Comensales 46 by AMRMEXICO

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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y Amigos de la AMR:

Con esta edición de la revista Comensales, llego al final de un ciclo como Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes, el cual se junta con profundos cambios en nuestro país en todos los órdenes: tecnológico, económico, político y social En México, se trata de transformaciones esperadas, acentuadas por el inicio de un nuevo gobierno de ideología muy distinta al que ha gobernado en los últimos sexenios. Tenemos, como gremio, retos que superar sin embargo, las vicisitudes de la industria restaurantera en esto tiempos, trazan la necesidad de realizar cambios pertinentes, oportunos, con visión del futuro para conjurar contratiempos. Continuaremos, como Asociación, dinamizando este sector para mantenernos a la vanguardia con trabajo atinado, tenaz y constante.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Enero - Febrero 2019 N° 46

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Antonio Piñón GO Business Karen Willard Marco Beteta Grupo Modelo Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana Azucena Suárez Abby Ramos BIOFLORA

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Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Lic. Juan Carlos Alverde Losada Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Economía y finanzas Salario remunerador, Bienestar para tu familia............................ 8 Compartiendo el vino Uvas y vinos mexicanos.......................... 18 ¿Cerveza artesanal o “mainstream”?... 22

Dónde ir 5 mejores restaurantes clásicos............ 38 Mejora Continua ¿Quieres abrir un negocio de alimentos y bebidas?.............................. 42

Portada Miel mexicana orgánica “Bioflora”........26 Gastronomía Ventajas del reuso de alimentos........... 32 Testimonio de la cocina conventual novohispana: el atole de las monjas Carmelitas.....................................36

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Nuestros

COLABORADORES

Marco Beteta Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Azucena Suárez

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Difunde y enaltece el valor de los ingredientes, sus regiones y sus cocinas. Periodista egresada de la UNAM, con experiencia en el posicionamiento de marcas corporativas. En Comunicación Integral y Social contribuyó al posicionamiento de Ediciones Larousse, CONAR, Grupo Financiero Banorte, Unilever, Mabe y Disney Channel. En Hachette Livre México para Alianza Editorial, Cátedra y Grupo Editorial Patria. Coordinó las estrategias de vinculación gastronómica en la SAGARPA y los programas de gastronomía, catas y académicos de México Alimentaria Food Show. Es responsable de las acciones de vinculación del festival de cocina tradicional Probemos México.

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Salario remunerador,

BIENESTAR para tu familia Los Salarios en México En este artículo discutimos la importancia que tiene un salario adecuado y suficiente para el bienestar de las familias. Cabe señalar que el salario se determina en un contexto económico considerando la productividad laboral y la situación financiera de las empresas, ya sea en la iniciativa privada o en el gobierno. Como indicador, el salario tiene un papel primordial ya que funciona como referencia para el intercambio económico entre los sectores laboral y patronal. Elevadas demandas salariales sin fundamento dan lugar a quebrantos y huelgas, e incluso a cierre de empresas en perjuicio de los mismos trabajadores. 10

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

El salario tiene una influencia decisiva en el nivel de empleo, la evolución de los precios, el consumo, el ahorro y, en suma, en el nivel de vida de las familias. Asimismo, el salario es pieza fundamental de la competitividad de una empresa, porque está estrechamente relacionado con los costos de producción. Existen diversas modalidades del salario de acuerdo a las actividades que desempeñan los trabajadores. En México, el salario mínimo siempre ha estado en la atención de los grupos políticos, los patrones, el gobierno y la prensa, porque está especificado en el Artículo 123-VI de

la Constitución el papel que deben desempeñar los salarios mínimos. En el citado Artículo se establece los siguiente: “Los salarios mínimos que deberán disfrutar los trabajadores serán generales o profesionales: Los primeros regirán en las aéreas geográficas que se determinen; los segundos se aplicarán en ramas determinadas de la actividad económica o en profesiones, oficios o trabajos especiales. El salario mínimo no podrá ser utilizado como índice, unidad, base, medida o referencia para fines ajenos a su naturaleza.” Adicionalmente, la Constitución señala: “Los

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salarios mínimos generales deberán ser suficientes para satisfacer las necesidades normales de un jefe de familia, en el orden material, social y cultural, y para proveer a la educación obligatoria de los hijos. Los salarios mínimos profesionales se fijarán considerando, además, las condiciones de las distintas actividades económicas.” Algunas características del salario mínimo general se han modificado en el tiempo para mejorar las percepciones de los trabajadores como el hecho de desaparecer la diferenciación por área geográfica, o de emplearlo como unidad de cuenta para el cobro de multas

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y otros servicios proporcionados por el sector público. De hecho, a partir del 30 de diciembre de 2016 se oficializó la Unidad de Medida y Actualización (UMA), que sustituye al salario mínimo como unidad de cuenta para el cobro de multas y celebración de contratos, como créditos hipotecarios y otras obligaciones que requieran negociarse empleando este indicador. Anualmente, el INEGI publica el valor de la UMA en el Diario Oficial de la Federación. Como puede apreciarse, al hablar de un salario mínimo se tiene el dato del “mínimo general de 88.36 pesos por día vigente en 2018”, pero arriba de éste

hay 59 categorías de salarios mínimos profesionales que también se verían impactadas por ajustes al primer concepto. Cabe señalar que la diferencia entre el salario mínimo general y el mínimo profesional más bajo es de 11.1 por ciento, por lo que cualquier ajuste al mínimo general repercutiría en las 59 categorías de salario mínimo profesional, y eso ya incluiría un poco más de 45.0 por ciento de los trabajadores remunerados, según la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), ver Gráfica 1 y Cuadro 1. Desde 1976 México ha enfrentado varias crisis financieras caracterizadas por

ECONOMÍA Y FINANZAS devaluación de la moneda, elevación de tasas de interés y dificultad para cubrir el servicio de la deuda pública, tanto interna como externa, por los elevados saldos que en algún momento se acumularon. Como parte de las estrategias de ajuste aplicadas para enfrentar el desbordamiento de la inflación fueron medidas de contención salarial, reducción del déficit del sector público, y programas de apoyo a deudores y a la banca, por mencionar sólo algunas. En este sentido, a finales de la década de los ochenta, el salario mínimo general perdió completamente la representatividad que la Constitución le confería, ver Gráfica 2. Si se acumula la infla-

ción y los aumentos al salario mínimo general para el período 1985-2018 se obtienen las siguientes cifras: 12,838.8 y 7,877.6 por ciento, respectivamente. Claramente una caída enorme en el salario mínimo real. En la actualidad, el salario mínimo general está por debajo del requerimiento del CONEVAL de la Línea de Bienestar Mínimo - Línea de Pobreza Extrema por Ingresos para un individuo en el sector urbano (canastas alimentaria y no alimentaria) que es de 100.90 pesos por día (octubre de 2018). Cabe señalar que, la Constitución se refiere a un jefe de familia y sus integrantes, mientras que el

cálculo del CONEVAL es para una sola persona, de ahí la severa pérdida en el poder adquisitivo del salario mínimo general. La manera de mejorar el salario mínimo general y, a su vez, los profesionales sería mediante un programa multianual donde se determinen ajustes en términos reales que ya incorporen el resultado inflacionario de cada período, evitando pérdidas en el poder adquisitivo. Sin embargo, esta estrategia no puede estar desligada de aumentos en productividad, porque de otra manera sí serían inflacionarios. El Gobierno saliente tomó como política transversal

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el lema de “democratizar la productividad”, que conlleva a incrementos en la producción. En realidad poco se hizo para concretar este proyecto y el crecimiento económico en diferentes regiones del país ha sido muy desigual, como puede observarse en el Cuadro 2. Es evidente, que el mayor crecimiento se ha observado en estados donde se ha dado la mayor inversión en los sectores industrial y de servicios. Existen otros conceptos salariales como el de los trabajadores afiliados al IMSS, que incluyen 20 millones de personas. El rango de estos salarios va de 208 pesos por día en promedio para operarios en

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la agricultura, ganadería, silvicultura, caza y pesca a 870 pesos en la industria eléctrica y suministro de agua potable. El promedio ponderado de este indicador se situó en $352 pesos para los primeros 9 meses de 2018, ver Gráfica 3. En general, en los estados de mayor crecimiento en México se han recibido flujos importantes de inversión nacional y extranjera que se han traducido en parques industriales, infraestructura y generación de empleo. Las tasas de crecimiento real del PIB de Aguascalientes, Querétaro, Quintana Roo, Baja California Sur y Guanajuato son considerablemente mayores al promedio nacional,

ECONOMÍA Y FINANZAS en tanto que en Campeche, Tabasco, Chiapas, Veracruz, Tamaulipas y Oaxaca el crecimiento es raquítico y en algunos casos incluso negativo, ver Cuadro 2. Es por ello que no es realista perseguir una política de sólo impulsar los salarios al alza, sino que es preferible implementar una estrategia de focalizar la inversión para apoyar áreas económicas deprimidas, como política sistemática para incrementar la productividad.

Experiencia Internacional Es ilustrativo hacer un comparativo internacional para evaluar la trayectoria

económica de México y Corea enfocando el análisis al crecimiento de los salarios, la productividad y la estabilidad económica de ambos países. Corea enfrentó una cruenta guerra de 1950 a 1953, que culminó con la división del país en Corea del Norte y Corea del Sur. Este último país quedó bajo la influencia de los Estados Unidos. Durante la guerra se tuvieron episodios de elevada inflación y un gobierno intervencionista que cometió muchos errores en el ámbito financiero, industrial y de desarrollo de la estructura social. Sin embargo, terminada la guerra el gobierno embarcó en una política de industrialización, con orientación ex-

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portadora e innovación tecnológica. Permitió la agrupación de grandes conglomerados industriales denominados “Chaebols”, protegidos por el Estado y con fuerte tendencia a la investigación y desarrollo, y al fomento de capital humano. Los “Chaebols” fueron exitosos por estar enfocados a un nicho de mercado con protección a su estructura monopólica. Los “Chaebols” más conocidos son Samsung, Hyundai, LG, Lotte, Daewoo y Kia. La crisis asiática de 1997-1998, con devaluaciones en prácticamente todos los países afectó a la región y Corea no fue la excepción. Excesivo endeudamiento privado con tipo de

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cambio fijo dio lugar a la quiebra de algunos conglomerados, que el Estado tuvo que salir a rescatar. Sin embargo, pasada la debacle económica el tipo de cambio won/dólar se estabilizó simultaneamente con la operación del sector financiero y la producción se recuperó. De hecho, si se compara un índice de tipo de cambio entre Corea y México se observa una perturbación cambiaria en ambos países en 1997, pero posteriormente la paridad en Corea se estabilizó con fluctuaciones mínimas hasta 2018, ver Gráfica 4. Este no fue el caso para México, que a lo largo del lapso estudiado de 25 años ha tenido crisis cambiarias que han afectado el entorno económico y los salarios. El tipo

de cambio es un indicador que resume la estabilidad macroeconómica de un país. En esos 25 años Corea devaluó 37 por ciento y México 511 por ciento. Un comparativo de la productividad medida como PIB por hora trabajada entre México y Corea se presenta en la Gráfica 5. Mientras que este indicador se mantiene horizontal para México en el período 1990-2017, en Corea muestra una tendencia creciente que rebasa a México en el 2000, marcando una brecha que continúa abriéndose hasta el 2017. Como consecuencia de los avances en productividad, el salario y el PIB por

ECONOMÍA Y FINANZAS trabajador en Corea han aumentado significativamente más que en México. En 1985, el PIB por trabajador en Corea, a precios constantes, era de 7,434 dólares, mientras que en México de 12,384 dólares. Para 2017, este indicador en México llegó a 17,141 dólares, pero en Corea se elevó a 35,982 dólares, o sea más del doble. La conclusión es que mientras que en Corea se estructuró una política industrial sostenida, con elevado contenido de investigación y desarrollo de productos y tecnología, en México no se ha logrado concretar este esfuerzo. De 1990 a 2017 el salario promedio real para el agregado de la economía aumentó en Corea 70.9 por

ciento, mientras que para México 13.5 por ciento.

Especiales” debe sostenerse e incluso ampliarse con fin de capacitar y generar mayor empleo.

Conclusión

En los países más avanzados del mundo se ha privilegiado el desarrollo de tecnologías de punta, la reducción de trámites para abrir nuevas compañías y el direccionamiento de créditos a empresas solventes ya sea de gran tamaño o PYMES. Los nuevos negocios pueden ser incentivados para que ofrezcan capacitación a sus empleados y se vuelvan más productivos. Esto no es fácil pero es mejor trabajar duro en diseñar este tipo de proyectos, que irse por el camino más sencillo que es sólo dar regalos y proporcionar paliativos.

Estimado lector, como puede apreciarse por el comparativo internacional, a México le urge una política industrial bien estructurada, consistente y continua en el tiempo. Las diferencias en crecimiento entre las diferentes regiones de la república dan lugar a núcleos de pobreza extrema y salarios bajos en las regiones con mayor rezago educativo y de desarrollo industrial. El programa de “Zonas Económicas

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UVAS Y VINOS mexicanos

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Azucena Suárez

Las uvas son el fruto de la vid y crecen agrupadas en racimos de entre seis y 300 uvas; en México la uva para consumo en fresco se produce principalmente en los estados de Sonora, Zacatecas y Baja California. Este fruto se caracteriza por sus propiedades antioxidantes, las bayas son redondas u ovaladas, viene en racimos largos y sueltos, y sobre todo es una fruta carnosa, jugosa y dulce. En México podemos encontrar uva de mesa, industrial y uva pasa; todas con diversos usos y transformación. Este fruto es reconocido por los beneficios que aporta a nuestro organismo, entre otros, contiene antioxidantes como el resveratrol que combate los efectos de los radicales libres; también contiene vitamina B3, calcio, magnesio, fósforo y potasio. Uva de mesa. Es la fruta que incluimos en nuestra dieta, la encontramos durante la temporada que es conocida como la época de vendimia, es decir la cosecha; julio, agosto y septiembre. En torno a esta actividad se desarrolla toda una celebración, las fiestas de vendimia. Durante 2017 este alimento registró una producción de más de 340 mil toneladas, de acuerdo a los datos oficiales de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). En territorio nacional se destina una superficie mayor a las 29 mil hectáreas, misma que se distribuye para consumo en fresco e industrialización, ya sea como uva de mesa; uva pasa y productos derivados del jugo de uva. Uva industrial. Este fruto está destinado a la elaboración de jugos y jaleas, pero principalmente a la preparación de vinos, blanco, tinto y rosado. Durante el mismo periodo, la cosecha de uva industrial registró una producción superior a las siete mil 720 hectáreas, en diez estados del país, que registraron en conjunto más de 64.6 mil toneladas. Destacan por su producción los estados de Zacatecas, Sonora, Baja California, Aguascalientes, Coahuila, Querétaro, Chihuahua, Guanajuato, San Luis Potosí y Nuevo León con variedades como Cabernet Sauvignon, Carignan, Salvador, Merlot, Chardonnay y Chenin Blanc. Uva pasa. Es la protagonista de platillos y postres como mole, arroz con leche, capirotada, ensaladas, gelatinas, panes, jugos y ponches. En 2017 este alimento registró una producción de más de 14 mil toneladas. Los principales productores de este saludable y dulce elemento son los estados de Sonora y Baja California. Enero - Febrero 2019 Comensales

Decantación es el proceso por el cual se obtiene la uva pasa, que es el secado al sol o bien, con aire caliente. Entre las características de uso en cada tipo de uva, están que las empleadas en la elaboración de jugos y jaleas deben ser pobres en azúcares, de baja acidez y suave sabor; las destinadas al proceso de vino, deben presentar una baja acidez y un elevado contenido de azúcar. Las variedades más dulces y con menos semillas son las que se destinan a esta transformación y que resulta en un alimento con alto contenido de hidratos de carbono, potasio, fibra, calorías y vitamina B6.

Vino mexicano El vino es una bebida natural que se obtiene a través de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca. Desde la época colonial, México produce vinos que son reconocidos por su sabor y calidad, actualmente más de 207 empresas se dedican a la producción de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos. En 2017 nuestro país produjo alrededor de 387 mil hectolitros de vino. Alberto Curis, director comercial de Vinícola Regional de Ensenada fomenta

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el consumo del vino mexicano y busca enaltecer el valor de las uvas y vino, así como reconocer el trabajo de los productores mexicanos que con su esfuerzo y dedicación han logrado el reconocimiento de esta industria en el mundo. Surco 2,7 es un vino tinto que proviene de Llano Colorado y San Vicente; pertenece a un ensamble Cabernet Sauvignon, etiqueta que enaltece el trabajo de mexicanos apasionados por la tierra, la uva y el vino. Los viñedos se ubican en la Antigua Ruta del Vino, zona que goza de una posición perpendicular al Océano Pacífico, por lo que presentan un grado de influencia marina debido a un permanente ir y venir de los vientos tierra-mar-tierra. Las principales características de este vino son el color rubí con ligeros destellos granates y aromas frutales con un toque de vainilla y elegante estructura; destaca Alberto Curis; además de que marida perfectamente con platillos preparados con ingredientes como carne de res, filete atún, alcachofas y pimienta. El vino mexicano ha sido galardonado en diversos concursos alrededor del mundo, además, México es integrante de la Organización Internacional de la Viña y Vino (OIV), identidad que reconoce el compromiso de los productores y la calidad de nuestro vino.

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¿CERVEZA

artesanal o “mainstream”? En los últimos años, se ha visto un gran auge de un nuevo concepto de cerveza; la cerveza artesanal.

¿Pero qué es la cerveza artesanal? En México no se cuenta con una definición “legal” o avalada por alguna institución gubernamental. Es por ello que algunas asociaciones civiles de cerveceros han optado por utilizar como referencia la definición de la asociación de cerveceros de Estados unidos (Brewers Association) la cual nos habla de que una cervecería artesanal debe ser: • Independiente: Menos del 25% de la cervecería donde se produce

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debe pertenecer o ser controlada por alguna empresa perteneciente a la industria del alcohol que no es por si misma una cervecería artesanal. • Pequeña: La producción anual de cerveza no debe rebasar los 7 millones de hectolitros. Si vemos un poco a detalle no habla nada del producto ya sea de sus ingredientes o procesos, solamente nos habla del manejo de la cervecería y volúmenes de producción. Entonces

porque hay tanta confusión entre si las cervezas mainstream (dígase de todas las cervezas elaboradas por las dos grandes compañías cerveceras) son mejores que las artesanales o viceversa. Creo que estamos perdiendo la idea de la función de una cerveza. El cual desde mi punto de vista como consumidor, es disfrutar como parte de un momento. De esta idea considero prudente hacer una pequeña diferenciación ya que al ser productos similares podríamos pensar que tienen un mismo fin, lo cual

COMPARTIENDO EL VINO

Texto Abby Ramos Cicerone

esta muy alejado de la realidad. Las cervezas mainstream su finalidad es proporcionar un liquido fresco, ligero poco o nada complejo que lo hace muy fácil de beber. Este producto ataca un mercado y un momento específico de su consumidor. Pensemos en un partido de futbol, no considero que se busque estar evaluando lo que bebemos, lo que buscamos es algo refrescante, ligero y que tenga ese twist de alcohol. Por otra parte si pensamos que vamos a ir a una cena

con amigos, este momento sí es para compartir; para crear una experiencia más enriquecedora por decirlo de alguna manera, un momento donde tendremos el tiempo y espacio para degustar nuestra cerveza, para pensar si marida con nuestros alimentos o incluso si nos gusta. Es por ello que cervezas como las artesanales encuentran su momento perfecto en este tipo de actividades. Con esto no estoy diciendo que no se pueda consumir una mainstream en una cena o que no haya estadios con cervezas

artesanales. Lo que quiero decir es que cada cerveza esta pensando para un momento diferente y por lo tanto resultara en una experiencia diferente. Todas las cervezas que existen tiene su lugar, tiempo y forma de apreciarlas. Es por esto que no debemos satanizar ni a una ni a otra. Veamos que cada una es una oportunidad de crear momentos interesantes y transcendentes con amigos, familiares o para disfrutarla después de un día difícil en el trabajo.

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MIEL MEXICANA orgánica “Bioflora”

Imagínese disfrutando una mañana tranquila con una buena taza de café o de su té preferido, un pan calientito con mantequilla y una deliciosa miel orgánica suave, amarilla y con su aroma natural característico.

Una sola cucharada de miel en la mañana le dará la energía necesaria para iniciar vigorosamente el día, tendrá una óptima digestión, su sistema inmunológico se verá fortalecido y le protegerá de múltiples enfermedades, el colesterol malo disminuirá y el bueno aumentará y más aún, disfrutará uno de los más deliciosos sabores que la naturaleza nos ha regalado generosamente, el sabor auténtico de la miel. Usos de la miel: En cualquier parte del Mundo la gente sabe lo que es “miel”. Fue de los primeros alimentos que el hombre conoció, incluso desde la prehistoria antes de la escritura. Actualmente es utilizada de diferentes formas según la cultura de cada país: Para hot cakes, para untar en pan, para añadir a la fruta o al yogurt, para endulzar bebidas, para hacer dulces árabes, para curar heridas o gripe, para hacer mascarillas, para hacer jabón, como ofrenda religiosa y para muchos usos más. Por ejemplo, la miel va perfectamente en una vinagreta para la ensalada, arriba de un queso camem-

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bert y peras o para preparar una buena carne. Para ello es importante escoger correctamente el tipo de miel que se va a utilizar. Cómo escoger una miel: La miel orgánica cruda (raw honey), que es la miel tal como está en la colmena (o sea la casa de las abejas), conserva todas sus propiedades naturales intactas: aroma, color, sabor, consistencia, propiedades curativas y nutricionales. Es totalmente digestible, nutritiva y deliciosa. Esta miel puede variar de color del blanco al negro, pasando por amarillo y ámbar. Puede variar su consistencia de líquida a cristalizada, algunas veces con cristales gruesos y otras veces tan suave que es similar a la mantequilla. La miel se puede degustar como el vino. Sus sabores pueden ser frutales (como la miel de naranjo), florales (como la miel de selva), amargos (como las mieles de algunos árboles), salados (como la miel de mangle), dependiendo de la flor de la que provienen. Los aromas también varían en cada miel: hay cítricos, herbales, florales, secos, madera, dulces, frutales, entre muchos otros.

PORTADA

Texto “BIOFLORA” MIEL

La gran biodiversidad que tenemos en México, con tantos microclimas, nos permite encontrar una gran riqueza en la diversidad de nuestras mieles también. Hay mieles de las costas de zonas cálidas, mieles de montañas altas de zonas frías, mieles del desierto de zonas secas, mieles de cañadas, incluso de cultivos como el café, el aguacate y el naranjo. La mayoría de las mieles mexicanas provienen de flores silvestres y en ello radica nuestra riqueza. Cada una tiene características diferentes (la mayoría de las mieles que se producen en Canadá o en la Unión Europea, provienen de cultivos y no de flores salvajes). La miel orgánica: El lugar y la flor de procedencia determinarán definitivamente el carácter de la miel. Pero muy importante será también el manejo que el apicultor da a sus colmenas. Nos referimos concretamente al sistema de producción orgánico. La miel orgánica proviene de verdaderos paraísos. Las colmenas son colocadas en zonas limpias, donde las abejas beben de lagos, cascadas, manantiales y arroyos lim-

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pios, en frágiles ecosistemas bien conservados, con fuerte vegetación que las proveen de néctar y polen para su alimentación natural y donde la fauna es también abundante (Sin agroquímicos, transgénicos, ni otros contaminantes). Los apicultores aplican técnicas que protegen y fortalecen las colonias de abejas logrando su real bienestar, cumpliendo con estrictas normas nacionales e internacionales de control para poder obtener su certificación. El aspecto social: La diversidad cultural de nuestro País es muy abundante y extensa. Contamos con alrededor de 68 grupos étnicos de mexicanos que tienen una cultura diversa, lenguas propias, vestimenta, comida, bebida y costumbres que las caracterizan. Los apicultores de estos grupos imprimen en su producción orgánica toda una cultura milenaria y ancestral. Las mieles provenientes de estas comunidades nos hablan de nuestra historia y de nuestras raíces. La vida de las abejas: Al amanecer, con los primeros rayos del sol, las abejas salen alegremente de sus colmenas a traer el mejor néctar que encuentran. En esto son muy selectivas. En el buche de las abejas, el néctar se mezcla con enzimas y otras sustancias. Lo depositan en sus panales o celdillas hexagonales, que ellas mismas elaboran

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con cera, donde sucede el milagro: el néctar se convierte en miel. En su corta vida que es de más o menos 30 días, las abejas cumplen con la función más importante para continuar la vida en nuestro planeta: polinizan y fecundan las flores. De las flores fecundadas salen los frutos y semillas que sirven de alimento a los humanos y a todas las demás especies del Mundo. Así, las abejas producen alrededor del 80% de los alimentos para el hombre y para todas las demás especies. Por esta razón en diversos foros se ha llegado a la conclusión de que la abeja es la especie más importante del Mundo. Sin abejas sería muy difícil sobrevivir. La muerte de las abejas y su protección: Actualmente la existencia de las abejas está amenazada a nivel mundial, la muerte súbita de las colmenas es un tema muy conocido. Asimismo, las dificultades para producir miel orgánica cada día se multiplican y se requieren mayores esfuerzos para poder obtenerla. Esto es debido al crecimiento desordenado de la mancha urbana, la deforestación, la aplicación de sustancias nocivas para la agricultura, la presencia de organismos genéticamente modificados (llamados transgénicos), la adulteración del producto y otras causas más. Quienes están haciendo frente a esta problemática y son los principales protectores de las abe-

PORTADA jas, son los apicultores. La mejor forma de ayudarlos es comprarles su miel. De esta forma se realiza y fortalece toda la cadena. Dicho de otra forma, se apoya el desarrollo sustentable. Cada vez que una persona compra un bote de miel orgánica cruda directamente al apicultor o a su organización, recibe un excelente alimento, natural y saludable. Pero además, está ayudando a proteger la naturaleza, a las colmenas, ayuda a una familia del medio rural para que siga produciendo este tesoro de la naturaleza que es la miel orgánica. La vida en cooperativa: Las abejas trabajan generosamente para su colonia o comunidad. Ninguna de ellas trabaja para sí misma, su conducta es comunitaria, es decir, trabajan siempre por el bien común. Una de las formas comunitarias de producir, más parecida a la de las abejas, es la sociedad cooperativa. Es una especie de colmena. En nuestra Cooperativa, estamos tratando de aprender de la sabiduría de estos diminutos animalitos. Somos una sociedad cooperativa conformada por pequeños apicultores, de 10 Estados de la República Mexicana. La mayoría proviene de distintos grupos étnicos, tales como, mixtecos, zapotecos, tlapanecos, nahuas, mazahuas, otomíes, entre

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otros. Incluye mujeres, tercera edad y jóvenes. Por más de 20 años hemos ido uniendo esfuerzos para producir miel orgánica certificada, generar empleos dignos en lugares donde las oportunidades son muy escasas y proteger, conservar y mejorar el medio ambiente mediante la polinización de nuestras abejas. Tenemos todos los permisos y certificados necesarios, tales como, inocuidad, orgánico, comercio justo, FDA, entre otros. La mayor parte de nuestro producto, lo exportamos a la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá y Japón. A través de nuestra organización en cooperativa hemos logrado que personas de escolaridad primaria o inferior, logren obtener un producto certificado de alta calidad, que está presente, compite y es apreciado en los mercados más exigentes del Mundo. Al exportar nuestra miel, generamos divisas limpias para México. Estos recursos llegan al apicultor, quien los utiliza para los gastos de su familia en la comunidad donde vive. De esta forma estamos desarrollando y fortaleciendo la economía de las familias y de las

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comunidades rurales más necesitadas de nuestro País. La producción de miel orgánica de nuestra cooperativa es una cadena que hace que nuestra filosofía sea clara: Las abejas seleccionan y recogen el mejor néctar que encuentran en la naturaleza, trabajan organizadamente por el bien común y con increíble cuidado y limpieza logran obtener un producto excelente. Luego los apicultores, además de proteger a las abejas y permitir que realicen su trabajo, colocándolas en los lugares adecuados, deben continuar con esta cadena, responsabilizándose de conservar el producto, tal como las abejas lo produjeron. Para el mercado nacional la cooperativa se encarga de colocar la miel en frasquitos conservando todas sus propiedades. Si durante el proceso de envasado la miel se desnaturaliza o descompone, entonces todo el trabajo se echa a perder. Por esta razón, este delicado producto debe llegar a quien lo comprenda y lo pueda apreciar. Si el comprador no lo aprecia entonces todo el trabajo anterior se echa a perder.

PORTADA ¿Cómo sabemos que una miel es buena? Solamente se puede demostrar con un análisis de laboratorio (que es muy caro). Lo más práctico es buscar el sello de Senasica y el del organismo de certificación orgánico que viene en la etiqueta del producto. Esto certifica que la miel es orgánica (y que ya fue analizada en el laboratorio oficial). La certificación orgánica es una buena garantía de que la miel es de buena calidad y está limpia. Estamos convencidos de que la preferencia de los consumidores por los productos orgánicos, puede salvar a las abejas, a la naturaleza y a nuestro planeta. Permita a sus comensales gozar de la experiencia de saborear miel orgánica de las mejores selecciones de nuestro País. Si es miel que sea orgánica, si es orgánica que sea “Bioflora”. Información sobre esta Cooperativa: La Cooperativa “Miel Mexicana Volcán Popocatépetl”, se ubica en el Estado de Morelos. Se dedica a la produc-

ción de miel orgánica de alta calidad, diferenciada por su origen floral, geográfico y cultural. Su marca comercial es “Bioflora”. Tienen reconocimiento nacional e internacional. Han obtenido premios importantes, tales como: Premio Nacional de Exportación, Premio Nacional Pyme, Premio Nacional en Desarrollo Rural Sustentable, Medalla Emiliano Zapata y varios premios internacionales por la calidad de su miel, entre otros. Cuentan con certificación orgánica, FDA, inocuidad por Senasica, Comercio Justo Internacional (FLO), entre otros. Presentaciones: Pueden envasar en presentaciones especiales y personalizadas. Entregan a domicilio en todo el País: Puede contactarnos en la página www. grupobio.mx ; E-mail: organicosbioflora@gmail.com ;en FB: “BIOFLORA MIEL” . Teléfono (777) 2588607.

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Ventajas del reuso de

ALIMENTOS El boom de la gastronomía y las tendencias de alimentación saludable están en su apogeo; ya sea en redes sociales o medios de comunicación existe demasiada información y productos que se lanzan a la venta con beneficios para la salud del consumidor. Pero ¿sabemos cuántos de esos alimentos son realmente aprovechados?

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GASTRONOMÍA

Texto

LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Las búsquedas en línea sobre alimentación que aparecen con mayor frecuencia están relacionadas con alimentos sustentables, economía, salud, tendencias gastronómicas y si hacemos un rápido análisis sobre las innovaciones alimentarias siempre están relacionadas a un ingrediente benéfico para la salud del consumidor: chía, amaranto, soya, quinoa, linaza, por mencionar sólo algunas. Se tiene la idea que sólo las personas con nivel socioeconómico elevado pueden gozar de buena salud al tener acceso a estos productos, pero a lo largo de este escrito iremos desmitificando ciertos conceptos mal empleados. Es verdad que los consumidores están preocupados por su salud y la de sus familias y que cada vez con mayor frecuencia la gente habla sobre consumo calórico, ingesta de sodio, dietas bajas en grasa, pero, aun así, no están dispuestos a sacrificar sabor. Según Nielsen®, algunos datos duros muestran que, durante 2015, en México se incrementó el consumo de alimentos saludables en un 9.6% y que una quinta parte del gasto es dedicada a productos saludables. Tomando en cuenta lo anterior y algunos otros estudios, se está trabajando en desarrollar productos que cumplan con todas estas credenciales de naturalidad y sustentabilidad para juntos: empresas y consumidor, puedan tener un mejor lugar para vivir. El uso de alimentos sustentables como materia prima es, para algunas empresas, una característica que los destaca de sus

competidores; generando productos con vegetales de cultivos que no dañan al planeta y por consiguiente tampoco al consumidor. Se debe encontrar el equilibrio entre una dieta saludable: que también sea práctica, versátil, económica, pero sobre todo deliciosa; y para esto se han puesto en el mercado productos que ofrecen atajos para cocinar de manera práctica y nutritiva sin perder ese “saborcito casero” que nos conforta y satisface, dichos productos deberán adaptarse a los hábitos culinarios para que poco a poco formen parte del día a día. El uso de tecnologías, como la deshidratación, es una excelente opción ya que únicamente se retira el agua contenida en los alimentos para alargar su vida de anaquel. De esta forma se reduce el tiempo invertido en la cocina y en muchos casos también el rendimiento lo que significará un ahorro. Una opción diferente que pocas veces se piensa es ponerse en contacto con profesionales de la salud y la alimentación, no para que proporcionen una dieta con platillos específicos si no, para que compartan algunos tips al momento de cocinar y así adaptarlo según las necesidades individuales para forjar estilos de vida saludables. Hablando de lo que realmente está en nuestras manos es evitar el desperdicio de alimentos, claro que por un lado se sabe que la rentabilidad del negocio decrece con esta práctica, pero, por otro lado, es una forma de contamina-

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ción que pocas veces tenemos en mente. Existen ya empresas trabajando al respecto con talleres de sensibilización dirigidos a consumidores o bien a chefs ejecutivos en donde se enseña de forma práctica la mejor manera de reusar los alimentos que quedan de algún gran evento. 1 de cada 6 comidas que se prepara fuera de casa se desperdicia al 100% por diferentes motivos: mal manejo de alimentos, poca higiene, mala planeación, mal almacenaje. Y para disminuir este desperdicio podemos llevar a cabo el reúso de los alimentos dándole ese “twist” con la creatividad que caracteriza a todos los chefs combinando estas “materias primas” con técnicas novedosas y tendencias gastronómicas; el principal reto es disminuir la cantidad de basura orgánica que generamos día a día, utilizando los recortes de vegetales para cocinar fondos o bases para sopas o bien salsas. Si en nuestro negocio tenemos oportunidad de establecer un pequeño huerto,

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aprovechemos para cultivar hierbas aromáticas o generar nuestros propios vegetales cosa que debemos comunicar en el menú o publicidad para diferenciarnos del resto de los restaurantes. Generemos nuestros propios brotes de leguminosas en un pequeño frasquito con agua para aderezar ensaladas o bien, si encontramos un ajo o cebolla que ya comenzaron a germinar nuevamente, sembrémoslo en una pequeña porción de tierra para que en poco tiempo podamos cultivar más brotes. Las cáscaras de los vegetales y las frutas pueden hacer un excelente vinagre: una base llena de sabor para utilizar en vinagretas o aderezos.

Tomando en cuenta lo anterior, llevemos a la práctica el Reducir, Reusar y Reciclar; de esta forma y considerando las actividades que ya se están llevando a cabo dentro de la industria alimentaria podemos encontrar una manera de tener mejor calidad de vida.

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Testimonio de la cocina conventual novohispana:

EL ATOLE de las monjas carmelitas

1. Tomas Gage, Nueva relación que contiene los viajes de Tomas Gage a la Nueva España, París, Librería de Rosa, 1831, vol. I, pp. 183-184. 2. Mónica Lavín, Dulces hábitos. Golosinas del convento, México, Clío, 2000, p. 31. 3. Regla y constituciones de las religiosas de Santa Brígida, citado por Josefina Muriel, Conventos de Monjas en la Nueva España, México, Editorial Santiago, 1946, pp. 441. 4. Teresa Castelló Yturbide, Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, México, Siglo XVIII, México, Conaculta, 2000.

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Uno de los paradigmas de la historia culinaria de México es aquel que atribuye exclusivamente a las monjas la creación de los más extraordinarios platillos y postres durante el pasado virreinal, primero para agradecer a los benefactores por sus generosidades y ya después para obtener algunos beneficios económicos con la venta clandestina de dulces, helados y confites. Cierto es que era costumbre de las familias acaudaladas llevar a sus hijas a los claustros, para que las religiosas las criasen e instruyesen en el arte de hacer “toda suerte de confituras y de obras de aguja”.1 Pero este hecho no debe considerarse como algo común en todos los conventos novohispanos, pues algunas órdenes prohibían a las reverendas la preparación de confituras y dulces para regalar, porque además de tenerlo por pérdida de tiempo, de allí se seguían “ciertos sospechosos inconvenientes”.2 Así, por ejemplo, en el convento de Santa Brígida de la ciudad de México se impuso a las enclaustradas la prohibición de hacer “conservas, bizcochos y cosas semejantes que sólo quitan el tiempo”. 3 Pero en la historia de los pueblos, las cuestiones de cocina han entretenido

a mujeres y a hombres por igual. Allí está el caso de fray Gerónimo de San Pelayo, quien en un cuadernillo apuntó lo procedimientos de lo que se preparaba en el Colegio de Propaganda Fide de San Fernando en la segunda mitad del siglo XVIII; 4 también nos queda el testimonio de José de Moreda, quien reunió, a principios del siglo XIX, un manuscrito con recetas del pasado colonial oaxaqueño;5 y no olvidemos aquellos testimonios que refieren, que en la Nueva España la producción de dulces y otros preparaciones festivas estuvo en manos de varones confiteros y pasteleros. 6 Así, para saber de la cocina novohispana, los estudiosos también han recurrido a los libros del Cabildo, en los cuales llegan a mencionarse los gastos que se hacían para ciertas festividades. En una de las actas de la ciudad de México del año de 1617, se cuenta que para la celebración del Paseo del Pendón, se compraron dulces a los monasterios de Santa Catalina, Regina Cæli y San Jerónimo, así como ciertos productos al confitero Jerónimo Enríquez, quien tenía fama de muy aventajado en su oficio.7 Desafortunadamente aquel festejo fue suspendido debido a una

GASTRONOMÍA

Texto

Profr. Miguel Ángel Cerón Ruiz Universidad del Claustro de Sor Juana

La transcripción con ortografía actualizada de la receta es la siguiente: Receta del modo con que hacen estas monjas de Santa Teresa el atole Se tuesta el maíz prieto y después se muele por muy remolido. Se muele ajonjolí tostado con achiote y lumbre debajo del metate, y se echa un poco de este ajonjolí con azafrán, que es el achiote. En agua caliente se deshace y se cuela por cedazo, se echa un poco de maíz prieto en agua fría y un poco de masa; se deshacen el maíz y la masa juntos y se cuela dos veces. Y así que está todo colado se revuelve con el ajonjolí que está colado y se pone todo junto a cocer. Se le echa azúcar –si es prieta, mejor-. Se está espumando. Así que haya hervido bien, que sea tiempo suficiente para que esté bien cocido, se echa un poco de este atole en una taza y en él se deshace la canela molida y se revuelve en todo el atole. Da otro hervor y se aparta. La canela, si es mucha la cantidad de atole, se le echa una onza o más, como quieran. Mientras más le echaren saldrá mejor; si poco se le echara con proporción, el dulce le ha de sobresalir algo.

torrencial lluvia, y la confitería y “mil piezas de fruta de horno compradas a las monjas San Jerónimo” quedaron arruinadas. 8 En el Archivo General de la Nación de México se encuentra el manuscrito “Libro de apuntación de misas de don Antonio Rodríguez”.9 Dicho cuadernillo no refiere quién pudo ser ese don Antonio, pero contiene entre otras cosas, una curiosa receta que se intitula: “De cómo hacen las monjas de Santa Teresa el atole”.

5. Libro de cocina de don José Moreda, año de 1832, México, Oaxaca, Impresora cultural oaxaqueña, 1987. 6. Ivonne Mijares, Mestizaje alimentario. El abasto de la ciudad de México en el siglo XVI, México, UNAM, 1993, pp. 147-149. 7. José Ignacio Rubio Mañé, nota introductoria al “Informe del regidor de la ciudad de México Álvaro de Castrillo, acerca de la colación para la fiesta de San Hipólito, año de 1617”, en Boletín del Archivo General de la Nación, número 30, México, Secretaría de Gobernación, 1959, p. 497. 8. Ibidem, p. 499 9. Libro de apuntación de misas de don Antonio Rodríguez, AGN, Indiferente Virreinal, caja 2543, exp. 30. 10.Ibidem, f. 69v.

Esta receta de atole es muy sencilla en cuanto a ingredientes, pues sólo son necesarios agua, maíz prieto, ajonjolí, azúcar prieta, canela y achiote, aunque ésta última especia, según se desprende del documento, algunas veces se sustituía por azafrán. De acuerdo con la costumbre de aquella época, en la receta no se mencionan cantidades, por lo que llama la atención que al referirse a la canela sí se especifique el uso de “una onza o más”. 10 Para preparar un atole al estilo de las monjas carmelitas, hay que recurrir a las técnicas culinarias de moler, tostar, deshacer, colar y revolver. El único método de cocción utilizado

es el hervido; y los enseres de cocina se reducen a un metate, un cedazo, una taza y evidentemente a una olla, utensilio nunca mencionado pero que se entiende necesario. Es digno de notar que el colado es con cedazo y que la acción de moler se hace en un metate, al que previamente se le pondrá fuego por debajo. Debido a que lo que habrá de molerse son las semillas de ajonjolí y achiote, se deduce que, al molerlas sobre la superficie caliente de la piedra, se separará el aceite de la pasta. Así pues, ese atole de las monjas de Santa Teresa debió tener el sabor y consistencia de un atole de masa de maíz común, pero con un gusto a ajonjolí y a achiote, ingredientes que evidentemente también debieron influir en el color de la bebida. No está de más comentar que el Convento de San José de Carmelitas descalzas fue el monasterio en el que vivió Sor Juana Inés de la Cruz, antes de ser religiosa de San Jerónimo, por lo que no es descabellado pensar que la célebre monja pudo haber disfrutado de esa bebida en sus días de noviciado en Santa Teresa la Antigua.

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5 mejores restaurantes

CLÁSICOS

El Cardenal

Cocina mexicana tradicional. Los desayunos se llevan las palmas de estos clásicos feudos operados por la experimentada Familia Briz. Amor por nuestra cocina, calidad y servicio constantes en todas las sucursales. El plus: panadería casera, nieves artesanales y especialidades de temporada. Ideal para: • Desayunos (chocolate, pan y natas; aporreado con salsa molcajeteada; enchiladas mineras; omelette de queso de cabra con chile de agua). • Políticos y empresarios entre semana. • Familias en fin de semana. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.6 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.4 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Escamoles y gusanos blancos de maguey (en temporada). • Sopa de verdolagas con pollo. • Tacos de lengua. • Cerdo en mole negro. • Av. de la Paz 32. San Ángel. Tel: 5616 6124. • Av. Juárez 70 (Hotel Hilton). Centro. Tel: 5518 6632/33. • Palma 23. Centro Histórico. Tel: 5521 8815 al 17. • Palmas 215. Lomas de Chapultepec. Tel: 2623 0402/03.

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DONDE IR Nicos

Cocina mexicana tradicional. Consentido de la #ComunidadMB y un servidor. A pesar de su apariencia modesta, aquí se viene a degustar lo más auténtico de la comida mexicana ejecutada con honestidad, sapiencia y solidez por el gran chef Gerardo Vázquez Lugo, toda una autoridad en la materia. Ideal para: • Desayunos (un must). • Comidas en familia y grupos de amigos (música en vivo jueves y viernes). Calificación #ComunidadMB: Comida: 9.0 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.8 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Sopa seca de natas o de queso de cabra. • Salpicón de conejo. • Nieve de higo. Cuitláhuac 3102. Azcapotzalco. Tel: 5396 7090. Valet parking.

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Sir Winston Churchill´s

Cocina internacional con acento inglés. Indudablemente de los mejores feudos del país, operando con éxito desde hace 46 años. Símbolo de tradición, calidad y respetuoso y conocedor servicio. Place to be entre gourmets exigentes y que todo foodie joven debe conocer. Su estilo de mansión inglesa y jardín son todo un estado de ánimo. Chef Francis Rougeaud. Ideal para: • Comidas y cenas (piano en vivo diariamente).

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• Celebraciones o eventos especiales y de negocios (privados desde 4 hasta 40 personas). • Cenas románticas.

• Prime rib de roast beef (el mejor de la ciudad).

Calificación #ComunidadMB: Comida: 9.0 Ambiente: 8.2 Servicio: 9.0 Costo promedio por persona: $$$$ Marco recomienda: • Sopa de cola de res; mousse de trucha y salmón ahumado. • Filete Wellington.

Blvd. Ávila Camacho 67. Polanco. Tel: 5280 6070/6829. Valet parking Estacionamiento gratuito.

DONDE IR La Tradición

Cocina Yucateca Frijoles con puerco y cochinita pibil son algunos de los estelares de este consolidado lugar donde se respira cariño por la cocina local; a Cargo del Chef David Cetina. Seleccionado por la #ComunidadMB, dentro de los 5 Clásicos en los Gourmet Awards 2018. Calle 60 Norte N°293 y Calle 25.

Col. Martín Alcalá.

Tel: (01-999) 925 2526.

San Ángel Inn

Cocina mexicana e internacional. Decano en su estilo, tranquila atmósfera de fina hacienda con cuidados jardines y agradable patio. Frecuentado por adultos formales, políticos, socialités y turistas upscale. Uno de los grandes clásicos de esta ciudad, cuya cocina, calidad y conocedor servicio es la constante. Chef Mariano Valdez. Ideal para: • Desayunos (un must). • Comidas con trío y cenas con piano. • Tomar un martini en el patio (obligado). • Eventos privados. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.6 Ambiente: 8.4 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Crepas de huitlacoche. • Crema de alcachofa; sopa azteca. • Pato en salsa de zarzamora. Diego Rivera 50. San Ángel. Tel: 5616 1402/2222.

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¿Quieres abrir un negocio de

ALIMENTOS Y BEBIDAS?

Si no eres experto, ten cuidado. Recomendaciones para emprendedores.

Para muchas personas la primera alternativa al momento de emprender un negocio se asocia directamente con alimentos y bebidas. La realidad es que no todos los conceptos funcionan ni todas las personas cuentan con las habilidades para este tipo de empresas. Lamentablemente, a diario vemos surgir nuevos locales y también a diario somos testigos de cómo cierran la cortina varios más. ¿Por qué ocurre? A simple vista pareciera que dedicarse a estas actividades va a resultar altamente redituable, no sólo eso, sino también que lo será en el muy corto plazo. Nos inspiran los casos de éxito de grandes cadenas y nos imaginamos que en un par de años multiplicaremos nuestras unidades. Otra idea errónea radica en que aparentemente es sencillo; como si sólo se tratara de armar un lugar, poner a alguien a cocinar a otros a “meserear” y cobrar. Hay quienes opinan que no demanda mucho tiempo, incluso, que no se requiere de un mayor conocimiento. Frente a todo esto (y varias situaciones más) el resultado es una alta probabilidad de fracasar y perder inversiones, ilusiones y tiempo.

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón GO Business

En este espacio de lectura queremos aprovechar para sensibilizar y prevenir acerca de cuatro situaciones frecuentes que deben considerarse antes de emprender un negocio de Alimentos y Bebidas. Aclaro, no es mi intención desanimar a nadie, más bien evitarles algunas heridas graves en el camino. También, admito que nada aquí es regla y en el camino podríamos encontrar que todo tiene sus excepciones.

Los negocios de Alimentos y Bebidas son tan serios como cualquier otra empresa Como cité anteriormente, hay quienes intentan incursionar en la industria con la idea de que es sencillo. Ni siquiera dentro del comercio informal es fácil hacerlo. La decisión debe iniciar con un absoluto respeto y dedicación hacia entender el negocio. Hay distintos errores que pueden costar mucho, a continuación citaremos algunos puntos críticos: 1. Tienes que dominar los aspectos legales Previo a todo investiga muy bien qué tipo de licencias, requisitos y permisos requiere tu negocio. Ten presentes los costos, procedimientos y tiempos de resolución ¿Empata todo esto con tu plan? Te comparto

que he conocido a personas que adquieren locales que ni siquiera tienen la posibilidad de un uso de suelo para este tipo de giros. A veces, las licencias para venta de bebidas alcohólicas son excesivamente caras. Considera también que hay distintas autoridades que constantemente auditarán tu establecimiento: sanitarias, ambientales, administrativas, laborales, etc. Ahórrate dolores de cabeza que te costarán miles de pesos. Invertir en un experto puede ser de gran ayuda. Hay muchos abogados dedicados a estos temas, además aprenderás a cuidarte de forma permanente. 2. Ten mucho cuidado al momento de elegir un local ¿Encontraste un anuncio sobre un local en traspaso? ¿Dice que es un negocio rentable, está en excelente zona, listo para operar, está acreditado y totalmente amueblado? Mucho cuidado. La gran mayoría de este tipo de locales no ha funcionado y por eso los dueños actuales quieren deshacerse de éste tratando de recuperar parte de su inversión. Seguramente pensarás, tal vez falló porque no supieron “levantarlo”, te concedo la razón, pero también considera que tal vez tampoco tú tengas la fortuna de hacerlo. Un traspaso por lo general es una inversión considerable. Arriesgarla en

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un traspaso amerita atención de tu parte a diversos detalles. Regularmente cuando alguien toma la decisión de “vender” un negocio es porque no logró cubrir sus expectativas (principalmente económicas) y empieza a vivir una curva de atrasos en pagos y endeudamientos. Es frecuente también que dichos locales presenten distintas irregularidades en cuanto a reglamentos y disposiciones de la autoridad. Tal vez, ni siquiera existan los permisos básicos de operación. Si optas por esta modalidad de adquisición de local, toma en cuenta al menos lo siguiente: a) Revisa y COTEJA la legalidad y vigencia de todos los permisos. Busca antecedentes y si existen multas o procesos legales. b) ¿Es posible hacer remodelaciones? Ojo, hay locales que tienen algún tipo

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de restricción por temas estructurales o por ser considerados patrimonio cultural. c) Solicita recibos de todos los servicios: agua, luz, gas, arrendamiento, etc. d) Conoce, acuerda y valida la identidad del arrendatario y del que traspasa previo a cualquier cierre del trato. e) Revisa las ventas y gastos; coteja facturas y proveedores. f) Observa el desempeño del lugar por al menos una semana: flujo de clientes, horas pico, etc. g) Si te ofrecen mobiliario, equipo y utensilios solicita un inventario y revisa el estado de cada cosa. h) Investiga con vecinos los antecedentes del lugar. i) Consume al menos una vez en el establecimiento, vive la experiencia. j) Por ningún motivo te dejes presionar.

MEJORA CONTINUA Seguramente te dirán cosas como: “Ya tengo a varios interesados”, “Ya me han dado anticipos”, “hoy alguien se decide”. Recuerda que a quien le urge cerrar el trato es a esta persona, no a ti. k) Si te niegan, falsean u ocultan información es mejor que no inviertas tu tiempo ahí. Definitivo. Tocamos el tema anterior por el riesgo que representa, no obstante, también puedes encontrar similitudes al momento de rentar un local sin traspaso. Principalmente vigila las condiciones físicas del lugar; estructura, seguridad, que no haya filtraciones, el uso de suelo y los antecedentes legales. 3. Conoce la operación No es tan simple como parece Un negocio de esta naturaleza arranca y cierra operaciones horas antes y horas después de la atención al público. Demanda más de doce horas al día; se inicia de noche y se termina de noche. Muchas personas abortan la misión cuando descubren lo demandante que es trabajar en esto. Primero considera el abasto o compras semanales y diarias de materia prima (insumos para la cocina). Este punto es crítico ya que aquí se genera gran parte de la utilidad. En buen número de casos se tiene que acudir a diversos lugares y proveedores, lo cual demanda tiempo y empezar muy temprano. Si se busca obtener los mejores precios es importante tener una estrategia de compra en volumen o identificar los sitios ideales para la adquisición de los mismos. Lo segundo a considerar es la higiene.

A diario se tiene que limpiar con alta dedicación cada rincón, utensilio, mueble, adorno, etc. del lugar. Recordemos que vendemos limpieza ante todo. A continuación hay que pensar en la producción. Los alimentos no son instantáneos y muchos de ellos requieren una preparación previa, a veces de días u horas. Durante el día habrá no sólo que atender a los clientes, sino resolver muchas situaciones inesperadas: accidentes, inspecciones de la autoridad, bajo flujo de comensales, ausentismo del personal, clientes difíciles, desabasto inesperado de algún insumo, fallas en el equipo de cocina, etc., etc., etc. Después del cierre habrá que hacer cortes de caja, controles administrativos, revisión de inventarios, listado de abasto para el día siguiente y varias tareas administrativas, además de vigilar que las instalaciones estén en orden, se cierren bien las llaves de gas, agua y funcione correctamente cualquier sistema para la seguridad del local. Lo anterior es un recorrido muy rápido, pero quienes lo hayan vivido saben a qué me refiero. 4. Finanzas del negocio Lejos de sugerir el muy trillado “Plan de negocios” hay algunas recomendaciones clave que es importante atender: 1. Es importante se tenga un extra de dinero para soportar la operación al menos seis meses. Al inicio es difícil que el local se sostenga por sí solo y deje ganancias. 2. Aprende otras maneras de vender, tanto en piso como hacia el exterior

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(ofrece servicio a empresas, banquetes, haz entregas a domicilio, etc.). Siempre busca cumplir un objetivo de venta. 3. Si no eres experto en finanzas, al menos ten muy controlados y claros los gastos e ingresos de tu negocio. Siempre respeta tus costos fijos: abasto, renta, salarios, etc. para que no se detenga tu operación. 4. Arma una estrategia de ahorro en tus compras: adquiere por volumen, optimiza los traslados, identifica los lugares más económicos (sin sacrificar la calidad de tus productos). 5. Si estas arrancando no pretendas que de inicio el negocio sea tu sustento; deja que madure y empiece a generar ganancias reales. Quiero reiterar que con esto no quiero asustar a los emprendedores. Lo comentado son situaciones comunes que muchas personas han experimentado durante su paso por esta industria. Es cierto que faltó discutir varios temas más; como el concepto, la preparación, el servicio, etc. Sin embargo, son cuestiones que deben preocupar después de resolver lo que hemos tocado. Me despido considerando lo siguiente: Los negocios de Alimentos y Bebidas son tan importantes y complejos como cualquier otra industria. Su ejercicio amerita el más alto respeto y profesionalismo. Es tan demandante que sólo aquellos que realmente tengan un cariño y vocación podrán tener éxito en los mismos. Muchas gracias. Un abrazo a todos mis queridos lectores.

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