Comensales 50 by AMRMEXICO

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR: Ante los vertiginosos tiempos de cambio, es imperativo ajustar engranes para que nuestra industria no reduzca su ritmo de crecimiento, los últimos hechos en materia de seguridad que han conmocionado al país, atañen evidentemente a nuestro gremio, por lo que debemos sostener una postura firme con las autoridades competentes para determinar diversas estrategias de seguridad que garanticen a los ciudadanos un estado de derecho y evitar el que sigan ocurriendo hechos delictivos. Como gremio, no podemos permitir que se siga acrecentando la inseguridad afectando nuestros negocios. Estoy plenamente convencido de que la fortaleza en nuestro gremio seguirá siendo demostrada con el interés y participación de todos los miembros de nuestra Asociación, por lo que exhorto a cada uno de Ustedes a continuar construyendo y fortaleciendo esta gran Industria, que no solamente impacta los indicadores económicos de nuestro país, sino que además es una de las mayores fuentes de empleo de México. Debemos mantener nuestro compromiso de un modo concreto, tenemos que asumir con cabalidad la responsabilidad de atender a nuestros comensales asegurando un excelente servicio, continuando la experiencia con una extraordinaria comida y manteniendo nuestras instalaciones en forma impecable, esa es y seguirá siendo la estrategia para lograr que los comensales salgan con deseos de regresar y además que nos recomienden. Por último , quisiera agregar que seguiremos trabajando en conjunto con nuestros aliados estratégicos en iniciativas que favorezcan, informen y capaciten a nuestros Socios.

Lic. Carlos Roberts Ávalos Presidente

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Septiembre-Octubre 2019 Comensales

SUMARI Comensales

Septiembre-Octubre 2019 N° 50

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Karen Willard Marco Beteta Grupo Modelo Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana Abigail Ramos Chef Mary Paz Martínez Krauss Azucena Suárez Chef Juan Carlos Solares

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Juan Jesús González Hazur Sahib Socconini OpenTable Jorge Durán Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Carlos Roberts Ávalos Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Eduardo Solórzano Caraza Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Economía y finanzas ¿Hacia dónde va el consumo? ................. 8 Compartiendo el vino ¿Qué pasa con las cervezas lager y los cerveceros artesanales? ................. 14 Portada La granada, simbólica fruta del mes patrio ............................................ 16

Dónde ir Comida internacional con toque mexicano.............................. 34 Mejora Continua ¿Qué está haciendo la industria de alimentos para reducir el desperdicio de basura?............................................... 38 ¿Y Tú, cómo proteges tu negocio de la competencia? La propiedad intelectual en la industria de los negocios gastronómicos............ 40

Autopromoción 110: Una guía para pensar en los celulares y hacerse más visible en la redes sociales................................ 44 Supervisión 360 grados........................ 50

Gastronomía La comida chatarra................................ 20 Las flores en la gastronomía ................ 22 Celebra con ingredientes y platillos muy mexicanos....................................... 26 Nuestra Revolución............................... 32

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Nuestros

COLABORADORES

Marco Beteta

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Gabriela Gómez Gutiérrez

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA, ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Juan Jesús González

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Fue asesor en tecnología del Secretario de Salud Federal de México, participó en recomendaciones de propiedad intelectual para los tratados de libre comercio: TLCUEM y T-MEC, fue parte de los comités de la Estrategia Nacional de Ciberseguridad de México de la Estrategia Digital Nacional, además participó como evaluador en concursos nacionales de tecnología, innovación y juventud. Es Maestro en Política y Gestión del Cambio Tecnológico, Ingeniero en Mecatrónica y tiene estudios en economía y derecho de la propiedad intelectual. Actualmente es Gerente de innovación y nuevos negocios de ProtegeTuInvento.com

Abigail Ramos

Azucena Suárez Difunde y enaltece el valor de los ingredientes, sus regiones y sus cocinas. Periodista egresada de la UNAM, con experiencia en el posicionamiento de marcas corporativas. En Comunicación Integral y Social contribuyó al posicionamiento de Ediciones Larousse, CONAR, Grupo Financiero Banorte, Unilever, Mabe y Disney Channel. En Hachette Livre México para Alianza Editorial, Cátedra y Grupo Editorial Patria. Coordinó las estrategias de vinculación gastronómica en la SAGARPA y los programas de gastronomía, catas y académicos de México Alimentaria Food Show. Es responsable de las acciones de vinculación del festival de cocina tradicional Probemos México.

Desde temprana edad, Abigail descubrió su talento para identificar aromas y sabores, convirtiendo la gastronomía y el maridaje en su estilo de vida. Su formación académica incluye el Programa de evaluación y análisis sensorial de cervezas, Armonización de alimentos y cervezas así como una Maestría en Estilos de Cerveza, todos cursados en el reconocido Siebel Institute of Technology of Chicago. Además de ser la primer mujer en México con certificación Cicerone el cual reconoce la comprensión total de la elaboración, maridaje y habilidades de degustación de esta célebre bebida.Por su talento natural, aprendizaje académico y experiencia laboral convierten a Abigail en un talento a seguir.

Claustro de Sor Juana

Hazur Sahib Socconini Inventor y titular de 5 registros de patente en México, preocupado por ayudar a otros empresarios en proteger sus invenciones en desarrollo. Becado por la ONU para estudiar una maestría en derecho a la propiedad intelectual en Argentina por la Universidad de San Andrés y la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. Además, es Maestro en Economía y Gestión de la Innovación, Ingeniero en Biónica y estudios de Ingeniería Física. Fundador y Director General de ProtegeTuInvento.com, dedicado a la consultoría de propiedad intelectual e innovación, ayuda a los empresarios a la construcción de su portafolio de activos intangibles de las industrias creativas y de innovación como son la gastronomía, el turismo, el entretenimiento, los videojuegos e Internet de las cosas por mencionar algunos.

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el Septiembre-Octubre 2019 Comensales dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

¿Hacia dónde va

EL CONSUMO? Primeras Reflexiones Al hablar de consumo no sólo me refiero a la adquisición de bienes materiales de todo tipo, sino también de servicios como pueden ser comidas en restaurantes, alojamiento en hoteles u otros servicios que se adquieren recurrentemente como transporte y diversiones. En general, los determinantes del consumo pueden medirse con indicadores económicos, que en un momento señalan la dirección de un mayor gasto o la contracción del mismo. Cómo distribuyen las familias sus erogaciones en estos satisfactores es función del número de miembros del hogar y de su edad, así como de los recursos con que cuentan. En este artículo

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

vamos a comentar sobre los principales determinantes del consumo, para ver que puede esperarse de esta actividad en 2019 y 2020.

Determinantes del Consumo Los determinantes del consumo están relacionados con indicadores económicos como el salario, los precios, el crédito, el gasto gubernamental en programas sociales, la demanda de dinero (billetes y monedas en circulación) y recursos del exterior que entran en la forma de remesas. También, conviene mencionar variables como el sentimiento de los consumidores, que se explica por la marcha de

la economía en general, así como por la situación financiera presente de la familia y su perspectiva futura. El escenario económico es consecuencia de la participación de Gobierno, que puede estar tomando medidas adecuadas para el bienestar social y el crecimiento económico, o fallar en esta tarea.

Salarios e Inflación Existen diferentes definiciones de salario, las de mayor difusión son: mínimo, remuneración promedio de los afiliados al IMSS, salario contractual en empresas de jurisdicción federal, remuneraciones medias en diversos sectores como manufactura, maquiladora y construcción publicados por el INEGI,

ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

y contratos Ley. Los salarios deberían crecer de acuerdo a la dinámica de los precios, pero también atendiendo a la productividad del trabajo, para evitar que aumentos salariales desalineados provoquen inflación. México ha experimentado crisis recurrentes desde 1976, donde se dieron devaluaciones abruptas del tipo de cambio y se generaron condiciones económicas recesivas. Dentro de los instrumentos de política que se emplearon para enfrentar las crisis y frenar la inflación fue la contención salarial, que de alguna manera provocó caídas en el salario real que se obtiene de descontar la variación de los precios a las percepciones nominales. El salario real en México, en sus diversas definiciones, experimentó severas contracciones en los años de crisis económicas que se caracterizaron por devaluaciones abruptas y, consecuentemente, elevada inflación. Este fue el caso en 1977, 1983, 1995 y 2008. Posteriormente, a medida que la inflación alcanzó un nivel bajo y estable se han recuperado ganancias en el salario real, ver Gráfica 1. Sin embargo, estas ganancias no han sido mayores porque no han ido acompañadas de aumentos en la productividad que se ha mantenido relativamente estancada, ver Gráfica 2.

Crédito El crédito es un instrumento fundamental para facilitar el

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

consumo. Sin embargo, debe utilizarse con prudencia, porque en un escenario de elevadas tasas de interés puede dar lugar a problemas de insolvencia por parte de los acreditados para servir su deuda, lo cual se convertiría en un detractor del consumo a futuro. La tasa de variación del crédito personal alcanzó un máximo en junio de 2016 (23.1%) y a partir de ese mes ha mostrado una tendencia decreciente a medida que la tasa de interés ha ido en aumento, situándose en mayo de 2019 en 1.7%. Misma situación ocurre con el crédito en tarjeta bancaria, cuya tasa de variación ha mostrado una desaceleración desde junio de 2017 (9.9%) hasta alcanzar 4.9% en mayo de 2019, ver Gráfica 3. Cabe señalar que el crédito es un medio de pago que promueve las ventas en el canal moderno del comercio, ya que en muchos casos ni los mercados tradicionales ni los informales cuentan con este instrumento. Este hecho se apoya en la comparación de la tasa de variación de la actividad comercial

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

al menudeo medida por el INEGI y la de la ANTAD, donde en los últimos años, en general, ha sido mayor esta última, ver Gráfica 4.

Billetes y Monedas en Circulación Las familias y las empresas demandan billetes y monedas para llevar a cabo sus transacciones cotidianas. Dicha demanda debería crecer al mismo ritmo que el Producto Interno Bruto nominal (PIB). Sin embargo, en los últimos años, su tasa de variación ha sido sumamente errática, ya que pasó de niveles de dos dígitos de 2014 a finales de 2018, y posteriormente dicho indicador ha mostrado una baja significativa indicando la posible desaceleración de la economía, ver Gráfica 5. Cabe señalar que cuando se dio una elevada demanda por billetes y monedas, no parece haber afectado a la inflación, que se mantuvo estable. Probablemente, esta demanda reflejó operaciones

ECONOMÍA Y FINANZAS ilícitas del crimen organizado o transacciones en los mercados tradicional e informal, por lo que la autoridad monetaria no lo consideró un riesgo inflacionario.

Gasto Gubernamental El gasto gubernamental en programas sociales promueve el consumo en alimentación, compra de ropa y calzado, y avituallamiento del hogar. En 2019 el nuevo gobierno inicio con un cúmulo de programas sociales que eventualmente pueden impactar el consumo en diversos canales, aunque es probable que un porcentaje importante se destine a los mercados tradicional e informal. Tampoco está claro el grado de implementación exitoso de estos programas por problemas técnicos y organizacionales.

Remesas de Trabajadores en el Exterior Las remesas de trabajadores que laboran en el exterior han mostrado un crecimiento significativo desde 2016. En la Gráfica 6 se observa como

desde ese año han experimentado un aumento de más de 3 mil millones de dólares respecto al año anterior. Si bien estos recursos, en su mayor parte, se destinan a gastos de manutención y salud, constituyen un estimulo al consumo en pequeñas localidades, así como en puntos de venta más populares. En este sentido, las remesas han continuado creciendo de manera vigorosa por lo que se epera continúen estimulado el consumo en los siguientes años.

Conclusión El consumo ha evolucionado de manera satisfactoria durante el primer semestre de 2019. Sin embargo, los indicadores económicos sugieren señales mixtas respecto a la evolución de esta actividad. En efecto, los sueldos y salarios han tenido ganancias marginales respecto a la dinámica de los precios y las remesas han venido creciendo de manera significativa en los últimos tres años. En contraste, la tasa de variación del crédito en prácticamente todas sus modalidades ha venido disminuyendo desde mediados

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

de 2018; la demanda de billetes y monedas se ha contraído; y el gasto gubernamental se ha venido ejerciendo de manera insuficiente y errática por tratarse de una nueva administración que está en el proceso de implementar un sinnúmero de programas sociales para apoyar a la juventud y a la tercera edad. Entonces ¿por qué crece el consumo? Cabe señalar que los mercados formales continúan ganando terreno respecto a los tradicionales o los informales por la estrategía de venta que han venido aplicando los primeros. No solamente se han creado una variedad de formatos para llegar a todos los estratos de ingreso de la población, sino también se ha invertido en innovación tecnológica para ofrecer las mejores opciones a los precios más atractivos en todas las líneas de productos que manejan. Adicionalmente, la competencia genera un mayor número de oportunidades en cuanto a ofertas y promociones al consumidor; se trata de ganar el gasto de las familias. Adicionalmente, el comercio moderno y otros servicios como son los de alimentación, han continuado creciendo, derivado de la lógica de posicionarse en ciertos predios que de no hacerlo los ocupará la competencia. Así se observa en muchas ciudades de la república una serie de comercios y de restaurantes que se alinean para satisfacer la demanda del consumidor. Por último, cabe señalar que el consumo es un pilar de crecimiento del PIB, ya que se espera que crezca por arriba de la cifra de este en 2019 y 2010.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

¿Qué pasa con las

CERVEZAS LAGER y los cerveceros artesanales?

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Abigail Ramos

El mercado de la cerveza evoluciona. Y es a consecuencia de esta que se van buscando los cambios o adaptaciones a las nuevas tendencias. Generando nuevos estilos o propuestas frescas con diferentes ingredientes con fermentaciones atípicas, trabajando la materia prima de mejor manera para expresar más la propuesta de cada cervecería. Hoy, esa lógica se transforma en paradoja ya que hoy la “nueva” tendencia para los pequeños productores son las lager. Se podrán preguntar ¿por qué nueva cuando en realidad estamos inundados de ese tipo de cervezas de las grandes marcas? En artículos pasados escribí el porqué las cervezas lager son las más difundidas en el mundo. En resumen: la primer levadura que se clasificó fue una lager (saccharomyces carlsbergensis hoy llamada saccharomyces pastorianus) y eso fue lo que la gran industria cervecera de hoy hace todos los días. Otra cosa que debemos dejar clara es que lager no es una cerveza, es una forma de fermentar que tiene toda una familia de varios estilos y por lo tanto la gama de sabores y aromas que tiene es muy amplia. La visión del pequeño productor siempre será diferente a la de cualquier macro cervecería y puede tener distintas versiones: 1. La que el negocio exige: una cerveza a la cual el mercado está acostumbrado y por lo tanto es necesaria en el portafolio. 2. Lo que se necesita para complementar los sabores y aromas que expresa la cervecería: algo fresco que pueden servir como puente de introducción a nuevos clientes.

3. La que empuja al productor a ser mucho más crítico de su proceso y técnica. Este último punto es el que me parece más importante. Las cervezas lager no por ser cervezas sencillas son simples. No por ser la cerveza que podemos encontrar todos los días en cada esquina la hace menos apreciable que cualquier otro estilo. Lo hermoso de una buena cerveza lager es lo complejo (del proceso) comparado con lo sencillo y elegante que puede ser el resultado. Eso es el reto para el productor y en realidad creo, románticamente, que por eso es la nueva tendencia. Se necesita mucha destreza para lograr una cerveza de personalidad tan transparente, una cerveza que no miente y que es muy crítica del proceso. Esta cerveza no perdona errores, necesita malta de alta calidad, lúpulo fresco, agua muy específica y obviamente una levadura lager, la cual fermenta lento, a baja temperatura, que necesita tiempo para madurar y expresar toda la materia que la constituye. Sumado a eso, el costo de hacer lager para el pequeño productor es alto. La cantidad de cerveza que puede salir de un fermentador haciendo una fermentación de alta temperatura es al menos el doble, la cantidad de recursos para controlar la temperatura son mayores y más finos. Hoy la cerveza lager no solo es la nueva tendencia para el pequeño productor, también es la evolución del cervecero, el reto y capricho de generar la cerveza más limpia posible con solo cuatro ingredientes. Una cerveza que refleja una filosofía de producción llena de elegancia y que representa el gusto de una cervecería pequeña por compartir algo que puede complementar cualquier momento y experiencia.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

PORTADA

Texto Jacqueline Rosenzweig

LA GRANADA simbólica fruta del mes patrio

Es la granada olorosa un cielo cristalizado. (Cada grano es una estrella, cada velo es un ocaso.) Cielo seco y comprimido por la garra de los años. Federico García Lorca

solamente se puede preparar entre los meses de agosto y noviembre. La granada proviene del fruto de un árbol llamado granado que alcanza hasta cuatro metros de altura, de la familia de las Punicáceas; pequeña familia de árboles y arbustos, cuyos frutos tienen semillas prismáticas y rugosas. Posee una piel gruesa de color escarlata o dorada con tono carmesí en el exterior y una gran cantidad de semillas internas rodeadas de una jugosa pulpa de color rubí. En Oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad y sus virtudes han sido difundidas

Después de la Independencia de México, la granada se convirtió una fruta muy popular en nuestro país, y no sólo por su llamativo color o su sabor particular, sino que se trata de uno de los ingredientes indispensables para un platillo típico mexicano: el chile en nogada. La granada representa el color rojo de la bandera y simboliza la sangre de los independentistas Se volvió un ingrediente valioso y representativo para este platillo, ya que además de aportar el color rojo al guiso, coincide con las fechas en que se da la nuez de castilla, que es necesaria para preparar la salsa que lo cubre, por lo que

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

por poetas tan conocidos como García Lorca. El consumo de esta singular fruta se remonta a la antigüedad, existen evidencias de cultivos de hace 5 mil años en los territorios de Persia. Los fenicios extendieron su consumo y cultivo por toda la región mediterránea de Asia, África y Europa. La granada aparece en el mito griego de Perséfone como símbolo de la tentación y durante la Edad Media se convirtió en un símbolo de fertilidad. En el caso de América, la fruta de la granada llegó miles de años más tarde, pues fue hasta 1769 que los colonizadores españoles

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

la introdujeron en el Virreinato de la Nueva España, y fue hasta la época colonial que se adentró en la cultura americana. Siendo hoy en día de gran popularidad en todo el continente debido a sus propiedades curativas. Como sabemos, en México su uso más común es para adornar los chiles en nogada, sin embargo, es también un ingrediente favorito en diversas dietas del mundo. En la dieta mediterránea es utilizada en ensaladas, jugos y mermeladas, pero en países del medio oriente como Siria, te utiliza en forma de melaza y se mezcla con pimientos rojos para elaborar platos regionales parecidos al hummus.

Además de todos sus usos en diversas cocinas, se ha descubierto que la granada tiene grandes beneficios para la salud por su alto grado de taninos, antioxidantes, vitamina c y potasio. De hecho se hace referencia en diversos artículos médicos como un coctel de antioxidantes. Debido a su alto contenido en potasio, la granada está indicada para hacer que nuestro sistema muscular y nervioso funcione correctamente ya que el potasio interviene en las trasmisiones nerviosas y es un diurético natural, ya que debido a su relación potasio/sodio es muy útil para aquellas personas que tienden a retener líquidos.

Al ser alto su contenido en vitamina A, la granada tiene propiedades regeneradoras y reparadoras de mucosas y tejidos, del mismo modo sabemos que la vitamina A es muy buena para conservar nuestra visión en perfecto estado, más concretamente conserva la retina, por tanto el consumo de granada es muy aconsejable en casos de miopía, pérdida de visión o vista cansada. Tras diversas investigaciones, se ha concluido que el jugo de granada puede ser de gran ayuda para la prevención de la oxidación y el envejecimiento celular ayudando en la protección de diversos tipos de cáncer, gracias a sus características antioxidantes.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

LA COMIDA CHATARRA

Es bien sabido que la mayorĂa de los mexicanos prefieren alimentarse de tortas, hamburguesas, tacos, hot dogs, nachos con queso y todo lo relacionado con la famosa comida chatarra.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

GASTRONOMÍA

Texto Chef Mary Paz Martínez Krauss Superior de Gastronomía

La comida chatarra es una alimentación que se usa para describir los alimentos con poca cantidad de los nutrientes que el cuerpo necesita y con un alto contenido de grasa, azúcar y sal, elementos que el cuerpo puede obtener en exceso con mucha facilidad. El problema es que con poca y nada de proteínas, vitaminas, minerales y fibras, las creaciones chatarra no sólo no nutren sino que, además, incorporan una larga lista de aditivos químicos que estabilizan, conservan y engañan el paladar y la vista. También se le llama alimento basura pues la proporción de nutrientes que ofrecen pensados para gustar y vender no es la adecuada, ya que liberan mucha energía, debido a su alta proporción de carbohidratos (Hidratos de Carbono, glúcidos o almidones) que aportan escasos nutrientes, proteínas, vitaminas y lípidos de alto valor nutritivo. Sí, nadie dice que la comida chatarra no sea deliciosa. Pero la gente debe ponerse a pensar el daño que le hace ingerirla en exceso e inclusivo, hacerla parte de su alimentación habitual. La gente que consume comida chatarra daña considerablemente su salud física debido a que su cuerpo empieza a sufrir cambios en cadera, piernas y abdomen; siendo las áreas en las que más se concentra la grasa generada al llevar este tipo de alimentación y afectan la estructura ósea. En términos de salud general, el alto contenido de polisacáridos de fácil digestión que tienen en estos alimentos, provoca un alza en el nivel de glucosa en sangre, generando una

satisfacción momentánea de la sensación de hambre, misma que no perdura mucho tiempo, porque al poco rato de haberla consumido, regresa la sensación de hambre. En la vida de un individuo puede decirse que una porción de comida chatarra dos o tres veces a la semana no guarda relación con un posible deterioro de la salud, pero en los números que arrojan estadísticas de la Secretaría de Salud, se revela que los alimentos chatarra consumidos en exceso, provocan obesidad en niños y adultos. Todos saben que la comida chatarra no es buena. Sin embargo, la siguen consumiendo. Pero además de los daños físicos, y de salud que provoca la comida chatarra, investigadores de la Universidad de Maryland han encontrado una relación entre la depresión y la comida rápida. En dicha investigación, las mujeres con síntomas depresivos se alimentaban de comida rápida más a menudo que las mujeres que no tenían síntomas de depresión. Este tema podría llevarnos varias líneas más, pero sólo busca hacer conciencia de que los seres vivos deben llevar una alimentación saludable para poder gozar de buena salud, de bonito aspecto y de un muy buen humor. No se pretende que la gente deje de comer alimentos chatarra, sino que los consuma con medida y sobretodo, que no los haga parte de su alimentación habitual, porque si lo hace, sólo tendrá los problemas descritos con anterioridad. No hay que dejar de comer, sino hay que aprender a hacerlo.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

FLORES en la GASTRONOMĂ?A Las

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

GASTRONOMÍA

Texto

Norma García González Lic. en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana

V. Daniela Barrera García

Coordinadora de Titulación del Colegio de Gastronomía de la UCSJ

Mucho se ha resaltado el uso de las flores en la gastronomía en los últimos años, pero, ¿es su consumo algo nuevo? Se le llama florifagia al acto de comer flores y no es el resultado de la cocina de vanguardia o de la cocina molecular, es una práctica ancestral que marca la tradición cultural y gastronómica de una población, tan simple como que los primeros hombres recolectores ya hacían uso de ellas para alimentarse. Las flores han estado presentes en la vida y evolución de la humanidad, por ejemplo como protagonistas de la medicina tradicional china. Pero también desde luego como insumos principales de la gastronomía, las flores han estado presentes desde tiempos remotos en diversas culturas como la romana, griega o árabe, quienes consumían clavel, rosa, naranjo, limón, crisantemo o violeta, que se utilizaban para aromatizar bebidas, o como condimento para los platillos y hasta como ingrediente para confituras. En territorio mexicano se tiene evidencia de su presencia desde épocas prehispánicas cuando las flores eran cultivadas con gran esmero por hombres y mujeres de Mesoamérica, teniendo una amplia variedad de ellas que lo mismo servían de ornato, medicina o como alimento. Fray Bernardino de

Sahagún en su Códice Florentino, hace mención de algunas flores1 comestibles como por ejemplo el caso yolloxochitl, eloxochiquahuitl, cacahuaxochitl y tonacaxochitl que se usaban entre otras cosas, para preparar infusiones o aromatizar el chocolate. Para consumo, los indígenas usaban principalmente la flor de calabaza o ayoxochitl, la de izote, la de maguey, biznaga o la de nopal, por mencionar algunas. En la actualidad existen tiendas de autoservicio, restaurantes o tiendas especializadas en donde se pueden encontrar productos como mermeladas, postres, bebidas, ensaladas, etc., elaborados a base de flores, e incluso flores comestibles frescas para la venta. Los cocineros por su parte han retomado el tema del consumo de flores como un concepto saludable, orgánico y ligero, llevando así las flores de la tierra al plato. Las flores son aplicadas en la cocina de autor, adaptando un estilo personal a las diferentes variedades de flores, siendo las más utilizadas rosas, azhar, amapola, claveles, jazmín, pensamientos, violetas, entre otras. Algunos cocineros de renombre que incorporan flores a sus platillos son Michael Bras (Francia), Andoni Luis Adúriz (España), Enrique Olvera (México), René Redzepi (Dinamarca) o Marc Veyrat (Francia). Podemos decir que si

bien cada uno de ellos tiene un estilo que lo caracteriza, existe un denominador común que es la búsqueda de traer la naturaleza al plato, con una cocina ligera, con sabores suaves pero marcados, con mezclas exactas y casi perfectas entre flores, hierbas, especias y demás ingredientes de sus platillos. En conclusión, las flores comestibles no son algo nuevo o de moda y les auguramos permanencia en la gastronomía mundial porque aportan aroma, sabor y textura de una manera sutil y armoniosa a platillos y bebidas.

Nota de las autoras: El presente escrito es un extracto y adaptación actualizada de la tesis de Norma García González intitulado Uso de flores comestibles como especia para el desarrollo de condimentos aplicados en carne de res y pescado y con el cual obtuvo su título de Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana en 2014. Su asesora fue la Dra. V. Daniela Barrera García.

1. xochitl es flor en náhuatl

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

GASTRONOMÍA

Texto Azucena Suárez

Celebra con ingredientes y

PLATILLOS muy mexicanos

Los colores, aromas y sabores de la cocina mexicana inundan los sentidos con sus texturas y versatilidad; cada producto y su transformación en platillo son motivo de celebración. México se distingue por la variedad de ingredientes en los que es posible encontrar tonos como verde, blanco y rojo; representativos de los festejos del mes patrio. Nuestro país es origen de productos como aguacate, chile verde, jitomate, maíz, maguey, achiote, nopal, amaranto, cacahuate, cacao, vainilla, guanábana, zapote, chía, coco y pitaya; orgullo del México milenario y gran aportación a la agricultura mundial. También es un importante productor de manzana, durazno, pera, lechuga, limón, orégano y carne de cerdo, ingredientes que enaltecen el sabor de recetas como el Pozole, Chiles en nogada, Enchiladas y Tostadas; entre otros

tesoros de la cocina nacional y protagonistas de las mesas de todo México.

tlacoyos, quesadillas y atoles; se generan más de 22 mil 600 toneladas al año.

De maíz cacahuazintle se producen anualmente más de 39 mil 400 toneladas; destaca el Estado de México como principal productor del ingrediente esencial del Pozole. En carne de cerdo se producen más de un millón 300 mil toneladas al año; elemento que también está presente en el relleno de los Chiles en nogada.

Verde, blanco y rojo en la cocina

Cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) también indican que al año se producen más de 15 mil toneladas de chile guajillo; más de 367 mil toneladas de lechuga romana; más de un millón 300 mil toneladas de cebolla blanca; más de 14 mil 500 toneladas de rábanos y más de ocho mil 400 toneladas de limón. En maíz, fundamental para la preparación de tostadas, tortillas,

Los colores patrios destacan en recetas tradicionales; ingredientes como el chile, jitomate, aguacate, lechuga y limón se encargan de dar sabor y color a los platillos emblemáticos y que distinguen las celebraciones de fiestas patrias. Uno de los platos representativos es el Pozole, platillo ancestral que proviene del náhuatl, pozolli, que significa espuma y que se prepara en variedades como blanco, rojo y verde. El rojo es característico de Sinaloa y Jalisco donde se elabora con chile guajillo; el verde de Guerrero y lleva además pepita de calabaza y un chorrito de mezcal y sardina y el blanco, de la región central de México; únicamente se hierve el maíz con carne.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

La preparación de toda receta requiere respeto en el uso de los ingredientes; de sus tiempos, técnicas y procesos. Para Marino Maganda, director gastronómico de restaurantes como LaFrida, Península y Cibola en Los Cabos, es muy importante conservar las tradiciones y enaltecer el valor de los productos y las regiones; tener cercanía con los productores. En la cocina de La Baja el Pozole se prepara con mariscos, para esta fecha Marino Maganda elaborará un “Pozole del mar” que se cocina con chile verde, camarón y almejas chirlas; se acompaña de rábanos, cebolla y tostadas horneadas. “El maíz y los mariscos son fundamentales en este plato; también preparamos “Enchiladas de pato” con tortilla de maíz ligeramente dorada y bañada con adobo coloradito, rellenas de pechuga de pato y espolvoreadas con queso regional de prensa”. Otra versión de este platillo, es la del chef Gustavo Noguez de TintoMx Restaurante en la Ciudad de México; prepara una salsa con chile guajillo y ancho que integra al maíz cacahuaxintle. Se sirve con carne de cerdo o pollo y complementa con lechuga, rábanos, cebolla, limón y orégano. “Uno de los ingredientes básicos de la cocina mexicana es el chile; así que también preparamos una salsa de chiles secos con la que se resalta el picor de este platillo”. El “Chile en nogada” es otro de los platos emblemáticos de esta temporada. El chef Alán Sánchez, fundador de Teoxintle

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Taller en Puebla, los prepara con ingredientes de San Andrés Calpan, región de ese estado que figura como uno de los principales productores de nuez de Castilla, manzana panochera, durazno criollo, granada y pera lechera, así como origen de este plato que involucra la limpia de nuez, el pelado de chiles, la mezcla de frutas y el capeado; procesos que se traducen en un bocado que alimentan el alma. La receta destaca el sabor, mestizaje, fusión de ingredientes y colores como el verde, blanco y rojo. Alán Sánchez utiliza chile Miahuateco relleno con manzana panochera, durazno criollo y pera lechera; frutas de temporada y nogada elaborada con la auténtica nuez de Castilla y queso de cabra de los mercados de Puebla. “Estos manjares resaltan el sabor, color y textura de los ingredientes endémicos de la región; es un platillo que nos regresa al origen, que enaltece las tradiciones y que nos recuerda el calor de hogar”. La versión del chef Rául Mendiola de El castillo de los venados en el Estado de México integra frutas de temporada de la región de Amecameca. “El sabor de este plato está inspirado en la nuez de Castilla que cultivamos en Hacienda Panoaya; cada año cosechamos el ingrediente estrella de los chiles en nogada que se sirven en el restaurante”. El chef Mendiola coincide en la importancia de conservar y respetar las tradiciones; utilizar productos nacionales que también

Mezcal, entrañable tradición Una de las bebidas para esta celebración es el mezcal; Sósima Olivera Aguilar, reconocida maestra mezcalera originaria de San Miguel Suchixtepec, Oaxaca, detalla la cultura y tradición de esta bebida espirituosa. Desde niña tuvo contacto con las labores del campo, con los magueyes que la rodearon y con la sabiduría de sus ancestros. Los principales magueyes que se cultivan en esta región son pelón, verde, chato, chuparrosa y gavilán; el proceso de destilación involucra alambiques y ollas de barro.

GASTRONOMÍA

permiten creaciones como el “Consomé de hongos silvestres” o el “Dulce xoconococo” que se prepara con coco, xonocostle y pitahaya.

“Hablar de mezcal es hablar de historia, de la forma de vida de los pueblos, de las costumbres, de las fiestas, de un contexto cultural muy grande que nos lleva a compartir, a reproducir formas de trabajo comunitario y a diferenciar que esta bebida nos acompaña desde que nacemos hasta que morimos”. Esta bebida ancestral es mágica y curativa; responde a los estímulos y aleja la tristeza, el enojo; brinda energía y quita el dolor, entre otros beneficios. El mezcal es sinónimo de celebración y tradición; se toma con respeto, todo un ritual que está presente en toda nuestra vida, en todo festejo. Así se celebra México; en la próxima colaboración un poco más sobre Sósima Olivera y su labor y promoción por los magueyes y por uno de los destilados más finos que existen en nuestro país, el mezcal.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

NUESTRA

REVOLUCIÓN

Hablar de la cocina mexicana debe ser un viaje en el tiempo en el que aprender de los aspectos rituales, temporales y místicos hacen destacar platillos ancestrales de nuestra cultura, mismo que van acompañados de tradición oral a través de la historia, que hace que cada plato sea único y espectacular en aromas, sabores, pero sobre todo en espíritu e identidad.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

GASTRONOMÍA

Texto Chef Juan Carlos Solares Instructor de Escuela Gastronómica Corbusé

Si buscamos encontrar la auténtica cocina mexicana basta destacar los tianguis y mercados, en los que a temprana hora llegan cual fieles marchantes con el rocío de la aurora a cada mesa, que gran honor harán para deleitar nuestro paladar.

refrescar también nuestra memoria. En palabras de la Sra Lorenza Camacho menciona: “Esta es la última ocasión que vendré a vender, porque en mi familia ya nadie quiere ayudarme y mis hijas ya no quieren dedicarse a esto”. ¿Será acaso que podamos hacer algo?

Hablar de nuestra cocina va más allá de moles, salsas o tortillas, hablar de la cocina mexicana es hablar de nuestras cocinas mexicanas y las regiones de las que enriquecen nuestro país, es destacar desde cada rincón al campesino que a diario se levanta y trabaja la milpa por convicción, de aquel recolector de agua miel que por las mañanas raspa el maguey para invocar a Mayáhuel, o aquellas señoras que para hacer una tortilla piden permiso a nuestros ancestros para que todo salga bien.

El mayor triunfo que ha llevado nuestra cocina a nivel mundial por un lado es el nombramiento que ha ganado por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, pero el mayor triunfo con el que combate es que todos los mexicanos rescatemos, resguardemos y promovamos nuestra cocina, así como lo hicieron nuestros progenitores, ese es el mayor logro por el que debemos luchar, y desde luego con un mayor compromiso los que nos dedicamos a la cocina. No es una tarea fácil, puesto que lo que nos genera menor trabajo nos atrae más, pero es algo que nos dejara más.

La cocina mexicana autentica ha sufrido varios cambios a través de los años misma que resplandece en el mundo, sus tradiciones son lo suficientemente fuertes para defenderse solas de un mundo que busca simplificar procesos y hacerlos cada vez más simples en un abrir y cerrar de latas. Es justo por eso que a defensa cada plato imponente de espíritu y carácter sublime hasta el gusto más extasiado. Lamentablemente en muchos casos cada vez se pierden más productos, tal es el caso de la Señora Lorenza Camacho, proveniente de Puebla, que cada año asiste a la feria anual de Tepalcingo en el estado de Morelos y que tuesta desde meses atrás, calabaza, haba y cacao para preparar una bebida espumosa que no solo refresca al más sediento, sino que nos invita a detenernos y

La cocina contemporánea sin muchas contrariedades ha dado paso a novedosas técnicas que enmarcan, destacan y ponen en valor nuestros productos y técnicas de la cocina milenaria, Es por ello importante destacar que es algo que debe hacerse a detalle, puesto que requiere entendimiento y respeto, para seguir consumiendo nuestros productos y hacer partícipe de sus tradiciones e historias, por otro lado los chefs que mostramos nuestra pasión por dicha cocina debemos estar siempre al alcance de las expectativas de nuestros comensales, mismas que buscan que el sentarse a la mesa no solo sea para alimentar el cuerpo sino también para deleitar con una experiencia gastronómica en la cocina mexicana el alma y el espíritu.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

COMIDA INTERNACIONAL con toque mexicano

Ferro

Cocina mediterránea. Propuesta que incursiona en sabores menos conocidos de la comida mediterránea y donde las preparaciones en sartén de hierro al horno de carbón son protagonistas. Un place to know en una zona que necesita más opciones; ojalá perdure. El plus: pan recién horneado y originales de cócteles de autor. Chef Antonio Barreiro. Ideal para: • Comidas en plan familiar (menú infantil); cenas de amigos o parejas en ambiente casual. • Jueves de drinks con música de DJ. • Catering. • Eventos especiales. Calificación #ComunidadMB: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Napoleón de salmón. • Koftes (albóndigas de cordero). • Pulpo rostizado con puré de papa. • Ferro de lechón. Jesús del Monte 41 (Parque Interlomas). Huixquilucan. Tel: 5247 2781.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

DONDE IR Lur

Cocina internacional. Family friendly de twist campirano, confortable y casual, que se presta a disfrutar y compartir la comida de hogar de Mikel Alonso y Gerard Bellver, chefs propietarios. Cocina bien lograda, con presencia y sabores equilibrados. Buena relación precio-calidad. Las aguas frescas son imperdibles. Ideal para: • Comidas y cenas en plan relax de parejas, amigos. • Familias (menú infantil). • Eventos privados en corto (en el salón o en agraciada terraza apta para fumadores). Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.4 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.2

Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Salpicón de pulpo, pimiento asado y guacamole de aceituna. • Pollo orgánico al horno con verduras. • Pesca del día en salsa de espárragos con almejas. Masaryk 86. Polanco. Tel: 5545 6802.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Prendes

Cocina internacional con acento mexicano y español. Elegante feudo, con clase, encabezado por la experimentada y profesional Familia Álvarez. Materia prima de calidad y clásica sazón de la casa que cumplen expectativas. Interesante carta de vinos. Pida mesa en la terraza. Ligeros tropezones en servicio. Ideal para: • Comidas y cenas formales de negocios. • Familias en fines de semana (área infantil). • Sobremesa o tarde de cócteles en amplia terraza (DJ jueves y viernes). • Eventos privados (hasta 30 personas). Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.1 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.3 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Sopa de cola de res. • Sesos a la mantequilla negra. • Filete chemita.

Moliere 222 (Palacio de Hierro). Polanco. Tel: 5280 4309/0218/0494.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

DONDE IR San Ángel Inn

Cocina mexicana e internacional. Decano en su estilo, tranquila atmósfera de fina hacienda con cuidados jardines y agradable patio. Frecuentado por adultos formales, políticos, socialités y turistas upscale. Uno de los grandes clásicos de esta ciudad, cuya cocina, calidad y conocedor servicio es la constante. Chef Mariano Valdez. Ideal para: • Desayunos (un must). • Comidas con trío y cenas con piano. • Tomar un martini en el patio (obligado). • Eventos privados. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.6 Ambiente: 8.4 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Crepas de huitlacoche. • Crema de alcachofa; sopa azteca. • Pato en salsa de zarzamora.

Diego Rivera 50. San Ángel. Tel: 5616 1402/2222.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

¿Qué está haciendo la

INDUSTRIA DE ALIMENTOS para reducir el

DESPERDICIO DE BASURA?

“

Uno de los principales objetivos donde se está enfocando la industria de alimentos es en el área de empaque; ya sea reduciendo la cantidad de material que contiene el alimento o bien utilizando materia prima reusable o reciclable.

“

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Según la ONU (Organización de las Naciones Unidas) y datos obtenidos en 2018; cada año se producen más de 400 millones de toneladas de plástico; de los cuales sólo el 9% es reutilizado. Se estima que para 2050 habrá 12.000 millones de plástico distribuido en rellenos sanitarios, océanos y medio ambiente. Este es un problema serio ya que, siendo objetivos, el plástico es bastante útil en nuestro día a día y, desde el punto de vista del Director de ONU Medio Ambiente “el problema no es el plástico, es lo que hacemos con él” y esta apreciación es bastante sensata ya que se estima que la vida útil de una bolsa plástica es de al menos 15 minutos, mientras que los contenedores de champús, aderezos y sazonadores tienen una vida útil de 1 semana aproximadamente. Para frenar el uso desmedido de este material; se deben pensar en campañas de concientización dirigidas a la sociedad con programas de reducción y reutilización de residuos; pero también la industria debe llevar a cabo acciones para que “desde raíz” los productos sean más amigables con el planeta; algunas de ellas es el uso de plásticos 100% reciclables o bien con cierto porcentaje de ellos. En países como Inglaterra, se han puesto en marchas campañas de relleno de aderezos, donde el consumidor puede resurtir sus mayonesas llevando él mismo los frascos. Pero estos avances no deben ser sólo en términos de materiales sino también en el manejo correcto de alimentos para reducir la cantidad de desperdicios orgánicos.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) se estima que una tercera parte de los alimentos producidos, se desperdicia; lo equivalente a 1 300 millones de toneladas de forma anual. En esta acción todos tenemos mayor participación pudiendo llevar a cabo actividades cotidianas desde la casa o negocios de alimentos con planificaciones semanales que incluyan desde la compra o preparación hasta la reutilización de los alimentos sobrantes para crear nuevos platillos. Recordemos que uno de los objetivos de la FAO es llevar a cabo acciones para disminuir la hambruna pues para 820 millones de personas en el mundo, la comida diaria no está garantizada. Algunos países en Europa han desarrollado apps donde al final de día, los restaurantes pueden publicar los alimentos disponibles que quedaron de la producción para vender platillos a menor costo; por otro lado, chefs alrededor del mundo se han reunido para que a través de pláticas y talleres se pueda sensibilizar a la población sobre el reúso y reducción de desperdicios alimenticios. Aquí también la industria juega un rol importante poniendo a trabajar a sus equipos para desarrollar productos que incluyan ingredientes que generalmente se desechan y así se puedan ofrecer una mayor variedad a los consumidores; y aquí tenemos otro ejemplo: una marca importante de mayonesas a nivel mundial, ha desarrollado en Europa una fabanesa que es un aderezo de sabor neutro que se utiliza como una mayonesa untable. Está hecha a base de salmuera de garbanzos (también conocida como faba) y es 100% vegana; resulta que la salmuera de los garbanzos es rica en nutrientes y minerales; al batirla se forma una especie de mayonesa bien consistente y llena de sabor. A esta base simplemente se le añaden algunos condimentos y el resultado final es un spread que se aprovecha de un ingrediente que antes simplemente se tiraba. El boom de la gastronomía ha ayudado a potencializar estas actividades a través de los chefs que hoy en día tienen un peso bien importante dentro de la sociedad y su opinión es muy bien valorada. Agencias como la ONU o la FAO han hecho equipos de trabajo que incluyen a los profesionales en transformación de alimentos para desarrollar un sinfín de actividades; como por ejemplo en Estados Unidos donde chefs, de la mano con fotógrafos, utilizan aquellos vegetales que crecieron con formas irregulares para diseñar deliciosos platillos que no influyen en nada con la forma que tienen y crear también maravillosos recetarios; así también tenemos otra opción para reducir la cantidad de alimentos desperdiciados. Hoy en día tenemos una gran lista de acciones que se están llevando a cabo para ayudar a disminuir la huella que estamos dejando en el planeta, teniendo como objetivo un mejor lugar para habitar y vivir.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

MEJORA CONTINUA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

¿Y Tú, cómo proteges tu negocio de la

COMPETENCIA? La propiedad intelectual en la industria de los negocios gastronómicos

Es la hora de comer y uno se acuerda del restaurante de “Don Miguel”, lo recordamos por el sabor original de sus platillos, por el olor, por la calidad del servicio del personal, por la decoración o algún otro elemento que para nosotros es único y especial. El negocio de “Don Miguel” tiene una fórmula única lo que nos lleva a pensar que su éxito comercial se puede potencializar.

paso es crecer y para ello requiere de aliados ya sea para envasar sus alimentos o para abrir nuevas sucursales. “Don Miguel” es celoso de su concepto y se empieza a plantear nuevas preguntas ¿y si nos copian las recetas? ¿y si no quieren pagar porque se llaman igual que nosotros? ¿Y si nos clonan el negocio? ¿Cómo empezar?

Imaginemos a “Don Miguel”, dueño de un restaurante, él está en una exitosa situación donde ya no le alcanzan las mesas y para su fortuna su negocio siempre está lleno. Él se da cuenta que el siguiente

Porqué es importante proteger

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Los negocios gastronómicos son una parte importante dentro de la economía nacional

MEJORA CONTINUA

Texto Mtro. Juan Jesús González juanjesus@protegetuinvento.com

Mtro. Hazur Sahib Socconini hazur@protegetuinvento.com

actualmente según datos del INEGI1 abarcan el 2% del Producto Interno Bruto es decir que han contribuido con 223 mil millones de pesos, por otro lado, tenemos que recordar que la gastronomía mexicana fue considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO2 lo que hace de la industria restaurantera tenga una oportunidad de crecimiento y expansión dentro y fuera del país lo que nos obliga a proteger sus conceptos originales para evitar la réplica no autorizada de los mismos. La construcción de protecciones fuertes en término de propiedad intelectual es fundamental para evitar experiencias desagradables cuando se descubre que alguien más está copiando los secretos que lo hacen exitoso y si el negocio ha crecido nunca es tarde para hacerlo, lo anterior se hace medular cuando el negocio quiere expandirse a través de nuevas sucursales o nuevos puntos de venta, se mira a convertirse de un concepto de negocio local a un concepto nivel global.

¿Por dónde comenzamos? El primer paso es identificar ¿qué le da valor al negocio?, ¿por qué las personas regresan y vuelven a consumir?, los elementos que lo hacen único: el nombre del negocio, el nombre de los platillos en la carta, la forma de emplatar,

la atención al cliente, la experiencia del cliente, el sabor de los alimentos, el concepto del negocio y cualquier otro elemento que le destaque al cliente. En la industria de los alimentos y bebidas existen diferentes formas de proteger desde un producto empacado hasta todo el concepto de un negocio gastronómico. Como recomendación, antes de compartir la información clave de nuestro negocio hay que preguntarnos si tiene un documento legal que reconozca la propiedad o la pertenencia de su negocio, esto es similar a las escrituras de una casa, el gobierno expide documentos para declarar la propiedad de los elementos inmateriales de un negocio (activos intangibles) como lo son: el nombre comercial de un establecimiento, su aviso comercial o eslogan, la marca o logotipo que lo identifica. Es importante mencionar que con las últimas reformas del 2018 de la Ley de la Propiedad industrial ya es posible en registrar en México para fortalecer la protección de los negocios una serie de conceptos llamados “marcas no tradicionales”3 donde ya es posible registrar marcas de olor, sabor, sonido y la imagen comercial (la apariencia que puede estar conformada por ejemplo la decoración, el mobiliario, la iluminación, los colores, etc.) llamada también Trade dress.4

También la Ley de la Propiedad industrial de México en el artículo 82 considera como una figura de propiedad industrial a toda información confidencial que le signifique a un negocio obtener o mantener una ventaja competitiva o económica frente a competidores, a esto se le llama un secreto industrial del cual hablaremos más adelante. Todos los elementos antes mencionados conforman el llamado portafolio de propiedad intelectual del negocio, este portafolio cuando está completo ayuda a garantizar que la información que se va a compartir con los posibles aliados estratégicos no va a ser violentada, y además, esto disuade a terceros de querer hacer réplicas de algún elemento del negocio de forma ilícita.

Primeros pasos con el posible aliado Toda Intención de una alianza estratégica o provisión de un servicio con fines de compartir información sensible debe de comenzar con la firma de un acuerdo de confidencialidad, desde la primera conversación5 , firmado por el propietario de la información y la persona que va a recibir esta información entregando un original a cada una de las partes, esto permite hablar libremente de todos los aspectos del negocio dando oportunidad para la creación de sinergias.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Cuando uno busca un servicio para fortalecer la capacidad de distribución o la capacidad productiva se debe de considerar dentro de los contratos, cláusulas de confidencialidad y restricción del uso de las recetas o de la marca previniendo comercialización no autorizada. Para el caso de la construcción de alianzas para expandir el negocio a través de la apertura de nuevas sucursales o puntos de venta hacia terceros se realiza un proceso de transferencia de conocimiento (know-how) donde cada elemento a compartir debe estar dentro del portafolio propiedad intelectual.

El proceso de transferencia de conocimiento debe de estar documentado con un contrato de licenciamiento que firma quien tiene la facultad de realizar tratos comerciales para el uso del portafolio (derecho patrimonial), en este documento se colocan a detalle el uso y explotación de toda la información comercial sensible de la empresa en donde se reconocen los alcances la temporalidad, la exclusividad, el sublicenciamiento. Ya tenemos a nuestro aliado y ahora llega el momento de poner precio y determinar cuánto vale el negocio y en consecuencia su licencia de uso. Actualmente en México, complementario a los proceso tradicionales de valuación de negocios actualmente existen Corredores Públicos autorizados por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público que determinan cuánto suma al valor total del negocio el portafolio de propiedad intelectual conformado por todos los títulos de propiedad industrial, derechos de autor y secreto industrial; ese valor va a los libros contables de la empresa. Esta valuación del portafolio también es útil cuando se quiere agregar nuevos socios, heredar el negocio o venderlo.

Ya quiero proteger mis recetas Las recetas gastronómicas han sido un tema de discusión en la propiedad intelectual en el mundo, por ejemplo por un lado se tiene el registro de patentes de recetas en España, mientras que en Estado Unidos la Oficina de Copyright es muy clara y descarta su protección, pero en la Oficina de Patentes y Marcas (USPTO por sus siglas en inglés) de ese mismo país se encuentran registros de “métodos de preparación de alimentos” como patentes; para México no se realizan menciones de recetas gastronómicas tanto en la Ley Federal de Derechos de Autor o la Ley de la Propiedad industrial. Actualmente en México en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, llegan solicitudes de registro de patentes de diferentes productos

1. Fuente: Censos Económicos 2017, Instituto Nacional de Estadística y Geografía (colocar pagina web referencia). 2. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. 3. Fuente: https://www.gob.mx/impi/articulos/conoce-las-marcas-no-tradicionales.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

envasados y sus métodos de preparación de empresas extranjeras, teniendo un periodo máximo de protección de 20 años, como fue el caso de las cápsulas de café de Nestlé™, que actualmente su patente en está en el dominio público por lo que ahora otras empresas pueden fabricar y comercializar las cápsulas a menor precio.

Diferentes formas de protección intelectual, hablemos del secreto industrial Hay diferentes caminos para proteger un producto gastronómico, todo depende de que lo hace diferente y único, puede ser desde su nombre a través de una marca, la forma en cómo se presenta si es envasado a través del diseño industrial de su contenedor, el trade dress o la combinación de estas figuras de protección y otras más como el secreto industrial. El secreto industrial es una figura de protección de propiedad industrial poco explotada en México, lo podemos identificar con los casos internacionales de la fórmula de la Cocacola™, la receta de las especias del pollo de KFC™ o la fórmula de la salsa de las hamburguesas de McDonald’s™. El secreto industrial es una figura recomendable para productos gastronómicos donde sus características sean únicas. El secreto industrial se distingue de otros títulos de propiedad industrial debido a que no tiene un periodo de vigencia o protección limitado, estos pueden mantenerse de forma indefinida siempre y cuando el secreto no haya sido vulnerado; para lograr lo anterior la empresa debe establecer una serie de procedimientos físicos e informáticos6 , políticas y documentos jurídicos que declaren el resguardo, uso y manipulación. Para identificar si las recetas son susceptibles a protección vía secreto industrial debemos de

evaluar los siguientes puntos: al menos uno de sus ingredientes (salsas, mezclas de especias, embutidos, sazonadores, condimentos, entre otros) en su modo de preparación sea original y no sea evidente; la forma la secuencia de preparación o método de preparación. Si se cubre con alguno de los puntos anteriores muy seguramente tendremos un producto con características únicas y difíciles de replicar lo más conveniente es protegerlo vía un secreto industrial. Un secreto industrial es un elemento que influye en los modelos de negocio de las empresas, en el caso de la industria de los alimentos y bebidas lo que hemos visto es que las empresas concentran la preparación de las recetas que los distinguen buscando preservar el secreto de sus ingredientes y método de preparación y licencian el establecimiento de sus restaurantes a través de franquicias. Dentro de los negocios de alimentos y bebidas existen verdaderos motores de innovación, existen muchas creaciones originales que le dan valor al negocio, es importante reconocerlas y protegerlas adecuadamente con los servicios de especialistas en propiedad intelectual. Es muy importante que los dueños de negocios en la industria gastronómica tengan apoyo de expertos que los puedan orientar en el registro de las diversas figuras de propiedad intelectual, así como la redacción de los acuerdos de licenciamiento y secretos industriales. ProtegeTuInvento.com es una agencia de servicios de propiedad intelectual que se especializa en brindar asesoría para que personas como “Don Miguel” puedan proteger su propiedad intelectual y asegurar un crecimiento positivo de sus negocios. Dejamos el canal abierto a nuestros lectores para que nos compartan sus opiniones o continuemos la conversación a través de nuestras redes sociales y página web www.protegetuinvento.com

4. Fuente: https://www.gob.mx/impi/articulos/imagen-comercial-protege-las-caracteristicas-unicas-de-tu-producto-o-servicio 5. En la página de protegetuinvento.com se puede encontrar de uso libre un modelo de acuerdo de confidencialidad acorde a las leyes vigentes de México. 6. Procedimientos físicos a través de cajas fuertes espacios controlados e informáticos a través de discos duros encriptados o acceso a cuentas en la nube de internet de uso restringido, por mencionar algunos procesos y protocolos de seguridad existentes.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

AUTOPROMOCIÓN 101: Una guía para pensar en los celulares y hacerse más visible en las redes sociales

Los teléfonos aparecen a la primera señal de hambre Todo debería hacerse pensando en los celulares primero. Las comidas y las cenas son alguno de los contenidos más compartidos y más vistos en los canales sociales, donde los celulares tienen gran importancia. El 53 % de comensales frecuentes y el 41 % de comensales ocasionales están de acuerdo en que su teléfono celular es el primer lugar al que acuden para elegir un restaurante.*

* Los comensales frecuentes van a restaurantes al menos 2 veces a la semana y han estado en un restaurante en los últimos 7 días. Los comensales ocasionales van a restaurantes una vez a la semana, como mucho, pero al menos van una vez al mes.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

MEJORA CONTINUA

Texto

Las fotos y videos en facebook e instagram ayudan a los clientes a elegir un lugar* Facebook, y especialmente Instagram, es donde los exploradores creativos comparten la inspiración y los momentos más importantes personalmente con amigos, familiares y compañeros. Un contenido visualmente atractivo repercute más en la gente y el contenido que aprovecha hashtags relevantes ofrece la oportunidad de llegar a comunidades específicas de la plataforma.

Publicar en Facebook ¿Qué publicar?

66%

Primero la foto: texto limitado en imágenes.

41%

Imágenes que se pueden compartir: fotos del interior bonitas o imágenes de comida apetecible. Si tienes fotografías profesionales, utilízalas.

De los usuarios cree que ayuda ver las fotos y vídeos de Instagram de sus amigos de los restaurantes a los que quieren ir.

O utiliza fotos realizadas por comensales: ve lo que la gente ha publicadosobre tu restaurante o vuelve a compartir su publicación (utiliza una app como Repost para Instagram), o facilita el crédito de la foto incluyendo su nombre o el nombre de usuario público. Esto ayuda a captar comensales e inspira a otros a compartir las fotos de sus comidas. Imágenes brillantes, coloridas, claras y nítidas. Utiliza vídeo cuando sea posible (un vídeo de menos de 30 segundos da mejor resultado)

62% 41%

Mantén las descripciones en las publicaciones de enlace por debajo de los 70 caracteres, cuando sea posible, para evitar recortes en el teléfono celular Sirve para un propósito

De los usuarios cree que ayuda ver las fotos y vídeos de Facebook de sus amigos de los restaurantes a los que quieren ir.

COMENSALES FRECUENTES COMENSALES OCASIONALES

Instruir e informar a los comensales o inspirar una emoción. Entretener a las personas con risas o con una sorpresa. * Fuente: Facebook IQ Source: “The Mobile Diner: The Role of Tech in Dining Out by Facebook IQ (Qualtrics-fielded survey of 1,701 people, ages 18-51 in the US), Oct 2016.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Qué no publicar Contenido de vídeo de larga duración (de más de 30 segundos). Vídeos que requieren sonido para entender el mensaje completamente (a menos que añadas subtítulos). GIF (no se admiten para las marcas desde abril de 2016). Actualizaciones de texto de formato largo (más de 250 caracteres). Imágenes granuladas y desenfocadas. Imágenes con una copia importante superpuesta (puede parecer spam). Cualquier cosa que parezca demasiado promocional o interesada.

Un poco acerca de Instagram Esta plataforma utiliza la opción de los celulares primero, con un 49 % de usuarios que la visitan diariamente y un 32 % que la visitan varias veces al día.1 En Instagram, el 65% de las mujeres y el 32 % de los hombres están interesados en comida.2

Edad 18-24 41%

35%

Edad 25-34 39%

43%

Edad 35-44

1 Pew Research Center’s Internet Project September Combined Omnibus Survey, September 11-14 & September 18-21, 2014. n=1597 usuarios de Internet mayores de 18 años en Estados Unidos. 2 Datos de Instagram basados en audiencias que pueden ver anuncios en Instagram en función de varios factores. Los datos representan usuarios en Estados Unidos que tienen edades comprendidas entre 18 y 65 años, hombres y mujeres, comida intereses y hashtags relacionados — 1 - 28 de abril de 2016.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

10%

Mujeres

13%

Hombres

MEJORA CONTINUA

Publicar en Instagram Lo que funciona Primero la foto, con texto limitado en imágenes. La mayoría de las publicaciones de imágenes están en la típica forma cuadrada 1:1, pero Instagram admite el formato panorámico (igual que para vídeo). Intenta conservar este formato, aporta un mayor campo visual en los dispositivos celulares. Geolocalización: asegúrate de geoetiquetar tu restaurante porque las personas utilizan geolocalizaciones para encontrar contenido etiquetado en ese lugar específico. Esto te ayudará a aumentar tu audiencia. Incluye hashtags para aumentar la posibilidad de descubrir tu restaurante: 3-5 hashtags en cada pie de foto es lo ideal (si añades un comentario debajo de tu publicación, puedes tener hasta 30). Hashtags de comida populares: #Food, #Foodporn, #Foodie, #Instafood, #Foodgasm, #Foodstagram, #Foodpics, #Yummy, #Delicious, #Foodlover Etiqueta a cualquiera que tenga algo que ver con la foto, tanto si están en ella como si la hicieron. Asegúrate de incluir su nombre de usuario público en el pie de foto para aumentar el alcance. Esto no solo ayuda a captar comensales, también inspira a otras personas a compartir las fotos de sus comidas. Lo visual es clave: cuanto más alta es la calidad, mejor. Buena iluminación, nitidez y claridad. Preparación del contenido. Nuevos elementos de menú. Fotos de ambiente. El vídeo está aumentando en popularidad (y supera a las imágenes estáticas), así que intenta incorporarlo cuando sea posible y que tenga una duración de menos de 30 segundos. Citas y testimonios de los comensales. Hashtags diarios como: #ThirstyThursday, #SundayFunday, #TBT (throwbackThursday), #FBF (flashback Friday), etc. Volver a compartir el contenido generado por el usuario. No hay recuento de caracteres en Instagram, pero intenta mantener el número por debajo de los 200 caracteres para los celulares (para evitar que el texto quede cortado).

Comenzar con OpenTable para restaurantes

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

SUPERVISIÓN 360 GRADOS

La tendencia actual del mercado es vivir inolvidables experiencias en base a calidad en el servicio, disfrutar un gran platillo y una excelente bebida, rodeados de personal calificado que te haga sentir como en casa en un lugar que tenga gran atmósfera, excelente música y ambiente adecuado, en resumen lo que busca el cliente, es decir el valor de su dinero…que paga y que recibe a cambio. Para cumplir correctamente con los puntos anteriores es muy importante tener una visión de 360 grados sobre el área operativa y administrativa, se preguntarán en que consiste… hoy por hoy como seres humanos cubrimos 180 grados de visión con nuestros ojos, que pasa con los 180 grados que tenemos descubiertos. Debemos delegar nuestra supervisión a los mandos gerenciales e intermedios para que ellos nos apoyen de una forma correcta para que sucedan las cosas por lo cual es muy importante enseñarles paso a paso lo que tienen que cubrir cuando hay alguna ausencia por parte de la dirección. Después de colaborar en diferentes Centros de Consumo de la Industria de la Hospitalidad, he llegado a la conclusión que los conceptos y negocios ganadores tienen personal totalmente capacitado para ejecutar los procesos y controles establecidos por la empresa… independientemente del seguimiento puntual que le dan día a día de todos los pendientes.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

MEJORA CONTINUA

Texto Jorge Durán

La empresas más exitosas son aquellas que cuentan con excelentes Supervisores / altamente capaces en el área operativa y administrativa. • Mejorar los procesos de producción en tiempo y forma para cumplir con las expectativas. • Vigilar que se cumplan los lineamientos y estándares establecidos. • Organizar las actividades, elaborando un calendario en base a las prioridades. • Coordinar los procesos productivos para cumplir con los tiempos establecidos, implementando un liderazgo como facilitador para desarrollar nuevas estrategias. • Verificar rendimiento y productividad de cada miembro del Staff a su cargo • Comunicar por medio de reuniones los indicadores y metas esperadas. • Tomar en cuenta ideas o propuestas de cualquier colaborador.

Tips para la Administración Operativa Organizar las actividades, controlar la producción, supervisar los procesos operativos. • Sistematizar todos los recursos existentes para facilitar el trabajo y generar eficiencia. • Identificar, agrupar, dividir y asignar funciones. • Establecer niveles de responsabilidad de acuerdo al organigrama.

• Buscar simplificar los métodos de trabajo sin dejar de lado la calidad. • Dirigir los recursos materiales, tecnológicos y humanos. • El Control de calidad, asegura el cumplimiento de las especificaciones. Control de la cantidad producida al día, por semana, dependiendo de la temporada para evitar mermas. • Productividad del personal, comunicación efectiva, relación con tus compañeros, corrección de errores de manera oportuna, la motivación del Staff. • Respetar las reglas de la casa, protocolos, estándares y valores. En la medida que se cumplan los puntos anteriores, tendremos una estabilidad y resultados positivos constantes.

A continuación graficamos los pesos específicos de cada área a Supervisar SUPERVISIÓN 360°

Ingresos costos y gastos

Servicio de calidad

Capital Humano

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

Herramientas para medir una Supervisión efectiva • Reporte diario de ventas, analizando resultados mismo mes año pasado, mes anterior año en curso y acumulado a la fecha año anterior vs. año en curso. • Comparativos de ventas por producto, analizando la tendencia del año en curso y los resultados del año pasado. • Pedidos de mercancía en base a la demanda de cada producto. • Producción en base a los diferentes días de la semana y temporada, estadísticas de par stocks de lunes a domingo. • Seguimiento y Validación de inventarios, comparativo de la toma física vs. Reporte del POS, revisando la explosión correcta de insumos. • Amarre de lo vendido y análisis de las diferencias (recetas, costeo, registro de mermas e ingredientes). • Lista de asistencia y programación correcta de personal en base a días y horarios con mayor demanda. • Juntas semanales y briefings diarios entre las diferentes áreas para detectar, analizar y solucionar las áreas de oportunidad.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

• Conocer oportunamente la información de los Reportes que debemos enfocarnos, generando decisiones correctas para la Empresa y los Clientes. • Controlar y reducir costos en base al registro correcto en sistema de platillos y bebidas para clientes, ejecutivos, comida personal, cancelaciones y cortesías. • Planificar estrategias de pedidos y entregas a tiempo, para cada área de acuerdo a desplazamiento de cada producto utilizado. • Producción de mise and place en base al consumo de cada día y a su tiempo de vida. • Evitar improvisaciones, compras de emergencia y controlar la calidad de cada producto. • Reducción de gastos innecesarios por exceso de inventarios y mercancía mermada. • Supervisión Atención al Cliente. • Contacto de Inmediato. • Que el cliente se sienta atendido desde el principio del contacto, causándole una impresión positiva y creando la disposición de una relación agradable. • Obtener la Información.

Septiembre-Octubre 2019 Comensales

MEJORA CONTINUA

Pasos de una Supervisión bien enfocada:

• Conocer y comprender cuáles son las necesidades del cliente, para posibilitar su adecuada satisfacción, transmitiéndole que le escuchamos y que realmente nos interesamos por su petición. • Satisfacer totalmente las necesidades. • Facilitar las indicaciones oportunas y/o los elementos pertinentes para resolver la necesidad del cliente y por qué no, sorprenderlo… • Finalizar con éxito. • Asegurarse que la experiencia ha sido muy buena, creando una sensación final positiva. Hay que provocar reflexiones… Posteriormente, análisis, autocrítica y reorientaciones.

Una vez logrado estos puntos, darán un paso muy importante en Supervisar correctamente su Restaurante

Septiembre-Octubre 2019 Comensales