Comensales 19 by AMRMEXICO

Julio - 2014 - Comensales

Comensales - Julio - 2014

Carta del presidente Es un gusto saludarlos en esta nueva edición de la revista Comensales. Después de una temporada ardua de trabajo, nos enfrentamos a un enorme desafío en donde pudimos constatar que la innovación en el gremio restaurantero ha pasado de ser una opción a una necesidad apremiante. En este mundo tan cambiante que nos ha tocado vivir y el sector tan competido que configuramos, nos exige constantemente nuevas formas imaginativas, eficaces y perdurables de servir. Es imperativa la constante capacitación de nuestros recursos humanos ya que es una condición indispensable para el éxito y la permanencia de nuestros negocios. Debemos asumir la renovación como una actitud empresarial con el apoyo de los instrumentos y herramientas que proveen los avances tecnológicos que a diario tenemos. No olvidemos que los retos son siempre un acicate, y este gremio, aún ante las circunstancias más difíciles tiene que afianzarse en el camino de la innovación. En otro tema, quiero invitarlos a todos ustedes a participar próximamente en la Quincena del Comensal. Después del éxito obtenido en los años anteriores, La AMR se prepara para que del 10 al 26 de octubre próximos se realice esta iniciativa, que se ha posicionado como una de las actividades gastronómicas más importantes de la Ciudad de México, debido al prestigio de los restaurantes que participan. Sigamos uniendo esfuerzos a favor de nuestra industria.

Francisco Mijares Noriega Presidente AMR

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Julio - 2014 - Comensales

Manuel Fernández

Carta editorial Estimados amigos lectores.

En esta ocasión me es muy grato poder compartir con ustedes la alegría que tenemos todos dentro de la asociación ya que ha sido un año lleno de retos y metas cumplidas. La verdad es que el Licenciado Francisco Mijares, Presidente de nuestra Asociación ha entendido muy bien cual es el objetivo y las necesidades de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Hoy, les puedo decir que hemos cumplido, cada vez hay mayor número de asociados, tenemos una revista digna, una pagina Web moderna, dinámica y con la información necesaria para poder estar enterados de todo lo que pasa tanto dentro de nuestra Asociación, así como puntos relevantes de la industria. Sin embargo, quizá lo más importante en estos tiempos es que contamos con una economía sana. Por otro lado también hemos logrado crear un boletín semanal con información fresca, dinámica y de calidad la cual pueda ayudar al restaurantero a tomar decisiones. Dentro de la revista hemos logrado tener a las plumas más reconocidas del medio a través de sus empresas como, Karen Willard del Centro de orientación alimentaria, Marco Beteta, Joanna Vallejo, Dr Javier Salas, Director de estudios económicos de ANTAD, Concha y Toro que nos permite en cada número aprender más de vinos, todo esto nos permite tener un producto de un gran valor académico y de extraordinaria calidad. Misión cumplida, gracias a todos los que directa o indirectamente han podido participar con nosotros para el logro de nuestros objetivos, el año próximo será mejor que el actual y nos comprometemos con darles siempre lo mejor que tenemos, gracias por confiar en nosotros.

Hasta la próxima. manuel.fdz.t@iCloud.com

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

Comensales - Julio - 2014

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ÍNDICE 6

ACTUALIDAD • Conocimientos necesarios para lograr el éxito. • El personal, tu activo más importante. • Tips de hidratación en verano. • Interiorismo sustentable. • Quattro. • Mero Toro. • Bakea. • Adicciones que no sabías que podían serlo. • Una razón para fumar, muchas para dejar de hacerlo

VINO • Imperfecta seducción. • La otra cara del Casillero del Diablo. • 10 beneficios de la cerveza que seguro no conocias.

30 FINANZAS Y ECONOMÍA • Banorte. • ¿Qué sucedió en Zamora?.

34 GASTRONOMÍA • Comida orgánica, vegetariana o simplemente saludable. • Del vegetarianismo al veganismo. • Zapote. • Te cambio mi basura por alimento: el mercado del trueque. • Importancia del precio del maiz y la tortilla. • Senzasale. • ¿Qué es la Stevia? • ¡Salud!... por el grano. • Quincena del Comensal. • Orientación Alimentaria.

62 GADGETS • Gadgets.

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Claustro de Sor Juana Carlos Benedi Ruiz Healy Livier Hamden

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González y González

gloribel_dpi@hotmail.com

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Julio - 2014 - Comensales

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Conocimientos necesarios para lograr el éxito En esta ocasión me gustaría escribir acerca de una grata experiencia que tuve la semana anterior en una presentación que dió Rodrigo Vargas y su empresa llamada “Mero Mole” en la cual, hablaba acerca de la importancia de poder utilizar en los restaurantes los conocimientos necesarios para lograr el éxito que esperamos, hablo de la necesidad de tener una buena arquitectura, un excelente plan de mercadotecnia y un servicio de locura, quizá yo añadiría una cocina deliciosa y estandarizada y un proceso administrativo correcto en donde podamos tener todos los procesos perfectamente controlados y ya por último una verdadera planeación fiscal. Todo esto se escucha maravilloso y quizá fácil de aplicar, pero la realidad es que muy pocos restaurantes cuentan con un desarrollo profesional de operación de su negocio y acaban perdiendo grandes sumas de dinero al no contar con las herramientas necesarias para el logro de sus objetivos.

Manuel Fernández manuel.fdz.t@iCloud.com

Que les parece si tratamos de desglosar cada uno de los puntos anteriores para entender juntos lo que creo es necesario tener un nuestros restaurantes. 1. Plan de mercadotecnia: lo primero es conocer perfectamente mi mercado objetivo, esto quiere decir a quien voy dirigido, edad, sexo,costumbres, hábitos de consumo etc. Después de hacer un pequeño estudio de mercado para entender contra quien estoy compitiendo, precios, tipos de menú,clientela, etc. Este panorama me permite crear un plan de mercadotecnia, trabajar en redes sociales, impresos, relaciones públicas y ahora si poder posicionar en la mente de mis consumidores mi producto en el segmento adecuado. 2. Arquitectura: ésta tiene que estar acorde al concepto y a las necesidades de la clientela, cómodo, divertido, accesible pero lo más importante funcional. 3. Cocina: quizá este es uno de los conceptos más importantes de cualquier negocio, pues de aquí parte todo. El menú es el que nos permite planear la cocina, el servicio, el tipo de clientela, los precios etc. Esto, quiere decir que la planeación del menú determina las necesidades de mi negocio. 4. Servicio: es quizá el tema más complicado desde mi punto de vista, ya que encontrar un justo medio es lo más difícil de lograr es por ello, que es importante determinar de una manera rígida la metodología del servicio y los pasos a seguir en cada uno de los procesos desde el valet parking, hasta la despedida del cliente, esto quiere decir, es necesario que la metodología sea de pizarrón. 5. El proceso administrativo nos permite cumplir con cada uno de los objetivos propuestos,es necesario elaborar presupuestos y controles necesarios para el logro de los objetivos. 6. Y por último crear una estrategia fiscal sólida y robusta en la cual podamos recargar todos los procesos enumerados en los párrafos anteriores, sin tratar de esquivar las obligaciones fiscales, si el negocio no nos da para cumplir con mis obligaciones quiere decir que la planeación no es la adecuada. ¿Usted que opina? Si usted no cuenta con los procesos necesarios y siente que necesita ayuda acérquese con los profesionales, la Asociación lo puede orientar, tenemos cursos de capacitación, asesorías en temas legales, administrativos, cocina etc. Espero que esto le ayude a entender un poco más las necesidades de su negocio. Julio - 2014 - Comensales

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El Personal, tu activo más importante “Si piensas que la capacitación es cara, prueba con la ignorancia” Al hablar con algunos dueños y gerentes de restaurantes sobre su personal, escucho una frase muy preocupante cada vez con mayor frecuencia: “Aquí Nadie Es Indispensable, Total Tengo Una Fila De Gente Que Quiere Trabajo”. Si bien es cierto que nadie es indispensable, todos son necesarios, ya que, cada vez que entra una nueva persona a trabajar a tu restaurante, pasa por un periodo de aprendizaje, misma que se convierte en un gasto, ahora bien, si tu restaurante parece una pasarela, teniendo una gran rotación, imagina en el gasto tan alto en el que incurres, ya que se habla que en la mayoría de los casos una persona nueva tarda 3 meses en empezar a ser rentable. La parte sorprendente de todo esto es que muchos dueños o gerentes creen que el problema es de los trabajadores, ya que dicen que son flojos, no quieren trabajar, son unos ineptos, etc, sin darse cuenta que pueden pasar todos los trabajadores del mundo a las filas de su establecimiento y seguirá pasando lo mismo. A partir de este momento es cuando se diferencian lo dueños y gerentes que quieren llevar su negocio adelante contra los que no, ya que los que salen adelante son quienes identifican esta situación y empiezan a capacitarse, pero no solo en temas administrativos sino en temas personales como liderazgo, manejos de personal, trabajo en equipo entre otros, cuando empiezan a hacer este cambio, empiezan a ver como la rotación de personal disminuye y el compromiso de los trabajadores aumenta, haciendo mucho más rentable el negocio. A partir de este punto aparecen los dueños y gerentes que de verdad quieren sobresalir ya que en lugar de creer que las capacitaciones de sus meseros son gastos innecesarios, identifican el verdadero valor de capacitarlos en temas de atención a clientes, ventas, cooperación, entre otras. En el momento que se empieza con estos procesos, se refleja un aumento importante en la motivación del equipo, ya que se empiezan a comprometer con el trabajo ya que ven que la empresa se compromete con su desarrollo.

Coach Estratégico Ricardo GP Consultor de Restaurantes Www.ricardogp.com Twitter: @Ricgp FB /Ricgp

Muchos se centran en la capacitación meramente administrativa, que si bien es necesaria, no sirve de nada si no se mezcla con el trabajo del personal que te mencionaba anteriormente, ya que a final de cuentas, el personal de contacto es quien da la cara por el negocio y deben de estar bien preparados para representarlo, tristemente son pocos los restauranteros que identifican esta situación y realmente lo hacen. Es triste ver como a nivel país hemos decaído en el servicio (y no dicho por mí, sino autoridades a nivel internacional) escudándonos en que los mexicanos somos sonrientes, y creyendo que cambiando a su personal constantemente su situación mejorará. Es por eso que los restauranteros que están dispuestos a apostar en su gente invirtiendo en ellos son los que sobresalen y como son pocos los que lo hacen, el brillo para ellos es mayor ya que son quienes marcan tendencia y definitivamente hacen la diferencia en el servicio. Recuerda, si quieres tener equipos autodirigidos, vendedores en lugar de levantadores de pedidos, una atención exitosa y gente que cree experiencias extraordinarias en tus clientes, capacitarlos es una gran opción y si bien de entrada puede parecer un poco cara, créeme es más caro no hacerlo. Julio - 2014 - Comensales

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INTERIORISMO SUSTENTABLE En la actualidad, el tema de la sustentabilidad en el interiorismo y la arquitectura, adquiere una gran relevancia para el mejoramiento del medio ambiente, la economía, la salud y la productividad. Necesidad que se convierte en oportunidad para los diseñadores, con el fin de crear y optimizar los espacios y materiales que beneficien a los usuarios respecto al confort y la salud. Es por ello, que el creativo responsable, no sólo piensa en cómo renovar un estilo y embellecer un lugar sino, utilizar la tecnología a su favor para que sea sustentable. Un recurso sustentable es la luz, inevitable en cualquier espacio., es tal vez el material más importante y el más difícil de manejar. Puede bloquearse, fragmentarse, desviarse, modelarse y a su vez ser usada sólo como un reflejo, como un matiz apenas perceptible o como un instrumento para engañar al ojo jugando con las superficies, desvaneciendo o rompiendo los límites. Aprovechando que la tecnología que permite hoy en día nos permite utilizar equipos ahorradores de luz, objetos luminosos como los focos leds o incluso el uso inteligente de la luz natural. La madera, es sin duda otro recurso de la naturaleza sustentable de gran belleza que se ocupa en la industria de muebles y como un elemento importante en la decoración de interiores de piso a techo, en lugares tan importantes como los hoteles, restaurantes, stands y oficinas. Brindando a las personas un sitio agradable, bello, elegante, funcional y cálido. La madera es un elemento de la naturaleza de colores, texturas y dibujos variados que permiten al diseñador y al ebanista crear un sin fin de ambientes y muebles. Desde hace algunos años, el futuro de los bosques tropicales suscita gran preocupación en los países industrializados por lo cual se implementó la certificación de la madera. El objetivo de la certificación, es permitir a los consumidores la selección de productos realizados con maderas provenientes de bosques ordenados de manera sostenible. La certificación se refiere tanto al procedimiento de suministro, como a la ordenación forestal. También el agua, es uno de los recursos más importantes no sólo para cualquier negocio o espacio, sino para la vida misma. No obstante, la Ciudad de México enfrenta un problema en el servicio debido a la sobrexplotación del manto acuífero, lo que hace necesario utilizar la incorporación de nuevas tecnologías que apoyen radicalmente el concepto del baño, para el ahorro del agua, incluso tomando también en cuenta materiales con mayor durabilidad y menor mantenimiento, sin sacrificar la innovación, la funcionalidad y la belleza. Entre muchos de los usos del agua, no podía faltar en la decoración de algunos hoteles y restaurantes, la presencia de hermosas cascadas y fuentes como un elemento primordial para armonizar espacios interiores y exteriores. El agua, contribuyen al equilibrio de las cargas iónicas del aire que influyen en nuestro estado de ánimo y nos dan la sensación de que el ambiente está más fresco y el aire más limpio. Sin embargo, es de suma importancia que las fuentes y las cascadas estén limpias utilizando una reserva de agua retornable con bombas de recirculación. Tomando en cuenta desde su planeación la tecnología y los materiales naturales como el bambú o las piedras de río que las hagan sustentable. Incluso para hacerlo más ecológico podemos utilizar el agua de lluvia para alimentar fuentes y cascadas por medio de la gravedad, captando el agua con barriles sobre plataformas y dejarla caer libremente o a través de mangueras, derramándola en un estanque. Preocupémonos por nuestro planeta y los espacios que habitamos, tomando en cuenta los puntos anteriores lograremos espacios recreativos sustentables.

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Quattro Cocina italiana.

Av. Santa Fe 160 (Hotel JW Marriot). La Fe. 9177 9727. Estacionamiento.

Nueva propuesta que expande la oferta gastronómica de Santa Fe. Fino restaurante italiano (al interior del JW Marriot) que llegó desde Miami con un concepto cómodo, de gran decoración y detalles de buen gusto. Ha mejorado su cocina. Las pastas y los risottos son de lo más solicitado; la carne must. Cava y servicio sin reproche. Ideal para: • Comidas formales de negocios; o cenas de parejas en ambiente de adultos serios. • Ocasiones especiales. • Amplia terraza que se presta a puro y digestivo. • Eventos en petit comité (salones para grupos pequeños). No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $700 Marco recomienda: • Vitello tonnato (filete de ternera en finas rebanadas). • Sopa de mariscos a la genovesa. • Rollitos de ternera rellenos de Parmigiano Reggiano. • Robalo horneado en costra de sal. • Panna cotta; Tiramisú.

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Mero Toro Cocina de Baja California. Ámsterdam 204. Hipódromo Condesa. 5564 7799/1188/5264 7383.

Notable mejoría en este feudo fresco, franco y simple a cargo del Chef Jair Téllez (restaurante Laja, Ensenada). Menú cambia constantemente. De los pocos establecimientos eco-friendly en la ciudad y favorito de mis mistery fooders. El plus: amable servicio; atmósfera relajada, ambiente condesero high-class y buen costo-beneficio. Ideal para: • Comidas entre amigos de oficina; cenas en pareja. • Bohemios, intelectuales y artistas que aprecian degustar. Comida 8.7 Ambiente 8.5 Servicio 8.5 Costo promedio por persona: $570 Marco recomienda: • Quijada de cerdo ibérico. • Huachinango en salsa de vino blanco con almejas. • Camarones a la parrilla. • Pulpo con morcilla. • Lomo de extraviado con pimientos, jitomate y puré de ajo tierno. Julio - 2014 - Comensales

Bakea

Cocina vasco-francesa. Sierra Ventana 700-B. Lomas de Chapultepec. 5520 7472/6954.

Más allá de su carácter introvertido, el Chef Vicente Echegaray sigue haciendo gala de magistral destreza al frente de su cocina. Va al grano y domina el mercado de su zona. Insumos de calidad superior y eficiente servicio que satisfacen los paladares y gustos de su conocedora clientela adulta contemporánea. De los consentidos de mis encuestados y un servidor. Tienda gourmet y banquetes Bakea (servicio a domicilio). Ideal para: • Comer o cenar con calma en compañía de gente que sepa y aprecie el buen comer y beber (NO apto para niños pequeños). • Celebrar algún acontecimiento formal. • Fumadores (pequeña terraza). Comida 9.2 Ambiente 7.3 Servicio 8.5 Costo promedio por persona: $740 Marco recomienda: • Pescado del día en mantequilla negra. • Short rib de res horneado y glaseado en miel. • Flan de berenjena y gele de jitomate, olivo y brotes de temporada. • Rocas de chocolate y avellana.

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Adicciones que no sabías que podían serlo… Seguramente has escuchado el término “adicción”, ¿Sabias que? esto no sólo tiene que ver con el consumo de sustancias nocivas (alcohol, tabaco, marihuana, etc.). La adicción se considera una dependencia a cualquier sustancia o un tipo de comportamiento que produzca una satisfacción inmediata o alivie algún malestar de manera momentánea, produciendo a mediano o largo plazo consecuencias a la salud en lo físico, psicológico y social de la persona adicta y en ocasiones incluso en sus familiares o personas más cercanas. Cuando una persona le destina a una actividad, la mayor parte de su tiempo, dinero, o lo hace en repetidas ocasiones afectando y/o impidiendo que realice su trabajo, conviva con su familia o amigos, es probable que se esté generando un tipo de comportamiento adictivo. Tomando en cuenta lo anterior, es probable que te preguntes cuál es la diferencia entre realizar una actividad de manera normal y cuando puede volverse una adicción. A continuación te presentamos algunas características, de ésta última: • Necesidad de llevar a cabo la actividad de manera frenética, sin capacidad de autocontrol. • Pérdida de interés en otras actividades. • Malestar cuando la actividad es impedida o abandonada. • Realizar la actividad a pesar de los efectos nocivos que causa en la salud. Hay un sinfín de actividades que pueden generar comportamientos adictivos, entre las más reconocidas se encuentran: • El juego: videojuegos, juegos de azar y juegos a través de la red. • Las relaciones destructivas con la pareja, amigos o alguna otra persona, preocupación por las dificultades de otra persona, a líderes, grupos, sectas, etc. • El sexo: relaciones sexuales compulsivas. • El trabajo. • Las compras. • La comida. • Las TICS: Internet, teléfono móvil, redes sociales, etc.

Secretaría de Salud.

Para evitar que una actividad se convierta en una adicción se recomienda: •Trabajar en nuestras habilidades sociales. • Incrementar nuestra capacidad para tomar decisiones. • Establecer y conocer nuestros límites. • Desarrollar capacidad de autocontrol. Si conoces a alguien que realiza alguna actividad y esta interfiere de manera preocupante en su vida cotidiana, recomiéndale consulte a un especialista, la Secretaría de Salud y los Servicios de Salud Pública tienen la línea de Medicina a Distancia 51 32 09 09. ¡Acércate, no dejes pasar el tiempo! Julio - 2014 - Comensales

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Una razón para fumar, muchas para dejar de hacerlo ¿Te has preguntado qué es lo que recibe tu cuerpo cuando fumas? Al fumar un cigarrillo consumes más de 4,000 sustancias químicas (tóxicas, cancerígenas y gases tóxicos) que muchas veces son utilizadas para disolver el barniz de las uñas, carburizar cohetes, en la elaboración de insecticidas, plásticos y productos de limpieza, además de disolver pinturas. Entre las más representativas se encuentran: Alquitrán: Es el principal cancerígeno encontrado en el humo del tabaco. Esta sustancia se relaciona directamente con el cáncer de pulmón y otros tumores. Nicotina: Sustancia que causa una fuerte dependencia física. Entre otras cosas obliga al corazón a trabajar más y aumenta la presión arterial. Gases irritables: Afectan la función de los pulmones. Son los responsables de toses, faringitis, bronquitis, catarro, entre otros. Monóxido de carbono: Gas tóxico que se produce de la combustión del tabaco y el papel. Disminuye la capacidad de la sangre para dotar al cuerpo de oxígeno. Las consecuencias visibles de fumar… • Sensación de sofocación, ataques de asma y tos crónica. • Pérdida del apetito y de la capacidad de reconocer olores y sabores. • Los dientes se ponen amarillos y provoca mal aliento. • Exceso de cansancio al hacer esfuerzo físico. Estos problemas parecen ser sólo de aquellas personas que consumen tabaco; sin embargo esta afirmación no es del todo cierta. Cuando se produce la combustión entre el tabaco y el papel hay dos corrientes de humo: la principal, inhalada por el fumador, y la lateral, que es aspirada por el fumador pasivo; siendo esta última la más dañina. ¿Sabías que…? Exponerse una hora al humo de tabaco equivale a fumarse tres cigarrillos. Teniendo en cuenta lo anterior es posible que te preguntes qué se ha hecho para contrarrestar el consumo del tabaco. A partir de ello la OMS estableció el 31 de mayo como el “Día Mundial sin Tabaco”. En el caso particular de México, desde el 2008 se han contemplado medidas de prevención, actualmente en el Distrito Federal se aplica la Ley de Protección a la Salud de los NO Fumadores que contempla el derecho de las personas no fumadoras a no estar expuestas al humo del tabaco en los espacios cerrados de acceso público. De no hacer cumplir esta ley en cualquier establecimiento, propietarios o responsables serán sancionados conforme a al ley. ¡Recuerda! Si no quieres dejar de fumar al menos…respeta los espacios libres de humo de tabaco y a las personas que están en ellos. Y mejor aún, si decides dejar de fumar para mejorar tu salud, puedes llamar a: Medicina a distancia 51320909 LOCATEL 56581111 O acudir a las: Unidades de Atención Médica- Centro de Atención Primaria de Adicciones, UNEME-CAPA Julio - 2014 - Comensales

Imperfecta seducción

Defectos que podemos identificar

Se podría pensar que es casi imposible mesurar la perfección en las cosas que derivan del trabajo del hombre en conjunto con los caprichos de la naturaleza, pero a pesar de la dificultad y esfuerzo que se requiere para lograrlo, en el vino, es totalmente posible.

Joanna Vallejo

Lic. en gastronomía y sommelier vahjoanna@gmail.com www.sommelieralacarta.com (044) 55 17 96 16 91

Para empezar, es lógico que siendo un producto premium requiera de bastantes requerimientos para su aceptación, no sólo es un tema de gustos, si no que hay miles de parámetros reales medidos por expertos que definen la calidad de nuestra bebida favorita. Las explicaciones románticas de los sommeliers ante lo desconocido, son cada vez menos.

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Con esto quiero comenzar a aceptar que siendo el vino la bebida más ancestral de este planeta, también es un foco para la evolución y la tecnología. Hay demasiada investigación certera, en consecuencia hay también información desmentida y explicaciones lógicas que resuelven el tema de olores, sabores, terruños, manejo de bodegas, oxigenación, etcétera. Así que partiendo de esto creamos que básicamente todo lo que encontremos bueno y malo en una botella tiene una causa. Una de las preguntas más constantes que recibo es: ¿Cómo sé si el vino está echado a perder?. Siempre empiezo por aclarar que si el vino no es de tu gusto es diferente a que el vino esté en malas condiciones. Hay defectos en el vino que vienen desde la bodega y su producción,

otros que son a causa del manejo inapropiado que se le da a la botella en los restaurantes o almacenes, pero también sucede que cuando un vino no es de nuestro agrado, queremos encontrarle deficiencias, problemas, y defectos que quizás no existan. A continuación mencionaré sólo cinco de los defectos que mejor debemos identificar como consumidores, y que son también los más comúnmente encontrados.

Vinos Avinagrados: Son vinos que sufrieron de oxigenación, se tornan sumamente ácidos y pierden alcoholes. Estos vinos generalmente provienen de botellas ya abiertas. Yo he sufrido con esta experiencia en restaurantes donde pido vino por copeo y tienen poco cuidado con su preservación. Cuando pidamos sólo una copa de vino, preguntemos si la botella se abrió ese día. En ventaja para nosotros, los vinos avinagrados son fáciles de detectar pues su olor y sabor son como los del vinagre, a veces también como quita esmalte. Cualquiera se daría cuenta. Vinos Ajerezados: El ajerezamiento es un paso previo al avinagramiento, por lo que también es oxidación y decrepitud, se puede dar por filtración de aire. Comúnmente sucede en las botellas que tienen mucho tiempo guardadas de manera incorrecta o mayor tiempo del necesario. También sucede desde la barrica cuando ya son muy viejas y polvosas. Estos vinos son un poco más complicados de identificar, pues su aroma es agradable, huelen como lo harían los vinos dulces de jerez u oporto, en vista los tientos se vuelven marrones y los blancos se intensifican hacia los dorados intensos. Vinos acorchados: Sucede a consecuencia de un hongo que afecta

la parte interna del árbol de alcornoque, ya he mencionado antes que la forma de evitar esta enfermedad es usando otros materiales para la elaboración del tapón. Lo que nos debe importar como consumidores es saber identificarlos. Nuestra nariz percibirá un aroma de humedad, moho y cartón mojado. En boca la fruta no será muy presente y estará oculta en los aromas desagradables del acorchamiento. Azufre en exceso: aunque el uso de azufre es permitido en la elaboración de los vinos, pues evita el desarrollo de algunas bacterias, cuando hay un exceso, causa olores terribles de huevo podrido y cebolla.

El quinto defecto que me gustaría mencionar son las Brettanomyces. Esta enfermedad es causada mayormente en pequeños productores y menos estériles así que desarrollan este hongo. Se genera durante la fermentación y en lugares más cálidos que fríos. Este defecto proporciona un aroma de establo, caballo sudado y cuero intenso. La mayoría de la gente encuentra estos aromas sumamente desagradables, sin embargo hay quienes están tan acostumbrados a encontrarlos en grandes vinos, sobre todo provenientes de viejo mundo, que simplemente los disfrutan tanto que es inimaginable que los excluyeran de la gama de olores de estos famosos vinos. A mi me fascina encontrarme con vinos que lo tengan de manera moderada y que combinen con la fruta, me hace recordar mi infancia en el campo michoacano. Hay pequeños defectos que pueden ser apasionantes en nariz y boca y que además marcan mucha personalidad clásica y un carácter que yo siempre he apreciado. Mi único consejo para lograr identificar defectos en los vinos es propiciar la cata, poner atención siempre que se este tomando. Nuestra memoria olfativa es cultivada en la medida que hagamos el ejercicio de recordar. Espero que logren identificar defectos y que juzguen con más conocimiento, pero no se olviden que son las virtudes las que primero deben llamar nuestra atención. Hasta la próxima. Julio - 2014 - Comensales

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Beneficios de la

PERA

• Las peras resultan apropiadas para dietas de pérdida de peso por la gran cantidad de agua que contiene (entre el 80 y el 85%), así como las pocas calorías que aportan. • Es también una fruta con un alto índice en fibra, que contribuye a mantener la sensación de saciedad, lleva a cabo una acción depuradora del organismo y regula el tránsito intestinal. • Las peras se recomiendan a personas con altos índices de azúcar en sangre, ya que tienen un efecto regulador de estos niveles. • Por su bajo grado en sodio e hidratos de carbono, alto en potasio, las peras resultan muy recomendables para la diabetes, hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares. • Por otro lado, su alto contenido en pectina las convierte en un gran aliado para reducir los niveles de colesterol. • Además, se trata de una fruta rica en diversas vitaminas como las A, B1, B2, C y E, así como también es fuente de ácido fólico y hierro, este útlimo indicado para fortalecer los glóbulos rojos. 28

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¿QUÉ SUCEDIÓ EN

ZAMORA?

eduardoruizhealy@gmail.com @ruizhealy

Con casi 200,000 habitantes, Zamora es la tercera ciudad más populosa del estado de Michoacán. Es una ciudad muy católica y conservadora. Durante los enfrentamientos, muchas veces sangrientos, que a lo largo de nuestra historia se han dado entre liberales y conservadores, muchos zamoranos pelearon y todavía pelean del lado de los segundos.

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Con 200,000 habitantes Zamora es clasificada como una ciudad intermedia, ni muy grande ni muy pequeña. Es decir que ahí no aplica el viejo dicho que afirma que “en pueblo chico, chisme grande”. Sin embargo, tampoco puede ser una ciudad en donde sea fácil permanecer en el anonimato o dirigir una operación criminal durante mucho tiempo. Y, si consideramos el conservadurismo de la sociedad zamorana, veo difícil que alguien se dedique a una actividad delincuencial sin que pase desapercibido. Por todo lo anterior es sorprendente que en ese rinconcito de la provincia mexicana existiera algo como la casa hogar La Gran Familia, fundada y encabezada hace 40 años por Rosa del Carmen Verduzco. Desde que fuerzas federales y estatales tomaron posesión del lugar, encontrando ahí a 458 niños y 138 adultos que vivían en condiciones infrahumanas y de casi esclavitud, mucho se ha dado a conocer sobre el caso. Sabemos que la mayoría de los niños y adultos eran obligados a pedir limosna en las calles o realizar trabajos forzados dentro del albergue.

Sabemos que las mayoría de las víctimas eran golpeadas y maltratadas mentalmente. Las autoridades informan que muchas fueron violadas sexualmente. Sabemos que “vivían entre chinches y ratas”, que “muchos de los menores y adultos rescatados se encontraban en estado de desnutrición, pues eran alimentados con comida descompuesta” y que “dormían en el suelo en condiciones de insalubridad; incluso fue necesario fumigar el albergue antes de ponerlos en libertad”. Sabemos que entre los niños rescatados por lo menos había cinco que estaban reportados como desaparecidos. Sabemos que los bebés que ahí nacían eran registrados como hijos de Rosa del Carmen Verduzco que impedía que los padres “pudieran llevar alguna tutela de los menores argumentando que los dejaría ir al cumplir la mayoría de edad”. Sabemos que la llegada de las fuerzas estatales y federales a la casa hogar obedeció a que había por lo “menos 50 denuncias contra los administradores de esta casa, principalmente la señora Rosa del Carmen Verduzco, por privación ilegal de la libertad”.

Sabemos que el lugar recibió el apoyo de empresarios y políticos y que en 2007 el coro de los niños cantó en la fiesta de cumpleaños de Felipe Calderón. Estoy seguro que conforme pasen los días sabremos más. Personalmente me gustaría saber si La Gran Familia esclavizó, explotó, abusó y violó a personas durante sus 40 años de existencia y, si ese no es el caso, desde cuándo empezó a hacerlo. Me gustaría entender por qué los 138 adultos no hicieron nada para liberarse de sus captores. Me gustaría conocer la identidad de los políticos, empresarios y clérigos de Zamora que durante años apoyaron a Rosa del Carmen, quien hasta el martes pasado fue una zamorana distinguida. Me gustaría entender como en una ciudad como Zamora, en donde no es fácil esconderse o encubrir una actividad ilegal, nadie se dio cuenta de lo que durante décadas ocurrió en la infame casa hogar. Me gustaría saber que sucedió en Zamora.

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Estilismo alimentos:- Karen Willard Julio - 2014 36deComensales FotografĂa: Gaby Luque

Comida orgánica, vegetariana o simplemente saludable Siendo la diabetes, obesidad e hipertensión problemas de salud pública en el país, la gastronomía ha tomado un papel importante en el tratamiento integral de estas enfermedades, modificando así las tendencias culinarias. Según la Real Academia de la Lengua Española, una tendencia es una idea que se encamina hacia cierta dirección; y hablando de gastronomía podemos definirlo como aquellas pautas que deben seguirse para estar en boga. De ahí que, ahora lo importante será cocinar de manera saludable considerando a las verduras como ingrediente principal. ¿Alimentos orgánicos? Podrían considerarse más saludables puesto que son más cuidados en su producción al no utilizar aguas negras ni pesticidas; son un poco más caros comparados contra un alimento común, pero valdrá la pena cocinar con ellos y así colaborar para mejorar la salud de la población mexicana. Claro que siempre debemos velar por la salud de nuestro negocio por lo que te propongo crear un huerto en casa o en el traspatio de tu restaurante si es que tienes posibilidad y de esta manera, tendrás ingredientes orgánicos a bajo costo; esto te ayudará a dar un valor agregado a los platillos que ofreces en tu comercio.

karen.willard@hotmail.com

Dietas volumétricas ¿A qué nos referimos con dietas volumétricas? Son aquellas preparaciones a las que les damos “volumen” por medio de ingredientes bajos en calorías, como las verduras y podemos sazonar con especias exóticas para aumentar el valor y la calidad de los platillos preparados. www.facebook.com/karenwillard.foodstylist

http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com

LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

¿Vegetariano o vegano? La cocina vegetariana es otra de las tendencias que se ha impuesto actualmente, además se puede considerar como una buena dieta para personas con obesidad, ya que, al utilizar semillas y verduras como ingredientes principales logramos reducir las calorías consumidas incrementando la calidad de la alimentación y saciando al consumidor por más tiempo. Cualquiera de las sub tendencias del vegetarianismo son una buena opción siempre y cuando se diseñe la dieta bajo supervisión médica o de algún experto pues se puede caer fácilmente en mala alimentación al no consumir las vitaminas y minerales que proporcionan los diferentes tipos de carne; por ejemplo, un vegano consume alimentos asegurándose que no hayan tenido contacto alguno con ningún producto animal, incluso durante su empaque o embalaje, es decir, son personas sumamente estrictas con su alimentación, a diferencia del vegetariano que es un poco más flexible sin que esto signifique que consuman productos cárnicos o derivados de animales.

Para dejar un ejemplo más claro; si preparamos un arroz con verduras, debemos agregar, por cada taza de arroz cocido, 1 taza de verduras para aumentar el tamaño de la porción sin cambios significativos en la cantidad de calorías ingeridas. Esta misma regla la podemos aplicar en guisados, paellas, risottos, empanadas, quesadillas y cualquiera de los platillos que preparemos; en este tipo de dieta se consideran a las verduras como ingredientes principales. Cocinando adecuadamente las verduras por poco tiempo, ofrecerás platillos en tendencia y saludables a tus clientes y además de dejarlos satisfechos, estarás ayudando a generar hábitos saludables de alimentación. Julio - 2014 - Comensales

Del vegetarianismo al veganismo ¿Qué es y con qué se come? Una dieta vegetariana, a saber de la gran mayoría, consiste en la supresión total del consumo de carne de cualquier animal, sea terrestre o marino, sin que esto represente problemas en la ingesta de sus derivados, tales como quesos, leche, huevos, miel, etcétera. Por otro lado, en los últimos años un movimiento relativamente desconocido ha cobrado fuerza en varios lugares del mundo, se le denomina veganismo y, a diferencia del vegetarianismo, se basa en una ética que rechaza todo tipo de maltrato o explotación animal, ya sea en la industria alimentaria, del vestido y calzado, del entretenimiento, o de la ciencia; esto quiere decir que un vegano está en contra de ver a los animales como productos de compra-venta, y del abuso que el humano ha efectuado sobre ellos a lo largo de la historia. Gary Yourofsky –antiguo miembro de Personas por el Trato Ético de los Animales (PETA por sus siglas en ingles), y principal promotor del movimiento vegano alrededor del mundo–, declara que los animales, además de ser “víctimas de esclavitud”, son las “víctimas olvidadas del mundo”; son seres vivos que sufren “abuso psicológico y físico, violaciones, torturas, desmembramientos y asesinatos” todos los días, en todo momento. Para Yourofsky, el veganismo se vuelve una filosofía que pretende reconciliar al humano con su entorno1. No obstante, como todo en la vida, existen ciertas controversias con estos ideales. La primera, y la más importante, se refiere a las capacidades nutritivas de una dieta vegana; a pesar de que la Academy of Nutrition and Dietetics declaró en 20092 que una dieta de este tipo es saludable para todas las edades, y para todos los estilos de vida, en 2011 una pareja francesa vegana fue declarada culpable de “negligencia o privación de alimentos”3 por la muerte por deficiencia de vitamina B12 de su hijo, de 11 meses de edad, a quien habían alimentado solamente con leche materna…

Damián Campos Flores Universidad del Claustro de Sor Juana91

A esto se le suma otra de las controversias: la capacidad para crear y desarrollar variedades de platillos, y es que la concepción general del veganismo, e incluso del vegetarianismo, es la de comer únicamente ensaladas o sopas. La realidad se opone rotundamente, pues algunas de las propuestas veganas rebasan lo cotidiano a la vez que intentan imitar productos típicos que fácilmente pudieran creerse como imposibles de consumir para un seguidor de esta filosofía. Un ejemplo de esto son los tacos “cien por ciento veganos”, con doble tortilla y de pastor –a base de trigo– o de suadero y chorizo –a base de soya–. Para ayudar a explorar un poco más este basto mundo, existe una página web llamada Happy Cow (www. happycow.net), que enlista y promueve establecimientos vegetarianos, veganos y saludables en los cinco continentes, para probar y degustar cosas nuevas que no necesariamente conllevan el convertirse a ningún tipo de creencia.

Comensales - Julio - 2014

“El mundo se volverá vegano algún día”, asegura Gary Yourofsky. 1

Yourofsky, Gary, “Exclusive interview with Gary Yourofsky”, i24 News Evening Edition, por Lucy Aharish, Israel, 09 de diciembre de 2013. 2 Pop, Cristina, “La dieta vegana busca la coherencia entre la comida sana y el respeto a los animales”, El País, 6 de marzo de 2013, <http://cultura.elpais.com/cultura/2013/02/22/actualidad/1361532262_183767.html>, (13 de junio de 2013). 3 Willsher, Kim, “Joel and Sergine Le Moaligou convicted of causing child’s death”, The Guardian, 1 de abril de 2011, <http://www.theguardian.com/world/2011/apr/01/joel-sergine-le-moaligou-convicted>, (13 de junio de 2014).

Julio - 2014 - Comensales

Comensales - Julio - 2014

Desde pequeña tuve un gran interés por la cocina, sabía que era algo que me encantaba, pero tenía una gran curiosidad por el derecho; así que decidí quitarme la duda y estudié un año en la Libre de Derecho. Al terminar el año, supe que no era para mi, así que me fui a Florencia con mi hermana y buscando un curso de cocina, encontramos la Universidad y decidí quedarme y probar entrar en la Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas. Me aceptaron y me gané una beca por lo cual no podía decir que no. Aquí fue donde conocí a Carlo Petrini fundador y creador de Slow Food y de la Universidad. A partir de este momento mi enfoque con respecto a la gastronomía cambio por completo y empecé a vivir completamente enamorada de lo que significa la comida y todo lo que le rodea. Después de 6 años de trabajo en el ramo restaurantero, decidimos crear Zapote, inspirado en nuestra experiencia laboral y de vida tan cercana a la comida Actualmente en México, estamos viviendo una transformación de reeducación en el ambiente Gastronómico, y no solo referente a la comida, sino a todo lo que envuelve esta palabra. En primera instancia, empezando por el respeto a los ingredientes, otorgándoles un espacio en cualquier preparación, logrando sobresaltar sus características específicas, para el disfrute máximo del mismo. También, evolucionando en el tema del servicio, se busca no disminuir la calidad de la atención, sino al contrario demostrando que no es necesario estar en un lugar de “etiqueta” para recibir un servicio cordial y personalizado, que satisfaga nuestras exigencias. En segunda instancia, regresar a la esencia básica de lo que significa la comida, con recetas que caracterizan distintas culturas, o simplemente aprendiendo a distinguir las combinaciones adecuadas entre distintos ingredientes sin invadir uno con otro, buscando encontrar esa armonía de sabores que resalten en nuestro paladar, enamorando nuestros sentidos. El individualismo, ha creado una cierta desconexión entre lo que es fundamental para lograr una creación Gastronómica perfecta, la cocina es como una orquesta, donde conjuntamente con distintas manos, mentes, paladares y experiencias se crea una sinfonía de sabores, logrando la perfección basada en mil experiencias y no en una sola; liberándonos del egocentrismo y encontrando un entendimiento simultáneo con las personas que comparten esa pasión que te lleva a crear la experiencia más elevada para nuestros paladares. Finalmente, creamos un lugar Gastronómico completo, donde lo más importante es la autenticidad de la comida, la bebida, los ingredientes, el ambiente, la armonía, la imaginación, la pasión, los olores, lo visual y las sonrisas. Encontrando el equilibrio perfecto en un espacio para el disfrute de los cinco sentidos, que se dé, de la manera más inesperada y dócil posible.

Guanajuato 138 esquina Jalapa Col. Roma Norte www.zapote.mx Tel. 6391 6089 • 5264 2084

Nuestro concepto incluye: una panadería artesanal, pizzeria, cocina de temporada casera con toques mediterráneos. Este texto inspiró a los arquitectos Mariana Tello e Israel Álvarez de Mdlo11 para el diseño de Zapote donde su propuesta fue la más acertada. Encontraron el equilibrio perfecto entre lo que nosotros buscamos con la comida representado en el espacio. Con la colaboración de un equipo de expertos en sus áreas, como Ricardo Casas en el diseño del mobiliario, Beatriz Morales en colaboración con los arquitectos para el diseño y el cuadro que nos representa, Ghiju Diaz de León en la iluminación, logramos que el espacio fuera mejor de lo que pudimos imaginar llegando a la armonía tan buscada por nosotros. Con Zapote, Mdlo11 gano mención en la bienal de arquitectura 2013. Estamos muy orgullosos por sus logros y por lo que Zapote ha hecho por todos nosotros. Julio - 2014 - Comensales

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El mercado del trueque es una iniciativa que deriva de tres problemas principales: el exceso de residuos que se produce en la Ciudad de México, la falta de una consciencia hacia la cultura de la separación correcta de estos residuos y el apoyo que requieren los productores hacia el consumo de sus productos sustentables.

¿Qué es el mercado del trueque y cómo se creó?

El mercado del truque es una iniciativa que se crea en favor de la cultura de separación de los residuos y que apoya a los pequeños productores del Distrito Federal, sus alrededores y algunos otros estados para que puedan vender sus productos autosustentables.

¿Desde hace cuánto tiempo funciona?

Esta iniciativa cumplió el 9 de marzo 2 años de llevar con éxito la cultura y fomento de la separación y reciclaje de los residuos.

¿Dónde y cuándo se localiza?

El mercado del truque se realiza cada segundo domingo del mes. Los lugares se rotan y en la página de este mercado en la sección de calendario puedes encontrar el lugar donde se ubicará próximamente. Por ejemplo, en marzo fue en el Bosque de Chapultepec y para abril será en el bosque de San Juan de Aragón.1

¿Quiénes participan y qué productos puedes encontrar?

En este espacio de intercambio encontramos a productores autosustentables de la zona de Xochimilco, Tláhuac, de lugares como San Luis Tlaxcaltemaco, Tejuhualco, Chimalhuacán, Iztapalapa, y de estados como Querétaro y San Luis Potosí, que traen productos como miel, pepino, jitomate, brócoli, lechuga, betabel, nopal, espinacas, lácteos, quesos, pastas, hierbas, aceitunas, aceites, amaranto, etc.

¿Qué pasos debo de seguir una vez dentro? 1. El proceso para intercambiar en el mercado es llevar tus residuos divididos,

los cuales pueden ser vidrio (transparente, ámbar, verde y azul), papel y cartón combinado, botes y latas de aluminio, botellas de PET (tereftalato de polietileno), tetrapak, electrónicos (excepto monitores) y aceite de cocina en botellas de plástico (éste último no es canjeable por puntos verdes). 2. Necesitas formarte en las filas destinadas a la entrada a los módulos de pesaje. En este caso cuentan con dos, una de las cuales está destinada para adultos mayores y personas con alguna discapacidad. 3. Una vez en el módulo de pesaje tomarán en cuenta el peso que llevas de tus residuos por medio de básculas. Según el gramaje, los voluntarios que apoyan en el mercado del trueque te entregarán un boleto correspondiente al peso de los residuos. 4. Pasas con tu boleto al área de cajas de cambio donde lo canjean por la cantidad de puntos verdes correspondientes. 5. Cambias tus puntos verdes en los stands por los productos de tu preferencia y en el caso que ya no tengas más puntos verdes puedes comprarlos de manera normal.

Ana Paulina Díaz Gómez Universidad del Claustro de Sor Juana

¿Cuánta gente llega a participar?

En marzo acudieron cerca de 800 personas a cambiar sus residuos. Respecto a los productores, pueden llegar a ser de 15, 10 o hasta 50 donde se conjunta un solo producto de diferentes productores para hacer una ayuda equitativa. Agradezco a Erik Izquierdo Gorostieta por su ayuda y apoyo para la información brindada para este artículo, responsable técnico del mercado del trueque. Para mas información puedes contactar a los números: 54263896, 54264148 o en las páginas: www.cotierranueva.com y http://www.sedema.df.gob.mx/ mercadodetrueque/ 1

Mercado del trueque , <http://www.sedema.df.gob.mx/mercadodetrueque/> Julio - 2014 - Comensales

Comensales - Julio - 2014

Importancia del precio del maíz y la tortilla ANTECEDENTES No está bien precisada la antigüedad del maíz, algunos datos históricos remontan la existencia del grano hace alrededor de 7,000 años en México, donde se encontró alguna evidencia antropológica. Probablemente, de ahí se extendió su cultivo a otros países de América y, posteriormente, al resto del mundo con los viajes de Cristóbal Colón. Lo cierto es que en América se encuentran los mayores productores y consumidores de la gramínea. De hecho, los Estados Unidos son el mayor productor seguido por China, Brasil y México. El cultivo del maíz se desarrolla mejor en zonas templadas que en climas tropicales. El rendimiento del maíz es significativamente mayor en zonas templadas, aunque su ciclo de producción es más largo. En México, los estados que mayor producción tienen son: Sinaloa (18.0 por ciento del total), Jalisco (14.3 por ciento), Michoacán (8.9 por ciento), Estado de México (7.5 por ciento), Guerrero (6.4 por ciento), Veracruz (6.3 por ciento), Chiapas (6.2 por ciento) y Guanajuato (6.0 por ciento). Estos estados producen el 73.6 por ciento del maíz blanco que se consume en México.

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

El cultivo del maíz tiene dos ciclos anuales, el otoño-invierno y el primavera-verano. Se cultiva principalmente maíz blanco, que es el que se emplea para consumo humano, ya sea en tortilla hecha a base de harina o de nixtamal, o una variedad de platillos típicos como tamales, sopes, atole, tostadas, etc. México es autosuficiente en la producción de maíz blanco, únicamente en casos de emergencia por desabasto se han abierto cupos de importación. El maíz amarillo se utiliza como forraje de animales, para la industria almidonera, y para la preparación de cereales y botanas. Un elevado porcentaje del consumo interno de maíz amarillo es de importación. Existen otros tipos de maíz que pueden considerarse como especialidades y no son necesariamente para consumo masivo por su oferta limitada y precio elevado. Entre los más comunes podemos citar: maíz “baby”, pequeñas mazorcas que se comercializan en conserva; Huitlacoche que es el resultado de la infección del elote con un hongo llamado “Ustilago Maydis”; maíz amarillo dulce, que se come generalmente cocido; maíz ceroso de color morado al azul, con grano de apariencia opaca, se emplea para producir tortillas de colores; maíz palomero, amarillo de grano duro que al calentarse se convierte en las llamadas “palomitas”; maíz Cacahuazintle, para preparar pozole; y finalmente, maíz blanco también llamado “harinoso” para preparación de tortillas y demás derivados a base de masa. Esta última variedad si es de consumo generalizado. La tortilla es un alimento básico para los mexicanos. Su importancia en términos de gasto de las familias se cuantifica en la Encuesta Nacional de Ingreso Gasto de los Hogares, que levanta el INEGI, a partir de la cual se obtienen los ponderadores del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC). El ponderador de la tortilla en el INPC resulta de 1.54, que puede interpretarse como que de cada 100 pesos que gasta una familia en todas sus necesidades, 1.54 pesos se destinan a comprar tortillas. Julio - 2014 - Comensales

La tortilla en México se prepara de nixtamal o de harina de maíz. El nixtamal es resultado de un proceso de la cocción del maíz con agua y cal, donde una vez molido el grano suave, se obtiene la masa para hacer la tortilla. La producción de harina de maíz se lleva a cabo por grandes empresas, que la distribuyen en toda la República y, a partir de su preparación con agua, se obtiene la masa para hacer las tortillas, aunque esta es de un color más blanco. Del maíz blanco que se produce en México, aproximadamente a partes iguales se distribuye entre preparación de nixtamal, producción de harina de maíz y autoconsumo de productores.

USOS DEL MAÍZ El maíz es un grano muy versátil, que también tiene otros usos que van más allá del ramo de la alimentación. Algunos de estos son: • Proteína y fibras para la elaboración de todo tipo de alimentos balanceados para animales; • Dextrosa que es una forma de glucosa para endulzar refrescos, botanas, sueros, y para la industria de la panificación; • Jarabe de alta fructosa que es un edulcorante para elaborar refrescos dulces, mermeladas, vinos y endulzantes de bajas calorías; • Aceites comestibles para cocina en el hogar y alimentos para bebé; • Almidón para preparar atoles, salsas, pan, cerveza; y en el uso no alimenticio planchado de ropa, y manufactura de papel y cartón corrugado; • Glucosa para fabricar dulces y chicles; • Colorante en la elaboración de refrescos, cerveza, licores, embutidos y panificación; • Maltodextrinas para leche en polvo, embutidos, chocolate y alimentos en polvo; • Sorbitol para pastas de dientes y confitería; y, • Etanol que es un alcohol industrial que puede usarse también como carburante en vehículos. Estimado lector, queda clara la versatilidad del uso del maíz en productos que muchas veces ni nos percatamos que está presente.

RELACIÓN ENTRE LOS PRECIOS DEL MAÍZ Y DE LA TORTILLA Actualmente, el mercado del maíz está globalizado. Perturbaciones en el mercado internacional necesariamente afectan los precios internos en México. En los últimos años se han dado incrementos en las cotizaciones del grano en los mercados mundiales, debido a una contracción en la producción por desastres climatológicos, o un mayor consumo en países emergentes, de población numerosa, como es el caso de China e India. Otro factor que ha dado lugar a una reducción en la oferta de maíz para consumo humano es la producción de etanol, que se emplea como carburante para vehículos automotores. Por estas razones, el precio internacional del maíz se ha incrementado en los últimos 8 años, con relación a su cotización promedio histórica. De enero de 1985 a junio de 2006 el precio promedio del maíz se ubicó en 106.38 dólares por tonelada y pasó a 220.34 dólares por tonelada de julio de 2006 a mayo de 2014, ver Gráfica 1.

Cabe señalar que la tortilla de maíz estuvo sujeta a controles de precio hasta abril de 1986, fecha en que se determinó su liberación. De hecho, en diciembre de ese año, la inflación anual de la tortilla medida por el INPC alcanzó 317.00 por ciento. Esta medida experimentando el Gobierno Federal, que ya no le fue posible seguir manteniendo elevados subsidios para fijar precios artificialmente bajos de algunos alimentos. El primer incremento brusco de la cotización del maíz se da en 1996 por una caída en la producción de los Estados Unidos, Comensales - Julio - 2014

que se redujo de 255 a 188 millones de toneladas métricas. Ello incrementó los precios de 90.10 dólares la tonelada en septiembre de 1995 a 121.60 dólares en enero de 1996 y sucesivamente a 174.40 dólares en julio de ese mismo año. La preocupación en el mundo fue notoria, porque la crisis en la producción del maíz afecto el abasto y la inflación en muchos países. De hecho, el precio de la tortilla de maíz en México alcanzó una inflación anual medida por el INPC de 54.10 por ciento en marzo de 1996, misma que fue descendiendo gradualmente hasta situarse en 22.90 por ciento en diciembre de ese año. El pronunciado ajuste se debió a un incremento en la cotización de la harina de maíz, cuya cotización aumentó hasta alcanzar una inflación de 85.80 por ciento en ese mismo mes, ver Gráfica 2. El siguiente episodio de incrementos abruptos en el precio del maíz y de la tortilla volvió a darse al inició de 2007 cuando Estados Unidos, principal proveedor del grano, intensificó su producción de etanol, reduciendo sus exportaciones al mundo. Esta situación trajo una fuerte especulación en el mercado de la tortilla en México donde se llegaron a observar precios de hasta 20 pesos por kilogramo en algunos Estados. Se autorizó la importación de maíz blanco, pero aun así la inflación anual del grano medida por el INPP alcanzó 54.50 por ciento en febrero de ese año. Sin embargo, apoyos gubernamentales para mantener el precio de la harina estable permitieron un aumento moderado en el precio de la tortilla, que alcanzó una inflación anual de acuerdo al INPC de 19.10 por ciento en febrero y, posteriormente, su cotización se mantuvo estable el resto del año. Cabe destacar la cordura que mostró el comercio formal, evitando la especulación con el precio de la tortilla en los momentos más álgidos de la crisis, ver Gráfica 3. El más reciente episodio de elevación de precios del maíz ocurrió en 2011, debido a una helada al inicio del año, que siniestró parte de la cosecha de Sinaloa. Esta afectación fue seguida de una fuerte sequía, que afectó principalmente al norte del país. Debido a estos fenómenos climatológicos se redujo de manera importante la producción de maíz blanco y tuvieron que realizarse importaciones de emergencia en 2011 y 2012 para cubrir los faltantes del grano y satisfacer la demanda interna. La inflación anual del maíz, medida por el INPP, alcanzó 62.50 por ciento en noviembre de 2011, y la correspondiente a la harina de maíz 19.50 por ciento en ese mes. Sin embargo, la actuación de la Procuraduría Federal del Consumidor y el comportamiento comprometido del comercio formal amortiguaron los aumentos en el precio de la tortilla, que presentó una inflación anual de 17.20 por ciento en ese mes, aunque su cotización continuó aumentando hasta alcanzar su valor máximo de 18.8 por ciento en enero de 2012, ver Gráfica 3. Los episodios descritos ponen de manifiesto la vulnerabilidad que tiene el país ante una necesidad primordial, que es la de alimentar a la población con su platillo más gustado que es la tortilla en sus diferentes variedades y presentaciones. De ahí la necesidad de tomar medidas para hacer más eficiente la producción del campo mexicano, para minimizar vaivenes climatológicos o estar expuestos a decisiones que puedan tomar terceros países respecto a su producción y uso de sus cosechas de cereales y granos. Estas crisis, independientemente de que la inflación de la tortilla suba y posteriormente se diluya, deja su precio elevado con relación a los aumentos salariales, lo que da lugar a una caída real en las remuneraciones de las clases más desprotegidas, en lo que toca a la adquisición de un alimento básico. Hasta la próxima estimado lector, donde espero comentar sobre la gastronomía de Marruecos en un recorrido por tren. Julio - 2014 - Comensales

R E C E TA

Chiles en Nogada

Es un platillo de la gastronomía mexicana, del estado de Puebla. Ha sido llamado el “platillo poblano por excelencia”. Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.

INGREDIENTES 1 kg. y medio de chiles poblanos 1 kg. de carne molida de res 1/2 kg. de jitomate rojo picado en cuadritos 1 kg. de durazno 1 kg. de manzana 1 kg. de peras 1/4 kg. de pasas pequeñas 1/4 kg. de almendra picada Cebolla Perejil Nuez Granada Aceite Sal

Comensales - Julio - 2014

PREPARACIÓN 1. Se deben hazar los chiles y pelarlos, hacerles una abertura de un lado y quitarles las venas. 2. La fruta se debe lavar perfectamente bien, después pelarla toda y cortarla en pequeños cuadritos. Tambien se deben lavar las pasas. 3. En una cacerola grande se debe freir la carne; ya que este un poco cocida agregar el jitomate picado y tambien 1/2 cebolla picada y sal al gusto. 4. Cuando la carne con el jitomate ya este perfectamente cocida, agregar toda la fruta poco a poco, agregar tambien las pasas y las almendras. Mezclar todo muy bien. 5. Dejar que la fruta se fria con la carne aproximadamente 30 min. a fuego medio. 6. Mientras lo anterior se frie, se deben pelar las granadas. 7. También se debe licuar una buena cantidad de nuez con un poco de leche. Se le puede agregar sal o si la prefiere dulce azúcar. Debe quedar un poco espeso. 8. Ya que se haya enfriado un poco la carne con la fruta, rellenar los chiles poblanos; para evitar que se salga el relleno se pueden sostener con palillos. 9. Servirlos sobre un plato extendido. Bañarlos con la nuez molida y luego ponerles granada y una ramita de perejil.

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Senzasale®

Senzasale® más que un sazonador es indudablemente un saludable sustituto de sal. Línea saludable de sazonadores de alimentos LIBRES DE SAL, bajos en potasio y fósforo. Para ser usados al momento de cocinar o directo en el alimento; disponibles en cuatro presentaciones para sazonar:

Senzasale®

Carnes Rojas • Pollo • Pasta • Pescado y Verduras Para toda la familia, un Sazonador LIBRE DE SAL, elaborado con las mejores especias y diseñado especialmente por nutriólogos y chefs para darle un toque gourmet a sus alimentos, sin interferir con las indicaciones de restricción de sodio, potasio o fósforo.(consumo de sal). Esta mezcla permite reducir el consumo de sal al momento de preparar los alimentos, con lo que su alimentación será más saludable. A pesar de que tanto el médico como todo el equipo de salud, piden al paciente consumir una alimentación baja en sodio, esta restricción es usualmente ignorada. El consumo de sal es un hábito que tiene todas las características de una adicción 50

Comensales - Julio - 2014

leve, ya que la lengua se adapta fácilmente al sentido salado del gusto y mientras más tiempo se tenga el mal hábito de consumir sal en exceso, más difícil será eliminarlo. BENEFICIOS Tambien podemos sazonar comida para personas con enfermedad renal. La restricción de sal en la mayoría de los pacientes con enfermedad renal es un componente esencial en el tratamiento dietético, ya que permite disminuir la presión arterial, disminuye las proteínas en orina (proteinuria) y la retención de líquidos (edema). Existen múltiples barreras para lograr consumir una dieta baja en sodio, sin embargo, las estrategias encaminadas a cocinar con menos sal pero sin afectar el sabor de los alimentos son efectivas. Los beneficios de Senza-sale para el enfermo renal son: • Ayuda a disminuir el consumo de sal para cocinar, dándole un sabor agradable a los alimentos. • Le permite sazonar los alimentos sin preocuparse por la restricción de sodio, potasio o fósforo. • Puede utilizarse diariamente y en todos los alimentos favoritos.

Modo de empleo

Senzasale® Se recomienda espolvorear directamente sobre los alimentos, o utilizarse durante la elaboración de los platillos.

Mezcla de especias trituradas para sazonar la carne, pescado, ensaladas, verduras y pastas. Senzasale® es una línea sazonadores de alimentos bajos en sodio, potasio y fósforo diseñados especialmente para realzar el sabor de los alimentos sin necesidad de agregar sal común. Ajo, zanahoria, albahaca, cebolla, orégano, perejil comino, pimienta, apio, paprika, chile de árbol y jitomate son algunas de las especias que se utilizan para la elaboración de este producto. Por su bajo contenido en sodio, potasio y fósforo, Senzasale® es ideal para pacientes con enfermedad renal crónica, diabetes, hipertensión u otros problemas cardiometabólicos. También puede utilizarse en los alimentos de la población en general, con el fin de reducir el consumo de sal y los posibles riesgos asociados para la salud. Población general La restricción de sal para cocinar tiene múltiples beneficios para la mayoría de las personas; las dietas altas en sodio se han asociado con el desarrollo de hipertensión, infartos, piedras en los riñones, osteoporosis, entre otros. Por lo tanto, en sujetos completamente sanos, la disminución en el consumo de sal para cocinar y la utilización de sazonadores sin sal, ayudan en la prevención de algunas enfermedades, principalmente de hipertensión y problemas cardiacos. En pacientes con enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión o problemas del corazón, disminuir el consumo de sal puede ayudar a un mejor control de la enfermedad, además de disminuir el riesgo de complicaciones.

El exquisito sabor gourmet sin sal Julio - 2014 - Comensales

Es un arbusto que crece alrededor de 30 cm de alto que proviene específicamente de Brasil y Paraguay cuyas hojas tienen la característica de ser dulces, lo que la hace un perfecto sustituto de azúcar.

Nombre científico: Stevia Rebaudiana

Beneficios:

• No eleva los niveles de azúcar en sangre pues no es absorbida por el cuerpo. • Extremadamente bajo aporte calórico a alimentos y bebidas. • Su extracto es hasta 300 veces más dulce que el azúcar. • Es un excelente sustituto del azúcar para personas que padecen diabetes. • Muy buena alternativa en el tratamiento contra la obesidad. • No tiene contraindicaciones. • Puede consumirla toda la familia.

¿Qué es la

STEVIA?

Uso específico en sustitutos de azúcar:

Debido a las restricciones y regulaciones de las autoridades nacionales e internacionales en materia de alimentación (FDA, la Cofepris y el Codex Alimentarius) únicamente está autorizado para consumo humano el extracto de stevia pura (Rebaudiósidos) proveniente de las hojas de la planta.

Dado su grado de sabor sólo se requiere una mínima cantidad de rebaudiósido A para endulzar los alimentos y bebidas.

La RebA como ingrediente de los sustitutos de azúcar

Debido a que es mucho más dulce que el azúcar, los rebaudiósidos de stevia se mezclan con un agente de volumen que además, puede ayudar a eliminar el sabor herbal o amargo característico de la planta, sin afectar las características de la misma, pues al ser un extracto de stevia pura, potencializa no sólo su dulzor, sino también sus propiedades, logrando un producto final seguro y sano.

Comensales - Julio - 2014

Svetia® está elaborado con RebA y como agente de volumen un concentrado de caña, los cuáles mediante un proceso de co-cristalización patentado, dan como resultado un producto uniforme, que no eleva el índice glucémico y que no aporta calorías. Cuenta con un excelente perfil de sabor pues además de no dejar resabio, no altera los sabores de los alimentos con los que se mezcla. Es apto para el consumo de toda la familia, inclusive para personas con diabetes. Vive diferente, vive Svetia®

Julio - 2014 - Comensales

Receta del Dr.:” Tres tazas de café diarias y sus otras medicinas”. ¡Qué rica receta médica! ¿no creen? Similar a la receta que le han dado a mi abuelito: “Una copita de tequila diaria” (¿Por qué no?) para las arterias. Y es que a esto vamos a llegar, gracias a la cantidad y a la calidad de estudios tan minuciosos que se están haciendo referente al café y a la salud. Universidades, médicos, expertos etc. se han dado la tarea de precisar que efectos ocasiona, y si son benéficos o no o en qué forma y medida lo son. Francamente, creo que luego de que les comparta lo siguiente, querrán tomar una taza de café y no tanto por su sabor, si no por el beneficio que trae o les apuesto que se tomarán el cafecito con más seguridad. Porque no les mentiré, en algún momento antes de incursionar en el mundo del café, yo me sentía un tanto irresponsable cuando lo tomaba por la “reputación” que tenía que era dañino para la salud pero no, ya no es lo mismo, ya se ponen claramente en la mesa los beneficios que puede aportar esta bebida. Ahora bien, es muy probable que ya hayan escuchado o leído varios de los puntos que expondré pero si investigamos más, estoy segura que veremos que la aplicación de los componentes del café en la salud abre muchas más posibilidades de estudios.

Comensales - Julio - 2014

El café tiene diversos componentes químicos. La cafeína sólo representa entre 2% y 3% de la bebida. Los demás son carbohidratos, proteínas, aminoácidos, ácidos clorogénico y cafeico, lípidos, diterpenos, minerales, vitaminas y un gran número de compuestos volátiles. Todos esos componentes químicos, cuentan con diferentes característica aunque muchos de ellos aún indetectados.

Entre algunos están: La Cafeína: Es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido

Otro estudio interesante, sugiere que las mujeres que beben dos o más tazas de café al día tienden menos a la depresión. Por otro lado, estudio de la Escuela de Harvard de Salud Pública desprende que no hay una relación directa entre el café y la mortalidad. Incluso beber hasta seis tazas al día “no está relacionado con un aumento del riesgo de muerte por cualquier causa, o muerte por cáncer o enfermedad cardiovascular”, dice Rob van Dam, profesor asociado en el Departamento de Nutrición de dicha Escuela.

cristalino, blanco y de sabor amargo. Este componente actúa en el organismo como un diurético natural y una vez que se ingiere, trabaja como estimulante del sistema nervioso central, pone en alerta al organismo y elimina la sensación de somnolencia.

“Estos datos encajan con la imagen que ha estado emergiendo en los últimos años: para la población general, las pruebas sugieren que beber café no tiene efectos negativos serios para la salud”, dice.

El Metilfenol: Posee un olor medicinal parecido al alquitrán. Este componente se encuentra en las feromonas de varios insectos como las cucarachas. Estos animales lo expelen cuando se encuentran en una situación de peligro, poniendo en alerta a sus similares.

Aún así, los expertos advierten contra el consumo excesivo de café. Estudios de Harvard explica Rob van Dam están respaldados por un estudio de la revista Maturitas, dirigido por la Universidad de Valencia en España. Concluye que “la información

Ácido Químico: Le da al café ese sabor amargo. También es uno

de los ingredientes de la fórmula de un medicamento recomendado contra la influenza AH1N1,el cual es un ácido cristalino obtenido de la corteza de la quina, café y otros productos vegetales y sintéticamente por la hidrólisis. También se sabe que el café tiene una gran cantidad de antioxidantes, que impiden a otras moléculas que se oxiden y produzcan radicales libres, (hoy llamados radicales) que inducen la formación de moléculas reactivas, que provocan a lo largo de la vida, efectos negativos para la salud debido a su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas (“oxidación”).

recopilada en los últimos años han generado un nuevo concepto, que no corresponde con la creencia común de que el café es mayormente dañino”.

Dice: “Al contrario de lo que se creía anteriormente, las diferentes formas de enfermedad cardiovascular, arritmia o insuficiencia coronaria parecen no estar afectadas por el consumo de café. El café se asocia con una reducción en la incidencia de diabetes o enfermedades hepáticas”. También se dice que el café Griego contiene una mayor cantidad de componentes orgánicos antiinflamatorios. Se prepara en un

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recipiente conocido como briki, es muy fuerte, con mucha espuma, y se puede preparar con azúcar para incrementar la dulzura. Se sirve con un vaso de agua. A lo largo de los años, ha habido multitud de estudios en los que se reflejan tanto los aspectos beneficiosos como los perjudiciales de beber café. Esta confusión se explica en parte por la falta de consistencia en lo que bebemos, aducen los expertos. (El Comercio, Gastronomía 27 de junio 2013).

Analgésico:

El café aumenta la eficacia de los analgésicos, especialmente la de los medicamentos que actúan contra el dolor de cabeza y puede aliviar a algunas personas el asma. Por esta razón algunos fabricantes de aspirina también incluyen una pequeña dosis de cafeína en la pastilla.

Según estudio consumir café protege hígado de cirrosis y cáncer:

Una taza de café al día contribuye a proteger el hígado de enfermedades graves como la cirrosis y el cáncer, especialmente cuando la causa es el consumo excesivo de alcohol, según un estudio del instituto italiano Mario Negri del que hoy se hacen eco medios locales. Los resultados de la investigación fueron detallados durante un congreso sobre enfermedades hepáticas celebrado hoy en Roma, que puso de manifiesto las propiedades beneficiosas del café si se consume en las dosis adecuadas. Así, el experto en gastroenterología Adolfo Francesco Attili, de la Universidad La Sapienza, subrayó la importancia de los resultados porque ‘pueden llevar al descubrimiento de moléculas protectoras contenidas en el café, probablemente antioxidantes’, pero insistió en que en exceso puede causar problemas como taquicardia e insomnio. Por su parte, Alessandra Tavani, del Instituto farmacológico Mario Negri y una de las autoras del estudio, explicó que cuanto mayor es el consumo de café, menor es la presencia del enzima gamma-glutamil transpeptidasa (GGT), uno de los indicadores de la Cirrosis. (http://www.revistacafeicultura.com.br/index.php/ envia_comentario.php?mat=5131).

La Gota:

Antiguamente, se aconsejaba a los pacientes en riesgo de desarrollar gota que eviten la ingesta de café, pero el doctor Hyon Choi, de la University of British Columbia en Canadá, y colegas de la Escuela de Medicina de Harvard en Boston querían averiguar qué efecto producía la infusión sobre la dolencia. Análisis del estudio: el equipo analizó datos de un sondeo de salud y nutrición estadounidense llevado a cabo entre 1988 y 1994. El estudio se basó en la encuesta a unos 50.000 hombres de 40 a 75 años, sin antecedentes de gota. Los participantes completaron cuestionarios exhaustivos sobre hábitos alimenticios, incluidas las bebidas. Tras 12 años de evaluación, durante los cuales 757 hombres desarrollaron gota, el riesgo fue menor para aquellos que tomaban más café, informó Choi en la revista Arthritis & Rheumatism. “Hallamos que cuando los participantes en el estudio

tomaban cuatro a cinco tazas de café, había una reducción del 40% de desarrollar la dolencia.” (http://www.20minutos.es/ noticia/239207/0/cafe/gota/beneficioso/)

Estreñimiento y digestión:

Si desea un laxante suave y rápido, pruebe con una taza de café. Con cafeína o sin ella, el café estimula los movimientos intestinales en un tercio de la población sana, dice el doctor Read, quien decidió hacer un estudio después que varios de sus pacientes insistieran en que el café era laxante.

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En 14 hombres y mujeres sanos, el doctor Read comprobó que la bebida estimulaba el deseo de defecar en ciertos individuos que “responden al café”. Los participantes en el estudio bebieron seis onzas líquidas de café corriente, descafeinado, o de agua caliente pura. Utilizando una sonda rectal, los investigadores midieron los cambios de presión y de movimiento dentro del colon. El efecto del café fue sorprendentemente rápido. Se detectaron contracciones (motilidad) claras en el intestino apenas cuatro minutos después de beber el café. Según el doctor Read, esto indica que el café envía de alguna manera un mensaje anticipado al colon a través de las hormonas del estómago o de algún mecanismo neurológico. No hay forma de que el café pueda llegar al colon en tan corto tiempo, dice. El aumento de la motilidad se prolongaba durante un mínimo de media hora. Con el agua caliente no se apreció ningún cambio. La acción laxante del café tiende a ser más eficaz en las mujeres que en los hombres. El doctor Read también sospecha que el café actúa mejor por la mañana y quizá no vuelve a tener el mismo efecto durante el resto del día. En cuanto a cuál pueda ser el agente laxante, el doctor Read no tiene respuesta alguna. De todos modos, contrariamente a lo que piensa la gente, no es la cafeína. “Una taza de café fuerte es un buen tratamiento para el estreñimiento agudo ocasional”. Pero no se debe llegar a depender del café para obtener este efecto, puesto que produce adicción. (Andrew Weil, médico, Facultad de Medicina de la

Universidad de Arizona www.galeriaderecetas.com.ar), http:// dietasanaynutricion.com/el-estrenimiento-y-el-cafe-un-laxante-deaccion-rapida.html). Por otro lado, también es diurético, acción mediada por la cafeína.

Otro dato más:

El director de la SCAA, Peter Giuliano, sugirió que la cafeína es útil para conectar a las personas así como diferentes áreas de nuestro cerebro (como muestra un estudio del Departamento de Psiquiatría de la Universidad de California – San Diego). Varios estudios que compararon bebedores de café moderados (unas 2 tazas al día) con consumidores esporádicos de café (menos de una taza al día) concluyeron que aquellos que bebían más café tenían muchas menos probabilidades de desarrollar Alzheimer más tarde. (Maia, L., & de Mendonça, A., Does caffeine intake protect from Alzheimer’s disease?, European Journal of Neurology, July 2002, 9:4, 377). Y un último estudio: Realizado durante 12 años en Finlandia (país que ha tenido el récord de consumo de café con una media de nueve tazas al día por adulto) por el Instituto Nacional de Salud Pública de Helsinki sobre 14.600 adultos de 35 a 64 años sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares, acaba de ofrecer asombrosas conclusiones que los investigadores no se explican y parecería que cuanto mayor sea el consumo de café, mayor sería la tendencia de disminución de la diabetes de tipo II. (Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review van Dam and Hu Journal of the American Medical Association 2005). Todavía falta mucho por conocerse, esto es tan solo una pincelada de lo que puede aportar la bebida del café y que si nos es útil, pues los invito a alzar su taza y decir: ¡Salud! …por el grano.

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Quincena del Comensal 2014 ¡Prepara tu promoción y súmate! Después del éxito obtenido en los años anteriores, del 10 al 26 de octubre próximos se realizará la Quincena del Comensal 2014, una iniciativa de la AMR con la que buscamos consentir a los comensales de todos nuestros restaurantes brindándoles promociones exclusivas, con las cuales incentivar su asistencia y premiar su fidelidad. La Quincena del Comensal contará con una gran plataforma de comunicación para dar a conocer la iniciativa; la cual contará con una fuerte campaña de publicidad online, relaciones públicas, interacción en redes sociales, difusión en las plataformas de Marco Beteta, entre otras, que causarán interés y expectativa entre los restaurantes participantes.

Algunas promociones que te sugerimos son: bebidas, copas o botellas de vino y alimentos gratis, postres gratis, entradas en cortesía, menús especiales, descuentos en alimentos y bebidas, entre otros. Para este año tenemos el objetivo de que más de 400 restaurantes participen en la Quincena del Comensal de las zonas más importantes de la Ciudad de México, tales como: Centro Histórico, corredor turístico y financiero de Av. Juárez- Paseo de la Reforma, Col. Condesa, Roma, Polanco, Lomas de Chapultepec, Santa Fe, Coyoacán, San Angel e Insurgentes.

Esta iniciativa se ha posicionado como una de las actividades gastronómicas más importantes de la ciudad debido al prestigio de los restaurantes que participan.

¿Quiénes apoyan? La Quincena del Comensal cuenta con el apoyo del Fondo Mixto de Promoción Turística del Distrito Federal, Grupo Modelo, Coca-Cola, Concha y Toro, Banorte IXE y Unilever.

Todos a participar Es muy fácil unirte a esta iniciativa y todos los restaurantes pueden participar. Lo único que tienes que hacer es preparar la promoción que más te convenga y que nos lo hagas saber mediante un mail a publicidad@amr.org.mx.

Mantente en contacto Te invitamos a estar en contacto con la Quincena del Comensal a través del sitio web www.quincenadelcomensal.com y de las redes sociales: twitter.com/NoticiasAMR y www.facebook.com/AMRoficial.

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Propiedades del

PIMIENTO

Los pimientos poseen una serie de propiedades beneficiosas para la salud consecuencia de su composición. Son alimentos ricos en fibra, en folatos, en vitaminas y antioxidantes, sobre todo en vitamina C, poseen capsaicina, de acción antibiotica, analgesica y estimulante de la mucosa gástrica y de la vesícula biliar, y los rojos además poseen licopeno de acción anticancerígena. Rico en fibra: Los pimientos por su alto contenido en agua, bajo aporte calórico y graso, pueden ser considerados como un alimento muy apto para formar parte de dietas hipocalóricas. Estimulan la secreción gástrica: El pimiento dulce es muy bueno para personas con estómago delicado, en cambio las variedades picantes pueden resultar irritantes. Rico en antioxidantes: son buena fuente se sustancias antioxidantes, como la vitamina C, E, provitamina A y de otros carotenoides como la capsantina, que son muy beneficiosas para la salud al bloquear el efecto dañino de los radicales libres. Rico en folatos: Esta hortaliza, es aconsejable para dietas de mujeres embarazadas, gracias a su contenido en folatos. Acción diurética: Por su riqueza en potasio y baja proporción de sodio, el pimiento presenta acción diurética lo que hace que se facilite la eliminación de líquidos en el organismo. 60

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Orientación alimentaria La alimentación debe reunir características de una alimentación correcta, es decir, debe ser: • Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos • Equilibrada: Los nutrimentos deben guardar las proporciones apropiadas entre si • Suficiente: Al cubrir las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto tenga un peso óptimo y una nutrición adecuada. • Variada: Incluir diversos alimentos de cada grupo a fin de obtener los nutrimentos necesarios en las porciones óptimas. • Inocua: El consumo habitual de los alimentos no debe implicar riesgos para la salud, al ser exenta de microorganismos patógenos, toxinas o contaminantes. • Adecuada: Acorde a los gustos, cultura y características particulares de un individuo. Para ello es recomendable realizar tres comidas principales y dos colaciones. En cada tiempo de comida principal se deben incluir cantidades suficientes de alimentos de los tres grupos del plato del bien comer, con la mayor variabilidad posible de alimentos de cada uno de los grupos. Grupo 1. Frutas y verduras • Fuente principal fibra y micronutrimentos, es decir, de vitaminas y minerales, los cuales participan en el desarrollo y buen funcionamiento del organismo, especialmente del sistema inmune. • Consumir al menos 5 verduras y frutas de diferentes colores al día • Es recomendable comerlas crudas o poco cocidas y si es posible con cascara. Grupo 2. Cereales y tubérculos •Este grupo es la principal fuente de energía, es recomendable consumirlos integrales y en todas las comidas • Rica fuente de fibra • Se recomienda consumir de 5 a 11 porciones al día. Grupo 3. Alimentos de origen animal y leguminosas • Este grupo es fuente de proteínas, lípidos y minerales • La combinación de leguminosas con cereales proporciona una proteína similar encontrada en la carne; de esta manera se puede disminuir su consumo. • Se recomienda consumir de 3 a 5 porciones al día Beneficios de una dieta correcta: • Mantener un peso saludable • Evitar contraer enfermedades como obesidad, Diabetes, Hipertensión, Anemia, Dislipidemia, entre otras. • Cubrir necesidades de tu cuerpo • Evitar estreñimiento Como se puede apreciar, no hay necesidad de eliminar ningún alimento de la dieta; se trata de mantener las porciones adecuadas de los alimentos y en combinaciones saludables. Julio - 2014 - Comensales

Proyecto Moloko Busca estructurar un lenguaje formal como lineamiento para diseñar utensilios de cocina, basado en la metodología del diseño emocional. Se tomaron componentes gráficos del estilo surrealismo y fantástico para generar la identidad de los objetos y la marca. Son objetos con diseño para usuarios de 25 a 60 años de nivel medio/alto que quieren renovar su casa con piezas nuevas y originales. Se diseñaron reduciendo el número de procesos para no alterar el precio final del producto y con materiales de producción tecnológica que tienen un menor impacto ambiental.

Truco para separar claras y yemas El joven ingeniero neozelandés Hamish Dobbie ha tomado buena nota del truquito para diseñar Yolkr, un utensilio de cocina para separar claras inspirado claramente en el método de la botella. El uso es tan sencillo como el de la botella, aunque más higiénico y práctico, basta con poner la ‘boca’ del utensilio sobre la yema del huevo, presionando la cámara de silicona la absorberá y quedará contenida en el Yolkr.

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Microondas con la posibilidad de

CONTAR CALORÍAS

El futuro de la tecnología está también en los electrodomésticos. Esos que han logrado que en los últimos años nuestra vida sea mucho más simple y que próximamente podrían convertirse en una mejora incorporando sensores y otro tipo de accesorios electrónicos que en muchas ocasiones los vemos como protagonistas del mundo gadget. Y una de esas innovaciones es la que te mostramos hoy en nuestro espacio Actualidad Gadget. En este caso, se trataría de un microondas capaz de contar las calorías de lo que añadimos para calentar en él. El desarrollo de este microondas capaz de contar calorías lo lleva el equipo de GE Global Research y la verdad es que con la actual demanda por aplicaciones de la salud y la obsesión de muchos por controlar todo lo que consumen, todo lo que deberían gastar en forma de ejercicio o el control de los nutrientes que consumimos, podría suponer una gran revolución en nuestra forma de vida.

¿Ansioso por saber cuántas calorías consumes con exactitud? ¡¡Nosotros si!!

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