Gastronomía

XOCHIMILCO La agroecología en un valor inestimable para nuestra gastronomía

El área chinampera circunscrita en las alcaldías de Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, se puede definir como estructuras articuladas de islas artificiales que permiten convertir terrenos no cultivables, en tierras altamente productivas a través de sistemas ecológicos sostenibles. Cualidades que sobresalen ante las necesidades contemporáneas por dar respuesta a los intrincados retos que enfrentan los siste mas alimentarios.

El sistema chinampero que existe en la Ciudad de México, es sin duda, un legado histórico que ha logrado mantener se vivo durante siglos. Sus características específicas de cuerpos de agua, con determinada flora y fauna, combinan la biodiversidad agrícola con ecosistemas resilientes como un importante valor cultural que requiere ser explorado.

A partir de 1987 las chinampas fueron reconocidas como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO . 1 Este primer reconocimiento, obligó a las instituciones guberna mentales a tener un compromiso firme para la protección, salvaguarda y conservación del área chinampera.

En 2018 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), reconoció adicional mente a las chinampas por su valor agrícola y productivo. 2 Esta distinción es importante puesto que a pesar de la pre sión que los flujos globales generan, aunado a la amenaza constante de la modernización en la CDMX: crecimiento de

Texto Mtro. Sebastián F. Amaro Cavada Claustro de Sor Juana

la mancha urbana, contaminación y problemas ambientales; la zona lacustre de Xochimilco, ha logrado conservar técnicas nativas ancestrales y de manera paralela, ha generado una combinación única de bienes y servicios que proveen de alimentos y recursos ecológicos para los pequeños y me dianos agricultores.

Existe amplia evidencia del desgaste ecológico que ha perpetrado la prácti ca de un modelo industrializado en la producción agroalimentaria. Ejemplo de lo anterior es la contaminación y desgaste de suelos, el envenenamiento por fertilizantes químicos, la tala indiscriminada, el abuso de monocultivos y la, mala gestión de agua para riego. Pistas que señalan la urgencia por explorar prácticas más ecológicas, sanas y sostenibles en la producción de alimentos para la población en general.

El modelo emergente de innovación social que posibilita las chinampas en la CDMX, incluye a los pequeños agricultores y productores para que se invo lucren en toda la cadena alimentaria: producción, traslado, almacenamiento, intercambio de mercancía y comercialización. Estos productores comparten un objetivo colectivo de transformación social que puede contraponerse al voraz sistema agrícola industrial que fomenta un orden de mercado que genera desigualdad, pobreza e inseguridad alimentaria.

México está obligado a generar alternativas para dar cumplimiento a los acuerdos internacionales que ha suscrito. A partir de la firma del pacto de Milán del 2015, a nivel local, y la aprobación de la agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible por Naciones Unidas, a nivel federal, será necesario dotar de políticas, herramientas y presupuesto a los pequeños productores para poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promoción de la agricul tura sostenible, objetivo dos dentro de la agenda 2030.

Es importante señalar que la agro ecología y la agricultura familiar preservan y fomentan la gran biodiversidad que la gastronomía mexicana tiene. A partir del 2010 la cocina mexicana ha sido considerada pa trimonio intangible de la humanidad por la UNESCO con base en cinco criterios: viva, con continuidad, po pular, comunitaria y ancestral.

De este modo, abonar por la creación y manutención de sistemas alimentarios sostenibles que aseguren el acceso a dietas sanas, ricas y variadas, son esenciales para poder disfrutar de la gran diversidad que ostenta nuestra gastronomía nacional.

1. UNESCO, “World Heritage List” en: http://whc.unesco.org/en/ list/ (Consultado el 18 de marzo de 2020).

2. FAO, “Sistemas importantes del patrimonio agrícola mundial (SIPAM)”, 2018 en: http://www.fao.org/3/i9187es/I9187ES.pdf (Consultado el 2 de febrero de 2020).