Comensales 15 by AMRMEXICO

Diciembre - 2013 - Comensales

Comensales - Diciembre - 2013

Lic. Francisco Mijares

Carta del presidente

Estimados amigos restauranteros, Quiero iniciar antes que nada, dando las gracias a todos los restaurantes que se unieron a la Quincena del Comensal 2013, depositando su confianza en nuestra Asociación para promover sus establecimientos. Este año al igual que los anteriores, obtuvimos un gran éxito gracias a todo el esfuerzo y entusiasmo de cada uno de nosotros, ya que contamos con la participación de más de 400 establecimientos con el firme objetivo de impulsar la afluencia a nuestros restaurantes y consentir a nuestros comensales. El compromiso y entrega de todos los restaurantes y equipo de trabajo de esta iniciativa creada por la AMR, fue lo que hizo posible llegar a estas cifras. Nuestros patrocinadores, socios y comensales, hicieron posible que durante estos 15 días del mes de octubre se beneficiaran más de 40,000 personas. Con mucho respeto, reconozco y aplaudo al gremio restaurantero por su constancia y lealtad al medio, a pesar de las adversidades que hemos cruzado durante este año. Y los invito, a que sigamos luchando y trabajando por mantener firme y convincente nuestro primordial objetivo, ofrecer productos y servicio de calidad a nuestros comensales, creando en ellos, la mejor experiencia cada que visiten alguno de nuestros restaurantes, y que cada nueva experiencia supere a la anterior, ese es nuestro compromiso. A nuestros lectores, agradezco su preferencia por continuar vigentes en nuestro impulso a la exposición de información de calidad con el apoyo de instituciones y amigos con altos estándares académicos y experiencia en el medio. Los invito a que continúen siendo parte y fomenten a este apreciable gremio gastronómico y restaurantero. Les deseo felices fiestas en compañía de familiares y amigos, y los mejores deseos para el año 2014.

Francisco Mijares Noriega Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes, A.C.

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Diciembre - 2013 - Comensales

Manuel Fernández

Carta editorial Estimados amigos lectores.

En esta ocasión me es muy grato poder compartir con ustedes la alegría que tenemos todos dentro de la asociación ya que ha sido un año lleno de retos y metas cumplidas, la verdad es que el Licenciado Francisco Mijares Presidente de nuestra Asociación a entendido muy bien cual es el objetivo y las necesidades de la Asociación Mexicana de Restaurantes y hoy les puedo decir que hemos cumplido, cada vez hay mayor número de asociados, tenemos una revista digna, tenemos una pagina web moderna, dinámica y con la información necesaria para poder estar enterados de todo lo que pasa tanto dentro de nuestra asociación así como puntos relevantes de la industria, aunque quizá lo más importante en estos tiempos es que contamos con una economía sana. Por otro lado también hemos logrado crear un boletín semanal con información fresca, dinámica y de calidad la cual pueda ayudar al restaurantero a tomar decisiones. Dentro de la revista hemos logrado tener a las plumas más reconocidas del medio a través de sus empresas como, Karen Willard del Centro de Orientación Alimentaria, Marco Beteta, Joanna Vallejo, Rafael Gutierrez Niebla, Presidente de CONAET, Dr Javier Salas Director de estudios económicos de ANTAD, la Cervecería Modelo que revista por revista nos regala una entrevista con algún reconocido chef, Concha y Toro que nos permite en cada número aprender más de vinos, todo esto nos permite tener un producto de un gran valor académico y de extraordinaria calidad. Es para mí un orgullo poderles decir que tengo el privilegio de contar con la pluma de un reconocido periodista en el área política y financiera, estoy hablando de Eduardo Ruiz Healy; gracias amigo por darme la oportunidad de incluir tus artículos en nuestra revista. Misión cumplida, gracias a todos los que directa o indirectamente han podido participar con nosotros para el logro de nuestros objetivos, el año próximo será mejor que el actual y nos comprometemos con darles siempre lo mejor que tenemos, gracias por confiar en nosotros. Por último no me queda más que desearles a todos ustedes una muy Felíz Navidad y un Próspero Año 2014. manuel@dpisolution.com.mx Manuel Fernández Casanova

Foto: Guillermina Torres

Comensales - Diciembre - 2013

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

Diciembre - 2013 - Comensales

ÍNDICE 6

ACTUALIDAD

VINO

• Quincena del Comensal 2013. • Adelantarnos a las expectativas del cliente. • La protección de datos personales en posesión de los particulares en nuestro país. • Los restaurantes de México. • Keep Moving Workshop2. • NIZUC Resort & Spa. • La historia de Los Arcos. • Coaching. • Determinantes sociales de la obesidad. • Casino español. Centro Castellano. Puerta/Casa/Torre de Castilla. • Breve repaso a la inovación en nuestra organización.

• • • •

Bodega Trivento Argentina. Quien es el Chef Humberto Olvera. El don de beber. Desaceleración económica: causas y consecuencias.

32 FINANZAS Y ECONOMÍA • Banorte.

46 DISCRIMINACIÓN • En aumento el secuestro y la trata de personas.

36 GASTRONOMÍA • Como decian las abuelas y la sabiduría colectiva. • San Luis Potosí. • La carne de cerdo. • Panes navideños. • Nuestro maíz. • Movilidad Nacional e Internacional de Carreras Acreditadas en: Gastronomía y Turismo.

68 GADGETS • Utensilios de moda.

Comensales - Diciembre - 2013

DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Secretaría de Salud ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Psic. Ariana Arakelian Ruiz Healy CONAET Claustro de Sor Juana Cristina Barros y Marco Buenrostro Dra. Martha Prieto Modelo Carlos Benedí Aguilar Noble Salgado y Asociados

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Asuntos Internacionales Guenther Mauracher Reich Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Estadística Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Lic. Jorge Durán Rivera Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx gloribel_dpi@hotmail.com

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“Quincena del Comensal 2013”, con descuentos y promociones exclusivas en más de 400 restaurantes de la ciudad de México

Del 11 al 27 de octubre, la Ciudad de México se vistió de manteles largos con la “Quincena del Comensal”, una iniciativa de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) desde hace más de veinte años, en la que más de 400 restaurantes del D.F. consintieron a sus comensales a través de promociones exclusivas como: bebidas, botellas de vino gratis, menús especiales, descuentos en alimentos y bebidas, entre otros. La presentación oficial a los medios de comunicación, se realizó en el restaurante Zhen del Hotel Presidente Intercontinental. El presídium estuvo integrado por la Sra. Carmen “Titita” Ramírez Degollado, del Consejo Directivo AMR y representando al gremio restaurantero (El Bajío); el Lic. Felipe Carreón, Director General de Servicios Turísticos en representación de la Secretaría de Turismo del D.F. y por el Lic. Francisco Mijares Noriega, Presidente AMR; quien agradeció a los miembros del presídium por su participación, así como al Fondo Mixto y a los patrocinadores: Cerveza Corona, Coca-Cola, Casillero del Diablo y Banorte –IXE. El Lic. Francisco Mijares, señaló que la Quincena del Comensal busca promover la asistencia del público a los restaurantes y que se posiciona como la actividad gastronómica más importante de la ciudad debido al prestigio y preferencia de los restaurantes que participan. Este año, participaron más de 400 establecimientos de distintas gastronomías de todo el mundo, Se integraron restaurantes de comida internacional como el Zhen, Bros, Au Pied de Cochon, Les Moustaches, entre otros, y cadenas consentidas de los comensales como Sanborns, California, Toks, El Bajío, Mr. Sushi o Papa Bill’s por mencionar algunos. Abarcando las zonas más importantes de la Ciudad de México como: Centro Histórico, Corredor Turístico y Financiero de Av. Juárez-Paseo de la Reforma, Col. Condesa, Roma, Polanco, Lomas de Chapultepec, Santa Fe, Coyoacán, San Ángel e Insurgentes.

Gracias a todos los participantes!!

Comensales - Diciembre - 2013

Diciembre - 2013 - Comensales

Adelantarnos a las expectativas

del cliente

Fotos: Guillermina Torres

Servicio: Como definición es, satisfacer las necesidades del cliente. Servicio de Calidad: Es adelantarnos a las expectativas del cliente. ¿Porqué no nos adelantamos a esas expectativas? Les voy a dar ejemplos de lo que he podido experimentar a lo largo de mi desarrollo profesional dentro de los restaurantes, aunque seguramente serán anécdotas chistosas, muchas de ellas han hecho que los restaurantes queden sin clientes. Primer pregunta que no se adelanta de ninguna manera a las expectativas de cliente. ¿Disculpe va a comer?

Manuel Fernández manuel@dpisolution.com.mx

Esta pregunta es maravillosa sobre todo si el cliente esta dentro de mi restaurante volteando para todos lados esperando ser atendido por alguien, en donde además el perfil de mi clientela es de negocios y no va a otra cosa mas que a comer.

Comensales - Diciembre - 2013

¿Que esperamos que el cliente conteste? No, la verdad es que no tengo nada que hacer y solo vine a saludarte. No, me encantaría pero solo estoy haciendo una encuesta para ver cuantos meseros de este restaurante me preguntan lo mismo. No, la verdad es que ni hambre tengo pero quiero ver como comen tus clientes. ¿No creen que es obvio que el Señor que entra a su restaurante y pide una mesa es porqué va a comer?

Porqué no aprovechar esta situación y vendemos todas las bondades que mi restaurante me da.

Segunda pregunta ¿Después el cliente le dice a nuestro mesero, que me recomiendas? El mesero con ese conocimiento del menú le responde al cliente, ¿pus como que se le antoja?. ¿No creen que si supiera que demonios se le antoja le preguntaría al mesero que esta tomando la orden que le sugiera?. Y después con esa seguridad le vuelve decir el mesero al cliente, ¿pus como que se le antoja?. El cliente le dice, mira se me antojan unas puntas ¿cuales me recomiendas?. El mesero le contesta a su cliente, las Strogonoff. El cliente le pregunta, ¿están buenas?. El mesero le dice, riquísimas despertando la inquietud de este. El cliente le vuelve a preguntar, ¿como van?. El mesero le contesta con una creatividad que solo el lo podría lograr, ¿sabe que? es que soy nuevo y el chef no nos quiere decir como van la cosas, pero ahorita se lo investigo. En ese momento la venta se fue al demonio, el cliente no necesita saber la antigüedad del personal que trabaja en el restaurante, y mucho menos si existe una sección en la cual el personal nuevo será entrenado por los clientes otorgándole un 15% de descuento. ¿No le parece una verdadera falta de criterio por parte del personal el no conocer lo que están vendiendo? y una falta de profesionalismo por parte de los directivos el permitir que su personal trabaje sin conocer la carta, si es así no se quejen por favor. Sorry leydi but de blender no trrrrrrrr. Que quiso decir el mesero: Disculpe Señorita pero la licuadora se nos descompuso. Porqué demonios el hotel que contrató a este mesero que sabe que el 80% de su clientela habla inglés, no se dio cuenta en el momento de su contratación que esta habilidad era necesaria para desempeñar su trabajo de una manera profesional. En otra ocasión le pidieron al mismo mesero watermelon y el mesero le llevo a sus clientes agua de melón, ¿Usted que opina?

Otra necedad!

Disculpe pero no le puedo cambiar la guarnición de papa por verdura. Si el cliente quiere que le cambien algo es porque seguramente lo que esta en el platillo no le gusta, por que caramba no se lo cambian. ¿Me sube el costo?

¿Cambio la esencia del platillo que el chef elaboro con tanto ahínco?

Por que se me hinchan las razones y no quiero. Lo importante en este caso es decir que el costo seguramente no se verá afectado con el cambio, pero si el ingreso del centro de consumo, dado que el cliente no querrá regresar a un lugar en donde no lo consienten, si es porque el chef lo hizo de una manera y el cliente lo quiere de otra, les tengo una noticia: ese Señor latoso es el que paga y por el que estamos abiertos pudiendo dar servicio, ahora que si es por la hinchazón, lo único que puedo hacer es recomendarle alguna pomadita para la desinflamación.

Cliente piojo

Ese término es maravilloso y lo usamos para designar un cliente normalmente asiduo pero que no deja propina o deja poquita, lo que hace que lo tratemos con cierto desprecio y de mala manera. Siento decirles que eso me ha parecido siempre una estupidez porque ese cliente tiene ciertas características: 1.Es recurrente, lo que hace que aporte una parte de los gastos del restaurante. 2.Siempre recomienda el lugar y hace que más gente sepa de mi restaurante. 3.Normalmente organiza reuniones en mi restaurante con clientes que después de esa visita regresan solos.

Pienselo, no lo trate mal! Por último, mira pareja, la de la 12 tiene un gran escote.

Esto hace que todo el personal del restaurante desfile por la mesa 12 tratando de verificar si el escote es lo suficientemente grande como para poder ver un poco más de lo normal, siempre he pensado que quién hace eso no tiene madre, ni hermana, ni esposa o hijas y le importa un sorbete cuidar a su cliente que es el que le da de comer, a todos lo que hacen ese tipo de cosas,de las cuales yo he podido ser testigo, la porra los saluda. No se dan cuenta que con ese tipo de actitudes están matando a la gallina de los huevos de oro, mejor cuidemos a nuestra clientela, hagámosla siempre sentir que es importante para nosotros y los mas importante, con nuestra actitud, logremos que ese cliente tenga lealtad hacia nosotros como persona y hacia el centro de consumo que nos da de comer. ¿Usted que opina?

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“LA PROTECCIÓN DE DATOS PERSONALES EN POSESIÓN DE LOS PARTICULARES EN NUESTRO PAÍS” Toda persona tiene derecho a la protección de sus datos personales Se denomina “aviso de privacidad” a aquel documento físico, electrónico o en cualquier formato generado por el responsable que deberá ser puesto a disposición del titular para informar la manera en que serán tratados sus datos personales. A efecto de entender la importancia de este tema, los primeros cuestionamientos que debemos hacernos son los siguientes: ¿Cuántos de nosotros recabamos diariamente datos de personas físicas a través de la realización de nuestras actividades cotidianas? ¿Entendemos la importancia y trascendencia de esta actividad? ¿Sabemos cuáles son sus exigencias y consecuencias jurídicas?

Aguilar Noble, Salgado y Asociados, S.C.

Rubén Marroquín Avalos T./F.: (52) 55 5662 0991 rmarroquin@ansaglobal.com Insurgentes Sur 1898, Piso 16, Lado Sur 2, Col. Florida, C.P. 01030, México, D.F. www.ansa-global.com

En este sentido, a continuación expondremos brevemente la importancia de los datos personales en nuestro país, su regulación jurídica y algunas de las consecuencias que se actualizan, en caso de contravenir las disposiciones jurídicas a las que se somete su tratamiento.

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Como antecedente, es importante mencionar que la protección de datos personales es una tendencia que ha venido cobrando fuerza en la medida que la información de los particulares está en posesión de diversas entidades gubernamentales y privadas para distintos fines. A la fecha, son más de 50 países los que han publicado leyes de privacidad relativas al sector privado. En nuestro país, el tema que nos ocupa impacta tanto a las empresas mexicanas, como a las empresas extranjeras que obtienen y/o manejan datos personales en México a través de subsidiarias, filiales o socios de negocios. Como resultado de lo anterior, el derecho a la protección de nuestros datos personales actualmente se encuentra reconocido en el artículo 16 de la Constitución Política de

los Estados Unidos Mexicanos, al establecerse puntualmente que toda persona tiene derecho a la protección de sus datos personales, al acceso, rectificación y cancelación de los mismos, así como a oponerse a su tratamiento, en los términos que fijen las leyes de la materia. Por lo que la relevancia de este tema reviste particular interés para los titulares de datos personales y las autoridades garantes de este derecho. Así, el Instituto Federal de Acceso a la Información y Protección de Datos (IFAI) es la autoridad facultada para verificar que los particulares responsables del tratamiento de datos personales (responsable) cumplan con lo dispuesto por la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares, su Reglamento y demás disposiciones secundarias, al realizar verificaciones de oficio o a petición de parte, atender los procedimientos de protección de derechos y, en su caso, imponer las sanciones correspondientes. Debemos entender por dato personal a cualquier información concerniente a una persona física identificada o identificable; por ejemplo, el nombre, domicilio, correo electrónico y fecha de nacimiento de una persona. Adicionalmente, la legislación de la materia reconoce datos personales denominados “patrimoniales” o “sensibles”, cuyo tratamiento se encuentra sujeto a requisitos adicionales con los que debe cumplir el responsable. Para que el responsable (por ejemplo: un establecimiento mercantil que recaba datos personales de sus clientes, empleados, etc.), cumpla con lo dispuesto por las disposiciones legales aplicables a esta materia, es indispensable contar con uno o varios avisos de privacidad que informen al titular de datos la manera en que los mismos serán tratados. Situación que será determinada dependiendo, principalmente, del tipo de datos que se recaben, el momento y forma en la que se tenga contacto con el titular de datos, las finalidades de su tratamiento y si los datos serán compartidos con terceros. Se denomina “aviso de privacidad” a aquel documento físico, electrónico o en cualquier formato generado por el responsable que deberá ser puesto a disposición del titular para informar la manera en que serán tratados sus datos personales, previo al tratamiento de los mismos; entendiéndose por tratamiento toda obtención, uso, divulgación o almacenamiento de datos personales por cualquier medio. Asimismo, previo al tratamiento de los datos personales el responsable deberá obtener necesariamente el consentimiento de su titular una vez que se haya puesto a disposición el aviso de privacidad correspondiente, salvo los casos de excepción previstos en la legislación de la materia. El consentimiento podrá ser tácito, expreso o expreso y por escrito dependiendo del tipo de dato personal a tratarse. Es importante mencionar, que el 17 de enero del año en curso la Secretaría de Economía en coadyuvancia con el IFAI publicó diversos lineamientos que detallan la modalidad y momento en que habrá de ponerse a disposición del titular el aviso de privacidad correspondiente, por lo que todos aquellos responsables que hayan publicado sus avisos de privacidad con anterioridad a esta fecha, deberán revisarlos detalladamente y, en consecuencia, observar lo previsto en estos nuevos lineamientos. Adicionalmente, con la finalidad de respetar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición al tratamiento de datos personales (derechos ARCO), los responsables deberán disponer de un medio adecuado para que los Diciembre - 2013 - Comensales

titulares puedan ejercer sus derechos en los tiempo legalmente estipulados. Para ello, se recomienda establecer un protocolo que permita claramente a los responsables determinar y publicar los procedimientos instaurados para que los titulares ejerzan estos derechos. Si bien es cierto que la actividad de difusión del derecho a la protección de datos personales por parte de las autoridades, ha sido constante y de gran importancia para el conocimiento de la materia, también es cierto que, al día de hoy, un amplio sector de los responsables del tratamiento de datos personales no ha dado la importancia debida a la observancia de la legislación aplicable, adoptando “políticas de privacidad” insuficientes, imprecisas y, en algunos casos, contrarias a lo que dispone la legislación vigente. Así, para conocer de manera puntual los derechos y obligaciones que impone la legislación de la materia a los titulares y responsables del tratamiento de datos personales, es importante analizar los diferentes ordenamientos legales y criterios que las autoridades han expedido en recientes fechas, con la finalidad de estar en posibilidades de revisar detalladamente cada una de las actividades que llevan a cabo de manera cotidiana y que conllevan la obtención, uso, divulgación o almacenamiento de datos personales, a efecto de implementar acertada y oportunamente las acciones legalmente requeridas en cada una de ellas. Lo anterior es importante, puesto que el IFAI cuenta con la facultad de imponer sanciones a los responsables del tratamiento de datos personales, que van desde el apercibimiento hasta los 320,000 días de salario mínimo vigente en el Distrito Federal, mismas que podrán incrementarse hasta por dos veces en tratándose de infracciones cometidas en el tratamiento de datos sensibles. Es importante mencionar que actualmente, diversos responsables han sido sancionados por el IFAI, al atribuírseles distintas violaciones a las disposiciones legales de la materia. Con la finalidad de evitar ser sancionado, todo responsable deberá cumplir puntualmente con lo previsto en la disposiciones legales que regulan el derecho a la protección de datos personales en nuestro país, realizando diversas actividades, entre las cuales se encuentran las siguientes: identificar los datos personales que trata, implementar los avisos de privacidad que resulten necesarios de acuerdo a las actividades que realiza, determinar los procesos a través de los cuales los titulares de datos le otorguen el consentimiento para su tratamiento, determinar y aplicar los protocolos que deben seguirse respecto del ejercicio de los derechos ARCO y capacitar a todas aquellas personas dentro de la organización que traten datos personales. En conclusión, debemos entender que, en nuestros días, donde el avance de las telecomunicaciones y la tecnología han propiciado el intercambio de datos como una práctica habitual, el derecho a la protección de nuestros datos personales es un reconocimiento a la importancia que reviste la información concerniente a toda persona física que la identifica o la hace identificable, salvaguardando la privacidad y la autodeterminación informativa de los titulares de datos, por lo que el cumplimiento a las disposiciones legales aplicables en esta materia deberá propiciarse en todo momento, con la finalidad de garantizar un uso adecuado, seguro y lícito de los datos personales que proporcionamos y nos son proporcionados, en el desarrollo de nuestras actividades cotidianas, como titulares y responsables del tratamiento de datos. 14

Comensales - Diciembre - 2013

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La rotación excesiva lleva a la quiebra a los restaurantes, ya que una persona nueva es un gran gasto para la empresa.

Los Restaurantes de México

En los últimos años se ha visto un incremento en el número de restaurantes en la Ciudad de México de forma impactante, sin embargo es más impactante aún ver la rotación de establecimientos tan grande que ocurre. Mucha gente fuera del sector me pregunta ¿qué pasa?, ¿por qué cada vez los restaurantes duran menos tiempo? Hay cientos de razones por las que los restaurantes abren y cierran con gran facilidad y rapidez pero aquí nos enfocaremos en uno muy importante.

Falta de preparación de los dueños Así es, por duro que suene, ahora es más común escuchar a grandes empresarios de otras industrias, que han acumulado cierta cantidad de dinero y creyendo que el restaurante es un negocio sencillo abren uno. Claro que en sus industrias han sido gente exitosa, llegan a creer que esta se maneja de la misma manera, así que muchos de ellos deciden hacerlo por su cuenta, creyendo que buscar ayuda de asesores es un gasto innecesario ¿y qué pasa? Al poco tiempo cierra. El gran problema es que en lugar de darse cuenta de la falta de preparación deciden que el problema fue el concepto que pusieron, así que deciden abrir otro restaurante con un concepto diferente y obtiene el mismo resultado y tristemente el ciclo puede seguir unas cuantas veces más, según la cantidad de dinero que el empresario tenga, hasta que desiste diciendo que la industria está saturada y mejor invierte en algo más. No digo que sea malo que haya gente que quiera invertir en la industria, al revés, es una industria muy noble que crece con gran rapidez, a lo que voy es que si vas a entrar a un medio que no conoces necesitas juntarte con la gente que sí sabe de él, buscar asesores y capacitación continua, es como si yo de pronto, como me gustaría tener una empresa de construcción, decido abrirla solo porque tengo el dinero y no busco ayuda profesional solo pongo un letrero que diga que necesito obreros y contrato a quienes vengan, evidentemente tendré el mismo resultado que el empresario con su restaurante.

Falta de Preparación del Personal El dueño del negocio ha invertido ya una gran suma en tener su establecimiento y contrata personal, sin embargo se da cuenta, además de los comentarios que todo el mundo dice, “el personal del restaurante rota demasiado” y por ese motivo ven como un desperdicio capacitar a su gente, creyendo que cualquiera sabe atender y cargar charolas (esto es algo que he oído de varios dueños), y vemos de pronto que efectivamente la rotación es altísima, parece desfile, se van uno tras otro. Hay que entender que el problema de la rotación no suele estar en el personal, está en la falta de preparación que llega a existir en todos los niveles del establecimiento, ya que el personal no renuncia a la industria, generalmente renuncia por el trato que se le da por parte de sus superiores y malas condiciones de trabajo, no se le enseña a hacer las cosas pero se le recrimina como si debiera de saberlo y busca otro que de algo mejor, sin embargo llega a otro creyendo que cambiará y pasa lo mismo.

Coach Ricardo González www.facebook.com/ricgp www.twitter.com/ricgp www.exeinservice.com

Ricardo.gonzalez@exeinservice.com

Es necesario darnos cuenta que el problema de la rotación de personal es por culpa de la gente que no se compromete con su trabajo, generalmente (no digo que siempre) la rotación se debe a la falta de compromiso de los jefes, gerentes, capitanes, con su personal. La rotación excesiva lleva a la quiebra a los restaurantes, ya que una persona nueva es un gran gasto para la empresa. Hace unos años vivía en las Islas Canarias y me llamó mucho la atención como disminuyó este problema de la rotación a niveles impresionantes y se debió a la capacitación exhaustiva en todas las áreas, empezando por el dueño del negocio y de ahí a todos los trabajadores. Ahora bien, hablar de capacitación no se trata de un día mandar a tu gente a un curso de un par de horas y esperar a que todos cambien, se trata primero de que todas las personas dentro del negocio estén involucradas y de ahí entender que es un trabajo continuo al que hay que darle seguimiento paulatino.

¿Quieres realmente ver cambios favorables en tu restaurante? Capacítate y capacita a tu personal.

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NIZUC Resort & Spa

Un mundo de exquisitos deleites culinarios le espera en la joya del Caribe Mexicano, NIZUC Resort & Spa Dentro de las tranquilas paredes bordeadas de espacios abiertos, caminos serenos y relajados espejos de agua de este exclusivo resort, los huéspedes pueden disfrutar de los platillos más únicos y exquisitos de la región. Ubicado a la entrada de la Riviera Maya, NIZUC pone gran énfasis en crear una experiencia culinaria innovadora que ofrece una variedad de escenarios y una gran diversidad de sabores en un mismo lugar. Dirigido por un equipo internacional de chefs maestros, NIZUC invita a los huéspedes y visitantes por igual a un viaje por algunas de las cocinas más tentadoras del mundo. Las excepcionales opciones gastronómicas del resort son un testimonio de su dedicación por brindar excelencia en servicio y por elevar los estándares culinarios de la región. Tanto huéspedes como visitantes disfrutarán una selección de tentadores sabores en los 6 restaurantes de firma de NIZUC, los cuales ofrecen cada uno platillos auténticos: Ramona, una interpretación contemporánea de la cocina mexicana; Terra Nostra, comida mediterránea con pastas caseras y especialidades a la leña; La Punta Grill & Lounge, un restaurante casual al exterior que sirve carnes suculentas preparadas a la parrilla y mariscos frescos; Ni, sabores peruanos tentadores que incluyen tiraditos y ceviches; Indochine, una combinación exótica y gloriosa de varias recetas asiáticas, y Café de La Playa, especializado en deliciosos desayunos y una selección de almuerzos.

NIZUC Resort & Spa

NIZUC también alberga 3 exclusivos bares y lounges que ofrecen un experiencia nocturna para consentirse: Havana Lounge, un lounge de puros inspirado en Cuba que ofrece una gran selección de rones caribeños; Bar A-Kan, un sofisticado escondite frente al mar con espectaculares vistas que ofrece exclusivos cocteles de la casa, y Terra Nostra Lounge, ubicado justo sobre el restaurante Terra Nostra, ofrece un lujoso escenario con ambiente animado. Anidado en un reserva natural abundante de 12 hectareas, NIZUC Resort & Spa está rodeado de algunos de los escenarios más espectaculares del mundo. En un espacio místico de Punta Nizuc, donde florecen los verdes manglares, los ríos escondidos y el vibrante arrecife de coral, este sereno santuario ofrece lo último en lujo, refinamiento y sofisticación. Rodeado de una espectacular línea costera, este retiro paradisiaco tiene vista al Arrecife Mesoamericano y ofrece 2 exclusivas playas, un lujoso spa by ESPA, un centro de eventos y conferencias de última generación, un club para niños y espléndidas opciones de alojamiento en sus 274 suites y villas privadas. El magnífico escenario de NIZUC y el servicio inigualable hacen de este lugar un destino único en la región de Yucatán. Para más información sobre NIZUC Resort & Spa, visite nizuc.com. Para reservaciones de restaurantes, llame al 8915768. Diciembre - 2013 - Comensales 21

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La Historia de Los Arcos La historia de la cadena de restaurantes Los Arcos comienza en el año de 1977, cuando se creó el primer eslabón en la moderna colonia Las Quintas, en Culiacán, Sinaloa. Sin embargo, la historia del nombre Los Arcos es tan antigua como el propio Acueducto Oriente, de la Ciudad de Culiacán, el cual fue construido por nuestros antepasados del siglo XIX utilizando el clásico tabique de la región, dándole la forma de arcos. La razón de la existencia del acueducto, era la irrigación de los viejos cañaverales, donde hoy en día se ubica la colonia Las Quintas y el hogar del eslabón que dio inicio a nuestro nombre, a manera de ofrenda a los vestigios del acueducto. Así nació la nueva historia de Los Arcos. Nuestra misión es resaltar el estilo de la cocina regional, preparada con base en mariscos y pescado de alta calidad, frescura y variedad. Es por eso que nuestros clientes y amigos nos han identificado, a lo largo de más de 30 años de servirlos, como “La Mejor Cocina Mexicana de Mariscos de la Costa del Pacífico”; logrando así, un lugar preponderante en el ámbito de la gastronomía nacional. Actualmente, gracias a la aceptación y preferencia del público, contamos con restaurantes en ciudades como Culiacán, Mazatlán, Tijuana, Mexicali, Ciudad Juárez, Guadalajara, Ciudad de México, Toluca, Monterrey, León y San Diego, donde combinamos el esmerado servicio, la rica variedad de platillos y frescura de los productos, para deleitar a los paladares más exigentes. Diciembre - 2013 - Comensales

COACHING: El ingrediente con sabor a éxito

Foto: Guillermina Torres

Mtra. Psic. Ariana Arakelian Calderón Directora General Grupo Atrévete Corporate and Health Coach Psicóloga Clínica ariana@grupoatrevete.mx Tel. (01) 55 56 68 35 44

¿Cuánto tiempo, comida, clientes, dinero, etc., se pierde por el factor humano? Y es justo en este factor humano en donde el coaching tiene los ingredientes.

Comensales - Diciembre - 2013

El coaching ha crecido de manera considerable en los últimos años dentro del ámbito restaurantero. Pero realmente ¿qué es el coaching? Hoy en día lo escuchamos en muchas partes, muchos cursos, talleres, entrenamientos, etc. Podríamos decir que es un arte, en donde el objetivo es apoyar y conducir a personas o grupos de trabajo a ser más efectivos, eficaces, productivos y obtener los resultados esperados. El coaching ha surgido como una herramienta que complementa a la capacitación tradicional, ya que este tiene tres pilares fundamentales: desarrollar competencias, potencializar habilidades y la resolución de problemas. Algo muy común dentro del coaching es que la persona o empresa no puede ver realmente que es lo que está buscando o que es lo que quiere específicamente y es ahí donde el coach entra con su arte de preguntar, esta es la herramienta principal que tiene. Por lo que el trabajo siempre se hace en conjunto. Poniendo esto en un ejemplo palpable, imagina una persona que recurre con un coach en el gimnasio buscando obtener esos resultados tan esperados, va y habla con el, ésta persona le dice que quiere, y la función del coach es guiarlo y llevarlo a que cumpla el objetivo que tiene en mente, pero al final el trabajo será de la persona. Esto es la esencia del coaching. Un ejemplo claro es el programa “Kitchen Nightmares” conducido por Gordon Ramsay, en el cual éste visita varios restaurantes que se encuentran a punto de la quiebra, y lo que hace es utilizar el coaching para levantarlos de nuevo. Pero te estarás preguntando ¿cómo podría ser el coaching el ingrediente secreto en mi contexto laboral? Para qué un restaurante alcancé éxito influyen muchísimos rubros, desde la entrada de un cliente al restaurante, la carta, el platillo que elige para comer, la eficacia y rapidez del servicio y limpieza. Y claro, no olvidemos lo que pasa detrás de escena; la organización en la cocina, el trabajo en equipo entre meseros y cocineros o el cómo motivas a tu propio equipo de trabajo a alcanzar esos resultados tan esperados. Si observamos y analizamos todo esto a fondo, nos lleva a un punto que mencionaba justo al principio de este artículo, el ingrediente secreto del coaching se encuentra justo en el factor humano: en los meseros, chefs, personal de limpieza, gerente del restaurante, etc. Por lo que la solución es ver a todo el mapa como un mismo territorio, creando un entorno en el que todos funcionen con el mismo objetivo y siendo uno mismo, esto generará la calidad, excelencia y éxito.

Pensando en esta parte de la importancia de trabajar bajo una misma sinergia, existen problemas comunes a los cuales nos enfrentamos en nuestro día a día, como es la falta de motivación o algunas actitudes negativas, las cuales se contagian muy fácilmente, entonces la pregunta es ¿cómo pudo influir en la motivación de mi gente para que caminemos hacia el mismo objetivo? Un punto clave es como haces participe a cada miembro de tu equipo de trabajo. A todos nos gusta sentir que somos realmente tomados en cuenta. Esa sensación de sumar a tu propio trabajo es lo que realmente te hace sentir pleno y feliz con lo que haces. Por lo que es importante que escuches y preguntes la opinión a tus colaboradores. Por ejemplo pregunta a tus chefs que opinión tienen acerca de un platillo y que proponen hacer diferente para vender más, el sentimiento de ser importante va a crear una motivación tanto interna como externa en tu personal de trabajo. En el momento en el que haces importante a la otra persona, realmente generas un sentido de pertenencia y motivación. Otro factor importante es que tan recurrente das “feedback”, tanto positivo como negativo. A cualquier persona le gusta recibir información acerca de lo que está haciendo bien y también lo que está haciendo mal, pregúntate ¿cómo le das “feedback” a tu gente? ¿Lo haces seguido? Es importante que reconozcas lo que la persona está haciendo bien, el hacerlo creará un refuerzo en ella y por consiguiente lo hará de manera constante, y de igual forma crearás un sentimiento de compromiso y motivación y la persona se sentirá valorado, importante y reconocido. Del mismo modo, si alguna acción no está dando los resultados esperados o no se están alcanzando los objetivos, es importante dar “feedback” a tu gente, buscando que la acción cambie y hagan algo diferente a lo que están haciendo. Pero ten presente siempre que el “feedback” se debe dar de manera efectiva, en el contexto adecuado y con pautas de comunicación asertivas, ya que sí se hace de otra manera, el efecto puede ser todo lo contrario a lo que esperabas e incluso puedes desmotivar a tu equipo de trabajo. Por ejemplo, no es lo mismo que des “feedback” negativo a una persona enfrente de todos sus compañeros en la cocina, a que se lo des de manera privada y en el lugar correcto, esto generará que la persona realmente escuche lo que estás diciendo sin crear resistencia. Así que da “feedback” en el momento adecuado y en la situación adecuada.

¿Cuáles son los ingredientes para alcanzar el éxito? 1. Da importancia a los logros y resultados positivos. ¿Reconoces a tu equipo de trabajo? ¿Tu equipo sabe cuando está haciendo algo bien? ¿Cada cuánto lo haces? Cuando te das cuenta que alguien está haciendo algo bien ¿cómo se lo reconoces? El reconocimiento es una parte fundamental, me atrevo a decir que casi el 100% de la motivación y esta genera el sentido del para que se hacen las cosas, y siempre el ser humano se va a mover a través de lo que le hace sentido. ¿Quieres caminar junto a todo tu equipo de trabajo hacia el mismo objetivo? Proporcionales el sentido de lo que están haciendo y el para qué lo hacen, así ellos trabajarán contigo hacia el mismo resultado. 2. El arte de preguntar: El preguntar es la herramienta clave dentro del coaching. ¿Cuánto tiempo inviertes en escuchar a tu gente? Dentro de la comunicación asertiva lo más importante es que tanto escuchas a tu gente, no existe la comunicación sin alguien que escuche. Toda la información que necesitas se obtiene cuando sabes que preguntas hacer. 3. Lazo de confianza- comunicación: pregúntate ¿qué tipo de relación tienes con tu equipo de trabajo? ¿Qué tipo de relación quieres crear con ellos? ¿Consideras qué realmente existe confianza? ¿Se puede hablar abiertamente de los errores o áreas de oportunidad? Un punto clave es la empatía y confianza que se crea como equipo, un verdadero equipo de trabajo se basa en la comunicación, confianza, respeto y empatía. 4. Si quieres resultados diferentes has acciones diferentes: a esto Albert Einstein le llamó “el principio de la locura”, no se pueden obtener resultados diferentes cuando se hace lo mismo, pero muchas veces el miedo al cambio nos frena. Quieres nuevos resultados, muévete y has cosas que jamás has hecho. El objetivo es que te arriesgues a realizar nuevas acciones. Por lo tanto, te invito a que rompas paradigmas tradicionales y te sumes a esta nueva era del coaching, transformado a tu gente en un equipo de trabajo de alto rendimiento.

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Determinantes sociales de la obesidad, una línea de urgencia Segunda Parte

¿Cuáles son las principales causas sociales que conducen a la aparición del sobrepeso y la obesidad? A través del tiempo la concepción de alimentación ha cambiado y con esta también la percepción de la obesidad. La alimentación ha trascendido de la acción de cubrir una necesidad fisiológica a la acción de satisfacer placenteramente esa necesidad. Por su parte se ha reconocido que la obesidad no es una condición lineal, sino que existen muchos factores que intervienen en la presencia o ausencia de ésta, y que, al no ser la consecuencia de una práctica constante de ensayo-error todos los determinantes involucrados juegan un papel necesario en su aparición. Se considera que la alimentación y los trastornos de ésta son procesos de aprendizaje establecidos en parte por la conducta y que se adquieren de la interacción ambiental y genética. Los cambios históricos en el tiempo propician el desarrollo económico de la sociedad, instaura políticas de mejoramiento que tratan de cubrir las necesidades de una comunidad cambiante regida principalmente por procesos de transición. El cambio y la adaptación del entorno sociocultural permiten la disponibilidad de productos y mercancía que tratan de satisfacer dichas necesidades. Actualmente existen comunidades donde, debido a la demanda energética de la actividad económica predominante es necesario consumir alimentos con el más alto aporte calórico de los nutrimentos (lípidos), que cubren las necesidades energéticas pero que desafortunadamente en muchas ocasiones superan los requerimientos, provocando un exceso de tejido adiposo, generalmente con aumento de peso y que, por su relación con otras patologías generalmente crónicas puede poner en riesgo la salud del individuo. El ritmo de vida moderno ha contribuido a la sustitución gradual de alimentos preparados en casa por aquellos industrializados que generalmente contienen carbohidratos refinados y grasas saturadas que no benefician el estado de salud; el perder el orden de alimentación de tres comidas al día por solamente lo necesario, lo disponible o lo pagable: nos orienta a identificar los estilos de alimentación a los que nos enfrentamos como algunas de sus consecuencias: sobrepeso y obesidad.

Lic. Nut. Mónica Hurtado

Secretaría Técnica del Consejo para la Prevención y Atención Integral de la Obesidad y los Trastornos de la Conducta Alimentaria en el Distrito Federal.

Al encontrarnos en una sociedad donde la demanda supera a la oferta, es necesaria y oportuna la “fast food” o comida rápida. El creciente comercio encargado de proporcionar alimentos a una población, está altamente determinado por condiciones de compra-venta de ganancia y consumismo, de negocios, esto quiere decir que generalmente se ofrecen productos que permiten incrementar los ingresos económicos a los vendedores más que en cubrir los requerimientos fisiológicos necesarios de los consumidores. La presencia de la mujer como fuerza de trabajo (que aumenta considerablemente a través del tiempo), también puede considerarse un factor importante en el desarrollo de obesidad, ya que la disponibilidad de tiempo de ella para preparar los alimentos en casa es menor. Ésta situación plantea un problema difícil de solucionar, pues al encontrarnos en un entorno machista, las labores domésticas no son realizadas equitativamente por la pareja, sin embargo esto no debe considerarse como obstáculo para el desarrollo intelectual de la mujer. Así mismo, en un medio urbano posee implicaciones directas en la disminución de actividad física ya que el tipo de transporte utilizado generalmente motorizado y la Diciembre - 2013 - Comensales

1. Obesidad en México: Recomendaciones para una política de Estado – México: UNAM, Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, 2012. 2. Gutiérrez JP, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, VillalpandoHernández S, Franco A, Cuevas-Nasu L,Romero-Martínez M, Hernández-Ávila M. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012. Resultados Nacionales. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud Pública (MX), 2012. 3. Dávila Zara Guadalupe. Construcción sociocultural de la obesidad, Gaceta Urbana N.3, 2006.

disminución de actividad laboral ya sea en el trabajo o en el hogar han contribuido a aumentar considerablemente el sedentarismo. También el progreso electrónico y la amplia gama de aparatos que permiten una vida más cómoda han favorecido la disminución de actividades físicas recreativas. Además de lo anterior, la disminución gradual de la actividad física es determinada por las condiciones de vida a las que nos enfrentamos y en las que cotidianamente nos desenvolvemos, tales como los roles que jugamos a través del tiempo, las labores que realizamos diariamente, el estrés al que nos afrontamos, la distancia de nuestro hogar con alguna área donde se realice actividad física, el costo económico de mantener dicha actividad y los tipos de relaciones interpersonales que mantenemos, entre otras; así como, si consideramos la poca cultura del deporte en la que nos desarrollamos, encontramos entonces que la posibilidad de realizar actividad física tiende disminuir conforme transvcurren las etapas de la vida y por ende aumenta la posibilidad de presentar sobrepeso u obesidad. En la Ciudad de México desde el 2008 se cuenta con la Ley para la prevención y tratamiento integral de la obesidad y los trastornos de la conducta alimentaria, derivada de ella se crea el Consejo (con el mismo nombre de la ley) como un órgano colegiado de trabajo permanente de diseño, consulta, evaluación y coordinación de las estrategias y programas en materia de prevención y atención integral del sobrepeso, la obesidad y los trastornos alimenticios en el Distrito Federal. Entre las funciones del Consejo están las de ser interlocutor entre los sectores públicos, privado y social, promover la firma de convenios entre los mismos actores para lograr el impulso de programas o estrategias en prevención del sobrepeso y la obesidad, como ha sido el caso de la campaña Muévete y Métete en Cintura, la impresión del libro Ahí va una vio, vio cargado de Salud. Concluyo en que es necesaria la intervención transversal donde el Gobierno sea el líder de las acciones con el apoyo de los sectores privados, sociales y académicos que logren una política pública en salud efectiva y transversal, donde la educación en salud y alimentación sean el principal eje que culmine en el desarrollo de capacidades individuales y colectivas, se deben crear estrategias de salud que puedan satisfacer las necesidades de una sociedad y contribuir al cambio de estilos de vida no saludables por uno saludable. Tomemos como referencia los programas internacionales que han tenido “buenos resultados “, así mismo midamos TODAS las actividades, pongamos metas alcanzables y tomemos este problema de salud como prioritario.

Foto: Martha Sofia Prieto

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Casino Español Cocina española.

Isabel La Católica 29. Centro Histórico. 5521 8894. Valet parking.

Por este lugar no pasan los años. Tradicional cocina ibérica bien lograda, al interior de un inmueble impecablemente conservado de principios del siglo XX (destacan sus vitrales), edificado como centro de reunión de la alta sociedad hispana en México. Conocedor y respetuoso servicio. El único pero: la carta de vinos, bastante convencional. Muy buen sitio en Centro Histórico. Ideal para: • Desayunos de empresarios (diariamente). • Comidas de familias que gustan del abolengo de la zona (estancia infantil fines de semana). • Eventos o celebraciones especiales (amplios salones). Comida 8.4 Ambiente 7.0 Servicio 8.5 Costo promedio por persona $720 Marco recomienda: • Fabada. • Sopa de cocido; Caldo gallego. • Lechón; Paella. • Pescado marea negra. • Helado de turrón; Leche frita.

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Centro Castellano Cocina española con énfasis en mariscos.

Uruguay 16. Centro Histórico. 5518 2937. Sin valet parking, ni estacionamiento. Mariano Escobedo 700 (Hotel Camino Real). Anzures. 5531 7185. Estacionamiento. Blvd. Ávila Camacho 1960. Satélite. 6273 2029.

Probada fórmula de expansión que estrena sucursal en Satélite, conservando la ambientación y personalidad característica de los feudos de Grupo Castellano y su concepto original: ofrecer clásica gastronomía ibérica de calidad con profesionalismo. Tenga en mente las sugerencias diarias. Surtida carta de vinos. Servicio capacitado. Ideal para: • Empresarios en plan casual (entre semana). • Familias en fin de semana (los niños no pagan; servicio de guardería). • Puro y digestivo en la terraza. Comida 8.6 Ambiente 7.5 Servicio 8.7 Costo promedio por persona $680 Marco recomienda: • Croquetas de jamón. • Huevos rotos con jamón ibérico. • Paella valenciana. • Lechón asado estilo Segovia. • Arroz con leche caramelizado; Pastel castellano.

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Puerta/Casa/ Torre de Castilla Cocina española tradicional.

Puerta de Castilla: Vasco de Quiroga 3880. Lomas de Santa Fe. 2591 0811/15/26/27. Casa de Castilla: Revolución 1645. San Ángel. 5663 5052/5661 0772. Torre de Castilla: Esopo 31. Polanco. 5281 0906.

Concurridos feudos de ambiente medieval-moderno; notables ejemplos de expansión de Grupo Castellano. Aunque su gastronomía es similar, cumple a cabalidad con los estándares de calidad de la marca. Buena cocina, variada carta de vinos y servicio conocedor que no defraudan. Ideal para: • Grupos de amigos y negocios. • Familias (fines de semana guardería para niños). • Degustar un puro en las terrazas. • Reunirse con los amigos a ver partidos de fútbol. • Eventos (salones privados). Comida 8.4 Ambiente 7.5 Servicio 8.5 Costo promedio por persona $650 Marco recomienda: • Fabada con fabes de la granja. • Lomo de huachinango a las brasas. • Lechón o cordero lechal al horno de leña. • Paella valenciana. • Pastel castellano; Croquetas de arroz con leche.

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Avanti 5L Beer Tapper Es otro gran artículo de cocina para los amantes de la cerveza. Está destinado tanto a hombres y mujeres que disfrutan de beber cerveza fría en los días calurosos de verano y fue diseñado para caber incluso cocinas pequeñas, con un tamaño de alrededor de 17 x 15,25 x 15 pulgadas. El recolector de cerveza compacto se puede utilizar en casa, en el barco y en los viajes. Se enciende a través del adaptador de corriente y tiene una capacidad de 5 litros de cerveza. También viene con un adaptador de tipo barril, además, el dispositivo cuenta con una pantalla digital para los ajustes de temperatura, la grabación y kits de limpieza, regulador de presión CP2, 3 cartuchos de 16g de CO2, iluminación interior con interruptor y un DVD instructivo de encendido / apagado. Diciembre - 2013 - Comensales

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Breve repaso a la innovación en nuestra organización Se innova para ser más competitivo, más eficiente, más productivo y más sostenible. Resulta esencial que los restauranteros dediquen tiempo a tratar de encontrar una fórmula exitosa a través de las formas de innovación que conocemos. La innovación es una herramienta que permite incrementar el valor para el cliente por la vía de la diferenciación y/o reducir los costes (innovación en valor). Distintas definiciones señalan que la innovación puede resultar lo revolucionario frente a lo obsoleto. En otras ocasiones, mediante la aplicación de la innovación en nuestros procesos, podemos encontrar la respuesta a las nuevas necesidades del mercado. Asimismo, dentro del mundo de la restauración, encontramos que la innovación nos permite introducir nuevos conceptos, procesos y productos que mejoren la satisfacción de los clientes. Pero no solamente eso, ya que nos permite trabajar más eficientemente, creando nuevos métodos de producción, aprovisionamiento y distribución. Para lograr que un proceso innovador resulte exitoso, necesitamos introducir cambios en la gestión de la organización a todos los niveles.

adapta consultores

Carlos Benedí Pérez cbenedi@adaptaconsultores.com (044) 55 3812 1973 / 5265 6030 ext 889

La pregunta ahora es, ¿por qué innovamos? Existen muchas respuestas, y todas válidas. No obstante, todos podemos coincidir en que se innova para ser más competitivo, más eficiente, más productivo y más sostenible. Cuando se trata de innovación, no existe una fórmula mágica. Aún así, podemos contar con un proceso que puede ayudarnos en los primeros pasos de cara a la innovación: Lo primero es identificar cuáles son las oportunidades existentes en nuestro mercado. Este proceso puede llevarnos bastante tiempo, pero es esencial de cara a conocernos a nosotros y a nuestro entorno. A continuación, es necesario generar múltiples ideas. En este proceso de “brainstorming”, es imprescindible no desechar ninguna idea, ya que desde lo más improbable, podríamos encontrar la respuesta. Una vez tenemos todas las ideas sobre la mesa, llega el momento de analizarlas en función de los criterios que nos hemos planteado a nivel estratégico. Ello nos permitirá seleccionar la mejor idea. Por último, necesitamos contar con los recursos para poner en funcionamiento dicha idea. Lo generado en nuestro proceso innovador deberá repercutir directamente en diferentes ámbitos de nuestro negocio, de manera que permita que permitan aportar valor al producto o servicio (para los clientes), a la empresa y a la cuenta de resultados. Diciembre - 2013 - Comensales

Existen diferentes tipos de innovación, que afectarán a distintos niveles de la organización. En primer lugar, tenemos la innovación de producto puede llegar a afectar a nuestro concepto de negocio, los servicios al cliente y hasta la infraestructura y diseño de nuestro local. Innovamos si ofrecemos un producto dinámico, capaz de generar interés en el cliente de forma continua y constante. Por eso, debemos estar permanentemente reinventando nuestros productos y servicios. Una estrategia muy útil para alcanzar este objetivo es el CRM (Customer Relationship Management). Un buen ejemplo de innovación por producto sería el montar un restaurante en el que se sirvan los platillos a través de unos tubos neumáticos. En lo referente a la innovación de procesos, ésta puede tratar de resolver asuntos de gestión interna, como por ejemplo, introducir un sistema de producción en cadena en la cocina; o bien, innovar en un proceso de cara al cliente, al implementar un sistema electrónico de toma de comandas. En tiempos de crisis, es tremendamente útil ejercitar la innovación para salir airosos del proceso de transformación. La innovación puede aportar mejoras que permiten optimizar los gastos, aumentar el rendimiento y mejorar la competitividad. De este modo, innovamos el proceso cuando realizamos un cambio significativo en tecnología de producción del producto o servicio. A un nivel más estratégico, podemos innovar en la organización de nuestra empresa, tratando de eliminar jerarquías o bien repartiendo responsabilidades de una manera más uniforme. Innovamos en la organización cuando creamos una nueva forma

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de ver el negocio, realizando cambios en el sistema de dirección y/o métodos de organización. No significa cambiar cualquier aspecto al azar, sino que precisa de un plan y de unos objetivos marcados. Por eso, antes de tomar cualquiera decisión, se deben tener muy claros los propósitos. La innovación de organización tiene como objetivo reformular la manera en la que los productos y los procesos son integrados en las operaciones de la empresa, por ejemplo, la introducción de las normas ISO 9000 de calidad. Finalmente, la innovación en la comercialización puede ayudar al restaurantero a llegar a un universo más amplio de clientes, si por ejemplo, se da de alta como proveedor de servicios en un sitio para pedir comidas online. Innovamos en comercialización cuando cambiamos nuestra forma tradicional de venta facilitando y aproximando los productos o servicios a nuestros clientes. Debemos adaptarnos a los nuevos canales de comercialización: ofrecer el producto en Internet de forma diferenciada, atractiva e interactiva aumenta las posibilidades de que los clientes conozcan y consuman nuestros productos y servicios. Asimismo, se pueden utilizar las redes sociales, para llegar a un mayor número de personas, convirtiendo a nuestros clientes en prescriptores y gestionando la reputación online de nuestro establecimiento. Resulta esencial que los restauranteros dediquen tiempo a tratar de encontrar una fórmula exitosa a través de las formas de innovación que conocemos, ya que, como dijo Albert Einstein, si lo que buscamos son resultados distintos, no hagamos siempre lo mismo.

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Quién es el Chef

Humberto Olvera Su gusto por la gastronomía inició desde pequeño cuando sus padres los llevaban a jugar en las vacaciones a la panadería de sus abuelos. Se despertaba en la madrugada para llegar a la panadería y hacer el pan, jugando con la masa y la harina. Recuerda con gran nostalgia ya que lo que más le gustaba era hacer las donas y conos con su abuelo. Más adelante cocinaba los fines de semana junto con su padre y cuando había alguna reunión familiar, él siempre estaba ahí para ayudar a la preparación. Para Humberto llegó el momento de decidir que rumbo tomaría su vida, por un lado, tenía el gusto por el dibujo el cual lo hacia por diversión, quería ser caricaturista y por otro lado su gusto por la cocina, en donde las manos demostraban en cada dibujo y en cada platillo la habilidad por crear. Fue ahí donde decidió combinar las dos cosas teniendo la formación de cocinero en Le Cordon Bleu; cada año que cursaba se iba volviendo un mundo de experiencias buenas y malas como todo en la vida. Se fue formando la pasión y un estilo de vida en cada platillo, junto con su Maestro, en cada concurso perdido o ganado se formaba parte de la inspiración que brotaba de sus manos, teniendo la rapidez por terminar las cosas. De pronto de un paso a otro terminando la carrera, tuvo la oportunidad de experimentar una vida fuera de nuestro país ya que se le presentó la opción de ir a Italia. Enfrentándose a un trabajo duro 12 horas al día, algunas veces trabajando de ilegal, cerrándose las puertas , viviendo en Florencia, Venecia y Milán buscando oportunidades aunque el no tener los papeles detenían el proceso, aun así seguía trabajando acumulando experiencias inigualables, donde la palabra trabajo se formo al 100%. Después de vivir el trabajo duro de aquella Italia decidió regresar a México iniciando una nueva experiencia, buscando de puerta en puerta, se topó con el restaurante Biko, siendo uno de los mejores restaurantes del mundo, aprendiendo a trabajar en equipo, en familia, siempre manteniendo la calidad y la excelencia gastronómica, respetando lo valioso que es el producto y demostrando sus habilidades que le permitió después ser chef particular de una casa productora. Posteriormente se le dio la oportunidad de trabajar en la embajada de Francia teniendo el reto principal de sacar grandes eventos, aprendiendo de la nueva cultura que se trabaja en una embajada siempre demostrando que un mexicano haya tomado el liderazgo de los eventos del embajador en lugar de un francés eso fue un reto importante.

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@NegraModelo

Negra Modelo México

Siempre buscando enriquecer sui vida decidió apoyar un proyecto de cocina española, es donde el cocinero creativo salió a relucir demostrando la habilidad de la creatividad que existía en su mente y en sus manos, realizando menús creativos de cocina española contemporánea. Teniendo ese mundo de experiencias en sus manos llegó la decisión de establecer el tipo de cocina que realiza; una fusión de cocina mexicana, americana, francesa con reflejos españoles, donde se ha vuelto su estilo personal y es lo que refleja en cada platillo de Jajalpa, algo irreverente. Decide ser parte de la familia de Comercial Mexicana donde la proyección inicia en el uno de los mejores restaurantes del Grupo : Jajalpa, donde aporta en cada platillo que existe, la formación gastrónoma, la experiencias de cada uno de los lugares que ha conocido, el sudor, las lagrimas, las sonrisas y las satisfacción de seguir aprendiendo sabiendo que la gastronomía jamás para, ni se queda estática, teniendo la visión de que en cada platillo que se ofrezca en Jajalpa sea con una dedicación especial, trasformando paso a paso cada platillo siempre teniendo el sabor de una comida mexicana autentica.

Short Rib Laqueado con Negra Modelo Elaboración para 4 personas Ingredientes: •1 kg Short Rib sin hueso • 2 piezas de zanahoria • 2 piezas de cebolla • 2 cabezas de ajo • 1 piezas de chile ancho • 300 ml salsa inglesa • 300 ml de salsa Maggi • 300 gramos de azúcar

• 2 botellas de Negra Modelo • 500 gramos de camote • 200 gramos de yuca • 200 gramos de malanga • 200 ml aceite de olivo • 40 ml vinagre jerez • s/c sal • s/c pimienta

Procedimiento: 1. Cocer el Short Rib en olla exprés con una cabeza de ajo, una cebolla, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra por 45 min. Separar la carne del caldo y reservar, colar el caldo y reservar. 2. En una cacerola hacer caramelo el azúcar, una vez listo el caramelo rubio incorporar la salsa inglesa, salsa Maggi, cerveza Negra Modelo una cabeza de ajo partida por la mitad una cebolla las dos zanahorias y el chile ancho, dejar reducir hasta que espese y nape una cuchara de madera, colar y reservar. 3. Porcionar el Short Rib e incorporar la reducción de Negra Modelo. 4. Cocer el camote naranja en agua con una pizca de sal, una vez listo pasar por un pasapurés y poner a punto de sal. 5. Emulsionar el aceite de olivo con el vinagre y una pizca de sal para formar la vinagreta. 6. Para calentar el Short Rib con la salsa y formarle la costra negra meter a un horno precalentado a 100ºC sin dejar de laquear con la salsa cada 10 min. 7. Rebanar y freír la yuca y malanga en abundante aceite a 180ºC hasta formar chips. 8. Para emplatar colocar el puré de camote en la base del plato, un Short Rib laqueado por encima, las frituras de yuca y malanga en un costado, aliñar con la vinagreta de jerez y con la cerveza Negra Modelo, agitar y sacar con una cuchara la espuma e incorporarla al último momento encima del Short Rib.

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¿Cómo deshidratar frutas y vegetales? Deshidratar frutas y vegetales es una de las formas más antiguas para preservar los alimentos. En el proceso de deshidratación de alimentos se remueve la humedad al exponer los alimentos a altas temperaturas y al aire. El sol es ideal para secar albaricoques, higos, zanahorias, uvas, patatas, guisantes y alimentos similares. El mejor clima para deshidratar frutas y vegetales es cuando los niveles de humedad están por debajo del 60% y las temperaturas por encima de los 85 grados Farenheit, incluso preferentemente cercanas a los 100 grados Farenheit. 1 Espera una racha de al menos tres días en la que se espere que el clima llegue a los 85 grados Farenheit o más. 2 Corta las frutas y vegetales que quieres deshidratar en pedazos pequeños o rebanadas delgadas. Ten en cuenta que se econgerá el tamaño de la comida una vez que esté deshidratada. 3. Coloca la comida en una bandeja (similar a las que son usadas para vaporizar alimentos o enfriar panecillos horneados)

Foto: Guillermina Torres

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hecha de acero inoxidable, plástico o fibra de vidrio con cubierta de teflón. Asegúrate de que sea seguro colocar comida en su superficie. 4. Coloca un pedazo de papel aluminio en la superficie en la cual deshidratarás las frutas y los vegetales. Coloca un bloque de hormigón en cada lado de la hoja de aluminio para evitar que se mueva de lugar. 5. Coloca la bandeja sobre los bloques de hormigón para elevarla del suelo y permitir que el aire circule. El reflejo del sol en el papel aluminio aumentará la temperatura para el secado de la fruta. 6. Coloca un pedazo de estopilla sobre la bandeja de comida para proteger las frutas y vegetales de las aves e insectos. 7. Lleva la fruta y los vegetales dentro de casa por las noches y vuelve a sacarlos por la mañana. Continúa con este proceso hasta que la comida esté propiamente deshidratada.

...y listo!

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El don de beber

Foto: Guillermina Torres

Joanna Vallejo

Lic. en gastronomías y sommelier vahjoanna@gmail.com (044) 55 17961691

El vino es más bien uno de esos gustos que tenemos que adquirir para disfrutar desde las entrañas

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En esta ocasión, me interesó compartir mi ideología y la de varios expertos sobre la belleza de tomar. Creo que ya se ha hablado lo suficiente del demonio de la bebida, pero quedan aún muchos gozos sin mencionar producidos por este deseo que podrían ser cultivables, especialmente los del vino. Siempre habrá quien justifique como inmoral la felicidad ajena, es por eso que debemos tener nuestros propios criterios en todo y entender de manera intelectual y realista el don con el que Dios nos dotó en esta vida. Por ejemplo: al igual que un pintor debe tener el don de la vista y no puede detener a sus ojos de la admiración, encontrando de esta forma lo bello en su vida, o un compositor debe tener el don del oído para imitar sonidos armónicos y necesita de la música para vivir tranquilamente y mejor, los sibaritas tenemos el don del gusto y el olfato, y ninguna belleza de esta índole pasa desapercibida en nuestro existir. Yo necesito del dulce y la sal, de lo amargo y lo ácido, para vivir con más tolerancia. Los sibaritas, creamos a través de lo que consumimos, esperanzas de un mundo más semejante al cielo. A pesar de que estoy segura que se nace con la facilidad por la bebida. El vino es más bien uno de esos gustos que tenemos que adquirir para disfrutar desde las entrañas. Nos brindará consuelo mientras abundemos de sus sabores complejos, las personas que gustamos del vino, tendemos a aburrirnos con las sensaciones rutinarias que hay en el comer y beber diario, buscamos siempre nuevas experiencias y placeres

gustativos. Confieso que luchamos por nunca olvidar que debe liberarnos al contrario de esclavizarnos, es por eso que lo hacemos con medida. La belleza percibida desde la boca, por lo que bebemos, también brinda paz y encuentro con uno mismo. El que tiene la facultad de disfrutar, tiene la misma para hacer disfrutar a los demás. Si eres de las personas que encuentra belleza y armonía en comer y beber, entonces considérate a ti mismo un sibarita empedernido. Un crítico experto en el arte de este placer. Pero defender sin argumentos reales y entendibles, sobre todo para los que no poseen del don del gusto y el olfato, sería simplemente un montón de romanticismo. La verdad es que el vino es recomendado para ayudar a la circulación y en tratamientos cardiovasculares, su porcentaje alcohólico es el apropiado para lograrlo sin causar un daño secundario. Por otro lado, los polifenoles, previenen hasta en un 96% el colesterol, así como en un 30% la arteriosclerosis. En palabras más simples el buen bebedor de vino, el que lo hace diariamente a la par de los alimentos, será una persona más saludable que quien no bebe. Ahora, para fomentar y dar rienda suelta al pecado común, y en el que me incluyo, la vanidad. El mejor tratamiento anti edad es tomar vino. El resveratrol que se encuentra en él, es una sustancia que proviene de la cascara de las uvas tintas. Los sommelier en cata lo entendemos como taninos. Estos polifenoles se usan mundialmente en la fabricación de cremas, complementos alimenticios, y tratamientos de belleza por su alta concentración en antioxidantes. Está comprobado que las mujeres que consumen 2 copas diarias de vino tinto, tienen menor envejecimiento celular que las que no lo hacen. Yo particularmente, disfruto ampliamente bebiendo el elixir de la juventud todos los días. El resveratrol también ayuda a evitar enfermedades cerebrales como la demencia y el Alzheimer. Además, los hombres fumadores que consumen vino, tienen 60% menos posibilidades de padecer cáncer pulmonar que quienes fuman simplemente. Y hablando de cáncer y el efecto del resveratrol en esta enfermedad. Tomando de 5 a 7 copas de tinto a la semana, lograremos inhibir las células cancerígenas, o evitar su expansión en caso de ya padecerlo. No me parece un tratamiento difícil de cumplir, ¿o sí?. Por otro lado, es indiscutible que dormir adecuadamente es el mejor proceso que existe para reparar las células, pero a veces lo más importante es tener calidad en el sueño y no necesariamente dormir demasiado. El vino tinto contiene altos porcentajes de melatonina, la hormona conocida como la hormona del sueño. Esta nos indica cuando es hora de dormir y al ser aumentada mientras consumimos vino, acelera el sueño y ayuda a alcanzar mayor profundidad en él, haciéndolo más restaurador y efectivo. O sea que el vino que te tomas antes de dormir con tu cena, mejora tu circulación, evita que las grasas malas que hayas consumido en el día se almacenen en tus arterias, inhibe las células cancerígenas, y además retarda tu envejecimiento. Creo que son justificaciones precisas para fomentar el consumo de mi bebida favorita. Y pensar que quien se auto flagela no bebe, dice que no le gusta porque le hace sentir bien. Yo me inclino hacia la creencia de que sentirnos bien y estar felices son el logro más grande en nuestra existencia.

La forma correcta para un sibarita de llevar a la práctica este grandioso don, sin caer en la gula y la embriaguez, es muy simple: explótalo lo suficiente como para transpirar endorfinas, pero lo justo como para desear y poder repetirlo cada día de tu vida.

Diciembre - 2013 - Comensales

Comensales - Diciembre - 2013

DESACELERACIÓN ECONÓMICA:

causas y consecuencias

El año 2013 inicio con muy favorables expectativas económicas para México. Un nuevo gobierno, de hecho de un partido político diferente a la administración saliente, y una situación macroeconómica razonablemente buena en comparación con Europa o los Estados Unidos, que todavía se encuentran luchando con las severas crisis que los han venido aquejando, desde hace ya varios años. La revista “The Economist”, en su número de noviembre 24 de 2012, señalaba que las estrellas estaban alineadas para México y se esperaba un fuerte despegue de su economía. Sin embargo, lejos de materializarse dicha expectativa, la economía ha ido reduciendo su tasa de crecimiento, que al inicio del año se anticipaba entre 3.6 y 3.8 por ciento, a una magra cifra de alrededor de uno por ciento.

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

En esta nota vamos a identificar y a explicar, los diversos factores que han dado lugar a esta situación de una manera analítica pero sencilla, para que el lector entienda lo que está pasando actualmente y que podemos esperar en 2014.

En primera instancia, conviene enumerar los factores que han afectado negativamente el crecimiento económico, en los primeros diez meses de 2013. No necesariamente el orden implica que sea la razón más relevante, ya que algunas opiniones de economistas, que he escuchado, discrepan sobre la importancia de cada evento. He aquí las referidas causales: • Efecto contable de cambio de ponderadores del Producto Interno Bruto (PIB), asignándole mayor peso a la construcción. • Programación de un balance fiscal austero iniciando la nueva administración. • Subejercicio del gasto público durante los primeros 8 meses del año. Diciembre - 2013 - Comensales

• Menores remesas de trabajadores en el exterior con relación a las recibidas en 2012, para un período comparable. • Crecimiento modesto de las exportaciones manufactureras, particularmente las destinadas a los Estados Unidos. • Expectativas adversas, alimentadas por el menor crecimiento económico que se ha venido dando, y las protestas sociales por las reformas educativa, fiscal y energética. • Lento inicio del sexenio, situación que generalmente ocurre con el cambio de administración.

EFECTO CONTABLE DE LOS PONDERADORES DEL PIB Al inicio de 2013, el INEGI llevó a cabo el cambio de base del PIB actualizando los ponderadores de los diversos sectores que lo integran. Esto es con el propósito de tener una visión más realista de cómo está estructurada la economía nacional, en sus diversas ramas. De una manera que pudiéramos señalar como desafortunada, el ponderador de la construcción en el PIB se incrementó pasando de 7.4 por ciento en la base anterior a 8.1 por ciento en la nueva referencia. Esta situación coincidió con una crisis en la industria de la construcción, que ya venía gestándose desde tiempo atrás. Aquí, coincidieron una serie de políticas audaces, pero a la postre equivocadas, por parte de las grandes empresas constructoras. Estas compañías le apostaron a comprar reservas territoriales, tal vez a un precio muy atractivo, pero alejadas de las fuentes de trabajo. Por esta razón, se dificulto vender las viviendas y seguir construyendo, por lo que la industria se precipito en una profunda crisis, magnificada por la revisión de su ponderador al alza. Una situación similar ocurrió con las otras ramas de la construcción, que disminuyeron su actividad por el cambio de sexenio. Como puede apreciarse en el Cuadro adjunto, la tasa de variación anual de la rama de la construcción en el PIB, al mes de agosto de 2013, resultó de - 5.6 por ciento y de -1.7, -7.7 y -13.6 por ciento, respectivamente, en sus componentes de edificación, construcción de obras de ingeniería civil y trabajos especializados para la construcción.

BALANCE FISCAL AUSTERO PARA 2013 Intuitivamente no se percibe razonable iniciar una nueva administración con un balance fiscal austero, particularmente cuando se tienen promesas de campaña que cumplir. También, ocurrió que en varios niveles del gobierno anterior, se detectaron situaciones administrativas irregulares, que le han dificultado ejercer el presupuesto de manera ágil y oportuna al gobierno actual. En los Criterios Generales de Política Económica para 2013 se planteó un balance fiscal de cero por ciento a PIB, sin inversión de Pemex, cuando el año anterior dicha cifra se había situado en -0.4 por ciento. Esta situación y la incertidumbre en relación a las reformas educativa, fiscal y energética (no solo en lo que toca a que las aprueben, sino también por las consecuencias de protesta social e impacto en la economía), han ido dando lugar a un deterioro en las expectativas de los agentes económicos respecto de sus decisiones de inversión, lo cual suma a la desaceleración económica por la que el país está atravesando.

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MENORES REMESAS DE TRABAJADORES EN 2013 A lo largo de 2013, la migración de trabajadores mexicanos a los Estados Unidos ha sido negativa. Adicionalmente, la composición entre hombres y mujeres se ha inclinado hacia este último género, que probablemente por su naturaleza, contribuye menos al flujo de divisas que los migrantes varones repatrían. Ello ha tenido como consecuencia, que a septiembre las remesas acumuladas en el año se hayan contraído 5.9 por ciento (16,248 millones de dólares de enero a septiembre), con relación a 2012. De persistir esta situación se estará enfrentando un problema estructural de difícil solución, ya que los recursos que se captan por esta vía se destinan a financiar el gasto de la población en los niveles de ingreso más bajo, generalmente coincidentes con las áreas rurales.

CRECIMIENTO MODESTO DE LAS EXPORTACIONES MANUFACTURERAS Durante los primeros 9 meses de 2013, las exportaciones manufactureras acumuladas han crecido a un ritmo modesto de 4.2 por ciento. Ello debido a la desaceleración económica mundial y, particularmente, a la de los Estados Unidos. Sin embargo, en agosto y septiembre esta situación parece estarse revirtiendo, ya que las tasas de variación de las ventas al exterior se elevaron a 6.2 y 11.8 por ciento, respectivamente. En septiembre, las exportaciones manufactureras se vieron impulsadas por las correspondientes al sector automotriz, que avanzaron 23.0 por ciento. Este resultado podría estar indicando que la economía de los Estados Unidos está ya iniciando una fase de recuperación, y que se pueden esperar mejores resultados en 2014.

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GESTACIÓN DE EXPECTATIVAS ADVERSAS Las expectativas de los agentes económicos son muy importantes, porque inciden en el desempeño económico. Por ejemplo, si al inicio del año se percibe un crecimiento importante de la economía, los empresarios e industriales desarrollaran una estrategia de inversión congruente con esa previsión. Lo mismo ocurre con las reformas y, en particular la fiscal, si piensan que van a salir afectados por alguna medida, eso retrasará sus proyectos de inversión, esperando tiempos mejores. Esta situación ha estado presente a lo largo de 2013, donde ha habido una fuerte protesta de los maestros del CNTE por la reforma educativa, misma que ha afectado a diversos sectores económicos como el comercio y los servicios de alimentación. Asimismo, dados los nuevos gravámenes aprobados en la reforma fiscal, la percepción de un gasto excesivo por parte del gobierno y una estructura impositiva que resintió modificaciones de último minuto, con toda probabilidad va a afectar la inversión del sector privado y el crecimiento económico en 2014. Otro sentimiento de malestar por la reforma fiscal, es que no tiene medidas para combatir la informalidad, grupo social que se recarga en los causantes cautivos que soportan todo el peso de la carga fiscal.

LENTO AVANCE DE LA ECONOMÍA AL INICIO DEL SEXENIO El cambio de administración generalmente tiene asociado una desaceleración económica, porque el gobierno entrante puede tener cierto desconocimiento o cautela para ejercer el presupuesto. Esto ha venido ocurriendo en las últimas transiciones sexenales, donde incluso alguna ha terminado con una severa crisis económica como fue el caso de 1994-1995, donde el crecimiento del PIB pasó de 4.7 por ciento a -5.7 por ciento en esos años. Ciertamente, esta situación ha estado presente en 2013 y se ha complicado por el lento avance de la economía mundial.

PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO ECONÓMICO PARA 2014 Los Criterios Generales de Política Económica para 2014 señalan una previsión de crecimiento económico de 3.9 por ciento para

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ese año. Si bien esta cifra se va a ver beneficiada por el efecto aritmético de la desaceleración económica de 2013, luce elevada si se analizan con detalle los factores que pudieran dar lugar a una recuperación vigorosa del crecimiento del PIB. En este sentido, los pronósticos de los analistas del sector privado manejan pronósticos entre 3.4 y 3.5 por ciento para este indicador. Un factor que puede coadyuvar a detonar el crecimiento económico es el mayor déficit presupuestado para 2014, con un balance fiscal (sin inversión de Pemex) de -1.5 por ciento del PIB. En la medida que el gasto se ejerza oportunamente, en proyectos eficientes, se puede ir revirtiendo la percepción negativa que se ha generado en el sector privado respecto a la actuación del Gobierno. Asimismo, una franca recuperación en los Estados Unidos, que genere un elevado crecimiento de las exportaciones mexicanas (a niveles de dos dígitos), será un factor decisivo en la recuperación. Donde si no pueden tenerse muchas expectativas de crecimiento, es en las remesas del exterior, que enfrentan un problema estructural porque parece estar detenido el flujo migratorio. En suma, cabe esperar una actuación más eficiente del Gobierno, para que genere los incentivos correctos conducentes a que el sector privado acompase el gasto gubernamental. La materialización de este escenario debe conducir a una recuperación económica sostenida.

¿Se te antoja Ponche? aquí la receta!

Ingredientes: • ½ Kilogramo de Tejocotes • ½ Kilogramo de Guayabas • ¼ Kilogramo de Ciruela Pasa • 5 Manzanas Amarillas • 4 Cañas de Azúcar • ¼ Kilogramo de Tamarindo Pelado • 3 Rajas de Canela • ¾ Kilogramo de Azúcar • 100 Gramos de Piloncillo • 50 Gramos de Jamaica • ½ Taza de Vino Tinto

Procedimiento:

2. En una cacerola grande calienta 5 Litros de agua con el azúcar, la canela y el piloncillo. Al primer hervor, agrega los tejocotes y la caña previamente pelada y partida en trozos de 15 cm aproximadamente. 3. Cinco minutos después, añade las manzanas, por último, las guayabas, la ciruela pasa, el tamarindo y la jamaica. Recuerda mantener la llama a fuego medio y dejar que el agua se consuma un poco, sin que la guayaba y las manzanas se desbaraten. 4. Antes de retirar del fuego, añade el vino tinto y deja reposar.

DISFRUTA EN FAMILIA!!

1. Lava toda la fruta para el ponche. Pica a la mitad los tejocotes; las guayabas y las manzanas pártelas en cuatro. Recuerda quitar el corazón de las manzanas. Diciembre - 2013 - Comensales

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En aumento el secuestro y la trata de personas

En total son 134 personas, entre ellas varios menores de edad, que fueron privados por su libertad en menos de dos meses. Y puede haber muchas más que no han sido encontradas y liberadas por las autoridades.

Eduardo Ruiz Healy

eduardoruizhealy@gmail.com Twitter: @ruizhealy

En Reynosa, Tamaulipas, agentes de la PGR y la Policía Federal rescataron el jueves a 61 personas que fueron secuestradas por una banda de la cual las autoridades no proporcionaron mayores detalles Sólo sabemos que cuatro de sus integrantes fueron capturados cuando sus víctimas fueron liberadas. 53 de los secuestrados son migrantes centroamericanos – 27 hondureños, 20 salvadoreños, tres guatemaltecos y tres nicaragüenses -, siete son mexicanos y uno es estadounidense.

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El rescate de los 61 ocurrió tan solo 40 días después de que en la misma ciudad tamaulipeca la Policía Federal liberara a 73 personas que también estaban secuestradas por otra banda, de la cual en esa ocasión fueron capturados tres de sus miembros. En esa ocasión 37 de los rescatados eran mexicanos, 19 hondureños, 14 guatemaltecos y tres salvadoreños. En total son 134 personas, entre ellas varios menores de edad, que fueron privados por su libertad en menos de dos meses. Y puede haber muchas más que no han sido encontradas y liberadas por las autoridades.

En la mayoría de los casos su secuestro se perpetró cuando se dirigían hacia Estados Unidos. Algunos fueron forzados por sus captores a bajarse de los autobuses en que viajaban; otros fueron secuestrados de las estaciones camioneras o al caminar en alguna calle, muchas veces a plena luz del día sin que nadie acudiera en su auxilio. En casi todos estos casos lo que buscan los delincuentes es que alguien pague un rescate por su liberación. Sin embargo, muchas veces son obligados a transportar drogas a Estados Unidos, siendo asesinados si se niegan a hacerlo. El domingo pasado también se reportó que en diversas ciudades de España, entre ellas Madrid, Toledo, Cantabria y Palma de Mallorca, 25 nigerianos fueron arrestados por la policía por supuestamente pertenecer a una organización dedicada al tráfico de mujeres con el objeto de explotarlas sexualmente, fraude en internet y lavado de dinero. Las autoridades españolas explicaron que la banda usaba a España como un trampolín para enviar a mujeres de Nigeria a países europeos para ser explotadas sexualmente. Los criminales engañaban a sus víctimas ofreciéndoles un trabajo digno y una vida mejor en Europa. Cada mujer recibía una pasaporte falso y era enviada por avión a México o Brasil. Desde allí era enviada a París, en donde permanecía uno o dos días. De la capital francesa era transportada por carretera a España, en donde era obligada a prostituirse. La documentación que usó en el viaje era reenviada a Nigeria, para ser utilizad por otra mujer. Los ingresos de la explotación sexual de las nigerianas eran lavados mediante la compra de productos de lujo que posteriormente eran enviados a Lagos, Nigeria, para ser vendidos a mayoristas que luego los distribuían para su venta en el amplio mercado informal que existe en ese país. Se calcula que la banda se embolsó así unos 5,000,000 de euros. Hasta el momento no se ha informado cuál fue el destino de las mujeres que dejaban de ser útiles para la organización criminal. ¿Fueron regresadas a Nigeria? ¿Fueron enviadas a algún otro país? ¿Fueron asesinadas y enterradas clandestinamente? Tampoco se ha explicado cómo pudieron entran y salir de nuestro país con pasaportes falsos. Los dos casos arriba comentados son una evidencia más de que México se ha vuelto un buen lugar para hacer negocios para quienes se dedican al secuestro y/o a la trata o comercio de personas con propósitos de explotación sexual, trabajos forzados, matrimonio forzoso, extracción de órganos, o cualquier forma de esclavitud. Las víctimas generalmente son mujeres y niños de ambos sexos. Y, pese a la magnitud del problema, las corporaciones policíacas federales, estatales y municipales, así como los órganos de procuración e impartición de justicia de todo el país, siguen siendo ineficaces para combatir a una rama de la delincuencia organizada que lucra dedicándose al secuestro y/o la trata de personas, delitos que se cometen cada vez con mayor frecuencia sin que la mayoría de los criminales sean capturados, juzgados y enviados de por la vida a la cárcel. Diciembre - 2013 - Comensales

Foto: Guillermina Torres

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Como decían las abuelas y la sabiduría colectiva “ En los meses sin “R” no se comen mariscos y moluscos “ Ya que en los meses sin “r” que son Mayo , Junio, Julio y Agosto suele suceder un fenómeno natural tanto en los estuarios como en el mar llamado “Marea Roja” , de que se trata esto ? Bueno , pues es la proliferación de algunas algas especialmente los dinoflagelados, que en estos meses del año justo se dan las condiciones climáticas propicias para su aparición :poco viento , aumento de la temperatura en el mar , substancias orgánicas derivadas de la contaminación , etc . En estas condiciones ambientales se produce un aumento de organismos fitoplanctónicos (dinoflagelados), lo que se conoce como florecimientos algales nocivos (FAN) , causando grandes cambios de coloración del agua debido a los pigmentos que poseen con los que captan la luz solar . Estos pigmentos varían y van desde el color rojo, amarillo, verde, café o combinaciones, siendo la más frecuente la coloración rojiza, de la que proviene su nombre, pero también la cantidad y concentración de biomasa del fitoplancton puede no dar cambios de coloración significativos .Entre los diversos organismos responsables de mareas rojas, los más comunes son los dinoflagelados, las diatomeas y algunas cianobacterias.Estos diminutos organismos son capaces de sintetizar potentes biotoxinas. Las toxinas más importantes encontradas y clasificadas en estas algas son: las toxinas amnésicas, las toxinas paralizantes y las toxinas gástricas. Los dinoflagelados forman parte de la cadena alimenticia de moluscos bivalvos (ostras , callo de hacha , ostión ,mejillón, almeja, etc.) ,gasterópodos (caracoles) y fauna marina que se alimente de ellos , estos organismos concentran las toxinas y sin embargo no sufren ningún tipo de alteración en color, olor o sabor de manera que, a “simple vista”, no es posible detectar su toxicidad y consumir los . Aparte de los organismos bivalvos , algunos peces pueden contaminarse por biotoxinas producidas por dinoflagelados epibénticos (fondo) que viven en los arrecifes de coral. Esta toxina es transferida a través de la cadena alimenticia de peces herbívoros de corales a grandes peces carnívoros.

Dra. Martha Sofía Prieto marthasofiaprieto@gmail.com marrushka@icloud.com

La intoxicación por marea roja puede manifestarse al inicio por un hormigueo en los labios, lengua, boca y cara. Tambien puede aparecer parálisis de piernas y brazos, dificultad respiratoria, náuseas, mareos y vómitos. Estos síntomas suelen aparecer entre los 30 a 60 minutos después de la ingesta. Si los moluscos tienen una elevada concentración de toxina, la intoxicación puede llegar a ser mortal y desarrollarse en muy poco tiempo. Estas toxinas en conjunto son 100 veces más potentes que la estricnina y son unos de los tóxicos naturales más potentes. En las costas Mexicanas se han identificado 157 especies de algas , de las cuales 45 son potencialmente tóxicas . La toxina disminuye su poder en soluciones alcalinas como los lácteos y pierde toxicidad ante oxidantes diversos. El consumo de alcohol aumenta su absorción y esto es una práctica muy común cuando se comen moluscos , no se inactiva con el cocimiento ni con la refrigeración y su actividad se incrementa con agregados de medios ácidos (jugo de limón y vinagre). El tipo de toxina depende de la especie de Dinoflagelados y hoy por hoy no existe antídoto para este tipo de biotoxinas, el tratamiento es básicamente sintomático y de apoyo a las funciones vitales. Diciembre - 2013 - Comensales

San Luis Potosí: un mosaico de sorpresas

El recorrido que les propongo hacer por San Luis Potosí lo vamos a realizar en tres escenarios, que son: Pueblos Mágicos y de artesanía; Turismo de aventura; Gastronomía y mezcal.

Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Querido lector en esta ocasión quiero compartir con ustedes un sinnúmero de experiencias que he vivido en San Luis Potosí, que es un estado con una gran diversidad geográfica, cultural, étnica y gastronómica. A primera vista puede no parecerlo así, porque no se destaca dentro de los grandes destinos turísticos de México, pero eso es tal vez por falta de promoción. Mis primeros recuerdos de San Luis son de mi niñez. Iba de visita con mi abuelo Don Ismael, que fue Gobernador Constitucional del Estado a principios de los cincuentas, pero en los años que yo lo acompañaba ya había terminado su mandato. Yo iba como un niño, deseoso de conocer lugares nuevos, pero desde ese entonces ya mostraba señales de querer tener aventuras por el mundo.

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San Luis Potosí es un estado conservador, lleno de tradiciones. Semana Santa es espectacular, porque el Viernes de Dolores celebran la “Procesión del Silencio”, donde más de 2000 personas participan en una recreación del Via Crucis, muy similar al que se celebra en Sevilla, España, desde el siglo XVI. También, en esos días se celebraba el torneo de tenis “Challenger”, donde llegaron a venir jugadores de renombre mundial a jugar con mexicanos como Vicente Zarazúa, Joaquín Loyo Mayo, Lucio Baltazar o Juan Hernandez. En la actualidad, el torneo de tenis se llama “San Luis Open”, pero lo organizan con el mismo entusiasmo que en el pasado. Recuerdo que también me llevaban a cenar a “La Lonja”, lugar de reunión de la “crema y nata” de la sociedad potosina. Un “Club de Caballeros” fundado en 1868 en un precioso

edificio del Centro Histórico de San Luis, donde se celebraban bailes de gala y todo tipo de eventos. El Centro Histórico es señorial, con espacios abiertos muy bien iluminados de noche como La Plaza del Carmen, El Jardín de San Francisco, La Plaza Fundadores y La Plaza de Armas. Destacan también la Catedral, con un precioso coro y el Teatro de la Paz, de estilo neoclásico recargado con influencia francesa-italiana. El recorrido que les propongo hacer por San Luis Potosí lo vamos a realizar en tres escenarios, que son: Pueblos Mágicos y de artesanía; Turismo de aventura; Gastronomía y mezcal. Pueblos Mágicos y de artesanía Los pueblos mágicos de San Luis Potosí son Real de 14 y Xilitla, y Santa María del Río en cuanto a artesanía. Iniciando con Real de 14 encontramos que su nombre completo es “Real de Minas de Nuestra Señora de la Limpia Concepción de Guadalupe de los Álamos de Catorce”. Al lector le debe quedar claro porque se abrevió tomando el inicio y final del nombre largo. El pueblo está situado en el corazón de la Sierra de 14 y solo se puede acceder a él a través del Túnel de Ogarrio, que es una perforación de 2300 metros en la montaña, donde solo cabe un automóvil a la vez, o sea que hay tiempo de espera para poder entrar o salir. Pudo haber sido un pueblo fantasma, al haberse agotado la plata de las minas que le dió razón de ser, pero peregrinaciones de lugareños y turistas al visitar a San Francisco de Asís lo han vuelto una verdadera atracción. La primera impresión de Real de 14 es impactante, porque se ve un pueblo típico, con construcciones de piedra que parecen fundirse con el lomerío del paisaje. Ya en el pueblo hay una serie de atracciones a visitar como son: La Parroquia, La Casa de Moneda, El Palenque, La Plaza Hidalgo, El Museo y Los Panteones. La visita se hace de manera relajada, a pie, mientras los habitantes huicholes hacen sus labores diarias sin mayor preocupación. El pueblo es tan especial, que Brad Pitt y Julia Roberts filmaron ahí la película “La Mexicana”. Xilitla está situada en la huasteca potosina, y se caracteriza por ser un lugar extremadamente lluvioso, lo que da lugar a un paisaje exuberante y tierras fértiles para el cultivo de la caña de azúcar y el café. El pueblo es bonito, con un templo estilo monástico-militar que data de 1557, construido como convento agustino. Sin embargo, lo más especial de Xilitla es el castillo y jardín surrealista de Sir Edward James, un excéntrico escocés que, en medio de la selva, a orillas del río Santa María, construyó un castillo con jardín donde se encuentran pequeñas cascadas y corre un delicado brazo del río. Amigo de Salvador Dalí y Luis Buñuel (y con influencia de Gaudi), la construcción permite darle vuelo a la imaginación y tratar de adivinar si la obra quedó inconclusa o es simplemente la creación de un genio. Si visitan Xilitla, no dejen de comprar piloncillo envuelto en hojas de maíz, que es la especialidad del lugar. En Santa María del Río, situada en el municipio del mismo nombre, se encuentra la cuna del rebozo mexicano, también llamado rebozo de bolita. Los fabrican a mano, ya sea de seda, algodón o artisela, siendo los de seda los de mayor colorido y suavidad, pero desgraciadamente también, precio. Es tan importante esta prenda, que tienen una escuela del rebozo, donde la tradición de hilar a mano se transmite de generación en generación. Si están en la zona y disponen de un poco de tiempo, no dejen de visitar el hotel y balneario de Lourdes. En un ambiente campestre se encuentra situado el manantial de Lourdes, que por cierto produce una excelente agua mineral, que según dice en las botellas es alkalina y litiada por la naturaleza. Excelente para la digestión Diciembre - 2013 - Comensales

y sólo se vende en San Luis Potosí, ya sea en restaurantes o en el comercio organizado. En el balneario se puede disfrutar de albercas, comida típica potosina y un clima seco muy agradable. Turismo de Aventura En el municipio de Aquismón, en la huasteca potosina, se puede practicar turismo de aventura extrema. Una experiencia única en México es hacer rappel en la cascada de Tamul, que tiene una altura de 105 metros y el descenso se hace a un lado de la caída de agua, por lo que se recibe un rocío que se desprende del golpeteo del agua. Requiere de nervios bien templados, ya que el primer problema que se presenta al iniciar la aventura, es la sofocación provocada por la adrenalina, al estar colgado de las cuerdas sintiendo la altura. Conviene detenerse un segundo, respirar profundo y entonces ya disfrutar la bajada admirando el paisaje. Cuando se llega a tierra firme en el margen del río Tampaón, se lleva a cabo un recorrido en lanchas de madera a un claro donde se puede acampar. Aquí hay posibilidad de nadar o hacer caminatas admirando el paisaje, donde de pronto se encuentran árboles cuajados con los famosos loros huastecos. El descenso en el río Tampaón es impresionante, porque en buena parte del trayecto se transita por cañones que no tienen playa. Debido a esto, generalmente sólo puede hacerse en los meses de invierno, para que el agua este en un nivel que no represente peligro. El agua es color turquesa, completamente cristalina. Para finalizar la aventura en río sugerimos una visita a las “Cascadas de Micos”. Esta experiencia se recomienda para buenos nadadores, ya que implica pararse en el filo de una cascada, que tiene una altura de alrededor de 7 metros y brincar. Una vez que se inicia el recorrido en la cañada, de agua helada, no hay forma de salir a la orilla, hay que seguir con la corriente hasta el final. Hay 6 caídas de agua sucesivas de diferente altura, por lo que hay que brincar y nadar. Déjenme decirles, que al llegar al término del recorrido, se tiene la satisfacción del deber cumplido, pero como dije al inicio, los participantes deben tener un bien integrado espíritu de aventura. Para los que gustan de las cuevas y la disciplina llamada espeleología, se puede visitar el Sótano de las Golondrinas, donde en la mañana y tarde salen y regresan a pasar la noche unos pájaros llamados vencejos, que son similares a las golondrinas y, por supuesto, los loros que pintan el cielo de verde. También, está el Sótano de las Huahuas, que requiere descender 478 metros al interior de la cueva, recomendado para gente que no le de miedo la obscuridad y los espacios confinados. El premio, claro está, son las maravillas en las formaciones de roca que se pueden apreciar. Otro lugar atractivo son las Cuevas de Mantetzulel, que tienen tres salones húmedos, donde la imaginación podrá permitir descubrir todo tipo de figuras exóticas. Gastronomía y mezcal San Luis Potosí tiene un sinnúmero de restaurantes, pero antes de mencionar cuales son mis favoritos, quisiera comentarles sobre los platillos que le han dado fama al estado. En primer lugar están las enchiladas potosinas. También, cuentan con una variedad de tamales donde el más famoso es el Zacahuil, típico de la huasteca. Otro digno de mencionarse es el Asado de Boda, que precisamente toma su nombre de esta celebración nupcial y se sirve para deleite de los asistentes. Las Enchiladas Potosinas se elaboran con masa de maíz que se tiñe con chile colorado. El diámetro es menor que una tortilla de

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tamaño normal, y estando crudas se rellenan de queso, rajas, o papa. Posteriormente se fríen o se asan en un comal hasta quedar doradas y se sirven aderezadas con crema y aguacate, y frijoles refritos como guarnición. Es típico en cualquier mercado público de San Luis ver los puestos de enchiladas, ya preparadas que se venden por docena. El Zacahuil es un tamal de gran tamaño que puede llegar a medir hasta dos metros. Se elabora con maíz quebrado al que se añade salsa de chile y se rellena de carne, ya sea de puerco, pollo o res, al gusto del consumidor. No es un platillo ligero, dado que también se le agrega manteca de cerdo. Estando listo el tamal crudo se envuelve en hoja de plátano y se cocina en horno de leña. He tenido oportunidad de probarlo un par de veces y en ambas ocasiones me gustó mucho. El otro platillo tradicional de la región, que generalmente se ofrece en restaurantes típicos es el asado de boda, que consiste en carne de cerdo en trozos, frita en manteca y aderezada con una salsa de chiles rojos con un toque de orégano. El asado de boda generalmente se sirve en recepciones nupciales y su origen se remonta al siglo XVIII donde ya aparecía en los libros de recetas de la época. Como guarnición puede acompañarse con frijoles de la olla, arroz rojo y rodajas de cebolla. Para el postre puede considerarse el queso de tuna, dulce en forma de tableta, de color café, pero con un buen gusto que puede acompañarse con queso de chiva de “Saltierra”. Este queso es ligeramente salado, lo que hace un buen contraste con el dulzor del queso de tuna. Existen también restaurantes de mayor renombre, donde pueden degustarse platillos de alta cocina mexicana o internacional. En el primer caso está El Kamal de Héctor Loustaunau Diez Gutierrez con su chef Leticia Hernandez graduada de “The Culinary Institute of America”. El restaurante está ubicado en la calle de Carranza frente a la Casa de la Cultura. Algunos de los platillos favoritos son el chile en nogada, hongo portobello relleno, y el corazón de filete con una costra de queso. A una cuadra del Kamal se encuentra El Almacén, de Francisco Artolozaga, donde la especialidad es comida argentina, con excelentes cortes al carbón y buena carta de vinos. En su visita a San Luis es recomendable comer en lugares con buena cocina como los mencionados. San Luis Potosí cuenta con la denominación de origen mezcal. Para la elaboración de este destilado se emplea el agave “salmiana”, que es silvestre. Su tamaño es considerable, llegando a pesar una “piña” hasta 250 kg. El mezcal se elabora de la manera tradicional y presenta un agradable sabor que no es ahumado, ya que se emplean autoclaves u hornos de acero forjado que lo cosen al vapor. Se comercializa en la variedad blanca y reposada, y complementa bien los platillos potosinos. Las marcas más reconocidas son “Laguna Seca”, “Santa Isabel” y “Huarache”. En San Luis Potosí se han establecido dos micro cervecerías, que se especializan en cervezas estilo europeo. “La Legendaria” tiene sus etiquetas 1810 (blonde ale), 2 de Abril (pale ale), y Segundo Imperio (porter). Por su parte, “7 Barrios” elabora, bajo el mismo nombre, variedades tipo amber, weizen, brown, chocolate y celebration. Las cervezas se maduran en la botella, por lo que pueden verse rastros de levaduras que las hacen un poco turbias. Nada de qué preocuparse, maridan extraordinariamente bien con la gastronomía potosina. Estimado lector, como podrá darse cuenta, ir a conocer y disfrutar de San Luis Potosí es un pequeño lujo que podemos darnos, dada la cercanía con el Distrito Federal. Hay también una buena disponibilidad de hoteles de diversos precios, que complementan un fin de semana inolvidable. Diciembre - 2013 - Comensales

La carne de cerdo como opción saludable dentro de un menú

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LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

“Eres tan malo como la carne de puerco” ¿quién no ha escuchado este dicho popular? Hace poco tiempo sí había que temerle a su consumo, pues las condiciones en las que se criaba y alimentaba al cerdo no eran de calidad

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Según cuentan los historiadores, el cerdo llegó a Cuba y de ahí se difundió al continente americano; poco a poco su consumo fue popularizándose y la población se encargó de adaptarlo a las preparaciones cotidianas. De ahí surgieron algunos de los platillos típicos que conocemos actualmente como la cochinita pibil, las carnitas michoacanas, los tamales verdes con trocitos de cerdo, en fin, no terminaríamos de nombrarlos.

Crianza de cerdo en América El cerdo comenzó a ser un animal de traspatio que se alimentaba con las sobras de comida y desperdicios; así fue como empezó su mala fama; pues con esta crianza desmedida, el animal comenzó a desarrollar enfermedades dañinas para las personas que lo consumían. Al cerdo, puerco o cochino (por mencionar algunos nombres con los que se le conoce en el país) no se le da el lugar que le corresponde dentro de la historia, pues no tenía un papel crucial en las estrategias militares. Pero

no era, más que la base y sostén de los militares, pues gracias a él, los solados se alimentaban obteniendo la energía necesaria para salir a combate. El cerdo, al ser de fácil crianza, pasó también por un periodo de prohibición y motivo de multas, pues muchas veces los cerdos rondaban por las calles sin dueño aparente lo que comenzó a provocar enfermedades entre la población gracias al contacto diario y la falta de higiene en aquellos tiempos. La mejor manera de elegir un buen corte de carne de cerdo Actualmente podemos encontrar en el mercado cerdos de crianza y cerdos de traspatio. Por ello, mi recomendación se encamina a que, cuando compres carne de cerdo te cerciores que provenga de granjas con certificaciones de calidad en donde se cuida hasta el más mínimo detalle: vacunación, alimentación equilibrada, corrales limpios y secos cuya paja se cambia cada semana. La carne de cerdo proveniente de este tipo de criaderos vendrá empaquetada en charolas desechables sin rastros de descongelamiento o bien empaquetados al alto vacío bajo temperaturas de congelamiento (-18 °C) o de refrigeración (4 °C) Su color debe ser rosa pálido o rojo cereza, consistencia firme y no debe presentar manchas rojas (petequias).

Aporte nutrimental Se tiene la idea de que, el pollo es más saludable que la carne de cerdo; pero todo depende de qué parte del animal provenga el corte de carne. En el caso del cerdo, algunos de ellos como el lomo o la pierna, se consideran como magros o con poca grasa, de ahí que podamos decir que tienen un buen perfil saludable; según el Sistema Mexicano de Equivalentes, 40 gramos de lomo de cerdo crudo aportan 2.5 gramos de grasa (lípidos) mientras que una porción de muslo de pollo crudo con piel de 43 gramos aporta 5.2 gramos de lípidos; claro que debemos considerar también, el método de cocción a utilizar siendo las parrilladas, los asados, al horno o el grill, las consideradas como excelentes opciones bajas en grasa que además conservan la calidad de la carne evitando que se reseque o endurezca. El lomo o la pierna de cerdo, pueden ser considerados como carne blanca con bajo aporte de grasa. Resultan ser una excelente opción para ofrecer a los comensales además de ayudarnos a variar el menú promocionándolos como platillos sugeridos por el chef o bien como especialidades de temporada.

Diciembre - 2013 - Comensales

PANES NAVIDEÑOS

Foto: Guillermina Torres

Para la humanidad, el pan representó un descubrimiento sin precedentes. Significó el dominio total del fuego y el triunfo de la agricultura, particularmente, del alimento básico de cualquier pueblo: Los cereales. En este sentido, la connotación del pan va más allá de una simple comida. En el más amplio sentido de la palabra simboliza vida, ya que no sólo alimenta al cuerpo, sino también el alma.

Por: Colegio de Gastronomía

Universidad del Claustro de Sor Juana

El significado del pan se ve reforzado en las celebraciones religiosas como la Navidad o la Pascua, en las cuales las mesas de distintas partes del mundo comparten con sus seres queridos una variedad de panes específicos para estas fiestas. En México, el pan navideño tradicional es la Rosca de Reyes, pero ¿sabían que países como Italia, Grecia o Alemania cuentan sus propias delicias?

Comensales - Diciembre - 2013

Todos estos panes están enriquecidos con especias, nueces y frutas cristalizadas o confitadas que parecen joyas incrustadas en la masa. En sí, son preparaciones con un estrecho vínculo, pero cuya ritualidad y origen varia considerablemente.

Existen diversas instituciones que ofrecen cursos y talleres para aprender a elaborar panes navideños, como la Universidad del Claustro de Sor Juana que tiene cursos específicos para aprender a preparar el fruitcake y otras exquisiteces de las fiestas decembrinas.

Panettone

Es un pan tradicional de Italia pero también se encuentra en países de Latinoamérica donde la presencia de inmigrantes italianos es importante, tal es el caso de Argentina. El panettone es una preparación ligera y esponjosa que contiene una gran cantidad de

mantequilla y fruta cristalizada. La masa que se emplea para el panettone contiene levadura así como ralladura de algún cítrico como naranja o limón. Entre las leyendas que existen acerca de la creación del panettone se cuenta que en una cena de Nochebuena del señor de Milán, Ludovico il Moro (1494-1500), el cocinero de la corte quemó el postre. Por fortuna, el lavaplatos Toni, había pensado usar la masa y fruta confitada sobrante para hornear un pan y llevarlo a casa, pero le propuso al nervioso cocinero presentarlo como el postre del banquete. Todos quedaron encantados con el pan, a lo que el señor de Milán preguntó quién había sido el creador de esa delicia. El cocinero presentó a Toni, quien dijo que el postre no tenía nombre. Ludovico bautizó al pan como “pane di Toni” (pan de Toni), que con el tiempo pasó a ser panettone. Durante años, esta preparación navideña italiana se hacía de manera artesanal y casera, pero fue hasta la primera mitad del siglo XX que el delicioso panettone comenzó a comercializarse de manera masiva. En todo caso, la característica de este pan es que se hornea en moldes tubulares (que incluso pueden ser latas de cualquier conserva), por lo que termina en forma de cúpula. En algunos casos, los moldes se decoran o cuando se presenta el panettone, se adorna con un listón vistoso.

Fruitcake

Panettone

Foto: Guillermina Torres

Es originario de Reino Unido, pero también se encuentra en Irlanda, Estados Unidos, Canadá y Australia. El fruitcake es un pan rico en frutas confitadas y nueces, que se maceran en brandy, aunque algunas versiones utilizan ron. Posteriormente, éstas se mezclan en la masa y se hornean. A diferencia de los panes anteriores, el fruitcake es más seco, tanto que las versiones caseras pueden almacenar en un lugar fresco por meses y congelado puede durar hasta un año. Algunos historiadores consideran que el origen del fruitcake está en una preparación similar del antiguo Egipto. Ésta se colocaba como parte de la ofrenda mortuoria para que el difunto no padeciera de hambre durante su viaje al otro mundo. No obstante, fue con los romanos que los panes similares al fruitcake alcanzaron su popularidad dada su larga vida de anaquel.

Christopsomo

Es una delicia navideña típica de Grecia cuyo nombre significa “pan de Cristo”. Esta preparación se característica por ser un pan redondo, suave, ligero y esponjoso cuya masa incluye nueces, higos, pasas, miel, clavo, canela, nuez moscada. El christopsomo se corona con una cruz bizantina que en algunas panaderías griegas decoran con ajonjolí. Se piensa que el origen de este pan, esencialmente el uso de granos y nueces como símbolo de fertilidad, es una reminiscencia de la antigua celebración griega llamada Kronia. Esta festividad se realizaba en honor al dios Cronos con la finalidad de tener buenas cosechas. Como en el caso de la rosca de Reyes, el consumo de este pan es todo un ritual. Durante la comida de Navidad, el jefe de familia corta el christopsomo mientras repite la frase “en el nombre del padre, del hijo y del espíritu santo”. Posteriormente, sirve a los invitados una rebanada acompañada de bendiciones como “Kalá Christoúyena”, que se traduce como feliz Navidad, o “Chrónia pollá” que se puede entender como que vivas muchos años más.

Fruitcake

Christopsomo Diciembre - 2013 - Comensales

Stollen o Christstollen

Es un pan tradicional de las fiestas decembrinas de Alemania y cuya forma simboliza al niño Jesús recién nacido envuelto en sus pañales. Al igual que el christopsomo griego, el nombre de este pan quiere decir “pan de Cristo”. Originalmente era llamado christstollen, pero con el tiempo se le conoció sólo como stollen. Esta preparación se caracteriza por el rico uso de almendras, nueces, pasas y frutas cristalizadas. No es un pan tan esponjoso y suave, incluso es similar al fruitcake y algunas versiones sugieren usar como relleno pasta de almendras, además de las frutas. Una vez horneado el pan, se deja enfriar y se espolvorea con azúcar glass. Las familias alemanas gustan servir este pan como postre de la comida de Navidad, así como parte del desayuno o del almuerzo que se disfruta en el mes de diciembre. También es común que se elabore para regalar a los amigos y seres queridos.

Julekage o Julekaka

Es una preparación tradicional de los países escandinavos, especialmente de Dinamarca y Noruega. Su nombre quiere decir “pan Yule” o “pan de Navidad”.

Stollen o Christstollen

El julekage es un pan en forma de hogaza, esponjoso y suave, rico en mantequilla, frutas confitadas y nueces. Al igual que otros productos de la panadería escandinava, esta delicia está aromatizada con especias como clavo, pero sobre todo con cardamomo. Las versiones más contemporáneas del julekage, lo presenta decorado con el típico glaseado de azúcar glass y unas gotas de jugo de limón. A diferencia de los panes anteriores, éste puede servirse en rebanadas tostadas y cubiertas de mantequilla. Algunos fanáticos del julekage dicen que también puede ser utilizado para preparar una versión de tostadas francesas excepcionalmente deliciosas, dado su rico contenido de frutas. Como se habrá leído, estos panes tienen similitudes en común. Independientemente si el origen de éstos se ubica en una preparación del antiguo Egipto o de Grecia, fue gracias al Imperio Romano que dicha tradición culinaria se adoptó y llevó a los distintos pueblos que conquistaron y que a su vez han generado versiones propias con una carga simbólica muy fuerte, vinculada a los buenos deseos, la prosperidad, solidaridad y el agradecimiento que se hace patente durante la Navidad. Julekage o Julekaka

Ingram, Christine, Jennie Shapter, La enciclopedia del pan, Hymsa-Grupo Editorial Edipresse, España, 2001. “Food dishes”, BBC, <http://www.bbc.co.uk/food>, consultada el 23 de octubre de 2013.

Douglas,Julie,”Ultimate Guide to Fruitcake”, TLC, <http://recipes.howstuffworks. com/menus/fruitcake1.htm>, consultada el 23 de octubre de 2013.

Comensales - Diciembre - 2013

Foto: Guillermina Torres

Diciembre - 2013 - Comensales

Foto: Guillermina Torres

Comensales - Diciembre - 2013

NUESTRO MAÍZ Los maíces han sido seleccionados para prosperar en diversos climas, suelos y altitudes

El derecho de los mexicanos y las mexicanas a tener acceso a la biodiversidad de nuestros maíces, ha sido protegido por el juez décimo segundo en Materia Civil, en tanto dure el juicio iniciado por una acción colectiva interpuesta por un grupo de organizaciones y ciudadanos. El juez considera que se ha violado ese derecho, pues se encontraron maíces transgénicos en diversos lugares de nuestro territorio, cuando de acuerdo con la Ley de Bioseguridad, su siembra estaba prohibida en el país. Así que por lo pronto la Sagarpa y la Semarnat tendrán que detener todos los permisos de siembra piloto, experimental y/o comercial de maíz transgénico. (Ver La Jornada, 11/10/13, p. 39) Se ratifica que la herencia milenaria que nos legaron nuestros abuelos sigue en nuestras manos. Esta biodiversidad es resultado de un trabajo de selección permanente a lo largo de siglos por parte de las diversas etnias; los especialistas asocian muchas de las casi 60 razas de maíz con culturas específicas. Actualmente varias razas llevan en el nombre, el lugar en donde se producen: elotero de Sinaloa, chalqueño, blando de Sonora, celaya, comiteco, coscomatepec, cristalino de Chihuahua, dulce de Jalisco, uruapeño, jala, mixteco, mushito de Michoacán, palomero toluqueño y tuxpeño, entre otros.

Por: Cristina Barros y Marco Buenrostro

Recordemos además, que los maíces han sido seleccionados para prosperar en diversos climas, suelos y altitudes. Hay maíces en Chihuahua que prosperan a más de 3 mil metros de altitud o maíces que crecen al nivel del mar; maíces de zonas semiáridas y maíces capaces de darse en la selva tropical. También hay para suelos calizos o suelos ricos en materia orgánica. No hay en el mundo ninguna otra planta con un nivel de especialización así. Los maíces se han especializado además en relación con la cocina: los reventadores y palomeros son para hacer palomitas; los pozoleros y cacahuacintles para el sabroso pozole; los totopos de Oaxaca se hacen con maíz zapalote; hay maíces como el tehua o el pepitilla especiales para tortillas; la raza dulce es buena para elaborar pinole, y el bofo es especial para huachales. Los maíces negros y rojos son de uso ceremonial. La cocina mexicana ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Esta riqueza nos pertenece; debemos honrarla y defenderla, no sólo para nosotros sino para el mundo, hoy amenazado por el cambio climático. Queda ahora bajo nuestra protección; seguirá siendo nuestra. Unidos hagamos el compromiso de difundir esta noticia, de informarnos y estar en alerta para defenderlo de la contaminación y de la privatización en favor de unas cuantas transnacionales. marcri44@yahoo.com.mx Diciembre - 2013 - Comensales

Movilidad Nacional e Internacional de Carreras Acreditadas en

Gastronomía y Turismo OBJETIVOS A NIVEL NACIONAL y MUNDIAL

Desde el 2012 todas las carreras acreditadas vigentes (dura cinco años) por CONAET conforman la RED CONAET, que cuenta con un programa de trabajo con nueve ejes, entre los cuales está la movilidad de estudiantes, docentes, académicos e investigadores de y a las universidades a las que pertenecen.

conaet@copaes.org

Rafael Gutiérrez Niebla

Presidente Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística, A.C. “CONAET” (México) Consejo para la Acreditación de la Educación Turística “CONAET” (internacional)

Por otro lado, en el VIII Congreso Nacional e Internacional de Educación Turística y Gastronómica CONAET que se llevará a cabo en Mérida Yucatán, se busca establecer una alianza de mutuo reconocimiento de las acreditaciones existentes a nivel internacional en los cinco continentes y/u obtener la aceptación de los procesos de evaluación realizados por CONAET en varios países iberoamericanos en el área académica del turismo, la hospitalidad, la gastronomía, la hotelería, para propiciar la mejora continua, identificar de manera conjunta áreas de oportunidad por medio de una mayor y mejor comunicación y establecer estrategias de acción que beneficie e incremente la movilidad académica de estudiantes, docentes e investigadores.

Comensales - Diciembre - 2013

Para ello, es indispensable intercambiar experiencias e identificar buenas prácticas tanto de la academia como de los procesos de evaluación con fines de acreditación de acuerdo al documento “Guidelines for Quality Provision in Cross-border Higher Education” de la UNESCO.

ANTECEDENTES En el marco de los procesos de evaluación con fines de acreditación de programas educativos en hospitalidad, turismo y gastronomía, el Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística “CONAET”, asociación civil sin fines de lucro y no gubernamental reconocida en México por el Consejo para la Acreditación de la Educación Superior, Asociación Civil “COPAES” www.copaes.org.mx desde 2004, y Miembro de Pleno Derecho de la International Network for Quality Assurance Agencies in Higher Education

(INQAAHE) a partir del 2013, es importante y necesario establecer alianzas de mutuo reconocimiento de las acreditaciones en el área de conocimiento antes mencionada, entre organismos y/o agencias similares a nivel nacional y global. “COPAES” a su vez es auspiciado por el gobierno de México como parte del Sistema Nacional de Evaluación, Acreditación y Certificación, ejerce la Secretaría 2012-2015 de la Red Iberoamericana de Acreditación de la Educación Superior “RIACES” y es también Miembro de Pleno Derecho de la International Network for Quality Assurance Agencies in Higher Education (INQAAHE). CONAET fue fundado en el año 2002 por universidades e instituciones de educación superior, así como representantes de los diversos sectores del turismo y la gastronomía en el ámbito profesional, gubernamental y social; obtuvo el reconocimiento de COPAES en 2004 lo cual fue refrendado en 2009 por cinco años más debido a los resultados y rigor de los sistemas, procedimientos y resultados de los –hoy- más de 100 procesos de evaluación con fines de acreditación realizados en la República Mexicana y Guatemala a sendos programas académicos en los cinco perfiles de egreso del turismo y la gastronomía; 88 de esos procesos finalizados a carreras de tipo superior –licenciaturas, técnico superior universitario y profesional asociado acordes a la clasificación ISCED nivel 6 de la UNESCO (ISCED-A)- han obtenido el reconocimiento por cinco años de la acreditación y 21 de ellos están reacreditados por haber evidenciado la mejora continua al término de la vigencia de la primera acreditación, que en México es de 5 años. CONAET ha organizado desde el 2006 siete congresos nacionales e internacionales de educación turística y gastronómica, con la asistencia de académicos, directivos, docentes e investigadores tanto de México como de otros países iberoamericanos, con la finalidad de plantear estrategias, mecanismos, instrumentos y procesos para propiciar la mejora continua de la educación turística y gastronómica; desde ese año se elabora un análisis de resultados de los procesos de evaluación realizados desde 2004 lo que permite identificar permanentemente debilidades comunes, áreas de oportunidad y mejora continua propiciada, que son la base de las convocatorias anuales a presentar ponencias que posteriormente son arbitradas por un comité científico y las aceptadas son expuestas en 6 mesas simultáneas de trabajo durante cada congreso. A partir del séptimo congreso realizado en 2012, se determinó celebrarlo cada dos años (años pares) y está abierto a los interesados pertenecientes a todas las instituciones académicas con programas educativos en esta área del conocimiento; en los años nones a partir del pasado marzo de este año, se organiza el Foro de la Red CONAET conformada exclusivamente por programas acreditados y reacreditados vigentes a dicha fecha; en los Foros se presentan también ponencias previamente arbitradas en las cuales se exponen ya no sólo propuestas de solución sino resultados obtenidos a partir de las recomendaciones y sugerencias contenidas en el informe final del proceso de evaluación. De acuerdo a nuestros datos, en Iberoamérica no existe otro organismo similar especializado exclusivamente para evaluar con fines de acreditación programas educativos (licenciatura, técnico superior universitario y profesional asociado) en el área de la hospitalidad, el turismo y la gastronomía, por lo cual se han recibido solicitudes de otros países hermanos para diversas acciones, que van desde la asesoría para conformar sistemas similares, proyectos en conjunto, realizar la evaluación con fines de acreditación, entre otras, como en Centroamérica ( Costa Rica: ICT-CNETH), Ecuador (UCT y REFACTUR), Guatemala -en donde la Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes de la Universidad Rafael Landívar está acreditada por el CONAET-, Nicaragua, Perú y Venezuela, por mencionar algunos. A manera de conclusión, la acción del CONAET –que en términos internacionales se denomina “Consejo para la Acreditación de la Educación Turística”- el objetivo para Iberoamérica es en dos vertientes, a saber: Diciembre - 2013 - Comensales

a) Cuando existen organismos nacionales o regionales reconocidos oficialmente que incluyen en sus evaluaciones el área académica del Turismo, la Hospitalidad, la Hotelería y la Gastronomía, lograr el mutuo reconocimiento de las acreditaciones. b) Cuando no existen organismos nacionales o regionales reconocidos oficialmente para evaluar y en su caso acreditar los programas y áreas académicos en Turismo, Hospitalidad, Hotelería, Gastronomía, adecuar el Marco General de Evaluación del CONAET a la realidad de cada país –para lo cual se realiza un taller de 12 horas con la participación de los subsectores académico, empresarial, gubernamental y social regionales- y con esa base se evalúa y acreditan los programas educativos que así lo soliciten; a la fecha se cuenta con los Marcos Generales de Evaluación con fines de Acreditación para Ecuador, Guatemala y está en proceso el correspondiente a Perú (Universidad Ricardo Palma).

MOVILIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL Por todo lo anterior, se esta trabajando en los siguientes programas en México (a través de la RED CONAET) y de la ALIANZA ACREDTURGASTRO a nivel internacional, para propiciar la mejora continua en lo siguientes rubros: ESTUDIANTES: 1. Marco legal y estructura para que los estudiantes del programa educativo mexicano en turismo y/o gastronomía realicen movilidad internacional en: a) Intercambio académico en el extranjero por ciclo o créditos b) Realización de prácticas profesionales en el extranjero, con el rigor y la ESTRUCTURA INTEGRAL QUE PLANTEA CONAET. c) Realización de veranos de investigación en el extranjero, entre otros temas de movilidad internacional para estudiantes. d) Intercambio de información sobre resultados y desempeño académico de los alumnos. 2. Marco legal y estructura para que los estudiantes de programas educativos en turismo y/o gastronomía de otros países, cuyos organismos conformen la Alianza, realicen movilidad internacional en México: a) Intercambio académico por ciclo o créditos en tu IES b) Realización de prácticas profesionales en México, con el rigor y la ESTRUCTURA INTEGRAL QUE PLANTEA CONAET, bajo la gestión de tu IES. c) Realización de veranos de investigación en México, entre otros temas de movilidad internacional para estudiantes. d) Intercambio de información sobre resultados y desempeño académico de los alumnos.

DOCENTES Y ACADÉMICOS: 1. Marco legal y estructura para que los docentes y académicos del programa educativo mexicano en turismo y/o gastronomía realicen movilidad internacional en: a) Intercambio académico en el extranjero. b) Realización de estancias docentes y de académicos en el extranjero. c) Realización de cursos de actualización disciplinar en turismo y gastronomía en el extranjero. d) Realización de cursos de capacitación didáctico-pedagógica en el extranjero.

Comensales - Diciembre - 2013

e) Intercambio de información sobre resultados y desempeño académico de los docentes y de académicos.

2. Marco legal y estructura para que los docentes y académicos de programas educativos en turismo y/o gastronomía de otros países, cuyos organismos conformen la Alianza, realicen movilidad internacional en México: a) Intercambio académico. b) Realización de estancias docentes y de académicos en México. c) Realización de cursos de actualización disciplinar en turismo y gastronomía en México. d) Realización de cursos de capacitación didáctico-pedagógica en México.

INVESTIGADORES: 1. Marco legal y estructura para que los investigadores del programa educativo mexicano en turismo y/o gastronomía realicen movilidad internacional en: a) Intercambio investigativo en el extranjero. b) Realización de estancias y sabáticos de investigadores en el extranjero. c) Realización de estancias y cursos de actualización disciplinar en turismo y gastronomía en el extranjero. d) Realización de estancias y cursos de capacitación didáctico-pedagógica en el extranjero. e) Intercambio de información sobre resultados de la investigación turística y/o gastronómica realizada en México y el extranjero. f) Propuesta de líneas y proyectos de investigación turística y/o gastronómica compartida, comparada, paralela, a realizar en México y el extranjero. g) Propuesta de publicaciones arbitradas dentro de la Red CONAET sobre los resultados de la investigación. h) Propuestas de participación de la AMIT como coadyuvante de la evaluación con fines de acreditación del CONAET en la Categoría VIII de Investigación del Marco General 2013 y por ende, en la movilidad internacional de los Investigadores, para obtener mutuos beneficios en pro del turismo mexicano e internacional. 2. Marco legal y estructura para que los investigadores de programas educativos en turismo y/o gastronomía de otros países, cuyos organismos conformen la Alianza, realicen movilidad internacional en México: a) Intercambio investigativo en México. b) Realización de estancias y sabáticos de investigadores en México. c) Realización de estancias y cursos de actualización disciplinar en turismo y gastronomía en México.

d) Realización de estancias y cursos de capacitación didáctico-pedagógica en México. Por todo lo anterior, se pretende apoyar la formación, competetitividad, actualización e investigación de todos aquellos que incidimos en el ámbito de prestación de alimentos&bebidas, alojamiento, servicios de viaje y gastronomía, coadyuvando a que nuestro país retome el lugar que se merece a nivel internacional, con responsabilidad social, estándares de calidad en el servicio al comensal-huésped-turista, con identidad mexicana y con calidad a nivel mundial; hay que recordar que la ASOCIACIÓN MEXICANA DE RESTAURANTES es miembro de pleno derecho en la Asamblea General del CONAET en el subsector empleador, por lo que agradecemos su apoyo en difundir este proyecto en la revista COMENSAL, como cada mes.

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Helter Skelter Drink Chiller Si quieres beber algo en un día caluroso de verano, la forma más fácil de enfriar su bebida es añadir un poco de hielo, pero no hay otra solución que, a pesar de tomar más tiempo podría impresionar a sus invitados un poco. El Helter Skelter Drink Chiller se mantiene en el congelador para que cada vez que necesiten enfriar su bebida este simpre listo!, y en 6 segundos tiene su bebida fría mientras continúa el camino hasta la copa.

Para los chefsitos de la cocina! Preparados, listos, al horno!, a los niños les encanta ayudar en la cocina con los utensilios de cocina “demasiado cool”, Para ello fueron creados estos utensilio con brazos flexibles y piernas con cuerpos suaves de silicona en colores maravillosos. Cada pieza está creada inteligentemente para ser lo vastante llamativa para el chef de casa incluyendo una amplia gama llamativa de cucharas, espátulas, tazas de medir, batidoras y mucho más!

Comensales - Diciembre - 2013

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