Comensales No. 674 SUMARIO Comensales Julio - Agosto 2022 N° 67 Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Claustro de Sor Juana Chef Mariza González Joanna MarianaAntonioJamónGrupoFranciscoVallejoVallejoWOWIbéricoPiñonBoyTamborrell Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Asesores de la Presidencia Tito MohamedBriz Mazeh CANIRAC Lic. Germán González Bernal DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar Contacto info@amr.org.mx
Compartiendo el vino Las 5 preguntas más comunes a un Sommelier............................................ La AMR recomienda Restaurante Pardela .................................. Portada Los hongos comestibles más populares en la gastronomía .................................... Gastronomía La guía definitiva para elegir un auténtico Jamón Ibérico con las máximas garantías ..... El pan dulce es más que un alimento corporal, es el alimento del alma ................. Chile chilhuacle, ingrediente emblemático de México y la cocina oaxaqueña que está a punto de desaparecer ............................. Feria del mezcal 2022 ............................... Mejora Continua Algunas reflexiones sobre el liderazgo ........... Grupo WOW, soluciones sustentables para el consumo y empaque de alimentos ............ La PAOT y la contaminación acústica ............ 5046403428242012108
Comensales No. 676 COLABORADORES
Mariza González Empresaria y Chef Instructor Egresada de Centro de Estudios Superiores de San Ángel y del Centro de Artes Culinarias Maric ú . Con especialidad en comida mexicana, panader í a internacional, reposter í a internacional, nueva tendencia y Keto. Certificación ante STPS como Gastrónomo Especialista en Técnicas y Artes Culinarias. Certificación de curso Distintivo H y Punto Limpio. Chef ejecutivo/Due ñ a del restaurante Chilaquile ñ o. Chef ejecutivo en Borola Caf é Sucursal Ju á rez 2019 Instructor de talleres como Pan Mexicano, Delicias de aguacate y Tacos en experiencias Airbnb tanto presencial como en línea en inglés y español desde el 2017 al 2021.
construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.
Antonio Piñón Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Psicología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración.
Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más Instituciónprofundo.que
Francisco Vallejo Gil Licenciado en Derecho con especialidad en Comunicación Gubernamental. Cuenta con una importante experiencia en puestos directivos en empresas de medios, tanto de televisión como de prensa escrita. En el servicio público, ha sido responsable de la oficina de Comunicación Social de la SAGARPA, así como Director General de Recursos Humanos en esta misma dependencia, entre otros cargos. Actualmente se desempeña como Coordinador General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
Joanna Vallejo
Comensales No. 678 SOMMELIER LAS 5 PREGUNTAS MÁS COMUNES A UN Texto Joanna Vallejo Recuerda que generalmente el vino no está elaborado para paladares expertos, incluso los grandes vinos, lo que buscan es ser apreciados por la mayoría de las personas y no al revés.
1. ¿Cómo sé cuánto tiempo puedo guardar un vino?
¡Tendrían que serlo! Un vino que no justifica su costo es un pésimo vino, por ello un vino entre mayor costo tiene, proporcionalmente tendrá que demostrar muchas más características destacables. Normalmente el valor de un vino se adquiere por tres cosas: Terruño, proceso y reconocimiento, podemos sumar valor con un gran enólogo, premios internacionales ganados y marca posicionada. Por último recuerda que elevarán su costo los vinos importados.
3.- ¿Son mejores los vinos caros que los vinos baratos?
¡Tomándolo! Aunque sé que suena tan obvio como decepcionante. Todos quisiéramos tener el secreto que nos evitará abrir los vinos que no están en su mejor momento de consumo. Por fortuna existe tecnología como CORAVIN, un artefacto moderno, creado por un cirujano americano, que por medio de una larga y delgada aguja nos permite intercambiar Gas Argón por Oxígeno a la par que extraemos el líquido deseado de una botella sin necesidad de descorcharla, conservando además, intacta la estructura, sabor, olor, e incluso estética del vino.
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2.- ¿Cuánto tiempo dura un vino, después de abierto en perfectas condiciones? De 3 días, siempre y cuando se tape con su mismo corcho y se deje en un lugar fresco o refrigerado. De nuevo la tecnología CORAVIN nos permitiría que esto se alargue considerablemente, desde un mes con la tecnología PIVOT y hasta un año con CORAVIN convencional.
5.- ¿Puedo disfrutar un vino caro sin ser sommelier? ¡De eso se trata en realidad! Siempre he creído que un vino que tienes que explicar demasiado para que sea comprendido, pierde puntos en una valoración objetiva. Sí es verdad que hay vinos de nicho, diseñados para mercados muy particulares pero normalmente estos vinos son coherentes al promocionarse en el lugar adecuado, y si los encuentras, te harán saber su filosofía para que te prepares a disfrutarlos sabiendo un poco más sobre su estilo único. Seguro que ahora tienes muchas más preguntas en mente, para ello te invito a visitar nuestras redes sociales @sommelieralacarta y formar parte de nuestra incluyente comunidad de wine lovers de la mano de una sommelier sin uniforme. Con el gusto de compartirles siempre, Joanna Vallejo su #SommelierALaCarta
4.- ¿Cuál es el mejor vino? ¡Definitivamente NO es el que más te gusta! Es el vino que cumple lo que promete sin importar el precio que tenga. Por eso hay muchísimos grandes vinos dependiendo su categoría (jóvenes, con madera, en reposo sobre lías, de altura, de microclimas, de autor, con denominación de origen, de viejo mundo, de nuevo mundo), entre muchas otras cosas que los clasifican.
Restaurante Pardela Buena comida, buena bebida. Una cocina mediterránea, platos que encuentran su inspiración tanto en Europa y el Medio Oriente, e ingredientes frescos y de temporada cocinados de forma sencilla y divertida. Una carta de vinos fresca, donde cada etiqueta refleja la intención de la tierra y el enólogo, que invita a probar y experimentar, un juego entre menús donde todo va con todo y no existe un mal Jugandomaridaje.amomentos entre bistro, bar de vinos, y fine dining, nos caracteriza nuestro servicio cálido en un ambiente casual pero de manteles blancos, Pardela una propuesta moderna en un escenario clásico, donde todo lo que queremos es llevar a tu mesa comida deliciosa. Como la pardela, nuestro menú recorre las cos tas del Mediterráneo y del Medio Oriente. Siem pre en búsqueda algo fresco y de temporada, siempre curioso, siempre 55Av.www.pardelarestaurante.comsociable.EmilioCastelar44,Polanco43444876
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LA RECOMIENDAAMR
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Algunas de las especies que mencionaremos nos han acompañado en nuestra dieta desde la época prehispánica, por ejemplo, los Aztecas los llamaban Nanacatl, que significa carne, también nombraron algunos MÁS EN LA GASTRONOMÍA
Texto Jacqueline Rosenzweig
México ocupa el primer lugar de producción de hongos en América Latina En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos de hongos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y muy nutritivos, aportando una gran cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y fibra a nuestro organismo.
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En la antigüedad los grupos étnicos de Europa creían que los hongos brotaban de la tierra por acción de los truenos y relámpagos, pues existe una estrecha relación entre las lluvias y su crecimiento. Por otro lado, los griegos, los romanos y otros pueblos del Medio Oriente, fueron grandes consumidores de hongos silvestres, ya que su delicado sabor y reconocidas cualidades nutritivas propiciaron que fuesen degustados ampliamente.
lugares como Nanacatepec (el cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde crecen los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana. Para los antiguos mexicas el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Los hongos comestibles, hoy en día, siguen formando parte de nuestra dieta, pero sus propiedades funcionales y medicinales ahora los han puesto bajo los ojos de los científicos, resaltando un sinfín debeneficios para la salud.
LOS COMESTIBLESHONGOS
POPULARES
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Actualmente en México, se ha calculado que existen más de 100 mil especies, de las que sólo se conocen cerca de tres mil y de éstas más de 200 especies son comestibles. Entre hongos, setas y champiñones nuestros productores nos cosechan más de 14 mil 572 toneladas; Guanajuato, es el estado que destaca como productor de estos nutritivos alimentos. En México existen especies muy apreciadas, entre las cuales destacan las patitas de pájaro, las pancitas o yemitas, los tecomates y los hongos amarillos, además del mundialmente conocido huitlacoche. Los mercados en el país ofrecen todas estas especies que muchas veces crecen solamente en algunas localidades. Ahora que conocemos un poco más de estos deliciosos organismos, no tenemos excusa para empezar a implementarlos en nuestros platillos; cabe mencionar que la mejor época para adquirirlos es en temporada de lluvias (junio a octubre aprox.) pues los hongos aman la humedad y las hojas caídas de los árboles. A continuación les menciono un breve listado de los hongos más populares dentro de la gastronomía mundial. Huitlacoche El huitlacoche es un hongo del maíz (choclo), en México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas, su sabor es delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa, el hongo habitualmente se consume cocinándolo con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa; también es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas.; al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Trufas Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España Hay trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en
Estos hongos comestibles son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con mantequilla o acompañando pastas y risottos.
Tiene forma de panal de abejas y también los llaman hongos de Ciprés o Morillas, son de color dorado marrón
Comensales No. 67 15 láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera “el aromatizante por excelencia” y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distinción. Matsutake Es apreciado por los japoneses por su olor aromático a especias. Los matsutake crecen bajo los árboles y se alimentan de las hojas caídas y otros materiales ubicados en el piso forestal; crecen comúnmente en China, Japón, Corea, Finlandia, Suecia, entre otros. Los matsutake son difíciles de cosechar por lo que su costo es muy alto aproximadamente $2.000 el kilogramo. Enokis Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrón oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.
Colmenillas
Porcinis
Es un comestible apreciado y muy frecuente en España. La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se conserva muy bien seco.
La Trompeta Amarilla También conocida como rebozuelo amarillo, es una excelente seta comestible, fácilmente identificable y de sabor ligeramente dulce, por lo que resulta exquisita, aportando sabores a nuestros platos, enriqueciendo guisos y hasta postres.
Comensales No. 6716 con sombrero alargado y consistencia esponjosa. Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.
Trompeta de los muertos
Es un excelente comestible, aunque se suele utilizar como condimento, una vez seco y molido. Su olor es tenue y afrutado con sabor agradable. Senderuelas
Shiitakes Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café claro y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas. Gírgolas Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.
También llamados hongos de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso , se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un paño seco.
Champiñones
Portobellos Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil se usan como acompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.
Comensales No. 6720 JAMÓN IBÉRICOTextoLA GUÍA DEFINITIVA PARA ELEGIR UN AUTÉNTICO CON LAS MÁXIMAS GARANTÍAS
2. “Para gustos, 4 colores” Para ayudar a todos los consumidores de Jamón Ibérico a conocer las características de la pieza que adquieren, el sector ibérico, de la mano de la ASICI, ha desarrollado un sistema
1. Una pieza alargada y estilizada Con la vista apreciaremos la apariencia exterior de la pieza. Alargada, estilizada y una caña muy fina son aspectos visuales diferenciales del Jamón Ibérico. También debemos fijarnos en la grasa exterior que cubre la pieza. Si posee una tonalidad amarillenta y se hunde al tacto con facilidad, sin encontrar ninguna resistencia, entonces estamos ante un Jamón Ibérico.
Comensales No. 67 21 LA UNIÓN EUROPEA RESPALDA LAS CAMPAÑAS QUE PROMUEVEN LAS TRADICIONES AGRÍCOLAS CAMPAÑA FINANCIADA CON LA AYUDA DE LA UNIÓN EUROPEA
El Jamón Ibérico es un producto gourmet único en el mundo, uno de los faros gastronómicos de la cultura mediterránea que deslumbra con su inimitable tono rojizo en contraste con el veteado brillante propio de la raza Ibérica y ha sabido perdurar en el tiempo y en el imaginario gastronómico colectivo, despertando el Sentido Ibérico generación tras generación.
El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. Deleitarse con su inconfundible sabor es una experiencia sensorial, un viaje inmersivo a través de lugares legendarios como dehesas, campos, bodegas y secaderos naturales. Para apreciar los matices dulces, salados y curados del Jamón Ibérico, y gozar al máximo de esa explosión de sabor tan característica en nuestro paladar, debemos utilizar todos los sentidos: vista, tacto, olfato, gusto, …
Un sentido que eleva la capacidad de disfrutar a otra dimensión y que nace de unir algo tan único como el Jamón Ibérico con una forma especial de entender y vivir la vida. El Sentido Ibérico no se puede explicar; solo se puede Tevivir.contamos algunos detalles que te ayudaran a elegir tu pieza de Jamón Ibérico con las máximas garantías de calidad, desde la fisonomía de la pieza, los colores de los precintos identificativos o la app gratuita Para«Ibérico».ello, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con el apoyo de la Unión Europea y a través de su proyecto internacional “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo” te trae la guía definitiva para saber si tienes ante ti un auténtico Jamón Ibérico.
Comensales No. 6722 de identificación con precintos que garantiza que el producto es efectivamente Ibérico, y que permite además distinguir, gracias al color del precinto, qué categoría de Jamón Ibérico se está comprando. Los colores de los precintos no indican que uno sea mejor que otro, sino que distinguen entre las diferentes categorías de Jamón Ibérico presentes en el mercado en función de la raza y la alimentación recibida por el cerdo Ibérico. El primer paso antes de comprar un Jamón Ibérico es asegurarte de que tiene un precinto o brida de uno de los 4 colores existentes: negro, rojo, verde y blanco. En función de la raza (100% Ibérico, 75% o 50% Raza Ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), ÍTACA (Sistema de Identificación, Tra zabilidad y Calidad) -un sistema digital integrador que contiene la trazabilidad completa de las producciones de Ibérico-, asigna a cada pieza un precinto obligato rio, único e individual, que garantiza que ese Jamón es efectivamente Ibérico. Solo debes prestar atención al precinto, ya sea de Norma de Calidad del Ibérico (con el logotipo de ASICI) o de Denominación de Ori gen Protegida (con el logotipo de la DOP correspon diente), y a su color para conocer qué categoría es tu Jamón Ibérico.
• El precinto negro es del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibéri ca inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• El precinto rojo es el del Jamón de Bellota Ibérico. Procede de animales del 75% o 50% de Raza Ibérica alimentados, en su etapa de engorde, con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
LAS TRADICIONES
El precinto verde identifica al Jamón de Cebo de Campo. Puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% Raza Ibérica, alimentados con piensos naturales, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y con hierbas del campo.
3. Toda la información sobre el Jamón Ibérico en tu Smartphone A pesar de ser un producto cuya elaboración cuenta con siglos de tradición, el Jamón Ibérico se enmarca en un sector que día a día se reinventa para ofrecer siempre la máxima calidad en sus productos. Prueba de ello es la APP gratuita «Ibérico» (disponible en Google Play y en APP Store), una aplicación con la que podrás verificar y consultar la trazabilidad de los Jamones Ibéricos, gracias a la lectura del código de barras único e individual que figura en cada precinto de Norma. Basta con enfocar con la cámara de tu dispositivo móvil el código de barras que lleva el precinto para acceder a la información de trazabilidad de esa pieza y conocer, gracias a unos iconos interactivos, el tipo de producto, la alimentación y el manejo que tuvo el animal que dio lugar a la pieza, su porcentaje racial, la “añada” (mes y año de comienzo de elaboración) y la comunidad autónoma donde se inició la elaboración de la ÍTACA,pieza. el sistema de identificación con precintos y la APP IBÉRICO marcan un antes y un después, y posicionan al Ibérico como un referente en términos de garantía de calidad, transparencia y confianza para el consumidor.
El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico. Puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% Raza Ibérica, alimentados en granjas a base de piensos naturales, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.
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LA UNIÓN EUROPEA RESPALDA CAMPAÑAS QUE PROMUEVEN AGRÍCOLAS CAMPAÑA FINANCIADA LA LA UNIÓN EUROPEA
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LAS
El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.
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ES MÁS QUE UN ALIMENTO CORPORAL, ES EL ALIMENTO DEL ALMA específicamente para tal fin. La armonía del orden y la cooperación sobrepasaban al caos Loshabitual.niños que quizá éramos muy pequeños, jugábamos muy cerca esperando el clásico llamado: “Ya está la merienda!” Entonces corríamos a ganarle a los demás. Era clásico el grito de: “Pido la Concha... Pido el gendarme!” Tristemente hoy esas maravillosas meriendas en familia, casi se han perdido. El caos del día a día, la presión del trabajo, los largos trayectos e inclusive la satanización a los ingredientes
EL PAN DE DULCE
Hace muchos años, bastantes diría yo, cuando apenas era una niña, la tradición de la merienda con pan de dulce era una belleza. Las familias se sentaban juntas, platicaban de los asuntos del día a día y uno que otro sabroso chismecito. Compartían el cafecito caliente, un chocolatito o hasta el clásico vasito de leche bien fría. En algunas meriendas se servían algunos otros platillos salados pero el pan de dulce... era el pan de dulce. No podía fallar!Eran aquellos momentos de convivencia familiar donde, a pesar del arduo trabajo del día o de la semana, siempre se encontraba el momento para compartir. Había familias que podían hacer la merienda dos o más días a la semana, otros quizá tan sólo un día. Sin importar cuándo, era el momento esperado y reservado. Si alguien más te invitaba a salir, educadamente y con cortesía se denegaba la invitación o se post ponía para otro día. Si esa persona era allegada o de confianza, podía ser que fuese invitada a la merienda convirtiendo ésta en una pequeña tertulia. Los roles de cada participante, aunque no siempre se hubiesen designado directamente, se tomaban muy en serio; así pues no faltaba quién ponía la mesa de buena gana, quién preparase el chocolate, quien colocase el pan en hermosas canastas o charolas utilizadas
Texto Chef Mariza González
Algunas personas se han dejado llevar por el mito de las redes sociales, el decir de aquel YouTuber o celebridad (que normalmente no saben nada de nutrición), o aquella empresa que, con el fin de ganar dinero con productos nutricionales, difaman al pan dulce de panadería, pero nos llenan de sustitutos que según ellos nos harán más sanos y ligeros.
Curiosamente en una época donde la merienda con pan dulce era muy arraigada, la obesidad extrema no se veía, ni con mucho, cómo se ve en estos tiempos donde muchos ponen bajo la lupa todo lo que comen e incluso estigmatizan a todos aquellos que no siguen sus pautas alimenticias como si fuera un pecado de grado Entendamosreligioso. que muchos de los padecimientos del mundo actual van de la mano con esa aceleración vertiginosa que vivimos día a día. Esa creencia de que se tiene que lograr ser felices a punta de golpes y caídas, sin tomar en cuenta que la felicidad es el camino y no la meta. Cuando logremos retomar esas tradiciones que nos daban paz y alegría, comprenderemos que la felicidad realmente se encuentra en las cosas más simples de la vida... si, como en la merienda familiar con pan de dulce.
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impuesta por las modas alimenticias, han logrado que esta hermosa tradición se vaya desvaneciendo lentamente.
En20212021 creamos una sección especial para niños donde puedan aprender a cuidar el planeta de forma divertida, donde podrán jugar memoria sustentable y convertirse en cracks del reciclaje o héroes de la playa.
Por un mundo más vivo”, movimiento respal dado por Herdez® , que integra acciones, consejos e iniciativas para darle más vida a nuestro planeta.
En20202019 y 2020, las latas recolectadas se transfor maron en sistemas de energía limpia, dispositivos de energía eólica diseñados con la ayuda del talento mexicano. Miles de mexicanos siguen sumándose y depositando latas en las máquinas recolectoras, logrando “Iluminar más hogares ” de diversas comu nidades en el sur del país.
HERDEZ® preocupado por integrar acciones, con sejos e iniciativas para darle más vida a nuestro planeta, ha implementado variedad de iniciativas: Nace2017“
2018 Herdez® transforma una parte de sus etiquetas de Vegetales y Champiñones enlatados en papel con semillas, listo para sembrarse y obtener variedades de hierbas aromáticas: manzanilla, hierbabuena, to millo y albahaca. Esta iniciativa pionera en etiquetas sustentables promueve la reutilización de más de 7 millones de latas.
2019 Herdez® colabora junto con más de 2,920 volunta rios, en la limpieza de playas mexicanas por segun do año consecutivo. Con esta iniciativa se ha logrado limpiar desde 2018 hasta la fecha más de 435 km2 de playas, recolectado 3,318 Kg de residuos conta minantes como plásticos, corcholatas, colillas de ci garro, entre otros, así como 81 toneladas de sargazo.
HERDEZ® ha sido parte de la historia de las fami lias mexicanas desde 1914. A lo largo de los años, hemos acompañado tus platillos y recetas con in gredientes de calidad, desde el corazón del campo hasta tu mesa. En estos más de 100 años, mucho ha cambiado: hemos crecido, el mundo ha evolucionado y noso tros con él. Sin embargo, una cosa se mantiene igual: nuestro compromiso por brindarte confianza, calidad, y los más selectos alimentos pensando en tu nutrición.
Comensales No. 6728 CHILHUACLECHILE INGREDIENTE EMBLEMÁTICO DE MÉXICO Y LA COCINA OAXAQUEÑA QUE ESTÁ A PUNTO DE DESAPARECER Texto Andrea Samara Velázquez García Claustro de Sor Juana
Entre sus platillos típicos se encuentra los moles, emblema de la auténtica cocina mexicana y placer para los que buscan en la comida sabores que recuerdan al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es justamente el chile chilhuacle el que se utiliza en la preparación del mole negro, rojo y amarillo otorgando ese sabor “oaxaqueño” tan particular.
El método de producción tradicional requiere plantar las semillas de la cosecha del año anterior en pequeños campos del valle, sin embargo, producirlo toma tiempo, es cotoso su precio por kilo ronda en los 500 pesos, su alto costo se debe a su proceso de cultivo que dura hasta siete meses y al ser un producto delicado que dura hasta cinco años, necesita cuidados minuciosos para evitar que sea contaminado. Entre huracanes y tormentas que llenan de agua el cáliz La comida es uno de los más importantes elementos de identidad para los mexicanos, dentro y fuera del territorio nacional y un común denominador de la mayoría de los platillos es el chile.
A finales de 1990, este chile se convirtió en un tesoro cultural en peligro de extinción, debido al abandono de los pocos productores tradicionales y a causa de la plaga de mosquita blanca (Trialeurodes vaporariorum), el virus del mosaico del tabaco, el virus del grabado del tabaco y el begomovirus que afectan a las plantas. Son sólo algunas familias en Cuicatlán las que mantienen su producción en un total de 10 hectáreas, cultivando alrededor de 800 kilos por año; es decir que a través del tiempo su producción ha disminuido más del 80%.
La geografía y condiciones climatológicas de Oaxaca, específicamente de Cañada Chica, el lugar de origen de este chile, le dan la posibilidad de tener una variedad de ingredientes con sabores únicos e inigualables.
Cuicatlán Oaxaca, es el lugar que ha visto nacer al chile chilhuacle, (capsicum annuum) un ingrediente interesante, cultivado con delicadeza, cálido y poderoso que, al secarse de manera inusual, mantiene su forma original dejando su piel sin arrugas y acentuando sus colores (negro, rojo y amarillo). Son estas cualidades las que lo diferencian del resto de los chiles mexicanos y hacen de este ingrediente algo tan especial sobre todo cuando fueron criados y tomados cuidadosamente de la naturaleza; entendiendo que los ingredientes cultivados como dictan las tradiciones siempre saben mucho mejor.
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Comensales No. 6730 del chile, se promueve el crecimiento de hongos con la consecuente reducción del rendimiento de la cosecha. Estos factores contribuyen a que este producto tan importante para la gastronomía de México esté desapareciendo de nuestras cocinas.
O la investigadora gastronómica, Cristina Barros, que defiende la riqueza y la diversidad culinaria de México para mantenerla viva por razones prácti cas; porque con esta alimentación y cultura fuimos capaces de vivir por muchos años dejando funda mentos para las culturas que se fueron desarro llando, económicas; para apoyar la agricultura tra dicional y de esta manera generar más empleos, garantizando mayor sustentabilidad, inocuidad y frescura en los alimentos y de placer; al ser la co cina mexicana una de las más variadas del mundo en cuanto a ingredientes y platillos se refiere.
“El Chilhuacle no es importante para llenarle la panza a los mexicanos. No como el maíz o los frijoles. Es importante por otras razones; más parecidas a cómo la halvah señala la muerte en algunas culturas musulmanas o los huevos de pascua son señal de la resurrección en el cristianismo. En día de muertos y otras festividades muchos mexicanos comen mole negro. Textos antiguos adjudican su característico sabor ahumado o cenizo al Chilhuacle” - Lucas Laursen (2017) El peso cultural de este chile atrajo a chefs re conocidos interesados en la preservación de esta especie endémica de Cañada Chica de Oaxaca. Para el chef e investigador gastronómico Ricar do Muñoz Zurita, este ingrediente permite a los cocineros expresar sabores agradables y sutiles fundamentales en la cocina, por lo que creó una iniciativa en conjunto con los chefs Edgar Núñez, Daniel Ovadía, Enrique Olvera y Gerardo Vázquez Lugo, para generar estrategias diversas además de apoyar económicamente a los campesinos que trabajan en plantaciones del chile chilhuacle, es pecíficamente en su región de origen y por tanto utilizan sabiamente este ingrediente en sus plati llos y de esta forma darlo a conocer.
Las cocineras tradicionales de Oaxaca defienden el uso de chilhuacle como parte de la identidad de la región, tal es el ejemplo que nos da la embajadora de la cultura zapoteca, Abigaíl Mendoza Ruiz, quien asocia la comida como un ritual y pone en alto su cultura gastronómica pues considera al chilhuacle como “sagrado” y por ello dice: “Si nos olvidamos de lo que tenemos, de lo que nos da la tierra, nos estamos olvidando de nosotros mismos”.
Ante esta situación, la World Wildlife Fund, Slow Food México y organizaciones gubernamentales
Gastronómico. Chile Chilhuacle. 19 de Abril del 2022, de LAROUSSE. COCINA Sitio web: https://laroussecocina.
Según datos oficiales del Foro Mundial para la Naturaleza conocido por sus siglas en inglés (WWF), México es el centro de origen de más de 100 especies de plantas comestibles que hoy forman parte de la alimentación mundial, por ejemplo, el maíz, el jitomate, la vainilla, el cacao, entre otras. Conservar el chilhuacle no ha sido fácil. Y el éxito no es seguro, pero reconociendo la importancia de tener un platillo frente a nosotros y el esfuerzo de los productores detrás de él, generamos conciencia y una ventaja ante esta situación.
Redacciónmx/quienes_somos/campanas/dalechamba/Travesías.(2022).Superhéroesen
la cocina Estos cinco chefs tienen una nueva meta: rescatar el chile chilhuacle.. 13 de Abril del 2022, de Travesías Sitio web: https://www.travesiasdigital.com/noticias/chefs-emprenden-rescate-de-chile-mexicano/ Laursen, Lucas. (2017). Feature/Saving Mexico’s most totemic chilli. 15 de Abril del 2022, de RE:THINK Sitio web: https://rethink.earth/savingLAROUSSE.mexicos-most-emblematic-chilli/COCINA.(s/f).Diccionario
Editorialmx/palabra/chile-chilhuacle/OtroAnguloINFO.(2021).
BIBLIOGRAFÍA WWF. (s.f). #DALECHAMBA Nuestra gastronomía, un eco de nuestra biodiversidad. 05 de Abril del 2022, de WWF Sitio web: https://www.wwf.org.
Comensales No. 6732 como el centro experimental del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias han desarrollado métodos de producción resistentes a plagas y se ha estudiado la viabilidad agronómica de este chile para comenzar a experimentar con plantaciones de chilhuacle en otras zonas dado que aún no cuenta con denominación de origen, con el objetivo de encontrar una manera para evitar que desaparezca.
Chefs como Ricardo Muñoz ha probado el cultivo en otros lugares y ha llegado a la conclusión que no es el mismo chile, con esta investigación se dio a conocer que muchos chefs mexicanos dicen que preferirían cocinar chilhuacle cultivado y secado en sus terrenos tradicionales que de otras partes de México siendo estas competidores “desleales”.
Una asociación mexicana de cultivadores de chile ha experimentado con el cultivo de chilhuacle en otras partes de México, con resultados mixtos.
Cristina Barros Valero, tenaz defensora de la gastronomía mexicana. 21 de Abril del 2022, de Otro Angulo Sitio web: municipios/21-07-2019/chilhuacle-chile-oaxaqueno-que-renace-de-su-agoniaFlores,https://www.otroangulo.info/otro-mundo-es-posible/cristina-barros-valero-en-defensa-de-la-comida-mexicana/Lizbeth.(2019).Chilhuacle,chileoaxaqueñoquerenace.26deAbrildel2022,deElUniversalSitioweb:https://oaxaca.eluniversal.com.mx/
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Comensales No. 6734 MEZCAL 2022 FERIA DELTexto Francisco Vallejo Gil Un tributo a la cultura, arte y tradiciones de Oaxaca
Bebidas emblemáticas como el mezcal reflejan las características culturales de sus comunidades; este destilado es sinónimo de celebración y tradición que está presente en cumpleaños, mayordomías, bodas, bautizos, velorios y fiestas tradicionales como la Gue laguetza, un evento que celebra el arte de dar y com partir y que se realiza desde 1932 en Oaxaca.
El mezcal representa amor, es un sentimiento que se vive en cada etapa de producción: desde la prepara ción de la tierra, el cultivo de los agaves, el cuidado para su crecimiento, el corte, el cocimiento, la des tilación y la comercialización; cada proceso requiere de paciencia, esfuerzo y dedicación.
La magia de la Guelaguetza reúne a las ocho regio nes de la entidad quienes muestran su riqueza cul tural, artística y gastronómica. La bebida espirituosa está presente en la Feria del Mezcal 2022 que rin de un tributo a las tradiciones de Oaxaca, además de orientar sobre las diversas variedades de agave, las regiones de cultivo, los procesos de producción y tipos de mezcal entre los que destacan el joven o blanco, reposado, añejo y madurado en vidrio.
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La riqueza de cada terreno, de cada agave genera sabores únicos, una labor que realizan maestros y maestras mezcaleras que buscan preservar la cultura del mezcal y sus procesos artesanales y tradicionales que se han transmitido de generación en generación y que representan la grandeza del estado de Oaxaca y de sus productores.
Del viernes 22 de julio al miércoles tres de agos to, los asistentes disfrutarán de las catas y de la extraordinaria gastronomía del estado, de sus moles, tamales, tlayudas, empanadas, nicuatole; además de bebidas como el tejate y café que se distingue principalmente por la altura, humedad y tipo de tierra donde se cultiva el grano. El café de las y los productores participantes cuentan con la Marca de Certificación Hecho en Oaxaca, distintivo que garantiza la calidad y origen de sus productos; la variedad arábica se carac teriza por ser un fruto rojo con delicado aroma y fragancia que se asemeja a los frutos maduros, mientras que el café Pluma -que recientemente recibió la Denominación de Origen en beneficio
Como toda tradición, el mezcal se vive y se com parte; la entidad registra la mayor aportación a la producción nacional de este destilado, que en 2021 superó los ocho millones de litros. En tierras oaxaqueñas se cultivan variedades como espadín que, de acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal, representa el 80 por ciento de los agaves más utilizados; además del tobalá, cuishe, tepeztate y arroqueño, entre otros agaves silvestres.
La Feria del Mezcal 2022 se celebra en el marco del 90 aniversario de la Guelaguetza, el homenaje racial más importante de Latinoamérica, un even to que destaca la cultura y tradiciones del estado de Oaxaca. La feria promueve el conocimiento y comercialización de los productos representativos con lo que se busca impulsar la recuperación de micro y pequeños negocios oaxaqueños.
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La industria del mezcal es la fuente de sustento de miles de familias, esta actividad genera alre dedor de 128 mil fuentes de empleo de forma directa e indirecta en el que participan hombres y mujeres quienes atesoran el conocimiento y se cretos que por generaciones han prevalecido en los campos y palenques de Oaxaca. Muchos de ellos aprendieron este oficio de sus abuelos, pa dres o esposos.
de 28 mil productores-, se produce de manera sustentable entre una exuberante vegetación localizada en la comunidad Pluma Hidalgo, en la costa del Pacífico, Oaxaca – México. Alebrijes, barro, textiles, filigrana, tapetes en la Feria de Artesanías 2022 En el marco de esta celebración se realiza la tradicional Feria de Artesanías 2022 en la que maestras y maestros artesanos originarios de las ocho regiones de
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la entidad exhiben y comercializan sus creaciones entre las que destacan alebrijes de madera de San Martín Tilcajete; barro negro de San Bartolo Coyo tepec; blusas, rebozos, vestidos y huipiles de Santo Tomás Jalieza, San Antonio Castillo Velasco, Tuxte pec o Huautla de Jiménez.
La palma de Coixtlahuaca, región de la Mixteca; los tapetes de lana teñidos con tintes naturales extraí dos de la grana cochinilla, añil o flores de Teotitlán del Valle; la alfarería y barro verde de Santa María Atzompa; las miniaturas de plomo de Tlaxiaco; las máscaras de madera de Santa María Huazolotitlán, las alhajas de filigrana de oro y plata del Istmo de Tehuantepec o de la Sierra Juárez. Las piezas de barro rojo de San Marcos Tlapazola con diseños únicos representadas en comales, ta zas, platos, jarrones, floreros y una gran diversidad de productos y textiles que por sus colores y diseños identifican a cada una de las ocho regiones de Oa xaca; mismas que año tras año se reúnen en “Julio, Mes de la Guelaguetza” para mostrar su cultura, arte y tradición; belleza que trasciende fronteras.
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No existe unilateralidad en el liderazgo. Tiene varias dimensiones y funciona de modos distintos según el contexto; no es el mismo estilo que se requiere en un pelotón armado que en un equipo deportivo, tampoco el que se espera en un negocio considerando que “los negocios” también son ampliamente Muchosdiversos.
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LIDERAZGO Comensales No. 6740
AntonioTextoPiñón
intentos por establecer un “modelo” adecuado de liderazgo han abundado siempre. Son catálogos de conductas, habilidades y valores que generalmente guardan similitudes. Acaso, una tendencia clara es que se llega a apreciar que van evolucionando de acuerdo con la época y sus derivados contextos sociales y tendencias.
ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE EL
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Lo que sí puedo hacer es compartir algunas características que de manera visible he notado tienen un alto impacto al momento de dirigir un equipo de trabajo. Aclaro que no siempre funcionan en todos los escenarios. Son reflexiones que debo a mi experiencia
En síntesis, no existe un modelo universal para definir el liderazgo. Muchas veces se consideran tópicos como: la habilidad para comunicarse, la capacidad para influir, incluso la facilidad para tomar decisiones. La realidad es que podría hacer un listado gigantesco, en el que no lograríamos nunca un consenso.
Comensales No. 6742 como empleado y también como asesor de distintos Unnegocios.primer
punto que me ha cautivado es el carácter de sencillez de algunos directores generales y dueños de empresa. Llamémosle Humildad. Entendámosla como un comportamiento en el que la persona actúa de manera equitativa con todo ser humano, sin tratar de mostrar superioridad o inferioridad, es alguien que puede comunicarse con todos y relacionarse adapta tivamente logrando cierta empatía. En imágenes sería alguien que platica con todos, se interesa por todos, genera cercanía. Para un líder la humildad puede abrir puertas y con fianza a todos los niveles de su entorno. Cuando la humildad existe se permea a todos los miembros del equipo y se convierte en parte del ADN del negocio. Esto puede llegar a verse reflejado en el ambiente labo ral y también en la calidad de lo que se ofrece y produ ce. Contamina (positivamente) a clientes, proveedores, incluso a la familia de los mismos empleados.
De aquí brincamos a un comportamiento que puede tener cierta relación con la humildad: un líder sabe poner el ejemplo. Un ejemplo muy claro es cuan do alguien hace un emprendimiento desde cero, por ejemplo, un restaurante. Muchas de las grandes ca denas nacieron siendo un pequeño local. El que inició el proyecto seguramente tuvo que aprender de todo: limpiar, cocinar, vender, servir, encontrar proveedores, cargar, resolver conflictos, lidiar con autoridades, etc. Mientras el negocio creció tuvo que ir enseñando y he redando actividades a otras personas. Para ello tuvo que poner el ejemplo en distintas ocasiones para trans mitir su “know how” a los nuevos integrantes. Un líder sabe poner el ejemplo. Un ejemplo muy claro es cuando alguien hace un emprendimiento desde cero.
Cuando la humildad existe se permea a todos los miembros del equipo y se convierte en parte del ADN del negocio.
De hecho, un negocio crece si se logra establecer un mé todo exitoso para la operación que pueda multiplicarse en la ejecución de varias personas.
El tercer punto que he admirado como práctica de éxito (y que créanme es menos frecuente de lo que parece) es la Claridad. Se deben cumplir dos requisitos: saber perfectamente lo que se quiere y lograr transmitirlo de manera exacta. De ello depende el inicio de la cadena de operación y también su correcto desarrollo. Un líder claro tiene la mitad del camino ganado. No tener un líder con claridad es lo mismo que tratar de hacer que un grupo recorra un bosque con los ojos ven dados y sin un cayado. Habrá poca probabilidad de resul tados y mucha inversión de esfuerzo y recursos perdidos.
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Pensémoslo así: las personas brindan más en la medida de que se les dé más. Es natural y Lahumano.última opción que quiero ofrecer es la Credibilidad. Esto significa que el líder cumple lo que promete, se sabe qué esperar de él o de ella. Esto aplica para todo, desde el momento de disciplinar o sancionar hasta el reconocer y Tenerpremiar.credibilidad significa hacer lo que se ha di cho que se hará y no hacer lo que no se ha dicho que se hará. Es ser consistente con los hechos y las palabras. Esto da confianza. Bien he dicho que esto sólo es una perspectiva personal. Seguramente la experiencia de cada uno de ustedes les dará otros ejemplos y casos. En lo particular no quise meter habilidades com plejas ni términos rimbombantes, sólo son unas cualidades que admiro y que considero marcan una gran diferencia. También estoy seguro de que mucho de lo aquí descrito pudieron imaginarlo en sus contextos y experiencias. También, cabe la posibilidad de ex perimentarlo en el futuro. Espero haber hecho un texto útil, humilde, con claridad. Lo que puedo asegurar es que cada opción comentada genera resultados interesantes en sus actores. Un gran abrazo a todos.
La siguiente característica que quiero poner sobre la mesa voy a llamarla Conocer las necesidades individuales de su equipo. Si bien es cierto que toda Organización requiere que la gente se sienta tratada de manera equitativa, es decir, igual que a todos los demás integrantes, ya sea en beneficios u obligaciones, la realidad es que cada persona tiene valores y necesidades distintas que deben atenderse si se requiere del mejor “compromiso” de ellos con el negocio. Las pequeñas flexibilidades en lo individual pueden marcar una gran diferencia. Por ejemplo, una mamá valorará mucho ciertas concesiones de horarios para resolver temas de sus hijos, otras personas darán más importancia al salario, otras al ambiente de trabajo, otras al reconocimiento. Es importante identificar y resolver en la mejor medida estas necesidades. Aunque no siempre podrían llevarse a cabo, el escuchar y dar una respuesta puede ser de ayuda.
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SOLUCIONES SUSTENTABLES PARA EL CONSUMO Y EMPAQUE DE ALIMENTOS
GRUPO WOW
Grupo Wow es un grupo empresarial mexicano con más de 37 años de experiencia en el mercado de productos sustentables para el consumo y empaque de alimentos de la más alta calidad, procesados con fabricación de clase mundial y tecnología líder.
Texto
Tomamos la decisión de dejar de considerarnos una empresa de plástico o una empresa de manufactura, para enfocarnos en generar soluciones sustentables para el consumo y el empaque de alimentos, esa es nuestra nueva misión.
El propósito de GRUPO WOW es aportar planeta.impactominimicencompetitivasescalablessolucionesyquenuestrosobreel
Se tiene que marcar una ruta crítica de aquí a 10 años en la que todos nos comprometemos a buscar soluciones reales. Cuando en Grupo WOW analizamos qué íbamos a hacer como empresa, decidimos ofrecer soluciones reales con impacto real: si vamos a ofrecer productos, van a tener un valor real explicable al consumidor y la posibilidad real de aprovechar productos que ya han sido descartados una vez. La realidad es que la empresa lleva más de ocho años reciclando: hemos ido adelante y desde 2010 fundamos nuestra recicladora de productos de plástico, así, todo nuestro empaque, nuestro eje de producción está fundado en materiales reciclados. Una verdadera economía circular.
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Enfrentando el reto de ofrecer soluciones que facilite la entrega de alimentos frescos y en el mejor estado al consumidor, que alarguen la vida de anaquel (preservando la seguridad e inocuidad del producto alimenticio) y que, además, tenga afectación real positiva sobre el medioambiente, Grupo WOW presenta una verdadera solución ambiental: la economía circular en sus envases y compostabilidad en sus cubiertos. Es en la estructuración de una economía circular donde realmente se puede tener un impacto de fondo con respecto al cuidado al medio ambiente. Estamos seguros de que se trata de un trabajo colaborativo entre el gobierno, la sociedad y las empresas. La cultura cívica de tirar la basura en su lugar, el compromiso del gobierno de tener basureros, por ejemplo, en todas las playas públicas, y la aportación industrial en productos y procesos que logran eliminar el concepto de basura y reinsertar materiales a la cadena de producción.
Buscamos siempre estar a la vanguardia de todas las alternativas sustentables que se pueden proyectar y escalar para generar beneficios reales y duraderos tanto para el medioambiente como para el consumidor final.
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Productos Termoformados de P.E.T. reciclado y reciclable El eje de nuestros productos es el PET 100% reciclado apto para contacto con alimentos logrando que el alimento tenga una vida más larga en anaquel y el empaque utilizado pueda realmente ser parte de la economía circular. En todos los productos que fabricamos hay una transformación muy fuerte para ofrecer alternativas a los consumidores que se preocupan del medioambiente. El reto es tener donde disponer de ese empaque una vez que lo han utilizado, es en esa segunda vuelta donde se vuelve más complicado”.
Si el plástico se está utilizando hoy, lo que vamos a hacer es a darle más reutilizaciones, vamos a reaprovecharlo.
En cuanto a huella de carbono, no hay más barato que darle una segunda vuelta. Mientras se determinen otras alternativas, vamos a trabajar en infraestructura de reciclaje, recolección de residuos, compostas industriales, centros de acopio para diferentes tipos de materiales a los que puedan llegar todos los recolectores a tirar sus productos, para así reintegrar a la economía. Toda nuestra lámina de PET se fabrica por un proceso avalado por la FDA para obtener una lámina grado alimenticio de producto 100% reciclado. Hoy, la sociedad ha llegado a un nivel de madurez gracias al cual podemos decirle que con el consumo de nuestros productos está apoyando que no haya plásticos en los vertederos, porque lo que ofrecemos es higiénico y seguro. Ya con la certificación de la FDA el reto a trabajar es colaborar con los departamentos de calidad de las empresas para reafirmar esa tranquilidad de que pueden hacer el cambio de un PET virgen a un PET 100% reciclado, y que no pondrán en riesgo la inocuidad de su fórmula.
Este es un compuesto que conlleva un proceso muy complejo, actualmente no se fabrica en México, pero que cumple con certificaciones internacionales más estrictas en la materia, como son: TÜV Austria, CIC Italia, BPI, por mencionar las más destacadas.
Grupo WOW se ha dado a la tarea de buscar un componente 100% orgánico, verdaderamente compostable y es así que emprendió la fabricación de cubiertos y popotes a base de un PBAT (Tereftalato de Adipato de Polibuteno) los cuales cuentan con registro SEDEMA / DGEIRA y que cumplen con la norma europea UNE EN 13432 y la norma americana ASTM D-6400 la cual define 4 características para ser reciclado orgánicamente en cuanto a material compostable: Biodegradabilidad Desintegración Sin efectos negativos Bajos niveles de metales pesados
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En cuanto a cubiertos y popotes, Nuestra línea BIO WOW es fabricada a partir de componentes orgánicos, denominados comúnmente como plásticos bio basados que se obtienen de la transformación de combinación de almidones y aceites vegetales, capaces de compostar y biodegradar en mar y tierra en un lapso aproximado de 90 a 180 días.
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En Grupo WOW nos tomamos muy en serio nuestra participación en la sustentabilidad y conservación de nuestro planeta, nuestro hogar. Esperamos que la industria de sealimentosunapronto a este esfuerzo! +52sales@wowgroup.comwowgroup.com5543868812
Cubiertos, Popotes y Bolsas COMPOSTABLES WOW
En reacción a la nueva legislación de plásticos de un solo uso, muchas empresas emprendieron la producción de lo que se conoce como “GREEN WASH”, esto es, ofrecer un producto compuesto a base de materias orgánicas como son: maíz, aguacate, agave “bio-degradables” los cuales ofrecen como opción viable a esta necesidad. Y efectivamente contienen estos compuestos, pero a un mínimo porcentaje, ya que se siguen componiendo de resinas plásticas, derivadas del petróleo en un alto porcentaje, las cuales NO son compostables.
La Procuraduría Ambiental y del Ordenamiento Territorial (PAOT) es un organismo público descentralizado del Gobierno de la Ciudad de México. Fue creada mediante Ley Orgánica en el año 2001, con el objetivo de defender los derechos de las y los habitantes de la Ciudad a disfrutar de un ambiente sano y una Ciudad ordenada, mediante la promoción y vigilancia de la aplicación y cumplimiento de las disposiciones jurídicas en materia ambiental y del ordenamiento territorial.
Texto Mariana Boy Tamborrell
La PAOT
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Y LA CONTAMINACIÓN ACÚSTICA
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A diferencia de autoridades administrativas como las Alcaldías, el Instituto de Verificación Administrativa (INVEA) o la Secretaría de Medio Ambiente (SEDEMA), la PAOT es una defensoría pública de los derechos ambientales y urbanos de las y los ciudadanos, y para ello cuenta con facultades de investigación, de conciliación, con la capacidad para iniciar juicios y litigar en tribunales en representación de los ciudadanos, así como con la de imponer acciones precautorias con el objeto de prevenir daños o afectaciones a los derechos de las personas. Por ello, entre sus facultades no está la de iniciar procedimientos administrativos Lasancionadores.PAOTatiende denuncias ciudadanas por diversos hechos como el derribo o la poda ilegal de arbolado urbano; los daños a áreas verdes de la Ciudad; el levantamiento de construcciones ilegales que violan los usos de suelo o que exceden el límite máximo de pisos que permite el Programa de Desarrollo de la Alcaldía o la colonia; las afectaciones a inmuebles catalogados que son patrimonio de la Ciudad; el maltrato de animales; así como distintos tipos de contaminación, incluyendo la generada por el ruido que producen fuentes fijas como los establecimientos mercantiles.
Contaminación acústica En general la contaminación por ruido suele menospreciarse pese a que sabemos ahora que tiene efectos importantes sobre la salud humana. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud el ruido produce alteraciones del sueño, trastornos psicológicos como ansiedad, irritación y estrés, efectos negativos en el sistema cardiovascular y metabólico, entre otros impactos que afectan la productividad laboral y generan un deterioro cognitivo en los niños.
Desde 2017, la Ciudad de México ya era considerada como la octava metrópoli con mayor contaminación acústica en el mundo según lo acredita un estudio del Foro Económico Mundial. Y es la propia ciudadanía la que ha tomado mayor conciencia sobre sus derechos a la salud y a la sana convivencia, por lo que desde el año 2015 la PAOT recibe un promedio superior a las 800 denuncias por año en materia de ruido, hasta llegar a ser el segundo tema más denunciado en el año 2021, solo por debajo de las denuncias en materia de maltrato animal y por encima de las denuncias de construcciones irregulares.
En sus denuncias, la ciudadanía reporta con más frecuencia el alto volumen de música generada por antros, restaurantes, bares y salones de fiestas; el ruido causado por establecimientos mercantiles que utilizan bocinas para promocionar su mercancía; así como el ruido provocado por maquinaria, plantas de luz, aires acondicionados o equipos de industria y obras. Regulación del ruido
La contaminación acústica está regulada de forma cada vez más estricta en las principales ciudades del mundo. De hecho, la planeación urbana en algunos países ya considera mapas de ruido, mediante los cuáles se pretende limitar la presencia o afectación de establecimientos emisores de ruido, cerca de zonas eminentemente habitacionales o de Endescanso.laCiudad de México la contaminación acústica está regulada en diversos ordenamientos que pretenden controlar las emisiones fundamentalmente de fuentes fijas de ruido, como son los establecimientos mercantiles, los de servicios, las industrias o comercios. Las fuentes móviles del ruido como el generado por automóviles o por el mismo
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El ruido generado por las personas en casas habitación y condominios o desde la vía pública, es regulado por la Ley de Cultura Cívica y su reporte lo atiende el Juzgado Cívico ya que es considerado más bien una infracción administrativa a la sana convivencia.
La Ley Ambiental de Protección a la Tierra del Distrito Federal prohíbe expresamente las emisiones de ruido, entre otros contaminantes, que rebasen las normas oficiales y normas ambientales para la Ciudad y obliga a los propietarios de los establecimientos que generen cualquiera de estos contaminantes, a instalar mecanismos para su recuperación y disminución.
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Comensales No. 67 53 tránsito de vehículos sobre el pavimento, aún no cuenta con regulación específica.
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La Ley de Establecimientos Mercantiles para la Ciudad de México ordena en su artículo 10, apartado B, fracción V, que las personas titulares de los establecimientos mercantiles tienen entre otras obligaciones, la de instalar aislantes acústicos para no generar emisiones sonoras por encima de los niveles permitidos por dicha Ley y por la normatividad ambiental vigente, que afecte el derecho de terceros.
Y la Norma Ambiental NADF-005-AMBT-2013 establece los límites máximos permisibles de emisiones sonoras provenientes de fuentes fijas, así como las especificaciones técnicas de los equipos y el procedimiento para la medición de decibeles. La siguiente tabla presenta los Límites Máximos Permisibles establecidos en la norma. Lugar de medición del ruido Horario 6 20 hrs. 65 dBA 62 dBA 63 dBA 60 dBA 20 a 6 hrs. 6 hrs. 6 20 hrs. Límite máximo permisible
En las colindancias del ruidoEnqueestablecimientogeneraelruidoelsitioreceptordel(porejemplo,casashabitacionales) Límites Máximos Permisibles (en dBA) establecidos por la Norma Ambiental para el Distrito Federal NADF-005-AMBT-2013
La PAOT puede iniciar investigaciones de oficio pero fundamentalmente atiende y documenta las denuncias ciudadanas por ruido, haciendo visitas de reconocimiento de hechos y levantando un dictamen de conformidad con la Norma Ambiental NADF-005-AMBT-2013, para determinar si el establecimiento mercantil objeto de la denuncia emite ruido por arriba de los límites máximos permisibles. La naturaleza de la PAOT es la defensa de los derechos de las personas, no la imposición de sanciones. Por ello, una vez que se ha levantado un dictamen de ruido, la PAOT informa al establecimiento mercantil el resultado y lo exhorta a cumplir voluntariamente. Este cumplimiento voluntario implicará para algunos establecimientos mercantiles aspectos tan sencillos como el retiro de bocinas de una terraza o aquellas dirigidas hacia la vía pública. Para otros significará dar mantenimiento y/o reubicar maquinaria ruidosa, rediseñar su sistema de audio o reacondicionar el sitio para contar con un adecuado aislamiento acústico.
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Cómo atiende el ruido la PAOT
Pero más allá de la investigación de denuncias en lo individual lo que pretendemos es impulsar un enfoque preventivo para el cumplimiento de la ley y la protección de los derechos a la salud y tranquilidad de las personas habitantes de la Ciudad. Por ello estamos muy contentos de la colaboración que hemos recibido por parte de los gremios con quienes nos hemos acercado para acordar una agenda de trabajo conjunta.
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La investigación de PAOT concluye con una Resolución Administrativa que se emite, una vez habiendo comprobado la efectividad de las medidas implementadas para controlar y mitigar el ruido que se generaba. Cuando la fuente emisora del ruido hace caso omiso a los exhortos de la Procuraduría y para prevenir e impedir que se vulnere o se siga vulnerando el derecho a la salud y a la tranquilidad de las personas, la PAOT suspende las actividades de los establecimientos reincidentes u omisos. Desde el año 2019, la PAOT ha impuesto 18 suspensiones en materia de ruido a establecimientos mercantiles. Las actividades permanecen suspendidas hasta que el establecimiento mercantil realiza los ajustes necesarios para el aislamiento acústico y la PAOT corrobora que hayan sido los adecuados para mitigar y controlar el ruido que emiten.
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Recientemente pusimos a disposición de los agremiados de la CANIRAC y del público en general, la “Guía de Buenas Prácticas Acústicas de Aplicación en Establecimientos Mercantiles” con recomendaciones puntuales y prácticas para el acondicionamiento o reacondicionamiento de los inmuebles, con el objeto de insonorizarlos y lograr aislamiento acústico requerido para cumplir con la normatividad.
En la actualidad hemos convenido con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y trabajamos conjuntamente para difundir entre sus miembros y asociados las obligaciones en materia de ruido a las que están sujetos y ofrecerles recomendaciones puntuales para poder cumplirlas. Nos entusiasma y agradecemos también la oportunidad que nos brinda la Asociación Mexicana de Restaurantes A.C. El cumplimiento de la norma de ruido no debe verse como una pesada carga regulatoria adicional. Tampoco deseamos que las intervenciones de la PAOT sean vistas como otro aparato burocrático al que hay que es preciso atender para poder seguir operando. Por el contrario, invitamos a todos los agremiados de la Asociación Mexicana de Restaurantes A.C. a acercarse a la PAOT. Recuerden que PAOT antes que imponer suspensiones, informa y exhorta al cumplimiento voluntario, pero también ofrece asesoría mediante documentos técnicos.
