Comensales 23 by AMRMEXICO

Marzo-Abril 2015 Comensales

PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos: Cuatro años al frente de la AMR se dice fácil, aun así nos queda mucho por hacer, seguimos gracias a todos Ustedes un año más al frente de ésta Asociación. Comenzamos desde un lugar un poco más privilegiado, con más lecciones aprendidas, pero con metas firmes y nuestra voluntad afinada para llegar más lejos. Es fundamental seguir valorando la importancia de la comunicación como un factor estratégico para el logro de los objetivos Institucionales. Es condición indispensable para mi, seguir atendiendo con seriedad y determinación los retos que se plantean en la AMR. Seguiré trabajando para fortalecer la operación de nuestra organización distinguiéndonos por la efectividad en la ejecución de nuestras propuestas. Quiero agradecer a mi Consejo por la calidad de trabajo, compromiso y dedicación que aportan. Esta revista es para nosotros, una herramienta fundamental de comunicación con los Socios. Agradezco su disposición para compartir sus habilidades, sus experiencias, su interés por el gremio, en fin, todo aquello que beneficia a nuestra Asociación y enriquece el contenido de esta publicación, ya que es por este medio que lo podemos compartir con nuestros lectores. Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

Marzo-Abril 2015 Comensales

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

Marzo-Abril 2015 Comensales

SUMARI Comensales

Marzo- Abril 2015 N° 23

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Marco Beteta Dr. Javier Salas Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiróz Claustro de Sor Juana

Marzo-Abril 2015 Comensales

Superior de Gastronomía Erika Platas Ochoa Lourdes Ascencio UNILEVER Daniel Medina Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González y González

Editorial................................................. 1 Nombre Propio César Balsa Cruz....................................... 18 Punto de Vista La aritmética de la cuaresma.................. 22 Economía y Finanzas Arranca en 2015 las retenciones fiscales................................... 28 Banorte........................................................ 32 El Vino Cuarenta y seis días de blanco sacrificio.................................. 34

Portada XANAT....................................................... 36 Gastronomía Mexicana Entre pescados y mariscos, la capirotada es un postre típico de Cuaresma............38 Pescados, mariscos y especies exóticas........................................ 40 El lado nómada de la cocina................... 44 Gastronomía hermosillense.................. 46

Mejora Continua Jornadas sustentables UFS-AMR 2015: La sustentabilidad como aliada................................................ 54 ¿Y las manos?............................................. 56 Sentirse Bien Beneficios de la dieta durante la cuaresma................................. 59 Vegetarianismo: Consideraciones generales..................... 62

Donde ir Carlo............................................................ 50 Gloutonnerie............................................. 51 Casa Virginia............................................. 52

Marzo-Abril 2015 Comensales

Nuestros

COLABORADORES

Joanna Vallejo

Lourdes Ascencio Tijerina

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes.

Joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa. Egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana con mención honorífica en el 2005. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria en el área de Gastronomía durante casi 5 años, desarrollando recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera; así como materiales para niños y adultos con temas de nutrición, y algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país fomentando el sano consumo de productos nativos de la República Mexicana. Actualmente dirige el Centro Culinario en Nestlé en donde, junto con su equipo de chefs desarrollan estrategias de comunicación que ayudan a explotar el potencial de sus productos en las cocinas de consumidor. Cuenta con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Obtuvo su doctorado en la Universidad de Duke en Carolina del Norte, e Ingeniero Industrial por la UNAM. Laboró en el Banco de México 30 años y sus últimos dos puestos fueron Director de Análisis Macroeconómico y Director de Precios Salarios y Productividad. La industria tiene sus voceros y, en ocasiones, las opiniones que emiten se contraponen con las del sector comercio organizado, es por ello que se considera de primordial importancia una opinión bien informada que defienda los intereses de los consumidores. A mediano plazo se propone que esta Dirección de Estudios Económicos se convierta en un Instituto de Estudios del Consumidor autónomo y autofinanciable. Entre sus colaboraciones podemos encontrar: Comunicados de Inflación: Reporte Mensual detallado y de fácil comprensión del Boletín de Prensa del INEGI, Modelo para pronóstico de la Inflación, Problemas Macroeconómicos de Coyuntura.- Indicadores ANTAD, INDICANTAD.- Reporte mensual de los principales indicadores económicos de México. (PIB, Inflación, Remesas, Tipo de Cambio, Empleo, etc.) y artículos para la Revista Comensales.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana Marco Beteta

Ricardo Quiroz

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Nació en Morelia, estudió comunicación y desde hace tres años vive en la ciudad de México. Hasta hace poco nunca había hecho nada que se vinculara con la comida. Actualmente trabaja como publirrelacionista y asesor de imagen de varios restaurantes. Recorre las cocinas de todo el país para conocer a sus cocineros y sus recetas, las cuales difunde en todos los medios que tiene a su alcance. Ama comer y dice que “todo” es su comida favorita. De su infancia recuerda los sabores de la cocina michoacana. Es un excelente comensal, a pesar de ser un mal cocinero. Está comenzando a cultivar hierbas de olor en su casa. La primera planta es una arúgula de lo que promete convertirse en un huerto casero.

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fuimos pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio amerita el nivel Licenciatura. Hoy en día nos hemos consolidado como la mejor Universidad en esta especialidad, a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente. .

El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Presentan Beerhouse.mx, Plataforma para comprar

CERVEZA

en México

Beerhouse.mx venderá de forma online cerveza nacional, artesanal e importada con entrega a domicilio en toda la República Mexicana.

LO MEJOR DE LA CERVEZA DIRECTO A TU CASA 14

Marzo-Abril 2015 Comensales

Grupo Modelo, empresa líder en la elaboración, distribución y venta de cerveza en México, presentó Beerhouse. mx, la primera plataforma en línea para comprar cervezas nacionales, artesanales e importadas en toda la República Mexicana con entrega a domicilio. Con esta iniciativa, la compañía se embarca en un proyecto que ofrece una mejor experiencia de compra para los consumidores de cerveza y un nuevo modelo innovador en la industria. El evento de lanzamiento, que contó con la presencia del Director General de Grupo Modelo, Ricardo Tadeu, marcó el inicio de una nueva forma de vender

cerveza, presentando un proyecto incluyente y democrático que permite al usuario comprar diferentes marcas y tipos de cerveza en un solo lugar, integrando cervezas artesanales y de especialidad internacional. El directivo, destacó la apuesta de la compañía por el comercio electrónico para promover y generar una cultura de cerveza en México. El diferencial de esta nueva apuesta, es el acceso a una gran variedad de cervezas, muchas de las cuales no están disponibles en México. Asimismo, los usuarios de Beerhouse.mx podrán conocer el estilo, historia y origen de cada una de las cervezas en venta, y encontrar información de maestros cerveceros acerca de los maridajes que se recomiendan con cada una de las cervezas. A este gran proyecto se sumaron las cerveceras artesanales mexicanas Minerva,

Tempus, Primus, Malafacha, Aguamala e Ideal, por mencionar algunas, así como más de 35 marcas Premium extranjeras como las exclusivas Hertog Jan y Grand Prestige de Holanda. “Beerhouse.mx es un portal especializado con el que buscamos generar una cultura cervecera en México. Para aquellos que gustan de la cerveza, les ofrecemos nuevas experiencias al momento de comprarla y consumirla; y para los amantes de la cerveza, les ofrecemos nuevos sabores y formas”, comentó Thomas Blake, líder del proyecto Beerhouse.mx. “Estamos felices de iniciar este innovador proyecto con el que nos sumamos a las tendencias del mercado, en donde podemos convivir con las cerveceras artesanales de forma armónica y a la vez logramos ofrecerle al cliente una plataforma diversa, sencilla e incluyente a través del comercio electrónico, que

actualmente está tomando mucha fuerza en nuestro país”, agregó Blake. La ventaja de esta plataforma frente a otras similares es su sencillez y eficiencia, ya que el usuario, un adulto mayor de edad y con consumo responsable, solamente debe ingresar a la página, registrarse y realizar el pedido de cualquiera de los tres diferentes tipos de beerpacks: de 12, 24 o 36 cervezas. Además, ofrece una gran cantidad de funcionalidades, como armar un beerpack con las cervezas premium y artesanales de tu preferencia o esperar uno sorpresa creado por un maestro cervecero. Actualmente, Beerhouse cuenta con 55 diferentes marcas de cervezas, pero se espera que para final de año se sumen más de 100 cervezas de países como Argentina, Bélgica, Holanda, Inglaterra y Estados Unidos.

Marzo-Abril 2015 Comensales

y Miguel “El Piojo” Herrera mostrarán beneficios de una

correcta

hidratación Aproximadamente 60% del cuerpo de un adulto se compone de agua, y el 74% de nuestro cerebro también lo es. La hidratación correcta y movimientos de coordinación pueden ayudarnos a beneficiar las habilidades de memoria, concentración, atención y aprendizaje.

Desde su nacimiento en 1996, Ciel siempre ha creído en la importancia que tiene la hidratación para el cuerpo y la mente. Por esta razón, Miguel “El Piojo” Herrera, Director Técnico de la Selección Mexicana de Fútbol; Arturo Torres, Director del Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar; Augusta Franco, Certificada a nivel Internacional de Brain Gym y Directora de Megabrain; y Sergio Salas, Subdirector de Marca Ciel en México presentaron Ciel Mental Fitness, un programa que muestra beneficios de la hidratación correcta combinada con ejercicios de coordinación. Al estilo Ciel, la plataforma busca brindar información útil para el día a día de las personas, y qué otro personaje podría

Marzo-Abril 2015 Comensales

hacerlo de forma única y tan divertida como Miguel “El Piojo” Herrera. La mayor parte del organismo está constituida por agua, en un adulto el cuerpo humano es aproximadamente un 60% agua, y el cerebro no es la excepción, pues alrededor del 74% de éste, se encuentra conformado por agua. Por esto, es importante mantener una hidratación correcta diariamente. “Es importante consumir líquidos a lo largo del día y no esperar el momento en el que sintamos sed, porque es un indicador de deshidratación La capacidad de respuesta de nuestro cerebro puede disminuir al no encontrarse adecuadamente hidratado, ya que

Un adecuado estado de hidratación podría ayudar a beneficiar*:

Habilidades de concentración, atención y aprendizaje.

Aumento del rendimiento cognitivo Coordinación

Memoria a corto y a largo plazo

Reacción ante los estímulos, pues hace que las conexiones entre neuronas sean más rápidas y la respuesta mucho más eficaz

*La capacidad y función cognitiva depende de otros elementos y condiciones además de la hidratación. Los beneficios de la hidratación, así como de los ejercicios aquí mostrados, varían de acuerdo a la edad, salud y estilo de vida de cada persona, entre otros factores.

dentro de las estructuras cerebrales que contienen un porcentaje de agua considerable, se encuentran las que controlan tanto los movimientos y la comunicación entre el cerebro y las neuronas, así como las que controlan la capacidad de coordinación y de concentración mental” puntualizó el Dr. Arturo Torres del Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar. “Si combinamos una correcta hidratación con ejercicios de coordinación*, el resultado puede ser sorprendente porque se pueden beneficiar ampliamente nuestras habilidades de memoria, concentración, atención y aprendizaje”, destacó Augusta Franco vocera de Megabrain. Conoce en www.ciel.com.mx el primero de los ejercicios de coordinación del programa Ciel Mental Fitness. De esta manera, Ciel continúa realizando esfuerzos por promover el bienestar integral con iniciativas que enfatizan el valor que tiene el sentirse bien, tanto en el aspecto físico, como en el emocional.

¿Ya hiciste Ciel Mental Fitness hoy? #MentalFitness Marzo-Abril 2015 Comensales

MEJOR VINO para esta temporada de CUARESMA Entramos justo a la temporada en la que el ayuno y la abstinencia forman parte de muchos de los creyentes que hay en este país. Sin embargo, esto no significa que nos abstengamos a disfrutar de un exquisito vino blanco acompañado de pescados y mariscos. También hay que tomar en cuenta que la primavera está a la vuelta de la esquina y el clima suele volverse más agradable y caluroso, por lo que un vinito blanco nos vendrá de maravilla. Les quiero platicar de tres opciones para esta temporada que harán que sus comidas y cenas se vuelvan mas refrescantes y sin duda alguna, con un toque único. Del viñedo Cuna de Tierra situado en Dolores Hidalgo, Guanajuato, les traemos un peculiar vino blanco, 100% hecho con uva semillón. Se preguntarán ustedes, ¿por qué uva semillón?, ¿no es la que se usa en Francia para hacer los afamados vinos dulces de Bordeaux? Pues la respuesta es SI, sin embargo la familia Vega, junto con su enólogo Juan Manchón, decidieron

Marzo-Abril 2015 Comensales

sembrar esta variedad para ver qué tal podía funcionar, obteniendo excelentes resultados. Las características dulces que creen que van a disfrutar en este vino tienen que olvidarlas. Antes de sembrar uva en el rancho de Cuna de Tierra, Don Ignacio Vega sembraba chiles poblanos, y curiosamente las propiedades y características minerales y vegetales de este reconocido producto nacional se hicieron parte importante en la nariz y gusto de nuestro único vino TORRE DE TIERRA SEMILLÓN. Así que si quisieran tomar un vino realmente mexicano, esta es la mejor opción. Cuna de Tierra es una bodega que lleva haciendo vinos siete años de la mano de Juan Manchón. Tiene una extensión de 50 hectáreas, de las cuales 30 ya están produciendo vino. Esta es una bodega pequeña que está elaborando alrededor de 50,000 botellas al año lo cual nos hace pensar que la calidad que nos van a ofrecer es sin duda la mejor. Hoy en día los vinos han sido premiados en los mejores concursos del mundo, cosa que los motiva a seguir mejorando año

Viñedos Cuna de Tierra

Viñedos Bouza do Rei

Por

José Luis García Luna de la Rocha

microbiológico antes de ser embotellado. De las dos presentaciones de Bouza do Rei que existen en México, el tradicional BOUZA DO REI ALBARIÑO tiene un color pajizo amarillento de aspecto brillante. En nariz es muy fragante e intenso, lleno de notas frutales (manzana verde, cítricos, pera, piña, lichi y fruta de la pasión) y florales (jazmín) de gran sutileza. En boca es una explosión de sabores frescos con un tacto suave, una acidez marcada característica de estos vinos, muy bien balanceado y con un final persistente y fino.

con año y a seguir siendo el estandarte del estado de Guanajuato y del centro de la República.

Proceso y características TORRE DE TIERRA SEMILLÓN es vinificado a bajas temperaturas para potenciar los aromas que lo caracterizan (vegetales, cítricos, manzana verde, pera y césped recién cortado). Posteriormente es decantado en tanques de acero inoxidable y no se filtra. En la fase visual podremos observar un claro color paja y en boca una acidez crispante muy característica de la región, frescura plena y un cuerpo medio. Para esta temporada que comienza recomendamos maridar este vino con ceviches, pescados a la talla y quesos de cabra.

Los vinos BOUZA DO REI vienen de la bodega del mismo nombre que fue fundada en 1984 y que fue una de las primeras bodegas de la Denominación de Origen Rías Baixas. Bouza do Rei recibe su nombre por la zona en Ribadumia donde se encuentra el viñedo, en pleno corazón del Valle del Salnés entre las rías de Arousa y Pontevedra.

Cambiando de continente, viajamos a la tierra de Galicia en España, donde para muchos se encuentra el mejor vino blanco del mundo. Esta región es característica por producir la famosa uva “Albariño”. Una uva autóctona de la región, que cuenta la leyenda, data de cuando los monjes de Cluny, la orden más importante de la Edad Media con monasterios en toda Europa, migraron a esta parte del norte de España en el siglo XII y sembraron uva en Galicia y norte de Portugal. Esta uva tiene una potencia inigualable, junto con una acidez y mineralidad únicas.

Esta bodega tiene una altitud máxima de 100 metros sobre el nivel del mar donde el clima del atlántico influye en la producción de las vides. Esta región suele tener altas precipitaciones anuales, alrededor de 1,300mm, de los 700mm recomendados para el cultivo de uva.

Por otro lado, BOUZA DO REI GRAN SELECCIÓN el cual se elabora escogiendo la uva de las mejores parcelas y tiene un color dorado alimonado con irisaciones verdosas. Una vez que se lleva a nariz, podrán ver la potencia y complejidad de este fantástico vino que deja notas a frutos verdes (manzana) y de hueso. Que decir de este vino en boca, es untuoso, con un final balsámico, cítrico y con apuntes de infusión. Muy complejo, largo y con un final agradable y persistente. Estos vinos son recomendables maridar con cualquier tipo de pescado (tacos de pescado, camarón, etc. ) o marisco, pasando por una rica pasta, carnes blancas y por supuesto un plato de quesos semi curados.

Proceso y características Las propiedades que obtiene el vino son gracias al clima y al terruño granítico y arenoso. Los viñedos son de más de 20 años de antigüedad y se selecciona la uva de las mejores parcelas. Hoy en día cuentan con 100 hectáreas de cultivos. Una vez recolectada la uva, se despalilla y posteriormente se prensa suavemente. Obtenido el mosto (zumo de uva que contiene la piel y semillas), se fermenta por tres semanas en depósitos de acero inoxidable donde pasará por un filtrado

Espero que en esta cuaresma disfruten de la deliciosa comida que nos ofrece nuestro país, junto con los vinos blancos que les acabo de recomendar.

¡SALUD! Marzo-Abril 2015 Comensales

/vernazzamexico

@Vernazza_Mexico

vernazza_mexico

Marzo-Abril 2015 Comensales

Colaboración Lourdes Ascencio y Jacqueline Rosenzweig

CÉSAR BALSA CRUZ

“El negocio de la hostelería es para gente dedicada a servir. Si no tienes esta vocación no lo hagas jamás.” Son palabras

del empresario César Balsa quien dedicó a la AMR una tarde para platicarnos de su trayectoria en este medio.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Visitamos al reconocido empresario restaurantero César Balsa Cruz, miembro actual del Consejo Directivo de la AMR y Presidente del Consejo de “Todos los Viernes, S.A. de C.V.”, iniciadora de “TGI Friday’s” en México y accionista y miembro del Consejo de Administración de las diversas empresas que operan los restaurantes “Hunan”, “Guadiana” y “Castillos de España”, para platicar sobre su visión del gremio actualmente. Es considerado como un conocedor de los secretos más recónditos de la perfecta hospitalidad. Te invitamos a resumir para nuestros lectores tu trayectoria… “Desde muy joven comencé a trabajar en este medio. Más adelante decidí estudiar la carrera de Economía, y te puedo decir que con esas bases y el haber trabajado en negocios diversificados que van desde minas, bienes raíces, destilerías, hoteles y restaurantes me dio la certeza de mi verdadera vocación, el servir”.

¿Como ves la industria restaurantera actualmente? “La gastronomía está despertando y desde hace algún tiempo se nota una evolución positiva que se refleja en una mejoría en la atención, en el uso de productos de calidad y la introducción de variadas preparaciones y propuestas culinarias más desarrolladas, vamos por buen camino pero todavía falta mucho por hacer en esta materia. Creo que hoy en día algo muy negativo para nuestra industria es la improvisación de restaurantes, siempre he creído que la competencia es sana para todos, siempre y cuando sea competencia calificada, por ejemplo, en el sector de comida casual (casual dining) existe actualmente una competencia feroz para los restaurantes,

Marzo-Abril 2015 Comensales

NOMBRE PROPIO sin embargo te repito, es algo bueno. Por otro lado creo que la capacitación es fundamental, tenemos que subir el nivel de servicio si queremos perdurar”.

¿Cuales serían tus secretos fundamentales para un buen restaurante? La experiencia que ofrezcas al comensal es importantísima, si sale feliz, no ubica bien el porqué, sin embrago una mala experiencia siempre se viraliza. Un cliente enfatiza primero lo malo, por lo tanto creo que lo principal es ofrecer una excelente calidad en la comida, un servicio impecable y por último un lugar con buen ambiente, buena atmósfera y agradable físicamente. De estos tres conceptos partiría para obtener un buen resultado.

¿Cuales son tus valores personales? Mi valor más importante es no hacerle daño a nadie, ni hablar mal de nadie. Mi abuelo me decía: “hijo, actúa de tal manera que cuando te mueras todos tengan algo bueno que recordar de ti”. Es muy importante mi familia, mi trabajo el seguir creando fuentes de trabajo es fundamental.

Finalmente, ¿Cuál sería para ti el legado humano que dejó tu papá, Don César Balsa Carralero? Primero que nada el gran legado que me dejó mi papá fue la vocación de servir, tenía un gran entusiasmo por sobresalir, aprendió varios idiomas lo que le abrió camino en la gestión de restaurantes y operación de hoteles. Trabajó primero en el Hotel Oriente de Barcelona, en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla y finalmente a los 21 años, fue nombrado Director General de Servicios de Alimentación y Bebidas en el Palace Hotel de Madrid. Allá lo encontró don Manuel Suárez y lo invitó a venir a México. Una vez independiente, se convirtió en el fundador y presidente de Nacional Hotelera SA, que incluía la cadena del Hotel Presidente y varios restaurantes y clubes nocturnos como el Focolare, el Jacarandas y el Can-Can en la Zona Rosa . Al mismo, tiempo operó el Hotel del Prado, costruyó el Hotel María Isabel y operó el Hotel Saint Regis en Nueva York y fue fundador del Hotel Villamagna en Madrid. Trabajar con mi papá fue un enorme aprendizaje, ya que la relación jefe-empleado, padre-hijo, socios y amigos-cómplices fue siempre muy enriquecedora. Tuve la fortuna de crecer a lado de un hombre excepcional, de quien pude aprender lo que es hoy mi pasión al trabajo.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

de la

ARITMÉTICA CUARESMA Los mexicanos son religiosos y respetuosos de las tradiciones. Una celebración de gran relevancia para los católicos es la Semana Santa. Esta Semana celebra la pasión y muerte de Jesucristo y puede caer entre marzo o abril, de acuerdo al calendario litúrgico que determina las fechas para cada año. Inicia con el Miércoles de Ceniza, para terminar 40 días después en el Domingo de Ramos. A este período se le conoce como Cuaresma y se caracteriza por el ayuno y abstinencia de carnes rojas, desde el miércoles de Ceniza y todos los viernes subsecuentes hasta la terminación de la celebración religiosa.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Llama la atención, que la dieta de Semana Santa es en general pescados y mariscos, los cuales tienden a aumentar de precio en esos días. Escuché en el radio una entrevista que el locutor realizaba a varios paseantes en un parque y me llamó la atención las respuestas que daba la gente cuando se les preguntaba sobre sus alimentos preferidos en Semana Santa: alguna señora decía “mire a mi “viejo” le preparo lo que le gusta, romeritos con tortitas de camarón”, otra señalaba “pescado a la veracruzana, aunque sea

con mojarra, porque las variedades más finas como huachinango y robalo están muy caras” y por allá se tuvo otra respuesta “pues mire yo mejor nada más me porto bien, porque no me alcanza para pescado por lo caro que está”. Ciertamente es difícil creer que siendo México un país con extensos litorales de cerca de 11mil 122 kilómetros se consuma poco pescado y que, en general, éste sea poco accesible por su precio. Esta aseveración se fundamenta

con datos duros, cuando se analizan los ponderadores para las carnes pescados y mariscos del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), ya que comparado con el pollo, carne de cerdo y carne de res, el pescado tiene la menor proporción en el consumo de las familias, pero además ésta se ha ido reduciendo en el tiempo1 . En 1994 el pescado tenía mayor participación en la mesa de las familias que la carne de cerdo, pero para 2013 dicho porcentaje se redujo prácticamente a la mitad, ver Cuadro 1.

Hábitos de consumo del mexicano Un sondeo de la PROFECO, de los hábitos de consumo de pescados y mariscos de las familias, durante la Cuaresma y la Semana Santa, señala que dentro de las variedades de pescado disponibles en el mercado, la más consumida es la mojarra con una frecuencia de respuesta de 30%, seguida por el atún (21%, pero enlatado) y el huachinango y la sierra (20%). El resto de las variedades tienen menor consumo, probablemente por su elevado precio (robalo (3%) o por problemas de oferta (sardina fresca (1%)). En México, la sardina se consume más en lata que fresca o congelada;

Marzo-Abril 2015 Comensales

sin embargo, las ventas del producto enlatado son menores a las del atún en la misma presentación. En cuanto a los mariscos, de acuerdo a la misma encuesta de PROFECO, el consumo de camarón alcanzó 75%, mientras que los ostiones y las almejas registraron 1% cada variedad. El resto de los encuestados señaló que consume otros mariscos (4%), o que simplemente no están en su dieta (19%). La Gráfica 1 muestra como los precios de los pescados y mariscos tienen una marcada estacionalidad, ya que aumentan sus precios durante la Semana Santa, para luego volver a su nivel de tendencia. Adicionalmente, hay una diferencia significativa entre las cotizaciones del pescado entero o las de los filetes. Información del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) sobre precio promedio de carne de pescado para enero de 2015, señala los siguientes resultados: mojarra, cazón, huachinango y robalo enteros a 46.90, 66.50, 124.40 y 175.10 pesos por kilogramo, respectivamente. Estos mismos productos, pero en la presentación de filete sin espinas alcanzaron las siguientes cotizaciones: 80.70, 104.80, 195.80 y 301.70 pesos por kilogramo, respectivamente. Es notoria la diferencia de precios entre las

Marzo-Abril 2015 Comensales

presentaciones, lo que en un momento dado vuelve a este alimento poco accesible, ver Cuadro 2. Respecto a la presentación que se prefiere para el consumo de pescados y mariscos en Semana Santa, en la misma encuesta. El 77% de los informantes indicó que los adquiere frescos, 11% congelados, 6% enlatados, 5.5% preparados o cocinados, y 0.5% secos.

Asimismo, en lo que corresponde a los puntos de venta, los más visitados son autoservicios (35%) y mercados o tianguis (35%). El resto se distribuye entre centrales de abasto, pescaderías y restaurantes. La principal característica atribuible a los autoservicios es la comodidad al realizar la compra. Sin embargo, el principal motivo para adquirir los pescados y mariscos en tianguis “supuestamente” es la frescura.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Esta percepción no luce muy realista, porque en los mercados tradicionales y tianguis no se cuenta con cadena de frío para conservar los alimentos y me parece poco probable que los vendedores acudan a una central de abastos a surtirse diariamente. Un dato curioso es que el consumo de pescados y mariscos en la Cuaresma está muy concentrado en el Distrito Federal y el Estado de México; sin embargo, esta proporción no corresponde a la concentración de la población en esos dos estados, que es menor al consumo. Por otra parte, el mismo estudio de la PROFECO señala que en estados costeros como Veracruz y Tabasco, el hábito de comer pescado en dicha fiesta religiosa es bajo.

Balanza comercial de productos del mar México ha tenido una balanza comercial superavitaria de pescados y mariscos con el exterior. De 2008 a 2014, el superávit anual promedio fue de 303.4 millones de dólares. En general, México exporta pescado fresco o refrigerado excepto filete, camarón congelado y moluscos. En las cuentas que reporta el INEGI se presenta un cuarto renglón de “otros” no determinados, que desafortunadamente es el de mayor porcentaje. Sin embargo, puede señalarse que las exportaciones de camarón han sido muy importantes como fuente de generación de divisas, aunque han venido perdiendo participación en el tiempo, ver Gráfica 2.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Por lo que toca a las importaciones, la crisis económica mundial de 2009 dio lugar a una caída significativa de las compras externas de pescados y mariscos en México. Posteriormente, se dio una recuperación, particularmente en la variedad de filete de pescado congelado, donde en el lapso referido de 7 años, las compras crecieron 113.8%, para posicionarse con el mayor porcentaje en la estructura de las importaciones (54.0% en 2014). Las importaciones de pescado provienen principalmente de los Estados Unidos, Canadá, Chile, España y Noruega, en las especies de mejor calidad como salmón, bacalao y atún. En pescados más económicos destacan las compras a China, Corea del Sur y Vietnam (tilapias y bagre o pez gato).

1 Los ponderadores se obtienen de la Encuesta Nacional de Ingreso-Gasto de los Hogares que levanta el INEGI. Son representativos de las proporciones de gasto que dedican las familias a cada rubro de su canasta de consumo.

Ingredientes 1 tostada cevichera 2 cucharadas de aderezo de chipotle 1 filete de tilapia en carpaccios 1/4 de cebolla morada de tamaño medio 1 cucharadita de chile tajín 3 limones 2 cucharaditas de aceite de olivo Aguacate Sal y pimienta al gusto

PUNTO DE VISTA

recomendadas para Semana Santa

RECETAS

Tostadas Olas Altas Aderezo de chipotle Mayonesa Aceite de oliva Vinagre Chipotle Preparación Corte unos carpaccios con la tilapia, salpimenté, agregue el jugo de 3 limones, después el aceite de oliva e incorpore la cebolla morada y mezcle. Deje reposar durante 2 minutos. Sobre la tostada ponga un espejo con el aderezo de chipotle, monte los carpaccios, la cebolla y adorne con tajín y aguacate.

Burrito de Camarón al Pastor Ingredientes 200g de camarón Sal y pimienta 1 tortilla de harina 50g de queso manchego 30g de repollo 10g de cebolla morada curtida Achiote Piña asada 5 chiles guajillo

Adobo Cocer chile guajillo ancho, licuar y mezclar con el achiote y salpimentar. Mariposear los camarones, saltear en el adobo e incorporar la piña al gusto, previamente asada. Calentar la tortilla, agregar el queso, camarones, repollo, cabolla y piña. Enredar el burrito y servirlo con papas fritas o ensalada.

Camarón Caballito Ingredientes 6 piezas de camarón mediano Queso crema Coco rayado Harina Huevo Empanizador Puré de zanahoria Sal Pimienta

Se abren los camarones por el lomito, se condimentan y se revuelven con el queso crema, al cual ya se le agregó coco rayado, enseguida pasa los camarones por harina, mojarlos en el huevo y cúbrelos con el empanizador y coco rayado al gusto, para proceder a freír. Se sirven sobre una cama de puré de zanahoria, que se prepara con tres zanahorias grandes, sal, pimienta, crema, mantequilla, consomé, crema agria para batir y a una licuadora con el resto de los ingredientes, hasta obtener una consistencia cremosa. Se acompaña con salsa de mango.

Crabcake (jaiba) Ingredientes Pulpa de jaiba 1/4 taza de cebolla morada 2 cucharadas de cilantro Queso crema Sal y pimienta al gusto Capeador Pan para empanizar

En un tazón se agrega la pulpa de jaiba, el queso crema, la cebolla morada en cubitos, el cilantro, se salpimeta y se mezcla hasta hacer 2 tortitas bien compactas, para pasarlas por el capeador y después por el pan y por último freír. Se puede servir con una ensalada verde y un puré de papa.

Sardinas entomatadas a la sidra Ingredientes

Para la consulta de más platillos, ingresar a: http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/ cona/recetario_de_pescados_y_mariscos

200g de sardinas frescas 100g de tomate salader 100g de cebolla blanca 30g de ajo pelado 4 onz de vinagre de sidra 30g de cebolla morada 20g de cilantro 20g de chile habanero 10g de orégano 30g de sal 10g de pimienta molida negra

En un sartén agregar el aceite de oliva, sofreír el ajo y la cebolla, agregar tomate picado incorporar el vinagre de sidra, un poco de puré tomate y orégano fresco. Freír las sardinas ya que estén bien doradas se le agrega la salsa de tomate y sal al gusto.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

Arrancan en 2015 las

RETENCIONES ELECTRÓNICAS Inician las retenciones electrónicas e información de pagos en 2015.

De acuerdo a las modificaciones efectuadas al artículo 29 del Código Fiscal de la Federación, publicadas en el Diario Oficial de la Federación el día 09 de diciembre de 2013 a partir del ejercicio fiscal 2014, los contribuyentes que estén obligados expedir comprobantes fiscales por las retenciones de contribuciones que efectúen, deberán hacerlo a través de documentos electrónicos de retenciones e información de pagos (Comprobantes Fiscales Digitales por Internet CFDI), el cual es un documento que contiene la información de las retenciones y pagos efectuados por los contribuyentes y se integra por un conjunto de datos generales a los cuales se agrega el complemento que corresponda a cada caso.

Sobre los complementos; éstos permiten adicionar información al CFDI, que es de utilidad para las autoridades fiscales, dependiendo el giro, de acuerdo al anexo 20 de la resolución miscelánea 2014; para el caso del Documento Electrónico que ampara Retenciones e Información de Pagos, los complementos publicados en la página del Servicios de Administración Tributaria son: • Timbrado • Enajenación de acciones. • Dividendos. • Intereses. • Arrendamiento en fideicomiso. • Pagos a extranjeros. • Premios.

• Fideicomiso no empresarial. • Planes de Retiro. • Intereses Hipotecarios. • Operaciones con derivados. • Sector Financiero. http://www.sat.gob.mx/informacion_ fiscal/factura_electronica/Paginas/ cfdi_retenciones_pagos.aspx

CFDI que sustituye declaración de retenciones Los contribuyentes que efectúen pagos o expidan comprobantes por algunas de las siguientes operaciones, están obligados a emitir el CFDI

Marzo-Abril 2015 Comensales

correspondiente: Salarios, honorarios, arrendamiento, enajenación de bienes, dividendos, pagos al extranjero, fletes, comisiones, entre otros, el cual a partir de 2015 servirá como constancia de retención y ya no se tendrá la obligación de proporcionar al SAT la declaración informativa de retenciones. El adiós a las Declaraciones Informativas será hasta el 2016. Recordemos que hasta el 31 de diciembre de 2013, las disposiciones fiscales preveían que para expedir constancias de percepciones y retenciones se de-

Marzo-Abril 2015 Comensales

bían utilizar formatos impresos, identificados con el número 37 para sueldos y salarios, y el 37-A para los demás conceptos, por lo tanto el plazo para presentar la declaración la declaración informativa de retenciones y para entregar las constancias de retención correspondientes a 2014 vencen los días 16 y 28 de febrero de 2015, respectivamente. Todo cambio fiscal ocasiona desconcierto, pero en general las retenciones digitales solo atraen beneficios; da pie a la automatización de procesos, aspecto importante en toda empresa, esto contribuye a optimizar los procesos ad-

ministrativos en materia fiscal, evitando cuellos de botella en éste tema tan importante, delicado y que nos interesa a todos. Concluyo invitando a prepararnos para estar a la vanguardia digital y fiscalmente, recordemos que nos encontramos en una nueva era digital, en la que el uso de nuevas tecnologías es fundamental y necesario, tengamos presente en cada paso que los cambios nos brindarán grandes beneficios como contribuyentes y como nación.

ECONOMĂ?A Y FINANZAS Marzo-Abril 2015 Comensales

Marzo-Abril 2015 Comensales

Cuarenta y seis días de

BLANCO SACRIFICIO

Ya entrados en los cuarenta y seis días de ayuno, vigilia y sacrificio que vivimos cada año, y en los que quiero recordarles que la religión católica nunca ha visto al vino como una prohibición, más aun, es un símbolo de abundancia, de unión, de amor, y el primer milagro que conocemos realizó Jesús. Por otro lado, créanlo o no, los alimentos que consumimos también nos dan

Marzo-Abril 2015 Comensales

características de humor y personalidad. Es por eso que yo vivo la cuaresma consiente de que estoy en época de introspección, y que mi cuerpo requiere un menú distinto para lograrlo. Esta peculiar preparación que vive el 84% de la población mexicana, nos habla de vivir una lucha espiritual que nos permita combatir el mal interno que hay en cada quien. El ayuno y la disminución en el consumo de carne

pretenden preparar al cuerpo para que se logre una atmosfera de meditación. Por lógica, la carne es un alimento prohibido para cualquier religión en donde se busque una frecuencia de paz y relajación. Lo que normalmente comemos en cuaresma son mariscos, pescados, crustáceos. Los restaurantes nos proponen menús vegetarianos, quiches de espinacas, lasañas de poblano, hamburgue-

EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

sas de portobello, y ceviches. Aunque nunca le he encontrado el sacrificio a comer estos alimentos, sí requieren mucho más cuidado al maridarse. De hecho, a mi me enloquecen los menús cuaresmales, porque además de ser por naturaleza, frescos, ligeros y creativos, es la única temporada del año donde el consumo de vinos blancos aumenta significativamente.

Torrontes de Mendoza, Argentina. Su simpleza y sabor sutil son su propio atractivo, aunque ligera, siempre queda bien con frutos de mar crudos y cosas picantes. Chenin Blanc del Valle de Loire, Francia. Estos vinos se toman jóvenes y muy fríos, pero lo importante es que su estructura es vegetal por lo que pueden maridar con salsas más complejas.

Los vinos blancos al tener una acidez mayor, pueden tener un poco más de versatilidad al maridarlos, pero sobre todo dan comienzo de la manera más correcta a la temporada de calor. La cuaresma coincide muchas veces con el inicio de la primavera, y poco he notado el ambiente austero de la gente, más bien se ve relajado y gustoso de estar en exteriores. Las terrazas se vuelven el espacio preferido y abundan los vinos de colores claros. Yo sin titubeo recomiendo que en esta temporada se medite con una copa en la mano. A continuación, haré mención de algunas uvas dentro de regiones específicas que no pueden perderse, por lo menos de aquí a semana de pascua. Moscateles de Alicante, España. Región súper adaptada a tener equilibrio exacto entre dulzor y acidez. Albariños de Riax Baizas, España. Esta uva, en edades no mayores a los cuatro

años logra una elegancia inigualable y una seducción en nariz que se funde perfectamente con las preparaciones grasas de nuestra pesca nacional. ¿Ya probaste Bouza do Rei?. Sauvignon Blanc de Sancere, Francia. Es mineral y seco. Me fascina cuando además son de sílex, un terruño más específico y complejo que el genérico Sancere, la etiqueta lo menciona. Semillón de Guanajuato, México. Aunque poco se sabe de vinos blancos en Guanajuato, esta cepa a dado excelentes resultados y su sabor es ideal para acompañar lasañas vegetarianas con quesos suaves.

Chardonnay de Santa Lucia Highlands, California, Estados Unidos. Sí, es verdad que la fama de esta uva no necesita más promoción, aun así, yo les recomiendo conocer esta región y sorprenderse de lo que un vino blanco te puede hacer sentir. Su mejor característica es la capacidad de guarda y la robustez elegante que sientes en boca. Maridar es dividir la atención entre dos gemelos igual de importantes pero súper diferentes. Al vino y a la comida hay que quererlos a cada uno por lo que es pero siempre mantenerlos unidos para que logren su mejor potencial. Que vivan una cuaresma de blancos sacrificios. Hasta la próxima. “Porque al tomarnos una copa de vino, nuestra mente se simplifica, nuestro espíritu se ilusiona y nuestro cuerpo, inevitablemente se solidariza”.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Te invita a conocer su

NUEVA PROPUESTA

El JW Marriott Mexico City renueva su propuesta del restaurante Xanat, ubicado en el corazón de Polanco, con vista a Campos Elíseos y un ambiente agradable. El restaurante con concepto mexicano, pues Xanat significa “flor de vainilla” en Totonaca, presenta una novedosa estructura para disfrutar un ambiente de lujo, con un servicio de excelencia y sabores extraordinarios. Desde el desayuno hasta la cena, los comensales pueden disfrutar de los exquisitos sabores inigualables de su cocina. Xanat con la inspiración en la cultura azteca se funde como complemento de la personalidad de la marca JW Marriott Mexico City resaltando el sabor de cada platillo y el compromiso que tiene con cada comensal de enaltecer el sabor y la calidad de cada elemento de la cocina. La variedad de platillos que ofrecen las cartas de Xanat es para todos los gustos, los desayunos empiezan a las 6 de la mañana y existen dos modalidades, un desayuno buffet o a la carta, el cual termina al medio día para dar paso a la comida, ya sea a la carta o un business buffet con cinco opciones de platos fuertes, hechos al momento, a la carta; complementados con una barra de sopas, pastas, ensaladas, pizzas a la leña y postres. Para aquellos comensales que quieren disfrutar de una cena muy al estilo

Marzo-Abril 2015 Comensales

PORTADA Xanat pueden disfrutar platillos como el taco de pato al pastor, la pechuga rellena de arroz con almendras, pasas, mole poblano y ajonjolí tostado, Rib-Eye en costra de chiles secos, la hamburguesa JW Marriott y la Sopa de Piedra Oaxaqueña, entre otros que son preparados al momento con la exquisitez que rodea cada platillo de la cocina de Xanat. Los postres con el sello característico de la marca, resaltan cada sabor y textura de los ingredientes que hacen un postre tradicional de la cocina de Xanat deleitando el paladar creando memorias placenteras. Ya sea en una comida o cena de trabajo, incluso una reunión de amigos; los servicios que Xanat ofrece siempre te harán quedar bien. Xanat cuenta con un privado para máximo 20 personas que bajo reservación será útil para cualquier reunión de negocios o evento especial y así deleitarse de todo lo que ofrece el restaurante de una manera más personalizada. Con productos de excelente calidad y un servicio distintivo, JW Marriott Mexico City continua innovando para ofrecer alternativas no sólo a los huéspedes sino también a quiénes quieren disfrutar de una cocina moderna con raíces mexicanas en un ambiente trendy. Xanat Bistro & Terrace es un buen lugar para impresionar a un jefe, a tu equipo

de trabajo o también para consentir a tu pareja o celebrar el cumpleaños de tus papás, está abierto de lunes a domingo y cuenta con una terraza estupenda, valet parking, área para fumar, internet inalámbrico y el ambiente es sumamente agradable, la comida es mexicana e internacional para todos los gustos. El teléfono en el que puedes hacer reservaciones es el 59-99 00-66. Prepara tu paladar para conocer la sazón del chef de Xanat Bistro & Terrace.

Contacto para prensa: Virginia Vega • vvega@3aworldwide.com.mx • Tel. 47-49-26-84 • Cel. (044) 5549342691

Marzo-Abril 2015 Comensales

Entre pescados y mariscos, la

CAPIROTADA típico de Cuaresma

es un postre

En México conocemos la capirotada como un postre hecho con bolillo frito al que se le añade jarabe de piloncillo, queso fresco, cacahuates y pasas, con sus respectivas variantes dependiendo de la zona en la que se consuma. Sin embargo, difiere el platillo mexicano con la capirotada española, a la que se asocia a otro tipo de preparaciones saladas como aderezos o variantes de sopa con pan tostado1. Este platillo actualmente dulce tiene predecesores muy antiguos. En el siglo

Marzo-Abril 2015 Comensales

XVIII, por ejemplo, en la Nueva España se utilizaba una preparación salada que tenía como base diversas capas de pan a las que se les añadían salsa de sardinas. Posiblemente se utilizaban platillos sin carne debido a la escases de ésta, aunque no se descarta la posibilidad que fuera suprimida debido a la época de la Cuaresma2. Actualmente existen diversas versiones de la capirotada a lo largo del país. Por ejemplo, existen preparaciones que incluyen leche o incluso queso añejo

y coco como en la de Durango, otras donde el pan se fríe con manteca, como es el caso de Michoacán, pero la más conocida es la de Chihuahua3 , que es justamente la que se mencionó en líneas anteriores. Cabe mencionar que en México se conservan recetas que tienden a lo salado, más que a lo dulce como la capirotada de Jalisco que está hecha (como todas) a base de rebanadas de pan frito bañado en caldo de frijol. A ésta se le incorpora queso y se

Texto Aram Rosas Maliachi

espolvorea con orégano. Para asombros de muchos, este platillo se considera como un postre4. Es difícil encontrar lugares que sirvan capirotada en el Distrito Federal si lo comparamos con los cientos de establecimientos que ofrecen flanes, arroz con leche, duraznos o fresas con crema para terminar con broche de oro la comida. Sin embargo, diversos estados de la república tienen su versión de tal postre por lo que resulta interesante probar las distintas variedades del

mismo. Quizás podría realizarse una o varias rutas gastronómicas de la capirotada, así como la del queso o el vino. Lo que sí resulta común en las casas de la Ciudad de México, es compartir recetas entre conocidos, ya que cada familia que acostumbra preparar capirotada tiene una receta que puede convertise en una rica opción para saborear un poco de la gastronomía mexicana de Cuaresma.

GASTRONOMÍA MEXICANA

Alumno de la Universidad del Claustro de Sor Juana

1 Francisco Durán, Guadalupe Villa, “La capirotada en los siglos XIX y XX”, Revista Bicentenario, <http:// revistabicentenario.com.mx/index.php/archivos/ la-capirotada-en-mexico-en-los-siglos-xix-y-xx/>. 2 Juárez López, José Luis, “La capirotada”, México Desconocido, <http://www.mexicodesconocido.com. mx/la-capirotada.html>. 3 Durán Ávila, Adriana, “Un rico postre de cuaresma”, El Universal, <http://www.eluniversal.com.mx/ articulos/63345.html>. 4 Íbidem.

Marzo-Abril 2015 Comensales

GASTRONOMÍA MEXICANA

Texto Jacqueline Rosenzweig Fotos Juan Carlos Cuellár

Pescados, mariscos

Y ESPECIES

EXÓTICAS Es curioso conocer la historia del Mercado de San Juan; fue en 1879 Don Porfirio quien ordenó darle a la capital, un centro de abasto digno de ella y mandó construir este mercado. Desde hace cuatro años comenzó a resurgir y muchos clientes que había ido a buscar a otros lados y no compraban ya aquí comenzaron a regresar. Una visita al Mercado de San Juan es una garantía para quienes apreciamos de los buenos ingredientes. A él acuden quienes buscan productos gourmet, ingredientes exóticos o alimentos importados. En unas cuantas palabras: lo que hace único a este sitio es que aquí es posible encontrar manjares que no se venden en ningún otro lado.

este negocio hace más de cincuenta y cinco años. Con ocho hijos, les enseñó a cada uno el oficio y todos trabajaron siempre en el negocio. Don Eladio seguía atendiendo a sus noventa y cinco años y cuando falleció, Gilberto se quedó al frente de uno de los locales junto con su hermana Carmen, su hijo Alan y otros familiares.

La variedad de pescados y mariscos que venden es enorme; encontramos especies exóticas como el peje lagarto que últimamente algunos chefs lo han comenzado a utilizar en menús de comida prehispánica, según Don Gilberto quien conoce cada sabor de cada especie que vende. El cabracho para sashimis, la cabrilla, los percebes de Jalisco, las

Uno de los locales más populares para quienes buscan productos del mar de excelente calidad es sin duda la pescadería Eladio´s; el local salta a la vista de cualquiera ya que se encuentra en la entrada del conocido mercado. Durante nuestra visita, nos recibe Don Gilberto Villeda, dueño e hijo de don Eladio Villeda quien con gran orgullo nos platica como sus padres comenzaron

Marzo-Abril 2015 Comensales

angulas chilena variedades de almejas, camarones, pulpo etc. Sus productos maravillan a propios y extraños por la gran diversidad de especies que difícilmente pueden conseguirse en otros mercados. Sus productos provienen de otros estados del país, pero también del extranjero como es el caso de las angulas tanto chilenas como españolas o el bacalao y los percebes españoles.

Marzo-Abril 2015 Comensales

El producto lo recibe todos los días de los dos litorales, desde Baja California, Mar de Cortés, La Costa Grande hasta Puerto Madero en Chiapas y diversas especies del Golfo. Al local acuden chefs extranjeros, mexicanos, personalidades de la política, artistas, turistas extranjeros etc. Sus clientes se surten para consumo doméstico pero también para comedores de empresas, y sobretodo para una gran cantidad de restaurantes españoles.

Don Gilberto comparte secretos con los clientes, de ahí crea recetas nuevas. La comunicación con cada uno de ellos es fundamental; su plática amable y sus anécdotas, hacen de la visita una experiencia para querer regresar. Ofrece productos preparados con sus recetas como Ceviche, tártara de atún, y tortas de bacalao a la vizcaína que se convierten en otro atractivo de este local.

GASTRONOMÍA MEXICANA Marzo-Abril 2015 Comensales

El lado nómada de la

COCINA La cocina ha evolucionado junto con el ser humano, desde la prehistoria se han inventado tácticas y conductas para saciar el instinto que no permite ser ignorado. Lo que para nosotros es común llegar a un lugar y pedir el antojo del momento antes era inimaginable. Tendencias gastronómicas surgen cada temporada en el mundo buscando enaltecer recetas y productos locales agregando el plus que creará la diferencia entre la anterior y la próxima en boga, pero siempre siguiendo el

Marzo-Abril 2015 Comensales

mismo objetivo, hacer del momento una experiencia. Dentro de los nuevos movimientos donde la comida es protagonista está la versión hipster del Street Food, cuya esencia radica en viajar y conocer historias que serán plasmadas en la próxima ruta a seguir de la cocina Nómada. Se dio este término por las comunidades itinerantes que se trasladaban de un lugar a otro, la estabilidad dependía lo que

durara el suministro de alimentos; así que como todo con el paso del tiempo esta idea fue tropicalizada, la comida de la calle ya no buscaba estar en un solo sitio, sino llegar a todos por un mismo medio. A partir del invento de la rueda diferentes usos le dieron, entre ellos el transporte terrestre y donde nace la versión vintage del Food Truck, los Chuckwagon, carretas montadas con pequeños muebles que guardaban las vasijas y sartenes de los cocineros en las largas travesías de los vaqueros texanos.

GASTRONOMÍA MEXICANA

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz

Conforme llegaban nuevos gadgets, el público consumidor pedía más, de los baby boomers donde sus puntos de encuentros eran los auto cinemas y los snacks les eran llevado a sus coches en seductoras meseras con patines; pasando por la generación X en la cual los negocios entraron en juegos de la publicidad al tener un mercado vulnerable a cientos de marcas similares; hasta hoy con los Millennials que aunque despreocupados por el futuro están ávidos de experiencias que toquen sus emociones, el apego

a las redes sociales es parte su vida diaria. No hay un significado en si, es un cúmulo de conocimientos que son reflejados en platillos reconocibles a la memoria de quien los prueba. Aquí la cocina no se toma como un reto, es un deleite, es sentirte especial en el momento, el sistema es simple: llegas, escoges y comes mientras interactúas con el que esté a tu lado. Los festivales de hoy colmados de colores energéticos, nombres sugestivos y artes gráficos en tonos urbanos son

parte de la nueva oleada del Art Walk aplicada en diferentes versiones de las cocinas móviles. Hablar de la cocina nómada no es referirse solamente a las opciones gourmet que chefs reconocidos proponen a sus fieles seguidores, es acercarse a los carritos de tamales, al señor de las tortas ó los tacos de la esquina… Aventurar al paladar a no quedarse en un solo lugar, viajar por el gusto y dejarse llevar por este exquisito placer.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Colaboración Lourdes Ascencio

GASTRONOMÍA hermosillense

Todo comenzó el pasado enero cuando fui encomendada por el actual Presidente de la Academia, Alfonso de Robina para llevar a cabo un trabajo de investigación. Nuestra finalidad es plantear que el estudio de las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las cuales se desarrolla; así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo éstos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias dando seguimiento a la misión de la Academia en difundir la gastronomía mexicana. A este proyecto se sumó la Chef del Club de Industriales Isabela Dorantes, quien me acompañó a este maravilloso viaje.

Marzo-Abril 2015 Comensales

En un esfuerzo conjunto con la Comisión de Fomento Económico del Municipio de Hermosillo en alianza con la Academia Mexicana de Gastronomía de impulsar el desarrollo económico de Hermosillo y su área rural. Nuestro recorrido comenzó en la ciudad de Hermosillo, donde conocimos diversos mercados y pudimos conocer los ingredientes que se utilizan para la cocina típica de esta zona. Primero encontramos el famoso chile chiltepín, que en Sonora la gente dice: “Puede faltar la carne, pero nunca el chiltepín. Porque en este estado, el chiltepín simplemente no distingue mesas, ni manteles, ni clases sociales; igual se le encuentra junto a un sencillo taco de frijoles que acompañando un espléndido corte de carne de res;

Seguimos con las conocidas “coyotas”, postre en forma de tortilla rellena, que significa hija de india y español y que curiosamente en un principio, era un platillo local de un pequeño pueblo llamado Villa de Seris, que ya es parte de la zona urbana de Hermosillo, y hoy en día es considerado uno de los postres más reconocidos de Sonora. Los ingredientes

GASTRONOMÍA MEXICANA

puede estar en un plato al centro de la mesa, pero también se ve al comensal solitario que saca su provisión personal, pues este chile es un signo de identidad. El chiltepín es conocido como el “oro rojo” de Sonora ya que su precio puede llegar hasta los mil 500 pesos por un kilo, casi a peso cada chile, y pueden asegurar que su sabor no tiene comparación.

para elaborar la masa son harina de trigo, manteca, sal y algo de azúcar, mientras el relleno es de panocha, el dulce de caña que en el resto de México es conocido como piloncillo. Al día siguiente, después de dos horas por carretera llegamos a Punta Chueca, ubicada a tan sólo 52 kilómetros de Bahía de Kino. Sin antes pasar a la casa del Gobernador Seri para que nos permitiera recolectar algunas almejas con callo, llegamos a este maravilloso lugar, donde se puede apreciar en toda su magnitud la imponente imagen rocosa de la isla del Tiburón, que con su cercanía a la costa forma el Canal del Infiernillo. Cabe mencionar que es uno de los lugares donde más callo de

Marzo-Abril 2015 Comensales

hacha se puede encontrar en el mundo. La comunidad de Punta Chueca alberga a indígenas Seris desde tiempos arcaicos, quiénes ahora viven en modestas casonas cerca del mar, aprovechando sus riquezas y comerciando sus artesanías elaboradas con la madera de Palo Fierro . La Isla de Tiburón que se encuentra enfrente es uno de los principales atractivos del noroeste del país, ya que es una de las islas más grandes de México, esta deshabitada, sin embargo cuenta con lugares especiales para la pesca y el buceo, el cual se puede practicar con el permiso de los Seris, quiénes además ofrecen visitas guiadas a la isla. La artesanía elaborada por esta etnia consta de coloridas artesanías, como collares, pulseras, vasijas tejidas y prendas de vestir, además de esculturas de madera del Palo Fierro, árbol nativo del lugar. La pesquería de callo de hacha efectuada por los buzos comerciales en esta área es de gran importancia debido a su alto valor en el mercado. Este delicioso molusco está compuesto por tres especies: Atrina maura, Atrina tuberculosa y Pinna rugosa. La explotación de esta especie en México se ha intensificado en los últimos diez años debido a la gran demanda que tiene en el mercado nacional, de tal manera que, para el litoral del Océano Pacífico, Sonora es uno de los principales productores de este recurso. La mejor época para su recolección es de junio a octubre. Finalmente ya con todos estos conocimientos de tan vasta gastronomía, el chef hermosillense Iván Ruiz del Restaurante Mochomos y la Chef Isabela Dorantes del Club Industriales, prepararon un menú con la riqueza gastronómica que ofrece la ciudad de Hermosillo al mundo. Creando una fusión de sabores, cerramos esta increíble experiencia, el pasado 5 de marzo, con una comida donde un grupo de empresarios del Club de Industriales, se deleitaron con los sabores y frescura de los productos hermosillenses más reconocidos en el mundo. El menú fue el siguiente: callos de punta chueca, caldo de camarón, brochetas de res y cerdo con salsa de chiltepín y tamal de San Pedro, para finalizar con coyotas con nieve de cajeta.

Marzo-Abril 2015 Comensales

GASTRONOMÍA MEXICANA Marzo-Abril 2015 Comensales

CAROLO Cocina mediterránea contemporánea. Lugares muy bien puestos, relajados y modernos. Sabrosa cocina, fresca, con personalidad y honestidad. Servicio amable. Variada carta de vinos y coctelería. Tienda gourmet de altura; rica panadería (panques, must). Carolo 44, en Santa Fe, el mismo concepto pero con un twist más juvenil. Ideal para • Cócteles. • Familias (desayunos hasta cenas, Bosques y Polanco).

Marzo-Abril 2015 Comensales

• Comida, tarde de drinks, cena en parejas y grupos de amigos (agradables terrazas). Comida 8.0 Ambiente 8.2 Servicio 8.3 Costo promedio por persona: $540 Marco recomienda: • Alcachofa al carbón. • Salmón al horno. • Hamburguesa 44. • Risotto alcachofa.

Secretaría de Marina 445. Lomas de Chamizal. 2591 8114/15. Cervantes Saavedra 303 (Plaza Carso). Polanco. 4976 0134/35. Vialidad de la Barranca 6 (Paseo Interlomas) Huixquilucan. 5290 8198/2090 7215. C44 Juan Salvador Agraz 44. Santa Fe. 1664 6068/69.

DONDE IR

GLOUTONNERIE Cocina francesa con toque internacional. Romántico, íntimo y acogedor. Bonita decoración. Algunas opiniones encontradas entre mis mystery fooders sobre consistencia en la sazón y precios elevados. Tenga en mente las sugerencias y las tardes-maridaje mensuales. Sucursal en Miami. Amable servicio. Selecta carta de vinos. Ideal para: • Adulto contemporáneo que gusta sentirse cómodo, relajado, como en casa. • Compromiso romántico.

• Comer o cenar en la terraza, o degustar puro con digestivo. Eventos privados. Comida 8.2 Ambiente 8.5 Servicio 8.3 Costo promedio por persona: $880 Marco recomienda: • Sopa de cebolla; Terrina de foie gras. • Cassulete de pato con alubias. • Bacalao con ratatouille. • Pollito de leche al estragón.

Campos Elíseos 142. Polanco. 5250 3550/55.

Marzo-Abril 2015 Comensales

CASA VIRGINIA Cocina francesa casera. La más reciente apertura de Mónica Patiño y su hija Micaela en antigua casona porfiriana, arriba de Delirio. Sencilla elegancia sin pretensiones. Tranquilo y relajado, para sentirse como en casa. El menú cambia semanalmente. Entusiasta promoción de vinos mexicanos. Servicio jovial, aunque lento. Reconocimiento de Higiene MB.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Ideal para: • Comidas en ambiente bohemio y casual. • Cenas en parejas. No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $500. Marco recomienda: • Ratatouille.

• Espárragos al vapor. • Filete de res con papas rústicas. Monterrey 116-A. Roma. 5207 1813.

DONDE IR Marzo-Abril 2015 Comensales

JORNADAS SUSTENTABLES

UFS-AMR 2015:

La sustentabilidad como aliada Durante la última semana de enero y el mes de febrero se llevó a cabo en el Centro Culinario Unilever Tultitlán la primera edición de las Jornadas Sustentables UFS-AMR 2015, iniciativa impulsada por la Asociación Mexicana de Restaurantes y Unilever Food Solutions México para incentivar mejores prácticas de sustentabilidad en el sector gastronómico. A lo largo de cuatro sesiones teóricoprácticas, los chefs especialistas de

Marzo-Abril 2015 Comensales

Unilever Food Solutions e invitados proveedores de servicios sustentables aliados de la compañía, compartieron información relevante sobre manejo eficiente de desperdicios, guías de manejo sustentable en la cocina y técnicas de optimización de procesos, conocimiento que al integrarse a la operación diaria en el corto y largo plazo puede generar mejoras sensibles. Con la participación activa de 21 miembros de 10 restaurantes, se confirmó el creciente interés en esta

temática en creciente tendencia y se fincaron los primeros cimientos para permanecer impulsando este tipo de acciones, que sin duda tendrán impactos positivos en la rentabilidad del medio gastronómico. Entre las instituciones y restaurantes participantes se encontraron Barbacoa de Santiago, Crepes & Waffles, El Bajío, Rustic Kitchen de Santa Fe, Toks, El Tinacal, Mi Parrilla Country, Jajalpa, La Soldadera, y El Colegio

MEJORA CONTINUA

Texto UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Superior de Gastronomía. Algunas de las motivaciones de asistencia que expresaron durante la sesión de bienvenida giraron en torno a la búsqueda de nuevos conocimientos para optimizar el corazón de sus restaurantes, ofrecer al comensal una experiencia de alta calidad agregando su compromiso con el entorno sin olvidar la importancia de permanecer en constante actualización. El desarrollo de las Jornadas Sustentables propició un diálogo activo entre los asistentes compartiendo experiencias, puntos de vista e inquietudes en torno a la sustentabilidad que generaron mayor receptividad para conocer las ventajas de incorporar ingredientes -que antes eran vistos como sobrantes- a sus platillos para lograr una reducción en las mermas y, también, en el impacto al medio ambiente. David Clorio, el Chef Gerente del Centro Culinario Norte Latinoamérica de Unilever Food Solutions, quien fungió como guía de las sesiones, resaltó el interés de UFS por ser aliados del sector, en permanente búsqueda de mejorar y brindar al comensal una experiencia llena de inspiración que les permitan a los chefs dedicarse a hacer lo que aman usando de la mejor forma todos sus recursos, adecuándose al tipo de restaurante

que sea, identificando los diferentes tipos de desperdicios y entendiendo los beneficios que brinda aplicar estas prácticas de sustentabilidad a favor del medio ambiente y en armonía con la rentabilidad de cada negocio. La mecánica de confirmación de la teoría compartida se reforzó con actividades en cocina con participación de los asistentes y en la dinámica de cierre se desarrolló en conjunto un proceso completo de preparación, montaje, manejo de desperdicios y cuantificación de mermas que resultó interesante y didáctico para todos, no solo por poner en práctica toda la información revisada durante las sesiones, sino por incluir cualidades adicionales como trabajo en equipo, importancia de la comunicación y el uso eficiente del tiempo. Al cierre de esta primera edición, se entregó el reconocimiento para los participantes y sus restaurantes con validez oficial ante la Secretaría del Trabajo, adicional a la consideración de temáticas de interés que se tomarán en cuenta para mantenerles actualizados. Acciones de esta naturaleza refuerzan la vocación y compromiso con el sector que guía a la Asociación Mexicana de Restaurantes y que coincide plenamente con la vocación de servicio y calidad que inspira a Unilever Food Solutions.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Texto Erika Platas Ochoa Consultor

¿Y LAS

MANOS?

Has pensado si en el restaurante donde estas comiendo los cocineros, el mesero, y toda la gente que te está atendiendo ¿se ha lavado las manos?, ¿cada cuándo se las ha lavado?, o si acaso ¿tiene las uñas largas?, ¿usa guantes? 58

Marzo-Abril 2015 Comensales

MEJORA CONTINUA Todas estas preguntas me rondan la cabeza cada vez que voy a un restaurante o establecimiento de alimentos y bebidas, y me gustararía pensar que en tu cabeza también dan vueltas. Ya hemos escuchado muchas veces las campañas gubernamentales del lavado de manos, “antes de comer y después de ir al baño”, pero... ¿Se hace realmente?, ¿tú lo haces?, y si tú no lo haces, o no lo haces correctamente aunque sea en estas dos ocasiones, la gente que prepara tu comida, o te sirve la misma en un restaurante ¿crees que lo haga? Las manos son la parte del cuerpo que cumple con el papel más importante en la contaminación de los alimentos ya que con ellas se realizan las principales acciones de contacto con el medio ambiente que rodea al Hombre, con sus semejantes y con los alimentos. En las manos se acumulan una gran cantidad de bacterias y microorganismos. Permíteme platicarte un poco del ciclo ANO –MANO – BOCA: Uno de los medios de transporte que utilizan los micro-organismos es el Ser Humano. El Hombre camina, se transporta en camiones, automóviles y allí va dejando y, en el peor de los casos, recogiendo micro-organismos. Los micro-organismos son lanzados “a chorro” cuando tosemos o estornudamos, saltan cuando hablamos y se cambian de un lugar otro cada vez que tocamos algo. Suben a las manos y uñas del hombre cuando abandonan el intestino y si no se lavan correctamente las manos después de ir al baño ahí permanecen.

¿Y la materia fecal? Pues ésta puede llegar a la boca directamente por las manos, o por elementos intermediarios como los alimentos y los utensilios, y así trasmitirse de una persona a otra, sobre todo porque no se realiza un correcto lavado de manos. Es para pensárselo, ¿no crees?, un acto tan simple como lavarse las manos puede ser un diferenciador para contraer o no alguna intoxicación o infección. Te invito a reflexionar en ti mismo y en tu ambiente si crees que

este tema se toca con la delicadeza e importancia que merece. ¡Pero! También te voy a ayudar a hacer las cosas bien.

¿Cómo debes lavarte las manos? A continuación te voy a enlistar los pasos para el correcto lavado de manos que nos da la Mexicana NMX-F-605NORMEX-2004.

Marzo-Abril 2015 Comensales

1.- Mojar tus manos y el área expuesta de los brazos con agua portable. 2.- Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura de los codos con jabón líquido antibacteriano. 3.- Tallar con cepillo iniciando por debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos. 4.- Después de utilizar el cepillo enjuágalo al chorro de agua y colócalo en el recipiente con la solución desinfectante. 5.- Enjuagar con suficiente agua potable hasta eliminar los residuos del jabón, dejando que corra el agua de la punta de los dedos hasta los codos sin frotar. 6.- Secar con toalla de papel o secador de aire, comenzando por las manos y finalizando en los brazos. 7.- Aplica solución desinfectante a base de alcohol. 8.- Utiliza una toalla de papel desechable para cerrar las llaves del agua una vez que hayas terminado el procedimiento, úsala también para tocar picaportes y perillas de puertas. Como verás, es un procedimiento muy sencillo y fácil de aplicar. Te invito a

Marzo-Abril 2015 Comensales

que te laves las manos de esta manera, utiliza un cronómetro y ve cuanto te tardas en lograrlo. Cada día trata de hacerlo en menos tiempo, cuando lo domines podrás salir a los restaurantes y exigir que se laven las manos de esta manera con toda confianza, y si te dicen que no les da tiempo, les podrás decir que a ti solo te toma unos segundos y ¡rétalos a hacerlo! Tenemos que generar una cultura de higiene para nosotros mismos y ésta se va a replicar a las futuras generaciones. Ya es hora de que pongamos “manos

limpias” a la obra y podamos reducir el número de enfermedades causadas por saltarnos este simple y sencillo paso antes de comer o preparar alimentos o bebidas, servir alimentos o bebidas e ir al baño. ¡No subestimes el lavado de manos!, y mucho menos dudes en exigir que la gente que te atienda lo haga también. Todos somos responsables de nuestra salud, pero si vamos a poner la misma en manos de alguien más nos tenemos que asegurar que estas manos estén ¡LIMPIAS Y DESINFECTADAS!

DIETA

SENTIRSE BIEN

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

BENEFICIOS DE LA

durante la CUARESMA

Sabemos que la Cuaresma es la temporada en la que más se consumen los productos del mar; esta costumbre tiene raíces religiosas pero poco a poco ha ido permeando entre las personas que no predican ninguna creencia. CONSUMO PER CÁPITA DE PESCADOS Y MARISCOS Según la CONAPESCA1 (Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca) el consumo per cápita de pescados y mariscos en México es alrededor de 9 kg, mientras que el de carnes rojas es de 17 kg y claro que esto se sustenta si pensamos que durante todo el año, la principal proteína consumida en los hogares del país varía entre res y pollo, mientras que los pescados y mariscos se consumen con mayor frecuencia durante los meses de Cuaresma que son: marzo y abril. México es un país rodeado por mar, lo que significa que tenemos más de 11 mil kilómetros de costas y litorales de dónde obtener una gran variedad de pescados y mariscos para consumir diariamente, no sólo durante ésta época.

LOS PESCADOS Y SUS VARIEDADES Existen diferentes clasificaciones para pescados, pero la que nos compete desde el punto de vista gastronómico y nutrimental es dividirlos por: pescados blancos y pescados azules.

www.sagarpa.com.mx

Marzo-Abril 2015 Comensales

Fotógrafía: Escuela Activa de Fotografía, Campus Del Valle

Marzo-Abril 2015 Comensales

Estilismo: Karen Willard Quevedo

SENTIRSE BIEN Los pescados blancos son aquellos que tienen poca cantidad de grasa y muchas veces no excede del 2% del peso total; estos pescados son ideales para los niños pues su sabor es muy suave y permitirá ir incluyendo diferentes alimentos a la dieta de pequeño. Además su carne suave nos permite “jugar” con las cocciones: desde asados hasta cocciones rápidas y aromáticas en horno. Mero, huachinango, blanco del Nilo y lenguado son algunas variedades que pertenecen a esta clasificación y nos proporcionan proteínas de excelente calidad con un bajo aporte de grasa. Por otro lado, los pescados azules como el atún, sardina, salmón son variedades de peces que viven en las profundidades del mar y necesitan una mayor cantidad de grasa corporal para resistir las bajas temperaturas así como para tener energía en los largos trayectos que recorren. A diferencia de las otras variedades, los pescados azules aportan ácidos grasos omegas 3 y 6 que son ideales

para mantener un corazón saludable y funcionando en perfecto estado.

LA DIETA MEDITERRÁNEA Los principales ingredientes de los platillos mediterráneos son vegetales como los jitomates, aceite de olivo, vino tinto, ajo, hierbas aromáticas, pastas y como una de las proteínas más comunes es el pescado. La combinación de estos platillos proporcionan a quien la consume todos los nutrimentos necesarios pues están incluidos todos los grupos de alimentos desde los vegetales que proporcionan vitaminas y minerales, las pastas que aportan carbohidratos, responsables de la energía y por supuesto tienen una excelente fuente de proteínas que son los pescados blancos y azules. Hoy en día, la propuesta será incrementar poco a poco el consumo de pescados, empezando con el “pretexto” de la Cuaresma e ir incluyéndolos poco a poco con mayor frecuencia hasta incrementar el consumo per cápita formando así, un hábito entre la población mexicana.

Marzo-Abril 2015 Comensales

VEGETARIANISMO consideraciones generales

En la actualidad, la palabra vegetarianismo se ha instalado en el imaginario colectivo casi como sin贸nimo de salud, bienestar e incluso estatus. Estas acepciones son indisociables de cuestiones sociales, econ贸micas y de salud, raz贸n may煤scula para inmiscuirse en su conocimiento.

Marzo-Abril 2015 Comensales

Colaboración María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía

Desde el inicio de los tiempos, los seres humanos hemos tenido que adaptarnos a circunstancias complicadas al momento de alimentarnos: desde saber qué comer (origen), cuándo comerlo (subsistencia y necesidad) y cómo comerlo (normas sociales). En el sentido inicial, Fox y Cameron hacen una descripción de lo que es sustancialmente un producto alimenticio: “El alimento es lo que comemos, pero no todo lo que comemos esalimento. La explicación de esta paradoja estriba en el hecho de que el alimento tiene una función: mantenernos vivos y saludables. Y, a menos que lo que comamos contribuya a esa función de alguna ma-

nera, no debe considerarse estrictamente como alimento”.1 Alimentación tradicional es llamada aquella que obedece al sentido natural de omnivorismo que se ha atribuido al ser humano; en oposición, la alimentación no tradicional toma entre sus categorías la vegetariana, naturista, macrobiótica, crudívora, orgánica, etc. Como parte del albedrío con el que cuentan las personas en su calidad de tales, quienes deciden adoptar una alimentación de tipo no tradicional lo hacen desde una ideología fundamentada ya sea en motivos étnicos y de respeto a la vida, económicos, estéticos, por oposi-

ción al sistema establecido, por ecología, salud, etc. En ese sentido, la alimentación vegetariana coincide con algunas de estas posturas, sin embargo, es de tomarse en cuenta la influencia mediática con la que cuenta este movimiento, como seguimiento a la propuesta que hacen algunas celebridades al cambiar a esta forma de alimentación. Históricamente, la dieta vegetariana tiene una fuerte influencia india, ya que en este país radica el 70% del total de personas vegetarianas del mundo, lo cual se traduce en ideologías de origen social, debido a la escasez primigenia de fuentes cárnicas, que se convirtió en norma cultural, siendo así que lo que en un

Marzo-Abril 2015 Comensales

SENTIRSE BIEN California, en el 2012 se instauró que los días lunes fueran “sin carne”, argumentando mejorías tanto en la salud de los participantes como en el medio ambiente5. Esta iniciativa se ha ido extendiendo hacia muchas partes del mundo, en aras de la generalización del movimiento, sin embargo, el tema se torna cultural, ya que una gran parte de la población es consumidora de productos de origen animal y resulta complicado el acercamiento a un consumo vegetariano.

inicio fuera necesidad alimentario, hoy en día es lo cotidiano. Esto deja claro que las normas culturales, sociales, religiosas y económicas, han dado pie a la creación de movimientos a favor de la no ingesta de alimentos de origen animal en exceso, por no contarse con ellos en un inicio. A ese respecto, algunos investigadores afirman que una dieta vegetariana puede alimentar a una mayor cantidad de gente que una basada en carne; por ejemplo, en un acre de tierra (4,046.85 m2 ) , es posible cultivar alrededor de 10,000 kilos de papas, cuando en la misma superficie, es posible producir sólo 80 kilos de carne2 . Al hablar de esta dieta, es necesario mencionar características que atañen biológicamente a los individuos. Con base en estudios se afirma que la función metabólica se incrementa al tener una dieta basada en plantas, logrando que el cuerpo queme calorías un 16% más rápido que quienes son consumidores de carne3. Esto es destacable hablando en términos sociales y de salud, ya que en la actualidad se cuenta con un problema de obesidad que preocupa a la mayor parte de la población de los países en vías de desarrollo y desarrollados, bajo la premisa de que, a 20 años, el sistema de salud se vea carente de apoyo para subsanar este problema en función de las enfermedades derivadas de este (hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia, etc.). Sin embargo, el hecho de ser o volverse vegetariano, en un inicio no se considera tal cual un método para reducir peso, ya que en muchas ocasiones sucede lo contrario, a razón de lo siguiente: los productos de origen animal contienen proteínas, nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo; al evitar el consumo de estos productos, las proteínas han de ser sustituidas por

Marzo-Abril 2015 Comensales

Como ejemplo, basta preguntar a un par de personas en nuestro país si se sienten satisfechos después de haber comido vegetales, a lo que la mayoría responderá que “sienten que no han comido”, por no haber incluído en su tiempo de comida cualquier producto cárnico.

otras de origen vegetal, sin embargo, los alimentos que las contienen también incluyen en su mayoría una cantidad considerable de carbohidratos que, en caso de no ser bien balanceados, lograrán aumentar el peso promedio de una persona, y no disminuirlo. Además, en gran cantidad de casos, una persona vegetariana sufre deficiencia de vitamina B12, que está relacionada con el debilitamiento de los huesos4 . He aquí la importancia de asegurar un buen seguimiento de la dieta y un buen manejo de los alimentos. En nuestros días, es destacable el papel que juegan las corrientes m eatless o “sin carne”, siendo tal el impacto, que tan sólo en la ciudad de Los Ángeles,

Existen muchas características que vuelven a una persona que decide seguir esta forma de alimentación una vegetariana completa. Sin embargo, cabe destacar que las denominaciones son sólo eso, ya que gracias a la gran cantidad de subcategorías hablando sólo de vegetarianismo (veganos, ovoveganos, lactoveganos, ovolactovegetarianos, etc.), las denominaciones pueden zozobrar en cuanto a tales, siendo cada persona quien decide qué, cómo y cuándo comerlo, o si comerlo o no. 1 Fox y Cameron (2008), Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. México: Limusa, p.10 2 Cfr. Robbins, John. 1987. Diet for a New America. Tiburon, CA: Stillpoint Publishing. 3 Cfr. Saunders, Kerrie K (2003), The Vegan Diet as Chronic Disease Prevention . New York, NY: Lantern Books. 4 Cfr. Ibid. . 5 Cfr. Pamer, Melissa. “‘Meatless Mondays’: LA Urges Residents to Turn Vegetarian One Day a Week.” U.S. News. November 10, 2012. Accessed: November 26, 2012.

Marzo-Abril 2015 Comensales