Comensales 48 by AMRMEXICO

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A poco tiempo de iniciar mi tarea como Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes deseo celebrar con ustedes reflexionando sobre la maravillosa experiencia de asistir a un Restaurante.

PRESIDENTE

CARTA DEL

Por fortuna, en México hemos contado desde siempre con el gusto y la pasión por la buena mesa. La variedad y calidad de los Restaurantes Mexicanos rebasan la imaginación de cualquiera. Pero: ¿qué significa disfrutar de una buena mesa?, la respuesta es muy amplia. Comer es lo primero que hacemos al llegar a la vida, comer nos conecta con la vida y es un acto que rebasa la mera necesidad. Compartir la comida, ser bien atendidos en un buen Restaurante propicia las más gratas experiencias. La sensación de sentarse a una buena mesa, con excelente compañía y deliciosa comida no tiene parangón. En una mesa se entrega un anillo de compromiso, se charla sobre las cosas triviales e importantes de nuestra vida, se cierra un negocio importante, se declara un amor, se elaboran experiencias medulares de la vida. Muchos de nuestros buenos recuerdos están asociados a un Restaurante, a un platillo, a una copa de vino deleitada junto a los que amamos. Vamos al Restaurante para celebrar un cumpleaños o un aniversario, invitamos al Restaurante favorito a aquel familiar que nos visita desde lejos, al extranjero al que queremos apapachar, a nuestra madre en su día, o solo, sencillamente, a pasar una deliciosa tarde en buena compañía. Me vienen a la mente escenas relatadas en novelas y en películas en donde lo esencial transcurre en un Restaurante: el memorable baile de Al Pacino en Perfume de Mujer, el Restaurante favorito de Homero Simpson Pizza Planeta, el Restaurante Italiano en donde inicia su vida de mafioso Al Pacino interpretando a Michael Corleone, Los Pollos Hermanos donde compra su comida el personaje de la famosa Serie Breaking Bad, el Restaurante neoyorquino Beetle House donde cobra vida un camarón... la lista es interminable. Pensemos en la novela “La cena” del escritor Herman Koch en donde todo transcurre sobre una mesa de un Restaurante. Ya en tiempos del Imperio Romano Petronio escribe “El Satiricón” en donde se da a la tarea de señalar cuáles son los temas de conversación apropiados para una entrada, para el plato fuerte y para la sobremesa. Los ejemplos son innumerables, el hecho es que en nuestra vida grandes experiencias suceden alrededor de una mesa, en un Restaurante. Es por ello que pretendo, durante mi gestión, celebrar la buena mesa, impulsar a la Industria Restaurantera que, en nuestro país, es ciertamente de excelencia.

Lic. Carlos Roberts Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Mayo - Junio 2019 Comensales

SUMARI Comensales Mayo - Junio 2019 N° 48

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Antonio Piñón GO Business Karen Willard Marco Beteta Grupo Modelo Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana Abigail Ramos Vinos y más Marino Maganda Pacheco

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Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Carlos Roberts Ávalos Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Eduardo Solórzano Caraza Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Entrevista Ricardo Muñoz Zurita Apasionado de las raíces de México ..... 6 Compartiendo el vino Con whisky en mano .............................. 12 La cerveza y el vino, amigos y rivales ........................................ 16 Bodegas Ontañon Viaje al tiempo del vino El enoturismo está en el ADN de Ontañón que recibe 15,000 visitantes al año ........................................ 18

Portada El espárrago ............................................... 24 Gastronomía Manifiesto del chef ................................ 28 Salud, gastronomía y enología ............ 30 La cocina de La Baja .............................. 36 Dónde ir Restaurantes formales y casuales ....... 42 Mejora Continua Youtube: Una vitrina para tu negocio ................ 48

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Nuestros

COLABORADORES

Marco Beteta Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Marino Maganda Pacheco Es originario de Copala, Guerrero, región de la Costa Chica que se distingue por el uso de pescado, frijol, arroz, maíz y plátano. Estudió la carrera de Gastronomía en la Universidad Autónoma de Sinaloa; inició su carrera hace 30 años en la industria hotelera; actualmente es el chef responsable de LaFrida, Península, Fellini’s, Steakhouse y Cíbola, restaurantes de Pueblo Bonito Golf & Spa Resorts en Los Cabos. Autor de libro “Casa 46 Un festín de sabores” e integrante del Vatel Club México. Ha cocinado en recintos como el Vaticano, Buckhead Club de Atlanta Georgia, Palacio de Bellas Artes y Gran Casino Madrid.

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Abigail Ramos Desde temprana edad, Abigail descubrió su talento para identificar aromas y sabores, convirtiendo la gastronomía y el maridaje en su estilo de vida. Su formación académica incluye el Programa de evaluación y análisis sensorial de cervezas, Armonización de alimentos y cervezas así como una Maestría en Estilos de Cerveza, todos cursados en el reconocido Siebel Institute of Technology of Chicago. Además de ser la primer mujer en México con certificación Cicerone el cual reconoce la comprensión total de la elaboración, maridaje y habilidades de degustación de esta célebre bebida. Por su talento natural, aprendizaje académico y experiencia laboral convierten a Abigail en un talento a seguir.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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ENTREVISTA

Texto Lourdes Ascencio Jacqueline Rosenzweig

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RICARDO

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Muñoz Zurita

Apasionado de las raíces de México

Nuestra visita al reconocido chef, investigador y divulgador de la comida tradicional mexicana, Ricardo Muñoz Zurita, quien entre muchos otros premios y reconocimientos, en el 2018 recibió el “Premio de la Academia Mexicana de Gastronomía”, por su invaluable aporte y acervo gastronómico sobre los adobos, moles y pipianes que ha realizado en el territorio nacional compilando recetas, ingredientes y estilos de prepararlos por más de veinte años.

“Estamos en 1980”, nos platica Ricardo, “ubicando a los lectores en su momento y en su contexto, porque en ese momento en México no existía una escuela de cocina ni mucho menos una licenciatura en gastronomía, en ese momento de la vida los grandes chefs eran extranjeros, y los grandes chefs mexicanos que habían y que siempre han estado, estaban haciendo comida internacional y en el mejor de los casos mexicana contemporánea o lo que se llamaba nouvelle cuisine mexicaine”.

Nos recibe rodeado de sus creaciones de diseño, su cocina, su libros; sentados con un café comienza su enriquecedora historia la cual nos muestra su pasión por la divulgación de las raíces de la cocina tradicional mexicana.

“Ese momento en 1985 transformó mi vida, fue en ese preciso instante que decidí dedicarme por completo a la cocina mexicana ya que me di cuenta que faltaban muchos libros y mucha información. Después de seguir mis estudios en Estados Unidos y Francia llegué a México con un proyecto de vida muy claro. Un loco que quisiera hacer comida auténticamente mexicana hasta ese momento no había, vale aclarar que cuando estamos hablando de comida de manufactura de chef y de comida de restaurante,

“Llegué a la escuela en donde las clases de cocina italiana, francesa, tailandesa etc. eran el principal tópico, sin embargo cuando terminamos, caí en cuenta que nunca nos habían dado una clase de cocina mexicana. Extrañado, les pregunté a mis maestros a quienes tanto admiraba, y su contestación fue: esa cocina la aprendes en tu casa con tu madre o tu abuela”.

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ya que siempre han habido estos lugares y estos foros maravillosos de estos restaurantes bien acomodados o estas estupendas fondas, pero un restaurante con copas, cubertería, vajilla especializada con servicio, elegancia, o una carta que representara lo mejor del país o de muchas regiones de México, no se había visto, esto es mi aportación y mi invención”. “Ahora les platico porqué mi pasión; nací en Macuspana, Tabasco en los sesentas. Mi padre y mi madre tuvieron una orientación muy particular sobre el estudio que nos iban a dar, y estoy seguro que no se equivocaron ya que los 7 hijos hicimos carrera. Yo estoy registrado en Macuspana, y por situaciones de trabajo de mi padre nos llevaron a vivir a Coatzacoalcos, Veracruz. Un día se dan cuenta que no tenían mi acta de nacimiento para llevarme a la escuela la cual seguramente se había traspapelado durante la mudanza; hay que recordar que las vías de comunicación no eran como hoy en día, así que no era fácil regresar y realizar un trámite en un par de horas. En aquella época era una proeza el viaje, así que decidieron registrarme nuevamente en Veracruz. Esto, marcó algo muy fuerte en mi vida, una doble nacionalidad. Mi madre era una gran cocinera, Patricia Zurita Sarracino “Ticha” no tenía el sentido estético de presentación de la cocina, sin embargo la preparación de sus platillos era muy sofisticada. En mi casa no éramos ricos pero en el día a día había pato, peje lagarto, robalo, huachinango, pichiche, venado, pochitoque, tortuga, armadillo, icotea y una gran cantidad de tamales muy sofisticados como el de chipilín, de chaya, de masa colada etc. La cocina tabasqueña está basada en productos de agua de río , sin embargo al vivir en Coatzacoalcos aparecieron los ingredientes de agua salada como las jaibas, camarones, huachinango entre otros. Lo que derivó que a los once años mi paladar

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ya estuviera acostumbradísimo a aquellos manjares, aunándole como una exigencia normal las tortillas de mano con maíz de primerísima calidad. Pese a que vivíamos en Veracruz, nunca perdimos el vínculo con Tabasco. Durante todas las vacaciones mis padres nos mandaban con la familia a Macuspana en donde teníamos clases intensivas de “tabasqueñismo” ya que toda la familia nos recibía y nos cocinaban lo mejor de los mejor de la comida regional. Recuerdo dulces de todo tipo de frutas y dulces de papaya de coco tamales, toda la familia cooperaba para traer los manjares a los niños que iban de visita. Yo veía dos mundos muy extraños, lo que yo estaba experimentando en ese momento era comida regional mexicana, y desde aquella época me entró la preocupación por apuntar recetas de platillos que me parecían deliciosos. El problema es que ahora que cuento todo esto muchos me ven como bicho raro ya que varias de estas cosas de las que hablo ahorita, ya no existen porque murieron generaciones, y la gente ha ido cambiando. Empecé a ver paulatinamente como desaparecían ciertos postres y ciertos guisos. Recuerdo de como aquello que era algo tan común se volvió de lujo, como algo que era de una comida cotidiana ya era para una ocasión especial cuando a mí me tocó vivirlo en el día a día. Ahora bien, pasaron los años y a la hora de querer escribir un libro, lo que menos me esperé es que fuera yo a ser tan prolífero, porque lo que sucedió es que me di cuenta que faltaba mucha información, ya que tristemente muchos de estos libros estaban escritos por extranjeros y que siempre la comida mexicana había estado escrita bajo la óptica de un extranjero, de alguien que no entiende, de alguien que nos califica, de alguien que nos interpreta, que cuenta una historia como

viajero o vive en México, pero no era la historia contada desde adentro, es ahí donde yo también le doy la vuelta al pandero. Los que leen mis libros se van a dar cuenta que son probablemente los únicos libros que existen donde el autor habla en primera persona en nombre de una cultura y de un país. Es fundamental saber el porqué del uso de diversos ingredientes que se utilizan y ubicar al lector sobre las realidades de donde sale cada platillo. Creo que estoy dejando este legado en un momento muy importante, porque están desapareciendo generaciones que saben cocinar la cocina tradicional y estos libros van a ser un gran tesoro culinario en 20 o 30 años. De aquí la importancia del rescate y la preservación de nuestra comida mexicana. La cocina mexicana es una cocina con mucha historia muy compleja y muy variada, me fascina el periodo antiguo antes del encuentro de los dos mundos ya que ha sido un periodo que ha sido maltratado mal manejado o muy ignorado según se quiera ver, sin embargo, mientras más lo estudio más me fascina y más cosas bellas encuentro. Se cree equivocadamente que en este periodo la comida era aburrida, triste, escasa, poco variada, insulsa y pues nada de esto, resulta ser que ya desde este momento regresándonos en el tiempo las bebidas con cacao se registraron 1900 años A.C. Para el 700 de esta era ya el chocolate estaba perfeccionado a como lo conocemos hoy. Cuando haces un paralelo de

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lo que estaba sucediendo en Europa, todavía estaban tomando agua, porque luego se compara la comida europea con la mexicana pero a destiempo. Para el año 1000 la técnica de la preparación al pibil ya estaba súper depurada y súper perfeccionada. Cabe aclarar que es un guiso antiquísimo, nada más que antes se hacía con pecarí que es este jabalí delicioso que hay o con venado o faisán. Para cuando Teotihuacán florece, los tamales estaban a todo lo que daba. Es interesante recalcar que los tamales son más antiguos que las tortillas. Los aztecas descubrieron la utilización del tequesquite que es un óxido de calcio que servía como un especie de fermento para hacer los tamales más porosos y más esponjosos. Desde aquella época también había una gran división en las salsas, lo que conocemos hoy como salsas de mesa que tenían esta

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textura de pedazos grandes, son las que se hacían en molcajete, que eran como tal cual las conocemos para comer con tortillas, pero habían otras salsas más refinadas muy molidas muy pulidas que son las que se hacían en metate y estas eran los molis que pasaron a ser mole. Otra variedad de guiso, eran las salsas finas de la cocina mexicana lo que conocemos como los pipianes, elaborados principalmente con semilla de calabaza o cacahuate. Hablando de la comida aburrida del periodo prehispánico hay que aclarar que la comida no es un hecho aislado a la cultura y al progreso tecnológico y científico de un pueblo, y los pueblos ancestrales de México tuvieron un progreso increíble que ha sido soslayado y mal manejado. Habían registros muy precisos de todo lo que se comía, de todos los frutos, de lo que se bebía, todo esto estaba integrado en

ENTREVISTA los códices que fueron quemados por los españoles durante la Conquista. Sin embargo de lo poco que se rescató tenemos fragmentos pequeños de las costumbres de aquella época. Un maravilloso ejemplo es el que sucedía con los hongos, a los que les llamaban nanáctl ( significa carne), ya que cuando los cocinaban identificaban un sabor a carne. Curiosamente se estaban comiendo el hongo que en Italia se llama porcini ellos no conocían el cerdo pero sabían que sabía a carne, esto te habla de la infinita sofisticación que tenían y además todos los hongos estaban registrados taxonómicamente. El nombre del hongo iba en relación a la característica del mismo, por ejemplo, si el hongo era rojo y grande eso significaba su nombre en náhuatl.

pusieron como tarea personal no repetir el diseño de la línea creando piezas únicas. Al paso de los años la economía de este pueblo depende en su gran mayoría de la producción de cerámica para mis restaurantes. Es digno de reconocer y agradecer el entusiasmo de Ricardo, ya que el legado que nos deja a los mexicanos es en parte devolverle a México tradiciones olvidadas. Manteniendo la autenticidad de sus raíces tanto en la gastronomía, artesanía y agricultura.

Ricardo le da vuelta al país cada dos años, siempre está en constantes visitas recordando y rescatando sabores y recetas las que va plasmando en sus obras, muchas aún inéditas. Al igual que su incansable labor de investigación, Ricardo ayuda a comunidades para preservar sus tradiciones artesanales y de agricultura creando círculos virtuosos de producción. Por ejemplo la vajilla, vale la pena mencionarles esta historia: aparte de la pasión que tiene por la investigación y la gastronomía también se le da el diseño. Apoyo entre muchas otras comunidades a las artesanas de Pénjamo, Guanajuato, ya que los maridos se fueron a trabajar a Estados Unidos y ellas hicieron una especie de cooperativa y empezaron a trabajar diversas piezas como parte del sustento de día a día. Ricardo nos narra: “Hace años, cuando me trajeron los modelos de los platos yo podía leer en los ojos de estas mujeres que estaban deseosísimas de que yo les comprara porque en realidad necesitaban vender. En ese momento no tenían algo tan bello, pero compré muchos platos que en el fondo no me gustaban pero una vez que establecimos la compra de las piezas, se los dije y ellas entusiasmadas se

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Con

WHISKY en mano

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Fue apenas hace unos meses que me inicié en la cultura del whisky. A mi corta edad y rodeado de sommeliers y gastrónomos, tanto de profesión como por pasión, no fue difícil encontrar un camino para dar con las maravillas de este destilado originario de las islas británicas. Una bebida tan amplia en sus matices como en su consumo y que podría incluso compararse con el vino por la devoción que le practican sus adeptos. Es complejo y significativo, pues no hay trago que invite mejor a la reflexión, a la conversación y al entendimiento entre las personas que un whisky en las rocas. Qué tipo de whisky estoy tomando Lo primero que tenía que entender eran sus diferencias, y dejando de lado el más conocido dilema que involucra el uso o desuso de una letra (whisky o whiskey), está la del cereal que se usa para obtenerlo. Lo primero es hablar de los de maíz (bourbon), junto con los de centeno (rye), tradicionalmente producidos en Norteamérica. La siguiente categoría es la de los whiskies de grano, una denominación general que puede incluir whiskys escoceses, irlandeses y japoneses, en la que no se especifica el porcentaje de maíz, trigo, cebada o centeno que se utilizan para producir el alcohol. Hablando específicamente Escocia que, aunque no es la cuna del

whisky, lo ha convertido en un icono de su cultura, es el lugar de origen de algunas de las etiquetas más apreciadas del mundo y es en donde su producción está más y mejor regulada. Para ser considerado scotch, un whisky debe estar hecho en Escocia a partir de granos o cebada malteada, y ser almacenado por al menos tres años en barriles de roble. Una de sus variedades es el blended scotch, mismo que, por la dificultad de su elaboración, requiere de grandes conocimientos en destilación y mezcla de licores, además de que asegura una producción idéntica año con año. Es gracias a esta técnica que nacieron las grandes marcas comerciales como Johnny Walker, J&B y Chivas Regal. Esas que con el tiempo han logrado mezclas de calidades extraordinarias.

El rey de reyes Los expertos dicen que no hay whisky malo, y lo cierto es que probablemente no lo haya. Cada uno expresa características especiales y su cata se puede convertir en una experiencia reveladora. Sin embargo, cuando la palabra ‘único’ está en juego, sólo un tipo de whisky es rey. El single malt es la obra maestra de cada destilería escocesa, pues es imposible que haya dos iguales. Lo que define a este tipo de whisky es que se hace únicamente a partir de cebada malteada, agua y levadura, en una sola destilería y se añeja durante entre ocho y dieciséis años. Sus notas de tierra, fuego, agua y barrica se muestran al paladar experto en tragos singulares y apasionantes. Los exóticos nombres gaélicos de destilerías como Glenfiddich, Lagavulin o Laphroig se combinan con elegantes diseños de botellas y empaques para envolver algunos de los mililitros más deseados por la humanidad.

Cómo tomarlo Ya sabiendo lo que había en el vaso frente a mí, podía pasar a lo siguiente: la cata. Entre expertos siempre hay trucos y consejos para apreciar mejor las características de una bebida, y es el whisky la que probablemente más mitos tiene a su alrededor. Primero que nada, hay que respetar la regla de la pureza, pues a mayor calidad del whisky, peor decisión es disfrazar sus aromas. A pesar de esto, la mixología ofrece grandes tragos con todos los estilos de whisky, empezando por el mítico Old fashioned. Lo cierto es que la graduación alcohólica de nuestro destilado es tan alta que inhibe los nervios gustativos después de los primeros sorbos, por eso lo

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Gonzalo García Ehnis Universidad del Claustro de Sor Juana

mejor que se puede hacer es añadir a penas un chorrito de agua para hacerlo más amigable y prolongar la volatilidad de sus aromas. Dice Udo Pini que “cuanto más lejos de Europa, más hielo llevan las copas de whisky”, sin embargo rara vez los expertos añaden hielos. Tampoco está mal visto enfriar los blended con hielo que contenga un poco de whisky en su composición; el scotch a penas acepta hielos, pero es un pecado enfriar un single malt.

frotar unas gotas del liquido entre las palmas de las manos e inhalan el intenso aroma que desprenden las moléculas con la frotación. Para el sencillo placer del buen bebedor, un vaso corto tipo old fashioned liso y transparente es un recipiente idóneo. Si se desea honrar al contenido el cristal cortado funciona a la perfección.

Con qué acompañarlo

En donde servirlo

La tradición de los clubes ingleses, espacios masculinos en los que se daban momentos entusiastas e inspiradores en donde el tabaco y el whisky se encontraban, convirtió en compañeros inseparables al habano con el destilado escocés. Nada hace tan especial a un momento como compartir estos elementos en la lentitud de su disfrute. Por otra parte cuando se habla de alimentos, el whisky marida a la perfección con cortes de carne altos en grasa como el rib eye.

Para explorar al máximo las características del whisky, los catadores utilizan unas copas que se estrechan a forma de chimenea. Aunque otra manera de hacerlo, por su alta graduación alcohólica, es simplemente

Adentrarse en el mundo de este destilado es una travesía en la que muchos se han perdido; no por el destino, sino por lo apasionante y complejo del viaje mismo. Atrévete a entrar en éste empezando por etiquetas comerciales, utilizando siempre el precio como el mejor indicador de complejidad. Paso a paso, te sentirás seguro y dispuesto a llegar un poco más lejos en una cultura que cuenta con siglos y siglos de herencia.

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CERVEZA y el VINO amigos y rivales

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Desde que se tiene memoria la cerveza y el vino han tratado de diferenciarse, de definirse como mercados distintos, de ser lo más lejanos uno del otro. Sin embargo por más que esta “pelea” se siga fomentando muchos son los aspectos que ambas industrias comparten entre sí. Existen muchas técnicas que ambos comparten, una de las más importantes sería la carbonatación natural o método champeignose . Está técnica es nombrada a partir de la producción de champaña del monje Benedictino Dom Perignon en 1690. El cual las cervezas tradicionales belgas adoptaron 100 años después. Este intercambio de técnicas no ha cesado, y es justo ahora cuando es más evidente. Como muestra de ello actualmente la cerveza se ha ido alejando de una de sus principales características; el amargor. Buscando ahora perfiles aromáticos más complejos y sabores más afrutados, como es el caso del estilo New England IPA (NEIPA) o buscando emular la sensación de frescura y final seco de una champaña surgiendo así el estilo Brut IPA.

¿Y cuál ha sido el beneficio que el vino ha obtenido de la cerveza? Hasta ahora todo parece indicar que la cerveza ha sido la única beneficiada, pero nada está mas alejado de la realidad. El vino es el verdadero ganador en esta contienda. Louis Pasteur en 1857 realiza un experimento en la cerveza, fue el primero en observar la fermentación alcohólica es decir que el azúcar es convertido en alcohol y CO2 por levaduras. Siendo a raíz de estos experimentos que también se aíslan e identifican las diferentes cepas de levadura. Entendiendo así la función y aporte de la levadura a la fermentación es que el vino también ha sido capaz de realizar una selección de levaduras, adecuándose a maximizar la expresión de los varietales de la uva. La cerveza y el vino además de compartir técnicas comparten el interés por la búsqueda del terruño, ya sea por medio de materia prima, procesos o tradición. Y es este amor y cuidado que ha llevado al resurgimiento de las farmhouse breweries y el vino natural. Para el desarrollo tanto de farmhouse ales como de vinos naturales la microbiota es fundamental para su dife-

renciación de los productos convencionales. Ya que ambas desarrollan sus productos interviniendo lo menos posible en los procesos de fermentación. Esto sucede de diferentes formas; en el caso del vino natural se permite que la uva genere la fermentación de manera espontanea. Es decir no se le agrega un tipo de levadura particular como suele hacerse, sino que se utiliza la que está presente naturalmente en el medio. Esta levadura se encuentra presente en todas las frutas antes de los procesos de limpieza industriales. Es por ello que las uvas no son sometidas a ninguna especie de limpieza para eliminarla. Por otra parte en el caso de las farmhouse ales, estás también se deja que la fermentación surja a partir del medio. Debido a que se utilizan unos recipientes abiertos denominados “coolship” los cuales facilitan que las levaduras salvajes inoculen de manera natural el mosto. Es así como ambas bebidas a pesar de parecer rivales en el mercado, se han ido apoyando uno al otro, lo que hoy hace que las barreras entre ellos cada vez sean menos evidentes. Generando así productos que se adecuan a las necesidades de sus consumidores.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Abigail Ramos

BODEGAS ONTAÑÓN

Viaje al tiempo del vino El enoturismo está en el ADN de Ontañón que recibe 15,000 visitantes al año.

D´VINOS Y MÁS nos invita a conocer acerca de Bodegas Ontañón con el fin de conocer acerca de su historia y cómo es que se ha ido desarrollando con el paso del tiempo. D´Vinos importa directamente de bodegas Ontañón 9 etiquetas de tres regiones principales que son Rioja, Navarra y rueda. 20

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto

El vino es bebida de dioses La frase puede parecer trillada, pero cobra toda su fuerza al traspasar el umbral de la bodega (templo) Ontañón. Para entrar en materia, una colosal figura de Ganimedes (El compero de Zeus) recibe desde la fachada principal. Es un anticipo del viaje iniciático que la bodega logroseña propone para sumergirnos en un ambiente de placeres terrenales y divinos en el que la figura de Dionisos, el dios griego del vino, aparece omnipresente como hilo conductor de una visita enoturística que tiene mucho de ritual. Oficia de maestro de ceremonias Jesús Arechavaleta, responsable de enoturismo de Bodegas Ontañón, transmutado en una suerte de sacerdote báquico en cuanto nos adentramos en los clarososcuros de la bodega. «Aquí no hacemos visitas; aquí hacemos viajes iniciáticos al mundo del vino», pregona Arechavaleta, que convierte una liturgia cada etapa del periplo por las entrañas de Ontañón. No es difícil meterse en ambiente. Todo invita al misticismo y a la exaltación del vino como elixir divino. La bodega presume orgullosa de una buena colección de obras del artista Miguel Ángel Sáinz, una especie de renacentista moderno que al estilo de aquel otro Miguel Ángel genial cultivó desde el dibujo y la pintura, a la escultura, la forja, el grabado, las vidrieras emplomadas y el hormigón. De su mente creadora y de sus manos salieron piezas diseminadas por toda la bodega, como el famoso Centauro, convertido en la imagen más icónica de Ontañón; la escultura de Dioniso con su mujer, Ariadna; cuadros representando a Noé, a un Baco joven o a viñedos en sus etapas invernales y otoñales; amén de las vidrieras que evocan con su luz la figura de un cáliz y la representación de un verso del Cantar de los Cantares. Pero la visita a Ontañón tiene poco de la frialdad de los museos. Aquí se viene a disfrutar del vino y hasta a hacer amigos entre los compañeros de grupo. «Buscamos un equilibrio entre las personas que no tienen

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conocimientos básicos sobre el vino y las que ya saben pero quieren profundizar. El objetivo es que la gente disfrute del vino y se vaya contenta. En la visita no utilizamos demasiados tecnicismos, sino un vocabulario accesible a todos, aunque sí explicamos los conceptos básicos de la elaboración y la crianza», comenta Arechavaleta. Otra de las normas de la casa es no encorsetar al enoturista en una visita rígida. La filosofía de Ontañón va más bien en el sentido de preguntar al visitante qué espera y acomodarse a sus pretensiones y a sus horarios. Esa flexibilidad permite, por ejemplo, ofrecer una actividad para familias con niños, sin necesidad de tener que dejar ‘aparcados’ a los pequeños en un lugar de juegos mientras los padres recorren la bodega. «Integramos juntos a niños y adultos para que interactúen y hagan el recorrido juntos», explica el responsable de enoturismo de Bodegas Ontañón. La idea es que la historia que Jesús va contando por todos los recovecos de la bodega atraiga a los más pequeños. De ese modo, entienden que las levaduras que ven utilizar en sus casas para la repostería también sirven para elaborar el vino, o aprenden algo de mitología griega reconvertida en divertida historieta, en la que, por ejemplo, Dioniso mira en tono paternal desde el fondo de la sala de barricas a su hijo Oinopión, quien desde el otro extremo trasiega vino en ánforas a lomos del Centauro,

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mitad hombre, mitad caballo. Al final, los pequeños visitantes prueban un mosto, futuro elixir de dioses. Y hay otros caminos en este templo de dioses y alquimistas. La cata ‘Cinco vinos, cinco ritos’ invita a descubrir diferentes estilos de vinos, a identificar conceptos como la astringencia o los olores en los botes de esencias, a probar lo aprendido en una cata a ciegas y a degustar tapas que armonicen bien con cada tipo de vino. Pero el origen de todo está en las uvas. El programa ‘El origen Ontañón’ ofrece visitas a los viñedos de Quel, de donde procede la familia Pérez Cuevas, propietaria y fundadora de la bodega, y donde madura el fruto, en viñas del año 1892, que dará cuerpo al vino que se cría en

las 7.000 barricas que podemos ver en una de las estancias durante el recorrido por la bodega. El viaje a Quel permite disfrutar de la convivencia de viñas y monte en un paisaje singular y adentrarse en un calado del barrio de bodegas, donde la familia Pérez Cuevas inició su actividad, antes de construir, a finales de los años 90, la bodega de Logroño (Avenida de Aragón 3), a tiro de piedra de las ruinas romanas del barrio de Varea. «En el ADN de Ontañón está el enoturismo», apunta Jesús Arechavaleta, que recuerda que ya en 1985 la familia fundadora abría la bodega de Quel para dar a conocer su vino, cuando aún no se había acuñado siquiera el vocablo ‘enoturismo’. Hoy, unas 15.000 personas visitan Bodegas Ontañón y se sumergen en ese viaje iniciático en el que uno puede llegar ‘ateo’ en cuestiones vinícolas y salir devoto del vino, después de peregrinar por entre barricas, figuras mitológicas, depósitos de acero transfigurados en columnas catedralicias por efecto de las vidrieras, la vinoteca sacristía o la cripta donde descansa la figura de Perséfone, madre de Dioniso. Ontañón inauguró su sede de Logroño el 9 de junio de 1999 como un modelo de bodega conceptual, convertida en su buque insignia. Más tarde vendrían las ampliaciones para dar cabida a un moderno wine bar y la vinoteca con su sala de catas. El grupo mantiene además su primigenia bodega de Quel, tipo ‘ermita’, otra de vanguardia en Aldea nueva de Ebro, y tiene también bodegas en Fuentecén (Burgos), en la D.O. Ribera del Duero, y en la D.O. Rueda.

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PORTADA

Texto Jacqueline Rosenzweig

ESPÁRRAGO favorito de la gastronomía mundial Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el caballo. El espárrago posee un gran valor gastronómico, por la especial capacidad de integrarse muy bien en platos de muy distinta estructura y composición de alimentos. Es un versátil ingrediente utilizado por chefs en todo el mundo, para diferentes cocinas, desde la mediterránea hasta la oriental. En este sentido, el espárrago se puede utilizar en ensaladas sofisticadas, formando parte de un plato de verduras e incluso consumirlo solo como plato de espárragos. En este tipo de platos, el espárrago admite casi todos los aderezos y aliños posibles, como ocurre si se prepara con limón, aceite de oliva virgen, vinagre, mayonesa, etc. Se le puede usar en aperitivos, sólo o formando parte de canapés, o en

otro tipo de preparaciones a modo de entrantes suaves. Suele acompañar asimismo a segundos platos de carne y pescado, donde su delicado gusto y aroma, no impide la degustación adecuada de los otros alimentos que acompaña. Según investigaciones, su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Éufrates lo que hoy se conoce como Irak. Los egipcios y los griegos también los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se popularizó por sus excelentes cualidades de sabor, color, textura y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió

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de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca, ya que según la forma de cultivarlos si se cubren de tierra y quedan a oscuras hasta el momento de cosecharlos serán blancos y si se dejan crecer de forma natural al aire libre y con luz del sol, se ponen verdes. Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, también poseen menos asparraguina, sustancia que forma

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parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor. Por otro lado, el espárrago verde, también llamado espárrago negro, amargo o triguero, crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor. Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los ajos. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor. Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten

PORTADA golpes o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito. El espárrago es una de las mejores fuentes naturales de ácido fólico. Es muy importante consumir alimentos con ácido fólico, especialmente durante periodos de rápido crecimiento como el embarazo, infancia y adolescencia. Diversos estudios demuestran además de todo lo anterior, que los espárragos aportan una infinidad de beneficios para la salud de los cuales resalta que el consumo constante de este vegetal ayuda a disminuir el riesgo de sufrir depresiones, así como ayuda también a mantener el corazón saludable El espárrago tiene un alto contenido en fibra y agua, lo cual ayuda a prevenir el estreñimiento, mantener saludable el tracto digestivo y disminuir el riesgo de padecer cáncer de colon. En definitiva el espárrago es un producto típico de la cuenca del mediterráneo, que ha sido altamente valorado a lo largo de la historia de la humanidad, por sus valores gustativos, dietéticos y gastronómicos, lo que ha llevado a algunos autores a calificarlo como el “Rey de los vegetales.”

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Manifiesto del

CHEF En 2015, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) desarrolló 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible con la finalidad de cuidar la salud ambiental y social del planeta. Y no es que la ONU no haya puesto atención anteriormente en estos temas, es más bien que ahora se desarrollaron con la finalidad de alcanzar un espectro más amplio de la población ya que van dirigidos a personas de cualquier nivel socioeconómico. Estos Objetivos de Desarrollo Sostenible o SDG por sus siglas en inglés; contienen temas tan amplios que van desde el combate a la pobreza y al cambio climático, la malnutrición, el derecho a la educación, la igualdad de la mujer y la defensa al medio ambiente. El segundo objetivo es el que nos atañe pues habla sobre combatir la hambruna. Dada la importancia y popularidad que tienen hoy en día todo lo relacionado a la comida y la alimentación, la ONU pensó en que fueran los mismos chefs quienes plasmaran sus ideas y hablaran el mismo lenguaje que el resto del mundo. Ya la ONU, tiene vasta experiencia en el ámbito del campo y de la alimentación y quién mejor que los Chefs para ser el puente entre éstas dos áreas. La ONU logró reunir a más de 100 chefs de 36 países y a través de llamadas y encuestas fueron recopilando información, misma que clasificaron en 8 puntos contenidos en el Manifiesto del Chef. Dicho documento se dio a conocer en 2018 en el FOOD FORUM de Estocolmo.

Plan de acción dentro del manifiesto del chef 1. Producir ingredientes respetando a la tierra y a sus océanos. 2. Proteger la biodiversidad y el bienestar animal. 3. Invertir en los medios de vida de los campesinos. 4. Reducir la producción de desechos y valorar los recursos naturales. 5. Celebrar los alimentos locales y estacionales. 6. Centrarse en los vegetales y leguminosas como ingrediente principal. 7. Educar sobre seguridad alimentaria y dietas saludables 8. Alimentos nutritivos, accesibles y al alcance de todos.

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Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

Realmente la mayoría de estos puntos no son nuevos, los hemos ido escuchando con mayor frecuencia de unos años para acá y analizando fríamente son actividades que fácilmente podemos llevar a cabo conociendo el origen de los ingredientes con los que cocinamos, utilizando diversas variedades de proteínas vegetales y legumbres, reduciendo el desperdicio y aprovechando los vegetales desde la hoja hasta la raíz, compartiendo nuestro conocimiento culinario con los más pequeñitos y dando a conocer nuevas formas de usar ingredientes cotidianos. Aquí es donde podemos hacer uso de nuestra creatividad y basarnos en las leguminosas para desarrollar deliciosas recetas, pero pensando “fuera de la caja” es decir, no sólo en sopa o preparaciones caldosas si no intentando integrarlas en platillos cotidianos. Tal vez integrarlos en preparaciones con carne molida.

Variedad en el aporte de proteínas Si bien ya he mencionado en artículos anteriores sobre hacer pequeños cambios en nuestra alimentación y sustituir uno o dos días a la semana el aporte de proteínas provenientes de la carne por proteínas vegetales que podemos encontrar en las leguminosas, ya que éstas necesitan una menor cantidad considerable de agua para producirse. Actualmente el 75% de los alimentos que consumimos provienen 12 plantas y 5 especies animales lo que traerá como consecuencia el declive de la diversidad de las plantas y animales, así como debilitar nuestro ecosistema y poniendo en riesgo la seguridad alimentaria. El consumo de leguminosas es cada vez más frecuente pues ya encontramos productos en el supermercado con dichas características: hamburguesas de lenteja o betabel; croquetas de zanahoria y frijol entre otros. Estas semillas son bastante accesibles para todos y así cumplimos un punto más del manifiesto. Hacer uso de las hojas de betabel nos ayudará a disminuir los desperdicios; además de tener un buen perfil nutrimental ya que son prácticamente el mismo aporte de hierro que las mismas espinacas. El uso y la variedad de nuevos ingredientes nos ayudará a cuidar al planeta y también a la población; el cambio debe ser gradual pero paulatino ya que son acciones que nos ayudarán en un futuro cercano. Mayo - Junio 2019 Comensales

SALUD, GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA Estimado lector en ocasiones anteriores he escrito sobre temas económicos, gastronomía y degustación de vinos. En esta ocasión vamos a entrelazar una historia que se refiere a dos viajes que realice recientemente y, posteriormente, una crisis de salud que afortunadamente no ocurrió en el extranjero. Esta situación se suscito por no atender de manera preventiva algunos síntomas de enfermedad, que desembocaron en una crisis. La historia comienza en diciembre de 2018 cuando por algún problema digestivo me practicaron análisis de química sanguínea y los resultados salieron “razonablemente” bien. Entonces desestimé los síntomas de un mal funcionamiento del aparato digestivo que había venido presentado a lo largo de ese año. Muchas veces los medicamentos que atienden una dolencia la resuelven superficialmente, pero no se detecta y ataca el problema de fondo.

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GASTRONOMÍA

Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

En fin, al final de este artículo relato el problema de salud, pero ahora vamos a ver qué ocurrió con el tema de los viajes, la gastronomía y el buen vino. Empecemos por platicar sobre un viaje de trabajo a Chicago en la última semana del año y otro turístico al norte de Italia en la segunda quincena de enero de 2019.

Chicago Guardo un grato recuerdo de Chicago, porque en mi primera visita a esa ciudad en diciembre de 1979, en un mercado de laboral, conocí al Dr. Guillermo Ortiz, que me ofreció trabajo en el Banco de México. En ese entonces terminaba mi doctorado en economía en la Universidad de Duke y al graduarme me incorporé al Instituto Central en 1980. Posteriormente, en plan profesional continúe viajando a esa ciudad visitando la Bolsa de Valores y las sedes de diversos mercados financieros. Desde hace varios años me encanta visitar Chicago la última semana del año. Ciertamente el clima es un “volado”, porque la temperatura máxima esperada es de cero grados centígrados y me ha tocado que puede bajar hasta menos treinta. En esos días de frio intenso preferiblemente ver caer la nieve desde alguna ventana.

Chicago es relativamente fácil de recorrer, sobre la avenida Michigan y calles aledañas se encuentran muy buenos restaurantes y todo tipo de comercios. En términos gastronómicos se encuentran varios restaurantes como el Morton´s, famoso por sus cortes carne, aunque yo prefiero el Gibson´s, que es de la misma categoría pero menos pretencioso. También está el Lawry´s, especialista en “prime rib”, o el Joe´s Seafood Prime Steak and Stone Crab. Este último sirve patas de cangrejo de Alaska famosas por la suavidad y dulzura de su carne. Las cartas de vino de estos restaurantes son excelentes con cierta inclinación a los caldos producidos en Norteamérica.

En el lado simpático están las pizzerías Giordanos. Hay varias en la ciudad e independientemente de la hora que acudan a comer, hay una espera de por la menos media hora para que les asignen mesa. Otro lugar tradicional es el Portillo´s, decorado con todo tipo de letreros y artículos chuscos que le dan buen ambiente. Su platillo distintivo es el sandwich de carne de res a la italiana. En cualquier caso para una comida más casual las dos opciones mencionadas son excelentes. Otro gran atractivo de la ciudad son los museos como el Instituto de Arte de Chicago o el de Arte Contemporáneo, así como para los

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amantes de la historia natural el “Field Museum”. Ya para terminar la tarde visitar la Torre Willis con su “Skydeck”, donde se tiene una vista de 360 grados de la ciudad y del Lago Michigan. Tiempo de relajarse con una cerveza.

Norte de Italia Viajar a Italia en invierno tiene muchas ventajas, la temperatura oscila alrededor de los 10 grados centígrados y hay poco turismo. Por ser temporada baja los precios de los hoteles son bastante accesibles y se pueden visitar múltiples atracciones en Roma como el Coliseo o el Vaticano sin tener que formarse en largas líneas. En verano, con una temperatura de más de 30 grados la visita debe ser una situación bastante incómoda porque las atracciones turísticas van a estar saturadas. De hecho, para algunos museos o iglesias se deben de hacer citas por internet, de lo contrario no se podrá ingresar a la iglesia o museo. En Milán nos ocurrió que llegando a la Plaza de Santa Marie delle Grazie donde está el convento que exhibe La Última Cena de Leonardo da Vinci había boletos disponibles hasta dentro de un mes. Para el transporte una forma conveniente, rápida y segura es viajar en tren, donde las líneas entre las principales ciudades las cubren equipos de alta velocidad llamados “Frecciarossa” y “Frecciabianca”, que en el recorrido alcanzan una velocidad de hasta 300 km. por hora. Distancias largas como entre Roma y Venecia se cubren en menos de 3 horas. No es mucho más caro comprar los boletos en primera clase y, generalmente, estos vagones van muy vacios, lo que facilita acomodar el equipaje y tener gran amplitud de asientos.

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El recorrido en esta ocasión inicio en Roma, Venecia, Milán, Florencia, Nápoles y de regreso a Roma. Venecia es un lugar romántico con grandes atractivos culturales como la Plaza de San Marcos y su famosa Basílica, que conjuga diversas corrientes arquitectónicas. De manera contigua se encuentra el Palacio Ducal con sus imponentes patios, salones y con techos profusamente decorados. Recorrer Venecia a pie es toda una experiencia admirando la arquitectura de sus construcciones y los canales donde en todo momentos se ven turistas navegando en góndolas. Un tema curioso es que Venecia esta formada de 118 islas donde las de mayor tamaño son Murano, Burano y Torcello. Todas ellas accesibles por el medio de transporte marítimo que se lla-

ma Vaporetto. En esta ocasión nos hospedamos en un excelente hotel de la cadena Mgallery en Murano. La siguiente escala fue Milán, donde también nos hospedamos en un Hotel de Mgallery a escasos 10 minutos caminando de la estación de tren. La ubicación del hotel es muy conveniente, porque se pueden hacer excursiones por el día a ciudades como Verona o Padua, que tienen su propia historia como la leyenda de Romeo y Julieta en el primer caso o visitar la tumba de San Antonio en la catedral en el segundo. En Milán decidimos tomar el turibus, que aunque no me hace muy feliz, en este caso tiene 3 rutas que permiten ver desde el estadio de futbol Giuseppe Meazza donde juegan el Milan y el Inter, o la armadora de los prestigiados autos

GASTRONOMÍA Ferrari. De otra manera esto serie difícil de recorrer en taxi o autobús. En términos gastronómicos un platico típico es el risotto a la milanesa, que se prepara con un toque de azafrán. La oferta de vinos es amplia, tanto en restaurantes, bares o tiendas. Vinos que disfrute mucho son el Amarone o el Recioto de la Valpolicella, que son de la región del Veneto. De Milán a Florencia un recorrido de menos de dos horas con la estación de tren en el centro de la ciudad y el hotel a menos de 10 minutos caminando (Cerretani). Una vez instalados céntricamente, el Duomo y los principales museos como la Galeria de la Academia (David de Miguel Angel) o Galeria degli Uffizzi se encuentran muy

cerca y se puede ir caminando. La comida de Florencia extraordinaria por la basta selección de pastas, pizzas, queso y vinos toscanos propios de la región. Como última escala fuimos a Nápoles porque el hotel es una construcción milenaria, reconstruida llamada Palazzo Caracciolo. Tiene excelente servicio de almuerzos y cenas con vinos del sur de Italia como Primitivo y Lacryma Christi del Vesubio. Comer pizza con Gaetano es un placer porque llevamos nuestro propio vino y hemos hecho amistad con el dueño que es el que prepara los platillos. El único inconveniente es que Nápoles es de las ciudades más sucias que he conocido, aunque a los residentes parece no preocuparles mucho.

La Salud Regresando de tan maravilloso viaje decidí practicarme una colonoscopía que el doctor me pidió que la hiciera a fines de diciembre de 2018, al final lo hice en febrero de 2019. El resultado fue malo ya que se encontró un tumor que obstruía el 90 por ciento del colon. Esto es un problema grave porque en caso de una obstrucción intestinal la operación se vuelve de emergencia con grave riesgo de terminar en una peritonitis. Ahora que lo pienso con calma es preferible dar mantenimiento preventivo al cuerpo, que correctivo a gran escala. Pocas personas lo hacen, por eso quería compartir mi experiencia. Todo a tiempo se puede curar para seguir disfrutando de la vida.

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La cocina de

LA BAJA La cocina tradicional mexicana estĂĄ llena de bondades; sus ingredientes, tĂŠcnicas y procesos enaltecen el sabor de los platillos que diariamente llegan a nuestras mesas.

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GASTRONOMÍA

Texto Marino Maganda Pacheco

Los vegetales, frutas, carnes, pescados y mariscos mexicanos ocupan primeros lugares de producción en el mundo. Son productos que además de conquistar los paladares, son versátiles en la cocina, entre ellos pulpo, camarón, langosta, jaiba, ostiones y atún. Estos ingredientes brindan una multitud de posibilidades en la gastronomía de mar; los que trabajamos en una cocina somos afortunados de contar con innumerables ingredientes que provienen del campo y mar mexicanos; datos de la Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura (CONAPESCA) destacan que los mercados y establecimientos nacionales ofertan más de 100 especies que provienen del océano Pacifico, del Golfo y el caribe mexicano. Tenemos a nuestro alcance variedades como bagre, cabrilla, mero, pargo y tilapia. Además, regiones como Los Cabos, La Paz y Comondú en Baja California Sur ofrecen productos como la mantarraya, pez perico, pez pierna y almeja chocolata; protagonistas de diversas recetas que identifican a la cocina de La Baja.

La versatilidad de los pescados y mariscos mexicanos Difundir el valor de la cocina y sus ingredientes; respetar sus tiempos y procesos son una constante; es imprescindible comprender su esencia y conocer las regiones y cifras de producción, así lograremos fortalecer el reconocimiento de los productos mexicanos y su fusión con otros ingredientes. De acuerdo a las estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en atún se producen anualmente más de 97 mil toneladas, principalmente en estados como Sinaloa, Colima, Chiapas, Baja California, Veracruz y Baja California Sur. En camarón se generan más de 222 mil toneladas al año; los estados Sinaloa, Sonora, Nayarit, Tamaulipas, Baja California Sur y Campeche son sus principales productores. Las particularidades geográficas del Pacífico mexicano, en especial Sinaloa, son idóneas para la producción de este crustáceo.

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Baja California Sur, Baja California, Yucatán, Guerrero y Nayarit destacan por su producción de langosta, producto del que se generan más de cuatro mil 666 toneladas al año. Al año se generan más de 164 mil toneladas de tilapia que provienen principalmente de Jalisco, Chiapas, Michoacán, Nayarit, Veracruz y Sinaloa. En pulpo se producen más de 38 mil toneladas; destacan los estados de Yucatán, Campeche, Baja California Sur, Guerrero, Jalisco y Veracruz en producción. Las cifras también indican que en sardina se generan más de 563 mil toneladas de las que Sonora, Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Nayarit y Yucatán son sus principales productores.

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En atún, México se ubica en la posición 13 de producción en el mundo; séptimo en camarón; 15 en langosta; noveno en tilapia; tercero en pulpo y décimo en sardina. La actividad pesquera y acuícola beneficia a miles de productores y sus familias; acercarnos a las regiones genera una conexión entre el productor y la cocina y, reconoce el trabajo que día a día realizan en beneficio de consumidores y comensales. Explorar las zonas de producción es vital, por ejemplo, regiones como Los Cabos, La Paz y Comondú en Baja California Sur (zona que se identifica como La baja) ofertan, además de los ingredientes tradicionales, variedades como la almeja chocolata y pescados perico, pierna y mantarraya, entre otros. Elementos que en fusión con vegetales, frutos y hierbas aromáticas

Entre las recetas que se preparan con ingredientes del mar están, ceviches, aguachiles, sopas, pescados a la plancha y ensaladas que fusionan con ingredientes como mango, naranja, higo, lechuga, rábano, berenjena, quesos (de cabra, seco, oreado, fresco), miel, papaya, piloncillo y vinos. En México se consumen los productos del mar; sin embargo, es importante redoblar esfuerzos para difundir sus beneficios e incrementar las cifras de consumo con lo que se beneficia a los productores, a la salud y a la economía nacional. Los productos del mar no sólo enaltecen el sabor de los platillos, también contienen importantes nutrientes, que son fundamentales

para la salud. Los pescados y mariscos mexicanos son fáciles de cocinar; son alimentos deliciosos que debemos integrar a nuestra dieta diaria. Los colores, aromas y sabores de los productos de la Baja son inconfundibles; la presencia de los productores es fundamental; conocer los procesos e historias de vida aportan valor a los platillos y experiencias que se diseñan día a día.

Chef responsable de LaFrida, Península, Fellini’s, Steakhouse y Cíbola.

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GASTRONOMÍA

detonan el sabor de sopas, ensaladas y platillos salados.

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Restaurantes

FORMALES Y CASUALES Nativo

Cocina mexicana contemporánea. De Guadalajara llega este concepto de taller gastronómico que rápidamente se ha posicionado como nuevo place to be de Polanquito por su atinado balance entre comida, buen ambiente cool y mixología de primera, aunque el servicio queda a deber. Chef Tonatiuh Anzures. Ideal para: • Comidas y cenas de adultos jóvenes y contemporáneos. • Ver y ser visto en cotizada terraza. • Noche de drinks entre amigos. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.5 Ambiente: 8.7 Servicio: 8.2 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Aguachile de camarón. • Hamburguesa Nativo. • Pulpo a las brasas. • Tacos de lechón.

Emilio Castelar 135. Polanco. Tel: 5280 0023.

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DONDE IR Casa Awolly

Cocina de autor. Casona porfiriana de ecléctica decoración con espacios adaptables a diferentes moods (restaurante, terraza y salones privados). Cocina cumplidora (sin más) que se siente rebasada por el buen ambiente y la coctelería de la casa. Chef Irak Roaro. Ideal para: • Cena informal de parejas con opción a sobremesa en terraza. • Precopeo entre adultos jóvenes contemporáneos. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.2 Ambiente: 8.7 Servicio: 8.5

Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Salpicón de pulpo de Campeche. • Hamburguesa con foie gras. • Tuétano horneado. Sinaloa 57. Roma Norte. Tel: 5086 2829.

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Jerónimo

Cocina internacional. Cómodo e informal de twist vintage y con agradable terraza para sobremesa. Alternativa a considerar para desayunos entre amigas al sur de la ciudad. Cambiante y ecléctico menú con la firma de Alberto Ituarte. Buena relación precio-calidad. Vinos acordes al lugar. Servicio amable. Ideal para: • Desayunos. • Comidas casuales de trabajo. • Tomar un cóctel y pedir algo para compartir. • Grupos grandes de amigas y amigos (música de DJ). Calificación #ComunidadMB: Comida: 7.1 Ambiente: 8.0 Servicio: 7.3

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Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Tartar de salmón. • Hamburguesa Jerónimo. • Lasagna de boloñesa con pollo orgánico. • Pie de guayaba. San Jerónimo 369. Tizapán. Tel: 5550 5590. Valet parking.

DONDE IR Gardela

Cocina ítalo argentina. Relajado asador de agradable decoración urbana-industrial donde mandan los cortes de carne importada calidad Prime Choice, preparados en su punto y servidos en porciones individuales o para compartir. Pastas artesanales y pizzas al horno de barro. Buen costo-beneficio. Servicio amable. Panadería casera. Chefs Sebastián y Ezequiel Jance. Ideal para: • Comidas y cenas entre amigos o en plan familiar. • Sobremesa en terraza banquetera. • Comprar carne y vinos a precio de tienda. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.0 Ambiente: 7.9 Servicio: 7.9 Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Pulpo a las brasas. • Hamburguesa tres quesos. • Helado de dulce de leche granizado.

Álvaro Obregón 31. Roma Norte. Tel: 7591 8812. Mayo - Junio 2019 Comensales

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YOUTUBE:

Una vitrina para tu negocio. Aprovecha esta tendencia que crece a pasos agigantados. El segundo sitio (después de Google) con mayor número de búsquedas a nivel mundial es YouTube, cuyo fin principal es la de compartir contenido en video. YouTube se ha convertido en un hábito diario para muchas personas. Es de tal magnitud su impacto que varias industrias han tenido que modificar su inercia y adaptarse a esta nueva tecnología. YouTube sacudió (y sigue haciéndolo) a muchos modelos de negocio; se ha convertido en un sustituto de la radio, la televisión y diversos medios informativos. Prácticamente hoy día es el medio de experiencia de consulta y entretenimiento más accesible y acudido del planeta. ¿Cómo funciona? Simple: Cualquier usuario puede registrarse y empezar a compartir videos que estarán visibles para todas las personas. Incluso hay quienes tienen sus propios canales y conceptos (hay tantos temas que no podríamos terminar de hacer un listado) y de manera continua comparten contenidos, como si esto fuera literalmente un canal de televisión pero con la gran diferencia de que los videos quedan guardados para consultarlos en cualquier momento y las veces que se requiera. Otra de sus virtudes es su accesibilidad pues puede hacerse desde dispositivos móviles, pantallas y equipos de cómputo.

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón GO Business

¿Por qué YouTube es relevante en la Industria de Alimentos y Bebidas? Indudablemente tenemos una estrecha relación con YouTube. Nos ha impactado de diversas maneras. En primera instancia hay que mencionar que existen cientos de miles de canales dedicados a compartir métodos de cocina; literalmente Youtube es un recetario permanente. Podrían sorprenderse con la cantidad de usuarios que tienen estos videos, al grado que sus creadores perciben jugosas ganancias ya sea por patrocinios o por el número de visitas. En el pasado sólo podíamos tener la posibilidad de consultar recetas mediante medios impresos, lo cual es una experiencia limitada si lo comparamos con esta tendencia, mediante la cual se puede ver en tiempos más o menos reales la elaboración de un platillo, acompañado de recomendaciones y en particular la sensibilidad de quien lo realiza. Incluso, recetas que durante mucho tiempo fueron “secretas” o inaccesibles están disponibles en esta plataforma. Youtube también permite interacción entre los productores de contenido y los usuarios, lo cual extiende las posibilidades de brindar una verdadera atención a las audiencias; quienes sugieren, solicitan, critican y participan de la experiencia.

Otro impacto relevante es que la publicidad está empezando a tener un lugar especial en esta plataforma. No es de extrañar toparnos con comerciales de insumos alimenticios, restaurantes, bebidas, etc., que paulatinamente abandonan la programación televisiva y de radio para mudarse a esta plataforma. Seguramente al cabo de algunos años será el medio dominante para anunciarse. Ahora bien, lo que considero más relevante es que YouTube se ha convertido en un medio de recomendación de boca en boca inigualable para identificar lugares y experiencias culinarias. Es decir, es una vitrina real en la que los usuarios han podido identificar establecimientos y conceptos de A y B para posteriormente poder conocerlos. Las formas en las que lo anterior se expresa viene de muchas maneras: se realizan visitas y reportajes de los conocidos como Youtubers (productores de contenidos) quienes logran influir y persuadir al público con sus recomendaciones. Cabe señalar incluso que hay canales exclusivamente dedicados a recorrer establecimientos, que bien pueden abarcar desde locales informales a pie de calle hasta los conceptos más elaborados y lujosos. Sin duda, una gran publicidad que en ocasiones es gratuita. Derivado de todo lo anterior YouTube ha cambiado los hábitos de los consumidores, quienes ahora

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tenemos mayores posibilidades de estar informados. Es así como nos enteramos hoy día de nuevas recetas, la diversidad de platillos que existen alrededor del mundo, las costumbres y también de todas las posibilidades que tenemos para satisfacer un antojo.

¿Cómo puede ayudarte el aprovechar YouTube para tu negocio de A y B? Sin dudarlo puedo afirmar que esta plataforma debe ser parte de tu estrategia de promoción e interacción con tus consumidores. No significa que tengas que abrir un canal propio y estar subiendo contenido todos los días, pero sí es recomendable que comiences a hacer y crecer tu presencia. Hay varias maneras para llevarlo a cabo. Algunas tienen costos y otras son gratuitas. A continuación enlistaré algunas recomendaciones puntuales:

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1. Observa lo que otros están haciendo en Youtube. No es malo imitar. Casi todo mundo emprende algo inspirado por lo que otros han realizado. Vale mucho la pena comiences a revisar con mayor frecuencia canales de viajes, de recetas y en general lo que haga alusión a la comida. Seguramente tendrás diversas fuentes de ideas. 2. Produce tus propios contenidos. Es claro que con mayor frecuencia y constancia de videos se logra más alcance. Sin embargo, no tienes que convertirte en una agencia informativa. Es recomendable tengas una decena de videos al año en los

que puedas “vender” y compartir tu concepto y la experiencia para el consumidor. Recuerda que incluso hay establecimientos “callejeros” que han logrado captar clientes gracias a YouTube, así que no importa el tamaño de tu negocio. Tampoco necesitas a un experto en cine o grandes equipos de grabación y edición. Textualmente hoy lo puede hacer cualquiera que tenga un celular y seguramente entre tus conocidos habrá algún aficionado que lo haga con gusto y con una inversión mínima. Puedes aprovechar lo anterior para promover aperturas de nuevas unidades, tu oferta culinaria, tu ambiente, introducción de nuevos platillos, tus diferenciadores, eventos especiales o lo que consideres atractivo para la gente. Tienes completa libertad para llevarlo a cabo. 3. Aprovecha todas las redes sociales. Una de las ventajas de Youtube es que puede interactuar con otras redes sociales. Por ejemplo, un video de esta plataforma puede ser compartido en Facebook o Twitter o incluso también en tu sitio web (si es que lo tienes) lo cual extiende tu alcance. Muchos negocios ya están presentes en estos últimos medios; complementarlo con la experiencia del video multiplica las posibilidades. 4. Aprovecha el impacto de los “Influencers”. Se le llama “influencer” a una persona que tiene alta convocatoria en

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sus contenidos y que mantiene un alto estatus de credibilidad en las audiencias que le permite generar recomendaciones. Como primer paso es recomendable investigues qué canales están dedicados a hacer visitas a establecimientos y puedas hacer contacto con el titular del mismo. Puedes encontrar sus datos en el mismo canal o también enviarle mensajes mediante la caja de comentarios de los videos. Invítalo a que te conozca, pregúntale sus condiciones y términos (tal vez te quiera cobrar pero es válido) y permítele que tenga libertad creativa para hacer su cápsula. Antes de elegir a alguien revisa cuántos suscriptores tiene y el número de visitas de sus videos, eso te dará una idea del tamaño de público al que puedes llegar. Ahora, no necesariamente tienes que aparecer en un canal dedicado a exhibir alimentos o establecimientos. Hay otros Youtubers que acostumbran a entrevistar personas en lugares públicos y tu negocio puede ser un escenario propicio. En el caso menos probable de que alguien te visite o te pida apoyo para hacer un video en tu establecimiento, permíteselo. Es publicidad gratuita. Ya no estamos en la época en la que grabar videos en la vía pública era un tema de duda o reserva, hoy día todos lo hacemos. Muchas gracias. Un abrazo a todos mis queridos lectores. Por favor escríbanme para conocer sus comentarios y saber de qué otros temas les gustaría leer en este espacio. apinon@gobusiness.mx

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