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Portada Amaranto
from Comensales 52
by AMRMEXICO
AMARANTO
...para celebrar la fiesta que llaman Panquetzaliztli, tomaban semillas de bledos [huautli] y las limpiaban muy bien... y las molían delicadamente, después de haberlas molido, estando la harina muy sutil, amasábanla de que se hacía el cuerpo de Huitzilopochtli;... luego deshacían y desbara taban el cuerpo... y el corazón... tomaban para el señor o rey, y todo el cuerpo y pedazos que eran como huesos del dicho [dios] lo repartían en dos partes, entre los naturales de México y Tlatilulco.”
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Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las Cosas de Nueva España.7
El amaranto o “alegría”, como lo conocemos actualmente en México, fue cultivado y utilizado desde la época prehispánica por diferentes culturas del centro del país. Se estima que se aprovechaba desde hace 5,000 a 7,000 años aproximadamente. Entre los nahuas, se conocía como huatli tanto la planta como la semilla. La planta se utilizaba como verdura y en la preparación de tamales y tortillas. Desde la época prehispánica se conocía su alta calidad nutricional, con los granos preparaban una harina que servía de alimento en viajes o recorridos largos, y que, amasada con maíz molido y miel de maguey, denominado así tzoalli, elaboraban diversas figuras, como pequeñas estatuas de sus dioses.
Su importancia alimentaria y religiosa fue similar al maíz, el frijol, el
chile, la calabaza y, junto con estos y otros productos, eran tributados desde distintas provincias al imperio Azteca. Sin embargo, su cultivo en México fue severamente penado por los españoles por su uso religioso, similar a la comunión católica, aunque en algunas zonas se conservaron algunos usos rituales. En la actualidad ha sido altamente revalorado por su contenido nutricional, sus ventajas agronómicas, al relativo fácil manejo para su procesamiento y usos en distintos ámbitos.
Diferentes plantas que en México conocemos como amarantos, alegrías, bledos, quelites o quintoniles, pertenecen al género Amaranthus de la familia Amaranthacea. Esta familia comprende cerca de 65 géneros y 900 especies de hierbas distribuidas en zonas tropicales y subtropicales del mundo y pocas en zonas templadas. El género Amaranthus, que en griego significa “imperecedero”, incluye cerca de 70 especies, de las cuales 40 son nativas del Continente Americano y el resto de Australia, África, Asia y Europa. Pueden crecer de unos cuantos centímetros hasta cerca de 3 metros en las variantes cultivadas. Tienen una amplia gama de colores, que van desde el blanco hasta el naranja, verde, rojo, morado y café, pero la semilla siempre es blancaamarillenta.
El amaranto se considera un importante complemento en las dietas a base de cereales, y especialmente benéfico en la alimentación de niños y mujeres embarazadas o en fase de lactancia por su alto contenido en proteínas (16%) y además por ser rico en lisina, aminoácido esencial en la nutrición humana, escaso en los cereales comunes.
Las hojas son ricas en proteínas, vitaminas y minerales y pueden aportar el doble o tres veces más nutrientes que otros vegetales. Algunas especies tienen elementos anti-nutricionales por lo que las hojas se deben consumir tiernas y hervir y escurrir antes de su consumo.
El amaranto, como la caña de azúcar y otras plantas tiene un mecanismo fotosintético particular conocido como de tipo C4. Este mecanismo lo hace eficiente en condiciones de altas temperaturas, baja disponibilidad de agua y suelos salinos, por lo que se considera podría ser un cultivo alternativo en zonas semiáridas o de baja precipitación. En México se han generado variedades que, en condiciones adecuadas, pueden producir de 3 a 5 toneladas por hectárea. Aunque, éste o sus parientes
silvestres, si escapan de cultivo, pueden llegar a convertirse también en malezas competitivas a otros cultivos.
En México, el amaranto es cultivado en los estados de Guerrero, México, Morelos, Tlaxcala, Puebla, Distrito Federal, Michoacán y Oaxaca. Se usa en golosinas, como complemento alimenticio, en productos dietéticos y tiene un importante potencial en la industria por sus tipos de aceites, almidones y proteínas. Se ha conservado y continúa siendo importante en la agricultura tradicional, sin embargo algunas variantes corren el riesgo de desaparecer por su cultivo limitado, sostenido por pocos agricultores y estos de edad avanzada.
El interés internacional ha favorecido mayor atención hacia su
cultivo. Su conocimiento, colecta, caracterización, mejoramiento en México, se ha impulsado desde la década de 1980 y se ha continuado, aunque no de manera contante hasta el día de hoy. Existen también iniciativas de la sociedad civil y del sector privado para impulsar su cultivo, difusión, comercialización. El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, que representa entre 50 y 60 % de su peso seco. Las reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de hasta cinco veces más rápida que el almidón de maíz. es una fuente rica en proteínas; también se ha descubierto que tiene algunas propiedades anticancerígenas y contiene aminoácidos esenciales, ácido ascórbico, calcio y magnesio. Dentro de la cocina hoy en día cada vez tiene mayor uso debido a que es considerado por la OMS como uno de los alimentos del futuro. Se utiliza en desde palanquetas, dulces, atoles complementos, harinas etc. Y es un favorito entre los chefs utilizar los brotes para decoración de comidas o en ensaladas.
