Comensales 47 by AMRMEXICO

Marzo - Abril 2019 Comensales

Mi agradecimiento es para todos ustedes, colegas y miembros de la asociación por su respaldo y confianza hacia mi persona, y considerar que cumplo con los valores y actitudes, con las habilidades y destrezas requeridas para poder presidir a tan importante cúpula empresarial, eligiéndome como presidente la Asociación Mexicana de Restaurantes.

PRESIDENTE

CARTA DEL

Es para mí un honor que agradeceré por el resto de mi vida a todos ustedes. Hace unos años, tuve la oportunidad de presidir la Asociación Mexicana de Franquicias, tiempo en el que tuve la oportunidad de apreciar y entender ampliamente el rol y la dinámica que prevalecen dentro de los organismos de representación gremial. Considero que mi paso por esa Asociación fue parte del proceso de preparación necesario para asumir el día de hoy un compromiso aún más ambicioso al frente de la AMR compromiso que estoy dispuesto a asumir con toda responsabilidad. El liderazgo puede interpretarse de muchas formas pero seguramente no faltará en su definición la visión compartida y su responsabilidad. Quiero asegurarles que durante el tiempo que presidiré la Asociación pretendo construir responsablemente sobre las estructuras que mis antecesores han logrado conquistar. Estoy consciente que estos logros fueron producto de la visión y el esfuerzo compartido de muchas mentes en conjunto y por ello quiero llamarles a que reflexionemos en lo que todos hemos hecho bien en torno a nuestra querida Asociación en el pasado, objetivamente califiquemos el presente, e invitarlos a que juntos forjemos, con esperanza y entusiasmo una mejor cúpula empresarial hacia el futuro. Todos estamos conscientes de que hay una imperiosa necesidad por unirnos entorno a objetivos comunes, dejando atrás nuestras diferencias. Quizá ahora más que nunca, pues nuestro gremio no es ajeno a la nueva realidad que vive el país. La nueva dinámica nos requiere unidos para responder pronta y expeditamente. Quizá esta sea una de las mejores oportunidades que se presentarán en la vida de la asociación para fortalecerla y re-enfocarla en su tareas. Permítanme entonces invitarlos a este llamado a la acción, este llamado a servir, este pacto que pretendo hagamos todos para hacer de nuestra asociación un organismo gremial que vele por los intereses comunes, que promueva una imagen positiva de nuestro sector y de nuestros socios, que colabore con nuestros gobernantes, legisladores y vigilantes de nuestro desempeño y que sea parte del crecimiento del producto interno bruto de nuestra nación que tanto necesitamos. Les ofrezco poner todo mi esfuerzo en lo que la asociación me exija, todo lo que dignifique, fortalezca y empodere a nuestra cúpula empresarial. Lo que no puedo prometer es ser perfecto e infalible y por lo mismo cometeré errores. Evidentemente tendré que ser responsable de ellos, pero les pido a todos su comprensión y compromiso para reponernos rápidamente. Habremos de enmendar lo antes posible con su inteligencia y ayuda. Lic. Carlos Roberts Ávalos Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Marzo - Abril 2019 Comensales

SUMARI Comensales Marzo - Abril 2019 N° 47

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Antonio Piñón GO Business Karen Willard Marco Beteta Grupo Modelo Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana Azucena Suárez Andrea Vázquez Joanna Vallejo

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Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Carlos Roberts Ávalos Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Eduardo Solórzano Caraza Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Economía y finanzas Crecimiento del primer año de sexenio ¿Qué esperar? ............................. 10 Compartiendo el vino Monovarietales o ensambles ................. 16 Vitivinicultura y calidad en Ribera del Duero ...................................... 20 Portada El azafrán, el oro rojo de las especias de España ....................... 24

Sociales LXXI Asamblea General Ordinaria ...... 30

Mejora Continua El ambiente = cliente .......................... 50

Gastronomía Los productos orgánicos enaltecen el valor de la tierra mexicana .............. 36 Leguminosas o legumbres ..................... 38 Chile habanero ......................................... 42 Dónde ir Restaurantes de la CDMX que ofrecen pescados y mariscos ............................. 46

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Nuestros

COLABORADORES

Marco Beteta Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Andrea Vázquez Azpíroz Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

Azucena Suárez

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Difunde y enaltece el valor de los ingredientes, sus regiones y sus cocinas. Periodista egresada de la UNAM, con experiencia en el posicionamiento de marcas corporativas. En Comunicación Integral y Social contribuyó al posicionamiento de Ediciones Larousse, CONAR, Grupo Financiero Banorte, Unilever, Mabe y Disney Channel. En Hachette Livre México para Alianza Editorial, Cátedra y Grupo Editorial Patria. Coordinó las estrategias de vinculación gastronómica en la SAGARPA y los programas de gastronomía, catas y académicos de México Alimentaria Food Show. Es responsable de las acciones de vinculación del festival de cocina tradicional Probemos México.

Joanna Vallejo

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

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CARLOS ROBERTS Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes 2019 - 2021

El Licenciado Carlos Roberts ha llevado a cabo, a lo largo de su exitosa carrera diversas actividades, tanto académicas como empresariales que hoy lo sitúan en un lugar de privilegio: Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Su compromiso y responsabilidad en este cargo suponen: Ser un líder positivo, que contribuya al crecimiento de la industria restaurantera, tan fundamental para el desarrollo de nuestro querido México. Los caminos que Carlos Roberts ha recorrido en su faceta de preparación para asumir tal responsabilidad van desde estudios de Ingeniería en Electrónica de la Universidad Iberoamericana; Licenciatura en Comunicación de la Universidad Anáhuac; Programa de Perfeccionamiento AD2 del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresa (IPADE), hasta el Mini-Master en Franchise Management por la

H. Wayne Huizenga School of Business and Entrepreneurship de la Nova Southeastern University. Adicionalmente es profesor de posgrado en la Universidad Anáhuac y profesor invitado del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas (IPADE). Es miembro del Consejo Consultivo del Programa de Continuidad y Actualización AD2 del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas (IPADE), miembro del Consejo de Administración de diversas empresas y Secretario General de Directores de Cadenas de Restaurantes (DICARES), además de haber sido Presidente de la Asociación Mexicana de Franquicias del 2007 al 2010, periodo en el que junto con el gobierno federal gestó y operó el Programa Nacional de Franquicias que benefició a miles de mexicanos. Desde hace más de 35 años se desempeña como Director General de “El Fogoncito”, el restaurante icónico de las Gringas y los Tacos al Pastor, por todos nosotros conocido. Año tras año, la Asociación Mexicana de Franquicias reconoce a las empresas franquiciantes de nuestro país. Este año “El Fogoncito”, fue galardonado con el premio de la “Marca más Destacada en el Extranjero”. Esta es la tercera ocasión en la que se hacen merecedores de tal distinción por sus operaciones en Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Brasil y próximamente en Bolivia. El Fogoncito y todas las instituciones anteriormente mencionadas han sido lugares en donde se abrevó la experiencia traducida en conocimiento, que hoy se pone al sevicio de la Industria Restaurantera de México.

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Crecimiento del Primer Año de

SEXENIO ¿Qué Esperar?

Antecedentes Estimado lector estamos iniciando un nuevo sexenio en México con la expectativa de que los parámetros que conforman el Marco Macroeconómico evolucionen de manera favorable. Algunos de estos indicadores son: crecimiento económico, inflación, déficit financiero, empleo, cuenta corriente e inversión extranjera directa (IED), por mencionar sólo algunos. En esta nota vamos a revisar el probable crecimiento económico del PIB para 2019, por ser de alguna manera indicativo del sentir del sector privado en cuanto a sus expectativas y proyectos de inversión, y de los consumidores por su propensión al gasto. 12

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Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Cabe señalar que desde 1971, el crecimiento económico del primer año de la administración entrante generalmente no ha sido satisfactorio. Aquí pueden identificarse diversos factores de naturaleza externa o interna que impactan la trayectoria del PIB. Como denominador común de este entorno pueden señalarse: desequilibrio en las finanzas públicas, devaluaciones y problemas con el servicio de la deuda tanto externa como interna. Casos extremos de esta problemática se dieron en 1983 y 1995 donde el crecimiento del PIB fue marcadamente negativo: -3.5 y -6.3 por ciento, respectivamente.

La Historia Reciente La década de los sesentas fue de un crecimiento elevado y sostenido por arriba de 6.0 por ciento. Se caracterizó por finanzas públicas equilibradas, con déficit de cuenta corriente financiable y estabilidad del tipo de cambio. Gustavo Díaz Ordaz inició su sexenio con una tasa de variación del PIB de 6.2 por ciento y lo concluyó en 1970 con este indicador situado en 6.5 por ciento. En contraste, en el sexenio de Luís Echeverría se experimentó una ligera baja en la actividad económica en el primer año de gobierno (3.8 por ciento), lo que en su momento se conoció como el año de la atonía por la comparación con los sexenios anteriores. Como en ese primer año la política de gasto

público fue contraccionista, la reacción gubernamental fue expandir dicho gasto de manera explosiva a partir de 1972. En octubre de 1973 se forma el cartel de la OPEP, que dio lugar a una elevación de los precios de los energéticos a nivel mundial. Esta situación, en combinación con una política expansiva de gasto con financiamiento primario, condujo a un escenario de fragilidad de las finanzas públicas y de la cuenta corriente, que eventualmente desembocaron en la devaluación de septiembre de 1976. Sin embargo, en ese año el PIB aún creció 4.4 por ciento. En el primer año del sexenio de José Lopez Portillo se observó una menor tasa de variación del PIB que se ubicó en 3.4 por ciento. En los años siguientes, el sostenimiento de la actividad económica se debió a que México se volvió uno de los más importantes exportadores de petróleo por el descubrimiento de nuevos yacimientos y de manera accidental por la ocurrencia de la Guerra del Yom Kipur, que redujo las exportaciones árabes de ese energético. López Portillo impulsó una política de gasto acelerado sin tomar en cuenta que los precios del petróleo empezaron a tener una acentuada baja a partir de 1981. Para sostener el tipo de cambio, en los últimos dos años de su mandato, artificialmente embarcó en una política de contratación de deuda externa, que en su sexenio pasó de 20,840 millones de dólares (md) en 1977 a 56,140 md en 1982.

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El año de 1982 fue caótico por la serie de devaluaciones que ocurrieron con ajustes salariales compensatorios, que a la postre culminaron en una aguda crisis y la nacionalización de la banca en septiembre de ese año, buscando López Portillo señalar culpables de la debacle económica. Sin embargo, el PIB todavía alcanzó a crecer 3.4 por ciento. En el primer año de gobierno de Miguel De la Madrid (1983) el PIB se contrajo -3.5 por ciento. En los seis años de su mandato, De la Madrid fue prisionero del servicio de la deuda pública externa con elevada inflación y ajustes cambiarios recurrentes. Poco pudo hacerse en términos de política económica al no concretarse una renegociación de la deuda externa. En el último año de su sexenio el PIB creció tan sólo 1.3 por ciento. Carlos Salinas de Gortari inició su

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presidencia con una recuperación en la tasa de variación del PIB, que se ubicó en 4.1 por ciento. Una serie de proyectos estratégicos en sectores cruciales contribuyeron a mantener el crecimiento económico. Algunos de éstos fueron: renegociación de la deuda externa, privatización del sistema bancario, autonomía del Banco de México, descentralización de empresas públicas e implementación del Tratado de libre Comercio de América del Norte, por mencionar sólo algunos. En el último año del mandato de Salinas de Gortari el PIB creció 4.9 por ciento. Cabe señalar que, a pesar de que el crecimiento económico se sostuvo, desde mayo de 1993 empezaron a ocurrir una serie de eventos violentos que iniciaron con el asesinato del Cardenal Juan José Posadas Ocampo en ese mes.

Posteriormente, en enero de 1994 estalla la Revolución Zapatista seguida por los asesinatos de Luís Donaldo Colosio en marzo y Francisco Ruíz Massieu en septiembre. La violencia política estaba siendo acompañada por un creciente déficit en la cuenta corriente de la balanza de pagos, que de continuar en ese nivel ponía en riesgo su financiamiento para 1995. Finalmente, se decidió permitir la flotación del peso en diciembre de 1994, ante el agotamiento de las reservas internacionales y la noción de que el peso se encontraba sobrevaluado. Ernesto Zedillo Ponce de León inició su sexenio cuesta arriba ante la perspectiva de un colapso del sistema financiero, por el súbito incremento de las tasas de interés y de la inflación. Para enfrentar la crisis, se implementaron diversos programas de rescate de la banca, así como la Unidad de Cuenta “UDI” para documentar créditos. La inflación registró 7.05 por ciento en diciembre de 1994 y se elevó a 51.97 por ciento un año después. Ante la severa crisis económica, el PIB se contrajo -6.3 por ciento en su primer año de gobierno. Ernesto Zedillo logró estabilizar la economía obteniendo una tasa de crecimiento del PIB de 4.9 por ciento en el último año de su mandato. Vicente Fox Quesada marcó la alternancia política con un partido que no había estado en el poder (PAN). Su primer año de gobierno fue muy complicado porque se vio impactado por la sincronización de una recesión mundial de los principales países industrializados, que impactó a las exportaciones, la inversión privada y las expec-

tativas de los agentes económicos. Estos factores se combinaron con un gasto público escueto, lo que en conjunto propició una contracción de la demanda. En estas circunstancias, el PIB presentó una caída de -0.4 por ciento. Vicente Fox se dedicó a cuidar la estabilidad del marco macroeconómico y logró una recuperación gradual del crecimiento del PIB, que alcanzó 4.5 por ciento en el último año de su mandato. Sin embargo, se perdieron buenas oportunidades de concretar proyectos de infraestructura básica y el del nuevo aeropuerto, que fue mal negociado con los campesinos de San Mateo Atenco y tuvo que ser cancelado. Además, durante su mandato se registraron diversos escándalos de corrupción que no ayudaron a la popularidad del régimen (“Toalla Gate”). En el sexenio de Felipe Calderón Hinojosa se desaceleró el crecimiento del PIB a 2.3 por ciento en el primer año. A Calderón le tocó enfrentar la crisis generada por la quiebra del banco de inversión Lehman Brothers en 2008-2009, que trajo como consecuencia la caída en la actividad económica en prácticamente todos los países industrializados y en vías de desarrollo. La respuesta de política del gobierno mexicano fue de incrementar el gasto público con lo que se logró una efímera recuperación después del severo ajuste de 2009 (-5.3 por ciento), con un crecimiento de 3.7 por ciento en el último año de su mandato. Enrique Peña Nieto inició su administración con una contracción del gasto público y administración de-

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ficiente de los programas sociales, lo que condujo a un crecimiento de tan sólo 1.4 por ciento en el primer año de su gobierno. Su mandato se caracterizó por la corrupción y una serie de reformas, donde algunas perjudicaron más que ayudar. Se trató de fomentar la productividad de las empresas sin ningún éxito y la Reforma Fiscal fue un buen pretexto para incrementar el gasto y la deuda pública. En el último año de su sexenio, el crecimiento del PIB fue de 2.0 por ciento.

Conclusión ¿Qué esperar del primer año de gobierno de Andrés Manuel López Obrador? Pregunta interesante por

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la estrategia de combate a la corrupción que el nuevo gobierno está persiguiendo. Sin embargo, nuevos proyectos como el Tren Maya, la refinería de Dos Bocas y la cancelación del Nuevo Aeropuerto de la Ciudad de México han generado desconcierto en el sector privado. Adicionalmente, se está privilegiando el gasto en proyectos sociales, que si bien ayudan a combatir la pobreza tienen baja rentabilidad económica. En este entorno no se ha logrado incidir en las expectativas del sector privado, que no muestra una voluntad decidida a invertir. Otras variables como el consumo al menudeo y al mayoreo también parecen estarse desacelerando. Cabe señalar que el

consumo fue una columna de crecimiento económico en los últimos 4 años. Así las cosas: a finales de 2018 se esperaba para 2019 un crecimiento mayor a 2.0 por ciento. Sin embargo, éste se ha venido ajustando a la baja y las encuestas de los principales bancos y asociaciones de economistas señalan un posible crecimiento de entre 1.0 y 1.5 por ciento. En cualquier caso, si el crecimiento económico no resulta en el nivel esperado, habría que hacer un análisis cuidadoso para estimular la participación del sector privado y diseñar programas para incrementar la productividad de las empresas que dé lugar a mejores salarios y mayor producción.

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MONOVARIETALES o

ENSAMBLES Cuando probamos un vino que nos gusta es común poner atención primero en las uvas con las que fué hecho, de esta manera cuando salga a nuestras conversaciones sociales el delicioso tema del vino podremos mencionar que a nosotros nos gusta tal o tal cepa.

Sin embargo ya les he hecho hincapié en que no se refieran a sus vinos favoritos por la uva con la que fueron hechos sino por la región de donde provienen.

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Texto Joanna Vallejo Sommelier

Ahora quiero invitarlos a analizar si además han sentido inclinación hacia un vino hecho de una sola uva (monovarietal) o vinos hechos con mezcla de 2 o más uvas (ensamble), ¿acaso esto importa? ¿porqué algunos vinos mezclan hasta 5 uvas y porqué otros sólo se hacen con una?. Hace algunos años en México eran comunes los vinos hechos con ensambles de varias uvas, leíamos en sus contraetiquetas 3, 5 o hasta 8 uvas distintas y esto los hacía parecer más interesantes, la realidad es que la producción de vino en México todavía no tenía la madurez suficiente y era más sencillo hacer un vino correcto mezclando distintos caldos y corrigiendo con los sabores de distintas uvas, quizás un Cabernet Sauvignon con una tanisidad verde se lograba aligerar con la mezcla de un malbec corpulento pero ácido y frutal, y si aún hay desbalance podemos añadir un poco de Merlot, suave y vainilloso que le de un toque más elegante a la mezcla. Y así podríamos agregar más y más uvas hasta lograr un caldo lo más equilibrado posible y que guste

al mercado, aunque sin una personalidad definida. No es una práctica muy alabada por enólogos conocedores la de combinar tantas uvas sin orden aparente y sólo por concluir en una receta que ni siquiera tiene la intención de replicarse, sino simplemente de lograr un caldo que se pueda comercializar y que agrade al paladar de la mayoría al menos por ese año. Después de tanta crítica aparente sobre el abuso de la mezcla de tantas cepas en un mismo vino ahora quiero aplaudir la buena práctica de mezclar, de hecho así como en la vida hay parejas inseparables, así hay ensambles de vino que no se podrían concebir tan perfectos y aclamados si estuvieran separados. Burdeos Tintos: Merlot y Cabernet Sauvignon. Este es creo que el ensamble más famoso en el mundo del vino, la clásica mezcla bordelesa. Grandes vinos mexicanos han seguido esta receta tan estudiada y lo han logrado exitosamente, un ejemplo es “ÚNICO de Bodega Santo Tomás”.

Burdeos Blanco: Semillon, Sauvignog Blanc y Muscadelle, quizás estamos menos familiarizados con los ensambles blancos pero este es mundialmente famoso y cada cepa le aporta lo necesario para hacerlo un ensamble exquisito. Champagne: Pinot Noir, Pinot Menier y Chardonnay. Aunque encontramos champagnes hechos con sólo alguna de estas cepas, es mucho más común encontrarlos mezclando al menos dos de estas. La práctica de ensamblar cepas tintas y blancas lo hace un ensamble muy peculiar de esta zona productora. Rioja: Tempranillo, Mazuelo, Graciano y Maturana tinta. En realidad mucho se dice que los vinos riojanos son monovarietales porque usan el tempranillo en porcentajes por arriba del 80% y sólo aportan con las otras cepas algo de robustés, estructura o frutalidad. En Europa es muy común dar por monovarietales los vinos que se hacen con una uva al 80%, el otro 20% de su mezcla a veces ni siquiera se menciona en la etiqueta. En el caso de Rioja la receta secreta lleva un poco de las

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otras cepas, tan necesarias para que la mezcla sea tan constante como lo ha sido tantos años.

han sorprendido al mundo, no es tanto por su mezcla sino por su terruño en sí.

Priorat: Garnacha, Syrah, Cariñena, Cabernet Sauvignon y Merlot. Esta región muy de moda ahora por México nos presume mayormente su habilidad para cultivar la Syrah y la Garnacha, aunque encontramos prioratos usando distintos porcentajes de sus cepas permitidas, la Syrah es la cepa que usan como base.

Amarone: Corvina, Molinara y Rondinella. Tres uvas autóctonas de Italia que generan uno de los vinos más buscados por los apasionados del vino italiano. Generalmente son vinos muy caros pero que, en su mayoría, valen su precio.

Chianti: Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Mezcla de uvas con gran equilibrio entre el nivel del azúcar y la acidez, lo que concluye en vinos con capacidad de guarda.

Oporto: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca. Este vino fortificado es uno de los favoritos de muchos, su estructura, originalidad y golocidad lo hacen único en su estilo. Las uvas con las que se hace son cepas portuguesas.

Súper Toscano: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Cabernet Franc. Estos vinos hechos con uvas clásicas

Meritage: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petite Verdot, Malbec y Carménere. Este clásico

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francés es ideal para maridarse y también con gran capacidad de guarda. Chateauneuf-du-Pape: La denominación Châteauneuf-du-Pape acepta hasta 13 tipos diferentes de uva: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Picpoul, Terret noir, Muscardin, Counoise y Vacarèsse. Por lo regular estos vinos se hacen con un porcentaje dominante de Grenache combinado con Syrah, Mourvèdre y Cinsault. Creo que es el vino que ensambla más uvas dentro de los ensambles famosos pero lo hace con muchísimo expertís y siempre concluyendo en caldos similares. Cava: Macabeu, Parellada, Xarello y Chardonnay. La versión española del Champagne también es un ensamble de tres uvas.

En conclusión, sin duda no mezclar uvas o hacer monovarietales nos habla de confianza del productor en su cultivo, en su terruño, en su pericia y conocimiento pero si has de mezclar hazlo con constancia, con las mismas cepas, logrando llegar a la mezcla perfecta y la receta replicable. Aquí un ejercicio interesante para entender más sobre terruño: Prueben 3 o 4 distintos monovarietales de una cepa que les parezca atractiva pero de distintas regiones e identifique lo contrastantes que son cada vino debido a su lugar de origen. Escríbanme cuál de los ensambles que mencioné conocen y cuál es su favorito. Siempre con el placer de brindar con ustedes. Su Sommelier a la Carta. J.V.

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Vitivinicultura y calidad en:

RIBERA DEL DUERO Entrevista al Dr. Enrique Pascual García Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

Ribera del Duero es una Denominación de Origen (DO) española que acoge viñedos localizados en Castilla y León, dentro de la franja de la cuenca del Duero. Comprende las provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid. La uva Tinta del Pais o Tempranillo representa el 90% de la producción, aunque también están autorizadas las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Albillo. Si bien la DO entró en vigor en 1982, la región ha producido vinos desde la época de los romanos, así que, en cuanto a vitivinicultura, ya hay un gran camino recorrido. El Doctor Enrique Pascual García, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, nos contó en una entrevista las características de los vinos de esta región: “Ribera del Duero es una DO que recoge una zona en donde los vinos tienen rasgos comunes que tienden a estar asociados a dos elementos:

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el terreno y el clima. El clima es extremo; los inviernos son duros y veranos calurosos, por ejemplo, en septiembre al mediodía podemos llegar a 30 grados centígrados y en la noche la temperatura desciende a -5. Es una zona geográfica con una gran altitud, algunos viñedos se aproximan a los mil metros sobre el nivel del mar. En cuanto a variedad de suelos, en una misma hectárea se pueden encontrar hasta cinco o seis tipos de suelos distintos, diferentes altitudes y orientaciones. Todo eso crea un ecosistema único, que es el lugar perfecto para la Tempranillo, que evoluciona de manera única.” En Ribera del Duero, cada uno de ellos deja notar el terruño y la expresión de la Tempranillo en él: “en un rosado vamos a encontrar un vino con Tempranillo y en muchos casos con Albillo, que es la única variedad blanca autorizada. Será un vino fresco, afrutado y ligero

Texto Andrea Vázquez Azpíroz

pero también potente; hace 25 años se vendía tanto rosado como tinto, hoy se siguen haciendo muy buenos rosados pero se produce más tinto. El siguiente nivel es el tinto joven: se elabora en octubre y en febrero nos lo estamos tomando. Se busca fruta pura, maceración adecuada, carbónico y frescor. Les siguen los robles, vinos frescos pero con toques sutiles de madera que contrastan. Los crianza, por DO, deben de tener al menos doce meses en barrica y 24 meses entre barrica y botella; se caracterizan por una maduración más importante y aromas terciarios más presentes pero conservan la frescura; destacan los aromas a vainillas, cacao…todos los aromas torrefactos. El siguiente nivel es el reserva, que debe de pasar al menos doce meses en barrica y 36 meses entre barrica y botella; conserva las expresiones frutales pero más dispersas: los aromas especiados

están más presentes. Finalmente, un gran reserva debe de al menos 24 meses en barrica y 60 meses entre barrica y botella.” Explicó el D. Pascual García. En Ribera del Duero, tanto los productores como el Consejo Regulador buscan producir los mejores vinos en cada segmento del mercado, es decir: en esta DO hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. A diferencia de otras regiones productoras españolas, en la zona que nos ocupa se han preocupado por producir calidad antes que cantidad: la DO indica que el rendimiento máximo por hectárea debe de ser de, máximo, 7000 kilos, pero la mayoría de los productores vendimian alrededor de 4000, garantizando así uvas de mayor calidad. Además, el 80% de las cosechas son manuales, lo que permite hacer una primera selección de uvas. Así, en Ribera del Duero la calidad se lleva del campo a la copa.

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EL AZAFRÁN, el oro rojo de las especias de España

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Texto

Jacqueline Rosenzweig

Al igual que la vainilla y el clavo de olor, el azafrán es una de las especias que muchos mantienen en sus cocinas y que utilizan frecuentemente para condimentar preparaciones, tanto dulces como saladas. Sin embargo, son pocas las personas que conocen las increíbles propiedades que esta especia posee y los diferentes usos que se le atribuyen, más allá de los que se le han dado en el mundo de la gastronomía. En este artículo les platico sobre varias curiosidades de este increíble ingrediente, qué es, de dónde proviene, cuáles son sus beneficios y propiedades, y muchas otras cosas que te gustará saber. Esta especia encuentra sus orígenes en el Mediterráneo oriental, aunque algunos lo asocian con el Oriente Medio y la antigua Mesopotamia. Su llegada a la Península Ibérica fue propiciada por los árabes y de allí fue expandiéndose hasta ser conocida en el resto de la Europa Occidental. Durante la época del antiguo Egipto, los faraones solían adorar esta especia, utilizándola como un ingrediente clave para embalsamar

a los muertos. Por otra parte, los persas lo empleaban para teñir las prendas y para aromatizar, mientras que los griegos la empleaban para dar una agradable esencia a sus ropas y a sus salones. Como dato curioso, se dice que la capa del rey Enrique VIII de Inglaterra iba teñida con azafrán, al igual que los mantos de muchos monjes budistas. En el campo de la gastronomía, el azafrán es frecuentemente empleado para aromatizar y dar sabor a una gran cantidad de platillos, tanto dulces como salados. Por lo general, se utiliza en las recetas a base de arroz, de pasta y de papas, así como en guisos y escabeches. De igual forma, sirve para teñir algunas cremas dulces y otros postres, principalmente a base de huevo y limón. Durante esta investigación descubrimos los factores que determinan la calidad final del azafrán, desde su cultivo inicial hasta el delicado procesado manual que lo convierte en un producto de altísimo valor gastronómico. El azafrán, llamado también el ‘oro rojo’, es un tesoro gastronómico con más de 150 compuestos volátiles en su particular aroma. Entre ellos destacan el pineno (olor a pino/abeto), el eucalipto y sobre todo el safranal. Su cultivo es costoso y su procesado delicado. El producto final es resultado de una elaboración manual que incluye un laborioso desbriznado y una deshidratación que en muchos casos caso se efectúa con un horno de leña tradicional. El azafrán se ha catalogado como un producto sumamente costoso pero contra toda lógica un productor tradicional difícilmente puede vivir del cultivo del mismo y esto se debe a las malas prácticas que han realizado los grandes envasadores, pagando al productor un precio muy bajo y vendiéndolo luego hasta 5 veces más caro del precio pagado. Los ciclos anuales para la recolección del azafrán se llevan a cabo desde septiembre hasta mayo más o menos. En este periodo se produce el arraigo, la brotación, la floración, la foliación y la reproducción. Durante el período de reposo, que va desde junio hasta agosto (todo el verano) los cormos ya no experimentan variaciones y se encuentran completamente formados.

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Durante este proceso evidentemente existen riesgos que ponen en peligro el cultivo, como son las diferentes plagas y/o enfermedades que pueden atacar la planta. Los conejos son otro peligro ya que se comen las hojas impidiendo que el azafrán reciba los nutrientes necesarios en su periodo de actividad; los topos o tuzas son capaces de cavar grandes galerías en todas direcciones alimentándose de los bulbos, lo que implica que grandes cantidades de semillas se pierdan. Una vez cosechado, hay que ejecutar varios procesos hasta obtener el azafrán final que conocemos. Estos procesos básicos en cualquier explotación de azafrán son los mismos: plantación, recolección, desbriznado y deshidratación. Pero estos procesos varían de acuerdo al comportamiento de cada productor y es lo que precisamente determina la calidad del azafrán obtenido. Se puede tener un campo sembrado con la misma semilla, aplicando los mismos nutrientes y cuidando todo de manera uniforme, pero si en el momento de la floración, permites que la mitad del campo la coseche un productor y la otra mitad, otro productor diferente, con seguridad obtendrás dos azafranes totalmente diferentes. Cada uno realizará los procesos de manera diferente y como resultado obtendrán un azafrán de más o menos calidad en comparación con el del otro. Los bulbos deben enterrarse a una profundidad aproximada de 1520 cm y en surcos separados de 10 a 30 cm entre ellos. Después de la cuarta o quinta cosecha, entre los meses de junio y julio, se realiza el proceso de extracción, ya que la proliferación de los cormos empieza

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a crear competencia de espacio y alimentación entre ellos. El periodo de floración dura entre 20 y 30 días. La recolección se realiza de forma manual, cortando las flores, aunque cerradas, por la base de la corola y depositándolas en apropiadas cestas de mimbre para que se aplasten por el peso de las mismas. Es importante recoger las flores cerradas para garantizar que las propiedades del azafrán no sean alteradas por la polinización de las abejas, que también pretenden disfrutar de la cosecha. Finalmente el desbriznado es un proceso manual tradicional que se ha mantenido a lo largo de los siglos y que consiste en separar los

estigmas del resto de la flor. Es un método muy delicado y cuidadoso, ya que consiste en abrir la flor y cortar el estilo justo por encima de la base de los tres filamentos sin separarlos, eliminando posteriormente la parte blanca del estilo. Debe de controlarse durante este procedimiento que los estigmas se manipulen el mínimo y se presenten libres de restos florales para la deshidratación, durante las 12 horas siguientes a la cosecha. Mediante la deshidratación, los estigmas reducen su peso inicial al 20% y se convierten en la especie. En muchos cultivos en España se ha tratado de rescatar la tradición de antaño, donde se utilizó el calor producido por las brasas de la cocina o por la chimenea, en donde se utilizan exclusivas maderas para producir un fuego controlado que permite potenciar las características organolépticas del azafrán. El azafrán requiere climas mediterráneo-continentales y los suelos deben ser calcáreos, fértiles y con un contenido en materia orgánica elevado. Por eso es importante identificar una zona de producción adecuada. Aunque se ha comprobado que el azafrán puede producirse en otros climas o incluso forzar su producción mediante invernaderos o climas artificialmente controlados, también se ha comprobado que la calidad del resultado

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final no es comparable con el de un azafrán producido naturalmente bajo procesos artesanales muy cuidados. El azafrán se debe conservar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Si se desea almacenar una gran cantidad, lo más recomendable es utilizar envases herméticos preferiblemente metálicos o de vidrio. La mejor manera de obtener el máximo provecho del azafrán es infusionarlo y añadirlo en los últimos minutos de cocción. Aunque si la receta requiere molerlo, entonces si se debe secar ligeramente un par de minutos a la entrada del horno abierto, por ejemplo. Tostarlo mucho puede dañarlo o desaprovechar su aportación gastronómica. Pero nos centraremos en el sector culinario que nos interesa. El azafrán se utiliza ampliamente como especia para dar sabor a los alimentos, además el azafrán posee propiedades que incluyen su uso como expectorante, sedante y afrodisíaco, así que es perfecto para el consumo. En la cultura mediterránea, el azafrán se encuentra presente en todo tipo de platos. En España se utiliza mucho en el arroz, en Francia se utiliza en la elaboración de bouillabaisse, y en Italia, en el risotto a la milanesa que adquiere con el azafrán un color colorado. En la zona de Asia, se utiliza para postres y en Japón, para aumentar el sabor del pescado. Un truco para cocinar con azafrán es que se recomienda machacar las hebras del azafrán en un mortero y ponerlas en remojo unos minutos antes de incorporarlo a los platos, de esta forma se reparte mejor por todos los alimentos.

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LXXI ASAMBLEA

General Ordinaria

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Se llevó a cabo la LXXI Asamblea General Ordinaria el pasado martes 19 de febrero en el Corporativo de Coca Cola. Asistieron más de 70 connotados restauranteros. El Lic. Francisco Mijares en su Informe además de dar a conocer las actividades que se llevaron a cabo durante el periodo 2018 en la Asociación, anunció que dejaba la Presidencia después de 8 años de gestión. En su discurso, agradeció todo el apoyo de su Consejo Directivo. Comentó que se retiraba satisfecho de haber creado el Comité de Jóvenes Empresarios. “El grupo que con su entusiasmo y pasión por esta Industria nos abrieron los ojos para renovarnos y buscar nuevas formas para actualizarnos y hacer una Asociación en constante cambio, pero que no pierde su esencia. Este grupo que potenció nuestras virtudes con su energía, han logrado que nosotros, los veteranos, no dejemos de aprender y sorprendernos. La inclusión en la AMR siempre ha sido un pilar, y con ellos nos damos cuenta que no hemos fallado. Los jóvenes conocen las reglas, nosotros los mayores, conocemos las excepciones”. “Ellos, serán nuestro legado, serán quienes, con nuestra experiencia, aunada con su ímpetu, nuestros métodos tradicionales y sus ideas innovadoras harán un perfecto engarce para seguir engrandeciendo esta Industria”, añadió.

Para terminar, deseó a los futuros dirigentes de la Asociación que siempre vean realizados todos sus propósitos y proyectos. Compartió que está convencido que la AMR encabezada por el Lic. Carlos Roberts, connotado empresario restaurantero, hombre de conducta intachable que ha sabido liderar otras asociaciones civiles, darán el avance y aire fresco que nuestro gremio y México merecen. Una vez terminado el discurso se procedió a la entrega de la Sopera de Plata como símbolo de cambio de mando en la Asociación. Posteriormente, el Lic. Carlos Roberts agradeció al Lic. Mijares sus palabras y aseguró a los asistentes que en su gestión seguirá apoyando al gremio restaurantero para seguir enalteciendo esta Industria. Al término de la Asamblea, los asistentes fueron invitados a un banquete de tres tiempos ofrecido por Coca Cola (Tostada de cocodrilo en salsa de mango, Dúo de salmón y robalo en salsa de curry y manzana con ratatouille y mouse de espinaca, y Pot Cake de plátano). El maridaje, vino tinto Ontañón y vino blanco Vetiver; también estuvo presente Whiskey Bushmills y Tequila Maestro Dobel.

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Los productos

ORGÁNICOS enaltecen el valor de la

TIERRA MEXICANA Gracias a los beneficios que aportan a la salud, los productos orgánicos son cada vez más demandados; estos alimentos son el resultado de un proceso agrícola más amigable con el medio ambiente. La Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM), por sus siglas en inglés), destaca que este tipo de alimentos, en comparación con los convencionales, muestra menor cantidad de agua, almacena más nutrientes, contiene mayor cantidad de hierro, magnesio, vitamina C y antioxidantes y mejor equilibrio con aminoácidos esenciales.

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Texto Azucena Suárez

En México se cultivan principalmente café, agave, aguacate, maíz, sorgo, ajonjolí y mango orgánicos; siendo los estados de Oaxaca, Chiapas, Michoacán, Chihuahua y Guerrero los que mayor superficie destinan a estos cultivos. Para Mateo Dornier, director general y fundador de Campo Vivo y el restaurante la Bohéme, es fundamental conocer el origen de los ingredientes, respetar los procesos y acercarse a las personas que están al pendiente de la producción y transformación de los productos. Mateo nació en el campo, desde pequeño convivió con la naturaleza, con la siembra y recolección de vegetales y frutas, así como con la ordeña de vacas. Su abuelo y padre le enseñaron las labores agrícolas, el amor por la tierra y el respeto hacia el trabajo de los productores y sus familias. Campo Vivo nació por su pasión a la tierra, a la naturaleza. En 2007 emprendió el reto de llevar a las mesas mexicanas frutas y verduras orgánicas y retribuir al campo lo que a diario obtenemos, así como ofrecer un pago y precio justo a las familias que día a día trabajan el campo. En regiones como Puebla, Tlaxcala, Chiapas, Michoacán, Estado de México, Oaxaca, Durango, Chihuahua, Veracruz, Guanajuato, Querétaro, Sinaloa, Sonora, Hidalgo, Aguas-

calientes, Jalisco, Yucatán, Monterrey, Morelos, Tabasco y Ciudad de México produce alimentos como amaranto, maíz, mango, coco, trigo, aguacate, piña, uva, limón, apio, apio, espinaca, toronja, nopal, zanahoria, cebolla, jitomate, papa y cilantro. Son más de dos mil puntos de venta en donde oferta alimentos en fresco, abarrotes, bebidas y congelados; entre ellos harina de trigo, cereales, salsas, miel, jarabe de agave, jugos y néctar de frutas, té, helados, paletas y ensaladas, tostadas. Cuenta con una plataforma digital con recomendaciones sobre las porciones diarias entre carbohidratos, grasas y proteínas para seguir una alimentación saludable.

En 2014, la empresa recibió el reconocimiento Emprendedores; hoy ofrece trabajo a más de tres mil familias, cuenta con la Fundación Renacimiento que atiende y capacita a niños en abandono social de entre cuatro y 17 años; se busca integrarlos a una familia o bien, llegado el momento, incorporarlos al ámbito laboral. Además de la tierra, Mateo ama la cocina; su abuelo fue panadero y de él aprendió varias técnicas francesas. Hace cuatro años sus manos buscaron una nueva fuente de inspiración; por días se encerró en su cocina hasta lograr la fórmula perfecta, una masa madre de harina, levadura y varias horas de fermentación.

Los alimentos orgánicos se caracterizan por su cultivo a través de técnicas naturales y ancestrales; durante el proceso no se aplican químicos ni compuestos sintéticos lo que da como resultado ingredientes sanos para los consumidores y los agricultores, quienes no exponen su salud ante estos factores.

En la Bohéme ofrece diversas creaciones en pan, chocolates y pastelería elaboradas con ingredientes mexicanos; todos naturales y sin saborizantes; además, en el restaurante, una gran variedad de ensaladas, bebidas, desayunos, comidas y cenas, experiencias con platillos que alimentan el alma.

Mateo Dornier es un apasionado del maíz, elemento que lo llevó a formar alianzas sustentables para desarrollar proyectos rentables, un pago justo para los agricultores, la producción de variedades criollas, la tecnificación del campo, talleres de capacitación y fijar más canales distribución en el territorio nacional.

Su objetivo es transmitir un mensaje de amor al campo, de consumir lo Hecho en México y cuidar nuestra tierra, agua y agricultura. Acciones que enaltecen el valor del campo nacional; actualmente México se ubica en la cuarta posición en producción de alimentos orgánicos en el mundo, de acuerdo a cifras de la secretaría de Agricultura.

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LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES ¿Cómo consumirlas y qué beneficios nos proporcionan?

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Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

Actualmente basamos nuestro consumo de proteínas en alimentos de origen animal porque sabemos que nos proporcionan ciertos nutrimentos básicos para gozar de buena salud como son calcio o hierro; pero nos hemos olvidado que también existe otro grupo de alimentos: las leguminosas; las cuales nos proporcionan otro tipo de proteínas y además resultan ser amigables para el planeta.

Comencemos por definir ¿qué son las leguminosas? Según el diccionario Larousse Cocina,1 son hierbas, arbustos o árboles que se caracterizan por tener frutos con vaina que contienen semillas en su interior; algunas las consumimos verdes o frescas y otras son secas; las más comunes en el consumo del país son ejotes, chícharos, frijol, habas, garbanzos, lentejas. Muchas veces también se consumen las hojas de la planta como quelites, sólo debemos ser cuidadosos ya que algunas de estas hojas pueden llegar a ser tóxicas. El cultivo de estas fabales es benéfico para el planeta ya que dentro del mismo espacio o campo se pueden cultivar junto con otros vegetales. Por ejemplo, es muy común que el frijol y el maíz se siembren juntos ya que el frijol o ejote (si es fresco) ayuda a fijar el nitrógeno atmosférico a la tierra incrementando la fertilidad del suelo y por consecuencia tener un mejor cultivo dentro de la milpa. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO, por sus siglas en inglés) denominó en 2016, el Año Internacional de las Legumbres con el afán de concientizar a la población sobre los beneficios nutrimentales y ambientales con el consumo de leguminosas logrando así la seguridad alimentaria, la rotación de cultivos y la variedad alimentaria para la población. Tal fue el éxito durante este año que el 10 de febrero de 2019 fue el Día Mundial de las Leguminosas para seguir sensibilizando a la opinión pública sobre los múltiples beneficios de éstas. Hemos mencionado que el consumo de leguminosas trae consigo múltiples beneficios nutrimentales pero ahora ahondaremos en algunos detalles ya que son ricas en hierro, zinc y además no contienen colesterol, son fuente de proteínas, son bajas en grasa y tienen un bajo índice glicémico (ideal para Marzo - Abril 2019 Comensales

personas con diabetes) son fuente de fibra y no contienen gluten; y si son buenas para las personas, tambien son buenas para el planeta pues su cultivo ayuda a disminuir el cambio climático ya que reducen las emisiones de gases y por consecuencia el efecto invernadero; adicional a que la variedad de cultivos crea un paisaje diverso para la fauna local. Sabemos que todo cultivo necesita cierto consumo de agua para poder producirse adecuadamente; pero aún así las leguminosas siguen

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siendo las ganadoras ya que para producir 1 kilo de lentejas se necesitan 1,250 litros de agua mientras que para criar lo equivalente a 1 kilo de pollo necesitaríamos 4,325 litros; 1 kilo de cordero 5,520 litros y 1 kilo de ternera necesita 13,000 litros de agua. 2

Las leguminosas desde el punto de vista culinario ¿Cuál es la diferencia entre una legumbre y una leguminosa? Como ya mencionamos anteriormente, la leguminosa se refiere a aquellas plantas cuyos frutos son vainas; mientras que las legumbres son las semillas secas provenientes de esas vainas. Entonces los chícharos serían las leguminosas y los alverjones serías la legumbres. El consumo y cultivo de leguminosas es una actividad muy antigua pues se tienen datos de producciones de frijol, garbanzos y lentejas desde el año

7,000 a.C. ya que su almacenaje es sumamente sencillo y se pueden conservar por meses sin que pierdan su valor nutrimental. Las leguminosas son ingredientes básicos en platillos muy locales como el hummus, falafel, Dal, y en nuestra deliciosa cocina mexicana qué sería de los sopes, tlacoyos y gorditas sin los frijoles o las habas. Intentemos desarrollar recetas utilizando las legumbres en combinación con otros vegetales como jitomate, cebolla, calabaza e incluso algunos granos de elote para ofrecer platillos más coloridos y que poco a poco el comensal vaya generando el hábito de incluirlo en su dieta diaria.

Producción de legumbres en México Según datos de El Economista; las 5 legumbres más consumidas en México son frijol, garbanzo, haba, lenteja y alverjón, que en conjunto ocupan poco más del 12% del espacio destinado para cultivos en el territorio nacional. Durante 2012 y 2014 se produjeron 1.22 millones de toneladas de frijol siendo Zacatecas, Durango, Sinaloa y Chihuahua los principales productores; es por eso que el consumo anual per cápita de frijol en México es de casi 11 kilogramos. Los estados donde se cultiva lenteja son Michoacán y Guanajuato con 5,093 toneladas; mientras que de alverjón se producen 2,665 toneladas en los estados de Puebla e Hidalgo. Algo que se desconoce es que México es principal exportador de garbanzo, ya que el 80% de su producción es llevada a otros países, pero desafortunadamente importamos el 90% de las lentejas que se consumen en el país lo que se traduce en 53,000 toneladas por año. 3 El consumo de legumbres y leguminosas no trae consigo más que beneficios: nutrimentales, ambientales e incluso económicos. Para los mexicanos, el consumo de éstas no es tan desconocido ya que se incluyen en muchos platillos locales; la idea es darle un twist al uso que habitualmente le damos para fomentar su consumo combinándolas con otros vegetales y especias para tener mayor oferta de platillos a consumir.

1. Larousse Cocina https://laroussecocina.mx/palabra/leguminosas/ 2. FAO http://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/es/c/382103/ 3. El Economista https://www.eleconomista.com.mx/opinion/Produccion-y-consumo-delegumbres-II-20160616-0006.html

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CHILE HABANERO México es un país que es reconocido por la producción y variedades de chiles (capsicum), aunque existen otros países productores tales como China, Turquía, España, Estados Unidos e Indonesia es interesante saber que el 90% del chile que se consume a nivel mundial, es producido en México.

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Texto Regina González Juárez Universidad del Claustro de Sor Juana

Para conocer más del chile habanero, podemos describirlo como una planta herbácea o arbusto, alcanza una altura de 2.5m. Cuando el chile habanero no está maduro es de color verde y cuando madura puede ser rojo o amarillo, los colores mencionados son los más comunes. En alguna clase llegué a ver la historia del Capsicum chinense, nombre científico del chile habanero, aprendí que sus orígenes fueron en Mesoamérica, comprendiendo lo que hoy en día se conoce como Brasil y el norte de Argentina, posteriormente también llegó a la península de Yucatán (uno de los estados con mayor producción de chile habanero), Quintana Roo y Campeche también son estados productores y entre los tres poseen la Denominación de Origen de chile habanero, otorgada en el año 2010 y dicha nos da un certificado de autenticidad y calidad en el producto. El chile habanero es considerado como uno de los chiles más picantes del mundo, debido a sus

diferentes propiedades, es utilizado en diferentes aspectos como en la gastronomía, en la medicina para crear pomadas para la artritis, en la industria química es utilizado para bases de pinturas y para fabricar gases. Por otro lado, “una sola porción de habaneros tiene 128 miligramos de potasio, es alto en vitamina C, tiene un alto contenido de capsaicina, antiinflamatorio natural que puede ayudar a tratar la artritis y dolores de cabeza, ayuda a regular los niveles de insulina, por lo que puede ayudar a prevenir la diabetes.”1 También es rico en vitaminas A y C, aporta un efecto microbiano, contiene dosis alta de capsaicina que es lo que provoca el picor. En Yucatán se cosechan aproximadamente 1,500 toneladas al año de chile habanero, este acto es considerado como parte de la cultura tradicional culinaria y agraria en ese estado. En la producción de chile, México se ha caracterizado por ser uno de los principales productores y

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consumidores de este chile. El capsicum chinense o chile habanero, es el “8° cultivo con mayor valor generado en la agricultura nacional, alcanzando alrededor de 13 mil mdp anualmente, con un volumen de producción promedio de 2.2 millones de toneladas, del cual se exportan cerca de 900 mil toneladas de chiles frescos, secos y en preparaciones”.2 A continuación una tabla con un mapa de la República Mexicana, donde el objetivo es mostrar el origen y destino de la producción del chile habanero, también su comercialización y precios. Se muestra la entidad productora, centro de abasto y los precios que van por cantidad $/kg. 3

1. Fideicomiso de Riesgo Compartido, Chile habanero con denominación de origen, 9 julio 2018, https://www.gob.mx/firco/articulos/chile-habanero-con-denominacion-de-origen?idiom=es Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, pesca y alimentación, Producción de chile mexicano, 9 de julio 2018. 2. https://www.gob.mx/sagarpa/articulos/produccion-del-chile-mexicano 3. Sagarpa, Márgenes de comercialización, 9 julio 2018 , p.1. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/71239/MargenesComer_ChileHabanero_Marzo2015.pdf

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Restaurantes de la CDMX que ofrecen

PESCADOS Y MARISCOS Contramar

Pescados y mariscos. Superados tropezones en cocina, esta ruidosa y sencilla marisquería, de ambiente uspcale y siempre llena, se mantiene entre los clásicos consentidos de la Roma. Calidad que justifica los precios. De los top en servicio. Chef Gabriela Cámara. Ideal para: • Comidas entre amigos de carrera larga (jueves, ambiente cool de solteros). • Sobremesa en terraza banquetera poco agraciada. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.7 Ambiente: 8.4 Servicio: 9.0 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Sashimi de atún o trucha. • Tostadas de erizo; carnitas de atún. • Pesca a la talla. Durango 200. Roma. Tel: 5514 9217/3169.

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La Docena Oyster Bar & Grill Pescados, mariscos y carnes.

Aparentemente la fama rebasó a este lugar (quizá la apertura de Polanco distrajo la atención del chef Tomás Bermúdez), pues para muchos miembros de la #ComunidadMB a pesar de su ambiente urban trendy y cool, en los últimos meses la cocina y el servicio están perdiendo rumbo. Ojalá se recupere. Ideal para: • Comidas entre amigos. • Familias en fin de semana (sin opciones para niños pequeños).

Marco recomienda: • Ostiones brasas; tostadas de jaiba. • Lengua de res en salsa de carne. • Po boy de camarón.

Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.8 Ambiente: 8.5 Servicio: 8.5

Álvaro Obregón 31. Roma Norte. Tel: 5208 0883/0748.

Costo promedio por persona: $$$

Sudermann 156. Polanco. Tel: 5255 2066. Marzo - Abril 2019 Comensales

MeroToro

Cocina de Baja California. Relajado y sin complicaciones. De lo que sigue siendo muy recomendable en la Condesa, tanto por su carta de buenos vinos bajacalifornianos, como por el expertise y consistente sazón de Jair Téllez. Precios acordes a lo que se recibe. Servicio atento, a veces inconstante. Ideal para: • Comidas de oficina o amigos en sencillo ambiente bohemio. • Cenas en pareja. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.8 Ambiente: 8.5 Servicio: 8.3

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Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Quijada de cerdo ibérico. • Aguachile de jurel; ceviche de atún • Pulpo al sartén con mollejas. Ámsterdam 204. Hipódromo Condesa. Tel: 5264 7383/5564 7799/1188.

La Corriente Cevicheria Pescados y mariscos.

Procedente de Tijuana llega este relajado concepto casual de look playero, muy demandado entre adultos jóvenes por sus precios razonables y frescos productos de las costas del Pacífico preparados al estilo Baja. Selecta carta de mezcales. Servicio atento. Pet friendly. Chef María Teresa Rosales Flores. Ideal para: • Comidas informales en plan casual familiar. • Drinks y botanas entre amigos (agraciada terraza; DJ fines de semana). Calificación #ComunidadMB: Comida: 7.3 Ambiente: 8.3 Servicio: 8.0 Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Tacos árabes de camarón. • Tostadas de red snapper. • Pulpo zarandeado. Orizaba 28 esq. Puebla. Roma Norte. Tel: 5207 0731.

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EL AMBIENTE = CLIENTE Sé creativo. Inventa una atmósfera para atraer y retener clientes. Hay conceptos que han logrado permanecer en el mercado sin la necesidad de proponer una atmósfera. En lo general son lugares en los que las principales ofertas para el consumidor son la rapidez del servicio y/o un precio accesible. Ejemplos que pueden ilustrar lo anterior son las cocinas económicas, espacios de comida rápida, incluso algunas cadenas. Algo común en estos es que no invitan al cliente a quedarse; se nota la ausencia de música, televisores, motivos decorativos, asientos y mesas cómodos y, de manera muy marcada, la prisa del personal por servirte y cobrar (incluso antes de que la cuenta se les solicite). Reitero, así es su idea, así han logrado su éxito.

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Por otro lado, hay conceptos que no pueden estar divorciados de una atmósfera. En contraparte con los ya descritos buscan atraer al cliente e invitarlo a que se quede. Es un modelo de negocio que puede brindar ventajas atractivas: mayor frecuencia de visitas, mayor consumo de productos con alta utilidad (bebidas, entradas y postres) y la posibilidad de más recomendaciones boca a boca. El ambiente tiene un enorme poder en el cliente, puedo afirmar sin desatino que es uno de los cinco factores que influyen en la decisión de un consumidor. No importa qué tipo de modelo de negocio se tenga, cualquier

idea puede imprimir su huella en el cliente. Desde un establecimiento amplio, uno pequeño, un food truck, un local temporal, uno a pie de calle, incluso aquellos que entregan a domicilio, TODOS pueden construir y VENDER una agradable atmósfera. Un elemento simple y discreto como una vela puede generar distintas sensaciones. Esto, tan sencillo, es lograr un ambiente. Sea de manera planeada o producto de lo espontáneo todos los lugares tienen lo propio: una atmósfera que logra identidad entre el cliente y el establecimiento. A veces es modesto y otras muy elaborado. En cualquiera de los dos casos es

Texto Antonio Piñón GO Business

innegable que siempre es atrayente; una de las promesas que hacemos a todo aquel que nos visita. Es tan variada la oferta de alimentos como lo es la de ambientes. Esto es una prueba contundente de que no sólo vendemos un menú, sino una gama de experiencias. Aquí una simple regla: aunque la visita del cliente sea por unos pocos minutos tiene que sentir que se encuentra en un espacio especial, único. Lo anterior significa que el cliente sabe que está contigo y no en otro lugar.

Es así como sin importar a cuál acudamos siempre encontraremos el sello que distingue a estas marcas. También, aquellos lugares que sólo tienen una sede se enfrentan a la necesidad de edificar su propia identidad. En algún artículo anterior hablamos de la importancia de los sentidos como parte de la experiencia para sorprender a los clientes. Crear un ambiente obedece en parte a dicha recomendación, pero más allá el objetivo es impactar en el lado emocional y en necesidades muy particulares de nuestro público meta.

Uno de los retos de las cadenas de restaurantes es replicar el mismo ambiente en todas sus unidades.

La primera pregunta es: ¿somos sensibles en las necesidades de los clientes? La respuesta es sí, pero

generalmente sólo en términos de servicio, calidad de los alimentos, higiene y tiempos. Si queremos dar un paso adicional tenemos que empezar a tener presentes “otras necesidades”. Omitiremos la mención de elementos físicos (adornos, utensilios, etc.). A continuación, algunas recomendaciones para lograr una ATMÓSFERA. Es importante que se deben considerar las que empaten y no alteren tu concepto. No son generalidades. 1. Afiliación Una necesidad predominante de la mayoría de las personas es

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convivir con semejantes; socializar. Esto es parte de muchos conceptos. Por ejemplo, en los restaurantes de los cruceros la práctica es acomodar a los pasajeros en mesas en las que puedan convivir con personas que compartan la misma cultura e idioma. Esto facilita el contacto. Otro caso se da en cantinas y bares que tradicionalmente han adoptado que ahí sucedan partidas de dominó. La gente aficionada ya sabe que si quiere jugar y relacionarse con otros jugadores existen sitios específicos para ello. Un famoso café ubicado en la calle de Bucareli es famoso por que ahí se reunían intelectuales y políticos. Cuentan que ahí mismo se planearon ideas para la Revolución Cubana. Otros sitios son célebres para tratar y cerrar negocios. No es de extrañarse ver empresarios plagando las mesas.

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Un último ejemplo nos lleva a establecimientos que tienen fechas y horarios específicos para organizar eventos para personas solteras y no sólo hablando de bares, también hay actividades a la hora del desayuno. Es importante considerar que si tu concepto promete que tus clientes pueden socializar lo explotes al máximo, si no, ni siquiera te adentres en esos terrenos. Otras ideas son: cafeterías que funcionan como sedes de clubes de lectura, restaurantes que dan sesiones de catering, cursos, presentaciones. ¡Date un rato para pensar cómo puedes juntar a un grupo de personas con intereses comunes! Tal vez encuentres una gran idea. 2. “Apapacho” No encontré mejor palabra para el encabezado de este inciso. Esto si bien es parte del servicio, no todos los involucrados lo tienen

tan presente. Para ejemplificarlo, pongamos un ejemplo contundente: todos hemos conocido a algún mesero que nos hace sentir “increíbles”, como si fuéramos su mejor cliente. De eso se trata, de consentir, de además de dar valores agregados, también demos un gesto de afecto a los visitantes.

gusta”, “Te traigo tu bebida favorita”, “Por ser un cliente consentido te traje tu postre con un café de cortesía”. El simple hecho de hacer saber al cliente que lo recuerdas ya es una gran muestra de afecto.

Esto es una línea muy tenue que no debemos romper. No se trata de llenar de piropos y falsos halagos a las personas, sino de inventar detalles indirectos para dejarle claro a nuestro cliente que es especial y que por encima de todo queremos que se sienta bien con nosotros.

No es suficiente inventar un concepto y ponerlo en marcha. La regla aquí es que logres una promesa atractiva y la cumplas con réditos.

El apapacho no sólo significa regalarle bebidas de cortesía o descuentos. Cualquier cosa adicional que le demos al cliente tiene que ir acompañada de algún comentario que reafirme nuestro interés genuino en la persona. Por ejemplo: “Te reserve la mesa que siempre te

3. Cumple la promesa que tu concepto propone a los clientes

Partamos con los siguientes ejemplos de algunas promesas que diversos conceptos hacen al cliente: a. “Un ambiente familiar único” ¿Cuántos lugares no prometen esto? ¿qué los hace únicos? Imagínate cómo podrías dar vida a una promesa de esta naturaleza: crear realmente un ambiente familiar único. ¿qué experiencia diferente podrías ofrecer a una familia que te visita?

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b. “El ambiente más exclusivo” Exclusivo puede significar caro, tal vez inaccesible, pero no necesariamente alude a una experiencia única. Esta es otra promesa hueca. c. “El ambiente más divertido para los niños” Si están pensando que los lugares que regalan juguetes con el menú infantil o que tienen área de juegos cumplen la promesa citada están en un error. ¿Realmente se divierten los niños? ¿Cuál es la promesa de ambiente que haces a tus clientes? ¿La cumples? 4. Lleva al máximo la experiencia que promete tu concepto Cada concepto es motivo de muchos temas. La idea es que tu cliente se sumerja en la experiencia que quieres que viva. Esto no sólo dará un posicionamiento único a tu marca, sino que también te demandará una innovación constante en la creación de nuevos elementos. Exploremos algunas ideas: a. ¿Ofreces el mejor ambiente

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familiar? Considera las siguientes opciones: • Genera actividades para que los miembros de la familia convivan. • Inventa retos, juegos y concursos. • Propón espectáculos. • Pregunta a tus clientes qué les gustaría hacer como familia mientras están contigo. b. ¿Prometes un espacio para tomar café e incentivar la lectura? • Investiga las infusiones que tomaban los escritores más destacados. Imagina que le ofreces a tu cliente: “Toma el café como lo tomaba Ernest Hemingway”. • Indispensable atascar de libros tu establecimiento. • Coloca sofás cómodos, no sillas. • Ojo con la luz. 1. Haz que tu establecimiento tenga VIDA Por más adornos, menús novedosos y actividades que inventes nada tendrá efecto si no logras

sumar a tu equipo a la construcción de un ambiente. Este es el punto clave. La cúspide del ambiente es la actitud del equipo de trabajo. Este es un factor que debe monitorearse, motivarse y lograrse todos los días. No me refiero sólo a la calidad del servicio y la atención, sino a que todos los miembros del equipo deben transmitir y cumplir la promesa del establecimiento con la mejor actitud. Ellos son quienes darán vida a tus ideas. Son los anfitriones. Muchas veces se nos olvida trabajar en el factor humano. Lo limitamos al cumplimiento de factores como velocidad, eficiencia o precisión. Castigamos los errores pero no nos fijamos en los aspectos positivos. Aquí el reto es mayor: tienes que tenerlos motivados a ser portavoces y actores del ambiente que quieres generar. La clave: todos los días trabajar en ello y supervisarlo. Ustedes inventaron sus conceptos, sin duda tienen algún significado para ustedes. El reto es lograr que tu cliente se haga cómplice de lo que quieres transmitir. No hay mejor manera que obligarlo a que lo viva. Muchas gracias. Un abrazo a todos mis queridos lectores. Por favor escríbanme para conocer sus comentarios y saber de qué otros temas les gustaría leer en este espacio.

apinon@gobusiness.mx

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