Comensales 58 by AMRMEXICO

SUMARIO Comensales

Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Enero - Febrero 2021 N° 58

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega

Directora Lourdes Ascencio Tijerina Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Antonio Piñón Azucena Suárez Fernando Villalón Chef Víctor Cabrera Gabriela Gómez Marco Beteta Grupo Modelo Claustro de Sor Juana

Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo

Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras

Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz

Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina

Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero

CANIRAC Lic. Francisco Fernández Alonso

Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago

DICARES Lic. Germán González Bernal

Estadística y Asuntos Económicos V.P. Dr. Javier Salas Martín del Campo

Contacto info@amr.org.mx

Promoción de Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

10 Compartiendo el vino ¿Y después de comer qué?

Portada Cacao, una aportación de México al mundo

Gastronomía La cocina de Guerrero, tradición y sabor que

traspasa fronteras. Huitzuco, magia e inspiración

que llegó a Chicago Herbolaria mexicana en la dieta mexicana

Dónde ir Restaurantes con servicio para llevar

Mejora Continua Tendencias de la industria para el 2021

¿Realmente sucederán? La importancia de la normalización en la

industria restaurantera Gupo Modelo seguirá apoyando al sector

restaurantero en 2021 La tecnología en servicio rápido,

tendencias para el 2021

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COL ABORADOR E S

Gabriela Gómez Gutiérrez

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

Antonio Piñón Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.

Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX

Fernando Villalón Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.

Marco Beteta

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

¿Y DESPUÉS DE COMER QUÉ?

Texto Fernando Villalón

Después de comer a todos se nos antoja una copa de lo que más nos gusta. Sin tomar en cuenta el proceso digestivo, por lo que complicamos éste al beber sin tomar en cuenta lo que comimos. Muchas veces cometemos el error de comer algo pesado o con grasas, como puede ser un buen pato, un cerdo, una pancita, o un buen mole e inmediatamente después pedimos nuestra cuba, un bailey’s o algo muy dulce, para supuestamente hacer la parte del digestivo sin saber que lo que estamos haciendo es complicar nuestra digestión pues el alcohol, los azúcares y la grasa lo harán más pesado. Entonces ustedes se preguntarán ¿qué debemos tomar? Después de comidas pesadas debemos tomar como digestivo tequila, whiskey, cognac, brandy, armagnac, orujos secos o grapas, licores alsacianos como el Poire Williams, el Kirsch, Mirabelle o el Prune Vielle. El motivo es para que estos alcoholes nos ayuden a digerir las grasas de los alimentos pesados y condimentos que ingerimos antes de estas bebidas, pues esto nos ayudará a sentirnos mejor. En cambio, cuando tomamos una comida Mediterránea o más ligera como puede ser un gazpacho con un pescado podemos tomar un anís dulce, un orujo de especias, algún limonchello, un

charteuse. Lo anterior no complicaría la digestión. Los licores muy dulces serían para la media tarde. Yo se que mucha gente sabe y ubica diferentes bebidas, en su mayoría aguardientes y eu de vie. Aguardientes Los orujos, grapas y los Marc son la misma cosa, un aguardiente con nombres de diferentes países, hace muy pocos años se les consideraba la bebida de la población rural hasta alcanzar la nobleza que hoy tiene, hasta hace muy pocas décadas poca gente tomaba dichos aguardientes. Recordemos el Orujo que viene de Galicia, España, la Grapa de las regiones del sur de Italia y el Marc de Francia, se fabrican con los deshechos de la producción de vino; a pesar de que el brandy, el cognac y el Marc están íntimamente relacionados la diferencia de estos es que los dos primeros se hacen destilando el vino y en cambio el orujo, la grapa y los Marc se hacen con el vagaso pues queda todavía el jugo, azucares y aroma que la extracción de la uva deja en ese deshecho. Recordemos que la gastronomía es la historia de la supervivencia del hombre, en

En Italia, han hecho clasificaciones de estos orujos dependiendo de la uva en su producto

lugares donde han pasado guerra y hambre no pueden permitirse dejar algo sin aprovechar, desde la Edad Media hasta el siglo XX estos aguardientes al ser un subproducto de la uva se producían en una forma tan informal en todas las regiones vinícolas de Europa y no fue hasta hace pocos años que los productores de vino, principalmente en Italia, han hecho clasificaciones de estos orujos dependiendo de la uva en su producto por ejemplo, existen grapas de uva moscatel o de uva merlot. Fue a partir de los años noventa que se reconoció que estos aguardientes no solamente eran populares si no que eran también un vino de gran cantidad. Estos aguardientes toman otros nombres como el Bagaceira de Portugal, el Tsipouro de Grecia y el Trester de Alemania. En el caso Francés el Marc pasa mucho tiempo en barricas de madera antes de que se embotelle, independientemente de las disposiciones legales para poder ser viejos, lo mínimo que pasan en barrica es de ocho a diez años y en casos muy excepcionales cuarenta años en toneles principalmente usados. Calvados Este aguardiente nace en Normandía por los manzanos que se tienen ahí, primero se prepara la cidra y cuando nace la necesidad de que no se

descompusiera la sidra se destilaba resultando en el Calvados. La destilación de la sidra existía desde la Edad Media pero los diarios de 1549 de el señor Gouberville confirman lo anterior. Al llegar el ataque de la filoxera en 1863 y al destruir las vides enteras, la producción de vino y de cognac disminuyó drásticamente, por lo que se empezó a conocer la sidra y ese brandy o aguardiente de sidra que se popularizó como brandy de manzana. En las dos Guerras Mundiales del siglo pasado todos los alcoholes fueron requisados pues se utilizaban como explosivos, fue durante la Segunda Guerra Mundial que los Alemanes requisaron todo el alcohol destilado, no haciendo de las denominaciones como cognac, armagnac por lo cual rápidamente fue reconocida la denominación calvados en 1942 para que el Ejercito Alemán no pudiera requisarlas. El calvados puede venderse tras tres años de maduración en barrica y podemos encontrar hasta de 30 años. Mirabelle Es un destilado de ciruela amarilla, en doble destilación, que en el paladar es fuerte con un dejo de dulzura y un final persistente ideal para todos los platos de cerdo y pato. Se puede tomar helado. Este destilado también procede desde la Edad Media y como cualquier aguardiente nos ayuda a entrar en

En 1863 la producción de vino y de cognac disminuyó drásticamente

calor y a digerir. Podemos encontrar el Mirabelle en Francia, Suiza y Alemania. Prune Vielle Es un destilado que proviene de la ciruela roja, es seco, añejado en barriles de madera. Fuerte sabor al paladar, sin dulzura y con un final muy agradable. Este producto se realiza únicamente en Francia a diferencia de otros licores de ciruela. Poire Williams Este aguardiente de pera, desde siglos se hacia con la fruta demasiado madura caída de los árboles, antes de que se pudriera para que fermente y destile, y poco a poco con el paso de los años ha dejado de ser un subproducto de los huertos y a comenzado a ser un producto en serio. Su bouquet es asombroso con un aroma afrutado de pera con un toque especial de hojas verdes, este aguardiente se prensa en forma delicada, fermenta inmediatamente para destilarse, conservando así al máximo sus aromas y se vende con la típica pera dentro del envase, la cual es introducida a la botella inmediatamente al momento en el que esta brotando y así crece dentro de dicha botella y se rellene de dicho licor. Esta bebida se puede encontrar en Francia, Suiza y Alemania.

mazapán que aporta el hueso de la cereza y se armoniza con tonos de cacao y café, puede ser excelente para acompañarlo con un espresso. Este producto es Francés, Suizo y Alemán. El Chartreuse Es un licor que se remonta a la Edad Media cuando los monjes experimentaban con hierbas medievales. Un ejemplo de eso, es el chartreuse que comenzó con San Bruno en el S. XI. que movido por la búsqueda de lo eterno, maestro de la Catedral de Reims fue a visitar a San Hugo a Grenoble y destilando varias hierbas, flores y especias por separado realizaron diferentes elixires. Lo que derivo en 1605 en este licor que ayudaba a curar diferentes males. Fue el monje Jerome Maubecs encargado de la botica quien perfeccionó con el hermano Antoine un licor de sabor agradable que causó furor un licor de color verde. La Revolución Francesa confiscó las recetas de todos los monasterios y los cartujos fueron expulsado y salieron exiliados a Tarragona, Cataluña, en donde al no tener todas las hierbas de los Alpes pero teniendo el azafrán y otras hierbas hicieron el licor amarillo con el mismo nombre. No fue hasta 1940 que pudieron regresar a Francia y que el gobierno les regreso las recetas y popularizando dichos licores que nos ayudan a la digestión.

Kirsch Benedictine Es el aguardiente de la destilación de cerezas amargas, del tipo silvestre y se encuentran entre las 800 paridades de cerezas. Los aromas clásicos de una fruta ácida al que se añaden toques del

En 1510 en la abadía de Fècamp en Normandía, Francia el monje Benedictino Bernardo Vincelli después de una serie de experimentos creo el licor

Benedictine. Al igual que todas las órdenes religiosas fueron expulsadas de Francia y la receta se perdió hasta que en 1863 Alexandre Le Grand tratante de vinos encontró los libros de la abadía y le llamo Benedictine y le puso el sobrenombre DOM (Deo Optimo Maximo) que significa “al mejor y más grande dios” en referencia a su origen de monasterio. Este licor lleva cilantro, te, canela de Sri Lanka, tomillo de la Provenza, miel, especies, en fin un total de 27 especies destiladas en forma separada y se adhiere cognac y después de un envejecimiento de tres meses esta listo. Le Grand levantó un palacete que se denomina el Paláis Benedictine en Normandía. Strega El Strega o bruja en Italiano es un licor amarillo del Benevento situado entre Roma y Nápoles, que en 1860 Giuseppe Alberti desarrolló un licor de hierbas ligeramente dulce que contiene 73 hierbas y especies diferentes en las cuales se encuentran el lirio, la pimienta, el azafrán, el hinojo que se maceran y se destilan por separado y se envejecen en barricas de roble. La leyenda dice

La Revolución Francesa confiscó las recetas de todos los monasterios y los cartujos fueron expulsado

Mandarin Napoleón es un licor fabricado en Bélgica a base de cognacs añejados por más de 10 años

que esta nació cómo una pócima de amor para unir a las parejas hasta la eternidad. Mirto de Cerdeña El mirto es un licor hecho con las bayas de la planta mirto y sus propias hojas, ya que siempre desde épocas remotas ha servido para curar males digestivos. Es el licor típico de la Isla de Cerdeña que tiene notas en su sabor a tomillo y romero con un final entre amargo y dulce que ayudara perfectamente a la digestión. Amaro El amaro es un licor hecho de hierbas, que es un gran digestivo y suele ser amargo y dulce, se produce macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y la cáscara de los cítricos ya sea con alcohol neutro o con vino. Incluye algunas especias como la cúrcuma, el jengibre, la sabia el regaliz, cardamomo, y sauco, entre otras. Existen muchos productores y regiones en Italia, Austria y Hungría que lo producen y muchas marcas italianas que tienen cada una sus recetas y varían desde las hierbas alpinas hasta las hierbas mediterráneas. Estos licores

actúan con un poder curativo en nuestra digestión además de ser muy agradables al paladar. Kummel El Kummel es un licor que se hace a partir de la destilación del comino y varias hierbas. Es delicado, suave y muy agradable al paladar por su función digestiva. En este licor existen la versión Francesa y la Alemana, es muy tomado en Alsacia. Cointreau Es un licor que se destila de las cáscaras de naranjas dulces y amargas, dando un licor transparente con un olor delicioso a naranja y flores de azahar lo que hace que tenga un aroma muy marcado y dulce, aunque tiene una graduación alcohólica del 40%. Es un buen digestivo perfecto para finalizar una gran comida. Grand Marnier Es otro triple sec destilado de naranjas en el cual se mezcla la esencia de la naranja amarga con Cognac. Fue elaborado por primera vez en 1880 por Alexandre Marnier, quien se casó con Julia Lapostolle quien era la heredera de una destilería de licores frutales. En una época muy pujante donde Paris iluminaba el mundo de la ciencia, el arte y la gastronomía.

que según la leyenda al emperador Napoleón le encantaba tomarse su cognac con gajos de mandarina. En esa época imperial la mandarina se importaba de China, por lo tanto era un producto de lujo, símbolo de riqueza. Fue el medico personal de Napoleón quien dejo la receta escrita, explicando como macerar las mandarinas y unirlas al cognac. Armagnac Es un brandy producido en la región de Armagnac una tradición que viene desde el siglo XIII que destila cuatro diferentes tipos de uvas para combinarlas como son la Ugni Blanche, la Folle Blanche, la Colombard y la Baco 22ª. La combinación de estas uvas da como resultado un vino blanco, seco y que se envejece en barricas de roble un producto que contiene la esencia de Francia, pues a diferencia del cognac o el brandy de otras regiones que se hacen solamente con un tipo de uva la Ugni Blanche o en Jerez la uva Palomino. Ouzo Es el aguardiente por excelencia de Grecia en el cual se combinan el hinojo, el anís, el cardamomo, la canela y la nuez moscada con base en uvas maduras. Es un licor hecho con técnicas bastante artesanales. Tiene su origen en el siglo XIX aparentemente en la Isla de Lesbos. Este anisado es muy popular en el Mediterraneo.

Mandarin Napoleón Es un licor fabricado en Bélgica a base de cognacs añejados por más de 10 años y las cascaras de mandarina maceradas con especies secretas,

Existen muchos más licores de los cuales hablaremos en otra ocasión, pero espero que con estos disfruten la buena mesa.

Texto

Jacqueline Rosenzweig

CACAO

una aportación de México al mundo

Uno de los mejores regalos que México ha dado al mundo es sin duda alguna el cacao, el cual dio origen a uno de los productos más deliciosos: el chocolate.

La historia de esta deliciosa semilla data desde los Olmecas (1500 a 400 A.C.) ellos fueron los primeros en cultivar y saborear el cacao en forma de bebida de la siguiente manera: molían las habas de cacao, mezclándolas con agua, y añadiéndole especias, guindillas y hierbas. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a la civilización Maya (600 A.C.) y a la azteca (1400 A.C.). Los mayas utilizaron la vaina del cacao para crear una bebida, alrededor del año 600. De igual forma existen varios documentos que señalan la predilección de los aztecas por el cacao, los aztecas preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat, cuyo consumo estaba reservado exclusivamente al emperador, a los nobles y a los guerreros. La vaina del cacao valía más para los indígenas que el oro, y la utilizaban como moneda de cambio para el trueque. Cuando Cristóbal Colón llego a América en el Siglo XV, los indígenas tomaban el conocido “xocolátl» una bebida con un fuerte sabor que producía gran vitalidad y energía. Esta bebida hecha a base de cacao era, para estas civilizaciones un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, dios azteca portador del cacao a los hombres y a Chak Ek Chuah, el santo patrón maya del cacao. Este mismo lo utilizaban también como ofrenda en los funerales de las clases altas. El cultivo del cacao en México estaba esparcido en esa época en toda la zona templada y caliente del país. Desde Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuátl, Xochicahuátl y Tlacacahuátl. Los cacaos más apreciados eran

los de la zona de Tabasco y del Soconusco en Chiapas por el gran tamaño de sus semillas por su sabor y aroma. En 1519, cuando Hernán Cortés llegó a México y con un buen sentido de negocios, logró que los aztecas le cambiaran oro por cacao, metal indiferente para los indígenas en aquella época. Los españoles adquirieron la costumbre de consumir la bebida de chocolate al igual que los aztecas, con la única diferencia de que ellos le agregaban azúcar. En una de las cartas que Hernán Cortes le envío a Carlos V le aseguraba que bastaba una taza de “xocoatl” para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha. En 1528 Cortés regresa a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y utensilios necesarios para su preparación. Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies. Se le consideró al cacao un medicamento, un reconstituyente y hasta un

afrodisiaco. A su vez las recetas fueron mejorando, el chocolate podía ser un alimento o una bebida. El producto más común que se elabora con el cacao es el chocolate (del náhuatl xocolätl), elaborado en una mezcla de azúcar, masa de cacao y manteca de cacao, a lo que se le adjuntan otros ingredientes a gusto del repostero (leche, frutos secos, etc.), ya que esta preparación es tradicionalmente dulce. El chocolate se consume actualmente en una enorme variedad de presentaciones: en barras, en polvo, como bebidas, etc. Su preparación es culturalmente tenida como propia en diversos lugares de Europa, a los que llegó luego de la colonización de América y en los que sacó provecho a la tradición culinaria. Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de España y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. Sin embargo el contrabando, los visitantes de la corte española, las capturas de navíos que volvían de México, fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegará

a otros países. En 1615 se introdujo en Francia gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria. En 1646 se introdujo en Alemania, en 1657 se introdujo en Inglaterra, en donde se abrieron salones de degustación como el “Cacao Tree” y el “White´s”. Fue en el año de 1659 cuando se abrió la primera fábrica de chocolates en Paris. En 1697 un suizo probó el chocolate en Bélgica y lo llevó a su país de origen en 1711. El cacao también llegó a Austria por medio del emperador Carlos VI y En 1720 las chocolaterías italianas fueron aclamadas por su gran calidad. Fue hasta el año de 1765 que el chocolate fue descubierto por los estadounidenses, cuando eran una colonia de Inglaterra. Charles Linne fue quien le dio el nombre en latín al cacao de “Theobroma” que significa alimento de los dioses. Además al chocolate fue utilizado como medicamento por sus propiedades fortificantes y revigorizantes. En 1776 el francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades. La industrialización arrastró cambios fundamentales para el chocolate, se abrió la primera fábrica de chocolate en Barcelona España en 1780, después Alemania y Suiza siguieron los pasos de España abriendo más fábricas. En 1819, en Paris, Pelletier instala una de las primeras fábricas de chocolate que se sirve del vapor. En ese año Franz Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatería de ese país y en 1831 Ammédée Kohler funda

la segunda chocolatería de Suiza que se establece en Lausanne. Durante 1830 y 1879 en Vevey, Suiza, el laboratorio de Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería creada por Daniel Peter. Un día Peter decidió incorporar leche al chocolate y así nació el primer chocolate con leche del mundo. Peter se asoció más tarde con Cailler y Kohlr y en 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche. Al mismo tiempo Rodolphe Lindt inventa el chocolate fundente. En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa, es decir la manteca de cacao quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry el chocolate bajo forma sólida. En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el chocolate en una Exposición Universal en Chicago y empieza a producirlo abriendo una fábrica en Pensilvania. Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo; del mundo y durante la década del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado en todas partes del mundo para mantener la calidad del chocolate.

ALGUNAS PROPIEDADES DEL CACAO Un grano de cacao contiene una enorme cantidad de sustancias nutritivas, como proteínas, almidones, taninos, agua, sales y oligoelementos, ácidos orgánicos, teobromina, cafeína, entre otros. Presenta un moderado efecto estimulante (debido a la teobromina) y provee los aminoácidos para la composición de la serotonina (troptófano). El cacao puede ser tóxico para perros y gatos. Las semillas y hojas de cacao se emplean en la medicina tradicional para curar diversas dolencias, como asma, diarrea, debilidad, parasitismo, pulmonía, cólicos, tos, etc. El aceite extraído de su semilla, en cambio, conocido como manteca de cacao, es un remedio tópico usual para tratar heridas, erupciones, labios resecos o quebradizos, afecciones dérmicas e incluso la malaria y el reumatismo. Fuentes: https://concepto.de/cacao/, Cacaomexico.org

La cocina de Guerrero, tradición y sabor que traspasa fronteras

HUITZUCO

magia e inspiración que llegó a Chicago

Maíz, chile, frijol y carne son los ingredientes que distinguen a la cocina de Guerrero,. 26

Texto Azucena Suárez

Diversidad que refleja la herencia culinaria que se ha transmitido de generación en generación y el sabor de platillos tradicionales como el pozole, tamales de frijol, mole, picaditas, cecina o barbacoa, además de las preparaciones con pescado y mariscos como el camarón, pulpo y ostiones. Cada región atesora técnicas, procesos, ingredientes, saberes, secretos; tal es el caso de Huitzuco, un mágico lugar que alberga la zona arqueológica de Cuetlajuchitán, la parroquia de Santiago Apóstol y un acueducto colonial que data del siglo XVIII. Su cálido clima y ubicación geográfica favorecen las actividades de ganadería y agricultura que destacan la producción de carne de res, cerdo, maíz, cacahuate, tomate, jitomate, sandía, garbanzo, frijol, mango y tamarindo. También es reconocido por su producción de miel, huevo, queso, crema, requesón y artesanías como cazuelas, ollas, jarros y cajetes; por su gastronomía que se distingue por la preparación de barbacoa de chivo, adobo de cochinita y pozole verde y blanco. Por sus bebidas tradicionales y vino de uva silvestre. Al chef Carlos Gaytán le encanta Huitzuco, la ciudad que lo vio nacer y que lo llenó de momentos felices y grandes vivencias; es un lugar mágico en donde puedes aprender mucho, puedes conocer tanto en un rincón del mundo tan especial. “Me encanta, te da la oportunidad de ser niño las veces que quieras, te da una barranca para que te vayas a tirar como niño, a mojar, a nadar; vas al monte a caminar, a ver la naturaleza, las formas increíbles de las rocas”. Su recorrido preferido para visitar es el centro, el mercado y por supuesto, la casa de su mamá, Teresa Romero.

Desde su infancia mantiene una relación estrecha con la cocina y la agricultura, fueron sus abuelos quienes lo acercaron y transmitieron el amor por sus orígenes, por los aromas y la magia de los ingredientes. A los diez años ya sabía trabajar en el campo, cocinar algunas de las recetas que aprendió de su mamá y de su abuela Paty; recuerda con cariño los frijoles que preparaba, un sabor que añora y que hasta ahora no ha encontrado en otro lugar. Sus juguetes eran un asador, un hacha y un arado con el que aprendió a sembrar y cultivar productos como el cacahuate; a su corta edad tuvo la necesidad de aprender a cazar e inició su amor por la gastronomía. También en su estado conoció el arte de la pesca y diversas preparaciones con los productos del mar. La barbacoa de hoyo es una de las primeras recetas que preparó, un ritual que inicia con la selección del chivo, la matanza, prepararlo, cocinarlo y venderlo. Sus ingredientes preferidos son el cacahuate, aguacate, chile, maíz y tomate; confiesa que su favorito es el aguacate y los tomates le encantan.

Tzuco es una escuela en donde aprendemos muchas cosas de la gastronomía,

Carlos Gaytán rinde tributo a su pueblo natal con Tzuco, restaurante que se ubica en Chicago y desde donde comparte el sabor de la cocina de Guerrero con platillos como el Chicarrón de pescado, Pulpo enamorado, Ceviche verde y la Cochinita pibil que sirven con frijoles, aguacate y cebolla morada. Cada platillo refleja historias, recuerdos y sueños que hoy son una realidad y que destacan por su sazón y por el sentimiento con el que se cocinan. “Tzuco es una escuela en donde aprendemos muchas cosas de la gastronomía, mucho aprendizaje al cocinar y al ejecutar las cosas de manera extraordinaria”. Es un homenaje a su tierra, al lugar en donde nació y se enamoró de la cocina. El comal es uno de sus utensilios preferidos, el molcajete le encanta ya que aporta sabor y texturas únicos a las salsas pero también los enseres modernos como la licuadora. Sus recetas reflejan el conocimiento y amor que aprendió de su madre y su visión actual de la cocina. De niño soñaba con ser un superhéroe pero ser cocinero es una bendición, un talento que comparte con los demás; para él es muy importante transmitir su conocimiento y experiencias. Cuando compartes tu talento también tienes la oportunidad de aprender cosas nuevas, de sembrar la semilla para que los jóvenes aprendan e investiguen nuevas formas de cocinar.

La clave es no rendirse e incursionar en nuevos desafíos, justo hace unos meses se inició en la preparación del pan; ha aprendido sus procesos, técnicas y secretos; es importante respetar los tiempos de fermentación. Diariamente prepara la masa con ingredientes básicos como harina y agua para lograr pan salado, bolillos, pan de centeno e integral. En cada movimiento y palabra transmite su sencillez y el orgullo de ser mexicano. En 2011 recibió el premio Chef del Año por la American Culinary Federation y en 2013 una estrella de la afamada guía Michelin; entre otros reconocimientos nacionales e internacionales por su entrega y aportación a la gastronomía mexicana. Carlos Gaytán se prepara para la apertura de su nuevo restaurante que se ubicará a unas calles de Tzuco y ya está listo para las celebraciones del 14 de febrero con platillos y postres que encantarán a los comensales. En colaboración con el chef Jesús Escalera, su invitado especial, cocinará cosas dulces con ingredientes estrella como el cacao. Para él no existen límites si tienes claras tus metas y tu fe es fuerte; siempre hay que luchar para salir adelante y enfrentar los retos con mucha madurez y sabiduría.

HERBOLARIA MEXICANA en la dieta mexicana

La herbolaria mexicana es parte de la medicina tradicional y está cobrando popularidad También es considerada la disciplina encargada de preservar y estudiar los usos de plantas, hongos y flores benéficos para la salud; también toman en cuenta las tradiciones de cultivo, su preparación y consumo ya que en varias partes del país estos remedios caseros forman parte de su estilo de vida en especial de algunas comunidades indígenas. Estos remedios son interpretaciones que tienen los pueblos indígenas sobre la salud y las enfermedades y es por eso que va más allá del uso de hierbas sino van acompañados de ritos, ensalmos, limpias y masajes terapéuticos.

Texto Víctor Cabrera

Se estima que en México existen alrededor de 4,500 plantas medicinales registradas, de las cuales se estudian las dosis recomendadas y tóxicas. Además, muchas de estas son conocidas por sus usos en la cocina como condimentos o ingredientes. Es un tema muy interesante y que forma parte de nuestra cultura y nuestras raíces por eso es importante conocerlo y preservarlo. Los remedios caseros, así como la herbolaria mexicana tienen gran oportunidad de ser interpretadas de distintas formas y texturas.

directamente las hojas de estas hierbas. Combate el mal aliento. Dolores de cabeza frotándola en las manos e inhalarla o bien, frotándola en cara y cabeza. El uso en grandes cantidades puede producir insomnio en algunas personas. Dos veces por semana consumir una infusión al despertar sería un buen comienzo para cuidar de nuestro organismo. La manzanilla o camomila romana es una planta herbácea que puede alcanzar los 60

Aunque es relativamente fácil acceder a las plantas medicinales, antes de consumirlas es necesario conocer sus propiedades, funciones, dosis y contraindicaciones. Algunas de las más comunes y al alcance de todos son: La hierbabuena y la menta son plantas de la misma familia y son muy parecidas: Utilizadas en caso de problemas de estómago. Sus propiedades carminativas y antiespasmódicas, ayudan a reducir trastornos digestivos como gases, hinchazón, náuseas, indigestión o cólicos. También es efectiva para aliviar los síntomas del intestino irritable. relajación de los músculos lisos en el tracto digestivo. Para aliviar estos problemas puedes beber una infusión o masticar

cm de altura. Se distribuía originalmente en la zona de los Balcanes, el norte de África y Asia occidental, pero actualmente se cultiva en muchos países del mundo como España y Argentina. Es una hierba medicinal de las más antiguas de las que se tiene conocimiento. Existen registros del uso y presencia de esta planta en la antigua Grecia y Egipto. Las flores de manzanilla aparecían representadas en muchos jeroglíficos egipcios antiguos de hasta 2.000 años. No solo era una planta sanadora para los egipcios, la nobleza la incorporó a sus tratamientos de belleza. Manzanilla: disminuye la hiperactividad, brinda calma y relaja, alivia el estrés, auxilia en el tratamiento de la ansiedad, ayuda en el tratamiento de problemas en el estómago, a controlar la mala digestión y tratar las úlceras en el estómago, ayuda a aliviar los mareos, alivia los cólicos menstruales, ayuda en el tratamiento de heridas e inflamaciones, calma y remueve las impurezas de la piel.

Miel de abeja: propiedades antibacterianas, es una fuente natural de antioxidantes, alto en proteínas, hidratante, favorece la digestión, ayuda a tratar heridas y quemaduras, alivia la tos y el dolor de garganta, antiinflamatorio, entre otros. Como endulzante de postres, bebidas, aderezo en ensaladas será de gran consumo en nuestra dieta diaria. Jerez: aumenta la producción de colesterol de alta densidad “colesterol bueno” y reduce el riesgo de enfermedades coronarias. Usándolo en alguna salsa que acompañe nuestros alimentos. Lavanda, como planta medicinal, tiene infinidad de usos: analgésico, regenerador celular, sedante, ayuda a atenuar los síntomas de las gripes y resfriados siempre empleando el aceite esencial que se extrae de la planta. Ajo: Es obligatorio mencionarlo al hablar de herbolaria mexicana, porque se utiliza como condimento en la comida, se usa como antiséptico, antimicrobiano, hipotensor (redude la presión arterial), disminuye los niveles de colesterol y en la prevención de trombos (formación de coágulos que pueden tapar venas y arterias. No dudes en utilizar la herbolaria dentro de la cocina diaria, los resultados se verán gradualmente en la salud y recuerda que somos lo que comemos.

Restaurantes con servicio

PARA LLEVAR

Barrio Norte-Barrio Sur Carnes Imperdibles: ñoquis en salsa de quesos, ensalada Entrevero, bife de chorizo. Servicio jovial. Servicio para llevar http://grupoentrevero.com/carta/barriosur/ Prado Norte 340. Lomas de Chapultepec. Tel: 55 5520 0535 Santa Catarina 207 B. San Ángel. Tel: 55 5550 4716

Estiatorio Nostos Cocina griega Muy buen servicio de delivery & take out. Recomiendo: Pulpo a las brasas, pescado a la sal. Servicio para llevar www.nostos.mx/estiatorio-nostos-en-casa 55 8438 1350 (WA). Monte Athos 415 Lomas de Chapultepec Tel: 55 8438 1350 La Mallorquina Cocina española Completos menús take out con buen costo-beneficio. Servicio para llevar 56 2605 6793 (WA Polanco); 55 8806 0672 (WA San Ángel), Rappi, Uber Eats Emilio Castelar 65. Polanco Tel: 55 6306 3416 Altavista 207. San Ángel Tel: 55 8663 5649

Terraza Cha Cha Chá Cocina mexicana contemporánea Recomiendo Carnitas de pato, chamorro de cerdo, tacos de pescado o jaiba, tuétano con esquites. Brunch sábado y domingo. Servicio para llevar 55 5705 2272. 55 4344 4876 (WA). Avenida de la República 157 Tabacalera. Tel: 55 5705 2272 The Palm Steakhouse La hamburguesa de wagyu, la langosta jumbo y el cheese cake son un must. Pregunte por sus paquetes para cocinar en casa. Servicio para llevar 55 5327 7762. 55 2519 7951 (WA). Campos Elíseos 218 (Hotel Presidente InterContinental). Polanco. Tel: 55 5327 7762

Tendencias de la industria para el 2021

¿REALMENTE SUCEDERÁN?

Tradicionalmente enero nos regala diversas publicaciones que aluden a las tendencias y predicciones que podrían guiar el comportamiento de nuestra industria a lo largo de los próximos doce meses. En noviembre del 2019 se publicó la versión de Baum+Whiteman (International Food & Restaurant Consultants) de lo que podría esperarnos en el 2020. Bien vale hacer la mención de que los referidos suelen ser una fuente confiable y referente obligado, incluso para la revista Forbes. Revisando, a un año de distancia, el documento en cuestión es sorpresivo encontrar que no se vislumbró en lo más mínimo el terremoto de cambios que hemos atestiguado en los últimos meses. Incluso, si comparamos la versión 2020

Texto Antonio Piñón Go Business

contra la versión 2021 pareciera que entre uno y otro han transcurrido varios años de distancia. Acaso, la única constante valiosa fue el empezar a considerar a las llamadas “Cocinas Negras” (Ghost Kitchens, Virtual Kitchens) como una nueva generación de actores serios en la competencia por el mercado. Lo anterior no es culpa de nadie. Cualquier aproximación al tema pandémico hubiera sido considerada, en ese momento, como sensacionalista o simplemente una improbable ficción. ¿Qué se menciona para este 2021?, Baum+Whiteman, así como muchos otros hacen reflexiones interesantes. Enlistaré sólo algunas a continuación: • La necesidad de reinventar la experiencia social de los consumidores. • El riesgo inminente de que existirán menos restaurantes. • Adiós a los menús impresos. • ¿Qué tan permanentes serán los cambios en los hábitos de consumo de alimentos? • Guerra contra el desperdicio de alimentos. • Crecimiento de espacios “outdoors” o al aire libre. Asimismo, como pasa año con año, se ha tocado el tema de otras alternativas o variedad de ofertas culinarias. Destacan, por ejemplo: • Mayor interés por la comida saludable. • Hábitos de alimentación flexibles con mayor recurrencia en lo vegano. • Inspiraciones de la cocina africana. • Mayor búsqueda de platillos que brinden exploraciones globales; es decir, incorporaciones novedosas en la diversidad local. De lo anterior, resulta reiterativo contra años previos la insistencia en lo “saludable” que, aunque es motivo de atención, su avance ha sido casual y lento. Por lo general son cambios que no se han impregnado de un día a otro en los hábitos de consumo, al grado de muchas veces ser imperceptibles o sólo experimentos de temporada. Hace tiempo que no vemos que una de estas tendencias marque realmente una diferencia significativa, de vanguardia.

Aterrizado en nuestro contexto hay otras variables que bien deberían ser vislumbradas. A mí parecer sólo existe una que sí es significativa, misma que se enlista como el primer apartado de lo que exploraremos a continuación. 1. El auge de los servicios especializados de “Delivery”no será suficiente. Estas aplicaciones evolucionarán. De acuerdo con Forbes México es evidente que se ha disparado el crecimiento de las llamadas aplicaciones de movilidad, es decir de traslado y entrega de alimentos. Por ejemplo: • Durante 2020 Rappi aumentó en un 66% el número de socios (entregadores) en México. • Didi incrementó su plantilla de repartidores en un 150% durante el año pasado. Este tipo de servicios se han convertido en una eufórica opción para el autoempleo. Dentro de sus ventajas actuales están: (1) La demanda sigue creciendo, (2) El ingreso es prácticamente inmediato para sus entregadores. Aunque se mitigue por completo la pandemia esta modalidad (aparentemente) no tendrá un declive significativo. Aunque las personas regresemos a las calles buscando lugares públicos para disfrutar alimentos permanecerá el hábito de solicitar la entrega de comida a hogares y centros de trabajo.

Para entender el futuro y las necesidades de cambio de estos servicios hay que entender sus fallas actuales, mismas que incluso afectan a toda la cadena de servicios de comida: • Lo primero es reducir los tiempos de entrega, que si en lo general son razonables podrían mejorar con diversas soluciones en logística. • Lo segundo es la oferta que parece volverse rutinaria y limitada. No es que no haya opciones, sino sencillamente que el consumidor opta por las más conocidas, mismas que se agotan de manera cíclica. Estas aplicaciones móviles tienen que volverse más “Inteligentes” para promover y posicionar a los locatarios y marcas pequeñas, así mismo, utilizar algoritmos que puedan predecir los gustos del usuario y hacerle recomendaciones. En síntesis, estas plataformas se volverán un “agente de ventas” para distintos negocios. ¿Interesante no? • Finalmente, la gran suma de datos que estas aplicaciones alberga les brinda el potencial para volverse en el medio especializado de consulta para la toma de decisiones sobre qué lugares visitar, promociones existentes o dónde pedir a domicilio. Algo así como una red social que puede desplazar a Trip Advisor o Foursquare. Tendremos que estar atentos, pero es un hecho que uno de los campos de competencia para la industria se dará en estos ambientes digitales. 2. Las restricciones ecológicas implicarán incrementos en la oferta de servicios a domicilio.

Las recientes restricciones en algunas ciudades (CDMX por ejemplo) en las que ya es oficialmente prohibido el uso de bolsas, vasos y popotes de plástico tendrá como consecuencia la necesidad de buscar otro tipo de materiales desechables que no se utilizaban antes precisamente por ser más costosos. Si bien, es plausible el beneficio ecológico que esto conlleva, también representa retos nuevos para los prestadores de servicios de entregas a domicilio. Habrá que ser creativos para no afectar los presupuestos ni castigar al consumidor. 3. Las marcas de restaurantes tendrán que diseñar experiencias tanto dentro de los locales como para los servicios de entrega. En muchas ocasiones, la necesidad de comprar alimentos preparados no sólo implica el satisfacer la necesidad básica de alimentarse. A lo largo de nuestra historia esto se ha convertido en uno de los ritos más frecuentes y accesibles para las personas; es el rito de socializar, el rito de esperar con ansias una degustación, el rito de presenciar algún espectáculo, es la celebración, el reencuentro, la exploración y muchas cosas más. El reto es alimentar esos ritos; acentuarlos, reinventarlos. Baum+Whiteman mencionan que para el 2021 “los restaurantes invadirán las cocinas”. A mi parecer es una gran verdad. Lo harán de diversas maneras, por ejemplo: • Incorporando la venta de ingredientes e insumos exclusivos de sus marcas para su venta al público. • Generando “micro-experiencias” para que los consumidores las vivan en casa.

Es curioso que nadie lo menciona como una tendencia importante que impactará la cadena productiva, aunque es evidente.

• Creando redes y alianzas para mejorar dichas “micro-experiencias”. • Generando menús exclusivos para la entrega a domicilio. • Aprovechando la tecnología para hacer más atractiva la experiencia de compra del usuario. El año será difícil nuevamente. Tardarán varios meses en estabilizarse las tendencias epidemiológicas. Seguramente mantendremos el distanciamiento social y la reserva a los lugares públicos. No sabemos con certeza que viene. A este punto existe una segunda oleada, una cepa nueva, vacunas prometedoras. Sin embargo, creo que la única tendencia que hay que considerar como seria y real es que debemos de seguir siendo extremadamente precavidos. Espero que todos y cada uno de ustedes tengan un buen inicio de año. Les deseo lo mejor hoy y siempre. Por favor cuídense. Fuentes: 1. Forbes México: “Se multiplican repartidores de Rappi, Didi y Uber por pandemia”, Roberto Noguez. Ene 4 2021. (www.forbes.com.mx) 2. BAUM+WHITEMAN PREDICTS 2021’s HOTTEST FOOD & BEVERAGE TRENDS IN RESTAURANT & HOTELS. (https://www.baumwhiteman.com/trend-reports) 3. CONSULTANTS PREDICT 11 HOTTEST FOOD & BEVERAGE TRENDS IN RESTAURANT & HOTEL DINING FOR 2020. (https://www.baumwhiteman.com/trend-reports

La importancia de la normalización en la

INDUSTRIA RESTAURANTERA

La cadena alimentaria involucra las etapas del camino de elaboración de los alimentos, desde la producción primaria hasta la entrega al comensal en un restaurante.

Texto Dra. Alaíde Jiménez Serna Profesora Investigadora de Tiemplo Completo Universidad del Claustro de Sor Juana

En cada una de las etapas existen protagonistas que adquieren responsabilidades y llevan a cabo diferentes funciones como manipuladores de alimentos. Sin duda alguna, cada una de las etapas involucradas en la elaboración de un alimento, adquiere importancia y requiere la aplicación de procedimientos estandarizados. En este sentido, pudiera considerarse que el concepto de estandarización se encuentra más alineado a la industria alimentaria y no a la restaurantera, sin embargo su importancia y aplicación en los restaurantes genera muchas ventajas que serán descritas en este artículo. Para ello debemos entender la estandarización de procesos como el conjunto de pautas que permite unificar los procedimientos realizados, y que a través de este control se obtiene información y conformidad de actividades. Permite además tener una guía de actuación y una pauta que facilitará la gestión de las actividades en el restaurante, otorga beneficios que van desde el ahorro en recursos económicos, la optimización de tiempos operativos, así como la prevención de errores humanos por falta de información o conocimiento sobre los procesos. Consiste en la implementación

de normas precisas y claras para realizar un procedimiento específico, actuar ante alguna situación o responder a una necesidad. Justo en este sentido la relevancia que adquiere la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. – NORMEX, que tal como lo menciona su nombre, es organismo nacional encargado de la normalización, certificación para productos y sistemas de gestión, para la verificación y laboratorio de pruebas. Cuya misión es proporcionar servicios tecnológicos de calidad en las materias descritas para satisfacer las necesidades de sus clientes. NORMEX gestiona la elaboración de normatividad nacional NMX a través de Comités Técnicos de Normalización Nacional, que a su vez están conformados por Sub-comités destinados a áreas específicas de aplicación. En particular, la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) forma parte del Comité Técnico de Normalización Nacional NALI-10 específicamente del Sub-comité 26 de Inocuidad, con esta valiosa oportunidad hemos tenido la gran ventaja de reflexionar acerca de la importancia de que la normatividad nacional involucre también la experiencia y relevancia de la industria restaurantera.

Por mencionar solo alguna, la norma NMX-F-CC-22002-2-NORMEX-IMNC-2019 está enfocada al control de inocuidad de los alimentos en el Catering o servicio de alimentos, donde éstos son preparados en otro espacio al que son entregados para el consumo de los comensales, generalmente enfocado al sector de banquetes. En este tipo de servicio es indispensable considerar aspectos relevantes para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que garanticen la inocuidad de los alimentos, cuidando particularmente las condiciones de conservación con cadena de frío controlada, para que los alimentos trasladados no se encuentren en riesgo de manipulación en la Zona de Peligro de Temperatura (ZPT). Esta norma forma parte de la familia de normas correspondiente a la NMX-F-CC22000-NORMEX-IMNC que establece los requisitos específicos de inocuidad de los alimentos en cualquier organización en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Tal como se mencionó, estandarizar los procesos genera diversas ventajas que a continuación se detallan:

requisitos establecidos, logrando así un producto diferenciador, y garantizando calidad. • Ayuda a la gestión de inventario, compras y proveedores: El establecimiento con procesos estandarizados sabrá de antemano qué cantidades de insumos, el período de rotación de sus productos y el tipo de proveedores más conveniente de acuerdo a los costos de producción.

• Mejora la eficiencia del restaurante: Al reducir el tiempo empleado en determinada actividad, la empresa es más competitiva y eficiente. En un restaurante, es importante reducir el tiempo que transcurre entre la toma de pedido y su preparación.

• Permite determinar ganancias / gastos: Con la estandarización de las recetas y/o menú se puede calcular el costo unitario (cada platillo) y costo total, con el fin de confrontar esta información con las ventas, ingresos y precios, ayudando así al área financiera y de contabilidad del restaurante.

• Minimiza errores humanos: Por medio de la estandarización de procesos se establece una guía para los miembros de la empresa, de manera que se convierte en una herramienta de organización. • Es un aliado para el personal operativo en un restaurante (cocineros y meseros), pues establece sus funciones, procedimiento y tiempos de ejecución, lo cual evitará la improvisación y fortalecerá la productividad. • Calidad / cantidad estándar: Al fijar las cantidades y características de los productos a utilizar, se garantiza y se hace más predecible el resultado. Al estandarizar las recetas, se facilita que los atributos sensoriales tengan menor variación, la cantidad e ingredientes cumplan con los

• Fomenta la innovación y la organización: El tener procesos detallados hace que el restaurante esté organizado, y que se diseñen estrategias que permitan optimizar tiempo y dinero. Finalmente, es importante mencionar que la UCSJ ofrece apoyo de asesoría y capacitación para la comprensión y aplicación de estos conceptos tan importantes para el adecuado funcionamiento de un restaurante. Estamos para apoyarte.

GRUPO MODELO seguirá apoyando al sector restaurantero en 2021

Durante 2020, Grupo Modelo, cervecera líder en México, apostó por los mexicanos y apoyó a sus aliados en la cadena de valor dada la contingencia derivada del SARS-CoV-2. Nuestros amigos y aliados del sector restaurantero no fueron la excepción. En este sentido, los embajadores por excelencia de nuestros productos – meseros, bartenders y gerentes de restaurantes – fueron beneficiados económica y profesionalmente mediante iniciativas y alianzas diseñadas específicamente para que, juntos, hagamos frente y superemos esta situación excepcional. En el marco de #PorNuestroMéxico, movimiento que Grupo Modelo creó el año pasado para mitigar el impacto del COVID-19 y los efectos negativos de la

contingencia, los más de 32 mil colaboradores de la compañía pusieron su talento, recursos, creatividad y tiempo a disposición del sector a través de las siguientes acciones: • En el comienzo de la contingencia sanitaria, en el que un gran número de establecimientos de comida y bebida tuvo que cerrar sus operaciones por primera ocasión, Grupo Modelo lanzó la iniciativa Ayuda un Restaurante, herramienta digital en la que los consumidores apoyaron al restaurante de su preferencia adquiriendo tarjetas de regalo que pudieron usar en el reinicio de operaciones. Esta iniciativa logró recaudar 6.5 millones de pesos que fueron entregados a los restaurantes participantes.

• Grupo Modelo contribuyó a la reapertura segura de miles de restaurantes, así como a la salud e higiene de sus trabajadores y comensales, al lanzar Menú Digital, una plataforma tecnológica que permite reducir/eliminar el uso de menús impresos y con ello mitigar el riesgo de contagio por contacto. Menú Digital funciona a través del portal www.MenuDigital.com, donde los establecimientos pueden subir su menú escaneado y crear un link que se visualiza online y a través de un código QR; por otro lado, el consumidor solo debe escanear el código QR con su teléfono móvil para evitar contagios. • Asimismo, la compañía estableció una alianza con CANIRAC, AMR y DICARES con el objetivo de impulsar el protocolo de reapertura Mesa Segura, basado en la

NOM-251-SSA1-2009 sobre prácticas de higiene en los servicios de alimentos y bebidas, así como medidas de prevención contra COVID-19. Como parte de esta alianza, Grupo Modelo promovió este protocolo a través de videos y señaléticas. • Adicionalmente, Grupo Modelo cuenta con Tiendita Cerca, página web donde las personas pueden hacer pedidos a domicilio. Son ya más de 76 mil negocios registrados, incluyendo 8,000 restaurantes y bares, que puedes consultar en www.tienditacerca.com • Academia de Meseros Modelo, una plataforma digital creada por la compañía en 2019, se amplió en el inicio de la pandemia como red de profesionalización y apoyo a miles de meseros y bartenders afectados, quienes pueden capacitarse, ganar vales de despensa y ser certificados por CANIRAC, AMR y DICARES. En 2020, más de 5 mil 500 meseros en todo el país fueron beneficiados. En diciembre pasado se relanzó Academia de Meseros Modelo, con el objetivo de beneficiar a más de 8 mil meseros con más de un 1 millón seiscientos mil pesos en apoyos.

En tiempos difíciles como el que estamos viviendo, y como ha sido a lo largo de sus 95 años de historia, Grupo Modelo tiene muy presente que el sector restaurantero es motor fundamental de crecimiento y sustento de miles de familias mexicanas; por ello, refrenda su compromiso y convicción para continuar con este tipo de iniciativas durante 2021. Hoy, más que nunca, hay que mantener la unión y la solidaridad. A través de diversos proyectos que se llevarán a cabo a lo largo de los próximos meses, la compañía reafirma su propósito de unir a la gente por un mundo mejor y apuesta por un México próspero y sano, donde solo la suma de esfuerzos nos permitirá salir adelante más fuertes que nunca.

Texto Lic. Gabriela Gómez

La tecnología en servicio rápido

TENDENCIAS para el 2021

Las medidas de salud y seguridad en todo el país no sólo cambiaron la forma en que los restaurantes hicieron negocios en 2020, sino que la creciente comodidad del consumidor con las comidas a domicilio significó que muchas marcas se apresuraron a hacer grandes inversiones en tecnología que respaldarían las operaciones autoservicio, comida para llevar y entrega a domicilio. Si bien los restaurantes de servicio rápido se han adaptado a la nueva normalidad, quedan preguntas sobre cómo será la industria y la tecnología que la respalda en 2021. Aquí algunos puntos relevante dentro de las tendencias del 2021. 1. Inversión en tecnologías existentes Si bien los avances tecnológicos han impulsado cambios importantes en la industria restaurantera en los últimos años, para satisfacer los diferentes comportamientos de consumo de comida. Sin embargo no se ha visto ninguna tecnología nueva e innovadora desde que nos enfrentamos a la pandemia. Por ejemplo la entrega a través de plataformas digitales y el pago sin contacto no son nuevos, pero debido a que

los consumidores están más acostumbrados a las compras en línea y quieren tener menos contacto, los restaurantes los han utilizado más. Las marcas que aún no han utilizado estas tecnologías pronto las verán como prioridades y realizarán grandes inversiones en ellas. 2. Los pedidos digitales continuarán Junto con el auge de las comidas a domicilio, las tecnologías de pedidos digitales han proliferado durante la pandemia y seguirán creciendo. Ya sea que se trate de servicios de forma independiente o de cadenas de servicio rápido, las plataformas de pedidos basadas en aplicaciones y en la web son más populares que nunca, y eso continuará. Hoy los restaurantes han visto lo efectivos que pueden ser los menús digitales, se están dando cuenta de cuánto dinero pueden ahorrar si no imprimen menús en papel o letreros, por lo que es probable que las plataformas digitales tengan un uso generalizado más allá de la pandemia.

Sin embargo, una de las preocupaciones que ha surgido del crecimiento de los pedidos en línea es la ineficacia de integrar las plataformas de pedidos en línea con los sistemas POS existentes. (Point of Sales y se traduce al español como “Punto de Venta”). Antes de la pandemia, los pedidos en línea constituían un segmento tan pequeño del volumen de un restaurante que el personal podía solucionar fácilmente la falta de integración. Ahora que los pedidos en línea son tan dominantes, muchas marcas invierten en sistemas POS que ofrecen una integración más perfecta con los pedidos en línea. 3. La conectividad y la seguridad de la red serán más importantes que nunca Con tantas inversiones en tecnología que se están implementando en los restaurantes, es crucial asegurarse de que cada ubicación tenga un acceso seguro a Internet en todo momento.

Mantener conectados los dispositivos móviles, las plataformas de entrega de terceros y los sistemas POS ahora es más importante que nunca. Los restaurantes deben considerar cuán estables son sus redes y darse cuenta de que DSL (Digital Subscriber Line y se traduce al español como Línea de Suscrpción Digital) puede ser barato, pero aún debe invertir en una solución de red de respaldo en caso de un mal día y que es igualmente importante proteger las redes contra las amenazas cibernéticas. Queda por ver qué pasará con la pandemia, pero está claro que la tecnología se ha convertido en una parte importante de la industria. Una conectividad confiable y la seguridad de la red siempre serán vitales para los restaurantes, sin importar cómo sea el futuro.