Comensales 25 by AMRMEXICO

Julio - Agosto 2015 Comensales

PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y Amigos: Estamos comenzando el segundo semestre de este año. En la AMR seguimos impulsando nuestros objetivos fundamentales que son apoyar e impulsar a los establecimientos de este gremio. Falta mucho por hacer en el sector restaurantero. No solamente mejorar servicios; la innovación es la clave para mantener y acrecentar nuestra proporción en un sector que reclama algo nuevo cada día. Queremos que nuestros lectores se mantengan informados de una manera veraz, que sume para ayudar a que nuestros negocios se conviertan en una experiencia que enriquezca al comensal y lo obligue a regresar. Mediante nuestros medios de comunicación, seguimos promoviendo nuestra diversidad de cocinas, sabores, arquitectura, costumbres etc. Nuestra ciudad es considerada una de las principales capitales para el buen comer. Exhortamos a todos nuestros agremiados para que aprovechen la lealtad del comensal ofreciéndole la mejor experiencia. En este número le damos la bienvenida a nuestra nueva Directora Editorial y asesora de la Presidencia, la Sra., Lourdes Ascencio Tijerina, quien desde este número aceptó el reto de llevar la dirección de esta publicación. Estoy seguro seguiremos conservando el nivel de información que hemos ido trabajando en cada edición de esta revista. ¡Bienvenida!

Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

Julio - Agosto 2015 Comensales

SUMARI Comensales

Julio - Agosto 2015 N° 25

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Jacqueline Rosenzweig Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiróz

Julio - Agosto 2015 Comensales

Claustro de Sor Juana Superior de Gastronomía UNILEVER Daniel Medina Claudet Morales

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Presidente Lic. Francisco Mijares

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Secretario Técnico Eucario González y González

Editorial................................................. 1 Entrevista Pasión por los vinos..................................20 Economía y Finanzas IXE y la tecnología.....................................24 El dictamen fiscal (SIPRED) y la nueva DISIF ............................................................26 El Vino Vinos de ocasión, verano de alucinación ...........................................28

Gastronomía El Consorcio del Jamón Serrano Español cumple 25 años como referente del sector ..........34 Gourmet las diferentes posibiladades de una palabra...........................................36 Vainilla una de las especias más populares ...........................................40 Quincena del Comensal..........................42 Donde ir Astrid & Gaston ....................................... 44 Romita Comedor ...................................... 45 Tori Tori ..................................................... 46

Mejora Continua Alimentando la productividad..............47 La importancia del servicio en el restaurante. ............................................ 50 Las áreas del negocio exitoso ................. 52 Consejos e ideas para tu Buffet ..............54 Estuvimos ahí, el cero más valioso ....... 56 Sentirse Bien Comiendo con el enemigo .......................57

Portada El Puntal del Norte .................................. 32

Julio - Agosto 2015 Comensales

Nuestros

COLABORADORES

Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Julio - Agosto 2015 Comensales

Karen Willard

Marco Beteta

Luz María Pizá

Joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa. Egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana con mención honorífica en el 2005. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria en el área de Gastronomía durante casi 5 años, desarrollando recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera; así como materiales para niños y adultos con temas de nutrición, y algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país fomentando el sano consumo de productos nativos de la República Mexicana. Actualmente dirige el Centro Culinario en Nestlé en donde, junto con su equipo de chefs desarrollan estrategias de comunicación que ayudan a explotar el potencial de sus productos en las cocinas de consumidor. Cuenta con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Es investigadora y consultora ambiental especializada en manejo de residuos urbanos en Canadá. Es miembro de la Zero Waste International Alliance adoptando como filosofía de vida los principios de este movimiento mundial a favor del reciclaje. Actualmente es Directora General de la Organización de Educación Ambiental AC, dedicada a la asesoría, capacitación y desarrollo de innovadores programas para impulsar el reciclaje bajo los estándares de Basura Cero. Ha sido impulsora de importantes programas de Responsabilidad Social y Mejores Prácticas con la comunidad. Por más de 20 años ha enriquecido su experiencia en foros, cursos, diplomados, talleres, seminarios y congresos a nivel nacional e internacional. En alianza con la Asociación Mexicana de Restaurantes está desarrollando proyectos de capacitación para mitigar los impactos que el sector genera en el ambiente.

Ricardo Quiroz

Joanna Vallejo

Claustro de Sor Juana

Superior de Gastronomía

Nació en Morelia, estudió comunicación y desde hace tres años vive en la ciudad de México. Hasta hace poco nunca había hecho nada que se vinculara con la comida. Actualmente trabaja como publirrelacionista y asesor de imagen de varios restaurantes. Recorre las cocinas de todo el país para conocer a sus cocineros y sus recetas, las cuales difunde en todos los medios que tiene a su alcance. Ama comer y dice que “todo” es su comida favorita. De su infancia recuerda los sabores de la cocina michoacana. Es un excelente comensal, a pesar de ser un mal cocinero. Está comenzando a cultivar hierbas de olor en su casa. La primera planta es una arúgula de lo que promete convertirse en un huerto casero.

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Julio - Agosto 2015 Comensales

El pasado 6 de junio se llevó acabo la segunda edición del festival BORN TO BE WINE en el viñedo Cuna de Tierra, que está a 10km de Dolores Hidalgo ó 25km de San Miguel de Allende, donde el principal motivo de festejo fue celebrar el nacimiento de las uvas que darán vida al nuevo vino. México es el primer país del mundo que conmemora este acontecimiento, lo cual nos hace sentir muy orgullosos e innovadores. La verdad fue un evento que rompió todas las expectativas. Tuvimos alrededor de 700 invitados que vinieron del D.F., del Bajío, del norte de la república y de otros países como España, Argentina,

Julio - Agosto 2015 Comensales

Guatemala, Venezuela, Noruega, Italia, Alemania, etc. No hay nada más grato que disfrutar de un día de campo rodeado de viñedos en un escenario único en el estado de Guanajuato. La gente estuvo feliz desde que comenzó a llegar a partir de la 1:30pm para poder

ver la final de la UEFA Champions League en pantalla gigante patrocinada por Heineken. Posteriormente hubo juegos y rifa de artículos promocionales, todo referente a la gran final de fútbol. Poco a poco fue llegando más gente y se sorprendió por la variedad de

actividades que tuvimos, entre ellas los talleres “DEL CAMPO A TU COPA by Cuna de Tierra” donde se emprendió un recorrido por las más de 30 hectáreas de viñedos para posteriormente aprender del proceso de vinificación y cerrar con una cata de los mejores vinos en la sala de barricas, “MIXOLOGÍA by Buchanan’s”, “SÉ UN DJ by Banamex”, “PIENSA COMO UN CHEF by Estudio Millesime” y “CATA DE TÉ by Teavana” Lo que buscábamos es que nuestros invitados conocieran más de las nuevas tendencias y se distrajeran de la rutina diaria. El clima jugó parte importante en este día ya que los pronósticos decían que iba a llover, sin embargo tuvimos mucha suerte y cayeron sólo tres gotas. Todos iban vestidos muy elegantes con el dress code “White Picnic Chic” y estuvieron riendo, disfrutando, haciendo nuevos amigos y bailando de la mano de los mejores DJ’s como “Los Charvel”, dos hermanos con una proyección impresionante y que nos hicieron disfrutar del Nu Disco en las primeras horas del evento. Posteriormente tuvimos a “Kareik” quien además de ser DJ es productor con un gran potencial, luego lo siguieron “Moose & Bear” quienes formaron parte del EDC y les encanta tocar Trap, Hip Hop y House. En la recta final se presentaron los mejores

Texto José Luis García Luna de la Rocha

DJ’s de México “Tom & Collins” quienes se caracterizan por su estilo Indie Dance y Future House y que han tocado a lado de grandes como David Guetta, Martin Garrix, Nicky Romero entre otros. Y para cerrar con broche de oro el gran KPD, quien vino desde España por segundo año consecutivo a animar a los invitados elevando la adrenalina al máximo con su característico estilo y haciendo una conexión con todos sin igual. KPD es el actual residente de Teatro Barceló en Madrid (antiguo Pacha) y está firmado por los mejores sellos como Defected House y Pacha Recordings. No pudo faltar la tradicional pisa de uvas a cargo de Cuna de Tierra, quien además nos ofreció sus deliciosos vinos galardonados, únicos del estado de Guanajuato. La cerveza estuvo a cargo de Heineken, Bohemia, Affligem y XX Radler, además de la sidra Strongbow. El licor corrió a cargo de Buchanan’s quien nos dio un gran apoyo y pudimos disfrutar además de whisky, de otras de las marcas Premium del catálogo de Diageo.

Coca-Cola hizo su parte con el agua Ciel y los mezcladores para las bebidas. Teavana hizo coctelería con sus tés. En realidad todos se lucieron y la gente lo agradeció mucho. En la parte gastronómica tuvimos el apoyo de Convoy, quien nos trajo los food trucks “Barra Vieja”, “The Station” y “480 Pizza”. En una tendencia más innovadora “The Lunch Box” nos sorprendió con su particular estilo cajún como si estuviésemos en Nueva Orleans. Agradecimiento a Scappino y Bobbies quienes nos vistieron a los organizadores y no olvidar a todos aquellos que estuvieron detrás de nosotros durante meses procurando que este evento fuera todo un éxito. No tengo palabras para describir el evento que vivimos. Todo esto surgió como una idea en una noche de fiesta y hoy es una realidad. BORN TO BE WINE se consolida como el mejor y único festival enológico, gastronómico y de música electrónica en el mundo. Seguiremos dando de qué hablar, tenemos grandes planes a futuro y en un mediano plazo podremos disfrutar de este gran evento en las mejores regiones vinícolas de México y del mundo.

ARE YOU READY TO BE BORN AGAIN IN 2016?

Julio - Agosto 2015 Comensales

Fotos by: erikzavalaphoto.com

Julio - Agosto 2015 Comensales

Texto: Jacqueline Rosenzweig Fotos: Juan Carlos Cuéllar

Pasión por los

VINOS...

El Doctor Javier Salas, es un reconocido economista, Director de Estudios Económicos de ANTAD, con cargos anteriores en Banco de México y muy querido apreciado colaborador de la Revista Comensales. También es reconocido Sommelier y coleccionista, y admite que tal vez no alcance a probar todas las botellas de vino de su colección. Sin embargo, el gusto por ir aprendiendo sobre la cultura del vino es lo que lo motiva a seguir incrementando su acervo de etiquetas y botellas. Tuvimos la oportunidad de visitarlo en su casa, para platicar sobre pasión por los vinos y etiquetas. Todo comenzó a los 17 años, Javier gustaba de acompañar su comida con vino y guardar las etiquetas de las botellas. Actualmente su colección es de más de 8,000 botellas, aparte de las aproximadamente 15,000 etiquetas, que tiene catalogadas por país, región, productora y año. La pieza más entrañable de su colección es una botella de vino Federico Paternina de 1928, que le costó mucho trabajo conseguir. Julio - Agosto 2015 Comensales

¿Cuando comenzó esta fascinación por el vino y sus etiquetas? “Empecé a tomar botellas de vino nacional de precio accesible; me gustaba el vino como una fijación no sé porque, quizá porque algunos familiares acompañaban la comida con vino. Sin embargo, las etiquetas me llamaban mucho la atención. Decidí coleccionar etiquetas porque era muy fácil quitarlas, yo las pegaba en mis cuadernos, que estaban perfectamente decorados con etiquetas por delante y por detrás, de los vinos que yo tomaba. Obviamente, también procuraba tener algunas botellas en mi closet, que era una cava muy chiquita de 30 botellas solamente. “Tengo las etiquetas de los primeros vinos que te platicaba que tomé en 1976, cuando me fui a estudiar a Carolina del Norte en Estados Unidos. Eran vinos que me costaron incluso 1.99 de dólar, precio reflejado en la etiqueta y les tengo mucho cariño

Julio - Agosto 2015 Comensales

porque esa epoca para mí era muy complicada, tenía muy pocos recursos, ya que me tocó recien llegado a Duke la devaluación de septiembre. A lo largo de esa época de estudios me sostuve trabajando como fuera, lavando platos, cargando muebles, etc.

¿Cómo catalogas tus vinos y etiquetas? “Para las etiquetas tengo diferentes libros catalogados por región. Por ejemplo, tengo un libro que en particular tiene solamente etiquetas de champagne y las ordeno por orden alfabético: Alan Guinot, Ayala que es una marca prestigiada de una región chiquita que se llama Epernay, tenemos Bollinger, Dom Ruinart, que es un súper champagne fechado“. “Tengo álbumes de etiquetas de vino mexicano, vino que realmente en su momento fue bueno, y que yo recuerde, lo tomé con mucho gusto. Por ejemplo, el Armillita, que probablemente lo vinificaba el “Torero”, el vino A.C. Carli que se elaboraba en Aguascalientes que hacían vinos tipo Chianti Italianos. San Marcos era un vino también de la región de Aguascalientes. Tengo tambien etique-

NOMBRE PROPIO tas francesas de vinos famosos como Chateau Mouton Rothschild, donde las etiquetas se adornan con obras de pintores famosos; Rufino Tamayo participó en la edición de la cosecha 1998. Siempre traigo las navajas en la cartera, en cualquier boda o en donde me pongas, te puedo quitar una etiqueta. La técnica para quitarla de una botella primero es reconocer el tipo de pegamento que tiene la etiqueta, si es de agua hay que remojarla y seguramente solita se puede caer. Si es de plástico, con una navaja de un solo filo vas empujando, poco a poco hasta que la desprendes y luego de manera muy cuidadosa la terminas de quitar y como es goma adhesiva, está pegajosa entonces necesitas un papelito de tamaño adecuado en donde la vas a pegar . Para los vinos yo manejo un sistema de matrices. Los tengo perfectamente catalogados por región y año en un tarjetero. De esta manera cuando estoy con amigos busco alguna botella especial, la reviso cuando son vinos muy viejos, en un foco de luz amarilla de 100 watts, para que se vea que tanto

sedimento tiene y el color que alcanzas a percibir. Me gusta abrir las botellas con mis amigos que gustan del vino tanto como yo. Nuestro Club para ofrecer la mejores botellas se llama Carpe Vitis. Creo que es la mejor forma de recordar algo que aprecias mucho”. Para las amistades de Javier su cava es una especie de túnel del tiempo que además de albergar botellas de vino muy especiales, guarda la parafernalia y recuerdos de las distintas épocas y culturas de donde fueron adquiridas. “La cava no solamente tiene mi colección de botellas, sino que tiene toda las memorias que he venido juntando desde hace muchos años porque me encanta viajar. Me gusta mucho toda la zona de Indochina, Vietnam, Cambodia, Laos y Myanmar y de ahí he traído muchas figuras, pinturas y toda una serie de recuerdos que forman parte de esta cava”. Así nos despedimos de esta gran personalidad que sin duda nos deja una gran enseñanza a quienes gustamos del vino. Julio - Agosto 2015 Comensales

Julio - Agosto 2015 Comensales

El Dictamen Fiscal

y la nueva

(SIPRED) DISIF

(Declaración Informativa Sobre la Situación Fiscal).

Cada vez está más próximo el plazo para presentar estas obligaciones fiscales, te explicamos en qué consisten cada una de ellas. 28

Julio - Agosto 2015 Comensales

SIPRED 2014

De acuerdo a las reformas fiscales aplicables para el ejercicio de 2014, los contribuyentes ya no tienen la obligación de dictaminar sus estados financieros por contador público independiente registrado ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT) y solo podrá ser de manera opcional en ciertos casos.

Opción de dictaminar

La opción de dictaminar sus estados financieros del ejercicio de 2014, podrá ser ejercida por los contribuyentes que en el ejercicio de 2013 se hayan encontrado en cualquiera de los siguientes supuestos: hayan declarado ingresos acumulables del impuesto sobre la renta (ISR) superiores a 100 millones de pesos, que el valor de su activo sea mayor a

ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

79 millones o que por lo menos haya tenido 300 trabajadores en cada uno de los meses del ejercicio. Esta opción se debió de haber manifestado en la presentación de la declaración anual de 2014, la cual se debió presentar a más tardar el 31 de marzo de 2015, para que el SIPRED surta efectos fiscales.

Plazo para presentar el SIPRED 2014

De acuerdo a la regla 2.13.12 de la resolución miscelánea 2015, el SIPRED se podrá presentar a más tardar el 30 de julio de 2015. Quienes opten por lo anterior, deberán presentar el anexo “Relación de contribuciones por pagar” con información del pago de las contribuciones realizado al 15 de julio del 2015, en caso de que los impuestos no estén totalmente pagados, el plazo vence el 15 de julio de 2015.

DISIF

(Declaración Informativa Sobre la Situación Fiscal).

Con las reformas fiscales aprobadas en 2013 se derogo la obligación de dictaminar los estados financieros, pero dieron a los contribuyentes una nueva obligación fiscal: el presentar la Declaración Informativa Sobre la Situación Fiscal denominada DISIF. La obligación se encuentra regulada en el artículo 32-H del Código Fiscal de la Federación (CFF) y la deben de enviar los contribuyentes que no optaron por dictaminarse y se encuentren en cualquiera de los siguientes supuestos:

I. Las personas morales, que en el último ejercicio fiscal inmediato anterior declarado hayan consignado en sus declaraciones normales ingresos acumulables para efectos del impuesto sobre la renta iguales o superiores a un monto equivalente a $644,599,005.00, así como aquéllos que al cierre del ejercicio fiscal inmediato anterior tengan acciones colocadas entre el gran público inversionista, en bolsa de valores y que no se encuentren en cualquier otro supuesto señalado en este artículo. II. Las personas morales que pertenezcan al régimen fiscal opcional para grupos de sociedades (consolidación). III. Las entidades paraestatales de la administración pública federal. IV. Las personas morales residentes en el extranjero que tengan establecimiento permanente en el país, únicamente por las actividades que desarrollen en dichos establecimientos. V. Cualquier persona moral residente en México, respecto de las operaciones llevadas a cabo con residentes en el extranjero.

Formato de la DISIF

Para poder presentar la DISIF, es necesario que los contribuyentes que se encuentren en alguno de los supuestos establecidos en el artículo 32-H del CFF, descarguen de la página del SAT, el formato electrónico denominado “DISIF 32-H.” Una vez que se haya descargado la aplicación, esta se instala como un comple-

mento del programa “Microsoft Excel”, por lo que se adicionará una ventana, denominada “SAT” desde donde se creara el archivo, para llenar esta declaración, que es muy parecido al SIPRED.

Plazo para presentar DISIF

Esta declaración se deberá presentar el 30 de junio del año inmediato posterior a la terminación del ejercicio de que se trate a través del formato electrónico “DISIF 32-H” que utiliza la misma información que el SIPRED 2014, solo con la diferencia que denomina “Apartados” en lugar de “Anexos” a las hojas de Excel. Quienes ejerzan la opción de dictaminar sus estados financieros por Contador Público Registrado, tendrán por cumplida esta obligación cuando se envíe el dictamen.

Conclusión

El plazo para cumplir con la obligación de enviar la DISIF está muy cerca (30 de junio de 2015), por lo que debemos verificar si estamos en los supuestos señalados en el CFF y en su caso cumplir con su envío de manera oportuna, ya que en caso de no hacerlo podrían ser acreedores a una multa que va de $1,240.00 a $15,430.00. Por lo que respecta al SIPRED, aquellos contribuyentes que hubieran optado por dictaminarse, deberán tener cuidado de pagar todos sus impuestos antes del día 15 de julio de 2015, para estar en posibilidades de enviarlo hasta el 30 de julio de 2015. Julio - Agosto 2015 Comensales

VINOS

de ocasi贸n, veranos de alucinaci贸n.

Cuando entendamos que beber al igual que vestir se hacen de acuerdo al clima, les aseguro que beberemos con m谩s salud y satisfacci贸n.

Julio - Agosto 2015 Comensales

EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Sí es verdad que “verano” lleva implícita la palabra fiesta. Lo primero que nos viene a la mente es el inminente calor y el maravilloso sol mexicano. En todo el mundo se hacen rituales en honor de esta temporada, más aún que es la época del nacimiento del vino, pero son solo ciertos tipos los que beber en verano nos ocasionarán refrescarnos y sentirnos más aclimatados, literalmente. Los vinos que se pueden disfrutar en esta temporada en México varían de la “A a la Z”. Así que hoy ayudaré a encontrar el vino para cada clima, porque cada ocasión tiene una temperatura específica. Escoger entre estar cómodos, elegantes, frescos o sensuales será una decisión suya. Durante una tarde soleada, a la gente no sólo se le debería ver haciendo ejercicio en parques, salir a pasear a sus perros, usar vestidos coloridos, pero también bebiendo vinos rosados. Los vinos rosados refrescan mucho más que otros vinos, no sólo por la temperatura fría a la que se sirven, también porque su cantidad de agua es mayor que la de otros. Estos tienen menos grados de alcohol y permiten que podamos disfrutar de ellos tan rápidamente como nuestra sed no lo demande, además de que, como ya sabemos, podemos acompañarlos casi con cualquier platillo caprichoso y exótico.

Rosados, Tips: No deben ser mayores de 3 años. Una región maravillosa que debes probar para introducirte en el mundo rosado es Anjou, Francia. Si vas a optar por vino mexicano, inclinate por los Cabernet Sauvignon, Grenache, Moscato y Syrah. Enfríalos hasta los 7º C. y no menos de 10º C. Déjate llevar por su característica acidez que te hará salivar y sentirte hambriento. Marídalos con lo que apetezcas, siempre y cuando no sean carnes rojas calientes, aunque un carpaccio de res queda excelente. Bebe agua a la par, puede ser mineral o natural, te refrescará y jamás te caerá mal ningún vino. En esta estación, también son típicas las tardes soleadas pero con aire fresco, en las que si escucháramos a nuestro cuerpo, apeteceríamos principalmente blancos con barrica. Los vinos blancos añejados tienen la capacidad de

Julio - Agosto 2015 Comensales

refrescar, al mismo tiempo que de acoger cálidamente, se pueden beber entre los 10º C. y 14º C. Con lo que harán que el aire fresco se siente como una línea de cálidas caricias en el cuerpo y dejaremos que el sol sea el protagonista sin sentirnos abochornados.

Blancos con barrica, Tips: Por lo menos invierte $300 en este tipo de vinos. Procura que sean menores de 8 años de edad, a menos que encuentres grandes vinos de La Borgoña. Que no te sorprenda encontrar colores dorados, ocres y ámbar en tu copa. Marídalo con aves, pueden ser típicas o de caza. No olvides que especias, salsas y parrillas son permitidas con vinos blancos añejados. Espera encontrar una variedad de sorpresas gustativas y olfativas, por lo regular son vinos complejos y muy atractivos olfativamente. Elige preferentemente opciones de viejo mundo, tienen bastante

Julio - Agosto 2015 Comensales

tiempo de experiencia produciendo y perfeccionando estos estilos de vino, y su terruño es más apropiado para ello. No olvides inclinarte por uvas como Chardonnay, Riesling, Albariños, Guewüztraminer y Viura ya que estás cepas soportan más el envejecimiento. Bebe agua a la par que vino. Seguramente siendo mexicanos, entendemos que tenemos un clima muy particular durante esta estación del año, y son las imparables lluvias. El inevitable constante goteo del cielo evoca un ambiente de romanticismo y cierta nostalgia que nos precipita siempre a los tintos. No es para nada incorrecto, sólo hay que dejarnos llevar por el clima y comprender que las lluvias cálidas maridan mejor con tintos con barrica porque estos generan sólo el calor necesario en el cuerpo para sentirse perfecto. Los vinos rojos y añejados, aunque serán menos alcohólicos, por lo general tendrán esas notas que recuerdan los bosques recién llovidos, la hojarasca en el suelo y la tierra mojada. Será como beberse el día que está frente a nosotros desde un lugar mágico.

EL VINO Tintos con barrica, Tips: Consúmelos a entre 16º C y 20º C., dependiendo el año. Entre más viejos, más templados deberán beberse. Ten en cuenta buscar vinos añejados en roble americano y roble francés, notarás deliciosas diferencias y aprovecharás para encontrar tu estilo. Marídalos con alimentos al carbón, con pocos condimentos o muy sutiles. El horno será un excelente elemento a considerar. Por lo general son vinos costosos, pero si buscas con paciencia podrás descubrir vinos olvidados y con etiquetas gastadas en las tiendas, las etiquetas descuidadas siempre consiguen mejores precios. Bebe agua a la par que el vino. Cuando hay frío de por medio requeriremos tres cosas obligatoriamente: un abrigo, un platillo carnoso, y un vino con cuerpo. Estos últimos nos ayudaran a generar calorías en el cuerpo y a disolver mejormente los menús robustos y saturados. En la ciudad de México el verano a veces es demasiado fresco, y pensar en vinos alcohólicos puede ser lo más atinado.

Tintos jóvenes, Tips: Inclinarse por países de nuevo mundo es una gran idea. Tendremos gran cantidad de alcohol y fruta, además de una variedad gigante de opciones a los mejores precios del mercado. Al consumirlos recuerda refrescarlos hasta los 12º C. y 15º C. Marídalos con salsas cremosas y sabores neutros sin picante pues no querrás acentuar su acidez. Cualquier alimento graso podrá limpiarse con un trago de estos. Opta por Malbecs de Argentina, Carmeneres de Chile, Pinotages de Sudáfrica, Shiraz de Australia, Tannats de Uruguay, Nebbiolos Mexicanos. Bebe agua a la par que vino. Más que nada, ahora que comenzamos con el verano 2015, tengan presente que “un día sin vino es como un día sin sol”. Frase típica de La Provenza.

!Salud! Julio - Agosto 2015 Comensales

Julio - Agosto 2015 Comensales

PORTADA

PUNTAL Restaurante

del Norte

El cocinero donostiarra Pablo San Román, nos invita a su último Proyecto gastronómico en la Ciudad de México: el restaurante “el PUNTAL del Norte”, donde comienza una búsqueda de los sabores del Norte de la península ibérica, desde su originario País Vasco hasta las costas de Galicia, haciendo hincapié en la gastronomía de la zona de Cantabria, comunidad autonómica anfitriona por haber confiado su ubicación del Centro Montañés. Abriendo sus puertas para el comienzo del año 2015, el restaturante el PUNTAL

DEL NORTE, busca un lugar dentro de la oferta de restaurantes de cocina española de la Ciudad de México, refiriéndose a la cocina de los finisterres, zona que ocupa la cornisa Cantábrica. Ubicándose dentro del edificio Lomas de Cantabria, en el Centro Montañes de la Ciudad ( Cerrada de Palomas #22) su arquitectura nos refiere a la exclusiva playa del Puntal en Santander. Su carta se basa en productos del mar y la montaña aceptando lo que nos ofrecen las distintas temporadas y sin

eludir en su propuesta espléndidas opciones de aceites, conservas y géneros originales ibéricos. Su oferta combina el ambiente ejecutivo que recibe entre semana con un ambiente familiar que acude los fines de semana contando con la ventaja de disponer, durante estos dos días, de zona de juego para niños. El comedor queda a cargo de Julián Guenechea y en la cocina San Román se apoya con Rodrigo Reyes.

Julio - Agosto 2015 Comensales

El Consorcio del Jamón Serrano Español

CUMPLE 25 AÑOS como referente del sector

En 1990 se creó esta entidad para garantizar un producto de alta calidad en mercados internacionales. Este año, el Consorcio del Jamón Serrano Español escribe una nueva línea en su historia, pues celebra su 25 aniversario como entidad que garantiza la exportación de su jamón con la contramarca ConsorcioSerrano como un producto de alta calidad.

Veintiséis de las compañías más importantes del sector jamonero español conforman este organismo, que fue creado el 12 de enero

de 1990 para salvaguardar en mercados internacionales la imagen y la calidad del auténtico jamón serrano de España. Un responsable de calidad, un gerente, un responsable de marketing y una secretaria fueron los encargados de poner en marcha este proyecto, que se ha convertido en referente del sector.

Julio - Agosto 2015 Comensales

GASTRONOMÍA Con su normativa de calidad, el Consorcio del Jamón Serrano Español garantiza al consumidor foráneo un producto no sólo de alta calidad sino también homogéneo. “Fuimos los encargados de implantar la primera norma de calidad del jamón para ser exportado fuera de nuestras fronteras” señala Pedro Marín, director técnico del Consorcio del Jamón Serrano Español, quien recuerda que fue en la feria de alimentación Sial, entre el 9 y el 15 de octubre de 1990, cuando se presentó oficialmente el organismo. Para conseguir sus objetivos y mejorar la imagen del jamón serrano español fuera de nuestras fronteras, la entidad creó su sello de calidad “ConsorcioSerrano” que identifica a aquellos jamones serranos que han superado los controles de calidad fijados por la asociación. No sólo la materia prima es examinada sino también la forma en que se deben desarrollar las fases del proceso de curación. Así, la entidad ha incrementado el período de curación a 45 semanas como mínimo.

“Nuestro objetivo es trabajar para la uniformidad del jamón. Estamos ante un producto difícil de estandarizar y una de las claves de éxito de nuestro alto estándar de calidad es la selección pieza a pieza de cada jamón” explica Miguel Ángel García, director de marketing y promoción de la entidad, quien hace hincapié en que son la única entidad con una experiencia de 25 años trabajando en aportar valor al Jamón Serrano Español de Calidad en los mercados exteriores Durante el año pasado, el número de piezas exportadas bajo el sello de calidad Consorcio Serrano fueron 560.000 piezas. Además, durante el primer trimestre de este año, el crecimiento se encuentra en torno al 25% sobre el primer trimestre del año anterior. En el presente año el Consorcio está desarrollando sus planes de promoción en Europa, realizando acciones promocionales en Alemania, Franca

y en América Latina, Mexico y Chile.

en los países de

“México, es uno de los países más interesantes para el Consorcio y en este año vamos a incrementar notablemente el número de acciones y actos promocionales por dar a conocer la autenticidad, la garantía y la calidad que aporta nuestro jamón ConsorcioSerrano al consumidor mexicano” aporta el Director de marketing y Promoción del Consorcio. Solidez, solvencia y una estrategia de trabajo son los rasgos que caracterizan al Consorcio del Jamón Serrano Español, la contramarca del jamón serrano español, que celebrará su 25 aniversario en México el próximo mes de septiembre con varias actividades de promoción las cuales buscarán dejar un mayor y mejor conocimiento acerca de la excelente calidad de los jamones de Consorcio en el mercado de este país. http://consorcioserrano.es

Julio - Agosto 2015 Comensales

GASTRONOMÍA

Texto

Patricia López Gutiérrez y María Fernanda de la Vega Álvarez Universidad del Claustro de Sor Juana

GOURMET: las diferentes posibilidades de

una

PALABRA

La ubicuidad de la palabra gourmet, es de llamar la atención: centros comerciales, supermercados, tiendas departamentales y hasta mercados populares ofertan diversos productos comestibles poniendo énfasis en su calidad gourmet, pero ¿realmente lo son? o mejor aún, ¿qué entendemos los consumidores como tal?, ¿a qué llamamos gourmet ?, ¿utilizamos dicha palabra apropiadamente?

En el último decenio del siglo XVIII, la palabra gourmet fue definida en el Nuevo Diccionario Francés – Español, como “el hombre que entiende de vino”, el que con ingerir solo unas gotas de la bebida podía establecer su edad y lugar de procedencia.

Enciclopedia Repertorio Universal de Ciencias, Letras y Artes de París, lo definió como “el hombre que tiene entre treinta y treinta y cinco años, que come generosa pero prudentemente y que conoce a fondo el valor de lo que se lleva a la boca”.

Treinta años más tarde, la Edinburgh Magazine, desechó tal acepción y expresó que gourmet es el hombre que domina los conocimientos teóricos sobre gastronomía y deja lo concerniente a la práctica a los cocineros. Poco tiempo después, la

Este hombre, tenía que ser físicamente de complexión gruesa, sin bigote ni cabellos largos, y anímicamente debía ser frío pero no pedante, hospitalario, capaz de hacer sentir bien a cualquiera que tenga el privilegio de probar sus creaciones. Debía dominar los

conocimientos teóricos y prácticos que toda cocina exige, además de ser hábil en el montaje de excelentes mesas y, sobre todo, lograr hacer magia entre sus comensales con la comida que preparaba primorosamente. En el siglo XX y lo que va del XXI, algunos diccionarios remiten el significado de gourmet a la palabra gastrónomo, como el Diccionario de la Lengua Española y el Diccionario Gastronómico, de Senén Pérez; otros como El sabor de las palabras, de Amina Jimeno, la definen como el “que tiene

Julio - Agosto 2015 Comensales

un paladar finísimo, que distingue los sabores perfectamente y se conforma solo con lo mejor”. Para algunos, esta última definición se ha convertido en parte de su vocabulario cotidiano; sin embargo ¿será que tenga el mismo significado para todos? Es frecuente que nos topemos con esta palabra cuando recorremos por los pasillos del supermercado, cuando degustamos algún platillo en un restaurante que busca distinguirse del resto haciendo uso de dicho término, cuando compramos una mermelada o, si pensamos en algo más cotidiano, devorando unas papas fritas gourmet empacadas.

Julio - Agosto 2015 Comensales

Imaginemos que somos los organizadores de una cena con un motivo “especial” (llámese cumpleaños, aniversario o alguna festividad como la Navidad). Ya tenemos preparada la vajilla y los adornos de mesa, los manteles y la música; la casa se encuentra lista y en orden, pero sigue faltando lo primordial: la comida. Entonces nos dirigimos al supermercado, buscamos la sección de alimentos y hallamos la sección gourmet. Ahí encontramos ingredientes para preparar unos buenos appetizers con alguna verdura orgánica, una selección de carnes frías empacadas al alto vacío, un queso

añejo, un foie gras, pan de granos selectos y un buen vino tinto. ¡Listo, tenemos todo lo necesario para una velada gourmet! Sin embargo, el significado dado a esta palabra varía debido a muchos factores. Por ejemplo, un trotamundos puede tener una idea muy distinta acerca de lo que es o debe ser gourmet frente a una persona que no viaja con frecuencia. Al intentar indagar con algunas personas, ajenas al ámbito gastronómico, sobre qué entendían como gourmet, nos percatamos que consideraban el

GASTRONOMÍA término como sinónimo de “exótico”, “original” o “diferente”. Parece que la creatividad y originalidad son cualidades que se buscan en los productos gourmet, si bien esto es importante, no es lo único. Por otro lado, algunos profesionales de la gastronomía consideran que el distinguir un alimento como gourmet radica en la selección cuidadosa de la materia prima y en la alta calidad de los ingredientes que hayan sido utilizados en su elaboración. Otros simplemente creen que gourmet es el alimento que ha sido preparado con ingredientes no cotidianos y que

está marcado con precios elevados, lo cual no siempre es cierto, pues hacer gala de tal distinción muchas veces no garantiza alta calidad y menos justifica elevados costos. Un último grupo, estudiante de gastronomía, piensa que el término multicitado es utilizado con fines mercadológicos; que la mercadotecnia se ha apropiado de dicho término y lo ha explotado para elevar los costos de los productos y así generar en el consumidor un sentimiento de pertenencia a la alta esfera socioeconómica, que a su vez motiva necesidad continua de consumo para seguir “perteneciendo”.

Como podemos ver, el concepto gourmet se ha transformado a lo largo del tiempo; desde el experto en vinos hasta quien adquiere productos alimenticios con determinadas características consideradas poco comunes porque le dan jerarquía; lo cierto es que en la actualidad, los significados de esta palabra dependerán del contexto social y cultural de quienes califican a un producto como tal y de su capacidad para poder descubrir el valor bajo la etiqueta.

Julio - Agosto 2015 Comensales

GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

VAINILLA:

una de las especias más populares La vainilla es una orquídea originaria de México cuya flor es grande y con un tono ligeramente amarillo. Su fruto es lo que se conoce y utiliza dentro del mundo de los postres para dar un sabor inigualable. Centroamérica o para ser más específicos: México, ha tenido un papel importante dentro del mundo gastronómico gracias a los ingredientes que ha aportado a las cocinas de todos los continentes, algunos de ellos son: el cacao, el achiote, el tequila y el maíz, que aunque este último resulta difícil de contextualizar específicamente en México, sí podemos decir con hechos fehacientes que pertenece a la parte central del continente Americano. Una de las especias más populares dentro del mundo de los dulces es la vainilla que, como mencionamos anteriormente, es el fruto de una orquídea que se deshidrata para dar paso a la vaina obscura y alargada que conocemos. La vaina es la responsable de contener la pulpa y las semillas que son las que proporcionan esos aromas y sabores deliciosos.

Una orquídea con muchas “raíces” La vainilla se conoce en náhuatl como tlilxóchitl que significa flor negra; en maya como zizbic, que quiere decir aromático. Gracias al clima del estado de

Veracruz, en específico Papantla, México fue el principal productor de esta especia desde antes de la Conquista; incluso países como Bélgica y Francia intentaron desesperadamente formar plantíos de vainilla siendo su esfuerzo en vano, es por eso que decimos que esta orquídea tiene muchas “raíces” mexicanas. Esta flor requiere de mucho cuidado para su producción; anteriormente la polinización se hacía de forma natural gracias a colibríes y abejas. En la actualidad se hace de forma manual con un tiempo de crecimiento y maduración de mes y medio, posteriormente se cosecha la vaina, se pasa por agua hirviendo para luego dejar que se seque para concentrar sus aromas y sabores.

1841 cuando se logró hacer la primer cosecha de vainillas en una isla francesa; de ahí se extendió el cultivo hasta Brasil y Madagascar. Este último país es el responsable de producir el 80% de las vainillas que se consumen a nivel mundial.

Principales usos de la vainilla

La producción de vainilla actualmente

Los Mayas usaban la vainilla para aromatizar sus bebidas de cacao; actualmente la usamos para dar sabor a cualquier tipo de postres y sus aplicaciones son sumamente variadas desde dulces, bollos, panes, pasteles, bebidas, helados y no olvidemos mencionar todos los productos industrializados que utilizan esta gran especia como principal ingrediente para dar un sabor excelente y ayuda a resaltar otros sabores logrando una sensación mucho más redonda y armónica en boca.

Después de aquél fallido intento de países europeos por producir vainilla en ese continente, se siguió buscando desesperadamente hacer que las plantas crecieran fuera de México y no fue sino hasta

Si la naturaleza dio a México el regalo de una orquídea tan deliciosa y aromática; hagamos que nuestro país vuelva a ser el principal productor de este ingrediente tan indispensable en el mundo gastronómico.

Julio - Agosto 2015 Comensales

ASTRID & GASTÓN Cocina peruana.

Gastón Acurio se mantiene como el mejor exponente de la gastronomía peruana en México. El pan es uno de sus mejores secretos. Ambiente acogedor, buen servicio y buena música son parte de la experiencia. Surtida cava a precios razonables. Pida Pisco Sour como aperitivo, imperdible. Ideal para: • Ocasiones románticas. • Sibaritas con alto presupuesto. • Negocios o señoras en grupo. • Terraza con chimenea.

Julio - Agosto 2015 Comensales

Comida 8.5 Ambiente 7.2 Servicio 8.5 Costo promedio por persona: $770 Marco recomienda: • Camarones crujientes. • Chaufa Mar y Tierra. • Cochinillo. • Suspiro limeño; Picarones (dulce tradicional). Tennyson 117. Polanco. 5282 2666/2481.

DONDE IR

ROMITA COMEDOR Cocina mexicana.

Para mis mystery fooders el ambiente y lugar superan a la comida. Alternativo concepto urbano mexicano con influencia bohemian hipster, en el tercer piso de un edificio antiguo; puesto con buen gusto. Un must en la Roma. Carta de vinos 100% mexicanos. Reconocimiento de Higiene MB. Ideal para: • Cenas de parejas o grupos de amigos • Fumadores (tapanco con techo corredizo).

Comida: 7.0 Ambiente: 8.9 Servicio: 8.0 Costo promedio por persona: $550 Marco recomienda: • Taco del río; Botana de charales; Empanadas de plátano. • Mixiote de verduras. • Pulpo a las brasas. • Atún a la mexicana. Álvaro Obregón 49. Roma. 5525 8976. Valet parking. Julio - Agosto 2015 Comensales

TORI TORI Cocina japonesa.

Para mí, es uno de los sitios donde mejor sushi se come (Anatole France). Pescado de la más alta calidad, confiable. Japoneses a la vista en la barra. Nueva sucursal en la Roma con mesas de teppanyaki. Servicio capacitado. Caro, lo vale. Ideal para: • Parejas, negocios, grupos de amigos. • Condesa: ambiente joven y música de DJ (cierra tarde). • Anatole France: vibra más zen y tradicional.

Julio - Agosto 2015 Comensales

• Temístocles: atmósfera fashion y chic (espectacular terraza). • Durango: relajado; música de DJ. • Pedidos a domicilio y comida para llevar (Anatole France y Condesa). Comida 9.1 Ambiente 8.8 Servicio 8.3 Costo promedio por persona: $750 Marco recomienda: • Tokujyou sushi (combinación especial). • Sashimi corte grueso atún, must. •Tazón de arroz con spicy tuna o salmón.

• Bacalao negro en miso asado. Anatole France 71-A. Polanco. 5280 9069/8067. Ámsterdam 219. Condesa. 5264 3466. Temístocles 61. Polanco. 281 4226/8112. Durango 205, piso 2. Roma Norte. 5333 3724/5525 9871. Valet parking.

MEJORA CONTINUA

Alimentando la

PRODUCTIVIDAD De la cocina a la mesa… de trabajo

La mala alimentación en el trabajo causa pérdidas de hasta 20% en la productividad mundial, esto según un estudio realizado por Christopher Wanjek y publicado por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), quienes además aseguran que el consumo de alimentos de buena calidad en un entorno tranquilo con compañeros, disminuye el ausentismo y el nivel de

accidentes laborales, contribuyendo a que los empleados rindan al máximo, lo cual deriva en mayor productividad y competitividad de la empresa. Hipócrates dijo: “Que los alimentos sean tu mejor medicina”, y los expertos hoy manifiestan que somos lo que comemos, de ello dependerá nuestra calidad de vida y la cantidad de años que cumplamos.

Por supuesto, también el rendimiento diario en el trabajo. De acuerdo a datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la alimentación es, después del tabaco, el segundo factor de riesgo cardiovascular e incluso existen estudios que aseguran que el 30% de los casos de cáncer de colon, estómago y mama están relacionados con los malos hábitos alimentarios1. Además

Julio - Agosto 2015 Comensales

MEJORA CONTINUA

Texto Rocío Itzel Arzate Araiza Colegio Superior de Gastronomía

instalaciones cercanas, o bien entregar vales de comida.

señalan los especialistas en el tema, que las jornadas laborales extenuantes, los tediosos traslados del trabajo a casa y el desequilibrio en los grupos de alimentos desembocan en una vida apartada de la salud, es decir, cada vez nos alimentamos peor y aunado a esto, el rendimiento laboral se ve menguado también por un ambiente laboral saturado de exigencias, competencias y resultados que generan estrés, que alteran los procesos digestivos. Debemos concebir salud y trabajo como términos unidos y reeducarnos para lograr una armonía del consumo alimentario con la vida profesional, y tomar en cuenta que hay variaciones en las necesidades nutrimentales conforme a la actividad desempeñada. En consideración a lo anterior nació la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (LAAT), que tiene como propósito promover y regular la instrumentación de esquemas de ayuda alimentaria en beneficio de los trabajadores, con el propósito de mejorar su estado nutricional, así como de prevenir las enfermedades vinculadas con una alimentación deficiente, y proteger la salud en el ámbito ocupacional, indicando en su artículo 2 fracción I, lo siguiente: “Dieta correcta. Aquella que es completa, equilibrada, saludable, suficiente, variada y adecuada”. La citada LAAT apoya la idea de que los patrones proporcionen alimentos o den acceso a ellos mediante mecanismos que puedan subvencionar el estado nutricional de sus empleados, para lo cual las empresas podrán proveerlos de alimentos en comedores instalados o en

En México hay empresas que operan desde hace algún tiempo una serie de esquemas de apoyo a la alimentación de los trabajadores, impulsados por la deducibilidad de los gastos en que incurren y la no integración a la base para el cálculo de las aportaciones de seguridad social . Dichos esquemas 2 constan de campañas para concientizar sobre los buenos hábitos alimentarios, desarrollan programas de salud y nutrición que contemplan jornadas de información del buen comer, las propiedades de los alimentos, consejos sobre los beneficios de una buena dieta e incluso envían a sus empleados correos electrónicos con tips culinarios y recetas sencillas para sus comidas. Aunque parezca redundante, para incrementar la productividad de los trabajadores y lograr empresas competitivas, se requiere que los centros de trabajo proporcionen a sus recursos humanos apoyos para una alimentación adecuada 3.

2 Beatriz Ramírez Rivera (2010), Estímulos fiscales para las empresas que apliquen la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores. México: Dofiscal.

Con todas estas consideraciones, las empresas abren la puerta a la gastronomía en sus diferentes formas al tomar la decisión de acudir a compañías externas para que se encarguen del servicio de alimentación y así dar entrada al Servicio de comidas para empresas, catering para oficinas, cocina in situ y a restaurantes con envío a domicilio, entre otros servicios de la industria que se van adaptando e innovando para incluirse en estas oportunidades que emergen en el mercado.

3 ¿Quiere ser más productivo? Comer bien eleva la productividad (2012), Revista Mundo del Trabajo. México: Comité Nacional Mixto de Protección al Salario CONAPROS.

Y todo esto porque hay que comer sano, pero también hay que comer rico ¿o no?

1 Ana Colmenarejo (2007), Una buena alimentación mejora la productividad del trabajo. España: Fundació Factor Humà.

Julio - Agosto 2015 Comensales

La importancia del servicio en el

RESTAURANTE En nuestro contexto actual, evaluar la calidad del servicio de un restaurante es relativo ya que la variedad de conceptos así como de corrientes gastronómicas, han hecho que los tipos de servicio como el inglés, francés, americano y ruso, se adaptaran a las nuevas necesidades del negocio y del comensal.

Julio - Agosto 2015 Comensales

MEJORA CONTINUA

Texto

Aura Toledo Universidad del Claustro de Sor Juana

Sin embargo el servicio dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas sigue siendo importante ya que es uno de los factores para atraer nuevos clientes y conservar los que se tienen.

diendo de la formación cultural ya que, aunque estemos en un mismo tipo de industria, la percepción de sentirse bien atendidos responde en muchos casos a elementos regionales de idiosincrasia, tendiéndose hasta cierto punto a darse concepciones particulares de lo que se entiende por calidad del servicio”.

El servicio dentro del restaurante va más allá de montar una mesa o de llevar los platos de la cocina hacia el salón: es el valor agregado que se la da a esas acciones; se podría decir que muestra el agrado con el que se atiende al cliente y el cual se reflejará en la imagen del personal y del lugar. Es por esto que en este artículo se hará una reflexión en torno a la calidad del servicio y su importancia. Para iniciar el tema, partiremos de la expectativa con la que un comensal llega a un establecimiento de alimentos y bebidas, la cual puede enfocarse hacia la comida que va a probar, las bebidas o bien, por el trato que recibe en dicho lugar. Cabe señalar que el comensal va a percibir y a evaluar el servicio, instalaciones, ambiente así como la atención del personal desde el momento en que llega al restaurante y hasta que decide retirarse. Por lo que resulta importante mencionar que la forma en cómo se trato al comensal definirá la calidad del servicio del establecimiento. La cual se puede definir de acuerdo a Stevens como: “la percepción que tiene el cliente de la superioridad en el servicio que se recibe abarcando dos grandes dimensiones, intangibles como la atención del personal, y tangibles como las instalaciones físicas o el arreglo físico del personal”.

3. Contexto económico:

La industria restaurantera es uno de los mayores empleadores en México. Lo cual nos habla de la importancia actual que tiene la industria de alimentos y bebidas dentro de la actividad comercial del país. La calidad del servicio es un concepto que abarca tres puntos básicamente:

1. Tipo de Industria:

Según Heung, Wong y Qu, en este punto “se hace referencia a que los aspectos particulares cambian de un servicio a otro, así como también cambian las expectativas del cliente”. Es decir, cada tipo de negocio o establecimiento debe desarrollar un estilo propio para satisfacer las necesidades del comensal de acuerdo a la oferta del lugar.

2. Contexto cultural:

Esto se refiere a la forma en cómo el entorno social y cultural influyen tanto en el cliente como en el establecimiento. Al respecto, el autor Raajpoot dice que “las expectativas del cliente hacia la calidad del servicio, así como algunas dimensiones, varían de forma importante depen-

Cabe señalar que un servicio de calidad implica instaurar procesos operativos que estandaricen la forma de atender al comensal. Para lograr esto, es necesario capacitar al personal y hacerle entender que ellos son la impresión más importante que el cliente se lleva del lugar, por lo que un mal gesto o una mala actitud podrían tener implicaciones negativas para el establecimiento, como son las quejas o hasta la pérdida de clientes. Por lo tanto, la importancia de la calidad en el servicio implica dirigir los esfuerzos hacia la mejora continua del personal y del establecimiento ya que como mencionamos anteriormente, puede tener un impacto poco favorable. Es por eso que la calidad en el servicio significa revalorar al cliente con el fin de ofrecerle una experiencia única y agradable dentro del restaurante.

• Heung V., Wong M. and Qu H. (2000). “Airport-restaurant service quality in Hong Kong: an application of SERVQUAL”. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. • Stevens P., Knutson B. and Patton M. (1995).”DINESERV: a tool for measuring service quality in restaurant Cornell Hotel”. Restaurant Administration Quarterly. • Raajpoot N. (2004). “Reconceptualizing service encounter quality in a North Western context”. Journal of Service Research (JSR).

Julio - Agosto 2015 Comensales

MEJORA CONTINUA

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz

Las áreas del negocio

EXITOSO Preparar nuestros alimentos es un ritual tan antiguo como la existencia del hombre. Con los siglos la cocina fue evolucionado y lo que inició como un pequeño cuarto con primitivos accesorios para satisfacerse a uno mismo creció a cumplir el gusto del mundo. Un buen chef se reconoce por los procesos aplicados al realizar las propuestas que llevarán al paladar de los comensales a vivir esa sublime experiencia gastronómica. El abrir un centro de consumo se considera fácil , sin embargo va más allá de ser solo un proyecto, al comienzo la etapa de recuperación puede ser lenta y los ingresos reales son reflejados hasta el segundo año, por lo que se recomienda considerar estrategias enfocadas para sobrevivir este periodo de prueba. Muchos se preguntarán por el camino más sencillo de hacerlo y no es quebrarse la cabeza intentando encontrar el hilo negro, sino tomar las decisiones correctas desde el antes, durante y después de la materialización del concepto. Las áreas consideradas la columna vertebral de cualquier negocio son el centro de

producción, equipo de operación y programas de desperdicio; cuando el funcionamiento es el indicado todo sigue de manera orgánica evitando los momentos de estrés y quiebre para otros. ¿Pero a que nos referimos con cada área?

Centro de producción,

es donde la alquimia es aplicada y nacen esos sabores que lo distinguirán de la competencia por lo que antes de todo debe establecerse el menú para elegir el equipo de cocina indicado. Una elección inteligente dará como resultado el óptimo flujo evitando mermas y demoras, ahorrando en costos de operación e insumos.

Equipo de operación,

una vez ya teniendo el motor del negocio ahora es turno de seleccionar a quien que administrará cada uno de los departamentos. Al existir una rotación continua se recomienda un acercamiento con el personal por medio de actividades que generen integración entre ellos y gratificaciones que incentiven su desempeño, se ha comprobado que un ambiente cordial en el trabajo tendrá mejor rendimiento y los resultados suelen incrementar considerablemente.

Programas sustentables,

lejos de ser una moda es aportar una conciencia entre el medio, quien cuida orgánicamente su estructura desde el inicio hasta el final podrá lograr un posicionamiento dentro de esta tendencia que recién comienza y se ha convertido en el estilo de vida por excelencia para nuevos nichos de mercado. El ser una marca amigable con el ambiente en estos tiempos es generar la percepción de una marca confiable. Muchas son las opciones para lograr un negocio redituable pero pocos los que aplican las claves para ser uno de ellos. El éxito hoy en día radica quien transmite experiencias, lo que está de moda se olvida rápido, lo que es continuo permanece en la memoria gustativa de cada cliente. Recomendaciones para pedir orientación en cada área

Centro de producción INDYCOM www.indycom.mx Equipo de Operación Job Fit reclutamiento Ejército Nacional 505, piso 14. Col. Granada T. 52550208 Programas sustentables http://www.unileverfoodsolutions.com.mx

Julio - Agosto 2015 Comensales

BUFFET Consejos e ideas para tu

El año 2015 será testigo de un rápido crecimiento en experiencias personalizadas. Los hoteles deberán brindar servicios de este tipo a todos sus huéspedes o visitantes. Todos aquellos que conozcan las necesidades y deseos de sus huéspedes tendrán la clave que les permitirá sostener los niveles de atención actual y generar una mayor demanda en un futuro. El uso de herramientas tecnológicas que mejoran la comunicación, como el Internet y las redes sociales, entre otros, permiten a los visitantes y usuarios de hoteles conocer de manera más directa y visual la selección de sus destinos para la planeación de sus vacaciones. El poder tomar una fotografía y subirla en pocos minutos a la red eleva la posibilidad de mostrar los servicios que ofrecen dichos lugares, elevando con esto su reputación en línea a través de los seguidores en las redes sociales. Hoy en día han aumentado las opciones de lujo que mejoren las experiencias en viajes, ya sean de negocios o de placer, como el ecoturismo, ofertas gastronómicas y/o islas que sugieran distintas propuestas de comida tradicional, regional e internacional; barras de postres, panes, menús saludables y alternativas en dietas especiales como gluten free o vegetarianas, sin olvidar una personalización del servicio hacia el cliente en la cocina en directo. Sin embargo, no debemos olvidar que aún se continúan buscando servicios gratuitos en desayunos y todo incluido, que garanticen bienestar y vida saludable. Además, los huéspedes prefieren establecimientos que cuenten con servicios de tecnología y actividades recreativas. Por ello, los hoteles deben comprender cuáles son las preferencias y deseos de los huéspedes, para lograr impactar en sus emociones. Unilever Food Solutions

Julio - Agosto 2015 Comensales

MEJORA CONTINUA

Texto Unilever Food Solutions

® te da algunos consejos para crear estrategias enfocadas en un buffet innovador con cambios sencillos que garanticen el éxito en tu servicio.

Esmérate en el diseño día a día La presentación de los platillos es clave. Deben de ser frescos, de alta calidad, en porciones pequeñas o individuales (entre 35 y 50 gr.); utiliza platones grandes con formas interesantes, o montajes en vasos transparentes o equipos modulares.

los comensales buscan cada vez más propuestas saludables sin sacrificar sabor.

Aprovecha recursos que fomenten la sustentabilidad

Mezcla utensilios de diferentes materiales y dispensadores vque a la vez garanticen la inocuidad de los alimentos.

Utiliza contenedores pequeños que permitan el cambio constante de ingredientes, manteniendo su frescura; el uso de dispensadores que garanticen la medida exacta para el comensal, reduciendo consumos excesivos de alimentos y eliminando productos o complementos innecesarios que generalmente se desperdician.

Atiende los deseos y necesidades de tu cliente

Mientras menos comida lleve el comensal a su mesa, menos desperdicios generará.

Ofrece menús que no solo sean opciones locales, sino también internacionales con presentaciones que despierten el apetito y llamen la atención. En la organización en islas incluye alternativas de menús equilibrados y cocina en directo, que permitan interactuar con el cliente y los cocineros; preparaciones al momento buscando crear un impacto positivo en el cliente.

Haz montajes de fácil acceso

Varía el menú

Ten presente las tendencias alimenticias e incluye opciones relacionadas, como las libres de gluten o veganas, para niños o aquellas que por creencias religiosas dejan fuera ciertos ingredientes.

Antes de montar un buffet, considera el espacio donde se estarán moviendo los comensales. La ruta de servicio debe ser clara y definida, permitiendo que el comensal fluya sin generar tráfico. El orden de la comida debe ir de acuerdo a las temperaturas; procura tener el personal suficiente para reponer toda la oferta de alimentos en exhibición.

Crea atmósferas y estilo

Aumenta las opciones frescas

Utiliza los montajes en alturas, juega con la iluminación, mezcla distintos materiales, como madera, bambú y acrílicos en distintas formas.

Considera montajes con frutas y verduras, así como estaciones o islas con jugos energéticos, ensaladas o licuados; las estadísticas muestran que

Personaliza con tarjetas la descripción de cada platillo y si tienen alguna restricción alimenticia.

Julio - Agosto 2015 Comensales

Texto Unilever Food Solutions

Estuvimos ahí

EL CERO MÁS

VALIOSO: Unilever Food Solutions® lanzó el programa “Cero Desperdicios”, campaña a favor de la industria gastronómica en México y que forma parte de su Plan de Vida Sustentable que busca una mejora sensible en la producción responsable de productos, atendiendo a tres pilares principales: Mejorando la salud y bienestar, reduciendo el impacto ambiental y mejorando las comunidades. “Cero Desperdicios” fue presentado por directivos de la compañía y chefs responsables de su centro culinario, representantes de la AMR y CANIRAC ante miembros del gremio gastronómico, chefs docentes y medios de comunicación, en la terraza Balmori Roofbar. El programa “Cero Desperdicios” reúne una serie de acciones en la operación y creación culinaria, orientadas a mejorar la industria alimentaria desde distintos frentes: orientación en la planeación oportuna, uso eficiente de

Julio - Agosto 2015 Comensales

recursos, mejores prácticas de manejo de desperdicio, incentivo a la creación de nuevas recetas e incremento de la rentabilidad de la operación integral.

beneficia sustentablemente a todos los involucrados”, afirmó Carlos de la Cruz, director de marketing de UFS® para el norte de América Latina.

“En UFS® hemos desarrollado un conocimiento importante sobre las necesidades de los chefs a las que se enfrentan día a día dentro de la operación de sus cocinas y estamos decididos a contribuir al máximo para que juntos generemos ahorros de tiempo sin perder calidad, para que puedan darle su toque personal a lo que aman hacer y, qué mejor si eso

Por su parte la chef Fabiola Fuentes realizó distintas dinámicas guiadas para mostrar los beneficios de este programa. Los asistentes pudieron ser testigos de la manera en que se pueden reducir mermas y reutilizar productos, mediante un menú preparado especialmente para la presentación, en el que se sacó el mayor provecho a cada ingrediente.

SENTIRSE BIEN

Texto Claudet Morales www.comvate.com

ENEMIGO Comiendo con el

Todos hemos escuchado hablar sobre las drogas y sus efectos, alcances sociales, y problemas tanto políticos como económicos, sin embargo, en este artículo trataremos una clase se droga que sin darnos cuenta podríamos estar consumiendo todos los días, y más escalofriante aún servirla en nuestra propia mesa en cada comida familiar, reunión con amigos, o bien, fuera de casa. ¿A qué me refiero? Definitivamente al Clembuterol, alguna vez lo has escuchado?, te suena esta palabra?, quizá en las noticias, o te recuerde alguna receta médica vieja para el asma, tal vez… Me gustaría platicarles de una forma muy sencilla que es el Clenbuterol o Clembuterol, no te preocupes por la gramática esto es solo una cuestión del origen de la palabra, y brevemente te lo explico para no tener problemas gramaticales; dado que el nombre fue otorgado por los Estados Unidos, y al ser un medicamento para tratar el asma, su nombre se lo debe a la palabra clen

causa de su vida media prolongada. Uno de los riesgos del Clembuterol es que al ser un medicamento simpaticomimético elevan la presión sanguínea y tienden a ser bases débiles.

del verbo en ingles clench que significa “apretar” o “agarrar”, tal como hace el asma con la garganta del asmático, y así se genera el nombre Clenbuterol, como broncodilatador, y solo por prurito ortográfico se ha querido respetar la regla en español que exige que antes de “b” se escriba la “m”, otorgándole el nombre de Clembuterol.

Clembuterol en la ganadería

Estamos hablando de un fármaco indicado para el tratamiento de enfermedades respiratorias por su efecto broncodilatador. En personas que padecen asma se emplea como medicamento para facilitarles la respiración. El uso actual del Clembuterol en humanos es limitado a

Sin embargo, debido a sus notables efectos anabolizantes que se han observado a lo largo de los años, se comenzó a utilizar para acelerar el desarrollo del ganado vacuno y como agente dopante en diferentes disciplinas deportivas.

Julio - Agosto 2015 Comensales

En 1965, se demostró que animales alimentados con Clembuterol, aumentaban la masa muscular y disminuían el tejido graso así como la ingesta oral. Estos efectos son similares a los producidos por otros beta-adrenérgicos como el Climaterol, Ractopamina o Salbutamol.

Efectos adversos del consumo de Clembuterol en humanos A pesar de estar prohibido por algunas Autoridades Sanitarias de diferentes países, el Clembuterol sigue estando presente en seres humanos causando una infinidad de condiciones médicas de alto riesgo. Lo anterior sucede debido al consumo de carne contaminada con Clembuterol. Como ya lo comentamos previamente, este fármaco que se ha usado en humanos para el tratamiento del asma, es también utilizado de forma ilegal para la engorda de animales, mismo que al consumirse por los comensales, pueden sufrir serias intoxicaciones, es por esta razón que ha sido nombrado: veneno silencioso. Los efectos adversos principalmente son cardiovasculares como palpitaciones,

incremento en la presión arterial; efectos sobre el metabolismo como incremento de la temperatura corporal; manifestaciones neurológicas como nerviosismo, inquietud, sudoración, temblor, boca seca, visión borrosa, calambres y en otros sistemas como alteración de la libido, aumento del apetito y náuseas.

Efectos secundarios a largo plazo Los estudios en animales sugieren que el Clembuterol aumenta el tamaño de las células musculares del corazón, debido al aumento a su vez del colágeno. Este material no elástico reduce la eficacia del corazón para bombear sangre. Además el colágeno interfiere con las señales eléctricas enviadas a través de las células del músculo cardíaco y puede producir arritmias, o latidos del corazón irregulares, que es un riesgo para sufrir infartos cerebrales o ictus. Posible hipertrofia cardiaca ya que el Clembuterol también se dirige a la fibra cardiaca y la fibra muscular lisa. Se ha registrado necrosis del músculo cardiaco en estudios sobre animales, teniendo en cuenta los mencionados efectos secundarios, es evidente que cualquier persona con problemas cardiacos y/o hipertensión no debería

Julio - Agosto 2015 Comensales

utilizar un estimulante como Clembuterol; pero como lo mencionamos al principio que pasa cuando este medicamento es ingerido sin conocimiento previo, sin autorización, simplemente muchos comensales se convierten en víctimas al consumir carne de animales que hayan sido engordados con este fármaco,. Los residuos de Clembuterol pueden afectar a las funciones de pulmones y corazón en seres humanos, que ingieren carne o hígado de animales, a los que les ha sido administrado clembuterol. Esto es debido a que la ingesta de carne contaminada puede exceder fácilmente las dosis médicas habituales para seres humanos, que rondan los 40 o 60 microgramos al día, y que no deben exceder de 150 microgramos.

Julio - Agosto 2015 Comensales

Por tal razón el uso de Clembuterol en la ganadería está no solo prohibido sino también penalizado, lo cual se convierte en un problema de orden social y de salud. Es importante estar informado sobre las consecuencias del consumir carne envenenada con Clembuterol. Actualmente las Autoridades Sanitarias de nuestro país, realizan análisis para la detección, sin embargo los brotes por intoxicación se siguen presentando constantemente, algunos restauranteros interesados en la seguridad de sus clientes han empezado a analizar sus insumos cárnicos a fin de evitar intoxicaciones para comensales, esto es un gran avance, así como la información oportuna para toda la sociedad mexicana, puesto que es su derecho.

Julio - Agosto 2015 Comensales