La cocina tradicional en la Ciudad de México

La cocina tradicional MEXICANA en la Ciudad de México

Texto Azucena Suárez

Un recorrido por la cocina de Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala y Puebla, sus productos y recetas enaltecen el valor de la gastronomía mexicana

La cocina tradicional mexicana sabe a maíz, chiles, jitomate, frijol, calabaza, aguacate, nopal, zapote, vainilla, cacao, amaranto y tantos otros productos que nos dan identidad y sabor a platillos emblemáticos de la cocina mexicana que han merecido el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, entregado en 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Son diversos los personajes y cocineras tradicionales que enaltecen el valor de la cocina; sus recetas y el amor por sus productos y fogones han trascendido fronteras, entre ellas, la maestra Benedicta Alejo quien ha obtenido diversos reconocimientos, ha formado parte de jurados en certámenes internacionales y ha cocinado en el Vaticano sus tradicionales Corundas y Mole con Queso para el papa Benedito XV.

Originaria de San Lorenzo, Michoacán, es reconocida por su promoción a la cultura gastronómica purépecha y por la preparación de emblemáticos platillos entre los que destacan la Tortilla tricolor que se ha convertido en una bandera de las mujeres purépechas y que se prepara con masa de maíz blanco, azul y rojo, el cual acentúa su color con salsa de chile guajillo. También por su Churipo de pescado y camarón, Uchepo, Mole de hongos y Lomo de cerdo en aguacate.

Otro icono es la maestra Ofelia Toledo quien es originaria de Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. Apasionada defensora y promotora de sus raíces zapotecas y de la auténtica gastronomía tradicional de su región y estado. Ha representado a México en diversas muestras gastronómicas internacionales y ha recibido varios distintivos en el ámbito culinario nacional. Es dueña del restaurante Yu Ne Nisa ubicado en Oaxaca que se distingue por el sabor de su Mole negro, Mole amarillito y los Huevos en caldillo ranchero.

A través de Nicolasa Hernández es posible contemplar la riqueza de la cultura gastronómica de Tlaxcala; la cocina de doña Nico, como muchos le dicen con cariño, se distingue por el constante uso de chiles, quelites, insectos y legumbres, dando como resultado platillos de temporada que respetan a la naturaleza y los tiempos y procesos en la preparación de alimentos.

Es coordinadora del grupo Nahua de las cocineras de Contla, municipio de Tlaxcala, de donde es originaria.

Heredó el conocimiento de los productos del campo de sus abuelitas y mamá, quienes enseñan a sus hijas procesos como la nixtamalización, martajar salsas y echar tortillas.

Nicolasa Hernández, quien también pertenece al grupo de las “Guardianas de la tierra del maíz”, considera que la experiencia de cocinar se enriquece al recorrer el campo y recoger la cosecha de la milpa, misma que cuidan con amor.

Para Concepción Contreras, originaria de Tehuacán, Puebla, la cocina es regresar al origen, a los ingredientes que se cultivan en el campo y que son la esencia y dan sabor a los platillos que preparamos en nuestra casa, en nuestro fogón. Cuando amas lo que haces se logran preparaciones inigualables.

En su casa se ofrecían grandes banquetes, siempre había personas responsables de preparar la mesa; su abuelita y su mamá, María Elena Domínguez, coordinaban las tareas diarias y las festividades que se compartían con vecinos y amigos del lugar. Recuerda que un día acompañó a sus abuelos a las cosechas y después a la cocina y ahí ayudó en la elaboración del mole, tostó chiles, molió en metate pasas, almendras, ajonjolí. Ahí conoció el amor y

valor de los ingredientes, los procesos para lograr los diversos platillos. El cumpleaños de su papá, Emiliano Contreras, era un gran evento, se cocinaban barbacoa, mole, tamal de frijol y bebidas preparadas con ron.

El aroma de chiles tostados se esparcía por los patios; algunas veces disfrutaban rajas solas o con huevo con los chiles de Santiago Miahutlán, que se caracterizan por su tamaño mediano, alargado y liso; memelas con salsa de chile serrano, cebolla y queso fresco y el pulque de San Felipe que llega a Tehuacán, con delicioso sabor. Aprendió a preparar el maíz para la nixtamalización, ir al molino y obtener la masa, a elaborar tortillas, pipianes, adobos, chiles en nogada; a darle un toque especial al mole al que no agrega chocolate o azúcar; el dulzor lo acentúa con el uso de pasas.

Su sazón también ha llegado a la cocina de Mexicano Masaryk, espacio culinario ubicado en la Ciudad de México, en donde capacitó, en sinergia con las maestras cocineras Benedicta Alejo, Ofelia Toledo y Nicolasa Hernández, al equipo para la preparación de recetas de la cocina tradicional. Apenas pase esta difícil situación a la que se ha enfrentado la sociedad y en especial los restauranteros, la maestra planea regresar a esa casa de comida para compartir sus secretos y la preparación de platillos como los pipianes que tanto gustan a los comensales.