Comensales 43 by AMRMEXICO

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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos: Estamos terminando una etapa política y entrando a una nueva, con un ambicioso programa de Gobierno que diversas evaluaciones apuntan a un futuro alentador, a condición de que, asimismo, sean atendidos con prontitud y eficacia aspectos que inciden y aún determinan el desempeño de nuestra economía. Los mexicanos, que hemos dado prueba de capacidad para remontar dificultades estamos ante el desafío de aprovechar a cabalidad las buenas condiciones actuales para avanzar en la edificación de un mejor país. En la Asociación Mexicana de Restaurantes seguimos trabajando para lograr nuestras metas a base de trabajo y apoyo para nuestros asociados y de esta manera seguir consolidando esta Industria como una de las más sólidas.

Francisco Mijares Noriega Presidente.

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Julio - Agosto 2018 N° 43

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández

UNILEVER Claustro de Sor Juana Gabriela Gómez

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig

Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Antonio Piñón GO Business SAGARPA Karen Willard Grupo Modelo Andrea Vázquez Teresa Carrada

Asuntos Gubernamentales Lic. Juan Carlos Alverde Losada

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Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Nivel de precios e inflación: Cómo se relacionan ................................... 8 Compartiendo el Vino Las 7 bebidas más increiblemente sexis sin alcohol ........................................ 16 Las cervezas con adjuntos ...................... 20 Hacer sonar los shakers ...........................22 Rioja Alavesa, evolución constante .......26

Gastronomía La mayonesa, una salsa básica en la cocina ................................................ 36 ¡Ya viene el mejor platillo mexicano! ...40 Planeación agrícola nacional, indispensable para un campo competitivo ...................................42 El mercado de La Merced .......................46

Mejora Continua La innovación para nuestros clientes ....................................... 52

Dónde ir Los 5 mejores restaurantes japoneses en México 2017-2018 ............. 48

Portada TK Terraza Grill ........................................30

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

SAGARPA

Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

Karen Willard

Andrea Vázquez Azpíroz Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Gabriela Gómez Gutiérrez GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo compartir su experiencia son Julio - Agosto y2018 Comensales las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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NIVEL DE PRECIOS E INFLACIÓN: Cómo se Relacionan

Estimado lector, en los artículos ¿Importa la Inflación?; Inflación y Salarios; y, Contexto Económico de la Inconformidad Social discutimos cómo la elevación de los precios afecta el bienestar de la sociedad, ya que impacta de manera particular a los diferentes grupos sociales de acuerdo al ingreso que perciben. La inflación ha tenido una trayectoria descendente a lo largo de 2018, pasando de 6.77 por ciento en diciembre de 2017 a 4.51 por ciento en mayo de ese año. En esta nota vamos a identificar qué ha dado lugar a esta reducción, analizando la geometría del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC). Geometría del INPC En la actualidad el INPC consta de 283 genéricos que tienen una participación porcentual en el indicador. A esta participación se le conoce como ponderador. Al interior de los genéricos se tienen específicos, que son el producto o servicio cuyo precio se cotiza para incluir en el cálculo del índice. Cabe señalar que el INEGI va a cambiar la base y la estructura de ponderadores del INPC, llevándola a 299 genéricos a partir de la segunda quincena de julio de 2018. Se estima que

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el número de cotizaciones específicas que se van a recabar en un mes sea de 256,348. Asimismo, se van a incrementar el número de áreas geográficas representadas en el indicador de 46 a 55. Cada genérico del INPC se forma de una secuencia de precios normalizados a una base de comparación que se fija en el número 100. La inflación puede ser general (que es la que se divulga quincenalmente) o específica para cada genérico del indicador. El cociente del índice para un período dado se conoce

como inflación, que puede ser quincenal, mensual, anual o para períodos de tiempo más amplios. En el INPC se pueden identificar tres trayectorias que siguen la mayoría de los genéricos: escalón, rampa y volatilidad. Escalón.- Un escalón ocurre cuando la cotización de un genérico aumenta o disminuye y se mantiene en ese nivel por un período determinado o indefinido. El ejemplo más claro de este fenómeno es el precio del boleto del Metro en la Ciudad de México, que aumentó

ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

de 3.00 a 5.00 pesos y se ha mantenido en ese nivel, con la excepción de cuando se ofreció el servicio de manera gratuita, por la ocurrencia de catástrofes (temblor) o problemas de contaminación atmosférica que restringieron el uso del automóvil. En estos casos, la inflación aumenta o disminuye, pero pasado un número de meses, el precio del boleto se mantiene en 5.00 pesos, pero la inflación se vuelve cero, ver Gráfica 1. Rampa La rampa se forma cuando el precio de un genérico aumenta de manera soste-

nida durante cierto tiempo. Un ejemplo claro de esta situación es cuando se le aplicaron deslices mensuales al precio de la gasolina, lo cual dio lugar a una inflación creciente del energético, que impactó a la inflación general por el elevado ponderador de este genérico en el INPC. Otro caso es el de la carne de res, que por problemas de abasto su precio ha venido aumentando desde 2012. La Gráfica 2 muestra cómo desde febrero de 2015, la pendiente de la rampa se moderó con lo que la inflación del genérico se disminuyó de 23.91 por ciento en ese mes a 0.91 por ciento en diciem-

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bre de 2016. Sin embargo, como puede apreciarse en la Gráfica 2, la inflación se redujo considerablemente pero el precio del cárnico nunca retrocedió. Volatilidad La volatilidad de un genérico se presenta cuando su cotización aumenta y/o disminuye con un patrón errático, pero en el tiempo tiende a mantenerse alrededor de un crecimiento tendencial. La volatilidad es consecuencia de la estacionalidad del genérico o de algunos eventos impredecibles que pueden presentarse ocasionalmente, como catástrofes naturales o plagas que dan lugar a una reducción en la oferta del producto. Generalmente, la volatilidad aplica

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a las cotizaciones de algunos alimentos agropecuarios, como ejemplo: jitomate, huevo y carne de pollo. La Gráfica 3 muestra el caso del precio y la inflación del jitomate, donde este segundo indicador llegó a alcanzar 93.34 por ciento en agosto de 2017, pero posteriormente se revirtió con una deflación de -50.50 por ciento en febrero de ese mismo año. Estas variaciones de precio extremas están relacionadas con la cosecha de Sinaloa, que abastece al mercado nacional durante los primeros meses del año y luego la oferta se reduce por la participación de otros oferentes menores (Morelos, Jalisco, Baja California Sur, etc.). Cabe señalar, que en el período estudiado de 2012 a 2018,

ECONOMÍA Y FINANZAS la variación acumulada del precio del jitomate fue de 22.05 por ciento.

La Inflación en 2017 y 2018 En enero de 2017 la inflación general anual, medida por el INPC, presentó un significativo repunte al pasar de 3.36 por ciento en diciembre de 2016 a 4.72 por ciento en el primer mes de 2017. El aumento en la inflación se explica por la incidencia de los precios de los energéticos, que en enero fue de 1.54 puntos porcentuales (pp) en ese último mes. Esta última cifra incluye los ajustes a las cotizaciones de las gasolinas de bajo y

alto octanaje, el gas doméstico LP y la electricidad. La Gráfica 4 muestra la trayectoria del precio de la gasolina de bajo octanaje, que después de un perfil de rampa de 2012 a 2016, presenta un escalón en enero de 2017. Caso similar ocurrió con el resto de los energéticos mencionados. Los escalones inflacionarios de las cotizaciones de los energéticos generados en enero de 2017, deberían de haber desaparecido en el mismo mes un año después. Sin embargo, en la Gráfica 4 se aprecia que la inflación del genérico baja drásticamente en enero de 2018, pero al continuar el índice con una rampa ascendente, la inflación vuelve a

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repuntar. De hecho. la gasolina de bajo octanaje es el genérico más inflacionario del INPC, con una incidencia de 0.78 pp en mayo de 2018. En el Cuadro 1 se aprecia cómo todos los subíndices del INPC repuntaron a lo largo de 2017. El grupo de las tarifas autorizadas por el gobierno, donde se incluye el transporte urbano en todas sus modalidades incrementó su inflación de 2.60 por ciento en diciembre de 2016 a 8.36 por ciento en el último mes de 2017 y se ha reducido a 4.53 por ciento en mayo de 2018. En buena medida ello obedece a la terminación de escalones en los medios de transporte considerado en la muestra, que durante 2018 han mantenido sus tarifas prácticamente sin ajustes. Caso similar ocurre con los subíndices de la inflación subyacente de mercancías y de servicios en el grupo de otros servicios, donde la inflación prácticamente se duplicó entre diciembre de 2016 y 2017, pasando de 4.05 a 6.17 por ciento en el primer caso y de 3.04 a 4.63 por ciento en el segundo. Cabe señalar que los grupos de la vivienda y de la educación, del subíndice de servicios mantuvieron una trayectoria inflacionaria lateral con fluctuaciones menores. A mayo de 2018 se ha observado una gradual reducción de la inflación de estos subíndices, que en buena medida se explican por qué se han venido deshaciendo escalones que se formaron en 2017.

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ECONOMÍA Y FINANZAS Un factor determinante para la reducción de la inflación a mayo de 2018 ha sido el ajuste a la baja del indicador correspondiente a las frutas y verduras, que se redujo de 18.60 por ciento al cierre de 2017 a -0.87 por ciento en mayo de 2018. Como se comentó al inicio de esta nota, la volatilidad de precios de estos alimentos perecederos da lugar a pronunciadas oscilaciones de su inflación, con el correspondiente impacto en el indicador general.

Conclusión Con toda probabilidad, la inflación general continuará con su trayectoria descendente en 2018. Sin embargo, el hecho de que la inflación baje no implica que los precios lo hagan; lo más probable es que se mantendrán en su nivel actual. La única excepción es la de algunos alimentos agropecuarios, que sí tienen la característica de ser flexibles, fluctuando al alza o a la baja de acuerdo a la oferta. Otra consideración importante para evaluar la inflación y el nivel de precios, es que estos indicadores afectan de manera diferenciada a los grupos de población de diferentes deciles de ingreso, siendo el caso más grave el de los primeros deciles que gastan más en alimentación.

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LAS 7 BEBIDAS

más increíblemente sexis

SIN ALCOHOL

¿Eres de los que no necesita alcohol para pasarla increíble, o de los que simplemente su físico y esta sustancia no se llevan bien, quizás tienes algún padecimiento que te prohíbe tomar, a lo mejor estás embarazada o haciendo un detox. Sea cual sea la razón para no tomar no es motivo para beber miserablemente o aburrido, hay varias bebidas increíblemente sexis que no llevan una gota de alcohol y que además son fáciles de ordenar en cualquier lugar donde haya un bar o una barra de bebidas. Así que la próxima vez que salgas con tus amigos deja de pedir un refresco de dieta y diles que te preparen alguna de estás 7 bebidas deliciosas. 18

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

1.- Clamato preparado: Es la bebida más antojable cuando eres de sabores picosos, ácidos y saladitos, este coctel que comúnmente se toma con cerveza ha sido mi héroe las mañanas de los sábados y domingos del mundial, mientras todos sostienen una mimosa o cerveza, yo sostengo un jugo de jitomate súper salseado con Maggy Inglesa, limón y bien escarchado de sal, además marida perfecto con huevos, chilaquiles y sándwiches mientras disfruto el fútbol.

2.- Shirley Temple: Esta bebida que descubrí en mi adolescencia en los Cabos a la fecha sigue siendo uno de mis cocteles favoritos. Es una sencilla y deliciosa mezcla de granadina, soda, limón, jugo de naranja y una cereza en almibar. El sabor es semejante al de las sodas italianas y aunque simple no hay forma de que no te encante.

3.- Mojito Virgen: Los mojitos son uno de los cocteles más pedidos en Latinoamerica y es que su frescura es ideal para los climas tropicales. En México se hizo muy común en los bares de la Roma y se le dio un giro mezclándolo con mezcal en lugar de ron, pero esta bebida sigue siendo

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deliciosa en su versión virgen. Pídanlo con azúcar en lugar de jarabe y que les martajen la hiebabuena con el azúcar, esto más limón natural, soda o refresco de toronja y listo. Es casi adictivo.

4.- Ginger Soda: ¿No creen que el gengibre lo mejora todo?. Si son de sabores intensos, cítricos y muy aromáticos, les recomiendo pedir esta bebida siempre. A base de gengibre picado, jugo de limón, rodajas de naranja o manzana verde, y agua con gas. Se ha vuelto un must durante mi embarazo y me encanta que dependiendo el restaurante le pongan su toque personal.

5.- Sangría Virgen: Todos hemos pedido una enorme jarra de sangría aún cuando seamos sólo dos personas en la mesa. Ideal para terrazas y días de calor, aunque su receta original tiene muy poco vino, la sangría virgen sigue siendo deliciosa e ideal para que todos puedan disfrutarla. Jugo de limón, agua con gas, frutas (uvas, manzana, naranja), sólo supliremos el vino por jugo de uva, de preferencia natural, también la he probado en una versión con agua de jamaica bien concentrada y me fascinó.

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COMPARTIENDO EL VINO 6.- Piñada: Una bebida que te recordará los 80´s en Acapulco cuando ibas a un todo incluído y no tenías pulsera de mayor de edad, esta bebida te hacía sentir empoderado y no podías evitar disfrutar cada sorbo de esta sencilla mezcla de jugo de piña, leche evaporada, crema de coco y piña natural. Aunque es una bebida relacionada con sol, arena y mar pídela sin prejuicio y te sorprenderá el efecto ratatouille que te causará.

7.- Café Irlandés: A veces una bebida fría es lo último que apeteces en una tarde de lluvia, este café famoso desde los 40´s es una verdadera golosina para adultos abstemios, su sabor se basa en un buen café, crema batida, granos de café para masticar y algo de canela espolvoreada, pídanlo con caramelo y créanme que aunque no lleve whisky entrarán en calor y ambiente en un segundo. Si el artículo les gustó y quieren saber más sobre coctelería para no tomadores escríbanme a mi blog en sommelieralacarta.com. Con la alegría de siempre estar bebiendo delicioso y compartiendolo con ustedes, su Sommelier a la Carta. Joanna Vallejo.

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Texto Abigail Ramos Grupo Modelo

LAS CERVEZAS con adjuntos

En los últimos años la aparición de las cervezas artesanales ha desatado todo un frenesí en innovación más específicamente en el uso de especias, hierbas, frutos o cualquier otro ingrediente que ayude a realzar los sabores de la cerveza. Esto es a lo que se le conoce como agregados o adjuntos. Sin embargo, esto no es nada nuevo. El uso de diferentes ingredientes más allá de la malta, lúpulo y levadura en la elaboración de cerveza se hace desde sus inicios mismos. El uso de otros ingredientes obedecía a los recursos disponibles, es así como históricamente los estilo fueron creándose dando pie a las recetas clásicas. ¿Pero si es tan común por qué en ocasiones se le ve como algo negativo? Podríamos tal vez remontarnos al año 1516 cuando se promulga la Ley de la Pureza

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Alemana o “Reinheitsgebot” (para aquellos que dominen el idioma). Esta ley limitaba al uso de 3 ingredientes para la elaboración de cerveza: agua, malta de cebada y lúpulo. Entonces sí está mal, pero si nos vamos a otra parte de Alemania o Bélgica encontramos que los adjuntos son ingredientes indispensables de algunos de los más interesantes estilos. Un ejemplo de ello han sido los monjes de abadía, en Bélgica. Ellos encontraron la forma de mantener los monasterios por medio de la elaboración y venta de cerveza. Estas cervezas se caracterizan por el uso de azúcar. Esta llega a las manos de los monjes como una forma de retribución o pago. Otro ejemplo es el uso de gruit, esta es una mezcla de hierbas que se utilizaba

para balancear al sabor de la cerveza incluso antes que el lúpulo. Esta mezcla no tiene una receta especial, sino que cada cervecero lo hacía dependiendo de lo que tuviese a la mano. En la actualidad el uso de cada adjunto tendrá siempre una finalidad puntual, en algunos casos como el maíz o arroz es crear una cerveza de un cuerpo más ligero, en el caso de la llamada azúcar Belga la idea es prevenir el exceso de dulzor agregando sabor, el uso de granos como el café aumenta justamente las notas a tostado de las cervezas negras. Esto no sería posible solo con el uso de los ingredientes básicos. El uso de adjuntos nunca responde a una cuestión de disminución de costos si no de la búsqueda de una experiencia.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Andrea Vázquez

Hacer sonar los

SHAKERS La coctelería (¿o mixología?) es polémica, y mucho. Para algunos es moda, pose y soberbia. Para otros es innovación, creatividad y mérito técnico. Nos guste o no, los tragos mezclados están teniendo su segundo aire. La palabra “mixólogo” se empezó a usar en 1866, en una publicación del diario The Montana Post, que definía a los que trabajaban detrás de las barras como “mixologists of fluid excitements” o mixólogos de emociones fluidas. Los cócteles fueron aceptándose cada vez más entre las clases privilegiadas y los políticos estadounidenses, y los bares se convirtieron en lugares de reunión, encuentro y tertulia. Poco a poco, la coctelería fue refinándose (por ejemplo, con

las innovaciones tecnológicas en el hielo, o cuando, tras la exposición al Pacífico y a las islas Polinesias nació la coctelería Tiki); los tragos se volvieron más balanceados, menos embriagantes, más lujosos y mejor presentados. Pero detrás de las copas martineras y los shakers estaba gestándose lo que luego sería un parte aguas para la historia estadounidense: los movimientos de inclusión racial. Resulta que atender una barra, o se dueño de una, era una de las pocas ocupaciones que los negros libres podían tener. Así, ser mixólogo sí era un trabajo de ensueño, porque era el camino –largo y tortuoso- hacia la riqueza y la inclusión social. Por ejemplo, Cato Alexander, esclavo liberado, trabajó en restaurantes

hasta que pudo abrir su propio bar en 1810, donde atendía a líderes y políticos. Otro fue John Dabney, que nació esclavo en 1824 y se volvió famoso por sus mint juleps. Con el dinero que ganó como bartender pudo comprar su libertad y la de su esposa. Principalmente en el sur de los Estados Unidos, el trabajo de los afroamericanos tras las barras se convirtió en algo común, relevante y muy aceptado entre las clases altas (es decir, entre los hombres blancos), pero la prensa no los mencionaba. Se fundó, entonces, el Colored Mixologists Club, y los bares –o salones, como les llamaban entonces- comenzaron a dividirse entre aquellos que solamente aceptaban a clientes blancos, y

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los “black and tans”, donde aceptaban a blancos y a negros, pero estaban ubicados en la frontera o en zonas alejadas de las ciudades y, por supuesto, tenían fama de ser inseguros. Poco a poco, los mixólogos negros fueron ganándose la aceptación de las clases políticas. Claro que además de dominar la disciplina tras la barra, debían de ser personas extremadamente pacientes para soportar los tratos denigrantes que todavía imperaban en los salones. A la par, y para acceder a la clase media, comenzaron a hacer tragos más sofisticados cada vez. Y serían los hijos de esta generación (por ejemplo Phillips Dabney, hijo del mixólogo John Dabney) los pioneros en las luchas por los derechos civiles de los afroamericanos.

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Durante la prohibición muchos mixólogos tuvieron que buscar trabajo en otras latitudes, y la coctelería quedó un poco de lado (excepto por esos “cocteles” que los gringos hacían en sus tinas con fermentados caseros y jugos. Pero quizá eso no eso mismo), y, una vez que el alcohol volvió a ser legal, el trabajo tras las barras se redujo a la Cuba Libre, a destapar cervezas y a servir shots de tequila y vodka. No fue sino hasta los años noventa cuando Dale Degroff revivió la coctelería en el Rainbow Room. Y desde entonces, esta disciplina no ha hecho más que refinarse aun más. Hoy, el trabajo de los mixólogos y bartenders sigue siendo bastante competido. Actualmente –y felizmente- ya es un espacio mucho más incluyente, aunque todavía falta.

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RIOJA ALAVESA, Una evolución constante

Rioja Alavesa es una de las tres zonas que conforman la Denominación de Origen Calificada Rioja, se encuentra en la comunidad de Álava, ubicada en la frontera sur del País Vasco, al norte del río Ebro al oeste de Logroño y a los pies de la Sierra de Cantabria. Esta ubicación facilita que los viñedos se encuentren protegidos de los vientos fríos del norte y puedan absorber mucho mejor el calor. Los vinos tintos son los más representativos de la comarca, se elaboran principalmente con cuatro variedades de uva: garnacha, graciano, mazuelo y tempranillo, siendo esta

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última la más utilizada, alrededor del 79% de los vinos de esta región se producen con ella. La producción de vinos tintos y jóvenes se caracteriza por la técnica de elaboración por maceración carbónica, donde los racimos enteros se fermentan durante siete días y posteriormente pasan a las cubas para terminar su fermentación. En cuanto a los vinos de crianza, reserva y gran reserva, se elaboran a partir del método bordelés. Algunas de las características generales que presentan los vinos de esta región es que son de color brillante y vivo,

aroma fino, paladar agradable y sabor afrutado.

Un proyecto de cambio para Rioja Alavesa En 1993 el empresario Javier Galarreta asumió el reto de agrupar a nueve pequeñas y medianas bodegas de Rioja Alavesa, para crear un instrumento de introducción en los mercados internacionales. Así nació ARAEX Grands, proyecto basado en un modelo de negocio innovador y único, que en sus 25 años de trayectoria, ha llegado a ser reconocido como uno de los principales

COMPARTIENDO EL VINO

Texto Teresa Carrada

grupos productores y comercializadores de vinos de calidad. Está integrado por bodegas como Baigorri, Amaren, Luis Cañas, Altos de Rioja, Lar de Paula, Heredad de Baroja, Montebuena, Labastida o Gorka Izaguirre. Cuando nació el grupo, existía una gran atomización en el sector, y en Rioja Alavesa la internacionalización no se había producido aún. Galarreta, fundador, Presidente y CEO de ARAEX Grands, sabía que había muchos importadores que buscaban vinos individuales procedentes de negocios familiares, demandaban singularidad y ARAEX se las proporcionó. Comprobó

también que siendo España el principal productor de vino, sus exportaciones se realizaban mayoritariamente a granel, en gran volumen pero a precios bajos. Era posible posicionar los vinos de Rioja Alavesa a la misma altura de los otros de grandes denominaciones, Araex se lanzó a la conquista de los mercados europeos y norteamericano. Paso a paso se logró que una de cada cinco botellas que se exportan de Rioja Alavesa tuviera como origen las bodegas agrupadas en ARAEX, llegando a representar más del 20% del total de las exportaciones. Este crecimiento ha beneficiado directamente al crecimiento de la comarca y

de acuerdo a Galarreta, esto se ha traducido de manera clara al destacar que el 85% de las personas de la región, trabajan actualmente en algo relacionado a la industria del vino. De acuerdo a Galarreta, desde hace 25 años, en esta región ha habido una evolución interesante en la calidad de los vinos, pues ha pasado de ser conocida solamente por sus vinos de maceración carbónica a ser incluso considerada como el epicentro del terroir de Rioja, al exhibir la potencia de vides más antiguas, la frescura y elegancia que se obtienen debido a la altitud; así como también por los avances en innovación

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y tecnología que se han desarrollado para los procesos de elaboración del vino. Con el objetivo de dar a conocer la evolución de los vinos de Rioja Alavesa su presente y su futuro y celebrar el XXV aniversario de ARAEX GRANDS, se llevó a cabo una cata denominada “Raw & Ripe Tasting” y a la cual COMENSALES pudo asistir.

La cata Tuvo lugar el 14 de junio en las instalaciones de Bodegas Baigorri en la Rioja Alavesa y fue dirigida por dos reconocidos escritores y críticos dentro del mundo del vino: José Peñín, Director de la Guía Peñín y el periodista David Schwarzwaelder, quienes de manera dinámica y entretenida fueron llevando a cabo este interesante ejercicio para los sentidos. No era una cata cualquiera, empezando por su nombre “Raw & Ripe” (Crudo y Maduro) . Los vinos que se cataron son un ejemplo de la evolución que ha tenido la región en los últimos años y el futuro al que se dirigen. Haciendo referencia al término Ripe

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Actualmente en esta región ya es posible elaborar vinos a partir de “Viñedos Únicos” con vides antiguas en pequeñas parcelas. Este tipo de vinos fueron los vinos que se cataron dentro de la categoría Raw (Crudo) y que no saldrán al mercado sino hasta dentro de dos años: Manuel Quintano Reserva “Finca El Mirador” 2016 (Labastida) , Altor R Pigeage “Finca Morales” Graciano 2017 (Laguardia), Luis Cañas “El Palacio” 2017 (Villabuena), Amaren “Viña Chelus” 2017 (Samaniego), Lar de Paula “Huerta Nueva” Garnacha 2014 (Elvillar), Baigorri “Finca Quintanilla” 2016 ( Samaniego), Rolland & Galarreta “Virtus” 2016 ( Samaniego).

COMPARTIENDO EL VINO

(Maduro), se cataron vinos que han cambiado la percepción de los vinos de la región Rioja Alavesa, al ser vinos con una calidad y elegancia destacables, elaborados a partir de viñas antiguas, en pequeñas parcelas con terrenos en pendiente. Los vinos que se cataron fueron: Altos de Rioja Pigeage (2014,2009), Amaren Tempranillo Reserva ( 2010 2005) , Baigorri de Garage (2014,2005), Lar de Paula Merus 4 ( 2010,2004), Luis Cañas Reserva de la Familia (2014, 2005), Manuel Quintano ( 2014, 2004) y R & G Esencia (2015, 2012).

La percepción de elegancia, cuerpo y frescura estaba muy marcada en general. Los vinos denominados Raw o crudos, fueron una grata sorpresa pues tenían mucha personalidad a pesar de ser tan jóvenes. Durante esta experiencia sensorial, era posible destacar no solamente la evolución natural y agradable de los vinos, sino también la evolución que los productores buscan desarrollar dentro de la región, aspectos como la innovación, tecnología e incluso la adaptación al cambio climático son pilares fundamentales. No cabe duda que ARAEX Grands se ha convertido en uno de los mayores promotores de Rioja Alavesa en el mundo y ha demostrado lo que se puede alcanzar cuando se trabaja juntos, la prueba está en que ha logrado que las miradas giren a esta región tan particular, apoyando a toda la comarca. El aprecio que existe por los vinos de Rioja en México es mucho y es importante seguir de cerca la evolución de Rioja Alavesa, pues promete interesantes propuestas para el gusto mexicano.

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PORTADA

Texto Información Periodística: Vox, R.P. isantiago@voxrp.mx

TK TERRAZA GRILL, se fundó en 1978 y fue conocido largo tiempo como Tecamacharlie´s. Hoy TK Terraza Grill suma sus 39 años de experiencia y su tradicional hospitalidad y servicio a lo más novedoso en cuestión culinaria tradicional. Nuestra cocina es internacional con profundas raíces Mexicanas. Tenemos un gran Orgullo de Pertenencia y Creatividad que desarrollamos en el diario quehacer para mantenernos siempre a la vanguardia, somos TK y con eso está dicho todo.

nuestro especializado grupo de Chefs se convierten en verdaderas poesías al paladar, conservando su esencia en modernos platillos del gusto actual de nuestros comensales.

Parte de nuestra misión es revalorar y enaltecer las riquezas gastronómicas de nuestro México, trayendo desde sus orígenes los ingredientes básicos de todos nuestros platillos, que en manos de

Ubicado por 39 años en una de las mejores zonas residenciales de la Ciudad de México, de muy fácil acceso desde cualquier punto del poniente de la ciudad. Algunos de los platillos más reconoci-

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dos de TK que siguen vigentes al paso de los años y que son imperdibles al llegar a comer o cenar son: • Ostiones 4x4 • Tacos de Rib Eye • Queso Cilantro • Tacos Rangel • Ensalada César (preparada en su mesa) • Tacos de Canasta (los clásicos con el toque TK) • Ensalada de Arúgula (como nunca la ha probado) • Molcajete Mixto (delicioso y muy completo) • Huesitos BBQ • Filete al Mezcal (flameado sobre una piedra volcánica en su mesa) • Churros hechos en casa (acompañados con cajeta, leche condensada y Nutela) Así mismo, la experiencia de tantos años nos han permitido seguir creando los más novedosos platillos, desde sus atractivos y creativos nombres, hasta

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el innovar recetas, mejorando día a día las expectativas culinarias de nuestros comensales, logrando y aun rebasando sus expectativas, a su entera satisfacción, tanto de quienes vienen por primera vez y aún lograr que se conviertan en clientes asiduos, como tantos clientes con los que contamos desde que abrimos nuestras puertas. Área Grill: Adicionalmente, hemos desarrollado un área dedicada a la preparación de alimentos al grill, donde preparamos carnes, aves, pescados y verduras para darles un toque a las brasas y un sabor que solo se logra con la perfecta cocción en nuestras fuentes de calor. TK Terraza Grill ofrece servicio de banquetes hasta para 260 personas, contamos con una terraza moderna, vanguardista y de ambiente muy agradable para adultos, su estilo “high-tech industrial style” (alta tecnología, estilo industrial), donde destaca la ecléctica mezcla de mobiliario, con sillas diseñadas por Philip Stark, música de DJ que abarca

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diversas épocas, logrando un ambiente excelente para degustar una espléndida comida o cena. Eventos especiales: Parte de la misión de TK Terraza Grill, es llevar a cabo eventos que sean atractivos, interesantes y por supuesto deliciosos para sus comensales. Área para Niños: Desde su inicio TK Terraza Grill ha pensado en sus clientes más pequeños, los niños. De ahí que cuenta con un área de juegos infantiles, diseñada especialmente para los pequeños de la familia, atendida por personal altamente calificado en el cuidado y atención de los más pequeños. Las tres niñeras están constantemente cuidando y logrando que los niños se diviertan y la pasen aún mejor que sus padres. Tienen su propio menú infantil y diversos juegos y actividades totalmente seguras para ellos. TK Terraza Grill forma parte de la

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exitosa cadena internacional de restaurantes, Grupo Gastronómico ROAL. Este grupo se ha extendido internacionalmente en las cocinas Europeas como Londres y Madrid y al igual que en México, se ubican dentro de los espacios preferidos de los comensales para disfrutar de la más auténtica cocina internacional Mexicana. En Inglaterra: “Mestizo Londres”. En España: “Mestizo Madrid” en la capital, Madrid. Así mismo en nuestro país: • “La Cocina del Tras” en Cuajimalpa, en la ciudad de México. • “Carlitos Grill & Garden” en la ciudad de Cuernavaca, Morelos • “SF Shakers” el mejor restaurante /antro del destino por más de 20 años de éxito diario, en el hermoso destino Ixtapa, Guerrero. • Y por supuesto TK Terraza Grill en Tecamachalco, Estado de México.

Información Adicional Horario: Abierto diariamente (cocina del restaurante) Lunes y martes: 13:00 Hrs. a 23:00 Hrs. Miercoles a sábado: 13:00 Hrs. a 24:00 Hrs. Domingo: 13:00 Hrs. a 19:00 Hrs. Promedio de comensales por día: 480 Capacidad total de comensales comida o cena: 260 Capacidad por áreas: • Salón Principal 55 comensales (área libre de humo) • Terraza adultos (área de fumadores) 60 comensales • Terraza familiar (espacio libre de humo) 70 comensales • Área para niños, juego interactivos didácticos, “pinta caritas” y más. • Valet Parking hasta: 250 autos, costo por auto 30 pesos El personal: 2 Gerentes 4 Mandiles 12 Meseros 12 Garroteros 24 colaboradores en cocina desde chefs, sous chefs, asistentes etc. 1 persona dedicada al mantenimiento 3 personas para limpieza constante *Programa Mandiles Junior 3 Jóvenes estudiantes a los que se apoya con aprendizaje capacitación en servicio personalizado a los clientes, sin descuidar sus estudios ganando un sueldo por su trabajo.

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LA MAYONESA, una salsa bรกsica

EN LA COCINA

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Sabemos que la mayonesa es una salsa que usamos prácticamente todos los días; la vemos en los estantes del supermercado y claro, nunca falta en nuestro almacén; pero ¿nos hemos puesto a pensar quién la inventó o de dónde proviene?

Existen varias versiones sobre el origen de esta preparación, pero la mayoría afirma que esta salsa tiene origen español, precisamente al este de la Isla de Menorca en la ciudad de Mahón, de ahí su nombre, mahonesa o mahonnaise que poco a poco se fue derivando en mayonesa. Al cocinero real de Mahón le fue encomendado preparar un banquete para festejar el triunfo de una batalla; este cocinero necesitaba preparar una salsa para acompañar dicho festín, pero sólo tenía entre sus ingredientes huevo, aceite y condimentos; comenzó a hacer pruebas y finalmente consiguió esa emulsión tan maravillosa que ahora es considerado un ingrediente básico. Tal fue su éxito que, actualmente la mayonesa es considerada una salsa básica fría que cualquier amante de la gastronomía sabe preparar ya que es relativamente sencillo. Es una emulsión que se forma a base de yema de huevo, aceite y algunos condimentos como sal, jugo de limón, mostaza y pimienta. Para que se forme dicha emulsión, necesitamos batir vigorosamente la yema de huevo y poco a poco ir añadiendo el aceite de manera que se formen gotas tan peque-

ñitas de ambos ingredientes, que logren unirse de forma armónica; teniendo como resultado final, una salsa cremosa blanca y deliciosa. Decimos que la mayonesa es una salsa básica pues dado su sabor “neutro” se le pueden añadir un sinfín de ingredientes para tener muchas variedades o salsas derivadas que van desde picantes, ácidas o bien ligeramente dulzonas. Por ejemplo, si queremos preparar una salsa andaluza sólo tenemos que agregar pimiento rojo en cubitos, cebolla y otros condimentos; o bien la clásica salsa tártara de igual forma parte de una mayonesa a la que se agrega pepinillos, alcaparras y finas hierbas; lo mejor de todo es que cada una de estas salsas fue creada para acompañar o, se recomienda acompañar, con diferentes proteínas desde carnes blancas, aves de caza o lo más común pescados y mariscos.

La mayonesa expande los límtes de la creatividad Al tener una salsa, o bien, un ingrediente básico es más fácil poder ponerle

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nuestro toque para adaptarlo a los platillos de nuestro menú. Para hacer una mayonesa “a la mexicana” se puede combinar con purés de chiles: jalapeño, chipotle, habanero. Estos aderezos o mayonesas saborizadas se pueden utilizar para enaltecer platillos o productos del mar ya que la combinación entre acidez y pungencia ayudará a equilibrar armónicamente los sabores en el paladar. Por otro lado, añadiendo hierbas frescas como cilantro o epazote se pueden desarrollar sabores muy característicos de la cocina mexicana que acompañando platillos internacionales sumarán desarrollos a la cocina fusión.

La versatilidad de la mayonesa Ya hemos hablado de la función que cubre la mayonesa como aderezo, pero también nos puede ayudar en la parte de negocio como rendimiento en preparaciones básicas como el guacamole: si agregamos un poco de mayonesa a esta salsa, el rendimiento será mayor y evitará la oxidación del aguacate alargando la vida útil del mismo. Añadir mayonesa a salsas calientes ayuda a ligar la misma preparación dándole un toque final y mucho más cremoso para realzar los sabores. Aquí sólo debemos ser cuidadosos y verificar

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la cantidad de grasa que tiene la mayonesa a utilizar pues a mayor contenido graso corremos el riesgo de que la salsa se corte y no se emulsione adecuadamente. No dejemos de lado el camino dulce: aquí, la mayonesa también tiene un lugar; su uso, básicamente en postre horneados, en una receta básica de panqué de vainilla, podemos sustituir la mantequilla por mayonesa, adicionándola como habitualmente hacemos con la receta. El resultado será fabuloso, tendremos un panqué esponjoso con un mouthfeel inigualable y, dependiendo nuevamente, de la mayonesa que utili-

GASTRONOMÍA cemos podemos incluso sustituir también una o dos piezas de huevo que tenga nuestra receta ya que recordemos, la mayonesa se hace a base de yema de huevo. Este último tip puede resultar demasiado arriesgado pero la cocina se hace a base de pensar “out of the box”.

La mayonesa dentro de la normatividad en México Al ir tomando popularidad, la mayonesa fue permeando en la industria de alimentos y, por consiguiente, tuvo que

regularse no sólo en México sino en todos los países. Pero ahora lo que nos atañe son las normas que dicho producto debe cumplir en nuestro país. Existen diferentes denominaciones de este producto: una mayonesa “full fat” debe tener al menos 74% de grasa; estas mayonesas tienen la característica de ser intensas de sabor y combinan a la perfección con preparaciones fritas, capeadas o muy especiadas. Las mayonesas que contienen menos del 74% de grasa deben llamarse “Mayonesas Reducidas en Grasa” y si bien, podría llegar a pensarse que su sabor es insípido, por el contrario, nos ayudan a realzar los sabores de ingredientes con un alto contenido de agua como pepino, jitomate, cebolla y algunas preparaciones con productos de mar. Por último, tenemos aquellas mayonesas cuyo contenido graso es menos de 40% se deben denominar “Aderezos de Mayonesa” y maridan con ingredientes sutiles en sabor.

Ahora ya podemos hablar a profundidad de la mayonesa desde sus orígenes hasta cómo ha ido adaptándose a los platillos y hábitos de nuestros comensales. La próxima vez que tengas una mayonesa frente a ti, podrás saber todo el trabajo que hubo detrás y disfrutarás al máximo su sabor. Julio - Agosto 2018 Comensales

Texto UNILEVER

¡Ya viene

EL MEJOR PLATILLO MEXICANO! Tras la exitosa convocatoria que se realizó el año pasado para encontrar el arroz más suculento del país, Unilever Food Solutions lanza un nuevo llamado a nivel nacional para conocer la receta que represente con mayor orgullo el legado gastronómico de México, buscando “El Mejor Platillo Mexicano”. Las mejores celebraciones se dan alrededor de la mesa y uno de nuestros mayores orgullos es la gastronomía nacional. En este país se aprecia la comida y es por lo que no será tarea fácil encontrar El Mejor Platillo Mexicano. Tras el éxito de “El Mejor Arroz de México”, una convocatoria que en 2017 buscó la mejor receta de esta guarnición por todo el país, esta vez Unilever Food Solutions (UFS) emprende la búsqueda de una receta que represente el sabor más exquisitamente nacional. Esta labor no es tarea fácil, ya que se trata de un incentivo a quienes día a día llevan un menú atractivo a sus comensales mediante recetas innovadoras y exquisitas.

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Un caldo de pollo, por ejemplo, tiene en los mexicanos un significado diferente, asociado no solamente al sabor, sino al cariño que representa. Lo mismo para un puré de papa que es la guarnición perfecta junto a una jugosa carne o con un chille relleno cubierto con un delicioso caldillo, donde la base de tomate juega el papel primordial. La esencia de muchos de estos platillos está en los productos Knorr®, que nuevamente llega como ingrediente secreto para que los expertos en la materia dejen salir lo mejor de su sazón en este concurso. Para esta convocatoria, que estará abierta vía el sitio s.ufs.com/elmejorplatillomexicano se pedirá a los interesados que se inscriban, montando en dicha página su receta, la cual será votada por los comensales. Aquellos cinco que reciban la mayor cantidad de

votos, irán a la gran final, que se realizará en octubre próximo. A través de esta convocatoria, Unilever Food Solutions y Knorr® buscan dar ideas e inspiración a quienes encuentran en la cocina su mayor pasión. Nuestra misión es inspirar para que cada lugar tenga un menú innovador y emocionante. Tenemos una gran expectativa de conocer esos sabores que conquistan el país y paladar mexicano, ya que sabemos que existe un gran compromiso en esta industria por ofrecer gran variedad de platillos con la calidad que representan dignamente los sabores de México”, mencionó Francisco Mijares Noriega, presidente de la AMR.

¿Serás tú el próximo ganador?

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Planeación Agrícola Nacional, indispensable para un

CAMPO COMPETITIVO

Las nuevas tendencias de alimentación demandan cambios en la manera de producir alimentos, de ahí la necesidad de establecer políticas regionales que incrementen la productividad de acuerdo a los requerimientos de los mercados y sus consumidores. En este sentido, publicaciones como el Plan Agrícola Nacional presentan estrategias nacionales que permiten incrementar la producción y reducir costos. El documento contempla las principales regiones productivas de

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México, ciclos productivos, rendimiento y usos de los productos. En un primer ejercicio se seleccionaron 38 cultivos de los más de los 750 que México produce; en conjunto representan una estrategia de consolidación para el sector agrícola mexicano ya que registran el 75 por ciento de la producción agrícola total. Son cultivos en los que más gastan las familias mexicanas, altamente apreciados en el ámbito internacional

y con mayor éxito en temas de exportación; todos representantes de la cocina nacional.

Arroz, cacao, café, frijol, maíz y manzana entre los cultivos básicos En la lista se encuentran básicos como arroz, cacao, café, frijol, maíz, manzana y trigo grano. De arroz, México registra un consumo per cápita de 8.5 kg al

GASTRONOMÍA

Texto Francisco Vallejo Gil´ Coordinador General de Comunicación Social SAGARPA

año; de cacao una producción anual de 26 mil 969 toneladas que se destinan principalmente a la producción de chocolate y la cocina.

196.4 kg al año; la manzana es uno de los alimentos en los que más gastan las familias mexicanas, nuestro país ocupa el lugar 13 de producción.

En la producción de café participan más de 500 mil productores de 14 entidades federativas y 480 municipios. En frijol, México se ubica en la cuarta posición de producción en el mundo.

Agave, aguacate, chiles y pimientos entre los cultivos con potencial de mercado

En maíz, fundamental en la elaboración de masa para tortillas, nuestro país registra un consumo per cápita de

Destacan agave, aguacate, algodón, cebada grano, limón, naranja, chiles y

pimientos, fresa, arándano, frambuesa, mango, nuez pecanera, papaya, uva y vainilla. El agave tequilero y mezcalero de México cuenta con Denominación de Origen; bebidas como el tequila y mezcal se exportan principalmente a Estados Unidos, Taiwán y países de la Unión Europea. De aguacate, nuestro país es el principal proveedor del mercado internacional, tan sólo durante el Super Bowl 2018 se registraron ventas por más de 100 mil toneladas de este fruto.

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Chiles y pimientos son productos con mayor potencial en el mercado internacional; se exportan principalmente a Estados Unidos, Canadá y Guatemala. En fresa, nuestro país destaca como tercer proveedor al mercado internacional; en jitomate es el principal proveedor. La producción de mango ocupa la quinta posición. La nuez pecanera tiene como principal mercado a China, este fruto coloca a México como el segundo proveedor en el mundo; con papaya ocupa la quinta posición.

México Alimentaria Food Show 2018 Una oportunidad para conocer los productos del campo y mares nacionales es México Alimentaria Food Show 2018, encuentro agroalimentario que reúne a productores, compradores nacionales e internacionales, inversionistas, empren-

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dedores, universitarios y exponentes de la gastronomía. El encuentro, que se realizará del 14 al 18 de agosto en el Centro Citibanamex e Infield del Hipódromo de las Américas, contará con pabellones de productos agroalimentarios dedicados a la ganadería, agricultura, pesca y exportación; ofertarán aguacate, cacao, café, jitomate, vainilla, frutos rojos, maíz, carnes, pescados, mariscos, vinos, destilados y cervezas, entre otros. La exhibición se complementa con un pabellón de ganado vivo de diferentes especies, salas de extracción de miel, de quesos y productos orgánicos y Hecho en México. El programa contempla mesas de negocio, conferencias, clases demostrativas y catas a cargo de reconocidos chefs, cocineras tradicionales, sommeliers y mixólogos. Este escenario es idóneo para saborear

los productos agroalimentarios que se producen en el territorio nacional y que colocan a México como el doceavo productor de alimentos en el mundo y el tercero de América Latina.

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El mercado de la

MERCED

Al sureste de la plaza principal de la recién rendida México-Tenochtitlan, se erigía el barrio conocido como Teopan; zona de la nueva ciudad en donde indígenas y mulatos tenían permitido vivir. Por este barrio corrían los principales canales y acequias y esto, aunado a la falta de animales de carga en la ciudad durante sus primeros siglos de historia, fortaleció su carácter comercial. La calidad lacustre de su suelo, que imposibilitaba la construcción de grandes edificaciones, provocó constantes enfermedades e inundaciones, así como también facilitó la propagación de vecindades y casas de asistencia en las que habitaban personas de bajos recursos, artesanos y estudiantes venidos de provincia1 . Fue hasta el siglo XVI que se le conoció a esta zona de la capital de la Nueva España con el nombre de la Merced; esto con el establecimiento de un monasterio de la orden de Nuestra Señora de la Merced de Redención de Cauti-

vos2. La llegada del convento le dio un carácter público y único a la zona, se colocaron fuentes, baños y plazas que pronto atraerían la atención de gente proveniente de toda la población. Sin embargo, fue hasta mediados del siglo XIX cuando, dado el descontrol de otros mercados se ordenó trasladar a los comerciantes a un primer mercado al aire libre ubicado en este barrio. Ya a inicios del siglo pasado se había construido un enorme inmueble diseñado específicamente para ser mercado. Durante sus últimos años de administración, Porfirio Díaz buscó hacer el mercado más grande e importante de la ciudad y, por lo tanto, del país. Se destruyó parte del ex convento y se dedicó el espacio a la construcción de una nave de 85 metros de largo por 12 metros de ancho, albergaba “72 locales, dos plazas interiores para el comercio al aire libre, 12 grandes locales para bodegas y un embarcadero”3. Su construcción utilizó

materiales como el hierro y el concreto, que simbolizaban la llegada de la modernidad a México, tan importantes para la apariencia del gobierno de Díaz4. En la década de los años cincuenta del siglo pasado, el mercado fue reconstruido sobre la avenida Anillo de Circunvalación; a partir de entonces, el mercado se consolidaría como el más importante de la ciudad hasta el momento de su declive provocado por la expansión de los negocios hacia todos los rincones del barrio. La Guerra de Reforma le otorgó el Convento de la Merced al ayuntamiento y se eligió ese lugar para crear un nuevo mercado, moderno, ordenado y con capacidad para más comerciantes: la Merced. A pesar de la decaída que sufrió el mercado, así como el barrio de la Merced, al día de hoy sigue siendo uno de los mercados ícono del Centro Histórico de

1. Paz Zea, Elizabeth, El barrio de la Merced: una memoria desde la experiencia de sus habitantes, Maestría en Antropología Social, México, Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, 2015. 2. Paz, Zea, Elizabeth, ídem. 3. Ahuactzin Larios, Gustavo, Rehabilitación del mercado Michoacán y su entorno, Licenciatura en Arquitectura, Universidad de las Américas Puebla, Escuela de Artes y Humanidades, 2004. 4. Ahuactzin Larios, Gustavo, ídem. 5. Sistema de Información Cultural, “Historia de los mercados en México”, Cocina mexicana e historia, Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, 2009, < http://sic.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia &table_id=106&estado_id=>, (21 de junio de 2018). 6. Mata, Mariana, “Mercados vs supermercados en la Ciudad de México”, <http://propiedades.com /blog/arquitecura-y-urbanismo/mercados-vs-supermercados-en-la-ciudad-de-mexico>, (21 de junio de 2018) 7. Díaz, Gloria Leticia, “La Merced será para otros”. Proceso, México, 27 de marzo de 2014 <https://www. proceso.com.mx/368208/la-merced-sera-para-otros-2>, (21 de junio de 2018).

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GASTRONOMÍA

Texto Gonzalo Eugenio García Ehnis Universidad del Claustro de Sor Juana

la Ciudad de México; titulo que comparte con los mercados de San Juan, de Sonora, de la Lagunilla y quizás el de Jamaica. Como se asegura en el portal de Secretaría de Turismo de la Ciudad de México: “su excesivo crecimiento en el siglo XX provocó grandes problemas de salubridad, seguridad y congestionamiento de vehículos. A esto se debió que en 1982 el mercado mayorista se trasladara a la nueva Central de Abastos de Iztapalapa”5. Sin embargo, el menudeo siguió teniendo como principal expositor al Mercado de la Merced. Son muchas las amas de casa de los alrededores del centro histórico que recorren diariamente la calle del complejo de mercados del barrio para abastecerse, ya sea por la calidad, los precios o la tradición. Todos podemos comprender que un siglo de tradición no se pierde por la situación en la que se encuentre el mercado.

La Merced es uno de los 328 mercados públicos de la ciudad en donde se le califica como un mercado tradicional, es decir, que vende todo tipo de productos. Además, esta categoría de mercados están marcados por su potencial que han tenido para generar una identidad alrededor de ellos durante el medio siglo que han existido6. El mercado ha sufrido tres incendios a lo largo de su historia, el más grave afectando 2000 locales en el año 2013, mismo que provocó la creación de un fondo destinado a siniestros en el mercado y que hoy tiene como proyecto la renovación, en donde se incluye la creación de un centro comercial. En un artículo para la revista Proceso, el comerciante Edgar Mendieta aseguró “Nuestras ventas han caído en un promedio de 80%, y eso lo podemos verificar también con los desperdicios diarios. La delegación asegura que recolecta 20 toneladas de basura al día,

y la mayoría son productos que no se vendieron”7. En los mercados tradicionales de la Ciudad de México se guardan más que mercancías; aunque la globalización ha impuesto modelos de compra e insumos cada vez más diversos, las tradiciones entorno al mercado popular, con sus locatarios y clientes frecuentes hacen de cada visita y experiencia de compra un fenómeno sumamente enriquecedor para el gastrónomo mexicano. Sin duda, desde la perspectiva de estudio de la Gastronomía, el consumo al menudeo en los mercados públicos de la Ciudad es una actividad que fomenta la revalorización para estos centros de consumo, que ofrecen productos frescos, a buen precio y con una amplia variedad. El consumo local favorece la economía de las colonias y de la Ciudad misma y con ello perdura una tradición intrínseca a nuestra cultura.

Bibliografía Paz Zea, Elizabeth, El barrio de la Merced: una memoria desde la experiencia de sus habitantes, Maestría en Antropología Social, México, Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, 2015. Ahuactzin Larios, Gustavo, Rehabilitación del mercado Michoacán y su entorno, Licenciatura en Arquitectura, Universidad de las Américas Puebla, Escuela de Artes y Humanidades, 2004. Cortés, Hernán, Segunda carta de relación de Hernán Cortés al emperador Carlos V, < http://www.biblioteca. org.ar/libros/134.pdf>, (21 de junio de 2018). Novo, Salvador, Cocina mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de México, décima edición, Porrúa, México, 2010, pp. 55 – 58. Sistema de Información Cultural, “Historia de los mercados en México”, Cocina mexicana e historia, Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, 2009, < http://sic.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia &table_id=106&estado_id=>, (21 de junio de 2018). Díaz, Gloria Leticia, “La Merced será para otros”. Proceso, México, 27 de marzo de 2014 <https://www. proceso.com.mx/368208/la-merced-sera-para-otros-2>, (21 de junio de 2018). Uneabasto, “El barrio de la Merced. Una zona aristocrática que fue depredada involuntariamente por la historia comercial, <http://www.uneabasto.com/merced.htm>, (21 de junio de 2018). Mata, Mariana, “Mercados vs supermercados en la Ciudad de México”, <http://propiedades.com /blog/arquitecura-y-urbanismo/mercados-vs-supermercados-en-la-ciudad-de-mexico>, (21 de junio de 2018).

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Los 5 mejores restaurantes

JAPONESES en México 2017-2018

Sin lugar a dudas, la cocina japonesa goza de gran popularidad y aceptación en México. Aunque muchos lugares presumen de servir auténticos platillos nipones, los siguientes cinco restaurantes, presentados en orden alfabético, simbolizan a lo más sobresaliente de Japón en nuestro país de acuerdo a la elección de la #ComunidadMB, la cual está formada por un grupo de amigos y comensales gourmet que visitan restaurantes en todo el país, pagan sus cuentas e interactúan con un servidor de manera directa, por lo que no tienen compromiso alguno con los restaurantes o con sus chefs. Juniko Ubicado en Plaza Andares este bien diseñado espacio -con una barra que funciona en dos horarios únicamente para 14 comensales-, ofrece toda una experiencia omakase donde el chef va explicando cada platillo que se degusta. Blvd. Puerta de Hierro 4965. Zapopan. Tel: (0133) 3611 4445. Kyo Lo que manda en este pequeño sitio, escondido dentro de una casona porfiriana, es su genuina barra de sushi, limpia y bien puesta en la que los chefs ejecutan cada platillo con conocimiento y respeto por la materia prima de calidad. Reserve con anticipación. Havre 77. Juárez. CDMX. Tel: (0155) 5511 8027. Rokai De los precursores del concepto izakaya

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DONDE IR (tipo tapas para compartir) que sin duda ha revolucionado la manera de comer sushi en la Ciudad de México. Frescura y calidad en ingredientes de primera con tradicionales recetas de origen a buen costo-beneficio. Río Ebro 87. Cuauhtémoc. Tel: (0155) 5207 7543. The Fish Aunque austero y sencillo, gran exponente de la auténtica cocina japonesa en Los Cabos. Nigiris y sushis preparados con técnicas tradicionales e ingredientes muy frescos a precios razonables. Acompañe sus alimentos con sake. 5 de Mayo y Miguel Hidalgo. Cabo San Lucas. Tel: (01624) 143 4636. Tori Tori Tanto por su diseño y buen ambiente de adultos contemporáneos, como por la constancia en calidad y sazón, esta sucursal se mantiene como la consentida de los miembros de la #ComunidadMB. Le sugiero pedir mesa en la solicitada terraza. Temístocles 59. Polanco. CDMX. Tel: (0155) 5280 8067. Para conocer la lista completa con los cinco mejores restaurantes de cada categoría seleccionados por la #ComunidadMB le invito a visitar http://marcobeteta.com/los-5mejores/restaurantes-2017-2018/

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INNOVACIÃ&#x201C;N para nuestros clientes

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón GO Business

Degustar es una constante invitación independientemente de que a diario y por supervivencia se tenga la necesidad de hacerlo. Somos convocados por nuestros sentidos y podemos decidir cómo queremos viajar con ellos. Así es la comida y nunca hay que perder de vista las enormes posibilidades de innovación que otorgan el preparar y servir alimentos y bebidas.

Los clientes son cada vez más agudos y exigentes en la búsqueda de lo que quieren sentir al comer, por ello, es nuestra obligación ser innovadores en el diseño de cada ángulo de lo que ofrecemos. Hoy queremos compartir algunas recomendaciones para reflexionar y buscar elementos novedosos para vender también experiencias.

Todo puede comenzar desde la creación de una receta hasta el modo y palabras gentiles con los que presentamos al cliente nuestro trabajo final. La cocina siempre es un lienzo para dibujar nuevos caminos; tenemos escenarios que construir, actores que interactúan con su público, artesanos delicados que cuidan cada detalle, obras que admirar (y probar), guiones (recetas) que narran paso a paso cómo llevar nuestro talento a la mesa. Quiénes estamos en esta industria sabemos que no nos dedicamos a preparar y servir platillos, lo que hacemos es edificar experiencias.

1. Haz un plan con acciones para cautivar todos los sentidos.

Bien se dice que lo culinario es también un arte. Participar en el fruto de la cocina y todo lo que habita en su rito nunca debiera dejar de ser una de las más plácidas vivencias. Existe una exquisita combinación de sensaciones que encuentran su cúspide cuando se cautiva al paladar, y no hay que olvidar que la nariz, los ojos, el tacto, el oído y también las emociones son también parte del cortejo entre el consumidor y su plato. Cuando se logra impactar a todos y cada uno de los sentidos conseguimos enamorar a nuestros invitados.

Ya lo mencionamos: comer involucra a los cinco sentidos básicos. Reinventar lo sensorial puede brindar experiencias entrañables y precisamente eso es lo que buscan muchos clientes. No debiera existir excepción en este juego, incluso aquellos para aquellos clientes que buscan algo económico y rápido. Lo visual, por ejemplo, tiene mucho que ver con el lugar; su limpieza, adornos, iluminación. Existen muchos establecimientos que sólo por el hecho de tener un atractivo conjunto de ornatos ya se vuelven un imán para los clientes. Hay para todos los gustos y depende de tu concepto, pero siempre impactará en los consumidores lo original que sea el escenario en el cual les prestas el servicio. Asimismo, el atuendo e imagen de tu personal son una manera de causar distinción. También dentro de lo visual hay que considerar la presentación de los platillos y bebidas. Bien dicen que de la vista nace el amor. Reinventa

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los platos, los detalles, los cubiertos, los adornos de mesa, los hielos, los vasos, las copas. Imagina una experiencia que no se puede conseguir en otro lado. Así, ¿qué podemos crear para encantar al olfalto? ¿qué sonidos podemos provocar para que los alimentos sean aún más placenteros? ¿Podemos crear experiencias táctiles para los clientes? Definitivamente es cuestión de imaginarlo y hacerlo realidad.

2. Siempre debes estar atento a los nuevos conceptos y tendencias. Sea por medio de revistas, páginas web, películas, programas de tv,

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recomendaciones o incluso tu misma visita a otros lugares hay mucho que aprender de nuestros competidores. Debe ser un hábito constante el estar inquietos por enterarnos qué está ocurriendo en otros establecimientos y conceptos, no sólo de México, sino de todo el mundo. Hoy día tenemos la gran ventaja de tener acceso inmediato a la información. Existen, por ejemplo, diversas series de tv que muestran restaurantes de todo el mundo, platillos novedosos, costumbres culinarias. Hay incluso personas que se dedican a viajar y realizar breves cápsulas que encontramos en canales de YouTube. Es sencillo y económico el darles una oportunidad a cambio de lo que podemos aprender de estas.

3. Experimenta constantemente sin perder la esencia de tu éxito. Es verdad que empresas refresqueras han sufrido pérdidas millonarias a causa de experimentos fallidos gravemente. Gaseosas sabor cola-vainilla, refrescos sin color, cambios de sabor en la fórmula original, etc., son sólo algunos casos. Sin embargo, también es cierto que a través de la incorporación de nuevos productos han logrado permanencia y éxito en su mercado. No sólo han buscado la incorporación de nuevos sabores, también han generado nuevos envases, etiquetas, promociones, presentaciones e incluso experiencias. Lo anterior ejemplifica a la perfección la reflexión de este apartado. No se trata de cambiar tu carta ni los conceptos que te han brindado resultados, sino de mejorarlos y probar nuevas alternativas para enriquecer la experiencia de los clientes. Lo importante (y el mensaje aquí) es nunca dejes de probar nuevas cosas. Aunque nos equivoquemos tarde

MEJORA CONTINUA

Es seguro también que varios de tus clientes sean portadores de esas ideas. ¿Por qué no preguntarles?

o temprano encontraremos una idea innovadora y exitosa. ¿En qué podemos experimentar? Prácticamente en todo: protocolos de servicio, ambiente, alimentos, bebidas, cartas, etc. La clave es pensar e implementarlo.

4. Apóyate en tus proveedores. También eres cliente de múltiples prestadores de servicios y productos. Ellos seguramente tienen información valiosa para ti, simplemente pregúntales: ¿qué se te ocurre que puede ser innovador para mi establecimiento? La respuesta puede ser desde temas que puedan venderte adicional a lo que hoy hacen contigo hasta el compartirte las buenas prácticas de otros lugares. La gran ventaja que tienen tus proveedores es que brindan servicio a otros negocios como el tuyo, también por lo general tienen una alta disposición para ayudar a sus clientes. ¡Aprovecha sus experiencias! Recuerda que no hay límites. Diviértete innovando en tu concepto y no sólo podrás lograr más rentabilidad, también tendrás y crearás experiencias inolvidables. Nos encontramos pronto.

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