Comensales 40 by AMRMEXICO

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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR Este 2018 marcará un hito en la historia de nuestro país. Los mexicanos, y sobretodo nuestra industria debemos estar más unidos que nunca para sortear con éxito los desafíos que se nos presenten. Conjuntamente en la Asociación nos sumamos con esfuerzo a promover y construir la confianza y el prestigio a través de nuestros canales de comunicación. Agradezco una vez más a todos nuestros colaboradores por la información que nos comparten en cada edición de una manera veraz y oportuna, cumpliendo claramente con nuestros objetivos que sean claros y relevantes para así promover positivamente las actividades de nuestra industria restaurantera. Doy la bienvenida a este año en donde esperemos lograr que los desafíos que se presenten se conviertan en oportunidades, para que juntos construyamos historias de éxito en las que todos ganemos.

Francisco Mijares Noriega Presidente.

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Enero - Febrero 2018 N° 40

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Antonio Piñón GO Business Colegio Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana SAGARPA La Europea Andrea Vázquez Karen Willard Ana Campa BlueStar

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Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Estabilidad sexenal: bienestar de la población ..................... 6 Compartiendo el Vino Glosario de las 10 uvas más famosas por región ¡No es la uva, es la región!.......... 14 Francia en La Europea ............................ 18 Ale y Lager ¿Nuevos estilos de cerveza?................... 20 Portada Hablemos de tamales ¿Y a ti cuáles te gustan más? .................. 24

Gastronomía La manzana y sus dulces historias de occidente ............................................... 28 La cocina mexicana en la época de Don Porfirio ......................................... 30 Textos para reconectarte con el acto más humano: cocinar ...................... 34 Los adobos: Un clásico mexicano ................................ 36 Aguacate Regalo de México para el mundo ......... 40

Sagardi ....................................................... 43 Pasillo de Humo ...................................... 44 Mejora Continua Sostentabilidad en el mundo ................. 46 ¿Cómo vender más en tu restaurante? 48 ¿Qué esperamos este año? ¿Objetivos o deseos?................................. 52

Dónde ir Alfredo di Roma Trattoria ..................... 42

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

SAGARPA

Joanna Vallejo

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Karen Willard

Andrea Vázquez Azpíroz Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Gabriela Gómez Gutiérrez GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer compartir su experiencia son Eneroaprendiendo - Febrero y 2018 Comensales las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

ESTABILIDAD SEXENAL: bienestar de la población

Estimado lector, nos encontramos en el umbral de una elección en 2018 que luce muy complicada por los posibles candidatos que aspiran a contender por sus partidos y la incertidumbre sobre la permanencia del modelo económico vigente en la actualidad. Cuando esta nota se publique, seguramente ya estarán los nombres de todos los elegidos en la marquesina electoral. En este artículo se presenta una reflexión de la necesidad de tener continuidad en las políticas públicas, de tal forma que se tenga un marco macroeconómico estable y un avance en los indicadores de bienestar de las familias mexicanas. Cuando se revisan los escenarios macroeconómicos de los últimos 64 años, es decir, desde el sexenio de Adolfo Ruiz Cortines (ARC 1953-1958) hasta el de Enrique Peña Nieto (EPN 20132018), se observan resultados que van de la estabilidad y el buen desempeño de las variables macroeconómicas, a la volatilidad de las mismas, con estancamiento económico y elevada inflación, ver Cuadro 1. Obviamente, este último escenario conlleva a menor empleo, caída en el salario real y exacerba los niveles de pobreza. Estos resultados no se atribuyen exclusivamente a medidas de política interna inadecuadas, sino que fenómenos externos contribuyeron a agudizar los

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

momentos de crisis. Aquí podemos citar el alza en los precios del petróleo en agosto de 1973, por la Organización de Países Exportadores de Petróleo (OPEP), que generó inflación a nivel mundial, y la subsecuente volatilidad que ha mostrado el precio de dicho energético. También, la crisis financiera global desatada por la quiebra del banco de inversión Lehman Brothers, en septiembre de 2008, que condujo a una recesión de magnitud desproporcionada en muchos países. El diagnóstico acertado del escenario económico que en su momento se estaba viviendo, debería haber conducido a respuestas de política interna para contrarrestar la “tormenta externa”, pero desgraciadamente no siempre fue este el caso. El Cuadro 1 muestra los principales resultados por sexenio para el lapso estudiado, considerando las siguientes variables: crecimiento real del PIB promedio del período, inflación acumulada, variación acumulada en la paridad cambiara, déficit público financiero a PIB promedio (DPF/PIB) y propuesta presidencial en el mandato correspondiente. A continuación se ofrecen reseñas con los aspectos más relevantes de cada período presidencial estudiado. Se considera el “Desarrollo Estabilizador” a las administraciones de Adolfo Ruiz Cortines (ARC), Adolfo Lopez

Mateos (ALM) y Gustavo Díaz Ordaz (GDO). En esos 18 años, el PIB creció de manera sostenida a tasas elevadas de 6.35 por ciento en promedio, con baja inflación y finanzas públicas sanas. Cabe señalar que en esos años no se tenían variables de política económica flexibles como el tipo de cambio y las tasas de interés, que permanecieron fijas. La última devaluación de ese período se dio el “Sábado de Gloria” de la Semana Santa de 1954, cuando el tipo de cambio se ajustó de 8.65 a 12.50 pesos por dólar, como respuesta al desequilibrio externo de la cuenta corriente de la balanza de pagos. En ese año se experimentó una elevada inflación por el ajuste cambiario (16.37 por ciento). En los años siguientes, la prudencia fiscal condujo a mantener la inflación y la paridad cambiaria estables. El sexenio de Luis Echeverría Álvarez (LEA) inició con una desaceleración, ya que el PIB creció 3.76 por ciento en 1971, mientras que en el sexenio anterior el crecimiento económico promedio había sido de 6.24 por ciento. Esta situación dio lugar a un cambio de política con un incremento sustancial en el gasto público para acelerar la actividad económica, programa que LEA llamó “Desarrollo Compartido”, con su lema “Arriba y Adelante”. Las mayores erogaciones gubernamentales no fueron financiadas colocando deuda interna, sino con emisión de circulan-

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te. Adicionalmente, LEA incrementó la deuda pública externa de 6,250 millones de dólares (md) al término del sexenio de GDO a 20,840 md seis años después. Cuando se presenta la crisis propiciada por el cartel de la OPEP en 1973, con el incremento mundial en los precios del petróleo, inicia un proceso inflacionario que a la postre condujo a la devaluación del peso mexicano el primero de septiembre de 1976. La inflación acumulada del sexenio alcanzó 129.60 por ciento, mientras que en Estados Unidos fue de 46.23 por ciento. Evidentemente, la diferencia entre la inflación acumulada de ambos países detonó el desplome cambiario, ver Gráfica 1. A pesar de que el sexenio de LEA terminó en una crisis cambiaria con elevada

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inflación, el descubrimiento de yacimientos petroleros en la administración de José Lopez Portillo (JLP) anticipaba una recuperación de las fuentes de financiamiento del gobierno y un futuro económico promisorio. De ahí que su propuesta de gobierno fue “La Solución Somos Todos”, posteriormente con el lema de “Vamos a Administrar la Riqueza”, que JLP enarbolaba como su meta sexenal. Las reservas probadas de petróleo crudo de México aumentaron prácticamente 8 veces del 31 de diciembre de 1976 a la misma fecha de 1982. La bonanza duró mientras los precios del crudo se mantuvieron en niveles elevados, alcanzando la mezcla mexicana un máximo de 61.20 dólares por barril en 1980, cotización que posteriormente experimentó un desplome gradual has-

ECONOMÍA Y FINANZAS ta llegar a un precio medio de 28.69 dólares por barril en 1982. JLP dejó al país hundido en una profunda crisis de deuda externa, ya que en su afán de sostener el tipo de cambio, dicha deuda se incrementó de 20,840 a 58,140 md en los 6 años de su gobierno. En el sexenio de Miguel de la Madrid Hurtado (MMH) hubo poco margen de maniobra, ya que los precios del petróleo se mantuvieron deprimidos, el servicio de la deuda externa creciente y la inflación incontenible. La inflación acumulada del sexenio fue de 3,710.07 por ciento, la devaluación de la paridad cambiaria 1,439.70 por ciento, y el PIB creció únicamente 0.34 por ciento, en promedio, ver Gráfica 1. Asimismo, el DPF/PIB en promedio fue el más elevado de los sexenios reportados en esta nota (-8.22 por ciento). MMH adoptó como propuesta la “Renovación Moral de la Sociedad”, en un fuerte contraste de la administración de abusos y despilfarro de JLP. La volatilidad de los precios del petróleo y el servicio de la deuda externa fueron factores que frenaron el avance económico. Claramente estos eventos estaban fuera de control para el gobierno. El sexenio de Carlos Salinas de Gortari (CSG) inició con el lastre consecuencia del servicio de la deuda externa que heredó. Sin embargo, con su lema de campaña “Que Hable México”, inició y concluyó exitosamente la renegociación de la deuda externa. Adicionalmente, embarcó en otros proyectos de gran trascendencia como la autonomía del Banco de México,

la descentralización de empresas públicas (Telmex por ejemplo), la modernización de la infraestructura en diversos sectores, la privatización del sistema bancario y la instrumentación el Tratado de Libre Comercio de Norteamérica (TLCAN). Con CSG los indicadores macroeconómicos se recuperaron: el PIB creció en promedio 3.95 por ciento, la inflación acumulada en los 6 años se redujo a 139.12 por ciento, así como el DPF/PIB que bajó de -8.22 a 0.07 por ciento. Sin embargo, en 1994 ocurrieron una serie de eventos catastróficos con la aparición, el primero de enero, de un brote guerrillero en el Estado de Chiapas protagonizado por el Ejército Zapatista de Liberación Nacional, los asesinatos de Luis Donaldo Colosio en marzo, José Francisco Ruiz Massieu en septiembre, y la renuncia del Secretario de Gobernación Jorge Carpizo en junio. El resultado final fue una dramática caída de las reservas internacionales a lo largo del año, que condujo a una abrupta devaluación del peso el 20 de diciembre de 1994, ver Gráfica 2. Aunque la inflación todavía cerró en 1994 en 7.05 por ciento, un año después se elevó a 51.97 por ciento. Este trágico episodio fue conocido a nivel mundial como la “Crisis del Tequila”. Ernesto Zedillo Ponce de León (EZPL) heredó un potencial colapso bancario por el súbito aumento de la inflación y de las tasas de interés, que volvieron impagables un sinnúmero de créditos por parte de individuos y empresas, ver Gráfica 1. Para enfrentar esta debacle financiera se creó la Unidad de Inversión (UDI), que

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es una unidad de cuenta ligada al Índice Nacional de Precios al Consumidor, con el propósito de evitar la amortización anticipada de los créditos debido al brote inflacionario. Adicionalmente, se instrumentó el Fobaproa (interno) y el Procapte (externo) para inyectar recursos frescos a la economía con el fin de estimular la recuperación. Su propuesta de campaña fue “Bienestar para tu Familia”. Logró estabilizar la economía con una tasa de crecimiento promedio del PIB de 3.40 por ciento, una inflación acumulada de 225.98 por ciento, aunque cabe destacar que con un patrón descendente (8.96 por ciento en el año 2000), y una devaluación acumulada de 92.39 por ciento. Un parteaguas del sexenio de EZPL fue permitir la apertura electoral: Cuauhtémoc Cardenas Solórzano triunfó en las elecciones para regente del Distrito Federal en julio de 1997 y Vicente Fox Quezada (VFQ) en la presidencial en julio de 2000. Siguieron dos sexenios de filiación Panista de VFQ y Felipe Calderón Hinojosa (FCH) con propuestas de “Voto del Cambio” en el primer caso y “El Presidente del Empleo” en el segundo. Las tasas de variación promedio del PIB (con base 2008) fueron similares en ambos casos con 2.29 y 2.17 por ciento, respectivamente. Sin embargo, cabe destacar que FCH tuvo que enfrentar la crisis financiera causada por la quiebra de Lehman Brothers, que produjo una caída del PIB de -4.7 por ciento en 2009. La respuesta fue el incremento del déficit público financiero que había estado bajo control con VFQ, así como en los primeros dos años del período de FCH. En 2009, el DPF/PIB pasa a -2.30 por ciento, cuando en 2008 había sido

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de -0.10 por ciento. La inflación acumulada de estos dos sexenios se mantuvo controlada en 29.78 y 28.51 por ciento, respectivamente. En consecuencia, la paridad cambiaria también presentó cierta estabilidad con ajustes de 12.51 y 19.92 por ciento en cada administración. Nuevamente, un cambio de partido para el sexenio 2013-2018 con Enrique Peña Nieto (EPN), que abanderó el lema de “Mi Compromiso es Contigo”. Gestionó el “Pacto por México”, con la participación de prácticamente todos los partidos políticos, lo que permitió promover las siguientes reformas: Energética, en Materia de Competencia Económica, Hacendaria, Financiera, Telecomunicaciones y Radiodifusión, Laboral, Educativa, en Materia de Transparencia, Nueva Ley de Amparo,

En el sexenio de EPN se continuó viendo un crecimiento moderado del PIB, aunque con el cambio de base de este indicador a 2013, los resultados lucen mejores. La inflación acumulada, así como el ajuste en la paridad cambiaria, con certeza serán mayores a las de los dos sexenios anteriores. El DPF/PIB también es más elevado con relación al que obtuvo FCH. Este tema será aún

más crítico en 2018, donde es muy probable que el Banco de México no tenga remanente de operación en 2017 para traspasar al gobierno federal.

Conclusión La contienda política en México se antoja muy competida, lo que puede generar inestabilidad en las variables financieras como el tipo de cambio y las tasas de interés. Adicionalmente, está el riesgo de las políticas “poco amigables” del gobierno de los Estados Unidos propiciando una renegociación ventajosa del TLCAN para sus propios intereses, lo que puede poner en riesgo su viabilidad y permanencia. Para complicar un poco más el entorno económico, está la nueva política fiscal estadounidense que ya se aprobó por la Cámara Baja y por el Senado de ese país. En el corto plazo le da una victoria al Presidente Trump, aunque en el medio plazo puede conducir a un déficit financiero fuera de control con las consecuencias que ello implica. Para México esta es una contingencia grave en un momento donde se cuenta con poco margen para maniobrar las finanzas públicas y se corre el riesgo de perder capitales que fluirían al vecino país del Norte por el diferencial de tasas impositivas. Las autoridades mexicanas necesitan reaccionar de manera oportuna para mejorar la posición de finanzas públicas con medidas que recorten el gasto y aumenten la recaudación. El país necesita estabilidad económica en los cambios sexenales y políticos que entiendan qué está pasando con la economía, tanto en el entorno interno como por factores externos fuera de su control.

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Nuevo Sistema Penal Acusatorio y Político Electoral. Algunas de estas reformas han tenido un impacto inmediato y benéfico en el bienestar de la población como la de Telecomunicaciones y Radiodifusión, que redujo sensiblemente los costos de la telefonía. Otras como la Reforma Educativa, de crucial importancia para el desarrollo del país, son de largo plazo y deberán de seguirse con tesón para que rindan los resultados esperados.

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Glosario de las 10

UVAS REGIÓN más famosas por

¡No es la uva, es la región!

Hablar de la preferencia por una uva carece de significado cuando no se especifica el lugar de procedencia del vino. En catas a ciegas disfruto mucho infiltrando vinos de la misma uva pero de diferentes regiones sin avisar a nadie y comprobandose que no es la uva la que protagoniza un vino, sino el lugar de dónde viene. ¿Les ha pasado que prueban un vino, les encanta, leen su etiqueta, ven mencionada la uva Merlot y después dicen: Uffff amo la Merlot?. ¿Ahora díganme si les ha sucedido que prueban otro vino, les disgusta, leen la etiqueta, ven mencionada la uva Cabernet Sauvignon y después dicen: Uuuuu odio la Cabernet Sauvignon?. Las uvas nobles o cepas plantadas para hacer vinos, están bien adaptadas hoy en muchas partes del mundo, pero

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producen vinos tan extremadamente distintos en cada región que yo prohibo siempre a mis alumnos el hablar separadamente de una uva sin relacionarla directamente con el lugar donde está plantada. A continuación un sencillo glosario sobre 10 cepas nobles que se han adaptado maravillosamente en estas regiones del mundo y que producen vinos afamados y fáciles de encontrar.

1. Nebbiolo mexicano:

El Nebbiolo aunque es una uva proveniente del Piemonte en Italia su fama se extiende orgullosamente gracias al terruño mexicano. La ampelografía ha estudiado esta uva única y seductora que genera vinos tánicos en su juventud y que requieren mucho calor en mezcla con brisa o niebla para llegar a una madurez correcta

que otorgue un balance perfecto entre frutalidad, tanino y acidez. Por ello en México ha logrado desarrollarse de manera casi típica. Genera vinos estructurados, golosos, con aromas de rosas y frutos compotados. La zona más común dónde se produce son los Valles de Ensenada pero estoy enterada de que viñedos del Bajío ya se están aventurando a producirla. ¡Éxito para ellos y que viva el Nebbiolo mexicano!

2. Malbec argentino:

La uva Malbec cepa antiquísima que data de antes de cristo, con origen en Francia, específicamente en la región de Cahors, llegó a América después de su desaparición en Europa por la plaga de la Filoxera, donde tuvo una escalofriante adaptación en la zona centro/oeste de Argentina, Mendoza. La uva de por si es de la familia de los Cots que son cepas con gran carga de

Texto Joanna Vallejo Sommelier

colorantes pero en suma con el terruño mendocino que implica intensas y largas horas de sol, falta de lluvia y suelos arcillosos que guardan calor, el resultado que presentan los malbecs de esta zona los ha posicionado como uno de los vinos más bebidos y aceptados entre consumidores en todo el mundo. Hoy en día hay más confianza en malbecs provenientes de América que provenientes de su país natal.

3.Carmenere chileno:

La Carmenere tiene una historia muy interesante después de su llegada al continente americano, y es que siendo una cepa oriunda de Burdeos Francia, donde nunca fué usada como monovarietal o para hacer vinos importantes, y que desapareció debido a la Filoxera (plaga que erradicó casi por completo varias cepas nobles en Europa), a finales del siglo XIX y

principios del XX que llegó a Chile para quedarse como uva insignia del país. Aunque su descubrimiento fué mucho tiempo después de que llegara pues se le confundía por Cabernet Sauvignon, cuando se reveló su verdadera identidad, enólogos, sommeliers y sobre todo ampelógrafos de todas partes se maravillaron con la idea de la reencarnación de la cepa y se dedicaron a propagarla. Chile ha logrado sacar el mayor provecho y hasta abusado a mi gusto un poco de el. No obstante sus vinos hechos con Carmenere van de la A a la Z y por supuesto me han sorprendido a mi también en calidades medias y altas. Muestran un carácter muy vegetal, un tanto verde en paladar y aromas típicas de chile serrano y pimiento morrón. Aquí sí permito a mis alumnos decir: Me gusta el Carmenere sin añadir de qué región pues Chile es el único país en el mundo que la siembra. ¡Que interesante poder probar una cepa

Francesa que ahora sólo se encuentra en Chile! Les recomiendo las regiones de Atacama, Valle Central y Colchagua.

4. Pinot Noir americano:

Es muy sabido el origen francés de esta variedad, sin embargo hay que darle un reconocimiento al trabajo que los americanos han hecho por difundirla y posicionarla como una de las cepas más interesantes, glamurosas y destacadas de las últimas décadas. En lo personal teniendo una obsesión por el vino de Borgoña, región cuna de la cepa y que usa la misma para la creación de sus caldos tintos, me era difícil aceptar que cualquier vino americanos pudiera superar en calidad y complejidad a uno borgoñes, pero después de mi viaje a California, creo que entiendo porque el consumidor los tiene en tan buena estima. Ahora solo concluyo que esta cepa ya tiene más de un terruño típico y los invito a conocerlo. Enero - Febrero 2018 Comensales

5. Pinotage sudafricano:

Cepa que viene de una investigación en Sudáfrica por el cruce entre Hermitage y Pinot Noir (Pinotage), donde se intentaba conservar lo mejor de ambas: Robustez y resistencia de la Hermitage y fineza de la Pinot Noir. El primer vino se hizo en 1941 pero la variedad se ha difundido como autóctona de Sudáfrica y concluye en caldos muy típicos de aromas tropicales con mucha fruta, el plátano casi siempre presente y algo de tierra. Su fama ya es bien conocida por vinos con etiquetas simples, coloridas y casi siempre con una caricatura de algún animal, sin embargo al probar botellas más serias pueden encontrar caldos muy complejos, deliciosos en boca que los llevarán por un viaje en Sudáfrica. Así que si alguna vez quieren mencionar que les encanta la Pinotage, pueden prescindir el mencionar de dónde, pues saben que es exclusivamente de esta región. De cualquier forma investiguen cada pequeña zona productora para que puedan encontrar un terruño más particular.

6. Syrah australiano:

Otra cepa de cuna francesa a la que se le conoce también como Shiraz, y que ha tenido grandes resultados

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en países de nuevo mundo por su increíble adaptación, volviendose la 7ª uva más sembrada en todo el mundo. Sus características varían enormemente dependiendo el terruño donde sea plantada, en lugares fríos otorga cuerpos medios en los vinos y aromas mentolados, pimienta negra y frutos negros, sin embargo cambia rotundamente si provienen de países como Australia, Chile, Argentina, Estados Unidos o México, en donde los vinos adquiere cuerpos gordos, aromas de mermeladas, especias, anís, canela y muchas veces tierra. La conclusión de la mayoría de los consumidores, especialmente los recién entrados en la materia es que la Syrah se vuelve un tanto más seductora cuando proviene de regiones calurosas. Pensando en Australia les recomiendo ampliamente se consientan con un Syrah de Barossa Valley, quedarán impresionados.

7. Tempranillo español:

No hay mayor referencia para esta variedad que su lugar de origen. Principalmente se usa en La Rioja aunque se extiende por todo el país donde se le da distintos créditos como: Tinta del país, Tinta del Toro y Cencibel. Es una uva que madura antes

que las demás y de ahí su nombre. Produce vinos corpulentos con gran capacidad de guarda, acidez elevada y notas de especias que varían mucho dependiendo la barrica que se le agregue al caldo. Aunque ha tenido adaptación en otros lugares como México sigue siendo una bandera de la madre patria y que a los mexicanos nos traerá siempre recuerdos de nuestros antecesores. Los invito a probarlo en su clasificación crianza para que encuentren un balance entre frutalidad y notas de barrica. También quiero recomendarles el Tempranillo de la bodega Santo Tomás, vino mexicano que ha sido causa de varias medallas internacionales y que expresa un terruño distinto al ya tan conocido español.

8. Merlot francés:

Durante este artículo he recorrido muchas veces Francias y es que sin duda es el primer lugar que nos viene a la mente a la hora de hablar de vino, no hay solo una uva que represente a este país productor de antaño, hay 10, 20, 50, 100 cepas que provienen de aquí y que expresan detalladamente hasta los terruños más escondidos del territorio. Pero elegí la Merlot al hablar de Francia porque siendo una uva femenina, frutal

9. Barbera italiano:

Siendo una de las uvas más plantadas en Italia, a mí me parece que en Piemonte se convierte en la cepa que más representa sus vinos tintos de calidad. Otorga énfasis frutal y taninos marcados, gran intensidad aromática. Al agregarse tiempo en barrica generan también capacidad de guarda y complejidad aromática. Sin duda esta cepa debe ser un deber de nuestra colección de sabores. No son vinos económicos pero aquí puedo recordarles que calidad debe superar cantidad para cualquier amante del vino.

10. Sauvignon Blanc neozelandés:

No podía dejar sin mencionar por lo menos una cepa blanca. Siendo una

COMPARTIENDO EL VINO

y delicada, en Burdeos resulta en caldos muy estructurados que envejecen sin perder calidad y su variedad más sembrada, alma de la mayoría de los grandes chateau, además es la 2ª cepa, después del Cabernet Sauvignon, más plantada en el mundo. Los invito a conocerla dentro de un vino bordelés, de preferencia con más de 7 años de edad.

variedad nuevamente francesa, esta uva blanca ha ocasionado gran debate entre críticos de vinos al probarla en Nueva Zelanda, en donde con apenas 3 décadas de integración al país, ya otorga marcadas tipicidades exóticas que generan una explosión crispy y punzante en boca refrescando exquisitamente. Aromas de pasto recién cortado, cítricos, flores y hasta maracuya. Marlborough es la región que más recomiendo conozcan, se impactarán al beber este vino con nuestra gastronomía costeña. Al finalizar este recorrido por el mundo hablando de historia y globalización, solo me despido rogandoles que consideren de hoy en adelante poco hablar de la uva que les gusta y mejor de la región que la produce, pues es ella la causante de sus verdaderas características. Así también dejar de creer que no les gusta alguna cepa pues dudo mucho que exista alguien en el mundo que ya haya probado todas las combinaciones entre uva y terruño que existen. Busquen toda su vida el impresionar a su nariz y paladar pues son ellos los que les traerán de las mayores satisfacciones.

Con todo el placer, su Sommelier a la Carta J.V.

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Francia en

LA EUROPEA

Francia y vino son sinónimos desde que este gran país vinícola empezó a producir vino en el año 500 a.C., fue escuela y modelo a seguir para los demás países en la producción del mismo.

La variedad de suelos y clima da pie a que este país pueda producir todo tipo de vinos, desde un blanco ligero, rosados frescos, un champagne con la burbuja perfecta, vinos de postre hasta tintos de cuerpo robusto de Burdeos, los cuales caen dentro de los mejores del mundo. Las regiones productoras de esta maravillosa bebida son reconocidas por sus diferentes estilos de vino, suelo, clima y por sus uvas que se han ido adaptando a los diferentes países alrededor del mundo y han servido como modelo de producción y cuidado de la vid. Los vinos de cada región tienen relación con la comida local, lo cual hace posible tener el maridaje perfecto.

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Francia se rige por la INAO (Instituto Nacional del Origen y Calidad), la cuál regula las denominaciones de origen y los estándares de calidad requeridos para la producción que se les otorgan a los diferentes productores dependiendo del cumplimiento de los estándares necesarios, los cuales son empezando por el menor: •Vin the table Vino de mesa. •I.G.P. Indicación geográfica protegida. •A.O.P. Apelación de origen protegido.

COMPARTIENDO EL VINO Raymond Huet Semillon Sauvignon Blanc

750 ml

•

$228

Raymond Huet Haut-Medoc

750 ml

•

$415

La mayoría de las uvas nobles y las más conocidas vienen de este país con riqueza e historia vinícola como: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc, entre otras. En 1855 se crea una clasificación donde se reconocen y clasifican los 61 mejeros vinos de Burdeos, aquí es donde entran los tan conocidos: Chateau Margaux, Chateau Mouton Rothschild, Chateau Lafite, Chateau Latour y Chateau Haut Brion.Una clasificación que sigue vigente. Cada vino es reflejo de su tierra. Para los franceses, los vinos adoptan la personalidad de

Chateau Guillon Graves

750 ml

•

Pierre & Paul

$306

750 ml

•

$279

la región en la que crecen. El suelo, el clima, la sabiduría de los vinicultores y la calidad de las barricas enriquecen cada cultivo. En La Europea puedes encontrar lo mejor del vino francés. Hasta el próximo 31 de enero podrás disfrutar en sus sucursales del Festival de Vinos de Francia, una oportunidad para conocer nuevas etiquetas y llevarte a casa clásicos de las grandes denominaciones francesas. En México existen lugares como La Europea en donde podrás encontrar una amplia selección de vinos todo el mes de enero.

Si quieres más información respecto al festival de vino francés, te recomendamos visitar www.laeuropea.com.mx o visitar sus redes @LaEuropeaMexico.

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ALE Y LAGER

¿Nuevos estilos de cerveza?

Actualmente hemos escuchado mucho los términos Ale y Lager gracias al boom de las cervezas artesanales y de especialidad. Pero ¿qué significa, es realmente algo diferente a lo que estamos acostumbrados a consumir?

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Abigail Ramos Cicerone de Grupo Modelo

En realidad no es algo nuevo, estos términos hacen referencia al tipo de levadura que se empleó en su elaboración, algo así como el apellido. A mí me gusta pensar que son como casas reales. Por un lado tenemos a las Lager que son las encargadas de producir la mayoría de las cervezas que conocemos, esto se debe a que fue la primera levadura que se descubrió. Antes se creía que la cerveza se hacía de manera espontánea pero fue Louis Pasteur quien sacó a todos de su error, gracias a eso el nombre científico de la levadura lager es “Sacchamoryces Pastorianus”. Estas cervezas tienen un tiempo de producción largo, generalmente se hacían antes de la temporada de frío. Una vez terminada su fermentación se almacenaban entre 2 semanas y hasta 6 meses, dependiendo del estilo y tiempo de maduración a este proceso se le llama “lagering”. Las cervezas lager tienen un perfil de sabor más limpio debido a que fermentan a temperaturas entre 6°C y 12°C en este rango la levadura aporta

poco sabor a la cerveza dejando como protagonistas a la malta y el lúpulo. Los sabores más comunes que podemos encontrar debido al aporte de una levadura lager pueden ser compuestos azufrados o diacetilo (sabor a mantequilla). Los estilos más representativos son las cervezas Pilsner, Vienna, Munich Helles, Märzen, entre muchos otros. La otra casa real es Ale, una casa tan real que Inglaterra es famosa por sus estilos clásicos como Porter. India Pale Ale, Bitter, Pale Ale, Barleywine, entre otras. Las Ale son “Saccharomyces Cerevisiae” otro tipo de levadura que produce cervezas En un tiempo mucho más corto, en 5 días podemos tener un producto terminado, en general estas cervezas no tardan más de 3 semanas en estar listas ya que fermentan a una temperatura de entre 18° y 24°C es en este rango donde la expresión de la levadura se hace presente, aporta mucha personalidad y complejidad (no confundir con difíciles, cuando hablamos de complejidad

hablamos de un abanico más amplio de sabores). En las cervezas Ale podemos encontrar aromas frutales tales como pera, durazno, plátano; especiados como clavo, pimienta, vainilla o tan peculiares como paja, lana, hongo, etc. Un ejemplo muy emblemático son los aromas y sabores a clavo y plátano característico de las cervezas estilo Hefeweizen. Aunque todas las cervezas que encontramos en el mercado caen en estas dos familias de fermentación, y aunque parecen pocas, cada familia real tiene a su corte, que está formada por algunas personalidades tales como Brettanomyces (no, no es un dinosaurio). Esta levadura de la familia ale tiene la peculiaridad de generar sabores que podríamos llegar a pensar que son extraños, sin embargo, estos son lo que hacen tan codiciadas a las cervezas lámbicas belgas. A final de cuentas las cervezas pueden ser claras, oscuras con mucho o poco alcohol, americanas, inglesas o belgas. Esto no determina el estilo o la familia, ya que lo único que lo definirá es la levadura.

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Hablemos de

TAMALES... ¿y a ti cuáles te gustan más?

En todas las regiones de México sin faltar ninguna, hay una fuerte tradición de preparar tamales desde los muy sencillos del diario y los complejos y elaborados para las celebraciones especiales.

El encuentro con los tamales Hace algunos años la Cofradía en Apoyo de la Mayora Mexicana, A.C., organizó y sirvió muy exitosamente “La Merienda del Tamal” en el marco del Festival del Centro Histórico de la Ciudad de México. Y así es que empezó un verdadero encuentro con los tamales, con un recorrido por la República Mexicana a través de una exposición de más de 500 variedades de tamales recolectados a través de todo el país. Desde los muy delgaditos cilindros llegados de Monterrey con abundante carne deshebrada, hasta el zacahuil de 1 metro de largo llegado de la Huasteca hidalguense, con buenos tropiezos de carne, y entre los que causaron mas sorpresa del Estado de México los de rana ¡toda la rana en un tamal!

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GASTRONOMÍA

Texto

Sylvia Kurczyn V. Colegio Superior de Gastronomía

La forma de los tamales, las texturas de la masa, la manera de prepararlos, las formas de envolver, los tamaños, las hojas de envoltura, los rellenos, las técnicas de cocción, los aromas y sabores, nos habla de una verdadera tradición que constituye una manifestación nacional, propiamente mexicana. Por las mañanas vamos al encuentro con las humeantes ollas repletas de tamales y otras con atole. Yo confieso sin arrepentimiento que en mas de una ocasión he caído en la sublime tentación de una torta de tamal, la afamada “guajolota”, y aseguro que nada se parece a un tamal verde en medio de un buen bolillo como los que comí algunas frías mañanas en Apizaco, Tlaxcala. Hablar de tamales es por demás sabroso, amén que la memoria gustativa termina por traicionarnos ahora para rememorar el encuentro con los tamales “toro pinto” de Comitán, Chiapas, su nombre lo toman de la variedad de frijoles que se usan especialmente, su particularidad es que unos son color negro y otros cafés y de muy buen sabor. Los “torteados” de Campeche con masa preparada con caldo de pollo cocido con jitomate, epazote y achiote, su buena manteca, y pollo deshebrado, torteado sobre hoja de plátano; y de los mejores recuerdos los uchepos colados de Acámbaro, Guanajuato que se hacen con de los granos tiernos y lechosos de los

elotes recién cosechados, después moler el elote, se cuela, se mezcla con leche y azúcar, se cocinan a fuego lento con una buena raja de canela siempre moviendo, hasta hacer un manjar que se envuelve en hojas y se dejan enfriar, y así fríos se consumen. Los tamales de masa sazonada con chile colorado rellenos de camarón con todo y cabeza que le dan fama y nombre de “barbones”; y los de bola, tan únicos con la masa mezclada con chícharos, zanahorias y calabacitas y poca carne y buen comino, los de exclusivos de Sinaloa. Y a las 7 de la mañana ir al mercado por los tamales fríos los de “zituni”, hechos con las zarzamoras recolectadas en la zona boscosa, esto solo en Pátzcuaro; entre la gran variedad de tamales michoacanos, las corundas tienen un lugar especial por su forma triangular, por la hoja de milpa y la manera de envolverlos. Veracruz otra de las regiones muy ricas y sabrosas en el tema de tamales entre ellos los pulacles que tienen en su relleno frijoles negros y ”pepián molido” (semilla de la calabaza pepián) los mejores los he comido en la zona arqueológica El Tajín en Jalapa, Veracruz, y no podemos dejar de hablar de los que se preparan en la zona de los Tuxtlas donde muelen la masa con calabaza de Castilla y camarón seco, amén de unos discretos chilitos, envueltos en hoja de papatla, los hacen únicos. Enero - Febrero 2018 Comensales

Quizá uno de los más conocidos y de consumo frecuente son los de “ombligo”, que sobre la hoja de totomoxtle se coloca una hoja de aguacate, sobe ella la masa y el relleno frijol negro machacado, y una vez que se cierran de manera tradicional la punta de la hoja se enrosca como tornillo y se clava hacia dentro del tamal, de ahí su nombre, que al abrirlo regala un inigualable aroma anisado de la hoja de aguacate complemento ideal para acompañar el mole. Oaxaca y sus moles, así como sus tamales, los clásicos de mole negro, los de amarillito, los verdes, los de pañuelo, sin olvidar los de tichindas, nombre de los mejillones de la Costa Chica, Oaxaca. De manera especial me quiero referir a los de elote con su particular tradición como ofrenda para agradecer la buena cosecha, y que en Sonora llevan de relleno chile verde de la región. El encuentro con los tamales ceremoniales y rituales, como son los que se preparan con tanto cariño y devoción para la ofrenda del día de muertos: “pibipollos o mucbipollos de cocina peninsular (zona Maya), los “pixtles” de Miahuatlán, Puebla con su muy singular relleno de semilla de mamey perfumada con hoja santa y condimentada con el chile regional, todos estos cocidos bajo la tierra.

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El mayor encuentro con los tamales es para la celebración de la Candelaria, el 2 de febrero, la tradición reza que la persona que le tocó la suerte de encontrar en su buena rebanada de pan al “niño de la rosca de reyes”, ofrecerá los tamales, con la seguridad que serán los mejores. Ya se podrán imaginar que mientras hablamos de tamales, el paladar y antojo me están haciendo latir más rápido el corazón, están bastante exigentes y ahora solo están transitando por mis sentidos deseos de hacer unos buenos tamales, ¡así que manos a la obra! , hagamos tamales y atoles. Las cocineras populares dicen que a los tamales se les hacen con cariño y respeto, mientras se elaboran en la cocina debe reinar la armonía, no debe haber ni envidia ni discusiones para que no vayan a salir “pintos”, es decir mal cocidos. Así mismo al terminar de llenar la olla se les debe bendecir y cantar para que se pongan contentos, y a los 60 minutos de su cocción, de la cocina saldrá un delicioso aroma a tamales, sí, en cuanto están cocidos dejan salir un aroma inconfundible. Queridos lectores que me acompañaron en este relato les comparto estas sublimes tentaciones para los tamales de la fiesta de la Candelaria.

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MANZANA y sus dulces historias de occidente

Con significados tan variados como el conflicto, el misticismo, el amor y hasta la salud, la manzana es un elemento especial de la cultura popular. Este fruto ha sido descrito como parte de una tentación, como una herramienta en la cual hay veneno para una princesa y como un asistente infalible en el escritorio de los maestros para explicar la teoría de la gravedad. Venus, la diosa del amor, mantiene a este legendario alimento en su mano, o qué tal la famosa ciudad de Nueva York, Estados Unidos, también conocida como “la Gran Manzana”, sobrenombre que popularizó el periodista deportivo John Fitz Gerald allá en la década de 1920 gracias a los artículos que escribió para el New York Morning Telegraph. En tiempos más recientes, la manzana es la imagen de una prestigiosa marca tecnológica, símbolo de la cultura occidental.

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GASTRONOMÍA

Texto

Maestro Ricardo Herrera Historiador y académico de la Universidad del Claustro de Sor Juana

Por otro lado, no podemos ignorar su excelente calidad nutricional. Sus propiedades han sido difundidas como un factor importante relacionado con la salud: la manzana tiene pectina, una sustancia que disuelve el colesterol y ayuda a combatir la diabetes. Además de ello, otro de sus componentes son los aminoácidos, los cuales eliminan toxinas, combaten la anemia y producen anticuerpos. Esta es una de las razones por las cuales los médicos llevan años recomendando comer una manzana al día para tener salud de por vida.

La diversidad reina en el mundo de la manzana Al hablar acerca de este alimento, a muchas personas únicamente se les viene a la mente la manzana de color rojo, al estilo del cuento de Blanca Nieves. Sin embargo, existe una gran variedad: cada una de ellas provee diferentes cualidades y sabores, por lo que sirven para diferentes preparaciones. Algunas de estas variaciones son la típica manzana roja o Red Delicious, la manzana verde o Granny Smith y la manzana amarilla o Golden, que dan aromas y matices distintos a platos muy específicos. La manzana Red Delicious, al igual que la pera, son productos de árboles frutales que llevan mucho tiempo entre nosotros. Tiene una suave dulzura y un ligero toque de acidez que la hace ideal para usarla en frescas ensaladas. Su importancia la ha llevado a permear en la cultura popular de todo el mundo. Australia y Nueva Zelanda no solamente son hogar de animales extraños y exóticos, sino también de la ácida y popular manzana verde. Este continente es un territorio que representa la occidentalidad

en el último lugar del planeta, como fue conocido durante mucho tiempo por exploradores de los siglos XVII y XVIII, como James Cook, descubridor de estas islas. Al poseer más pectina, la manzana Granny Smith puede hornearse a una mayor temperatura manteniendo su forma y especial acidez; brinda un maravilloso toque a los postres mezclados con canela, nueces y pasas. El siglo XVII, además de ser el momento en que comenzaron a registrarse recetas de cocina, es el instante de la última expansión del mundo. Por estas razones, podemos inferir que las preparaciones que requieran manzana verde fueron creadas después de su llegada a la comida internacional, en el siglo antes referido. De este modo, la Granny Smith arribó paulatinamente a las gastronomías de los demás rincones del planeta, particularmente como un ingrediente indispensable para el balance de sabor en la pastelería. Por último, la manzana Golden, la más joven de las variedades en ser descubierta, llegó a las preparaciones como un hallazgo de finales del siglo XIX. Esta manzana amarilla encontrada en el condado de Clay, en Virginia occidental (Estados Unidos), posee una dulzura constante que la hace ideal para transformarla en salsa o mermelada. Esta es una de las razones por las cuales los estadounidenses han creado diferentes postres hechos con manzana, una fruta emblemática de la llamada cultura “americana”. La variedad Golden puede ser un perfecto acompañante para carnes como la de puerco, aportándole a esas chuletas de cerdo un fantástico sabor. Inclusive, esos buñuelos de manzana van a tener una textura espectacular con la ayuda de la manzana Golden. Enero - Febrero 2018 Comensales

COCINA MEXICANA La

en la Ã©poca de Don Porfirio

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GASTRONOMÍA

Texto

Andrea Vázquez Azpíroz

Hablar de Revolución Mexicana es hablar del término de la dictadura de Díaz, que se asume como los años en los que la democracia brilló por su ausencia. Sin embargo, durante el Porfiriato se fue forjando el México que conocemos hoy; en esta época se desarrolló la industria cervecera, se establecieron redes ferroviarias, comenzó la urbanización, y se construyeron grandes hospitales como el Hospital General. También cambiaron las tradiciones culinarias mexicanas, que evolucionaron (y continúan haciéndolo) junto con la construcción del país que ahora conocemos.

Lo dirás de chía pero es de horchata A Díaz le gustaba mucho la moda europea. Recordemos que, de acuerdo al contexto de aquella época, la moda francesa (la alimentación, el arte, el lenguaje, las normas sociales y la forma de vestir), era la considerada la adecuada entre las élites, y pensaban que las costumbres mexicanas –como comer derivados de maíz en lugar de croissants y brioches- eran propias de los “vulgares”. Prueba de lo anterior fue el banquete de conmemoración del Centenario de la Independencia, en donde se sirvieron doce tiempos y el menú completo estaba en francés. El chef encargado fue Silvain Dumont, que convidó a los invitados salmón en salsa de vino blanco, pollo de leche con salsa de frambuesa, perlas de melón servidas en champaña rosada y helado de vainilla con salsa de chocolate. Para acompañar, sirvió los míticos Chateau Mouton Rothchild y el Chablis Moutonne, entre otros lujosos vinos y platillos. De hecho, a Don Porfirio le debemos gran parte

del desarrollo de la industria vitivinícola mexicana. Claro, él prefería los grandes vinos franceses, pero fue gracias a esa preferencia que el fermentado se siguió consumiendo, aun tras el éxito de la naciente industria cervecera. En esa época, se abrieron cafés y restaurantes con menús en francés, se pusieron de moda la pasta hojaldre (o feite) y la pastelería fina; se fundaron El Prendes, La Concordia y la Pastelería El Globo. Así, el afrancesamiento comenzó a entenderse como una forma de progreso y civilización. Ante esto los migrantes franceses jugaron un rol fundamental, principalmente en aquella concepción de que la cocina es (o debe ser) algo refinado. Ésta fue la época de oro de los chefs de cuisine, que trabajaban en los hoteles y restaurantes; la mayoría de los establecimientos de vena europea podían encontrarse en las partes más modernas de la ciudad: San Cosme, San Rafael, Juárez, Condesa, Roma, Reforma y Bucareli. Surgieron muchos tivolis, a donde las familias iban a comer los fines de semana, y los encargados de esas cocinas eran franceses: Charles Recamier, Silvain Dumont y Gustave Montaudon. El gusto por lo francés comenzó a notarse, también, en los libros de cocina: para 1844 existían en Francia 25 editoriales especializadas en la publicación de obras en castellano. Al mismo tiempo, Justo Sierra buscó impartir clases de cocina que enseñaran a las señoritas mexicanas cómo preparar alimentos al estilo europeo, específicamente francés. Y así refuerza la idea de la comida como un acto identitario: comemos como queremos ser, lo que es lo mismo al ya bien aprendido “eres lo que comes”.

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Textos para reconectarte con el acto más humano:

COCINAR Quince años antes del boom de las series gastronómicas que apelan a encontrarnos nuevamente con la cocina, en México un grupo de expertos puso sobre la mesa este tema. Los resultados fueron una serie de disertaciones que hoy podemos encontrar en una maravillosa trilogía. De la convivencia han surgido los más grandes debates gastronómicos. Ahí están el gran Curnonsky, Brillat-Savarin, Alejandro Dumas e incluso Anthony Bourdain, cuyas ideas han traspasado la frontera del espacio y tiempo hasta convertirse en verdades que giran alrededor de la alimentación. En 2003 la investigadora y promotora de la cultura mexicana, Sara Poot Herrera propuso al entonces Consejo de Literatura del Instituto de Cultura de Yucatán llevar a cabo el Congreso Internacional Comida y Literatura. El resultado fue una magnífica obra cuyo título no pudo ser mejor: En gustos se comen géneros. A lo largo de tres volúmenes y 68 magníficos artículos repletos de sabores y texturas, podemos encontrar textos de la propia Sara Poot, Elena Poniatowska, Laura Esquivel, Elsa Pallavicini y Rafael Ramírez Heredia, entre otros destacados autores que plasman elocuentemente el vínculo que une a la gastronomía, las letras, el arte, la cultura y la filosofía.

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GASTRONOMÍA

Texto

Universidad del Claustro de Sor Juana

“”La comida como tema literario despliega, a la manera de las facetas de un poliedro, diferentes matices de significación por sus conexiones con otros temas, todos relacionados entre sí”[1]. Pero más allá de ello, este compendio hoy podría ser considerado una invitación para recuperar el culto a la cocina. Títulos sugerentes llevan al lector a conocer historias de chilorio y carne asada, a descifrar qué comen los escritores o a saborear las frutas de la bella Ciudad Blanca. Las lecturas incluyen documentos inéditos, reconstrucciones históricas o disertaciones que nos llevan a preguntarnos quiénes somos y dónde estamos, porque la comida constituye un elemento fundamental de la identidad individual y colectiva. En gustos se comen géneros es una antología pertinente que nos recuerda que hoy más que nunca es necesario volver a los fogones. Bien lo dice Laura Esquivel [2]:

Somos maíz, somos frijol, somos chiles, somos flor de calabaza, somos la fiesta de la Guelaguetza creada para compartir. Y lo estamos siendo mientras planeamos la siembra, mientras concebimos la comida deseada, mientras la deglutimos, mientras la asimilamos. Comer es lo que somos y lo que fuimos. Es conectarnos con el pasado, con el maíz que se sembró en estas tierras antes de la llegada de nuestro arribo, junto con las especias que llegaron de Europa, con el trigo que tanto se veneró en la Grecia antigua y con el fuego que nos regaló a todos los seres humanos QuetzalcóatlPrometeo, porque comer es unificar los tiempos y la cultura. Esta obra gastronómica es uno de los pasos obligados para todas las personas involucradas en el sector de alimentos y bebidas, ya sea que la adquieras (en editorial Porrúa puedes comprar los tres tomos por $360 pesos) o la consultes en una de las bibliotecas especializadas de México como la de la Universidad del Claustro de Sor Juana (lunes a viernes de 7:00 a 19:00 horas).

1. Gallo, Marta, “Panis Eroticus”, En gustos se comen géneros. Congreso Internacional Comida y Literatura, vol. I, Instituto de Cultura de Yucatán, México, 2003, p. 117. 2. 1. Esquivel, Laura, “Un mundo mejor”, En gustos se comen géneros. Congreso Internacional Comida y Literatura, vol. I, Instituto de Cultura de Yucatán, México, 2003, p. 43.

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ADOBOS:

Los

un clásico mexicano

Los adobos son platillos mexicanos (de origen español) muy complejos en sabor; básicamente una proteína acompañada de una salsa que se cocinan en la misma cacerola por largo tiempo ayudando a concentrar los sabores de las especias, carnes y chiles secos; generalmente se acompaña con cebollitas encurtidas y arroz, blanco de preferencia, para ayudar a equilibrar y complementar los sabores del mismo guisado. Los adobos comenzaron como métodos de conservación para las carnes, pues se combatía a la descomposición natural gracias a elementos ácidos. Esto tuvo dos beneficios pues la acidez ayudaba a suavizar los músculos de la carne y, por otro lado, para esconder y compensar los sabores ácidos, se añadieron especias que dieron como resultado un platillo con tonalidades de sabor espectaculares. Aunado a esto, gracias a la gran variedad de especias y chiles que tenemos en México, contamos con una gran gama de adobos que van desde aquellos con notas dulces hasta los que son más picositos y especiados. Hay adobos más caldosos similares al mole y hay otro tipo de adobos como el chilorio (típico de Sonora) que bien sabemos su nivel de humedad es ideal para taquear. Prácticamente todos los adobos tienen en común la base de chiles secos, guajillo, ancho o pasilla son los más socorridos para estas preparaciones y entre las especias más populares encontramos canela, comino, orégano, clavo, laurel y algunos otros ingredientes aromáticos como cebolla y ajo.

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Variedades de adobos en México El adobo de cerdo, aunque puede parecer tener los mismos ingredientes se prepara de diferentes maneras; en la zona del sureste, tenemos el Adobo Rojo que es carne de cerdo acompañada con una salsa a base de vinagre y achiote. Hacia el Pacífico, en Guerrero se utilizan especias como canela, clavo, pimienta, chile ancho y guajillo además de tener jitomate para equilibrar el sabor intenso de las especias. En el centro norte del país, preparan la pieza completa de lomo de cerdo misma que es adobada o marinada con una pasta de chiles secos; se hornea hasta que esté suave y se sirve en rebanadas frías o en torta; pero en Zacatecas se prepara con espinazo de cerdo y la salsa tiene chile ancho con pimienta y hierbas de olor para darle intensidades de sabor más cálidas y untuosas. Otro tipo de adobo muy típico de Hidalgo es el adobo de conejo; a lo largo de la carretera podemos encontrar

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muchos restaurantes que anuncian orgullosos la venta de este platillo emblemático, pero debemos saber dónde parar y preguntar ya que encontramos dos tipos de preparación: en uno, podemos degustar una carne blanda bien cocida bañada con salsa de chiles secos, mientras que el conejo a las brasas es la otra manera de poder probar las delicias que ofrece este estado, la carne se unta con una pasta de chiles secos y se cocina a fuego lento. No sólo de cerdo o res se pueden preparar estos platillos; también de pescado que, aunque es una carne muy blanda y neutra en sabor, con más razón necesitaba un cuidado especial. Por esta razón encontramos versiones diferentes hacia el sureste del país; en Tamaulipas se usa más el huachinango con una salsa de chile ancho, jitomate, orégano y jugo de naranja; mientras que en Oaxaca es un platillo con ingredientes más locales que le dan una personalidad y sabor únicos; salsa de chile ancho, vinagre de piña y hierbas de olor; todo se fríe en aceite de oliva y se acompaña con lechuga, cebolla cruda y una buena copa de mezcal. No podemos dejar de hablar del

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pollo, ya que es una de las proteínas más consumidas en todo México. Básicamente los adobos de pollo son los mismos que las preparaciones de cerdo; sólo en el caso del Pollo Adobado en Pasitas, muy típico de Chiapas; aquí las pasitas se licúan con el resto de los ingredientes dando como resultado un platillo mucho más dulce y aromático. En la Huasteca Veracruzana, tenemos un adobo que sobresale del resto y es gracias a que no tiene carne, se hace a base de tempesquistles, una fruta muy similar al aguacate, pero proveniente de la familia de las sapotáceas. Estos frutos se conservan en salmuera y son muy similares a las aceitunas. Se acompañan con una salsa de chiles anchos y serranos con algunas especias que resaltan el sabor de la fruta en sí; se prepara en época de Semana Santa, he ahí el porqué es un platillo digno de Vigilia. Muchos de los platillos que comemos todos los días, tienen tintes y raíces muy profundas que se fueron forjando poco a poco en la identidad nacional. Como pudimos ver, contamos con un gran catálogo de adobos; hay para todos los gustos y épocas del año.

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AGUACATE Regalo de México para el mundo

El aguacate es muy especial por su sabor, color, propiedades y la gran variedad de platillos en que se puede preparar; desde una tortilla con una pizca de sal, hasta en una guarnición de sopas, ensaladas y guisados y, por supuesto, en guacamole, símbolo internacional de México que ha conquistado al mundo. La historia de este alimento, que también fue una importante mercancía de intercambio, se escribe desde hace más de siete mil años, tiempo desde el que figura como alimento básico de la dieta de los mexicanos, así como de sus principales actividades agrícolas. En la actualidad, el campo mexicano genera variedades como hass, fuerte, bacon y reed, entre otras especies como la criolla o silvestre, mismas que contienen propiedades antioxidantes, vitamina A, potasio, fósforo y calcio. El aguacate es originario de la zona centro y este del país; su nombre proviene del náhuatl, ahuácatl, y es una joya que México ha regalado al mundo. A nivel nacional, es en Michoacán donde se concentra el 84.9 por ciento del volumen de su producción, es decir más de un millón de toneladas. Conocido como el “oro verde”, el aguacate mexicano es líder en producción y exportación a nivel mundial con un millón 694 mil toneladas. Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), destacan que si toda la producción de este elemento se empacara en cajas de 20 kg y se formaran en una sola hilera, sería suficiente para dar una vuelta completa a la Tierra.

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GASTRONOMÍA

Texto

SAGARPA

También indican que es uno de los principales productos que se cosechan en el campo mexicano e impacta positivamente a la economía nacional. México realiza exportaciones de aguacate a 34 países, siendo Estados Unidos el principal mercado. En festejos como el Super Bowl, que se realiza cada año en aquel país, se envían alrededor de 100 mil toneladas que representan 200 millones de dólares en venta. En 2017, durante las más de tres horas de transmisión del evento se consumieron 35 mil toneladas de aguacate preparadas en guacamole, platillo milenario que se ubica como el favorito de millones de mesas de la Unión Americana.

Aguacate: sabor y versatilidad en la cocina

La receta del guacamole que prepara el chef Jorge Villegas incluye jitomate, cebolla y cilantro; primero se machaca el aguacate, por separado se cortan en cubos pequeños la cebolla y el jitomate y se incorporan a la mezcla anterior; se agrega el cilantro picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta y se mezclan perfectamente. En la Barra Cocina de Mar Polanco, el guacamole se sirve con totopos o tostadas; es el acompañante ideal de tacos, quesadillas, sopes, chilaquiles, camarones y filetes de pescado, entre otros platillos. Otra versión de este tradicional platillo se prepara con cuatro aguacates grandes, ½ cebolla, un manojo pequeño de cilantro, un jitomate, tres chiles verdes, un limón, sal y para decorar, totopos de tortillas de maíz.

La versatilidad del aguacate se hace presente en la mixología, Iván Pérez del restaurante La Barra Cocina de Mar Polanco recomienda un Mex mezcal, bebida que además requiere pepino, cilantro, chile serrano, jugo de piña, tortilla quemada, jugo de limón, jarabe natural y mezcal.

Del árbol del aguacate también se utilizan sus hojas para maximizar el sabor de diversas recetas, por ejemplo los mixiotes, pero también pueden aprovecharse como un perfecto sustituto del epazote al momento de cocer los frijoles negros, o para preparar una salsa que puede acompañar cualquier tipo de carne.

Se cortan en cubos pequeños el pepino, chile y aguacate; se maceran en el jarabe y los jugos de piña y limón, posteriormente se colocan en un shake y se agita por 20 segundos, se vierte en colado fino dentro de una copa escarchada con el polvo de la tortilla, se agrega mezcal y jugo de piña y se decora con el cilantro y pepino rallado.

Las cifras de Comunicación Social de la SAGARPA indican que a nivel nacional, los principales productores de aguacate son los estados de Michoacán, Jalisco, Estado de México Nayarit, Morelos, Guerrero, Puebla, Chiapas, Yucatán y Oaxaca. En nuestro país el consumo per cápita es de siete kilogramos.

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ALFREDO di ROMA TRATTORIA Cocina italiana.

Moderno y relajado. Acoplado al gusto de comensales de la zona más por su buena ubicación y equilibrado costobeneficio que por su cocina, pues para algunos no le llega en calidad a su hermano mayor Alfredo di Roma. Carta de vinos a la altura. Servicio amable. Chefs Mauro Jiménez.

Chiecchio

Benito

Ideal para: • Comidas de gente que trabaja por

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la zona (entre semana); plan familiar (fines de semana). • Cenas en pareja con sobremesa en agradable terraza. Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.0 Ambiente: 7 Servicio: 8.0 Costo promedio por persona: $$

Marco recomienda: • Bruschetta de berenjena y jitomate deshidratado. • Pizza Margarita. • Fettuccine Alfredo. Promoción: 10% de descuento todos los días de la semana, en comida y cena, pagando el total de la cuenta con tarjetas de crédito BANORTE. N/A en días festivos. Vigencia al 31 de julio 2018.

Av. Ejército Nacional 769 (Miyana). Polanco. Tel: 5325 7600.

DONDE IR

SAGARDI Cocina vasca.

Un asador vasco en toda la extensión de la palabra. Sucursal de la casa matriz en Barcelona; moderno de sobria elegancia, pero demasiado grande y con muchos espacios. Cocina con sazón. Acertada carta de vinos. Servicio amable. Chefs Iñaki López de Viñaspre y Joan Bagur. Ideal para: • Comidas o cenas de negocios en el comedor principal.

• Tapas y vino en la barra de pintxos. • Ocasiones especiales en ambiente tranquilo. • Tarde de drinks y sobremesa en terraza. Calificación #ComunidadMB: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Croquetas de jamón. • Tortilla de bacalao.

• Txuleton.

Masaryk 183. Polanco. Tel: 5250 0881.

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PASILLO DE HUMO Comida oaxaqueña.

Un nuevo must. Concurrido y sencillo comedero al interior de Parián Condesa. Votado por la #ComunidadMB entre las cinco mejores aperturas del año en el país. Se nota la buena herencia del chef Alam Méndez (hijo de Celia Florián, Las Quince Letras, Oaxaca). Gran costo-beneficio. Ideal para: • Degustar moles y mezcales artesanales. • Desayunos tradicionales en ambiente bohemio (diariamente). • Comidas en plan sumamente informal entre amigos o parejas. Calificación #ComunidadMB: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Molotes istmeños. • Lengua en mole almendrado. • Tamal de chocolate.

Nuevo León 107. Condesa. Tel: 5211 7263.

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¿Cómo

VENDER más en tu restaurante?

Olvídate de los menús tradicionales, la imagen digital atrapa más que mil palabras. El uso de la tecnología se apodera del mundo a pasos agigantados, desarrollando numerosos avances que se acoplan a la vida cotidiana de las personas, brindando mayor practicidad y funcionalidad. Un claro ejemplo es el uso del menú digital, que ya puedes encontrar en el mercado, como parte de las soluciones de software para restaurantes. Visitar un restaurante se ha convertido en más que un lugar para comer o degustar un platillo delicioso. Actualmente, cuando una persona elige un tipo de establecimiento, se centra en cubrir ciertos aspectos, además de saciar su apetito, busca que la calidad de los alimentos siempre sea la máxima posible, que el tiempo de espera sea mínimo y que la comodidad del lugar le otorgue la satisfacción que espera. El tema de la comodidad comprende mucho más que una silla o un buen lugar para sentarse, hay que diversificar el uso de elementos para conseguirlo; ofrecerles Wi-Fi de forma gratuita, minimizar tiempos de espera y contar con la información indispensable para decidir cuál será su orden, sin dejar de lado la prontitud de llegada de sus alimentos a la mesa. El uso de los menús digitales o menu boards, reducen

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Texto Ana Campa BlueStar

tiempos, mejoran la experiencia del cliente y aumentan el valor del ticket promedio. A continuación describiremos varias de las razones por las que debes considerar el uso de los menús digitales como parte del servicio que ofreces en tu restaurante. ¿Qué sucede cuando quieres incluir o modificar un platillo de tu menú? Con los clásicos menús impresos no te quedará otra que adherir una etiqueta impresa para ocultar el cambio (lo cual se verá mal) o bien volver a imprimirlo con todo el gasto que esto representa. Lo mismo aplica cuando deseas incluir un nuevo plato en tu carta y debes imprimir hojas extras; en lugar de ello, podemos utilizar la edición digital para cambiar la información contenida en el menú de una forma muy sencilla y mostrar al instante los cambios a través de las pantallas. Un problema frecuente de los menús impresos es la saturación de información. Si hemos escrito demasiado texto,

podemos llegar a confundir al cliente al momento de decidir qué comer. Para evitarlo podemos mostrar la imagen del platillo con una descripción atractiva y con sólo deslizar el dedo en la pantalla podrá visualizar la foto y conocer otras alternativas en el menú. Una imagen vale más que mil palabras, proverbio chino, así que utiliza tus mejores fotos y usa la pantalla para cautivar de inmediato la atención de tu cliente. La innovación es un elemento que incrementa la experiencia del cliente en su visita y lo invita a regresar. Entre las ventajas del uso de los menús digitales está el de abrir un canal directo de comunicación con el cliente al momento de ocupar una mesa: • Podrás configurar el menú digital para funcionar en un idioma en particular y presentar la descripción de tus platillos para ser comprendida por clientes de diversas nacionalidades. • El cliente podrá elegir el complemento de su platillo, cuando existan variaciones como: guarnición de papas,

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ensalada, arroz, etc. de manera directa al ejecutar su pedido. • El término de cocción de la carne, se puede configurar para que el cliente lo defina y el mensaje llegue inmediatamente al Chef. • Podrás manejar información, ampliarla y personalizarla con diferentes formatos, para llamar la atención. • Tendrás la posibilidad de lanzar información sobre diferentes ofertas y eventos destacados. • Te ayudará a disminuir tiempos cuando el cliente haga la orden de su comida. • Permitirá eficientar la preparación de los alimentos, ya que la producción se realiza en el momento que el cliente confirma su pedido. Cada vez son más los restaurantes que se encargan de agregar a sus negocios esta tecnología de menu board, sin embargo, todavía no está demasiado extendido. Por esta razón, un restaurante que se incline por este tipo de estrategia, verá cómo empieza a ganar clientes mientras las pantallas se consolidan en la industria restaurantera.

Hacer que tu negocio se perciba más atractivo • Si el cliente pasa mucho tiempo en tu restaurante, podemos asumir que se encuentra cómodo y es probable que repita su visita.

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Un menú digital para restaurantes puede apoyarte en este sentido, ya que se pueden compartir animaciones, videos, o simples imágenes para atraer más la atención de lo que haría un texto. Una de las grandes ventajas de este tipo de contenido es el movimiento, el cliente no puede resistirse a este estímulo visual, por ende, todas las ofertas que puedas lanzar de esta manera serán captadas por tus comensales. • Como ya hemos visto, con los menús digitales se puede cambiar radicalmente el menú para convertirlo en algo más atractivo usando la misma información. En ocasiones, el incremento del costo en insumos, puede llevarte a incrementar el precio de venta al público, en caso de que esto ocurra, con el menú digital podrás realizar los cambios en el momento que tú determines. • Si el restaurante cuenta con diversas sucursales, se pueden interconectar los dispositivos para que en el momento que se genere un cambio desde un determinado lugar, sea reproducido en todos los restaurantes. • Se puede programar un menú con horario determinado. Si tu restaurante ofrece desayuno, comida y cena, con el menú digital podrás determinar el horario para que aparezcan en pantalla los productos que te ofrezcan una mayor utilidad en la venta. • Otra de las funciones más destacadas es que puedes incluir la información nutricional de tus platillos para conocimiento del comensal. Implementando tecnología en tu restaurante adicionalmente podrás:

• Con esto nos referimos a los sistemas de señalización digital que se colocan en el interior de un restaurante. Pueden ayudar a que el usuario defina enseguida lo que va a pedir y así poder agilizar y reducir el tiempo que pasa en las filas para pagar su orden.

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• Optimizar el tiempo en comida para llevar.

restaurantes se convertirá paulatinamente en la norma a seguir, ya que los consumidores se vuelven más cómodos al interactuar con ella y los propietarios de bares y restaurantes trabajan cada día para reducir sus costos laborales y aumentar la eficiencia de sus negocios. Tú puedes ser parte de la vanguardia tecnológica.

• Hacer de la experiencia algo más entretenido El problema de los restaurantes es que estamos acostumbrados a ver siempre lo mismo y esto puede resultar aburrido. En el momento en el que el cliente se encuentra con algo diferente, puede mejorar su experiencia y conseguir una clientela realmente sólida.

Transforma la experiencia de tus clientes y dales un momento para recordar usando nuevas herramientas digitales y súmate al reto de modernizar tu servicio con las tecnologías ideales para ser diferente en una industria de gran competencia.

Analistas de la industria predicen que la tecnología orientada al cliente en los

Si quieres más información, visita http://www.eventos-it.net/menu_digital

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¿Qué esperamos este año?

¿OBJETIVOS O DESEOS?

El estereotipo del final e inicio de año arroja expectativas, ilusiones, deseos, propósitos, objetivos. Frases como: “En este año sí!, “Este es nuestro año”, y muchas odas motivacionales más, acompañan el espíritu individual y social de la mayor parte de las personas. Pareciera que las uvas se convierten en agentes mágicos que conceden deseos. Es correcto que la motivación y la fe alimentan la energía y el empuje. Nunca hay que eliminar el momento grato de sentir y esperar un mejor porvenir. No obstante, y sin ser pesimista, la realidad nos puede dar algunas duras lecciones. Lo plantearé a manera de simples preguntas: • ¿Cuántos de esos deseos o propósitos de fin de año se cumplen? • ¿Cuántas de esas buenas intenciones las volvemos a plantear en el siguiente año?

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Texto Antonio Piñón GO Business

• ¿Cuánto tiempo dura la inercia y la motivación para lograrlos? • ¿Tenemos un plan, una estrategia, para cumplirlos? En el común general individual hay propósitos que se vuelven crónicos, por ejemplo, el lograr una constancia en el ejercicio o las dietas, el alcanzar mayor bienestar económico, el encontrar pareja, etc. Pero también existen deseos que cada negocio se propone y que igual pueden convertirse en algo repetitivo año tras año. ¿Cuáles pueden ser?: ¿Vender MÁS?, ¿Crecer MÁS?, ¿Ahorrar MÁS? Sí, sin duda son temas que esperamos, no obstante, aquí te proponemos algunas ideas de gestión que pueden apoyar de manera tangible tus propósitos. ¡Da la bienvenida al 2018! 1. ¿Tienen

TÚ y toda tu gente objetivos claros?

Siempre debe existir un punto de partida y un destino para poder planear, organizarse y ejecutar. Un objetivo no es un deseo, ni un propósito, ni una aspiración intangible. Un objetivo es una declaración concreta, clara y delimitada que responde al cómo, cuándo, en qué medida y qué estamos pretendiendo lograr. Ahora, lo realmente importante no es que se construyan objetivos pensando sólo en la punta final del negocio, por ejemplo, la utilidad. Más bien se trata de generar y traducir esos pequeños peldaños que en suma llevarán al equipo a contribuir al beneficio esperado, en números, para el negocio. A manera de colofón no podemos dejar un importante cabo suelto: transmitir los objetivos globales, grupales e individuales a todos y cada uno de los miembros. Esto funcionará mejor en la medida en que se haga constantemente, de manera visible y presentando y evaluando cada avance. Una manera simple de ejemplificar todo lo anterior es: “Un atleta, en una carrera de relevos, puede planear mejor su recorrido si conoce cuántos metros debe correr, en cuánto tiempo y a quién debe darle la estafeta”. Así pasa con tu gente y su desempeño. 2. Apertura

a nuevas ideas: buscar el cambio

Bien versa una idea que circula con frecuencia en distintos medios: “Si quieres obtener resultados diferentes tienes que hacer las cosas de modo distinto”. Pensar que lograremos mejorar haciendo lo mismo puede ser una idea circular, incluso un poco necia. Es correcto que hay que tener el cuidado de un cirujano al evaluar y decidir cambios importantes en el negocio. También es verdad que en ocasiones los cambios

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pueden involucrar riesgos y como tales generar pérdidas. Los grandes nombres y cadenas han cometido errores de este tipo y en muchas ocasiones lamentables y en gran escala. Sin embargo, el error es parte del aprendizaje y también un indiscutible aliado de la mejora. Una equivocación, en sentido positivo, es una puerta que se abre y cierra para que podamos abrir otras oportunidades. El verdadero error es quedarse estáticos y nunca abrir otras puertas. A propósito del cambio, el problema no es que las iniciativas fracasen. El tema es que no se generan ideas o sencillamente hay temores (muchas veces irracionales) para ausentarse de la zona habitual de confort. Es común, por ejemplo, que en las Organizaciones existan frases como: “Siempre se ha hecho así”, “Así nos ha dado resultados siempre”. Ambas citas son frenos inmediatos y evidentes para los cambios. No se trata de cambiar drásticamente las cosas ni abandonar fórmulas exitosas, sino más bien de intentar hacer de modo distinto las cosas dirigiéndonos a mejoras específicas. ¿Qué cosas podemos cambiar en esta industria? Algunos ejemplos son: el menú, la imagen, las cartas, el mobiliario, la ambientación, el servicio, la rapidez en la ejecución, imagen del personal, herramientas tecnológicas, aprovechamiento de redes sociales y otros medios digitales, el implementar elementos que generen una

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mejor experiencia en el cliente, etc. Las posibilidades son demasiadas. Para asumir los cambios lo que recomiendo es: siempre estar a la expectativa de nuevas ideas, investigar prácticas de éxito distintas, hacer pruebas piloto cuando deseemos implementar algo novedoso, medir los resultados, comunicar y sensibilizar al equipo para que se “suban al barco”. ¿Qué cambios te gustaría lograr en este nuevo ciclo? Planéalos bien, dirígelos a un resultado esperado, convierte esas ideas de cambio en objetivos y resultados. 3. Cerrar

ciclos: concretar proyectos, iniciativas y planes El simbolismo de un año nuevo implica, entre muchas cosas, una nueva oportunidad. Es un cierre forzado, estén o no concluidos los planes. Bien hemos comentado previamente que muchas de las iniciativas, deseos, propuestas, se quedan naufragando en las buenas intenciones. Muchas veces las repetimos año con año sin terminarlas. No se necesita que un año termine para cerrar un proyecto o concretar un objetivo. Igual que celebramos el cambio de calendario, hay que obligarnos a que los proyectos concluyan y por qué no, también festejarlos.

Sirva este tercer punto como un ejemplo de un verdadero propósito: Terminar lo que empezamos. El arte de ello radica en tomar decisiones correctas en lo que se va a emprender y ejecutarlo con energía involucrando al máximo a quienes deban estar presentes, pero sobretodo, no perdernos en el camino del día a día ni la cosquilla de otras miles de ideas y modas. Lo que se inicia amerita seguimiento, sea esto último lo más importante en el proceso de concretar algo. 4.

Aprender más

El adquirir habilidades y conocimientos es, al igual que el cambio, una circunstancia inevitable. Ocurre a cada segundo y frente a todo estímulo. Lo relevante y que marca diferencia es qué aprendemos y con qué frecuencia lo hacemos. Un aprendizaje es una de las inversiones más importantes en tiempo y recursos. Posiblemente el banco que más intereses otorga. Sin embargo, el aprovechamiento del tiempo en ello, la calidad y la práctica no son lo suficientemente efectivos en muchos contextos, yo diría, la mayoría de los que son cotidianos. Los negocios, especialmente los dedicados a alimentos y bebidas, son un escenario fértil para desarrollar a las personas. Existe la posibilidad de una

MEJORA CONTINUA práctica frecuente, evaluaciones constantes, supervisión, experiencia y en mayor o menor medida contenidos y estructura de aprendizaje. En muchos casos hay áreas y personas dedicadas a esta función. Independientemente del tamaño del negocio, se puede lograr un modelo de entrenamiento constante y efectivo para que día a día el equipo se habilite con mayor fuerza para apegarse más al cumplimiento de los objetivos. ¿Necesitas vender más? Haz que todos aprendan a vender. ¿Quieres gerentes más precisos en su supervisión? Enséñales a hacerlo. Cuidado. Esto es bajo advertencia de que tiene que ser una labor diaria y que no debe dejarse en segundo plano. Capacitar tiene que convertirse en un hábito, ya sea apoyándote de externos o bien de tus propios expertos. No tengamos temor de formar gente para la competencia, o bien de invertir recursos sin la visibilidad de un retorno de inversión inmediato. La recomendación es que tu aprendizaje y el de tus colaboradores sea otro de los objetivos de este año nuevo. 5.Construye

desde hoy los objetivos del

próximo año

Tal vez este punto sea sorpresivo. Todavía no tenemos cubierto el presente y ya nos estamos preocupando por el próximo ciclo. Es recomendable tener muy en claro que hay objetivos que toman más de un año en volverse realidad. Es válido preguntarnos cómo queremos vernos al cumplirse este ciclo, qué metas siguen a las que hoy concretemos y cuáles ameritan continuidad. El tenerlo planteado puede ser un motivante mayor para adelantar lo presente. Sólo hicimos mención de cinco temas que consideramos importantes. Son nuestras cinco uvas para ustedes. Esperamos sean de utilidad. Me permito enviarles un gran abrazo y desearles que concluyan las mayores metas posibles. ¡Gracias por acompañarnos en este año 2018!

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