Comensales 26 by AMRMEXICO

Septiembre - Octubre 2015 Comensales

PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR: Es para mi un gusto anunciarles en esta edición el inicio de la Quincena del Comensal el próximo 1º de octubre. Este año, decidimos cambiar la mecánica, cada restaurante ofrecerá a los comensales un menú degustación a un precio preferencial. Durante esta temporada, todo quienes integramos esta Asociación nos sentimos orgullosos de llevar a cabo esta exitosa iniciativa, con la que buscamos incentivar la asistencia de comensales a nuestros restaurantes, ya que ellos son quienes mantienen viva nuestra industria. Vemos en esta iniciativa, la oportunidad de dar a conocer la riqueza de la gastronomía en nuestra ciudad. Con la participación de todas las marcas, seguimos consolidando la amplia representatividad y compromiso que tiene nuestra Asociación con el gremio. Gracias a todos los que ya se han sumado, ofreciendo y deleitando a nuestros visitantes, a modo de consentirlos y agradecer su preferencia. En esta edición, nuestros colaboradores enriquecieron el contenido con artículos sobre gastronomía mexicana, en este caso específico, nuestra directora editorial Lourdes Asencio fue invitada por la Secretaría de Turismo del Estado de Puebla para visitar las raíces de la cocina poblana que hoy en día es uno de los estados con mayor representatividad de platillos en la comida mexicana. Por otro lado tenemos el artículo del Dr. Salas y su interesante análisis sobre la necesidad imperiosa de la Reforma Educativa. Agradezco una vez más el entusiasmo de todos los que colaboran para esta revista.

Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Septiembre - Octubre 2015 N° 26

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Luz Maria Pizá Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiróz

Claustro de Sor Juana Superior de Gastronomía UNILEVER Daniel Medina Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero

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Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González y González

Editorial................................................. 1

Portada El Cardenal ................................................ 36

Entrevista Cuatro siglos de tradición gastronómica, el Chile en Nogada como legado de Puebla a la cocina Mexicana..................................16

Gastronomía Quincena del Comensal ..........................38 Las especias como bandera de identidad en la cocina mexicana................................40 Dulces mexicanos......................................42 Con México en los labios Los guisos culinarios de Porfirio Díaz, a cien años de su muerte .............................44 Comida espacial Los autenticos platillos voladores..........48 Lugares Gluten Free en la Cd. de México.............................................52

Economía y Finanzas Administración electrónica perspectivas fiscales..................................20 Reforma Educativa: necesidad imperiosa................................24 El Vino Tierra de mi vino y de mi amor, historias y regiones vitivinicólas en México ...................................................30

Donde ir Bistrot Béc ....................................... 54 Eloise Chic Cuisine................................... 55 Pinche Gringo ........................................... 56 Mejora Continua Con el gorro bien puesto..........................57 Auditoría Ambiental.................................62 Sentirse Bien ¿Y tú ya tomaste agua HOY?.................. 66 Premio al Mérito Empresarial.................70

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Nuestros

COLABORADORES Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revita Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gatronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Luz María Pizá

Ricardo Quiroz

Es investigadora y consultora ambiental especializada en manejo de residuos urbanos en Canadá. Es miembro de la Zero Waste International Alliance adoptando como filosofía de vida los principios de este movimiento mundial a favor del reciclaje. Actualmente es Directora General de la Organización de Educación Ambiental AC, dedicada a la asesoría, capacitación y desarrollo de innovadores programas para impulsar el reciclaje bajo los estándares de Basura Cero. Ha sido impulsora de importantes programas de Responsabilidad Social y Mejores Prácticas con la comunidad. Por más de 20 años ha enriquecido su experiencia en foros, cursos, diplomados, talleres, seminarios y congresos a nivel nacional e internacional. En alianza con la Asociación Mexicana de Restaurantes está desarrollando proyectos de capacitación para mitigar los impactos que el sector genera en el ambiente.

Nació en Morelia, estudió comunicación y desde hace tres años vive en la ciudad de México. Hasta hace poco nunca había hecho nada que se vinculara con la comida. Actualmente trabaja como publirrelacionista y asesor de imagen de varios restaurantes. Recorre las cocinas de todo el país para conocer a sus cocineros y sus recetas, las cuales difunde en todos los medios que tiene a su alcance. Ama comer y dice que “todo” es su comida favorita. De su infancia recuerda los sabores de la cocina michoacana. Es un excelente comensal, a pesar de ser un mal cocinero. Está comenzando a cultivar hierbas de olor en su casa. La primera planta es una arúgula de lo que promete convertirse en un huerto casero.

Joanna Vallejo

Claustro de Sor Juana

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

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La región más conocida del vino español en México es sin duda Ribera del Duero. No hay persona que no le tenga confianza a estos vinos ya que hablan por si solos. Uno puede ir a un restaurante sin tener conocimiento de que pedir, y por el simple hecho de ver la Denominación de Origen Ribera del Duero, apuestan por ella y piden uno de sus grandes vinos. Esta región tiene sus inicios hace 2,000 años, ya que en 1972 se encontró la primera referencia vinícola en la zona, un mosaico romano que hace alusión al gran Baco. En 1982 surge como tal la Denominación de Origen cuando varios viticultores deciden juntarse para darle un impulso a las bodegas y a la región, formando así la que hoy conocemos como una de las regiones vinícolas más famosas del mundo. Desde ese entonces se han llevado a cabo importantes prácticas de producción usando la más alta tecnología, para así poder darle al vino un estricto proceso de elaboración y de calidad.

El terruño de la Ribera del Duero está compuesto por arenas arcillosas, capas calizas y calcáreas. La altura oscila entre los 750 y 900 metros sobre el nivel del mar, lo cual hace que el clima sea mediterráneo/continental con lluvias moderadas durante el año (400-600 mm promedio anual), veranos secos e inviernos largos. Las principales variedades de uva que se producen en la región, que va desde Valladolid a Soria, pasando por Burgos y Segovia, son: Tempranillo (tinta de país), Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha y Albillo (blanca). De estas, la Tempranillo es la más común y es usada en la mayoría de los vinos elaborados en la zona.

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Texto José Luis García Luna de la Rocha

Los vinos van desde los: Jóvenes

(con paso nulo o menor a 12 meses en barrica de roble)

Crianza

(con un paso mínimo de 12 meses en barrica de roble y 12 meses en botella)

Reserva

(con 36 meses de envejecimiento en barrica de roble y botella, de los cuales 12 meses son mínimo en barrica)

Gran Reserva

(60 meses de envejecimiento entre barrica y botella, de los cuales 24 meses son mínimo en barrica)

Rosado

(no tiene envejecimiento) Todos los vinos tienen que ser avalados por la D.O. con una etiqueta trasera que contiene el sello oficial. Este distintivo garantiza que el vino cumple con los requerimientos mínimos de producción. Estas no se pueden falsificar y vienen numeradas.

Con vides de más de 80 años de antigüedad y fundada en 1987, Bodegas Montevannos se encuentra a más de 900 metros sobre el nivel del mar en una tierra rica y generosa que proporciona a sus vinos un carácter propio y una gran personalidad. Los vinos envejecen en un parque de barricas de roble americano y francés donde alcanzan la plenitud y la riqueza de los matices buscados, la expresión y la textura característica de los caldos. Se dice “crianza” por el tiempo que le toma al vino envejecer en barrica y en botella, y es esta la que enriquece el vino como un buen sueño reparador. En Bodegas Montevannos se esmeran con cuidado y cariño en conjugar la más sabia tradición con la más moderna tecnología, disfrutando la búsqueda de nuevas sensaciones.

El “Crianza” es un vino más evolucionado con 12 meses de envejecimiento en barricas de roble francés y americano, el cual ha sido galardonado en grandes concursos como “Bacchus” y “Zarcillo” en España, el gran “Concours Mondial de Bruxelles” de Bélgica y en “Tempranillos al Mundo” en Nueva York. Este vino habla por si sólo, su sutileza al beberle hace de este clásico Ribera del Duero uno de los mejores en relación calidad-precio. Posteriormente la bodega cuenta con un “Reserva” envejecido 14 meses en barricas de roble americano y francés y el gran “OPIMIUS” el cual además de tener crianza de 16 meses, es un vino muy particular, galardonado y único en su categoría. Todos los vinos de MONTEVANNOS tienen mezcla de Tempranillo y Merlot, algo no muy común en los vinos de la región, a excepción del OPIMIUS el cual es Tempranillo 100%. A principios de los 80’s los fundadores de la bodega llevaron injertos de la uva Merlot que se tiene en el viñedo de Château PETRUS en Bordeaux a su bodega española, obteniendo así una exquisita particularidad francesa que hace que los vinos Montevannos sean envidiados por el resto.

Bodegas Montevannos Entre las más de 400 bodegas que componen la D.O., aparece una pequeña bodega situada en Sotillo de la Ribera, Burgos, en la parte alta de la región, muy criticada por sus adversarios ya que no creían que esa zona fuera a dar grandes vinos dignos de Ribera del Duero.

Entre los vinos con los que cuenta la bodega está el “Joven” que es un tinto sin barrica hecho con vides de 30 años de antigüedad, le sigue el “Roble” que es un vino con crianza de 6 meses en barrica de roble americano y que es realmente placentero para tomar por copeo.

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Para mayor información y venta de estos vinos en México pueden consultar la página web: www.vernazza.mx Tienda online: www.kichink.com/stores/vernazza

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Cuatro siglos de tradición Gastronómica

CHILE EN El

NOGADA

como legado de Puebla a la cocina mexicana

Invitados por el Secretario de Turismo del Estado de Puebla el Lic. Roberto Antonio Trauwitz Echeguren, tuvimos la oportunidad de visitar la Ciudad de Puebla para conocer las raíces de su gastronomía. El recorrido propuesto nos dio la oportunidad de recorrer esta ciudad desde su magnífica Capilla del Rosario, que data de 1690 y es considerada la octava maravilla del mundo, hasta restaurantes tradicionales como la Fonda Santa Clara especializada en mole, pipián verde y rojo, manchamanteles y una gran variedad de platillos típicos de la cocina poblana. Visitamos la famosa Dulcería Yolan-

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da, una de las únicas especializadas en la fabricación de los molletes, postre típico para acompañar los chiles en nogada de esta época, y para terminar estuvimos en Casa Reyna donde degustamos el Chile en Nogada que ha ganado el Premio al mejor de la Ciudad de Puebla por 5 años consecutivos. Puebla es el resultado de la fusión entre los siglos de dominación árabe en España y la inspiración e ingredientes de Mesoamérica. El resultado de la unión de las cocinas mexica y europea en la gastronomía poblana, convirtieron a Puebla en

NOMBRE PROPIO

Texto Lourdes Ascencio Fotos Juan Carlos Cuéllar Coordinación Isabel Maritorena

el centro culinario del país. Los fogones de los conventos y las cocinas de las casas de mestizos y criollos dio lugar a que cocineras y monjas mezclaran productos originarios del Nuevo Continente como el maíz, chile, frijol, jitomate y guajolote, con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, emergiendo de esto sabores, dulces, salados y picantes. Mole, cemitas, chalupas, arroz poblano, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, tamaletes, tlacoyos, escamoles, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, poblanas, mole de olla, chilemole, chileatole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, crema poblana, huauzontles, cecina, mixiotes, y varios platillos emblemáticos de nuestro país son resultado de esta comida. Sin embargo en este número nos dedicaremos a los Chiles en Nogada por la temporalidad de éstos. Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejercito Trigarante, pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a México, en agosto de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, decidió visitar esta ciudad, cuyos habi-

tantes le eran fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. El caudillo fue recibido por sus partidarios con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín. Para este gran festejo, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, contagiadas del espíritu y fervor patriótico que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, seleccionando lo mejor de cada zona de Puebla para deleitar al libertador de México. Fue así como crearon los chiles poblanos en nogada, que surgieron del más puro espíritu patriótico y nacional. Aprovecharon la nuez de castilla tierna y granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubrieran los colores blanco y rojo de la bandera y para el verde unas hojitas de perejil, adornando el chile. El símbolo del Ejercito Trigarante era una bandera de colores, blanco, verde y rojo que representaban las tres garantías: religión, unión e Independencia así que las Hermanas Agustinas decidieron que el platillo debía llevar estos tres colores. El vistoso platillo, que fue elaborado tratando de encontrar el chile más grande

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de la zona, llamó tanto la atención de Iturbide que lo asoció con su ejército: la nogada blanca como la nieve es símbolo de pureza, los chiles son verdes como verde es el color de la esperanza y los granitos de granada simbolizaban el rojo como la pasión por la patria. Los chiles en nogada se preparan en agosto y septiembre, el mes patrio, esto obedece a que durante esta temporada los chiles poblanos se consiguen con toda seguridad al igual que la granada. El relleno de este platillo se prepara con carne molida, o filete picado, manzanas panocheras, duraznos criollos, peras lecheras, pasitas, especias finas, piñones, acitrón y plátano macho. Su preparación debe ser muy cuidadosa para conseguir equilibrio entre los sabores dulces y salados. La nogada se prepara con nueces de Castilla un toquecito de jerez y quesillo

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de cabra. Los chiles en nogada sólo se preparan en verano por la estacionalidad de las nueces y la granada. Esa limitante los vuelve muy codiciados. El chile se acompaña tradicionalmente con un dulce típico elaborado únicamente en esta época del año. Se trata de los famosos molletes que no son definitivamente los bolillos con frijoles y queso que conocemos. Se trata de un pan que mide aproximadamente 13 cm de diámetro y pesa 500 gramos que se rellena de crema pastelera o crema de coco, se baña con una capa delgada de dulce de pepita de calabaza. El pan está hecho de harina de trigo, levadura, sal, azúcar y huevo y se parece mucho a una concha. Se rebana por arriba y se le saca el relleno. Se rellena con la crema, se tapa y la superficie se baña con el dulce de pepita. Este manjar se cree que es de origen conventual como otras tantas delicias, y de ahí nadie

sabe cómo es que se logró. Su receta no se conoce, se guarda entre los artesanos y solamente se produce durante los meses de junio a septiembre. Los molletes poblanos son un dulce típico que pocos conocen, pese a que su sabor es exquisito, pero como es de temporada sólo se encuentra una vez al año. Cabe mencionar, que en Puebla hay sabores para todo el año. La carne de cerdo es consumida en diversas formas, en tacos de carnitas, pozoles de diversos colores y especialmente uno de los símbolos poblanos adoptados el siglo pasado son sin duda, las chalupas. Éstas, preparadas en la zona de los lavaderos de Almoloya, consisten en una pequeña tortilla frita en manteca, casi sancochada, bañada con salsa roja o verde y adornada con cebolla y carne deshebrada, este popular antojito se funde con la leyenda de cuando llegaron los vascos inmigrantes que ya te-

nían en su haber la “txalupa”, platillo que permitía su relleno por ser similar a una barquita personal para pescar y que aún existe en los bares ibéricos. En Puebla tuvo influencia que sugiere, derivada del paso de Catharina de San Juan, conocida como “La China Poblana” en Puebla del siglo XVII. Catharina no era ni china ni poblana. Era una princesa hindú que fue secuestrada y llegó a Puebla en calidad de esclava. En su país existe el “puri” una tortilla preparada de la misma forma que la chalupa actual. Otro manjar que se consume en Puebla todo el año son las cemitas, a base de pan de agua relleno de infinidad de guisos, carnes, aguacate, chipotles, quesillo y hojas de pápalo. Todo el año abundan infinidad de platillos típicos que invitan a degustar y disfrutar esta maravillosa cocina de más de 400 años.

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

Administración Electrónica,

PERSPECTIVAS FISCALES A partir de diversas recomendaciones de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE)1 el gobierno mexicano ha implementado distintas políticas para lograr una eficiencia del sector público, la administración electrónica (e-goverment).

(facturas, notas de crédito, notas de cargo, recibos de nómina, recibos de honorarios, arrendamiento, etc) deberán ser “timbradas” a través de un Proveedor Autorizado Certificado (PAC) o a través de la aplicación gratuita disponible en la página del SAT.

La implantación de esta política de administración electrónica en el ámbito fiscal por parte del gobierno, derivo en la reforma fiscal de 2013 en la cual se busca ampliar la base tributaria, una simplificación fiscal y mayores herramientas de fiscalización.

Entonces la interrogante sería que sigue, en este proceso de administración electrónica implementado por el SAT?

Fiscalización electrónica Con la implementación del buzón tributario, la obligación del envío de la contabilidad por internet a través de sistemas informáticos, (contabilidad electrónica) el Servicio de Administración Tributaria (SAT) busca tener mayores elementos de control y fiscalización sobre las operaciones declaradas por los contribuyentes y así evitar la evasión fiscal. Adicionalmente ahora todas las operaciones que efectúan los contribuyentes

ración Informativa de Operaciones con Terceros (DIOT) en materia de IVA y el envío de los archivos de la contabilidad electrónica (catálogo de cuentas y balanzas de comprobación). Estos PSRDD serán proveedores que sin duda, ayudarán a los contribuyentes a cumplir de una manera oportuna con los requerimientos de información del SAT y coadyuvarán a los contribuyentes en el fortalecimiento de sus sistemas contables para que estos sean capaces de responder a las necesidades de sus usuarios.

Prestadores de Servicios de Recepción de Documentos Digitales (PSRDD)

Conclusión

Los Prestadores de Servicios de Recepción de Documentos Digitales (PSRDD), son empresas autorizadas por el Servicio de Administración Tributaria (SAT) para prestar el servicio de “envío” de documentos digitales establecidos en los artículos 28 (contabilidad electrónica), y 31 (declaraciones y avisos) del Código Fiscal de la Federación (CFF).

Con los cambios y las nuevas obligaciones fiscales que los contribuyentes deben cumplir, las inversiones y adecuaciones en Tecnologías de la Información y Comunicación (TICs) serán sustanciales, por lo que contar con aliados estratégicos que permitan disminuir estos costos, serán de una gran utilidad, para seguir avanzando en el mercado.

Hasta el día de hoy el SAT ha autorizado el envío de documentos digitales a través de los PSRDD autorizados para la Decla-

1. Estudio de la OCDE “Perspectivas OCDE: México Reformas para el Cambio” de 2012

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Reforma

EDUCATIVA: Necesidad imperiosa La educación es un baluarte fundamental para lograr el desarrollo equilibrado de un país. México se ha visto afectado por una serie de crisis económicas que han frenado el crecimiento del PIB, y el bienestar de los mexicanos a lo largo de prácticamente 40 años. Una sucesión de finanzas públicas desequilibradas desde principio de la década de los setentas, seguidas de elevada inflación y devaluaciones de la moneda han venido produciendo una desaceleración gradual de la economía, que en la actualidad presenta tasas de crecimiento muy inferiores a las observadas en los años sesentas y setentas del siglo pasado. Si bien, para atenuar y resolver dichas crisis el gobierno mexicano adoptó estrategias adecuadas de flexibilización del tipo de cambio y de las tasas de interés; negociación de la deuda externa que se generó a principio de la década de los ochenta; así como la integración del país al escenario mundial con el ingreso al Acuerdo Generalizado de Aranceles y Tarifas (GATT) en 1985, y posteriormente el Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN), hubo omisiones importantes de supervisión y desarrollo del sector educativo, que hoy se manifiestan en empleos informales y rechazo a la Reforma Educativa por parte de algunas secciones del magisterio.

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Parece inverosímil que los maestros rechacen someterse a una prueba de conocimientos para demostrar que cumplen efectivamente con su cometido de educar a la juventud mexicana, y consideren que una plaza magisterial es vitalicia, susceptible de ser heredada o que se puede cobrar el sueldo, sin efectivamente ejercer la docencia. Estimado lector, como no se trata de expresar únicamente ideas y juicios de valor de mi percepción del tema, lo vamos a documentar con estadísticas “duras” de cómo ha evolucionado el sector educativo en México. Especial énfasis se va a poner en analizar las

tendencias de la infraestructura del sector, así como de la trayectoria que han tenido algunos Estados de la República, que se han caracterizado por estar en los extremos de obtener resultados favorables en su proyecto educativo, o francamente decepcionantes.

(bachillerato). Ello tomando en cuenta, que para los ciclos 1970-1971 a 20132014, para los cuales se dispone de información, la educación preescolar ha tenido ajustes y ampliaciones, que no permiten hacer comparaciones en el tiempo.

LA EDUCACIÓN EN ESTADÍSTICAS

Como puede apreciarse en la Gráfica 1, la inversión en educación ha sido sostenida en el País, ya que el número de alumnos por maestro en los sistemas educativos público y privado se ha reducido de aproximadamente 37 a 18 del ciclo escolar 1970-1971 al 2013-2014. Cabe señalar, que el número de alumnos por maestro es mayor en las escuelas

Las estadísticas del sistema educativo, considerando número de escuelas, maestros y alumnos de los sectores público y privado se presentan acotadas a los grados escolares de primaria, secundaria y educación media superior

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del sector público, donde la información disponible indica que pasaron de de 25 a 20 del ciclo escolar 1989-1990 al 2013-2014. En el caso de las escuelas privadas, las cifras comparables son 17 y 12 alumnos por maestro, respectivamente, ver Gráfica 1. Otra estadística interesante es la relación del número de alumnos por escuela, considerando los sectores público y privado. La Gráfica 2 muestra cómo, en general, las escuelas públicas han mantenido un nivel estable de alrededor de 170 estudiantes por plantel. En el caso de las privadas se advierte un freno a la apertura de escuelas a partir del ciclo escolar 1995-1996, debido a la “crisis económica” que estalló en 1995. El problema que se presentó en ese momento, es que las escuelas determinaron las colegiaturas para el referido ciclo en septiembre de 1994. De hecho, el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), registró incrementos a dichas cuotas de 14.9, 13.9 y 9.9 por ciento de primaria a bachillerato, respectivamente, en ese mes. Sin embargo, debido a la “crisis económica” que se presentó al inicio del nuevo período presidencial, ocurrió una “sorpresa” devaluatoria, que llevó la inflación en 1995 a 52.0 por ciento (7.05 por ciento en 1994). Ello ocasionó un deterioro en la situación financiera de las escuelas privadas, que crecieron a un menor ritmo con relación al de los alumnos, a lo largo de los siguientes seis años. No fue sino hasta el ciclo escolar 20002001 donde se percibe una reactivación en la apertura de centros educativos, y nuevamente empieza a disminuir el número de alumnos atendidos por escuela, ver Gráfica 2. Revisando las estadísticas históricas de la Secretaría de Educación Pública (SEP) se encuentran los indicadores por Estado en esta materia, que permiten ordenarlos de acuerdo a sus logros académicos. Así, dentro de los mejor calificados se encuentran el Distrito Federal, donde los educandos obtuvieron un grado promedio de escolaridad de 10.8 en el ciclo escolar 2013-2014, Nuevo León 10.0, Sonora 9.7 y Nayarit 9.0. El grado de analfabetismo es bajo para estas entidades, ya que alcanza 1.8, 1.9, 5.0 y 2.2 por ciento, respectivamente.

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ECONOMÍA Y FINANZAS En contraste, Estados con menor grado escolar terminado en el referido ciclo escolar son: Michoacán 7.7, Guerrero 7.6, Oaxaca 7.3 y Chiapas 7.0. Adicionalmente, Oaxaca, Chiapas y Guerrero destacan por presentar las mayores cifras de analfabetismo en el País con 16.3, 15.5 y 14.2 por ciento para cada estado, respectivamente. Conviene ahora revisar algunos datos para los Estados seleccionados. La SEP publica cifras confiables del sistema escolar del ciclo 1990-1991 al 2013-2014. La Gráfica 3 muestra el número de alumnos por maestro en las escuelas públicas del Distrito Federal, Nuevo León, Sonora y Nayarit, así como la media nacional. Como puede apreciarse, la media nacional indica 26 alumnos por maestro en el ciclo 1990-1991 y se reduce a 20 en 2013-2014. En el caso de los Estados que han tenido un buen desempeño educativo se tiene un menor número de alumnos por escuela en el Distrito Federal y Nayarit, en tanto que Nuevo León y Sonora se encuentran cerca de la media nacional. La Gráfica 4 muestra el indicador comparable para escuelas públicas de Estados que no han alcanzado índices satisfactorios en los logros educativos de los alumnos. En general, se observa que para los casos de Oaxaca, Guerrero y Michoacán, el número de alumnos por maestro en escuelas públicas se encuentra por debajo de la media nacional. Únicamente Chiapas mantiene una trayectoria horizontal en este dato, pero con una mayor carga de alumnos de alrededor de 24. Sorprende el hecho de que Oaxaca ha mantenido un perfil descendente en esta relación de número de alumnos por maestro, pero este hecho se explica por un aumento sostenido de 73.3 por ciento en la plantilla magisterial y una variación de tan solo 11.7 por ciento en el número de alumnos en el lapso analizado de 24 años. De hecho, en los últimos ciclos escolares se ha venido observando una migración de estudiantes de escuelas públicas a privadas, que con toda seguridad se explica por los paros y huelgas que ha venido detonando el magisterio público oaxaqueño.

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Del ciclo escolar 1990-1991 al 2013-2014 (24 años), el crecimiento del número de maestros en escuelas públicas de primaria, secundaria y educación media superior ha sido de 37.0 por ciento, cifra que parece baja comparada con el crecimiento poblacional y la estructura piramidal de las edades de los mexicanos. En contraste, el número de maestros en las escuelas del sector privado se incrementó en 152.0 por ciento para los mismos años y grados escolares. Ello pone de manifiesto la necesidad de reforzar la educación pública en México de una manera contundente y con eficiencia.

COMPARATIVO INTERNACIONAL: MEXICO Y EL MUNDO Un mecanismo de comparación del nivel académico de México con respecto a otros países puede ser a través de los resultados de la prueba PISA, que es la abreviatura para “Programme for International Student Asessment”, que coordina y aplica la OECD. Esta prueba no solo mide en el conocimiento en los campos de matemáticas, lectura y ciencias, sino que también evalúa la capacidad de los jóvenes de 15 años de enfrentar retos de la vida real y resolverlos con la habilidad y destreza que les proporciona su conocimiento. La última aplicación de la prueba se llevó a cabo en 2012 y anteriormente había sido en 2003. Cabe señalar, que entre estos dos años México mejoró su desempeño, particularmente en matemáticas, dado que su calificación se elevó de 385 a 413. Sin embargo, esta cifra está por debajo del promedio de la OECD que es de 494. Se estima que la diferencia implica un retraso de dos años de escolaridad de los estudiantes mexicanos, ver Cuadro 1. Mismo caso ocurre con las pruebas de lectura y ciencias, donde México obtuvo 424 y 415 puntos, respectivamente, lo que compara desfavorablemente con los promedios de la OECD de 496 y

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ECONOMÍA Y FINANZAS 501 puntos. Al igual que en el caso de las matemáticas, ello resulta en un rezago de dos años de escolaridad. México solicitó que la prueba PISA en matemáticas se aplicara en diversos Estados de la República. Los resultados si bien no son buenos, tienen congruencia con las estadísticas de los Estados con mejores niveles de escolaridad que se presentaron en la primera parte de este artículo. Así, Nuevo León, Distrito Federal y Nayarit tuvieron calificaciones por arriba de la media nacional con 436, 428 y 414, respectivamente. En contraste, Chiapas y Guerrero únicamente alcanzaron 373 y 367 puntos, ver Cuadro 1. Cabe señalar, que calificaciones más bajas que Guerrero únicamente se obtuvieron en algunos Estados de Brasil, que presentan severos rezagos sociales (Amazonas, Maranhao y Alagoas, por mencionar algunos).

Conclusión Las estadísticas señalan la urgencia de emprender una Reforma Educativa profunda que revierta la problemática que ha enfrentado el sector a lo largo de las últimas décadas. Así cómo es posible conocer los resultados de las pruebas estandarizadas que han presentado los estudiantes mexicanos, donde no se han obtenido resultados favorables, sería bueno conocer las calificaciones del magisterio para ver el rol que están jugando en la capacitación de la juventud mexicana. Se ha mantenido la infraestructura, pero no se ha mejorado la calidad de la educación. Se deben tomar acciones inmediatas para procurar la excelencia educativa en México. Es importante señalar que programas de esta naturaleza no son de corto plazo, ya que para tener buenos profesionales o técnicos capacitados requiere de por lo menos 12 a 18 años de estudio contando desde la primaria. Seamos conscientes de la necesidad que tiene México de incrementar su capital humano.

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Tierra de mi

VINO y de mi AMOR Historia y regiones vitivinĂcolas en MĂŠxico

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EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Hay un patriotismo ancestral por rescatar, que radica en beber vinos mexicanos. Sólo sabemos que es una costumbre adoptada de los españoles, sin embargo la existencia de uva silvestre en México data desde la precolonización. Los pueblos nómadas del norte del país bebían vino acido, así como el pueblo purépecha, mexica, otomí y tarahumara. A la llegada de Hernán Cortés, los españoles se dieron cuenta de la existencia de sarmientos y pidieron trajeran cepas europeas a la Nueva España. Curioso saber que los primeros cultivos de uvas nobles se plantaron en los alrededores de la ciudad de México y los indígenas les llamaban Xocomécatl (fruto de la enredadera). El cultivo se extendió rápidamente debido a la perfecta adaptación de la vid. Fueron Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí los territorios predilectos para la siembra en volumen y con fines lucrativos.

¿Pero por qué tenemos tan poca cultura vitivinícola en México, siendo el primer lugar de América donde se sembró vid para producción de vino? En 1595 el Rey Felipe II se da cuenta que ya había una mayor producción en la Nueva España que en la Península Ibérica, y avalando que sería una competencia desleal, ordena que se corten todos los sarmientos y penaliza la siembra de Vid, dejando espacio solo para el vino de consagrar.

La verdadera primera oportunidad del vino mexicano fue a finales de los ochenta. En este tiempo Ensenada y sus valles eran básicamente los únicos productores importantes, y es por esto que su producción hoy en día abarca casi el 90% . Sumerjámonos geográficamente en nuestro país con la finalidad de conocerlo mejor trago por trago:

Baja California Norte: Valle de Guadalupe: A 350 metros sobre el nivel del mar. Su microclima se le conoce mundialmente como mediterráneo (veranos muy calurosos durante el día y noches más bien frías). El suelo es arenoso, gravoso y granítico, este tipo de suelos no permite que el agua se estanque si no que escurra rápido forzando a las raíces a crecer

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más. La planta sufre un estrés que es benéfico para la calidad de la uva. En general producen vinos potentes en alcohol, con sabores ligeramente salinos, ideales para la guarda en botella, aromáticos y tánicos. Mis caldos favoritas de este hermoso valle provienen principalmente de Petite Syrah, Nebbiolo y Cabernet Sauvignon. Valle de San Vicente: Se encuentra a 400 metros sobre el nivel del mar. El suelo de San Vicente es de arcilla roja, permitiendo que el agua sí se estanque en la tierra. La mayor ventaja de este

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tipo de suelos es que permite que las raíces crezcan bastante y lleguen al subsuelo que es donde mayores nutrientes tendrá la tierra. A pesar de su cercanía con el Valle de Guadalupe, los vinos son distintos y más tánicos, su fineza depende más de la intervención de los enólogos que de la tierra como tal. Son hechos para consumo inmediato. Valle de San Antonio de las Minas: Ubicado a 250 y hasta 500 metros sobre el nivel del mar, tiene una alta influencia marítima y su suelo es graní-

EL VINO tico. En el día es bastante caliente y en la noche muy fresco, desarrollando a la par azúcares sin perder acidez. Debido a sus características de suelo y clima, estos vinos suelen ser más elegantes, desarrollan muchas veces notas florales. Alcanzan un nivel de maduración más pronto que la de los suelos arcillosos como el del Valle de San Vicente, y es más común encontrar vinos redondos. Valle de Santo Tomás: Aquí nos encontramos con una altura entre 250 y 350 sobre el nivel del mar, con suelos arenosos y de grava, lo que permite que el agua no se estanque, forzando a

la planta a retenerla en sus raíces. Estos suelos calcáreos adelantan la maduración, por lo tanto la vendimia es temprana y dan mayor tiempo a los productores de solucionar defectos en los caldos, antes que las demás zonas comiencen la cosecha. Los vinos en general son de una excelente calidad, otorgan mineralidad elegante y colores intensos. Valle de Ojos Negros: Es el Valle con menos influencia marítima. Se encuentra a 700 metros sobre el nivel del mar. Con suelos arenosos. Este valle es muy extenso y encontramos pocas bodegas que hayan apostado por él.

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Es el único de los valles que no tiene problemas de agua, por lo que la salinidad que ocasionalmente disgusta a varios catadores es básicamente nula en esta específica zona geográfica. Otros Valles son Tecate y Las Palmas, donde comenzamos a ver cada vez más sembradíos de vid y seguirá en crecimiento.

Coahuila Sus Valles más destacados son Parras, Arteaga y Saltillo. Las horas sol aquí son de gran relevancia para el estilo de sus vinos, aunque hay variaciones bruscas de temperatura, que ocasionan también fluctuación en las cosechas año con año. Bastantes bodegas aquí saben hacer su trabajo. Esto se debe principalmente a que es una zona productora antigua y con sarmientos viejos. No sufren de salinidad como en los Valles de Ensenada, sin embargo luchan por conservar una buena acidez. Merlot, Cabernet Sauvignon y Shiraz son sus uvas más presumidas, aunque recientemente me he sorprendido probando Pinot Noirs de esta región.

Aguascalientes 820 metros sobre el nivel del mar. Tres regiones importantes hay que tomar en cuenta en la producción de vino; Calvillo, Paredón, y Los Romo. Anteriormente se le conocía como una zona productora de Brandy. Con un terruño menos septentrional, esta región sufre de exceso de lluvias, pero variaciones climáticas muy pequeñas y que son idóneas para la vid.

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Podemos encontrar buenos vinos dulces hechos con uvas pacificadas de Muscat Blanc. Sus vinos tintos son jóvenes y agradables y en general se usa el Shiraz. Ocasionalmente el Pinot Noir.

Zacatecas Sus dos regiones dignas de mención son Ojo Caliente y Valle de la Macarena. Con 2000 metros sobre el nivel del mar y un sol ardiente durante todo el año, sus frutos maduran velozmente, y su suelo es rico en hierro y minerales. Se pueden disfrutar tintos de uvas como Petit Syrah y Ruby Cabernet, mientras que para blancos, French Colombard, Ugni Blanc, Malaga y Chenin Blanc. Cada vez tienen mejor fama las bodegas Zacatecanas, y sus productores son de lo más comprometidos que he conocido.

Durango Poco se ha dado a conocer en la producción de vinos este estado. Podemos hablar de vinos de postre y más bien de Brandies. Los tintos que he probado aún conservan un estilo dulzón que se debió haber innovando hace mucho tiempo.

Querétaro Por su cercanía con el Distrito Federal y sus peculiaridades al producir vino, es que conocemos sus dos regiones relevantes. Ezequiel Montes y Tequisquiapan. Su altura varía de 1800 a 2000

EL VINO metros sobre el nivel del mar. Lo más importante de su ubicación es que se encuentra en una latitud muy similar a la de Champagne, Francia. Por esta razón es que la calidad de sus vinos espumosos supera la de cualquier otra región mexicana, y le deben a ellos su fama. Hace 3 años que sus tintos ya presentan una personalidad propia y me parecen dignos de competir con otras regiones.

Guanajuato Pequeña pero importante región vitivinícola. Hay quienes afirman que es la zona productora con mejor terruño natural en México, no debe ser coincidencia que los españoles también apostaran por ella hace más de 500 años. Sus vinos me parecen elegantes y cada año resultan caldos más prometedores para guarda. Nuevamente nos encontramos con siembra de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah en su mayoría, así como Sauvignon Blanc y algo de Chardonnay en blancas. Se, de buena fuente, que pronto nos sorprenderán con Pinot Noir. De las más recientes buenas experiencias que he tenido bebiendo vino, han sido con tintos de Guanajuato. Me parece que logran el estilo de viejo mundo y de todos los terruños mexicanos creo que son los más distintos a Baja California, su carácter herbáceo es su principal sello.

Sonora Aquí recordemos Hermosillo, Bahía Padre Quino y Caborca. Con un clima extremo y desértico, el riego inducido es una necesidad, pero ayuda a que el Enó-

logo tenga mayor control sobre el cultivo. Originalmente en Sonora se plantaba uva de mesa, además de producir Martell. Desde el 2011 la industria vitivinícola en Arizona tiene una relevancia para el gobierno y las universidades de la zona. Pronto será común ver vinos de esta región en varios restaurantes de México. Otros estados como Puebla, Jalisco, Michoacán y San Luis Potosí ya siembran vid. Yo misma he vivido la experiencia de catar vinos de San Luis Potosí, y con mucho gusto aprecié un excelente potencial. Hechos con uvas nobles, y que seguramente lo único que necesitan para tener calidades irreprochables es paciencia para esperar que los sarmientos maduren y puedan expresar más su terruño. México hoy ocupa el 24º lugar de la lista mundial en producción de vino, y año con año aumenta, prometiendo que no será una moda pasajera el interés creciente por su consumo, si no un orgullo que nace en suelo mexicano y que culmina en las copas donde disfrutamos su magnífica personalidad tan variada como nuestros climas, bailes y costumbres. Gracias a los patriotas que dicen salud vestidos folclóricamente y con una copa en la mano, demostrando que hay más que beber en México que tequila y mezcal.

¡Felices fiestas!

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CARDENAL EL

Nuestra historia

El restaurante El Cardenal fue fundado en el año de 1969 en el edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad de América, ubicado en la esquina que forman las calles de Moneda y Seminario. Sus fundadores fueron la señora Oliva Garizurieta y el señor Jesús Briz, esposos y padres de siete hijos, quienes desde un inicio se sumaron al esfuerzo de construcción de un patrimonio para la familia. Los objetivos generales fueron en realidad bastante modestos; se trataba en principio de afrontar el sostenimiento de la familia. No obstante, dentro de este utilitarismo necesario, en el camino surgieron principios que determinaron el rumbo: era indispensable hacer las cosas bien y para ello había que hacer oficio. El quehacer cotidiano se transformó entonces en permanente reto y reflexión.

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En el año de 1984 abrió sus puertas El Cardenal de la calle de Palma, en un edificio porfiriano de estilo francés, que en el siglo XX se convirtió en las oficinas de la Compañía Contratista de Servicios Eléctricos “Amacuzac”. Esta última función había implicado una importante transformación en el interior del edificio, por lo que su restauración y recuperación requirió de un trabajo muy minucioso. La apertura de este nuevo establecimiento se constituyó en un gran aliento para el restaurante, ya que sus espacios e infraestructura daban la posibilidad operativa de diversificar y ampliar la oferta culinaria, siguiendo la misma línea de especialidad: la cocina popular mexicana. Además la importancia y sobriedad del edificio inspiraban a la recuperación de muchos de nuestros platillos tradicionales.

En ese nuevo espacio fue también posible concentrar la fortaleza del restaurante en los procesos, a fin de garantizar la excelencia de nuestros platillos y contribuir a la preservación de las principales técnicas de elaboración de la comida mexicana, responsabilidad que ahora se ha desplazado a los restaurantes, en la medida en que la modernidad y la necesidad creciente del trabajo remunerado femenino ha concentrado cada vez más en ellos esa función cultural: se cocina cada vez menos en las casas como fue tradicional antes del advenimiento de la sociedad industrial. Así el restaurante desarrolla el proceso de la tortilla comenzando desde la puesta del nixtamal; lo mismo ocurre con el pan y con el chocolate, que junto con las natas, elaboradas con leche recién ordeñada, conforman nuestros ya tradicionales desayunos.

PORTADA

Este año, se le otorga el Reconocimiento el “Molcajete de Plata” al restaurante el Cardenal. Este premio está lleno de simbolismo, por ser considerado el molcajete uno de los instrumentos más antiguos de la cocina mexicana honrando la creatividad, honestidad, respeto y persistencia a la cocina tradicional mexicana. Se otorga a una persona, institución u organismo que tenga en su haber una trayectoria sobresaliente en la investigación, escritura, preparación, desarrollo o difusión de la comida mexicana y preservación de sus ingredientes. ¡Felicidades! En el año 1992 fue necesario cerrar el restaurante que nos dio origen para permitir la restauración del inmueble de la calle de Moneda No. 2, predio perteneciente al Gobierno Federal y cedido a la Universidad Nacional Autónoma de México. Después de concentrar todos los esfuerzos en el restaurante de Palma durante casi dos años, se presentó la oportunidad de reubicar el antiguo restaurante El Cardenal en la calle de San Ildefonso, justo enfrente del antiguo Colegio de San Ildefonso que recientemente había sido restaurado para convertir en Museo la sede de la antigua Escuela Nacional Preparatoria. Desafortunadamente este restaurante tuvo que cerrar sus puertas en el año 2003, en virtud de las dificultades que presentaba el acceso a la zona. Desde octubre de 2002, impulsados por el

reto de lograr una síntesis de nuestra experiencia acumulada en el oficio para ponerla a disposición de nuestra clientela, abrimos un establecimiento en el interior del entonces Hotel Sheraton Centro Histórico (actualmente Hilton Mexico City Reforma). Este restaurante, sin alejarnos de nuestros orígenes, de nuestro querido centro, nos ubicó en un sitio en el que pudimos tener mayor cercanía y facilidad de acceso desde otros puntos de la ciudad, pero sobre todo marcó la pauta para ampliar y mejorar nuestros procesos. De esta forma, con el convencimiento de que podemos abarcar un poco más, nos dimos a la tarea de instalar un nuevo establecimiento en las Lomas de Chapultepec, en donde enfrentamos el reto de mantener la calidad de nuestros platillos y seguir siendo fieles

a los procesos tradicionales de la cocina mexicana. El último establecimiento abierto ha sido el de San Ángel, en el que queremos exponer de manera transparente nuestro trabajo en una cocina abierta, con cómodas y amplias instalaciones, para que nuestros comensales se sigan sintiendo como en su casa. El compromiso adquirido con nuestros clientes a lo largo de 46 años, nos ha llevado a asegurar la calidad de nuestras principales materias primas, para lo cual contamos con un establo en el que se producimos nuestra leche, elaboramos, nuestras natas, quesos y otros derivados.

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FotografĂa: Gaby Luque

Estilismo: Karen Willard

GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

LAS ESPECIAS como bandera de identidad en la cocina mexicana

Hablar de especias es hablar de sabor, es hablar de comida mexicana y de las delicias que se preparan en nuestras fiestas patrias, nos dan identidad, nos enaltecen como raza y hacen que sintamos mucho orgullo de lo que representamos como país y de la historia que tenemos detrás. ¿Qué son las especias? Podemos definir a las especias como cualquier hoja, semilla o raíz que modifica las características organolépticas del ingrediente principal resaltando sabores, colores, olores e incluso texturas. Algunas de las especias que se usan en la cocina actual son originarias de México como la vainilla, los chiles y el epazote. Pero también debemos dar crédito al intercambio de especias y condimentos que tuvo lugar en los puertos del país cuando Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo. Gracias a este suceso, tenemos especias como la pimienta, la canela y algunas semillas como el ajonjolí y la nuez de Castilla que son ingredientes indispensables al preparar platillos típicos de México como el mole, los chiles en nogada o el delicioso arroz con leche. Dentro de la cultura mexicana, las hierbas aromáticas no sólo se utilizaban como condimentos en la preparación

de platillos sino también, nuestras abuelitas nos heredaron el hábito de utilizar algunas de ellas como remedios caseros: “Tómate un tecito de canela para relajarte” o “Mijita: úntale ajo en las plantas de los pies para que se le baje la calentura” Tal vez hoy en día, estos remedios ya no son tan socorridos pero las especias también nos han forjado fuera de los fogones y cocinas mexicanas.

Las especias favoritas de los mexicanos Por supuesto que en cada país, región, estado e incluso casa, se pueden utilizar las mismas especias pero en diferentes cantidades puesto que cada paladar percibe los sabores con diferente intensidad. Podría decir que las especias más utilizadas son diferentes variedades de chiles, ajo, sal, cebolla, cilantro, epazote, achiote, anís, comino, orégano, nueces,

cacahuates, ajonjolí e incluso, aunque no es considerado una especia, el limón es de los “sazonadores” más socorridos en las casas mexicanas. Estas especias combinan con nuestros platillos de manera perfecta armonizando y equilibrando los sabores para que podamos percibir todos y cada uno de los ingredientes utilizados. Por ejemplo, el sabor picante del pozole rojo de Jalisco se equilibra con el sabor anisado y ligeramente dulce del orégano, o bien, imaginémonos una nogada: esta salsa hecha a base de nueces de Castilla y jerez que con el sabor sutilmente picante de la canela, la intensidad del poblano y la acidez de la granada fresca hacen de los chiles en nogada un platillo delicioso. Todos y cada uno de los platillos que le dan base a la cultura mexicana tienen cierta sinergia de sabores, aromas y texturas. Puede que existan especias no nativas del país pero a su llegada, fueron bien recibidas y ahora forman parte de la canasta básica de sabores y aromas mexicanos.

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GASTRONOMÍA

Texto

Patricia López Gutiérrez Universidad del Claustro de Sor Juana

en los

MÉXICO LABIOS Con

Los gustos culinarios de Porfirio Díaz, a cien años de su muerte

Por una de las ventanas del elegante departamento veintitrés de la Avenida del Bosque (hoy Foch), de la Ciudad Luz, último domicilio de José de la Cruz Porfirio Díaz Mori, “entraba el sol, cuyos tonos crepusculares doraban afuera las copas de los castaños: los rayos, oblicuos, encendían los brazos y el asiento de la silla y casi atravesaban la estancia. Era el sol cálido de julio; pero él, vivo aún, tenía ya toda la frialdad de la muerte. Carmelita le acariciaba la cabeza y las manos; se le sentían heladas” . Aquel 2 de julio de 1915, pocos minutos antes de morir, don Porfirio, presidente de México por poco más de tres décadas, susurró: “México”, Nicolasa, mi madre me espera”. 1

Díaz había llegado a París, Francia, cuatro años atrás en el ya mítico barco “Ypiranga”. Contaba con ochenta y un años de edad, pero aún era vigoroso y a pesar que las primeras balas del movimiento revolucionario de 1910 lo habían llevado al exilio europeo, gozaba del ánimo necesario para asistir a la mayoría de los brindis, cenas y fiestas que en su honor se ofrecieron. A su

paladar no le costó trabajo adaptarse, pues ya había conocido la culinaria europea, sobre todo a la francesa que en nuestro país se había instalado desde el siglo XVIII y que se reforzó, en parte, gracias a las aportaciones y propuestas de varios cocineros franceses, entre ellos Sylvain Daumont, que había llegado a nuestro país en 1891, para hacerse cargo de la cocina de Ignacio de la Torre y Mier,

miembro de una de las familias más importantes y adineradas del Porfiriato. A Daumont, dueño de su propio restaurante localizado en la calle Coliseo Viejo, hoy 16 de Septiembre, se le puso en las manos la gran responsabilidad de organizar, elaborar y servir uno de los banquetes conmemorativos del Centenario de nuestra Independencia. Al respecto, se recuerda que se emplearon

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Restaurante “Le Pré Catelan”

1. Guzmán, Martín Luis, “Tránsito sereno de Porfirio Díaz”, Material de lectura. UNAM, http://www. materialdelectura.unam.mx/index.php?option=com_ content&task=view&id=111&limitstart=5 (31 de julio de 2015). 2. Mendive, Gerardo, “Las fiestas del Centenario de la Independencia”, La Jornada semanal http://www.jornada. unam.mx/2010/09/12/sem-gerardo.html (1 de agosto de 2015).

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“para la sopa, cien tortugas de mar, mil 50 truchas salmonadas, dos mil filetes de res, 800 pollos, 400 pavos, 10 mil huevos, 180 kilos de mantequilla, 600 latas de espárragos franceses, 90 de hígado de ganso, 400 de hongos, 300 de trufas y 400 latas de chícharos, 60 kilos de almendras, 160 litros de crema y 380 de leche, más de diez toneladas de hielo. Además, se compraron 240 cajas de jerez, 275 de Poully y otro tanto de Mouton Rotschild, 50 de champaña Cordon Rouge, 250 de coñac Martell y 700 de anís”.2 Con todos estos insumos, ciento veintiséis mil pesos y un ejército de ayudantes, el chef Sylvain hizo gala de la “Gran Cocina”, es decir, el modelo culinario francés que se caracterizaba por utilizar ingredientes costosos, aplicarles diferentes tipos de cocciones, por el uso abundante

de grasas y el uso excesivo de especias y plantas aromáticas para ocultar el sabor del ingrediente principal, además de elaborar menús conformados por siete y hasta ocho tiempos en los que se excedió de la locución prepositiva “á la”3 que indicaba que tal o cual platillo había sido confeccionado en honor de alguna personalidad distinguida de la época; de ahí, que en las minutas elegantemente impresas se leyera: Crême d’orge á la Reine, Pomponettes a la Talleyrand, Aspic á la Jiménez, Charlotte Chantilly á la Victoria, entre otros. Desde su llegada a París, Díaz, su esposa doña Carmen Romero Rubio y demás miembros de su familia, se movieron e instalaron en los sitios más exclusivos. Después de una estancia realmente corta en casa de un amigo mexicano fiel a don

GASTRONOMÍA Porfirio, fincaron su residencia en una de las habitaciones del Hotel Astoria, lugar donde permaneció tres años y desde el cual se dirigía a su restaurante favorito Le Pré Catelan, hasta hoy ubicado en el número 75016 de la Avenida Bosque de Bolonia.

3. Hernández Márquez, Rosario, Martha Angélica López Rangel, Los banquetes del Centenario. El sueño gastronómico del Porfiriato, Rosa Ma. Porrúa ediciones, México, 2010, pp.85-87. 4. “Un banquete”, Diario del Hogar, México, 4 de mayo de 1887.

En 1914, el estallido de la Primera Guerra Mundial, obligó a la familia Díaz a abandonar el Astoria y mudarse al número veintitrés de la hoy Avenida Foch. Con ellos iban el cocinero, el mayordomo y las recamareras Juana y Nicanora, quienes quizá por obligación, lealtad y cariño, decidieron acompañar a Díaz al destierro que aún no termina. Probablemente ellos fueron los responsables que en algún momento, a pesar

de la ya precaria salud del general, éste hubiera tenido la oportunidad de probar nuevamente alguno de los platillos de nuestra cocina nacional que en algunas ocasiones le fueron servidos en uno de los numerosos convites a los que asistió: “mole verde con tamalitos, cabrito asado con guacamole, chiles rellenos, barbacoa, frijoles chinos (…) pulques nevados de fresa, piña, apio, zapote negro, etcétera”.4 Quizá, si don José de la Cruz Porfirio halagó por última vez su paladar con alguna de estas delicias o con otra de su añorado terruño, la pesada loza del juicio del país al que él -casi sin dudacreía haber llevado a la prosperidad y la grandeza, le hubiera sido más llevadera, y la palabra “México” no le hubiera dejado algún sabor amargo en la boca.

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Comida

ESPACIAL los auténticos platillos voladores.

Polvos que se convierten en chocolate caliente al contacto con el agua, píldoras con sabor a carne, gel de lasaña y espuma de verduras… Mientras los cocineros usan viejas técnicas de la NASA para crear cocina molecular, los científicos se plantean el reto de crear platillos para las expediciones tripuladas a Marte.

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GASTRONOMÍA

Texto María Antonieta Torres Nieto Colegio Superior de Gastronomía

La alimentación de las misiones al espacio es uno de los retos más interesantes para los científicos. Si bien la intención ha sido que los astronautas que nos observan desde la luna no sufran algún tipo de desequilibrio, el diseño de los menús espaciales debe tener en cuenta una serie de factores inimaginables para los que nunca hemos comido fuera de la órbita terrestre. En principio, a los cosmonautas no se les puede ofrecer un platillo pesado, digamos un mole, o un plato de res Stroganoff tomando en cuenta la multiculturalidad de esta particular situación, la adaptación del platillo a las condiciones gravitacionales sería tal que ya no se llamaría tal, y no habría comparación ninguna. Más allá de elegir un platillo por sus ingredientes, la alimentación en el espacio debe cubrir las necesidades nutricionales y emocionales de quienes la consumen. Así, a partir de la investigación y de las técnicas de transformación de los

alimentos, los científicos han logrado alargar la vida de los productos para satisfacer el hambre, mantener la salud y también, por qué no, la cordura de los viajeros. En la primera misión espacial, allá en la década de 1960, los astronautas consumían comida poco apetecible, como geles o polvos nutritivos deshidratados que, al contacto con el agua, emulaban las cualidades sensoriales los alimentos. Sin embargo, debido a la falta de gravedad, la hidratación se realizaba directamente en la boca. La estrategia resultó aceptable, pero tuvo que ser mejorada para que los astronautas no se sintieran fastidiados al tercer día de los alimentos nutritivos, pero poco amigables al paladar. Desde entonces se han desarrollado técnicas como la liofilización o deshidratación en frío, en la que los alimentos pierden agua –por lo tanto no desarrollan microorganismos– pero no volumen; la irradiación, que deshidrata

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GASTRONOMÍA los alimentos y los deja absolutamente libres de patógenos; o el empacado al vacío con termo estabilización, que consiste en empacar los alimentos en una bolsa plástica eliminando la mayor cantidad de agua, sometiéndolos luego a una temperatura específica que actúa como moderador para que la comida resista las variaciones térmicas. Luego de cuatro décadas de investigación, los científicos han conseguido que los alimentos puedan ser consumidos casi como en la Tierra, de manera sana e inocua. Lo que antes resultaba impensable ya es una realidad: en la Estación Espacial Internacional se consumen enchiladas, coctel de camarones o un buen filete de res. Pero las búsquedas van más allá de considerar el valor nutricional y la palatabilidad de los alimentos. El factor gravedad siempre será determinante. Además, la digestión se vuelve más complicada sin gravedad porque el alimento “flota” en el estómago, y aunque al final logra ser digerido, produce problemas gastrointestinales. Los astronautas del siglo XXI se sientan a la mesa como cualquier terrícola, con cubiertos en mano pero con las bebidas empacadas en botellas especiales y las charolas fijas a la mesa con velcro o imanes. Eso sí, los alimentos no deben desbaratarse ni por error. Imaginemos esta situación: un astronauta saca una hogaza de pan de la bolsa, este suelta un par de migajas, una de ellas se cuela en el dispositivo de control de reentrada

a la Tierra, provoca un cortocircuito... Houston, tenemos un problema. Los astronautas quedan perdidos en el espacio, y todo por una inofensiva migaja. Los polvos que se convierten en malteada de chocolate al contacto con la saliva, las píldoras con sabor a carne, el gel de lasaña y verduras quedaron atrás. (Aunque aún los vendan en las tiendas de la NASA como souvenires para los turistas). Hoy cada astronauta disfruta la comida a su gusto: si hay un mexicano, le puede tocar una enchilada o hasta un taco con salsa, lo mismo que a un chino un chow mein y al polaco unos ricos pierogis. El objetivo es que las comidas sean fáciles de preparar –o mejor dicho, de reconstruir–, nutritivas y palatables. Detrás de cada platillo espacial hay un equipo de investigadores que experimentan en el área de la NASA dedicada al asunto: el Space Food Systems Laboratory (SFSL). La investigación actual, por ejemplo, está enfocada en conseguir que los alimentos duren muchos años, hay quienes consideran la posibilidad de llegar a Marte en expediciones tripuladas. La realidad de los alimentos en el más allá, lejos de los confines de la Tierra, difiere mucho de las historias que imaginamos, incluso aquellas que hablan de alimentos liofilizados y deconstruidos. Esas técnicas ya son historia antigua para los investigadores del SFSL, cuya misión consiste hacer que los cosmonautas, a miles de kilómetros de la Tierra, se sientan como en casa.

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GASTRONOMÍA

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz

GLUTEN FREE Lugares

en la Ciudad de México

Que el cuerpo genere una intolerancia a ciertos ingredientes o alimentos procesados inmediato a su ingesta se ha convertido en el trending topic del ámbito culinario. Bajo el lema de: “Tú eres lo que Comes”, es como el 1% de la población mundial que se ha dado a la tarea de investigar sobre qué productos en el mercado están libres de gluten para llevar un régimen de dieta, como la celíaca. El Gluten es de las proteínas que incluimos a diario en la cadena alimenticia esta presente en todo lo que proviene del trigo, centeno y cebada por lo que las pizzas, salchichas, hamburguesas, pasteles y demás especialidades gourmet contienen esta sustancia. Algunos organismos no tienen reacción negativa al ingerirlos; sin embargo hay quienes les genera síntomas de malestar como estreñimiento, cansancio, dermatitis y depresión, entre otras enfermedades

más, por lo que se ven obligados a dar un giro en su rutina. Las señales comienzan a darse a partir de los seis meses de edad y se desarrolla antes de cumplir los dos años. Durante el crecimiento se van activando con detonantes que van desde una intervención quirúrgica hasta una infección intestinal. Restaurantes, tiendas delicatessen y de auto servicio poco a poco han ido ampliando sus opciones ofreciendo productos sin este aglutinante, lo que llevó a que en el 2013 se pidieran 200 millones de ordenes en los centros de consumos de USA. La ciudad de México no se queda atrás y cuenta con lugares que si bien no ofrecen un extenso menú, sí presentan especialidades #GlutenFree, como ciertos platillos de El Bajío a cargo de la chef Titita Ramírez, reconocida por enaltecer recetas tradicionales de las gastronomía en el país. Redes sociales lugares

El postre de cadena originaria de Boston, Rustic Kitchen con el PECADO DE CHOCOLATE, crujiente arroz inflado y crema montada ó el pan de los sastres culinarios de Energuía la colonia Virreyes. Si ya el momento requiere de un menú completo está The Green Corner con sucursales en Condesa y Coyoacán. También los establecimientos especializados como KayPacha en Lomas de Chapultepec y Marché Dumas, el mercado gourmet de Polanco. La mesa está puesta. Y Tú ¿con qué

opción te quedas?

Con Gluten: pan rallado, matzo, salsa de soya, arroz y pastas variadas. Alimentos fritos, hot dogs, papas fritas y caramelos (sólo por mencionar algunos). Sin Gluten: carne, leche, productos lácteos, huevo, pescados, legumbres y frutos secos. Maíz, quinoa, mijo y amaranto.

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@Rest_ElBajio / El Bajio @RusticKitchenMx / Rustic Kitchen Mexico @TheGreenCorner_ / The Green Corner @KaypachaProduct / Kaypacha Productos @MarcheDumas / Marche.Dumas @Energuiasinglut

BISTROT BÈC Cocina francesa e internacional. Pequeño y acogedor. Ambientado y divertido place to be en Polanquito que ha mejorado notablemente su cocina. Atmósfera trendy y relajada; terraza para ver y ser visto. El platillo estrella: estofado de res bourguignon. Ideal para: • Cenar o tomar un drink en ambiente de gente nice. • Amantes del vino. • Familias en fin de semana (menú infantil).

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Comida 7.7 Ambiente 9.0 Servicio 8.0 Costo promedio por persona: $660 Marco recomienda: • Sopa de cebolla. • Espárragos a la parrilla. • Pulpo caponata. • Hamburguesa de res Bèc (must). Virgilio 8. Polanco. 5280 9043. Valet parking.

DONDE IR

ELOISE CHIC

CUISINE

Cocina contemporánea con fuerte inclinación francesa. Dirigido por Abel Hernández y la Chef Nayeli Martínez. Trendy y acogedor bistrot estilo francés que ofrece fresca cocina, franca, de buena sazón. Atento servicio. Cuidada selección de vinos mexicanos. No se pierda los especiales de trufa en temporada. Reconocimiento de Higiene MB.

Comida 8.8 Ambiente 8.6 Servicio 8.5 Costo promedio por persona: $590

Ideal para: • Plan romántico. • Comer o cenar entre amigos o de negocios.

Av. Revolución 1521 (casi frente al Teatro Helénico). San Ángel. 5550 1692/6364 7822. Valet parking.

Marco recomienda: • Risotto con escargots. • Pato (un must). • Short rib de res a la bourguignon. • Crème brûlée.

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PINCHE GRINGO Cocina americana. Sencillo y totalmente informal comedero con mesas tipo picnic. Muchos de mis mystery fooders y colaboradores coinciden en que aunque el lugar no es nada especial, aquí se comen auténticas costillitas BBQ a muy buen precio. Servicio amable. Abierto de miércoles a domingo.

Cocina 8.0 Ambiente 7.0 Servicio 8.0

Ideal para: • Comidas o cenas tempraneras en ambiente familiar.

Cumbres de Maltrata 360. Narvarte. 6389 1129. Valet parking.

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Costo promedio por persona: $160 Marco recomienda: • Costillitas BBQ. • Pecho de vaca (brisket). • Mac & Cheese; Ensalada de col.

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Texto Rocío Itzel Arzate Araiza Colegio Superior de Gastronomía

GORRO Con el

bien puesto

Equidad laboral en la cocina profesional para

MUJERES Y HOMBRES

La equidad en las cocinas no es un asunto únicamente de mujeres, sino una ineludible a todos aquellos involucrados directa o indirectamente en el campo de la gastronomía. Septiembre - Octubre 2015 Comensales

Algunos opinan que en temas de alta cocina el gorro y la filipina son privilegio masculino y las mujeres1 son minoría en el arduo trabajo diario de los restaurantes , esta es una de las razones por las que en el 2010 se dio a conocer un texto que lleva por título Why Are There No Great Women Chefs? (¿Por qué no hay grandes chefs mujeres?). Se tiene antecedente, según un artículo titulado “Chef vs. Chef”, de que en las décadas de los 30 y 40, era casi imposible que las mujeres trabajaran entre los fuegos, era un trabajo duro en donde los productos llegaban en grandes bolsas que pesaban varios kilos cada una. No obstante, la época de los 80 se consideró una revolución en todo sentido. Es justo en este punto de la historia donde hacen aparición las escuelas de gastronomía, que posibilitaron a las mujeres insertarse en el mundo laboral. El trabajo culinario no es cosa fácil. Las quemaduras, las altas temperaturas y las pesadas cacerolas pueden alejar a las damas de las cocinas profesionales, ya que el glamour y la fama de la televisión de alta cocina se diluye entre salsas, aceites y fuegos en un sinfín de movimientos que duran horas y horas. Se necesita destreza, aguante y fuerza. Fernando Trocca señala que existen trabajos en la cocina que son más masculinos que femeninos, como el hecho de bajar y subir una cacerola o de tener heridas en las manos y en los

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brazos que pueden significar un precio demasiado alto a pagar y por esta razón tal vez algunas mujeres se inclinen a la pastelería, las entradas y los postres, un trabajo menos agresivo, más delicado y según él, más femenino2. Es bien sabido que, en muchos los casos, las mujeres no obtienen el mismo reconocimiento o aclamación de la crítica que reciben sus colegas masculinos en la industria de la comida. El retrato de la mujer chef en el medio y las dinámicas internas derivadas del diseño de la cocina profesional tienen que cambiar en virtud de que ésta fuerza laboral ha asumido su condición de igualdad y han enfrentado la situación3. Aunque sea sorprendente para la época que nos acontece, vivimos en una sociedad en donde hay hombres a los que les molesta tener jefas, y este machismo muy mexicano podría ser una razón más por la cual no encontramos a demasiadas féminas liderando las cocinas profesionales. Pareciera que para algunos hombres, una mujer no tiene las cualidades profesionales suficientes para ser restauranteur4, y entonces llegamos a un tema que se ha tratado durante años: equidad laboral entre mujeres y hombres. Es por esto que hoy en día existe la Norma Mexicana NMXR025SCFI, que establece lineamientos y requisitos para la certificación de organizaciones públicas y privadas comprometidas

Convenio 100

de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) sobre igualdad de remuneración entre mano de obra femenina y masculina, por un trabajo de igual valor;

Convenio 111

de la OIT sobre la discriminación, aludiendo que todas las personas tienen derecho a perseguir su bienestar material y su desarrollo espiritual en condiciones de libertad y dignidad, de seguridad económica en igualdad de oportunidades; Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) en el que se establece que los Estados Parte deberán asegurar a las mujeres y a los hombres iguales derechos al goce

de condiciones de trabajo equitativas y satisfactorias; Convención Sobre la Eliminación de Todas las formas de discriminación contra la Mujer de la ONU que tiene como objeto eliminar la discriminación contra la mujer y asegurar la igualdad de hecho y de derecho entre mujeres y hombres, adoptando medidas apropiadas en la esfera del empleo en cuanto a la libre elección de profesión y empleo, ascensos laborales, prestaciones y seguridad social, igualdad en remuneración, seguridad en el trabajo, entre otros tópicos;

Artículo 1

de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos (CPEUM) en el que se prohíbe toda discriminación que atente contra la dignidad humana o menoscabe los derechos y libertades de las personas;

Artículo 4

de la CPEUM establece la igualdad del varón y la mujer ante la ley;

Artículo 123

de la CPEUM determina que para trabajo igual debe corresponder salario igual, sin tener en cuenta sexo ni nacionalidad;

Artículo 3

de la Ley Federal del Trabajo (LFT) determina que el trabajo es un derecho

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con la igualdad de oportunidades en el trabajo y el desarrollo profesional y humano de su personal, reconociendo su aportación al desarrollo del país, como factor de motivación e impulsor de un mejor posicionamiento ante la sociedad, lo que se plantea como un emblema que comprueba que las prácticas laborales de las empresas respetan la igualdad y la no discriminación, la previsión social, el clima laboral adecuado entre mujeres y hombres. Ésta Norma, sustentanda en Eje Rector 3 del Plan Nacional de Desarrollo 201320185 tiene como marco jurídico lo siguiente:

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MEJORA CONTINUA y deber social y que no podrán establecerse condiciones que impliquen discriminación entre los trabajadores por motivo de género. Esto por nombrar solo algunas de las tantas legislaciones que se han propuesto tomar cartas en el asunto. Siguiendo esta línea, y como parte de esta temática y con motivo de la conmemoración del Día Internacional de la Mujer 2015, ONU Mujeres, la entidad de las Naciones Unidas para la Igualdad de Género y el Empoderamiento de las Mujeres, llevó a cabo el lanzamiento de la campaña HerForShe , un movimiento solidario que implica a hombres, niños y jóvenes como defensores y agentes del cambio de la igualdad de género. Durante la presentación de dicha campaña, Ana Güezmes representante ante la ONU de Mujeres en México, afirmó que, si bien han habido avances en los últimos 20 años en materia de igualdad de género, estos se han dado de manera pausada y desigual. Además hizo énfasis la importancia de la autonomía económica de las mujeres para que éste cambio ocurra y destacó que la participación de la mujer en la economía ha aumentado, sin embargo sigue siendo mínima respecto a los hombres, persistiendo la brecha salarial, la segregación ocupacional y escasa presencia de mujeres en la dirección de empresas y sectores productivos6.

Bajo estas circunstancias, y siendo que la Industria Restaurantera en nuestro país genera miles de empleos al año, considero pertinente hacer un llamado para formar parte elemental de un mejor ámbito laboral en el que a un futuro no muy lejano se deje de hablar de brechas en igualdad de género, colocando a esta rama por arriba de muchas otras, llevando bien puesto el gorro de una profesión que muestre como estandarte la equidad de derechos de todos sus integrantes. Como nos menciona Julia Iribarne “para los que crean que la mujer no puede sostener el gorro blanco, es importante aclararles que en la cocina no interesa tener fuerza sino maña, talento y liderazgo. Frente a un plato, lo que prevalece es la creatividad y la vocación, sin importar de quien venga”.

1 Iribarne Julia. “Chef vs. Chef”. <http://www.parati.

com.ar/lo-nuevo/actualidad/chef-vs-chef/8702.html>. Diciembre 2006.

2 Ibidem. 3 Druckman Charlotte, traducción de Zevallos María

Jesús. “ ¿ Por qué no hay grandes Chefs Mujeres?”, <http://www.elboomeran.com/upload/ficheros/ noticias/chefs_mujeres.pdf>. marzo 2010. 4 Iribarne. “op. cit”. <http://www.parati.com.ar/lonuevo/actualidad/chef-vs-chef/8702.html>. 5 Victor Hugo, << Igualdad Laboral. Norma Mexicana NMX-R-025-SCFI-2009 para la certificación de las prácticas para la igualdad laboral entre mujeres y hombres>>, Revista Mundo del Trabajo CONAPROS, México, No.98 año 2013, p.9 6 ONU, “Es necesario un cambio cultural para que la igualdad de género sea una realidad en México”, Boletín ONU, 13 de marzo de 2015, Comunicado No. 15/034

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Auditoría

AMBIENTAL

Las empresas pueden conocer sus obligaciones en materia ambiental y el estado que guardan, mediante un ejercicio de diagnóstico o una “pre auditoría” que les permita por un lado conocer los impactos ambientales de todas sus operaciones y con ellos poder contar con alternativas para disminuir sus impactos, sus consumos e incluso sus gastos y por el otro lado, preveer posibles sanciones o clausuras relacionadas con el incumplimiento de sus obligaciones legales. 64

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Texto Luz María Pizá

Lo adecuado es promover al interior de las empresas prácticas de prevención y autorregulación que les permitan sacar el mejor provecho de la información de trámites como la Licencia Ambiental Única del D.F. y otras, para aprovecharla a su favor. Al realizar un diagnóstico, las empresas pueden conocer las alternativas viables que existen para disminuir sus consumos y gastos en energía, agua y el manejo de sus residuos, etc. Para aquellos establecimientos que se ubican en una sola propiedad existe el programa de Auditoría Ambiental Sustentable, para la certificación como Edificio Verde y para aquellos que no sean una edificación, un diagnóstico adecuado les ayudará a dar las guías necesarias para ahorrar en el consumo de recursos naturales, disminuir su impacto ambiental y sus cuentas por pagar.

¿Qué es la Auditoría Ambiental? Es el examen metodológico de las actividades, operaciones y procesos, respecto de la contaminación y el riesgo ambiental, así como el grado de cumplimiento de la normatividad ambiental y de los parámetros internacionales y de buenas prácticas de operación e ingeniería aplicables, con el objeto de definir las medidas preventivas y correctivas necesarias para proteger los recursos naturales y el ambiente.

Beneficios de la Auditoría Ambiental Mantiene y fomenta los aspectos de prevención y control ambiental. Ahorro en el consumo de agua. Control y manejo adecuado de residuos sólidos. Control en la emisión de contaminantes a la atmosfera. Control y manejo adecuado de residuos peligrosos. Mejora en la información y gestión ambiental.

Certificación en el marco del Programa de Auditoría Ambiental Sustentable A través del Programa de Auditoría Ambiental Sustentable del D.F. (PAADF) se fomenta la realización de auditorías ambientales y la aplicación de criterios de sustentabilidad para promover entre los establecimientos la obtención de un desempeño ambiental superior al exigido por la normatividad vigente con el objetivo de promover procesos de autorregulación que resulten en empresas más competitivas, el mejoramiento en el desempeño ambiental y por tanto un ambiente de calidad para los habitantes de la Ciudad de México.

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El proceso de certificación mediante los siguientes pasos:

Para lograr la certificación el establecimiento será auditado el Marco Legal, Autorregulación y Sustentabilidad de los siguientes rubros ambientales:

Empresa Verde / Incentivos Fiscales Son los establecimientos industriales o mercantiles fijos que han obtenido el certificado de Cumplimiento Ambiental y el sello de Empresa Verde a través de una auditoría ambiental sustentable bajo los lineamientos de la SEDEMA. Las empresas certificadas pueden obtener incentivos fiscales: hasta 40% de reducción del impuesto sobre la nómina ó hasta el 20% de reducción en el pago del impuesto predial.

No dejes para mañana lo que puedes prevenir hoy……….. 66

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¿Y tú, ya

tomaste

AGUA

HOY? 68

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Texto Secetraría de Salud

¡Hidratación, la importancia de tomar agua simple!

Hoy en día sabemos que en México no existe el hábito de tomar agua simple todos los días, como sucede en otros países. Es importante el hábito de tomar agua simple, porque nos permite identificar claramente el registro de sed y posterior a su ingestión, el registro de hidratación. Desgraciadamente, hemos perdido el hábito de tomar agua simple todos los días, aunado a algunos factores que elevan los problemas de salud como es el sedentarismo, el consumo de comida chatarra y, crecientemente, las bebidas con un alto contenido de azúcar. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, se reporta que poblaciones con alto consumo de bebidas azucaradas incrementan el riesgo de padecer enfer-

medades crónicas. México ocupa uno de los primeros lugares como consumidor de bebidas con azúcar adicionada, cerca del 20% del consumo calórico diario proviene de ellas, una verdadera preocupación para la salud pública en México. 1 Existe evidencia de que las bebidas provocan menor saciedad que los alimentos sólidos y que las bebidas azucaradas se asocian con mayor riesgo de sobrepeso, obesidad y diabetes y con menor consumo de nutrimentos en la dieta. 2 Beber por lo menos de 6 a 8 vasos de agua simple al día disminuye en un 45% el riesgo de cáncer de colon, en un 79% el riesgo de cáncer de mama y en un 50% las posibilidades de desarrollar cáncer de vejiga. 3

¿Cómo saber si se está

tomando suficiente agua? El mecanismo de la sed no es inmediato, cuando sientes sed es un inicio de deshidratación, no olvides tomar agua simple regularmente ya que la falta de ella es la causa número uno de la fatiga diurna además de dolor de cabeza, cambios de humor, calambres, dolores musculares, adormecimiento de extremidades, alteraciones de la vista, dificultades para tragar y deshidratación. Tomar agua simple, durante el transcurso del día y cada vez que se tenga sed permitirá que todo nuestro organismo luzca saludable. Tener siempre una jarra en la mesa o una botella en el lugar de trabajo es una buena idea para recordarnos que debemos hidratarnos, siempre y cuando,

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el líquido que contengan sea agua simple.

Beneficios del agua simple Ayuda al buen funcionamiento del organismo, contribuye a regular la temperatura del cuerpo, ayuda a la digestión, hidrata la piel y ayuda a un mejor funcionamiento de los riñones y de todo el organismo.

¿Cómo promover la ingesta de agua simple en un restaurante socialmente responsable? Como ustedes saben, el mundo hace frente a una pandemia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles, en la actualidad existen dos problemas de interés: El alto consumo de bebidas azucaradas y las facilidades para proporcionar agua potable en los Restaurantes sin costo alguno. Es por ello que La Secretaría de Salud a través de la Dirección de Promoción y en colaboración con la Asociación Mexicana de Restaurantes, presenta la iniciativa “Pídela y Tómala” con el fin de crear

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espacios saludables en restaurantes ,servicios de alimentos y bebidas a nivel D.F con la intención de disminuir el consumo de refrescos y bebidas azucaradas fomentando la ingesta de agua simple entre los comensales ya que existe evidencia de que las bebidas tienen poca capacidad de saciedad y valor nutricional.

¿Cuál es el beneficio para los dueños o responsables de los Restaurantes? El incorporar una campaña y el ofrecer el consumo de agua simple trae consigo un ambiente más saludable, reflejado en resultados positivos en el establecimiento ya que mejora su imagen y posicionamiento.

¿Cuál es el beneficio para el comensal? • Fomentar hábitos saludables. • Preferir agua simple en lugar de bebidas azucaradas. • Reducir el consumo de refrescos . • Disponibilidad de agua simple como producto principal para beber.

¡Recuerda! • Las recomendaciones de ingesta diaria varían a lo largo de la vida y depende del clima y situaciones especiales donde hay que aumentar el consumo de agua simple como el embarazo, lactancia, actividad física, ejercicio intenso, diarrea, quemaduras, vómitos y fiebre. • No se debe esperar a tener sed para beber agua, en ocasiones el hambre es síntoma de que el cuerpo esta sediento. • Beber agua simple ayuda a tener un buen rendimiento físico y mental.

• La actividad física prolongada y la exposición al calor incrementan la pérdida de agua y aumentan los requerimientos diarios de líquidos, prefiere agua simple.

¡Sumarse a la campaña es gratuito y sencillo! Contacto: Tel: 57411434 www.salud.df.gob.mx menossalmassalud@gmail.com asfixiaporatragantamiento@gmail.com nut.bianca@gmail.com

• Si estás embarazada recuerda que hidratarte es esencial para evitar infecciones renales y estreñimiento; así mismo ayudará que tu bebé tenga un adecuado crecimiento. • Si estás en la etapa de lactancia, recuerda tomar agua simple para una mejor producción de leche. • Si vives en una zona muy calurosa, si realizas alguna actividad física o llegas a tener fiebre debes consumir una mayor cantidad de agua simple para

1. http://www.who.int/bulletin/releases/2003/PR0803/en/ 2. Salud Pública Méx 2008; Vol. 50(2):173-195 3. Casanueva E, Kaufer – Horwitz M, Pérez – Lizaur AB, Arroyo P. Nutriología Médica. 3era edición: Editorial Panamericana. México: 2008.

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evitar la deshidratación.

Premio al

MÉRITO

EMPRESARIAL RESTAURANTERO

2015

El pasado 2 de septiembre, se llevó a cabo la premiación en una cena de gala en la Hacienda de los Morales y estuvo presidida por Hugo Vela Reyna, Presidente Nacional de CANIRAC y Francisco Mijares Noriega, Presidente Vitalicio del PMER. Se entregaron los Premios al Mérito Empresarial Restaurantero en 10 categorías distintas. Este premio es el más alto reconocimiento de calidad que otorga CANIRAC desde hace 24 años a miembros integrantes de la actividad económica restaurantera, que han aportado, investigado, innovado y promovido el arte culinario, el manejo higiénico en la operación de sus establecimientos, la excelencia en el servicio y la alta calidad de los alimentos que expenden. Este reconocimiento se entrega en 10 diferentes categorías y los ganadores son seleccionados por un jurado calificador, integrado por distinguidas personalidades de la industria restaurantera y de la gastronomía nacional, así como proveedores, consultores y autoridades.

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Premio al Empresario Restaurantero del Año Lic. Ángel Losada Moreno Presidente y Director General de Grupo Gigante México, D.F. (Recibió en su representación el Ing. Federico Bernaldo de Quirós)

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Nemesio Diez Riega” al Joven Empresario Restaurantero Lic. Ricardo Velarde Cárdenas Restaurante “El Muchacho Alegre” Mazatlán, Sinaloa

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Inés Loredo” a la Cocina Mexicana Sr. Jesús Valentín Limón Hernández “Restaurante & Taller Fussión” Veracruz, Veracruz

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera Chef Alonso Cadena Rubio Restaurante “Hueso” Guadalajara, Jalisco

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “María Aguirre de Arroyo” a los Conceptos Tradicionales Mexicanos Dr. Marcos Gabriel Ozuna Tirado Restaurante “El Mesón de Los Laureanos” Mazatlán, Sinaloa Septiembre - Octubre 2015 Comensales

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Peza Fragoso” de Comida Regional Lic. Vladimir Téllez Montaño Restaurante Verde y Crema Tijuana, Baja California

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Guenther Mauracher Reich” al Director de Cadenas del Año Ricardo Añorve M. Restaurantes Sonora Grill y Sonora Grill Prime México D.F.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “César Balsa” al Restaurante de Hoteles Lic. Braulio Arsuaga Losada Restaurante Chapulín Hotel Presidente Intercontinental, México D.F.

Reconocimiento a las Buenas Prácticas Sustentables (UNILEVER FOOD SOLUTIONS) Restaurante TOKS México D.F.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Antonio Ariza Cañadilla” de Comida de Especialidades Extranjeras Sr. Don. Jesús Andrés Romo de Vivar y Navarro Restaurante “La Cartuja” San Miguel de Allende, Guanajuato

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