplo de equilibrio entre el respeto al medio ambiente y el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, una simbiosis perfecta que ha generado un modelo único de ecosistema sostenible. Es imposible imitarla. No se podría recrear en ningún otro lugar del mundo, es un paraíso terrenal de 3,5 millones de hectáreas en el que se cría el cerdo Ibérico, donde el hombre y la naturaleza entran en sagrada comunión. Ecosistema legendario plagado de tesoros relacionados con la biodiversidad. La Dehesa se ha convertido en uno de los mejores ejemplos de economía verde y circular, genera vida en entornos en riesgo de despoblación, aporta biodiversidad y que contribuye a reducir la huella de carbono al ser una fuente de absorción de CO2. El

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. CAMPAÑA FINANCIADA CON LAAYUDA DE LA UNIÓN EUROPE A

LA UNIÓN EUROPEA RES PALDA LAS CAMPAÑAS QUE PROMUEVE N LAS TRADICIONES AGRÍCOLAS .

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manejo ganadero que en ella se realiza refuerza la regeneración de la tierra y proporciona alimento a los futuros crecimientos vegetales, mientras contribuye a la mitigación del cambio climático ayudando en la prevención de incendios. Y, por si fuera poco, de ella nacen productos de la máxima calidad. ¿Hay algo más sostenible? La singularidad del Jamón Ibérico proviene de la tradición y un saber hacer único que se transmite de generación en generación, en perfecta sintonía con la innovación y las nuevas tecnologías como generadoras de valor añadido, que le ha llevado a perdurar en el tiempo y en el imaginario gastronómico. El suave ascenso de la temperatura en primavera, veranos secos y calurosos en los secaderos, y un largo tiempo de maduración al abrigo de las oscilaciones térmicas en las bodegas promueven las características organolépticas excepcionales del Jamón Ibérico. “Un bocado perfecto con una parte mística”, asegura el influyente chef español Mario Sandoval, embajador mundial del Jamón Ibérico. En este sentido, el Jamón Ibérico es un producto irrepetible en el mundo, no sólo porque los cerdos de los que provienen se crían en las mejores dehesas, campos y granjas, actuando como protectores y guardianes de este edén mediterráneo, si no porque su raza también es única. Una raza que entronca con la cultura de un pueblo, que contribuye al mantenimiento de la Dehesa y dinamiza la economía de los pueblos, fijando habitantes en un entorno marcado por la despoblación.

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De un color rojo intenso excepcional, contrasta con el veteado brillante propio de la raza Ibérica culpable de ese sabor, textura y aroma tan exclusivo.

Una dieta a base de los mejores recursos naturales Una raza única como la Ibérica solo puede alimentarse con los mejores recursos naturales. Para conseguir un producto tan sublime y lleno de matices, la dieta de los cerdos Ibéricos está cuidada con esmero y requiere mucha dedicación. ¿El resultado? Un sabor lleno de matices. En función de la alimentación, podemos encontrar tres tipos de Jamón Ibérico (ilustración).

Años para consolidarse y siglos para transmitirse El Jamón Ibérico representa la esencia de la Dieta Mediterránea. Su inimitable sabor lo han convertido en un producto universal que ha traspasado las fronteras de la gastronomía; en un alimento que despierta el interés por nuestro modo de vida y costumbres, así como por conocer la cultura gastronómica europea. Una raza como la ibérica necesita años para consolidarse. Una encina necesita décadas para dar bellota. Una tradición necesita siglos para transmitirse. Un Jamón Ibérico necesita tiempo, mucho tiempo, para convertirse en nuestra mejor seña de identidad.

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Detrás de un exquisito plato de Jamón Ibérico hay un trabajo que hace del tiempo su mejor aliado para alcanzar ese sabor apasionante. 4, 5, 6, 7… años pueden pasar antes de ser disfrutado. Porque si algo caracteriza la elaboración de un Jamón Ibérico es su proceso natural basado en largos tiempos de elaboración y curación. Un minucioso y tradicional camino que culmina con el disfrute sensorial de un producto apasionante y universal. Su aroma intenso y persistente fruto de las fases finales de maduración, con notas oleosas y remembranzas a frutos secos, a madera o a tostado, así como su sugerente aspecto de color rojizo intenso dibujado por su veteado característico e inconfundible textura, hacen que nazca el “Sentido Ibérico” en todo aquel que lo prueba.

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34 Comensales No. 66 Texto Francisco Vallejo Gil

GUELAGUETZA LA MÁXIMA FIESTA DE OAXACA

La Guelaguetza es la máxima fiesta de Oaxaca, una celebración que muestra la identidad y tradiciones de las ocho regiones del estado a través de sus trajes regionales, música, danzas, bebidas y gastronomía durante los Lunes del Cerro que este año se vivirán el 25 de julio y el primero de agosto en el Auditorio Guelaguetza, conocido como la Rotonda de las Azucenas.

Son más de cuatro horas las que los corazones palpitan al ver desfilar a las ocho delegaciones, momentos que dan cuenta del origen y de las tradiciones de Oaxaca, entidad que se distingue por su belleza, historia y riqueza cultural y gastronómica. Este 2022, la Guelaguetza, el homenaje racial más importante de América celebra su 90 aniversario y lo vive a través de sus colores, aromas y sabores; en recetas y bebidas emblemáticas como el mezcal, el gran embajador de Oaxaca que ha conquistado a millones de paladares dentro y fuera de México. El mezcal, reconocido como el destilado más puro en el mundo, se obtiene a partir de diversas especies de magueyes cultivados o silvestres, entre ellos, espadín, tobalá, tepeztate, mexicano y cuishe. Es sinónimo de celebración y tradición, protagonista en diversas mesas; está presente en celebraciones familiares y reuniones de amigos o de trabajo.

Es uno de los destilados emblemáticos del estado de Oaxaca, su producción involucra el cultivo del agave, cosecha, corte, cocimiento, molienda, fermentación, destilación y envasado; procesos que demandan paciencia, fuerza, energía y amor para lograr la bebida que se distingue por sus aromas y sabores únicos. En su elaboración es de gran importancia la experiencia y conocimiento de las maestras y los maestros mezcaleros quienes se encargan de la selección de los magueyes que deben llegar a una edad óptima de maduración, así como de los procesos para obtener el preciado líquido.

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En México se producen entre ocho y nueve millones de litros al año; se estima que en 2020 se generaron siete mil 251 litros de los que el estado de Oaxaca aportó el 92.7 por ciento de la producción. De acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal, de 2016 a 2020, la entidad envasó el 81.1 por ciento de mezcal a nivel nacional para el mercado de exportación. El sabor del mezcal se enriquece al hacer sinergia con otros ingredientes y recetas de cocina, su consumo se ha adaptado a las exigencias de los comensales; es protagonista de maridajes, comidas y cenas. Su fusión ha generado un turismo de experiencias que hoy representa una de las grandes áreas de oportunidad del turismo nacional. Durante la Guelaguetza 2022, los visitantes vivirán la Feria del Mezcal que se realizará del 22 de julio al tres de agosto con la participación de 125 empresas del sector artesanal y gastronómico de

Oaxaca quienes explicarán el origen, las diversas variedades de agave, las regiones de cultivo, así como el procedimiento para obtener este producto que es reconocido como la cultura líquida de México. En el Centro Cultural y de Convenciones, maestras y maestros mezcaleros mostrarán la riqueza de la entidad a través de talleres, degustaciones y la comercialización del mezcal que se produce en Oaxaca, estado que se ubica como el mayor comercializador a nivel nacional e internacional. Esta bebida ancestral, que cuenta con Denominación de Origen desde 1994, se produce principalmente en los Valles Centrales en tres categorías: Mezcal con una producción del 86 por ciento; Mezcal Artesanal con 12 por ciento y Mezcal Ancestral con 2 por ciento; además de exportarse a más de 72 países. Oaxaca vibrará en “Julio, mes de la Guelaguetza 2022”, una expresión solidaria de dar y recibir que se manifiesta en la cultura y tradiciones de sus ocho regiones: Valles Centrales, Sierra Norte, Cañada, Tuxtepec, Mixteca, Costa, Sierra Sur e Istmo de Tehuantepec.

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38 Comensales No. 66 Texto Chef Mariza González

¿…Y QUÉ FUE DE LOS

PISTACHES ROJOS? El tan codiciado y siempre bien ponderado pistacho, pistache o alfóncigo, como se le conoce en algunos países, es un fruto seco maravilloso usado en la gastronomía a nivel mundial.

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Una delicia para chicos y grandes tanto en su versión seca como colación a cualquier hora o como salada, dentro de preparaciones como ensaladas, salsas de pescados, sopas con ese toque gourmet que a todos ha encantado a través del tiempo. Su origen se remonta al Oriente Medio desde hace miles de años, donde en la antigua Persia, que hoy en día se conoce como Irán, era altamente apreciado y cultivado. Grandes extensiones de tierra eran utilizadas para la siembra de centenas de arboles y al ser un producto que denotaba estatus y riqueza, generalmente los que lo consumían eran reyes y sus cortes. Cuenta la leyenda que la reina de Saba era tan fanática del pistache, que por decreto real pedía a los agricultores toda la producción para ella y su corte y… de allí podemos imaginar lo que podía suceder en caso de contravenir dicho decreto imperial, así que el uso de este magnífico fruto era limitado a un nivel determinado dentro de la clase reinante. Fue hasta que Alejandro Magno a través de las conquistas, que dicho producto se acercó a Grecia. Años más tarde en la época del emperador romano Tiberio, este fruto se introdujo a Italia y España por medio de las rutas de comercio, llegando posteriormente al continente americano a partir de la llegada de los españoles. Durante 1800, los pistaches importados fueron ganando popularidad entre los inmigrantes de Oriente Medio en América. Considerado para los demás como un producto exótico, poca importancia se le dio a querer sembrarlos en este continente.

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Su venta y distribución se incrementó a través de los bares, quienes ofrecían dicho producto exótico como botana junto con las bebidas, maquinas expendedoras instaladas en las estaciones, ostentaban el famoso slogan “a dozen for a nickel” (una docena por una moneda de 5 centavos). ¡Pero ya viene lo del color rojo… no desesperes! Se dice que un productor de pistaches iraní, de nombre Zaloom, tiñó sus pistaches de rojo con el fin de distinguirlos de otros productores. Lo cierto es que, más que distinguirlos, era una manera nada sublime de cubrir las imperfecciones de una mala recolección del producto, ya que al cortarlo a mano, los jornaleros deben ser extremadamente gentiles al retirar el fruto del árbol y así mismo al retirar la cascarilla protectora, ya que cualquier “apachurramiento” puede dañar y manchar las cáscaras, causando un producto manchado y poco comerciable.

De allí, otros productores comenzaron a copiar la tintura en sus productos con el fin de enmascarar las cáscaras moteadas y evitar las pérdidas causadas por una recolección manual. En 1957, dada la afición desarrollada por América a este fruto, se comienza su cultivo en Chico, California. La historia cuenta que esto se debió a varias situaciones, pero la más importante fue el embargo o cancelación a las importaciones de productos Iranís que Estados Unidos aplicó y ante la necesidad creciente de este producto, era imperante tomar cartas en el asunto. Los agricultores americanos dejaron de teñir estos frutos debido a que, gracias a los nuevos procesos de recolección, el producto dejó de necesitar una tintura para ocultar imperfecciones, permitiendo al fruto mostrar su belleza natural y obviamente, su sabor natural. Actualmente Estados Unidos de América produce el 98% de los pistaches vendidos en el continente americano y es el segundo productor de pistache a nivel mundial después de Irán. La realidad es que hoy en día es muy raro ver pistaches de color rojo. En algunos lugares llegan a venderse como artículos de novedad o durante las fiestas decembrinas, pero las nuevas tendencias alimentarias han apostado a un producto natural, sin aditivos, sin colorantes y por supuesto… sin bocas ni dedos manchados.

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42 Comensales No. 66 Texto Teresa Pérez

Claustro de Sor Juana

DEL CANTO AL PLATO:

LA GASTRONOMÍA Y LA ÓPERA Así como la orquesta, la comida tiene un rol en el mundo de la ópera y es más importante de lo que pensamos.

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Cuando pienso en la ópera, llega a mi mente, de manera inevitable, esa melodía que dice: Libiamo, libiamo ne’lieti calici, che la belleza infiora; con su vivaz orquesta de fondo y una espectacular puesta en escena de una de las casas de ópera más importantes, como la Metropolitan Opera House o la Royal Opera House. Esta aria de La Traviata de Verdi se escucha en una de las primeras escenas de la obra, donde los cantantes principales y el coro brindan animadamente con champán, haciéndole oda a los placeres de la vida, especialmente, los de la comida y la bebida. Cuando caí en la cuenta de que la presencia de los alimentos es una constante en la ópera, me pregunté si ésta y la gastronomía están más relacionadas de lo que aparentan y, aunque pudiera parecer una conexión forzada y hasta subjetiva, cuando reflexionamos sobre el tema, vamos a encontrar que se logran fundir en un vínculo que va más allá de la mera utilería.

La ópera y la gastronomía ¿Qué tienen en común? Sin duda alguna, la ópera es una de las mayores expresiones de las bellas artes, pues conjunta diversas disciplinas, como la música, el canto y el teatro para contar una historia que mueve los cimientos emocionales del espectador a partir de una puesta en escena fascinante, la trama que aumenta su intensidad a medida que avanza y la interpretación de sus personajes y sus repertorios. Así mismo, a la gastronomía también se le ha considerado como una manifestación artística donde el cocinero/chef puede expresarse mediante los sabores, las texturas, los aromas y el diseño (también llamado «emplatado»), generando una ola de nuevas sensaciones en el cuerpo, que cambian por completo la forma de comer. De esta manera, vemos que el primer vínculo sería este paralelismo entre ambas disciplinas, que se da desde la experiencia estética, pues ambas actividades conmueven a sus espectadores o comensales. En la ópera existe un tema al que se recurre constantemente: el placer. No sólo se trata del drama; del amor o el desamor; del deseo y la tentación carnal, sino también del propio deleite y de la excitación del personaje al momento de comer o beber. Así pues, el uso de la comida, o, mejor dicho, del banquete, es fundamental para el desarrollo de la trama.

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Banquete, bebida y canto: la comida en la ópera Hacer mención a todas las óperas que cuentan con alguna referencia culinaria sería arduo, como contar los granos de arena en una playa; necesitaríamos repasar autor por autor, obra por obra y aria por aria, y separar aquellas donde la gastronomía está presente. Es por eso que sólo hablaré de algunas, comenzando por aquellas donde el elemento gastronómico es evidente, para cerrar con aquellas donde hay que ser cuidadosos observadores y oyentes. Si de placeres culinarios hablamos, Hansel y Gretel de Engelbert Humperdinck, es el garbanzo de a libra en la ópera, dado que todo gira en torno a la gastronomía y, aún más, a la repostería y confitería. Golosinas variadas, bizcochos y, por supuesto, la icónica casita de jengibre son ejemplos de cómo se utilizan los alimentos para ser protagonistas de la obra, pues están físicamente en las escenas y en los montajes, al igual que en la parte lírica e histórica. Hansel y Gretel es originalmente un cuento de los Hermanos Grimm publicado en 1812, y la historia refleja perfectamente una situación que se estaba presentando desde hacía unos años: la revolución

azucarera en Alemania. Además de que recogía la tradición navideña de comienzos del siglo XIX, que consistía en armar casas de jengibre. Como decíamos arriba, existen diversas formas de colocar a los alimentos en una ópera; de forma recurrente aparecen el banquete, la cena, la cocina o los espacios públicos como tabernas o mercados. Sin embargo, estas representaciones pueden alterarse según el estilo que quiera imprimir el director de escena; sin que cambie, por supuesto, la lírica o la letra del aria a interpretar. En Falstaff, por ejemplo, comienza con el regordete Falstaff interpretando un recitativo, repasando en voz alta su lista de compras, en donde destacan tres pavos y treinta botellas de licor, entre otros. Hay casos donde una preparación culinaria es el motivo de la historia, es decir, es la vía para que exista un desenlace, y están claramente incorporadas en éste; por ejemplo, en Don Giovanni de Mozart ocurre la escena conocida como Il Commendatore, donde ese personaje, llamado de la misma forma, fue retado por Don Giovanni a cenar tras una noche lasciva. La obra termina con un Don Juan cenando tranquilamente, sin tener idea de que esa sería la última antes de ser condenado por el comendador a arder en el infierno por sus pecados.

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Desde luego, la bebida es un elemento que no falta en las fiestas; siempre hay un buen pretexto para abrir una botella de champagne o de vino espumoso y brindar alegremente, como en La Traviata de Giuseppe Verdi o en Cavalleria Rusticana de Pietro Mascagni; es más, la mera existencia de este elixir ya es un motivo de celebración, o, al menos eso plasmó Johann Strauss en su ópera El Murciélago. El uso del alcohol para ambientar una ópera no es casualidad ni capricho del compositor, en la mayoría de los casos, su inclusión va a repercutir directamente en el actuar de los personajes y en sus interacciones: puede ser la necesidad de integrar a uno o más protagonistas en una relación más íntima, como ocurre en las obras mencionadas anteriormente, o en otras tantas, como La Bohéme y el Elíxir de amor, o bien, es una forma de desenlazar la tragedia y dar cierre, como en Tosca o Il Plagliacci.

De compositores, aficiones y homenajes culinarios Si bien, ya vimos en la ópera podemos ver la influencia gastronómica de la época; de cómo toma un rol importante la obra, también, la comida sería parte de la vida de algunos compositores y no por el hecho de simplemente satisfacer el hambre, sino que se empaparon de todo aquello que implicaba arte culinario y sus procesos. Un buen ejemplo es Gioacchino Rossini, quien es recordado por dos cosas: su Barbero de Sevilla -y tantas otras obras- y por todos aquellos platillos que llevan su apellido: a la Rossini.

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Este compositor italiano, epicúreo, fue uno de los primeros en volverse una celebridad, a quien la prensa seguía minuciosamente los pasos, en especial, desde su visita a Francia – donde tuvo la oportunidad de relacionarse con personalidades, como el chef Antoine Carême- en 1822. No sólo se le conoció por sus obras, sino que se narraban historias de él y de su hospitalidad, de ser un excelente anfitrión, y, sobre todo, se sabía de su pasión por la cocina y la gastronomía. Rossini conocía a la perfección lo que comía, era un gourmand y, si algo le parecía soso, lo solucionaba agregando trufas, mantequilla o foie gras para mejorarlo, de ahí que exista una lista de platillos que hoy le hacen honor, como los Tournedos alla Rossini, Risotto alla Rossini, Cannelloni alla Rossini o Filetto alla Rossini. No todos los grandes compositores tuvieron la suerte de haber nacido en una familia acomodada, con el apoyo y la educación musical de la época al alcance de la mano, hubo quienes solo contaron con su talento y la suerte para poder florecer en su carrera; este fue el caso de Giuseppe Verdi, uno de los más aclamados genios de la ópera italiana del siglo XIX, autor, como sabemos, de La Traviata, Nabucco, Aida, Falstaff y Rigoletto. Nacido en Le Roncole, cerca de Parma, Italia, Giuseppe Verdi fue hijo de agricultores, por lo que creció en ese ambiente, en contacto directo con la crianza de ganado y la producción de alimentos, entre ellos, hortalizas, quesos y embutidos, como el prosciutto; de manera que esa experiencia se vería reflejada posteriormente en sus obras. De la misma forma que la gastronomía inspira a la ópera, la ópera inspira al mundo culinario, lo que ha dado como resultado el nacimiento de platillos que fortalecen dicha relación. Cómo olvidar aquella bella lírica que comienza con el largo “Casta diva, casta diva…”, una de las arias más memorables que se han compuesto en los más

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de 400 años que lleva la ópera vigente. En 1831 se estrenaría una de las mayores y más alabadas tragedias líricas del género operístico: Norma, de Vincenzo Bellini, y con ella, nacería también una preparación típica siciliana: Pasta alla Norma; una pasta preparada con berenjenas, tomate, albahaca y queso ricotta. Como muchos platillos tradicionales, el origen de la pasta alla Norma es incierto, lo que sí es seguro es que esta receta ya estaba presente en los recetarios italianos del siglo XIX. Se cuenta que esta pasta fue creada en honor al estreno de la ópera Norma y que formó parte de la cena de esa noche. Otra vertiente de la leyenda cuenta que fue el compositor Nino Martoglio quien bautizó esta preparación, pues quedó sumamente impresionado por el sabor de esta pasta.

Nellie Melba fue una de las sopranos australianas más destacadas de principios del siglo XX; se le consideraba un prodigio musical de voz incomparable y su éxito la llevó a conocer a muchísimas personalidades de la época en todo el mundo, incluyendo al chef Auguste Escoffier, dado que frecuentaba mucho sus restaurantes, cuando se presentaba en el Covent Garden. La relación entre Escoffier y Melba fue estrecha y se les considera muy buenos amigos: ella le enviaba boletos a sus presentaciones y él le cocinaba de forma casi personal. Tras haber participado en la ópera Lohengrin de Wagner, el reconocido chef le presentó un postre preparado con duraznos, salsa de frambuesa y helado de vainilla, siendo este el origen de los Duraznos Melba o Peach Melba. Pavarotti fue y sigue siendo uno de los tenores más destacados en la historia de la ópera, pero no sólo se trató de un genial intérprete, con una técnica vocal impecable, sino también contaba con un repertorio de recetas que plasmó en el ``The Metropolitan Opera Cookbook’’. A donde iba, Pavarotti solía cocinar platillos típicos de la cocina italiana y utilizaba la pasta como

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estrella de sus platillos; incluso se llegó a colar a las cocinas de los hoteles donde se hospedaba, como el Hotel Ercilla en 1978. Me gustaría cerrar con una reflexión acerca de cómo, sin querer, encontramos a la gastronomía en los temas y disciplinas menos esperados. Valdría la pena seguir profundizando en ello. La ópera era una forma de reflejar a las sociedades de la época, sus ideas, estilos de vida y costumbres. Por lo tanto, la ópera no era un simple entretenimiento, sino una forma de crítica social, al mostrar a la sociedad mediante situaciones cómicas y toscas, cómo en la ópera buffa, o con el dramatismo de una típica trama operística que resulta en tragedia. Así mismo, en la ópera se plasman los modos de mesa, las formas de comer de los estratos sociales, lo que estaba sucediendo a nivel alimentario en ese momento y lo que se creía de algunos alimentos como el alcohol o el azúcar. Así es como las influencias culinarias toman fuerza y dejan de ser una mera curiosidad, de manera nos van a dar pistas para entender la tradición e historia gastronómica de distintos países con el paso del tiempo.

Referencias 1. Dillon, S. (Anfitrión). (14 de julio de 2014). Food in Opera [Episodio de Podcast]. The Food Programme. BBC RADIO. https://www.bbc.co.uk/ programmes/b0495lm1 2. Heinzelmann, U. (2008). Food Culture in Germany. Greenwood Publishing Group 3. Huizenga, T. (2010). Composers in The Kitchen: Gioachino Rossini’s Haute Cuisine. NPR music. https://www.npr.org/sections/ deceptivecadence/2010/11/24/131568241/composers-in-the-kitchen-gioachino-rossini-s-haute-cuisine 4. Ibarrola, A. (2011). El arte efímero: ópera y gastronomía. https://regusto.es/2011/04/04/musica-y-gastronomia/el-arte-efimero-opera-ygastronomia-2/ 5. Voicu, C. (2016). Rossini: The Gourmet of ‘Bel Canto’. Romanian Journal of Artistic Creativity. 4. 99-112. https://www.researchgate.net/ publication/315381837_Rossini_The_Gourmet_of_’Bel_Canto’ 5. Wilson, A. (2018). A brief history of the gingerbread house. The Guardian. https://www.theguardian.com/travel/2018/dec/22/a-brief-history-ofthe-gingerbread-house

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Desde hace más de una década, Miel Carlota® se encuentra comprometida con la preservación de las abejas. El papel de la apicultura en la conservación del medio ambiente es muy importante ya que las abejas desarrollan una actividad fundamental para la alimentación del ser humano y de todos los animales: la polinización. Mediante la apicultura se cuidan y crían a las abejas obteniendo productos como la miel. Según la SAGARPA, en México, la apicultura genera alrededor de 100 mil empleos directos y se producen más de 57 toneladas de miel al año.

Los recursos que necesitan los apicultores y las abejas van surgiendo dependiendo del medio ambiente. Cuando es invierno las abejas solo producen la miel necesaria para alimentarse y por lo cual, los apicultores, no la recolectan y solo se dedican al cuidado y alimentación de las colmenas. Otro factor que afecta a las colmenas en algunas regiones del país como Champotón, en Campeche, es la temporada de huracanes que destruye las colmenas y arrasa con los árboles y plantas; lo que deriva a una baja producción de miel. Es fundamental respetar los procesos naturales de la abeja para garantizar la sostenibilidad de la apicultura. Hay que evitar

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la sobreexplotación industrial y el maltrato a las abejas. Cada vez es mayor la conciencia que tienen los apicultores sobre la necesidad de realizar una práctica sostenible y protectora. Es por eso que Miel Carlota® se ha acercado a ellos para escuchar sus necesidades, desarrollando a través de Grupo Herdez® programas de apicultura sostenible como fue en un principio la siembra de árboles de Lipia; árbol que florece todo el año permitiendo así que las abejas se puedan alimentar cuando no hay floración. Los Apicultores de Champotón, organización de productores ubicada en Cam-

peche, localidad donde se produce Miel Carlota®, ha recibido también ahumadores y equipos de protección, necesarios para seguir con el cuidado de las abejas y la producción de la miel. Las abejas están en riesgo y el 75 % de los alimentos que consumimos es gracias a la polinización y es mucho más importante de lo que pensamos. Proteger las abejas es preservar nuestro futuro. Por eso cada que consumes Miel Carlota®, además de tener en tu mesa miel de calidad, contribuyes fomentando estos programas tan importantes.

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Antonio Piñón

EL BIENESTAR AL INTERIOR DE LAS ORGANIZACIONES Y NEGOCIOS

¿CÓMO HA EVOLUCIONADO? La espiral diaria que significa el hecho de “trabajar” evoluciona aceleradamente despertando mayor sensibilidad en todas sus esferas, incluso en varias que antes ni siquiera tenían pie en la escena. Así es como la legislación en favor del trabajo cambia -buscando mayor justicia y equidad-, pero igual ocurre con la opinión social y los criterios morales, llevándonos a darnos cuenta de que un empleado -yo, prefiero llamarle colaborador- requiere de mejores condiciones para mantener su productividad. La productividad depende de un amplio número de factores, y también cabe señalar que de persona en persona las motivaciones se priorizan de manera distinta. Si bien, hace varias décadas el móvil por excelencia era sólo la remuneración, hoy día también se ponderan, por citar algunos, los factores emocionales, los que aseguran la integridad física, las relaciones en el grupo de trabajo, el vínculo con el jefe, el reconocimiento, etc. Muchas Organizaciones y Negocios se encuentran alertas para atender estas necesidades. Se han inventado fórmulas muy creativas para mejorar el estado emocional y la motivación de la gente (actividades grupales de

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integración, capacitaciones, estrategias de reconocimiento, etc.). También existen otras para afectar positivamente las relaciones y otras que contribuyen a mejorar los resultados.

la actividad laboral. Un claro ejemplo es la alta insistencia por el uso de equipos personales de protección para el desempeño de ciertas actividades.

Podríamos dedicar varios espacios hablar de cada uno de estos puntos. Hoy empezaremos con un tema básico que siempre ha estado ahí y que hoy día ha tomado mayor fuerza: bienestar físico, considerándolo como una llave de corto plazo para incrementar el rendimiento, reducir el estrés y por ende apoyar a la productividad.

Curiosamente, hay una mayor atención en necesidades que, por ser entendidas como básicas, durante mucho tiempo pasaron desapercibidas. Son tres palabras: comer, beber y dormir. Ningún organismo vivo puede rendir adecuadamente si existen deficiencias en cualquiera de las tres acciones citadas. Muchas organizaciones están llevando a cabo prácticas específicas para aprovechar de manera corporativa el potencial productivo derivado de satisfacerlas. Tenemos varios ejemplos:

El concepto es sencillo: Una persona con bienestar y energía puede rendir mejor física e intelectualmente. Es aquí donde el concepto de salud aumenta su dimensión en el contexto laboral. La primera parte -que lleva muchos años presente tanto en hábitos como en leyes- tiene que ver con el cuidado de la integridad física de las personas, es decir, evitar accidentes derivados de

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• Se realizan programas y concursos para la pérdida de peso, bajo la asesoría de algún especialista de la salud en el tema. • Se ofrece hidratación especializada. Esto no es brindar agua, sino bebidas isotónicas. • Se instalan espacios y áreas para que los empleados tengan breves siestas. (Hay quienes afirman que 36 minutos en medio de la jornada laboral repone de manera drástica el rendimiento). • Se brinda gratuitamente alimentación saludable con insumos energéticos en ciertos horarios de labores. • Se hacen campañas de salud con consulta médica y “check up” incluidos. Para efectos de nuestra industria de Alimentos y Bebidas por supuesto que existen diversos ejemplos de cómo se aplica lo anterior. Acaso, lo menos frecuente son las siestas mismas que pueden llegar a apreciarse con más frecuencia en hostelería, incluyendo los cruceros.

Para la parte de alimentación, entendemos que la gran mayoría de los establecimientos y cadenas de restaurantes ofrecen la alimentación como parte de los beneficios a los colaboradores. Sin embargo, una de las propuestas que pongo sobre la mesa es el estudiar algún tipo de menú saludable en vez de ofrecer únicamente lo que se tiene en la carta del día o lo que se le ocurra al responsable de la cocina. Un menú saludable debiera favorecer al menos: el aprovechamiento de energía, la prevención de los males más comunes como resfriados o afecciones estomacales, el reforzamiento del sistema inmunológico. Lo interesante del tema es que no tendría porque representar una mayor inversión que lo que comúnmente se le da como comida a los colaboradores. Claro, este debe estar bien asesorado y además se tienen que brindar pláticas de educación al equipo de trabajo para formar una cultura de trabajo al respecto.

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Ahora, la pregunta clave: ¿en qué beneficia al negocio una acción de este tipo? Tiene varios efectos, citemos algunos: 1. Uno que no es tan obvio es el desarrollo de un mayor “engagement” del colaborador con el negocio. Cualquier acción que promueva la idea de que somos un establecimiento o empresa responsable y preocupados por los empleados brinda muchas recompensas emocionales. 2. Evidentemente una mejor alimentación mejora la salud, por ello estamos poniendo granos de arena para prevenir enfermedades y por ende ausentismos e incapacidades. 3. Una alimentación correcta favorece el combate al estrés diario. 4. Un mejor nivel de energía en las personas fortalece su productividad. Creo que es muy claro. ¡Manos a la obra! No pierdan la oportunidad al menos de explorarlo. Un segundo tema a platicar es la hidratación. Especialmente en un ambiente de trabajo en Alimentos y Bebidas existen altos niveles de deshidratación acelerada, especialmente en cocina en donde el espacio y el exceso de calor son factores en contra. Asimismo, en el piso de ventas el ritmo, la velocidad, el esfuerzo físico y la presión por parte de los clientes provocan la pérdida constante de líquidos. Como bien lo mencioné anteriormente, no basta con sólo agua. La pérdida de líquidos implica también la ausencia de otros elementos que son indispensables para el adecuado funcionamiento del organismo.

Una persona bien hidratada conserva mejor su energía, tiene más capacidad de atención y en general de las funciones mentales, también es más propenso a tolerar el estrés.

¿Vale la pena hidratar a nuestros colaboradores? Espero no duden de la respuesta Por el momento me despido. En la siguiente emisión profundizaremos sobre el tema e invitaremos a algún(a) experto en alimentación e hidratación para que nos comparta datos y opiniones. Les envío un enorme abrazo.

56 Comensales No. 66 Texto OpenTable

LAS 6 FUNCIONES QUE LOS COMENSALES DE OPENTABLE ADORAN

Los comensales acuden a OpenTable para reservar su próxima comida por buenas razones. Los resultados de búsqueda reflejan sus preferencias, poniendo sobre la mesa a los restaurantes en los que es más probable que los comensales estén interesados. Pero esta no es la única razón por la que los comensales adoran OpenTable.

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También tienen acceso a un montón de funciones fáciles de usar que hacen que todo lo relacionado con la planificación de salir a comer sea más fácil y divertido. Y no solo a los comensales les gustan estas funciones, también a los restaurantes, ya que les ayudan a ofrecer el mejor servicio posible. A continuación te contamos sobre las funciones de OpenTable que adoran los comensales y cómo éstas ayudan a los restaurantes.

Alertas de disponibilidad Todos han vivido la frustración de intentar conseguir una reservación en su restaurante favorito solo para descubrir, justo en la entrada, que ahí ya no cabe ni un alfiler. Con las alertas de disponibilidad, esa salida especial no tiene que terminar en decepción. Digamos que un comensal quiere una mesa para dos un sábado a las 8:00 p.m. a fin de este mes en un restaurante específico, pero el lugar está reservado a tope. ¿Qué puede hacer? Configurar fácilmente una alerta en la app tocando el botón “Establecer alerta”.

Y no solo a los comensales les gustan estas funciones, también a los restaurantes, ya que les ayudan a ofrecer el mejor servicio posible

A menudo, los comensales no necesitan una reservación de inmediato, de modo que esta función, (disponible solo en la app), les ofrece la flexibilidad de establecer una fecha en el futuro. Cuando haya una mesa disponible dentro del periodo deseado, recibirán una notificación directamente en su teléfono para avisarles que pueden reservar con solamente un par de toques en la pantalla. Pero esta función no nada más beneficia a los comensales, sino que también puede ayudar a los restaurantes a cubrir esas cancelaciones de última hora para que no queden asientos vacíos.

Centro de notificaciones Esta función sirve como un canal de noticias enfocado en los restaurantes. El centro de notificaciones es personalizado para cada comensal, lo que significa que la mayoría querrá realmente recibir la información que se comparte aquí, incluyendo actualizaciones sobre sus restaurantes favoritos y recordatorios sobre sus próximas reservaciones.

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El centro de notificaciones también proporciona información sobre lo que ocurre en los restaurantes, como cuando ofrecen un menú nuevo o Experiencias futuras. También permite a los comensales enterarse cuándo un restaurante fue mencionado en un artículo o ha ganado un premio. En resumen, el centro de notificaciones ayuda a mantener a los comensales informados y comprometidos sobre lo que está sucediendo en sus restaurantes favoritos.

Restaurantes guardados Los verdaderos entusiastas de la comida saben que puede ser fácil perder la pista a los restaurantes geniales. La función de guardado de OpenTable permite a los comensales marcar todos los lugares

que les gustaría visitar, aunque no estén preparados para hacer una reservación en ese momento.

Invitar comensales La función “Invitar Comensales” ofrece la posibilidad de invitar y sumar a otras personas a la reservación desde OpenTable. Es muy cómodo para los comensales, ya que elimina la necesidad de enviar a sus amistades y familiares invitaciones por separado en otra plataforma. También les permite ver de un vistazo quién tiene previsto acompañarlos en su reservación, de modo que pueden modificar fácilmente el tamaño de grupo correcto. Esta función también le da al restaurante muchos detalles e información sobre quién está cenando, además de la persona que reservó. A su vez, esto

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permite al restaurante ofrecer una hospitalidad aún más personalizada.

Experiencias A los comensales interesados en Experiencias culinarias únicas organizadas por sus restaurantes favoritos, les gusta usar la pestaña Experiencias para ver lo que hay cerca de ellos y obtener ideas sobre cosas que hacer. Al tocar la pestaña Experiencias, se muestran las próximas comidas de precio fijo, las horas felices, los eventos de música en vivo, las horas del té, los horarios de brunch y mucho más. Esto ofrece a la gente una nueva y divertida manera de explorar las opciones y disfrutar de tu restaurante, al mismo tiempo que ayuda a los restaurantes a destacar todo lo que ofrecen y a ser vistos por más comensales potenciales. Las Experiencias se pueden configurar para que los comensales paguen por adelantado, lo que aporta más ingresos con anticipación y reduce las inasistencias.

Mensajes directos La función Mensajes Directos facilita más que nunca la comunicación entre los restaurantes y los comensales. Por una parte, los restaurantes pueden enviar mensajes para confirmar una reservación próxima, consultar los requisitos dietéticos, organizar los detalles de una ocasión especial y responder a cualquier pregunta. Funciona y se parece a muchas otras apps de mensajería con las que los comensales ya están familiarizados. A los comensales no solo les gusta que se les responda rápidamente a sus preguntas por medio de mensajes, sino que esta función también ayuda a reducir las inasistencias al ofrecer a los comensales una forma más fácil de cancelar o modificar sus reservaciones.

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