Comensales 62 by AMRMEXICO

SUMARIO

Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Comensales Septiembre - Octubre 2021 N° 62

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Directora Lourdes Ascencio Tijerina Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Antonio Piñón Azucena Suárez Fernando Villalón Chef Víctor Cabrera Grupo Modelo Claustro de Sor Juana Fernando Del Moral Banco Multiva

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina CANIRAC Lic. Germán González Bernal DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar Contacto info@amr.org.mx

12 Estadística y finanzas Banco Multiva, la encuesta

Compartiendo el vino Cócteles, más de 200 años con ellos

Michelob Hard Seltzer

Portada El pulque, la bebida de los dioses

Gastronomía Cocina cannábica

Hongos, elemento ancestral de la cocina de Oaxaca

¿Chanclas para comer?

La AMR recomienda Los Arcos

Cabanna

Mejora Continua Meseros o vendedores

¿Cómo despertar en tu equipo el interés por desarrollarse?

COL ABORADOR E S

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Fernando Villalón Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.

Antonio Piñón

Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.

Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.

Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Fernando Del Moral Muriel Con más de 50 años de experiencia directa en la operación, administración, dirección, planeación y apertura de restaurantes y hoteles. En empresas tales como: Hotel Ma. Isabel, Restaurante Del Lago, Restaurantes Suntory, Restaurantes Lancer´s, Los Comerciales, Dos puertas, Grupo Loredo, Hoteles las Trojes, Restaurantes: La Mansión, Casa Ávila, Gino´s y en la Hacienda de los Morales Director General por 20 años. Actualmente Director General de Del Moral Asesores S.C. empresa dedicada a la Consultoría y capacitación para Restaurantes. Egresado de la Escuela Mexicana de Turismo, con cursos de especialización el IPADE, Cornell University, Houston University, Disney Seminars, entre otros. Coach Certificado por International Coaching Community. Capacitador, instructor y consultor en materias de: Calidad en el servicio, técnicas de ventas para personal de servicio, control de costos, mercadotecnia para restaurantes, diseño y aplicación de sistemas y procedimientos de servicio y operación. Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes en el período 2002-2004 y actual Vice-presidente de capacitación y Comisario Nacional de CANIRAC.

ENCUESTA

AMR / BANCO MULTIVA

Texto Banco Multiva

AMR En estos tiempos difíciles Banco Multiva tiene una solución para impulsar los negocios, ¿de qué se trata? BANCO MULTIVA Después de la pandemia el mundo cambió, todos cambiamos y tuvimos que adaptarnos a una nueva realidad en la que aprendimos a hacer las cosas de forma diferente. El trabajo dejó de ser presencial y aprendimos a hacerlo a la distancia, cambiamos las idas al súper por pedidos online, las idas a restaurantes se convirtieron en pedidos a domicilio y las visitas al médico se volvieron virtuales. El mundo no podía pararse, así que encontramos una nueva alternativa a través de las plataformas digitales. AMR ¡Claro! Hasta cambió nuestra forma de comprar. Todos tuvimos que adaptarnos a hacerlo a la distancia, sin uso físico de tarjeta o dinero en efectivo. BANCO MULTIVA Así es y con esto la forma de pago se tuvo que adaptar. Al principio de la pandemia no fue fácil, práctico, ni rápido, muchos tenían que acudir a las casas de sus contrapartes

con la terminal punto de venta para recibir el pago. Pero conforme la pandemia evolucionaba, esto también evolucionó. En Banco Multiva lanzamos el producto Ligas de pago Multiva una forma práctica, fácil y segura de vender y comprar; donde los clientes reciben vía chat, correo o cualquier red social la Liga de pago para que de forma completamente segura ingresen su tarjeta y realicen el pago de forma inmediata. Lo mejor es que con Ligas de Pago Multiva el vendedor puede ampliar las soluciones de pago adicional a su terminal punto de venta sin necesidad de una página web. AMR ¿O sea que es tan sencillo como tener una terminal punto de venta? BANCO MULTIVA

Acepta la mayoría de las tarjetas de crédito y débito y se pueden recibir hasta a meses sin intereses. Como una terminal punto de venta, pero desde cualquier celular y con la tranquilidad de que las ligas que se generan cumplen con estándares y certificaciones de seguridad bancaria, ya que una “Liga de pago Multiva” únicamente se pueden utilizar una vez. Con este servicio se ahorra tiempo, se vende más y el negocio no se detiene por la cobranza, es ideal para cualquier tamaño de comercio. • Desde pequeños comercios, para PYMES, como los grandes Restaurantes, ellos ahora pueden hacer envíos a domicilio y estén donde estén, pueden cobrar de forma sencilla y segura. • O si lo prefieren, hacer el cobro a sus comensales dentro del restaurante sin necesidad de contacto físico, ya que no tendrán contacto con la tarjeta del cliente.

Solo tiene que contratar una cuenta a la vista y el servicio de Ligas de Pago Multiva y De hecho, es mucho más práctico, no tendrá acceso al sistema para poder generar tienes que desplazarte físicamente, los cobros y enviarlos a través de cualquier todo es vía electrónica con una liga red social, correo o canal digital de su personalizada. preferencia.

CÓCTELES

Más de 200 años con ellos

La palabra cóctel se le atribuye a varias partes del mundo pero al parecer la versión más auténtica viene de Nueva York entre los años 1800 y 1805

Texto Fernando Villalón

En las cantinas recogían las copas con lo que sobraba de licores; whiskys, brandys y aguardientes y lo metían todo a un barril y mezclaban con una pluma de gallo de ahí el nombre cocotal (cock= gallo y tail=cola) y que vendían como la bebida más barata en esos lugares. Algunos añadían a la mezcla azúcar y colorantes. Hoy en día la palabra cóctel es utilizada para todo tipo de bebidas compuestas de varios licores, azúcar, bitters (especias amargas) y otros ingredientes. El auge del cóctel empezó desde 1800 y fue hasta 1850 cuando el cóctel cambio a la versión que conocemos hoy al agregar hielo a la bebida y fue en ese momento que empezó su apogeo con la creación de las máquinas de hielo en el año 1834, aunque estas solamente estaban en las grandes ciudades Americanas como Nueva York, Chicago y San Francisco entre otras, a pesar de que el whiskey, el cognac y la ginebra estaban presentes en todo el país la importancia del hielo en el cóctel ayudó a popularizar. A partir de este momento se reúnen todos los elementos de la bebida que

hoy conocemos como cóctel, la mezcla de licores, azúcares, bitters y hielo mezclados en los vasos cocteleros y se empezó la creación en diferentes establecimientos pasando de las cantinas a los bares más sofisticados con la invención de diferentes cócteles así dando paso al primer libro de recetas de cócteles bajo el nombre “The Bon Vivant’s Companion for how to mix drinks” publicado en 1862 por Jeremiah B. Thomas (AKA J.B. Thomas) que contiene 236 recetas. Después de este libro comenzaron a salir a la venta libros que explicaban la fabricación de licores y jarabes así como la sustitución de ingredientes en diferentes cócteles y en 1876 se publicó “The Bartenders guide”. Todas estas guías contribuyen a entender el gusto y las tendencias que los dueños de los bares hacían para diferenciarse el uno del otro. En 1876 se crearon las primeras asociaciones de Bartenders y Camareros y en 1890 nació la National Bartender Association. En las exposiciones universales que se celebraban en el siglo XIX los bartenders estadounidenses entregaron al

resto del mundo el encanto de las bebidas americanas y fue entonces cuando en Europa se abrieron los bares americanos y es en la década de 1900 cuando ya estaba el cóctel dentro de Europa. Entre los primeros en comercializar el cóctel en Europa se encuentra Louis Fouquet tenía una gran variedad de bebidas americanas en su célebre restaurante de Champs Elysees el Fouquet ‘s, y publicó al abrir este mismo un libro sobre cócteles. El periodo de la prohibición en Estados Unidos trae consigo la creación de despachos donde se bebía de forma privada y popularizó los viajes a Cuba donde los estadounidenses podían degustar sin ser un delito las creaciones de los bartenders exiliados a Cuba, al igual que el cruce fronterizo a Tijuana y Ensenada por lo mismo. Durante este periodo en Europa los bartenders comenzaron a trabajar en hoteles como el Savoy de Londres o el Ritz de París donde recibían huéspedes americanos en busca de alcohol. Sin embargo, en 1930 comienza una campaña en París en contra de los cócteles liderada por las grandes casas

de vinos del país, dando como resultado la disminución de consumo de estas bebidas en la parte europea aunado con la llegada de la Segunda Guerra Mundial lo que orilla a los americanos a cambiar sus viajes de lugar lo cual los lleva a costas y ciudades mexicanas y caribeñas como Acapulco, Taxco y Cuernavaca. El cóctel se mantuvo suspendido en el mundo hasta que en los años 80’s apareció el nuevo fenómeno con la creación de una nueva clientela y la exhibición y puesta en escena del Barman como el gran personaje de la noche donde el cóctel ha pasado de ser un simple trago a ser parte de la personalidad de quien lo bebe, como sigue siendo hasta este día. Podemos poner como ejemplo de esto el cóctel Cosmopolitan, que normalmente es definido como un cóctel para mujeres más trendy, aunque olvidamos que el Cosmo nace de un Martini por lo tanto antes de la serie ochentera Sex and the City era considerado un drink de hombres. De la mano con el pop culture de las últimas décadas del siglo pasado se empiezan a popularizar y a viralizar algunos cócteles como el famoso “shaken not stirred” martini del espía más famoso del planeta así como el famoso Red Eye que ha-

cía Tom Cruise en su película Cocktail. Casos como este hay muchísimos y no solo por parte de Hollywood si no que también hay drinks que se han hecho famosos por canciones como es el caso de Escape una canción mejor conocida como “The Piña Colada Song”. La Margarita, por ejemplo, es probablemente el cóctel Mexicano más famoso del mundo y aunque sabemos que fue creado en territorio mexicano la historia que relata el quién, cómo y cuándo tiene tendencia a cambiar. La primera versión cuenta que fue creado en el restaurante “Rancho la Gloria” entre Tijuana y Rosarito en 1938 a manos de Carlos Herrera dedicado a la ex bailarina Ziegfeld Marjorie King. Aunque existe otra historia que relata que fue creada por Carlos Orozco camarero de la cantina Hudson en Ensenada para la hija del embajador alemán Margarita Henkel. La última versión cuenta que un camarero en Tijuana quedó prendado de la belleza de una bailarina que después se convertiría en una de las artistas más famosas de Hollywood: Rita Hayworth. De este cóctel existen varias versiones sobre el lugar de creación y el creador, siendo estas las más conocidas. Entre los cocteles de invención mexicana se encuen-

tran también el Ruso Negro y el Ruso Blanco, creados con Kahlúa (licor de cafe), la Paloma, el Charro Negro, el Vampiro, la Michelada y uno de mis favoritos el Mint Julep Veracruzano, creado en Córdoba, Veracruz que consiste de Ron, hierbabuena, azucar, Oporto, Jerez y Amargo de Angostura. Entre los clásicos inventados en los 30 ‘s en Cuba se encuentra el Frozen Daiquiri y el Mojito y en Puerto Rico la Piña Colada. En la actualidad la mixología está llevando al cóctel a unos niveles de sofisticación y poniéndolo en un punto insospechado desde la creación del mismo al maridarlo con la comida. El cóctel puede ser desde una mezcla simple a lo más sofisticado y desde hace setenta años algo muy glamuroso. Se ha convertido en una parte importante de la socialización a nivel mundial y en un potencializador de personalidad en muchas ocasiones a lo largo de su trayecto inesperado de más de doscientos años, a este autor le causa curiosidad descubrir qué le depara el futuro a este tipo de bebida.

Salir a comer está de regreso Reabre y recupérate, No importa en qué parte del proceso te encuentres, obtén las herramientas, la orientación y los conocimientos que te ayudarán a tener éxito. restaurant.opentable.com.mx/salir-a-comer-esta-de-regreso 17

Michelob Hard Seltzer Texto El entrevistado es Alejandro Gutiérrez Cuevas, Director de Marcas Globales Premium y Craft en Grupo Modelo – AB InBev

1. ¿Qué nos puede decir sobre Michelob Hard Seltzer hoy y sus resultados a agosto de 2021? Michelob Ultra Hard Seltzer llegó a México a dinamizar la oferta de bebidas alcohólicas. Desde su lanzamiento en diciembre del año pasado, hemos visto cómo su aporte al desarrollo del segmento ha sido exponencial. Cada vez un mayor número de consumidores se siente atraído a este nuevo segmento y nuestros esfuerzos nos han permitido liderar su crecimiento en México. 2. ¿Motivados en qué decidieron llevar a cabo esta innovación y qué les ha representado dicho lanzamiento tras sus primeros meses en el mercado mexicano? El lanzamiento de Michelob Ultra Hard Seltzer es una respuesta a las necesidades emergentes que vemos dentro de la población mexicana. La búsqueda de un estilo de vida más saludable se hace cada vez más evidente; las personas quieren verse y sentirse mejor. La rápida expansión de los Seltzers en Estados Unidos y la evolución del mercado de bebidas alcohólicas en México nos dieron la confianza para lanzar nuestra propuesta bajo la marca Michelob Ultra, reconocida ya por haber establecido la propuesta de una cerveza con sabor superior y menor número de calorías.

3. ¿Cómo se definieron los sabores de estas presentaciones de Michelob Hard Seltzer y qué papel tuvo el consumidor en ello? Poner siempre en el centro las preferencias del consumidor mexicano, como lo hacemos siempre en Grupo Modelo, fue crítico en el desarrollo de nuestros líquidos. En lugar de traer líquidos ya existentes en otros mercados, investigamos a fondo cuáles eran los grupos de sabores favoritos en México y a partir de esto desarrollamos, desde cero, propuestas locales, a partir de la combinación de sabores naturales: Limón- Pepino, Fresa-Sandía, MangoDurazno y finalmente Piña Picante. Una propuesta refrescante, divertida, ligera y con gran sabor. 4. ¿Cómo se inserta la llegada de este Hard Seltzer dentro de la estrategia de Grupo Modelo en términos de innovación? En Grupo Modelo nuestra prioridad en innovación es satisfacer las necesidades de nuestros consumidores y liderar el desarrollo de la industria

en términos de nuevas y mejores opciones. Michelob Ultra Hard Seltzer es una de las múltiples apuestas que haremos a futuro. 5. A nivel general, ¿cómo considera que el mercado y el consumidor mexicano ha acogido este nuevo segmento de bebida y qué esperar de la etapa de maduración del HS en este país? La respuesta de los consumidores ha sido muy positiva. Los mexicanos se muestras cada vez más abiertos e interesados a explorar nuevas propuestas que conecten con sus necesidades y momentos de consumo. Todavía estamos en una etapa muy temprana, pero el crecimiento en estos primeros meses, la opinión de quienes ya nos han probado y la intensión futura de compra nos hacen pensar que los Seltzer llegaron para quedarse.

EL PULQUE La bebida de los dioses

Texto

Jacqueline Rosenzweig

En la vida social los seres humanos, tanto en los momentos de celebración como en los cotidianos, se ha contado siempre con la presencia de estimulantes de las bebidas alcohólicas

El pulque es probablemente una de las bebidas estimulantes más antiguas de México el cultivo del maguey es casi tan remoto como los orígenes mismos de la agricultura en América. Cuando los españoles arribaron a las costas mexicanas, en 1519 el maguey tenía más de ocho mil años de haber sido domesticado y, por lo tanto, las culturas del Altiplano habían desarrollado un completo conocimiento de sus cualidades y se beneficiaban ampliamente de ellas. El pulque, su derivado más preciado tenía una presencia dominante en la vida cotidiana del indígena, por un lado, en rituales religiosos y por otra su consumo entre grupos sociales de

menor jerarquía. Lo anterior fue inscrito a través de códices prehispánicos y primordialmente de las crónicas de religiosos españoles como es el caso del franciscano fray Bernardino de Sahagún. El consumo del pulque fue adquiriendo popularidad al paso de los años, y comenzó una paulatina pero eficaz incorporación de los hispanos a la actividad pulquera. Los españoles comenzaron a crear haciendas pulqueras como las surgidas durante la primera mitad del SXVII en la región de Apan. Aunque de manera un poco lenta, estas unidades de producción

lograron consolidarse hacia mediados del SXVIII, los jesuitas se incorporaron a esta actividad lo que marcó el inicio de la fase de producción y circulación de pulque más espectacular de todo el periodo colonial, pues ellos afinaron las técnicas tradicionales de cultivo del agave y establecieron otras que permitieron su cultivo a gran escala. El procedimiento era el siguiente las plantas jóvenes se colocaban en hoyos de media vara de profundidad y anchura, en hileras rectas, con cuatro varas de distancia entre cada maguey. Eran cuidadas hasta que alcanzaban una altura de 12 a 18 pulgadas, y entonces se trasplantaban a campos magueyeros. Al llegar al punto de maduración, que podía ocurrir después de 8 o 12 años, se le cortaba el corazón en cuyo cuenco comenzaba a producirse un líquido azucarado y blancuzco. El corte se cubría con una hoja y después de diez días daba principio la extracción del líquido que en esta etapa recibía el nombre de aguamiel. Dos veces al día el colector o tlachiquero recogía el aguamiel, sorbiendo con un calabazo largo perforado en ambos extremos. Hecho lo anterior procedía a raspar las paredes del cuenco con una hoja

metálica para estimular la producción de más líquido. El aguamiel se depositaba en grandes tinas de cuero o madera, donde se le dejaba fermentar. El proceso de fermentación se aceleraba mezclando el aguamiel con una porción de pulque viejo, que era llamado pie. Esta etapa duraba aproximadamente tres días, al cabo de los cuales se obtenía el pulque. En la actualidad, el pulque prácticamente ha desaparecido del mercado urbano. Con el nuevo milenio son ya 8500 años en que el pulque ha alimentado generosamente a incontables generaciones de mexicanos, sin embargo varios estudios están ayudando a que resurja esta bebida de los dioses ya que cuenta con una serie de beneficios para la salud, donde se menciona que el pulque contiene microorganismos con gran potencial probiótico que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal. Se ha estudiado además, que el pulque es una fuente de melatonina, que en combinación con su bajo contenido de alcohol, puede ayudar a la relajación y a conciliar el sueño. Esta milenaria bebida, se espera resurja poco a apoco ya que es parte fundamental de la cultura y tradición de México.

COCINA CANNÁBICA Hablemos sobre los nuevos horizontes que la legalización de la cannabis abrirá para la industria restaurantera. Las opiniones expresadas en este artículo representan el punto de vista de la autora y no necesariamente el de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Texto Ana Acevedo Universidad del Claustro de Sor Juana

El 28 de junio de 2021, la Suprema Corte de Justicia declaró inconstitucional la prohibición del consumo de marihuana. Es decir, bajo la premisa de que la constitución es una herramienta para mediar la convivencia entre particulares más que una guía de comportamiento moral, se anuló la penalidad por consumir cannabis. Y eso, ¿qué significa?, ¿ahora todos podemos consumir marihuana dónde y cuándo sea?, ¿es igual de legal consumir cannabinoides en gotas, fumar flor o comer un “brownie espacial”? La respuesta simplificada es que aún no lo sabemos. Después de que la Suprema Corte de Justicia publicara su decreto, el balón quedó en la cancha de nuestro aparato legislativo (diputados y senadores); así que estamos a la espera de que, a más tardar en octubre, se dé a conocer el reglamento que regule el consumo lúdico de marihuana. Pero, por lo pronto, tenemos un borrador que nos deja ver hacia dónde camina esta legislación. “En temas cannábicos, para mucha gente, México se ha tardado; pero yo soy de la opinión contraria. Se han tomado su tiempo y eso es algo bueno, porque han podido aprender de los modelos anteriores”, comenta Pablo Porras, chef cannábico quien colabora con Rogelio Zacatelco en Basán 49. El poder legislativo mexicano ha propuesto

como primera etapa un esquema de autocultivo y autoconsumo. La idea es que, a través de Cofepris, un individuo mayor de edad pueda tramitar un permiso para cultivar un máximo de 5 plantas, con las cuales pueda satisfacer su consumo lúdico -dejando explícitamente prohibida la posibilidad de lucrar y/o compartir esa marihuana-. A pesar de que en el imaginario colectivo los Países Bajos son un referente revolucionario respecto a la legalización de drogas blandas, lo cierto es que en esta nación el consumo de marihuana no es legal. Lo que sucedió fue que, en la década de los 70, el gobierno resolvió un edicto de tolerancia en donde, si bien no permite abiertamente el consumo de cannabis, dictaminó no penalizar a los usuarios mayores de 18 años, que transportaran una cantidad inferior a 5 gramos de flor seca y que no consumieran marihuana en espacios públicos. Por ello, aparecieron las figuras de “coffeeshops”; espacios legales en donde se puede vender y consumir menos de 5 gramos de cannabis por persona al día. No obstante, este blanco legal no especificó de dónde iban a conseguir suministro estos puntos de venta, causando que se fortaleciera el mercado negro. Entonces, habrá que aplaudir que la legislación mexicana, en este primer, reducido y controlado ejercicio, cierre la cadena de producción y busque

Un restaurante cannábico sería un lugar que transforme los alimentos y bebidas en un alimentos con efectos psicotrópicos.

erradicar la necesidad de narcotráfico, pues el usuario es su propio productor y distribuidor -claro, hablando solo de los consumidores habituales con poder adquisitivo para tramitar un permiso de la Cofepris-. Aún así, algo que falta aprender de la legislación neerlandesa es la necesidad de espacios de consumo. El chef Pablo Porras dice: “la marihuana es una droga instrospectiva con múltiples usos individuales; sin embargo, definitivamente es una droga social, se utiliza para la convivencia”. Entonces, si el alcohol funciona como una sustancia psicotrópica que se consume de manera social y, por lo tanto, se han designado espacios destinados exclusivamente a su consumo, como por ejemplo, los bares y cantinas, ¿por qué no hacer lo mismo para la cannabis? Basado en la experiencia de otros países y la nuestra, se perfilan tres grandes posibles rubros que se vinculan directamente con la industria de alimentos. La primera, serían las figuras tipo coffee shops, en donde el gancho principal es vender la flor y ofrecer un espacio seguro y legal en el que se pueda fumar; pero, las amenidades, generalmente más lucrativas, que acompañan a este producto

son alimentos y bebidas sencillas y golosas para acomodar el apetito que la cannabis genera. Dado que la legislación que prometen nuestras autoridades no abarca todavía la producción y distribución masiva de cannabis, esta primera opción no es una que se vislumbre en la inmediatez; aun así, es pronto para pensar que no son una posibilidad futura. El segundo modelo de negocio sería un restaurante cannábico, es decir, un lugar que transforme alimentos y bebidas, además de cannabis, para ofrecer un menú con efectos psicotrópicos. Este perfil tiene una gama amplia de posibilidades, pues uno podría ofrecer desde únicamente una opción de algún alimento infusionado con marihuana -digamos, por ejemplo, un guacamole de entrada o un brownie de postre-, hasta hacer un menú degustación de alta cocina en donde cada platillo y/o bebida contenga algún componente de marihuana (flor, THC, CBD, etc.). En voz del chef Pablo Porras: “puedes mantener un menú convencional y simplemente ampliar la oferta de productos; porque, creo que la legislación

La legislación contempla un rubro especial llamado clubes cannábicos o asociaciones cannábicas.

y el mercado todavía están lejos de permitir un restaurante 100 % cannábico”. Aunque la recomendación no es hacer una carta completa de edibles de marihuana, la especialidad de Porras son eventos cannábicos. Se trata de cenas degustación a 7 tiempos, todos ellos hechos con comestibles a base de cáñamo, que tienen lugar en Basán 49 los miércoles últimos de cada mes. “En este aspecto, la legislación contempla un rubro especial llamado ćlubes cannábicos´ o ásociaciones cannábicas´. Plantea que, hasta 20 personas, pueden formar un colectivo en donde unen sus permisos de autocultivo y una sola persona se hace cargo de las cinco o tres plantas que cada uno de los individuos tendrían permiso para sembrar. Esto permite también juntar las licencias de autoconsumo; es decir, esas 20 personas -o tal vez más- pudieran reunirse y consumir marihuana en un mismo espacio. Esto parece un modelo viable para los restaurantes. Sería como los lugares que siembran sus propias especias u hortalizas”, añadió el experto. “Mucho del esfuerzo que se está realizando ahora es desmitificar a la cannabis y borrar la idea de que consumir marihuana es sinónimo de drogadicción. La connotación de fumar es mala: él teporocho que fuma´. Pero si pones

ese ingrediente activo [la cannabis] en siete tiempos para un menú degustación, la imagen cambia; ´esto es fancy, esto está bien, sí lo quiero intentar así´”. Alguien que va a una cata de vinos no es llamado alcohólico, ¿por qué alguien que consume una cena cannábica debería considerarse drogadicto?, la industria restaurantera puede, con una mirada cauta y cuidadosa, contribuir a reflexionar sobre la desmitificación del consumo de este tipo de productos. “La intención de una cena cannábica nunca es que un comensal se marche fuera de sí altamente intoxicado. La intención es demostrar que la cannabis puede ser tratada como un insumo más, que tiene sabores, que tiene técnicas particulares de preparación, que tiene usos múltiples dentro de la gastronomía y que puede ser una herramienta para potencializar sabores. El chiste es que nadie esté súper high; porque si lo estás, no vas a poder apreciar nada de lo anterior.” Por último, la tercera posibilidad de negocio sería una industria más especializada dedicada a transformar la cannabis y sus diferentes componentes en insumos para restaurantes cannábicos, o bien, particulares. Por ejemplo, azúcar, miel, mantequilla o aceites infusionados con cannabis listos para su uso en la cocina. “A

1. González Díaz, M. (30 junio, 2021) Marihuana en México: 5 preguntas sobre qué cambia ahora que la ley no prohíbe el consumo lúdico de cannabis. BBC. Recuperado de: https://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina-57661464 2. Government of the Netherlands. (S.F.). Toleration policy regarding soft drugs and coffee shops. Government of the Netherlands. Recuperado de: https://www.government.nl/topics/drugs/toleration-policy-regarding-soft-drugs-and-coffee-shops

la gente le da flojera hacer sus propias preparaciones, además de que hay un cierto expertise que se debe tener para lograr una buena extracción. Es una gran oportunidad porque lo puedes hacer industrial, se puede volver macro”. Además, la industria ya comenzó a moverse hacia la aceptación de la cannabis. Es importante notar que, la marihuana, no solo se consume por sus propiedades psicoactivas, sino también por ser considerada una superfood. Actualmente, el consumo de hemp (cáñamo) es muy popular por sus beneficios en el sistema cardiovascular, por reducir el colesterol en sangre y fortalecer el sistema inmune; además, de que la planta de cáñamo juega un rol importante en la recuperación de suelos y ecosistemas. En Ciudad de México, existen algunas propuestas que elaboran comida cannábica no psicoactiva. Tal es el caso de La Juanita, ubicado en la Roma Norte, “La Juanita Coffeshop es un espacio para vivir la experiencia del consumo cannábico no psicoactivo y conocer todo sobre la cultura cannábica.” dice su cuenta en Instagram. Ofrecen productos como cerveza cannábica, hummus con hemp, extracto de CBD y hasta ropa y accesorios fabricados con fibra de cáñamo.

Es importante notar que, la marihuana, no solo se consume por sus propiedades psicoactivas, sino también por ser considerada una superfood.

Habrá que esperar la resolución que permitan consumir, cultivar, transformar, transportar y/o comercializar cannabis cannabinoides y comestibles.

En México, no existe un mercado amplio de comestibles cannábicos, pero esto debería entenderse como una oportunidad y no como un obstáculo. Tomemos el ejemplo del vino en México; tanto la industria productora, como los consumidores de vino nacionales, han tenido la oportunidad de crecer juntos y de retroalimentarse los unos de los otros. La industria del vino en México ha tomado el rol de “educar” al mercado para introducirlo al consumo responsable y al disfrute de matices y aromas ajenos al groso de la población. Al tiempo que la capacidad productiva ha ido creciendo, también lo ha hecho el consumo per cápita y la curiosidad por probar nuevos productos en un rango de precio mayor. Habrá que esperar la resolución de nuestro aparato legislativo y la ejecución de la Cofepris con respecto a diferentes tipos de licencia que permitan consumir, cultivar, transformar, transportar y/o comercializar cannabis, cannabinoides y comestibles.

3. Morán Breña, C. (28 junio 2021). La Suprema Corte da vía libre al uso recreativo de la marihuana en México. El País México. Recuperado de: https://elpais.com/mexico/2021-06-28/la-suprema-corte-da-via-libre-al-usorecreativo-de-la-marihuana-en-mexico.html 4. Skelton, P. (s.f.). Amsterdam Coffeeshops guide. Amsterdam.ifo. Recuperado de: https://www.amsterdam. info/coffeeshops/ • Entrevista personal con el Chef Pablo Porras realizada vía zoom el 21 de julio de 2021 •

HONGOS

elemento ancestral de la cocina de Oaxaca

Los hongos son reconocidos por sus beneficios a la salud y por su versatilidad en la cocina.

Texto

Azucena Suárez

En Oaxaca, son característicos de la temporada de lluvias y altamente apreciados por su sabor y propiedades nutricionales, que enaltecen el valor de la cultura gastronómica de Oaxaca. Ariadna Pinacho, investigadora y chef ejecutiva del restaurante “Huitzil”, nos comparte que entre los meses de junio y septiembre prolifera la aparición de gran diversidad de hongos. En la zona de San José del Pacífico, dijo, ubicada a 2 mil 600 metros sobre el nivel del mar, se han detectado más de 16 variedades comestibles, puesto que “la altura y las lluvias favorecen el brote de hongos como el amanita basi o “nbey yup” (hongo rojo) que es muy especial porque únicamente sale durante las primeras semanas del mes de junio”.

tiene la relación entre el conocimiento ancestral de los pueblos y el consumo de los hongos comestibles. Uno de los hongos más especiales que tienen en San José del Pacífico es el venado, puesto que “al año sólo tenemos dos semanas para encontrarlo, todo depende de las lluvias. Es muy apreciado porque aporta un sabor muy especial a la segueza, receta que también lleva chile seco y maíz tostado; por sus cualidades y textura es como si comieras un trozo de pechuga de pollo”.

Mientras que en julio logran abastecerse de variedades como la ramaria o cachito de venado, de sabor fuerte y que se utiliza para preparar moles como el amarillo. “Para guisar esta variedad es indispensable utilizar ingredientes como la pitiona, epazote y ajo a fin de que el organismo se prepare y lo digiera de forma adecuada”, nos advierte dando cuenta de la importancia que

Para rendir un tributo a este elemento de la madre tierra, la chef Pinacho nos cuenta que en San José del Pacífico se realizan recorridos y talleres sobre hongos, los cuales tienen por objetivo difundir el conocimiento que ha adquirido esta comunidad de generación en generación y la importancia de estos organismos para el medio ambiente. Otra localidad que se distingue por su variedad de hongos es San Esteban

Atatlahuaca, principal productor e impulsor de este elemento en la región Mixteca, que cada año lo celebra con “La Fiesta de los hongos”. El programa se desarrolla con actividades como la recolección, exposiciones y seminarios sobre cultura micófila, variedades y beneficios. Osvaldo Sandoval, biólogo especializado en micología, difunde las cualidades de este elemento protagonista de la cocina mixteca del estado de Oaxaca, y al que se refiere como “un tesoro que traen las lluvias y que dan un sentido profundo a la cultura de aprovechamiento de la región”. Sandoval explicó que, en esta región de Oaxaca, se do-

cumentan más de 54 especies comestibles que durante esta temporada son el principal alimento del lugar. En la colecta intervienen diversos factores que precisan de conocimiento y experiencia, hay que saber distinguir y clasificar a los comestibles y no comestibles, “un ritual delicado y con gran significado al que pocos pueden acceder. Los hongos silvestres son empleados por las cocineras tradicionales en la preparación de caldo con epazote, tamales y moles, entre otras recetas”.

cana con los campesinos; en su cocina destacan ingredientes orgánicos como los hongos, maíz, tomates, chiles, hierbas aromáticas. Durante la temporada de lluvias trabaja con proveedores de recolección de hongos como el matsutake, considerado como la trufa mexicana. Junto con su equipo diseñó un menú inspirado en variedades como el nanacate, hongo de yema o amarillo,

Por su parte, Israel Loyola, chef ejecutivo del restaurante “Sin Nombre”, nos cuenta que mantiene una relación cer-

pambazo y cola de langosta. “Le compramos a diferentes productores de la Sierra Sur y de la Mixteca, nos inspiramos en estos ingredientes para ofrecer un menú inspirado en los hongos”. La propuesta está integrada por platillos como brocheta de hongos rostizada con reducción de vino tinto, pipián de hongos con terrina de papa y de postre, nicuatole de hongos con chilacayote y leche de soya con tejate y mezcal. En el estado de Oaxaca las experiencias culinarias y atención en restaurantes están garantizadas;. La oficina de Comunicación Social y Vocería destacó que se impulsan los protocolos de seguridad para una estancia segura en este destino que se ha posicionado como la Mejor Ciudad Turística del Mundo y Mejor Destino Gourmet.

¿CHANCLAS PARA COMER?

¡Claro!, son deliciosas y son Poblanas

Texto Chef Víctor Cabrera

La gastronomía poblana es la responsable de muchos de los grandes platillos nacionales, como el mole, las cemitas, chalupas o los chiles en nogada, y ahora es tiempo de las chanclas poblanas que poco a poco van recobrando el lugar en el gusto popular de las personas. Las chanclas poblanas son un antojito del diario, puede ser para comer, por la tarde o generalmente se consumen por la noche. Se puede encontrar en cada mercado, en puestos de zaguán y en las casas poblanas. Muchos consideran que son similares a las tortas ahogadas, sin embargo, tienen sus diferencias, ya que las chanclas se hacen con pan de pambazo harinoso, rellenas de queso fresco, aguacate y cebolla al vinagre, bañadas en adobo y carne molida con longaniza… ¡una delicia!, en cambio las tortas ahogadas son rellenas de carnitas y bañadas en salsa roja con chile de árbol. Cada cocinera poblana tiene su propio “toque”, su propia “sazón”, todas dicen poseer

la receta auténtica de antaño, pero en cada una el pan jamás es modificado; se le conoce como pan de chancla, es una forma ovalada elaborada de harina de trigo, levadura, agua y sal, que se hornea y sale sin mucho volumen ni tampoco forma gran cantidad de miga, al final se espolvorea con harina (similar a un pambazo). El adobo es una combinación de chiles guajillo y ancho en partes iguales, se deben asar y luego hidratar. Se saltea la cebolla, jitomate y especias (canela, comino, clavo), todo se va a licuar y se agregará a carne molida salteada con longaniza. Se deberá cocinar por largo rato hasta quedar consistencia ligeramente espesa. Para el relleno puede ser de queso o carne deshebrada, sin embargo, el aguacate y la cebolla no se eliminan en las múltiples versiones de recetas. ¿qué harás el siguiente fin de semana? No lo dudes, visita Puebla y prueba sus famosas chanclas, unos antojitos que el tiempo por algún momento dejó en el olvido.

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LOS ARCOS Los Arcos ha sido una deliciosa tradición desde 1977 42

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Texto Fernando Del Moral Del Moral Asesores S.C. Director General

MESEROS O VENDEDORES Frecuentemente y cada vez mas escucho que a las personas que atienden a los comensales en los restaurantes les han estado llamando VENDEDORES, habiendo pasado por el tradicional nombre de MESEROS o camareros, así mismo como oficialmente también se les ha denominado Dependientes de comedor o de restaurante. En una ocasión un amigo y colega, dueño de un restaurante me preguntó ¿cómo puedo lograr que mis meseros actúen como vendedores? Así les llamo, pero siguen actuando como meseros.

secuencias de servicio, con su debida dedicación a la capacitación en estos procedimientos y por lo tanto nuestros meseros han alcanzado altos niveles de calidad, muy apreciados por los comensales nacionales e internacionales. Lo cual, no ha sido así en el caso de las habilidades y técnicas de venta en los restaurantes, continuamente hemos escuchado, “saben servir de maravilla, pero no saben vender, solo se concentran en tomar la orden”

De igual manera también hemos escuchado a Mi respuesta fue sencilla, aunque le sorprendió, a mi comensales quejarse “ten cuidado cuando el mesero amigo le dije, si quieres vendedores trátalos como te recomienda algo, seguramente es lo más caro” y vendedores, si sigues tratándoles como meseros, lamentablemente eso sucede con frecuencia. seguirán actuando como meseros. La mayoría de la empresas de la industria de los restaurantes se han preocupado por desarrollar un estilo de servicio particular, con procedimientos y secuencia de atención a sus clientes muy bien definidos y que obtienen un gran nivel de calidad y atención, que ha sido reconocido a nivel internacional, nuestros colaboradores en los restaurantes se destacan por su amabilidad y calidez, así como en la eficacia en la aplicación de los métodos de servicio. Esto se ha logrado gracias a un gran esfuerzo de definición de manuales de procedimientos y

Damos por hecho y por obvio que nuestros meseros deben conocer y manejar habilidades innatas de venta sugestiva y sin presionar al comensal y no es así, la venta sugestiva es una técnica que se debe instruir, inculcar y ser materia formal de capacitación, existen técnicas que bien aplicadas logran la satisfacción del cliente a través de las sugerencias del mesero, quien a su vez también logra incrementar la venta por comensal con el consabido beneficio para la empresa y para el mismo, reflejándose como resultado en la propina.

Así mismo, si solo nos concentramos en promover el buen servicio sin incentivar el esfuerzo y la dedicación a la venta, continuamos tratando a nuestros meseros como simples meseros. Existen varias empresas que han logrado impulsar la motivación de la venta en sus colaboradores con reconocimientos visibles, los cuales ostentan con orgullo como parte de su uniforme y los distingue, podemos observar meseros con Pines que han ganado gracias a su esfuerzo de venta.

Las técnicas de venta sugestiva son materia formal de capacitación que pueden desarrollar en los meseros habilidades que reditúan en beneficios directos para ellos y por consiguiente para la empresa y por lo tanto son muy apreciadas para ser adoptadas por ellos y a la vez muy apreciadas por los comensales que perciben el interés por agradar con sus sugerencias y asegurar una experiencia gastronómica agradable a través de la experta recomendación del VENDEDOR. Termine recordándole a mi amigo y colega aquella frase de Albert Einstein, cuando dijo:

De igual manera existen empresas que organizan de manera formal concursos de venta, programas de incentivos con remuneraciones ligadas a las ventas logradas por sus vendedores y que a la vez han desarrollado programas prácticos y aplicables de técnica de venta sugestiva, es por ello que han logrado tratar a sus vendedores como vendedores.

“si sigues haciendo las cosas como siempre las has hecho, solo obtendrás lo que siempre has obtenido, si quieres lograr cosas diferentes, tendrás que hacer cosas diferentes”.

¿Cómo despertar en tu equipo el interés por

DESARROLLARSE?

Es una gran verdad que las organizaciones y los negocios deben proveer herramientas y sistemas para que sus miembros se desarrollen. 50

Texto Antonio Piñón Go Business

2) La capacidad autocrítica para puntualizar qué brechas existen en uno mismo y cómo mejorarlas para alcanzar el objetivo. 3) Estructura y Organización para visualizar un plan de trabajo para lograr esos objetivos. 4) Curiosidad para buscar y encontrar los medios y métodos para cumplir el plan de trabajo. 5) Disciplina y motivación para cumplir cada meta hasta alcanzar el objetivo.

En la nota de la edición anterior comentamos algunas ideas acerca de cómo lograr con éxito las acciones de entrenamiento y capacitación. No obstante, hay un tema ampliamente relacionado que tiene que ver con la disposición e interés de las personas para tomar la iniciativa y procurarse por sí mismos la mejora de habilidades y la adquisición de nuevos conocimientos. Es una gran verdad que las organizaciones y los negocios deben proveer herramientas y sistemas para que sus miembros se desarrollen. Nunca hay que tener miedo ni reservas para invertir de manera inteligente en ello. Sin embargo, también es cierto que sólo un porcentaje reducido lo aprovecha y peor aún, un número más minúsculo de personas actúa por cuenta y medios propios para mejorar sus aptitudes.

Para ilustrarlo mejor vamos a plantear algunas situaciones típicas de los comportamientos actuales de un gran número de personas frente a las acciones de desarrollo. 1. Es muy común que cuando se les pregunta a las personas en qué quieren o deben capacitarse no se tenga una respuesta convincente. Es muy común que se encuentren respuestas como el aprender otro idioma o el manejo de las herramientas de MS Office (Word, XL, PPT, etc.). Esto quiere decir que hay un volumen de gente que no tiene idea de en qué deben mejorar; es decir, no tienen visualizado un objetivo personal ni una evaluación de su estado actual. Simplemente no saben a dónde quieren llegar.

Un ingrediente común del personal considerado como “estrella” es la capacidad para auto-desarrollarse. Me permitiré llamarle “Autogestión”. Este concepto significa varios componentes: 1) La habilidad para identificar un objetivo personal para mejorar el estado actual.

2. Un problema frecuente es que las personas están esperando que la responsabilidad del desarrollo de los miembros del equipo sea al 100% cubierta por la empresa. Esto es un grave error; la empresa tiene una participación importante pero también las personas deben tener iniciativa para plantear soluciones y medios para lograrlo. 3. Cuando se invierte en capacitación, las personas no lo aprovechan al máximo. Contradictoriamente existen muchísimos casos en los que los empleados piden constantemente que se les capacite y cuando se les brinda no lo toman con el empeño y seriedad esperados. Ponen excusas como: “Me quita mucho tiempo”, “Me aburre”, “No puedo estar encerrado tantas horas”, etc. 4. Muchas personas esperan que la empresa invierta el 100% de los recursos en su formación, si no, no se capacitan. Es muy probable que los cuatro puntos anteriores te sean familiares. También explican mucho del por qué las empresas tienen temor de destinar inversión a estos esfuerzos.

Uno de los cambios que proponemos a través de estas líneas es el que tu Cultura de Trabajo incorpore acciones y elementos para convencer e incentivar a tu equipo a que tomen la iniciativa sin depender al 100% de lo que ofrece la empresa. Claro, lo recomendable es que también hagas una inversión de tiempo y recursos a la par compartiendo la responsabilidad con tu gente. Lo que recomendamos es lo siguiente: 1. Identifica los casos de éxito de tu equipo que han desarrollado habilidades y conocimientos por cuenta propia. Normalmente son personas que POR INICIATIVA propia logran: tener clara una meta, hacer un esfuerzo adicional a la jornada laboral para aprender algo más, resolver problemas que los demás dejan pasar de largo y en lo particular presentan cambios frecuentes y constantes que se reflejan en la mejora de habilidades. Una vez los encuentres pregúntales qué hacen y cómo lo hacen. Eso te dará un listado interesante de diferenciadores. Te voy a plantear algunos ejemplos: • Pregúntale a tu mesero más productivo

cómo ha logrado destacar del resto. • Pregúntale a tu jefe de cocina cómo logró llegar a esta posición.

• Pregúntale a tu jefe de piso qué tuvo

qué hacer para dejar de ser mesero.

El paso siguiente es que identifiques las mejores prácticas y lo repliques con tu equipo aprovechando estos casos de éxito. 2. Sensibiliza y convence a tu gente. Es de suma importancia que logres que tu gente te compre la idea, la crea y la ponga en marcha. Un camino es que consigas a un experto en el tema que sólo les dé una charla estructurada al respecto. El otro es que tú lo hagas. En este último caso algunos a considerar son los siguientes: a) Explica que las personas de éxito son aquellos que dedican más tiempo y esfuerzo en su propio aprendizaje. Habla de los grandes beneficios de ello. b) Pon muchos ejemplos que les hagan sentido. Hay casos en el deporte, ciencia, medio artístico, negocios, etc. Narra estas historias de éxito. c) El punto más importante es que “les enseñes el camino”. Esto significa contar con un catálogo de opciones y ejemplos para que ellos puedan elegir caminos si quieren desarrollarse. Para esto tienes que tener una correcta visualización de los “skills” que tu gente puede requerir

para lograr un mejor dominio de su puesto o para tener uno de mayor rango y también herramientas de cómo lograrlo. Vamos a explorar esto más a detalle en el siguiente inciso. 3. Enséñales cómo hacerlo Esta es la parte más complicada sin duda y la que requiere una construcción adecuada de opciones y ejemplos. Aquí podemos darte algunos casos, sin embargo, también depende de ti encontrar la fórmula adecuada para tus necesidades y negocio. Enseñarle a alguien el camino implica que antes de hacerlo ya lo hemos recorrido y lo conocemos. Intenta algunas opciones por tu cuenta considerando lo siguiente: a) Medios de aprendizaje Una de las grandes ventajas de esta época es que existen muchos medios informativos, incluso de manera gratuita y accesible. Prácticamente el conocimiento y la experiencia están en algún lugar de la red. ¿Quieres aprender a reparar algo?, ¿Quieres

perfeccionar tu nivel de Excel?, ¿Quieres dominar alguna técnica de baile? Ve un tutorial en Youtube. Es simple. Y así, como Youtube es una infinita biblioteca audiovisual, también los libros, revistas y documentos se encuentran a precios más accesibles en su versión digital. También existen los blogs y las infografías. El caso es que quien quiere y muestra un poco de curiosidad podrá lograr aprender habilidades nuevas aplicando un sentido autodidacta. Además de la red hay otras maneras, por ejemplo: preguntarle a una persona diestra en el tema, armar grupos y sesiones de prácticas, observar lo que hacen los mejores, etc. Lo importante aquí es tener la curiosidad y el sentido de buscar en dónde está la información. b) El éxito está en poner un esfuerzo adicional El perfeccionamiento requiere de práctica y esto a su vez de una mayor inversión de tiempo. Es importante educar a las personas a que si quieren resultados es importante que dediquen tiempo adicional al de labores a la mejora de sus habilidades. Por ejemplo, aquellos que trabajan y estudian una carrera simultáneamente no lo hacen en los mismos horarios ¿cierto? Se tienen que hacer de manera independiente y el que trabaja tiene que hacer un esfuerzo extra para estudiar o viceversa. Lo mismo ocurre con la mejora de habilidades. c) Un plan si es indispensable pero no tiene por qué ser complicado Para efectos prácticos es importante crear guías de acción específicas para cada necesidad. No estamos hablando de un complejo cronograma detallado, solamente imaginemos esta recomendación como un sencillo diagrama que ejemplifique los pasos a seguir. Visualízalo como una receta. Aquí un ejemplo:

Si la necesidad es que un empleado de piso se prepare para ser un responsable de barra de bebidas… ¿Qué tienes que lograr?

Aprende los tipos de vasos, instrumentos y sus usos

Aprende y practica todas las recetas de la carta

Conoce la higiene y orden del área de barra

Aprende cómo dar el mejor servicio al cliente y a tus compañeros de piso

Aprende cómo abastecer y reabastecer bebidas e insumos

Aprende a usar el sistema para el flujo de órdenes del piso de venta

Conoce el control de órdenes y productos vendidos

¿Cómo puedes lograrlo? a) Dedica 6 horas a la semana adicionales para observar y ayudar al personal de barra.

Recomendaciones Finales para que lo logres • Dedica un tiempo adicional a tus horas

de trabajo.

b) Revisa en Youtube los tutoriales para conocer los instrumentos de barra.

• Pregunta todo lo que necesites.

c) Practica durante 2 semanas la elaboración de las bebidas de la carta, realizando al menos 5 veces cada receta.

ción en tu búsqueda aprovéchalo.

• Si encuentras más tutoriales o informa-

• Practica las veces que sea necesario. La repetición lleva a la perfección.

d) Pregunta a los meseros y al personal de barra los principales problemas de la operación.

• Sé persistente.

e) Pide al jefe de barra que te dedique un Existen muchas maneras de hacerlo. Lo par de horas a la semana para explicarte importante es mostrarle a la gente que los casos de éxito son los que tienen la iniciatisu experiencia. va y motivación para hacerlo. Algo muy imf) Pide a alguien que conozca muy bien el portante es recordar que la mayoría de las sistema (aplicaciones de cómputo) que te personas tienen la capacidad para mejorar, sólo se requiere interés, curiosidad y esfuerenseñe a usarlo. zo. Una gran diferencia es dedicar el tiempo g) Revisa algunos artículos y tutoriales libre para el autocrecimiento, enfocarlo ahí. sobre calidad en el servicio. Todos podemos ser autodidactas, sólo hay h) Cuando estés listo pide en barra que te que sensibilizar a las personas para que lo dejen de encargado 1 día para que pue- hagan. das ver cómo te sientes bajo la supervi¡Muchas gracias! sión del responsable.