La Chipa en Paraguay

PARAGUAY La chipa en

Todos los seres humanos estamos condicionados, desde nuestro nacimiento, al tipo de alimentación que tendremos; en primera instancia, por la zona geográfica en la que se encuentra el país de origen, el clima, la vegetación, sus formas de siembra, caza y conservación de los alimentos.

Todo lo anterior va marcando la forma de comer del individuo y de los pueblos. Para Paraguay esto no es la excepción, país sudamericano sin costa pero con ríos, rodeado por Brasil, Argentina y Bolivia, posee una cocina muy particular. Se basa en el maíz, mandioca (yuca) y trigo, la carne de res es la proteína animal más consumida, junto con el pescado de río. De toda su cocina, en esta ocasión se hablará de uno de los alimentos básicos dentro de la alimentación del paraguayo: la chipa.

La chipa es un pan a base de harina de maíz que tiene más de 50 variedades. Las variedades obedecen a la zona geográfica donde se prepara, por los métodos de cocción usados o por la

variación por los ingredientes que se utilicen.

En cuanto a su disponibilidad, la chipa es un alimento que por su fácil cocción, su larga duración y por sus ingredientes comunes y sencillos lo han vuelto el alimento que se encuentra en todo momento y en todas las casas, tanto en presentaciones caseras como industrializadas.

En torno a este producto convergen historias religiosas, mitos sociales y costumbres que hasta hoy en día se ven claramente en la calles de Asunción y del interior del Paraguay. En las fiestas religiosas más importantes hay un tipo de chipa, la guarnición por excelencia es la chipa guazú, y el platillo más famoso del país es la sopa paraguaya que no es líquida, es más bien un tipo pastel de elote fresco con relleno de carne, hay autores y gobiernos que lo han querido adoptar como el platillo nacional.

La historiadora Margarita Miro dice que el nombre de chipa se popularizó después de la llegada de los españoles, pero su preparación es mucho más antigua, ya que en los registros que hacen los padres jesuitas solo se describen como tortas y panes que elaboraban con mandioca y maíz, pero no se escriben los distintos nombres con los que lo llamaban. Antes de la Conquista las chipas se elaboraban sin grasa ni huevos, pero contaban con combinaciones de harinas,

legumbres y tipos de cocción. Se cree que las principales formar de cocer este pan eran: bajo cenizas - método que ya no se usa -, en vasijas de paredes bajas y fondos gruesos que eran introducidos a un horno precalentando con leña llamado tatakua, y en platones elaborados de barro, con grabados que se marcaban en el pan y que se ponían a cocer directamente sobre el fuego o en palos como “banderillas”.

Garofalo (2011) dice que el pan de maíz se encuentra en gran parte del cono sur del continente, tiene similitudes en ingrediente y variedad de nombres al pão de queijo en Brasil, mbujape en Chile y Argentina o cuñapé en Bolivia. Para Paraguay la chipa es símbolo de identidad nacional, como lo dice su página oficial de turismo. En este sentido, el gobierno organiza eventos en torno a este alimento: Chipá Rapé (Ruta del Chipá) en la temporada de Semana Santa o la Feria Nacional de la Chipa.

Hoy en día se puede ver a lo largo del país la chipa, en las carreteras existen chiperías, en todos los supermercados hay chipa recién horneada y chipa empacada para el consumo semanal, en las mañanas al caminar por las calles hay puestos ambulantes que ofrecen el mate cocido con chipa de mínimo 4 variedades; en todos los menús de restaurantes, de comedores popular se puede comer mínimo la sopa paraguaya y la chipa guazú, y hay gente que también la incluye dentro de Tereré Rupa (cama para

el tereré) que es un alimento que se hacen antes de tomar el primer tereré del día, para evitar que les de hambre o les duela el estómago, según las creencias populares.

La chipa es el alimento que encierra tradición, historia, fe, empatía y genera identidad nacional. También es importante saber que como latinoamericanos estamos íntimamente unidos con el maíz, nuestro principal grano, el cual debemos de cuidar, rescatar la gran variedad que esta por perderse y conservar la mayoría de las recetas que girar alrededor del maíz en todo el continente americano.

Nota: El presente escrito es un extracto con adaptación y correcciones realizadas por la Dra. V. Daniela Barrera García, Coordinadora de Titulación del Colegio de Gastronomía al documento original presentado por el autor.