Comensales 65 by AMRMEXICO

SUMARIO Comensales Marzo - Abril 2022 N° 65 Comité Ejecutivo AMR

Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Chef Víctor Cabrera Claustro de Sor Juana Chef Mariza González Joanna Vallejo Revista Abogacía Francisco Vallejo José Luis Copca

Presidente Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo

Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Asesores de la Presidencia Tito Briz Mohamed Mazeh CANIRAC Lic. Germán González Bernal

Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron

DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar

Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Contacto info@amr.org.mx

16 Jurídico Qué hubo en marzo

Compartiendo el vino Tequila a la carta

Portada El clavo, increíble aroma y gran poder curativo

Gastronomía Barilla, un gesto de amor

Jamón Ibérico

Nuez pecana

Ingredientes de Oaxaca protagonistas en las cocinas de México y el mundo

Breve historia del té en Gran Bretaña

Mejora Continua

El recurso humano dentro de los centros de consumo

Sociales LXXIV Asamblea General Ordinaria

COL ABORADOR E S

Joanna Vallejo Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más profundo. Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente. Mariza González Empresaria y Chef Instructor Egresada de Centro de Estudios Superiores de San Ángel y de Centro de Artes Culinarias Maricú. Con especialidad en comida mexicana, panadería internacional, repostería internacional, nueva tendencia y Keto. Certificación ante STPS como Gastrónomo Especialista en Técnicas y Artes Culinarias. Certificación de curso Distintivo H y Punto Limpio. Colaboradora, asistente personal y gerente de CAC de la Chef Maricú Ortiz. Chef ejecutivo/ Dueña del restaurante Chilaquileño, producción Repostería San Pastel, Chef de partida en Restaurante El Bajío, experiencia como docente en talleres y cursos de panadería básica, cocina mexicana, cocina vegetariana, decoración de pasteles y repostería cetogénica. Chef ejecutivo en Borola Café Sucursal Juárez 2019 Instructor de talleres como Pan Mexicano, Delicias de aguacate y Tacos en experiencias Airbnb tanto presencial como en línea en inglés y español desde el 2017 al 2021 Francisco Vallejo Gil Licenciado en Derecho con especialidad en Comunicación Gubernamental. Cuenta con una importante experiencia en puestos directivos en empresas de medios, tanto de televisión como de prensa escrita. En el servicio público, ha sido responsable de la oficina de Comunicación Social de la SAGARPA, así como Director General de Recursos Humanos en esta misma dependencia, entre otros cargos. Actualmente se desempeña como Coordinador General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca. José Luis Copca Hernández Chef ejecutivo egresado del Colegio Superior de Hotelería y Turismo Cesar Ritz, egresado de la Fundación Turquois Servir Bien actualmente dedicado a su banquetera Soluciones Gastronómicas y miembro activo en la Federación Mundial de Cocineros y Cocineros de México, fue capacitador y auditor de procesos y procedimientos internos en grupo Codere atendiendo los 92 centros de consumo dentro de la República Mexicana, capacitador en temas de servicio en la Asociación Mexicana de Restaurantes , Gerente General de Alimentos y Bebidas en Campeche Country Club, Gerente General Coffe Koot México, capacitador en Pedro López Consultores especializado en servicio de mesa, servicio Gueridon, Técnicas y habilidades en procesos y procedimientos internos, ventas, costos, planeación de eventos.

Qué hubo en...

MARZO

2 (1829) Muere Josefa Ortiz de Domínguez “La Corregidora” —así llamada por haber contraído matrimonio con Miguel Domínguez, corregidor de Querétaro— fue un personaje clave para la Independencia de México que tomó parte activa en las juntas conspirativas en favor de este movimiento. Al ser descubiertas las reuniones, y pese a haber sido encerrada en su habitación, logró hacer llegar un mensaje al cura Hidalgo, lo que desencadenó el levantamiento armado por la Independencia la madrugada del 16 de septiembre de 1810.

Texto Revista Abogacía

5 (1970) Entra en vigor el Tratado de No Proliferación de Armas Nucleares Este tratado representa la piedra angular de los esfuerzos mundiales para prevenir la propagación de las armas nucleares, fomentar la cooperación en los usos pacíficos de la energía nuclear y promover el objetivo del desarme nuclear y el desarme general y completo. Los únicos países que no han firmado este tratado son India, Israel, Pakistán y Sudán del Sur, mientras que Corea del Norte se retiró en 2003. 8 (de cada año) Día Internacional de la Mujer Celebrado por las Naciones Unidas desde 1975 y proclamado por la Asamblea General en 1977, el Día Internacional de la Mujer encuentra sus orígenes en las manifestaciones de las mujeres que, especialmente en Europa, a

comienzos del siglo XX, reclamaban el derecho al voto, mejores condiciones de trabajo y la igualdad entre los sexos. 11 (2011) Se instaura el Premio Rosario Castellanos a la Trayectoria Cultural de la Mujer Instituido en esta fecha por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, este galardón reconoce a las mujeres de habla hispana que cuenten con una trayectoria profesional ejemplar en los diversos terrenos de la cultura. La primera edición del premio se otorgó en 2012 a la escritora y periodista Cristina Pacheco. 15 (de cada año) Día Mundial de los Derechos del Consumidor Establecido desde el 15 de marzo de 1962, este día mundial tiene el objetivo de que los consumidores —aquellas personas que entablan una relación comercial con una parte vendedora para la adquisición de un producto o servicio— puedan elegir y adquirir libremente bienes y servicios de calidad. 22 (1993) Se instaura la celebración del Día Mundial del Agua Cada año, esta fecha nos invita a crear conciencia sobre la problemática de cientos de millones de personas que no tienen acceso al suministro de agua potable alrededor del mundo y nos recuerda la importancia de tomar medidas para conservar este líquido fundamental para la vida de todas las especies. 23 (1994) Fallece Nancy Cárdenas Martínez En esta fecha murió la dramaturga y productora teatral Nancy Cárdenas Martínez, originaria de Parras, Coahuila. Desde 1971 se comprometió con

la defensa de los derechos homosexuales, al participar en la fundación de la primera organización homosexual del país, el Frente de Liberación Homosexual. 26 (2009) Muere en la Ciudad de México Griselda Álvarez Griselda Álvarez Ponce de León fue una maestra, escritora y política mexicana recordada por ser la primera mujer electa gobernadora de un estado en la historia de México. Aunque nació en Guadalajara, Jalisco, su familia tuvo una importante presencia en la historia y la política del estado de Colima, del cual fue gobernadora: su bisabuelo, Manuel Álvarez Zamora, fue el primer gobernador del estado y constituyente en 1857; su abuelo paterno fue prefecto político de la entidad, y su padre, Miguel Álvarez García, también fue gobernador.

TEQUILA A LA CARTA Todos saben que un sommelier es un especialista en vinos, sin embargo el título estricto debe abarcar también destilados, aguas, cigarros, y la mayor cantidad de productos gourmet que se puedan. Como yo me especialicé en viticultura es lógico que el área de destilados no fuera mi especialidad, sin embargo nunca olvidaré la primera vez que anhelé conocer mucho más sobre ellos, específicamente sobre Tequila. Era el 2012 y fuí invitada, por un cliente, a una cata en el restaurante Mistral de Grupo Estoril. Yo tenía apenas un par de años de haber concluído mis estudios de postgrado como especialista en vinos, y tenía ese pequeño ego inevitable que sentimos todos los jóvenes al concluir un nivel de maestría en nuestros estudios.

Texto Joanna Vallejo

Al comenzar la cata nos sirvieron un Chardonnay de Borgoña, que si bien es una cepa y región que logra una densidad importante en su cuerpo, me sorprendió la copa de mi compañero de al lado, presentaba unas piernas extremadamente gordas y eternas, fué después cuando me percaté que discretamente le pedía al camarero le llenara su copa con tequila reposado, no recuerdo marca pero la botella era preciosa y el color era casi idéntico al de mi Chardonnay. Nadie más se percató de lo que sucedía, conversamos efímeramente aunque interesado me preguntaba cosas muy precisas sobre el vino, que creo haber respondido con mucha fluidez, pues suponía que quería entender más sobre el producto. Al finalizar la cata agradeció la invitación como Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes, se despidió y me dijo que me buscarían para colaborar en la revista de la asociación, recuerdo haber pensado, ¡tengo que aprender sobre tequilas! Este pequeño artículo se lo dedico a nuestro querido expresidente Francisco Mijares Noriega, quien tiene gustos tan persistentes como sus principios y, quien me inspiró tanto a lo largo de estos 10 años como sommelier

de la AMR. Todos sabemos que el tequila es el producto mexicano que nos puso en el mapa mundial como potencia en destilados de gran calidad. Por ello les comparto 10 datos curiosos sobre este producto tan nuestro, y que nos enorgullece a los que lo consumimos y a los que no.

1. El grupo de marcas de lujo LVMH Louis Vuitton/Moët Hennesys recientemente agregó a su catálogo de marcas, entre Tiffany, Dom Perignon, Christian Dior, y otras, un Tequila llamado Volcán de mi Tierra que encuentras en distintas versiones. 2. En una cata de tequila el tacto sucede no sólo en la boca sino también en las manos. Es común que el especialista, durante la degustación, te pida mojarte las palmas de las manos con tequila para identificar si el producto es puro y de buena calidad al no dejar ningún residuo de azúcares que puedan presentarse como sensación pegajosa en las manos. 3. El tequila es un mezcal hecho de un sólo

tipo de agave, agave azúl o weber. 4. La botella más cara de tequila se cotizó en 3.5 millones de dólares. Tiene 4,100 diamantes y 2.3 kilos de platino. Se llama Tequila Ley .925. 5. En China, de manera PIRATA, se produce una bebida bajo el mismo nombre, por supuesto que los conocedores jamás son engañados. 6. La línea de cristalería austriaca Riedel con más de 265 años de experiencia, desarrolló una copa inspirada en Tequila Casa Dragones, esta copa pasó por varios científicos antes de llegar a su perfecta forma, ideal para resaltar lo mejor de un tequila premium cristalino. 7. La botella es un factor de colección al hablar de tequila, un verdadero amante se caracteriza por tener una colección de botellas, pueden ser tan únicas y vistosas que deleitan la mirada. 8. Varios artistas internacionales aman, consumen y hasta son dueños de su propio tequila: • Adam Levin de Marron 5, su nombre es “Santo Mezquila” y supone ser un

híbrido entre mezcal y tequila. • Carlos Santana, propietario de Tequila “Casa Noble”. • George Clooney fué propietario de “Casamigos”, aunque después la compró grupo Diageo. • Justin Timberlake, dueño de “Sausa 901”. • Daddy Yankee, dueño de tequila “Cartel”. • Kate del Castillo con “Honor del Castillo”. • Kendall Jenner de la dinastía Kardashian con su tequila “818”. • Michael Jordan, tequila “Cincoro”. ¿Tienes alguno de estos en tu colección? 9. En 2020 el valor de las ventas de tequila alcanzó los 48,000 millones de pesos, y es un producto en constante crecimiento y aceptación mundial. 10. El tequila puro, no mezclado con otros destilados, y en cantidades moderadas no produce resaca, las bodegas más serias del país hacen mucho hincapié en esta diferenciación en relación a otras marcas de baja calidad. Para finalizar quiero recomendarles un tequila emergente en nuestro país pero ya bien posicionado en el extranjero, sobre todo en Reino Unido, tequila Satryna, cuyo producto, diseño y filosofía están inspirados en la noche de muertos de la manera más elegante que se imaginen. Por ahora me despido, reforzando el honor de haber comenzado como Sommelier de la Asociación Mexicana de Restaurantes en tiempo de Panchito Mijares, siempre que tome o cate un gran tequila agradeceré por estos 10 años en mi vida. El maestro deja una huella para la eternidad; nunca puedes saber cuándo se detendrá su influencia. Henry Adams. Con el gusto de recordar lo valioso de nuestro país y las anécdotas que han marcado la vida de su Sommelier a la Carta, Joanna Vallejo.

CLAVO increíble aroma y gran poder curativo 16

Texto

Chef Víctor Cabrera

Su nombre científico es Syzygium aromaticum que proviene de la palabra en griego syzygos – “unido” y del latín aromaticum que significa “aromática”. Su nombre común – clavo – deriva de su parecido en forma a los clavos de madera o metal, pequeños y oxidados. El clavo es una especia aromática utilizada en cocinas de todo el mundo. Se trata del capullo seco de un árbol de hoja perenne también llamado clavero, el cual es nativo de Indonesia, es fuente de vitaminas A, C, D, E, K y minerales, como el calcio, manganeso, magnesio y potasio. La especia está compuesta por los botones florales del árbol clavero, el momento óptimo para la cosecha es cuando las yemas adquieren un color rojo brillante y miden entre 1.5 y 2 cm, para posteriormente dejarlas secar al sol, proceso que les otorga su color marrón oscuro y su fuerte aroma. Su comercialización en la Edad Media se dio principalmente gracias a los árabes y después a los portugueses, quienes ampliaron su distribución en Europa, cotizándose como una de las especias más valoradas. Su valor llegó a ser tal que un kilogramo de clavo de olor era el equivalente a 7 gramos de oro. ¿Qué nutrimentos y beneficios aporta? Su sabor particular se reconoce como picante, astringente, ardiente, con un toque amargo. El clavo de olor se ha utilizado durante miles de años como remedio para diversos problemas de salud. Por ejemplo, el clavo puede ayudar a aliviar síntomas de

gripe y resfriado, como el dolor de cabeza, los escalofríos y la fiebre, ya que es un antiséptico, antipirético y analgésico natural. También se ha reportado que puede funcionar como estimulante, por tener un aroma con efecto tonificante en el cuerpo que mejora la sensación de fatiga, debido a sus propiedades desinfectantes, se usa para mantener la salud oral, tratar llagas, mal aliento y la reducción del dolor de muelas. Es de gran utilidad para el sistema digestivo, pues atenúa las náuseas y reduce las molestias asociadas a la producción de gases en el proceso digestivo. También reduce el dolor provocado por cólicos, al ser un antiespasmódico natural. El clavo de olor es fuente de vitaminas A, C, D, E, K y minerales, como el calcio, manganeso, magnesio y potasio. También contiene ácidos grasos omega-3.

sangre, gracias a los flavonoides que contiene. Además, tiene propiedades antiinflamatorias y antibióticas, así como cualidades anticoagulantes, por lo que es benéfico para personas con problemas cardiovasculares. También promueve la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, esto mejora el peristaltismo o la movilización del bolo alimenticio en el aparato digestivo. ¿Cuánto cuesta? • El costo promedio de esta especia ronda los $48 pesos por 100 gramos de clavo entero. • La cosecha del clavo de olor se lleva a cabo desde septiembre hasta febrero. • Los clavos son cosechados principalmente en Madagascar, Indonesia, India y Sri Lanka, y son una especia de alto consumo en Europa y Asia.

Posee taninos, mucílagos, sitosterol, cromonas, estigmaterol, resinas, celulosa y ácido oleanólico, entre otros, combinados naturales que le otorgan propiedades antibacteriales, analgésicas, afrodisiacas, antiespasmódicas y estimulantes.

• Por ejemplo, en Indonesia es fumada como cigarrillo, y en la cultura china y japonesa se usa para elaborar incienso.

Para las personas con diabetes, el clavo puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en la

• En la cocina mexicana también forma parte de diversas recetas típicas tradicionales del país, como la capirotada de Semana Santa.

¿Cómo se recomienda consumirla? Dado que el clavo tiene un sabor extremadamente fuerte, en la cocina se utilizan enteros o molidos, pero en poca cantidad. Además de su uso culinario es común que se utilice para aliviar el dolor de muelas, ya que contiene eugenol, un anestésico natural. También tienen otros usos en medicina Ayurveda, en la herbolaria occidental y en la odontología, otro uso que se le ha dado al clavo desde el siglo IV a.C. es el de masticarlo para mejorar el aliento. Dado que contiene eugenol, sustancia que puede llegar a ser tóxica en exceso, se recomienda consumir el clavo en cantidades pequeñas y tener especial cuidado con su consumo en niños menores de dos años.

Barilla® es una empresa de alimentos familiar de origen italiano. Fundada en 1877, hoy es un Grupo Internacional con presencia en más de 100 países. Líder global en el mercado de la pasta y salsas preparadas listas para usarse, en Europa continental encabeza el mercado de panadería en Italia y de pan tostado en Escandinavia. El Grupo Barilla® es reconocido alrededor del mundo como un símbolo del sabor italiano.

Actualmente contamos con variedad de cortes nacionales y de importación, incluyendo la categoría de Gluten Free y Trigo Entero. La calidad de la pasta depende mucho del tipo de trigo utilizado y del proceso de producción. Barilla® usa una mezcla del mejor trigo duro para producir la sémola que hace nuestra pasta.

El innovador proceso y los métodos de molienda de Barilla® aseguran la alta calidad y las excelentes propiedades de cocción de nuestra pasta. La pasta proporciona energía constante. Cocinar pasta perfectamente al dente (aún ligeramente firme), le permite aprovechar todos los beneficios de la pasta para aumentar la saciedad y proporcionar combustible para los músculos que trabajan más después de las comidas. Debido a la estructura proteica especial de la masa de pasta tradicional, Barilla® tiene un valor de índice glucémico (IG) bajo a medio dependiendo del corte, lo que significa que el cuerpo la digiere más lentamente que la mayoría de los otros carbohidratos. Algunos de los beneficios de cocinar con pasta Barilla® son los siguientes: • • • •

Vida útil de anaquel (32 meses). Permite la doble cocción. Variedad de cortes y presentaciones de hasta 4 Kg. Elaborada en México bajo estándares de calidad de Barilla® Italia.

GLUTEN FREE Barilla® Gluten Free cuenta con los siguientes cortes: • • • •

Elbows Rotini Spaghetti Penne

Es producido en una línea exclusivamente dedicada a gluten free, teniendo certificado libre de gluten. Es elaborada con harina de maíz y arroz, ideal para toda la familia contando con un sabor y textura clásica.

Barilla® es líder global en el mercado de la pasta y su amplia variedad de productos que están hechos con ingredientes naturales, de la mejor calidad y gran valor nutricional a un precio justo por beneficio, son sinónimo de confianza, calidad y versatilidad.

TRIGO ENTERO Toda la calidad de la pasta Barilla® con el bienestar de la fibra, cuenta con los siguientes cortes: • • • •

Fusilli Pene Codo No. 1 Spaghetti No. 3

Una porción de pasta Barilla® Integral (85 g) aporta más del 20% de la cantidad diaria recomendada de fibra.

JAMÓN IBÉRICO:

El milagro mediterráneo que despierta el sentido ibérico

Texto

España y México comparten profundas raíces y lazos culturales. Países hermanados a través de una lengua común, que fortalecen sus vínculos cuando comparten productos tan sublimes y esenciales como el Jamón Ibérico. Porque cuando pones un plato de este icónico alimento en la mesa de los consumidores mexicanos, estás ofreciendo origen, historia, dedicación, tradición, pasión y una forma única de disfrutar y entender la vida. En este sentido, este producto gourmet único en el mundo tiende un puente que acerca dos de las culturas gastronómicas más vibrantes y apasionantes del mundo, a través del proyecto mundial de formación, educación e información “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”, puesto en marcha por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) con el apoyo de la Unión Europea. ¿Crees que solo tienes cinco sentidos? Tienes un sentido que es la suma de todos: el ‘Sentido Ibérico’. Un sentido que nace en la cultura mediterránea, de unir algo tan único como el Jamón Ibérico y algo tan extraordinario como una forma especial

de entender y vivir la vida. El ‘Sentido Ibérico’ te lleva a la esencia de lo que somos, a percibir un aroma, un color o un sabor inconfundible. Está dentro de ti, no importa de dónde seas... lo tienes. Tan solo necesitas una loncha de Jamón Ibérico para despertarlo. La campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo” es un concepto vivo que invita a probar, a descubrir, y a despertar el Sentido Ibérico en los consumidores mexicanos. Porque no solo trata de oler, ver, escuchar, saborear o tocar; también trata de sentir, compartir, disfrutar, celebrar y brindar. El Sentido Ibérico no se puede describir, solo se puede vivir. El aprendizaje experiencial para acercar sus bondades Para acercar las bondades de esta joya culinaria al mercado mexicano se han implementado ciclos formativos en los que a través de catas sensoriales se comunican las características diferenciales del producto. Se trata de “tasting table events” guiadas por prestigiosos chefs y workshops experienciales para managers de restaurantes, chefs y directores de compra, que se convierten en vibrantes experiencias

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. CAMPAÑA FINANCIADA CON LAAYUDA DE LA UNIÓN EUROPE A

LA UNIÓN EUROPEA RES PALDA LAS CAMPAÑAS QUE PROMUEVE N LAS TRADICIONES AGRÍCOLAS .

gastronómicas en las que se fusionan los sabores y técnicas culinarias españolas y mexicanas, con el Jamón Ibérico como elemento vertebrador de una vanguardista propuesta. Igualmente, para elevar la percepción y reforzar la notoriedad del producto, se han impulsado demostraciones en vivo del arte del corte impartidas por experimentados maestros cortadores en influyentes restaurantes de la capital azteca, dinamizaciones en puntos de venta y tiendas gourmet; así como sesiones de capacitación que promueven el conocimiento y la valorización de los productos Ibéricos a través de formaciones sobre el arte del corte (se espera conseguir formar a más de 1.000 cortadores), la cultura y la historia del Jamón Ibérico, y que tienen como objetivo poner a disposición de los profesionales que están en contacto con el consumidor, las herramientas necesarias para trasmitir los valores y características diferenciales de los productos

Ibéricos; y acciones destinadas a potenciar la integración de este producto gourmet en los menús de la elite de los restaurantes mexicanos. Además, el proyecto perseguirá avivar el Sentido Ibérico en redes sociales con una ambiciosa campaña digital con la que se espera crear una comunidad internacional activa con un sitio web multilingüe para comunicar de manera eficaz los mensajes de la campaña y en la que el usuario podrá sumergirse en la apasionante cultura del Jamón Ibérico: https://jamonesibericoseu.com/ El Chef Carlos Gaytán, embajador mexicano del Jamón Ibérico Para Carlos Gaytán (primer mexicano en recibir una estrella Michelin y chef del afamado restaurante Há) el Jamón Ibérico es un alimento de altísima calidad con un proceso de elaboración tan especial que “impacta esa manera

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tan excepcional de representar a un país entero”. “Me emociona ser parte de este proyecto y es un honor traer al pueblo mexicano las bondades de un producto excepcional con tanta historia detrás”, asegura con rotundidad el embajador mexicano del Jamón Ibérico. Para sacar el lado Ibérico de los consumidores mexicanos se activará una red internacional de chef embajadores, encabezados por Mario Sandoval (dos estrellas Michelin). Prescriptores que se encargarán de acercar las bondades de este manjar al consumidor y avivar en él las sensaciones que transmite: su aroma seductor, su sabor intenso y su textura inigualable. Sensibilizar a más de 10 millones de consumidores mexicanos Con este nuevo programa, ASICI, con el apoyo de la UE, pretende incrementar las ventas en más de un 40 % en los próximos tres años en México, y sensibilizar de manera directa a más de 10 millones de consumidores y casi 20.000 restauradores. Las exportaciones españolas de Jamón curado han encontrado en México un mercado potencial en desarrollo y prueba de ello es que en los últimos años se ha producido en este país un creciente interés por el Jamón, reflejado en el número de empresas autorizadas a exportar al país mexicano y también en la posición dominante del Jamón Curado español. España es el primer país y prácticamente el único suministrador de Jamones y paletas sin deshuesar con el 97,86% en volumen y el 99,71% en valor. En relación con los Jamones y Paletas deshuesadas, España es el segundo país en volumen por detrás de EE. UU. (51,78%), Sin embargo, en valor el producto español (78,69%) supera ampliamente al país americano (16,66%).

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NUEZ PECANA

“Sorprendentemente para muchos no biólogos, la Carya illinoinensis o comúnmente conocida en América bajo un sinnúmero de nombres como son nuez pecana, pecán, pacana, nuez pecanera o nuez cáscara de papel… ¡Ufffff… Tantos! 28

Texto Chef Mariza González

Proviene del único nogal originario de América del Norte. Así es, un fruto delicioso que proviene del norte del continente americano y del cual existe evidencia arqueológica en la que, pueblos nativos de Canadá, Estados Unidos y los estados del norte de México, se valoraba, cuidaba y consumía hace más de 10,000 años. Su nombre de origen nativo significa: “la nuez que requiere una piedra para romperse”, aunque sinceramente de entre la gran variedad de nueces en el mundo, es una de las menos difíciles de romper. Su hábitat natural ha sido las planicies donde los ríos inundan en épocas pluviales y de allí su recolección en los meses otoñales permitía a estos grupos hacerse de una muy importante fuente de alimento durante los meses más crudos. Su importancia económica mundial comienza a partir del siglo XVIII por los colonos franceses y españoles instalados a lo largo de la costa del Golfo de México y de allí hacia 1802 donde comienzan las exportaciones a Europa. Resultado por el cual en Inglaterra se le llegara a considerar como un árbol que merecía ser plantado y cultivado. En 1822, un productor de Carolina del Norte desarrolla las primeras técnicas de injerto para mejorar su

resistencia y tiempo de desarrollo utilizando plantas silvestres de mejor rendimiento, pero tristemente a falta de un interés comercial de patentes y rollos meramente financieros, estas técnicas se pierden sin su difusión y no es hasta 1846 que un esclavo africano que se desempeñaba como jardinero en Luisiana, logra un árbol cuyo fruto es de calidad superior llamada “Centenario” que fue exhibido públicamente… ¡Treinta años más tarde!. Obviamente con el nulo o escaso crédito a su creador en la exposición de Filadelfia del Centenario. De allí comenzó verdaderamente la producción de nueces de injerto. Hoy en día, el cultivo de la nuez pecanera en México es una de las actividades económicas más importantes en muchos estados de la República Mexicana y no solamente en los estados del norte como Sonora y Chihuahua. Estados como Jalisco, Zacatecas, San Luis Potosí, Querétaro, entre muchos otros, hacen del cultivo de la nuez un ingreso económico muy importante para el país ya que simplemente en las estadísticas de Octubre de 2016, las exportaciones de nuez mexicana reportaron 125,170 toneladas a China y 52,791 toneladas hacia Hong Kong. Además de bonita y con un maravilloso sabor, la nuez pecana tiene muchas propiedades benéficas para el ser humano, ya que son un alimento energético que

aporta grasas de excelente calidad, proteínas, vitaminas y minerales. Además, tan solo unas cuantas nueces al día, (no abuses pues también engordan), aportan beneficios para el corazón ya que ayudan a la circulación de la sangre y a reducir el riesgo de infartos. También controlan el colesterol y combaten la oxidación de las células y tienen acción desinflamatoria. Cuidan la función cerebral gracias a los minerales que contienen y de igual forma benefician al sistema nervioso. La nuez pecana es un maravilloso fruto que la naturaleza nos ha regalado. Un orgullo de este increíble continente americano para el mundo, donde grupos de nativos en la antigüedad respetaban y valoraban como un alimento reverenciado provisto por la madre tierra y que hoy en día, podemos disfrutar durante todo el año.

Ingredientes de

OAXACA

protagonistas en las cocinas de México y el mundo

Texto Francisco Vallejo

México se distingue por la variedad y diversidad de productos que diariamente alimentan a millones de personas; ingredientes que se cultivan en diversas regiones de los 32 estados del país y, sin duda, Oaxaca es uno de los que más contribuye a esta diversidad con su gran producción de frutas, verduras y hierbas aromáticas que protagonizan las propuestas culinarias de cocineras tradicionales y chefs de cocinas nacionales e internacionales. Las cifras de cosecha 2021 ubican al estado de Oaxaca dentro de los primeros diez lugares por su producción agrícola a nivel nacional; en papaya, la entidad ocupa la primera posición, en piña el segundo lugar, en caña de azúcar el tercer puesto, en ajonjolí el cuarto y en mango y amaranto, el quinto sitio. Las condiciones geográficas y climáticas como son altitud, lluvia, temperatura y tipo de suelo de las ocho regiones favorecen el desarrollo de estos productos que destacan características únicas. Un recorrido de colores, aromas y sabores desde la región de la Mixteca, Cañada, Costa, Istmo de Tehuantepec, Cuenca del Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales; los productos cultivados y cosechados por agricultores oaxaqueños están presentes en las cocinas y restaurantes de Oaxaca, espacios que se distinguen por las creaciones culinarias de reconocidas cocineras tradicionales y chefs quienes transmiten y preservan las tradiciones y el respeto por el origen de los ingredientes.

El sector restaurantero establece redes de comercio y apoyo a los campesinos de la región al mantener contacto directo con los productores, recorrer las zonas de producción e impulsar el consumo local. Ofertan experiencias que muestran la cadena de valor, desde su cultivo y cosecha en el campo hasta su transformación en diversos y emblemáticos platillos. En papaya, Oaxaca ocupa el primer lugar de producción a nivel nacional con 349 mil 509 toneladas; este elemento que es reconocido por sus grandes beneficios a la salud y su versatilidad en la cocina se consume en fresco, en aguas y postres como el dulce de papaya, representativo de la cocina del Istmo de Tehuantepec.

La entidad destina más de dos mil hectáreas para su cultivo en municipios como Santiago Jamiltepec, Santa Catarina Juquila, Santa María Pochutla, Santo Domingo Tehuantepec, Juchitán de Zaragoza, Teotitlán de Flores Magón, San Juan Bautista Cuicatlán, San Juan Bautista Tuxtepec, San Carlos Yautepec y Tlacolula de Matamoros. En Piña, Oaxaca produce 156 mil 479 toneladas, cifra que lo ubica en el segundo lugar de producción en el territorio nacional. Este delicioso fruto tropical se cultiva principalmente en la región de la Cuenca del Papaloapan con una destacada labor de productores piñeros de municipios como Loma Bonita y San Juan Bautista Tuxtepec. Este ingrediente es protagonista de recetas tradicionales como el manchamanteles, un mole con toque frutal; del refrescante tepache, bebida fermentada con cáscaras de piña, piloncillo, agua y especias y de la cerveza de piña, representativa de las mayordomías de San Jacinto Amilpas en los Valles Centrales. Los indicadores 2021 de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Pesca y Acuacultura (Sedapa) registran que la producción de tres millones 751 mil 281 toneladas de caña de

azúcar coloca a Oaxaca en el tercer sitio de producción nacional. Este elemento se destina principalmente a la elaboración de azúcar, así como al tradicional ponche de frutas y al dulce de calabaza. En mango ocupa el quinto lugar nacional con 207 mil 770 toneladas que se cultivan principalmente en 11 municipios localizados en las regiones del Istmo de Tehuantepec, Costa, Cañada, Cuenca del Papaloapan, Sierra Sur y Mixteca. Este fruto está presente en recetas como el dulce de mango, conservas, atoles y hasta en cócteles preparados con mezcal y mango. En amaranto, la entidad genera 123 toneladas al año, cifra que lo ubica en el quinto sitio de producción en el territorio nacional; Oaxaca es el único estado de la región Sur-Sureste mexicano que cultiva esta semilla en regiones de Valles Centrales, Sierra Norte y Sierra Sur. Con su labor y dedicación, los productores del estado de Oaxaca, reconocido como Mejor Destino Gourmet, hacen posible que éstos y otros productos estén presentes en las mesas y cocinas de México y de países como Estados Unidos, Canadá, España, Alemania y Japón, entre otros.

Breve historia del té en

GRAN BRETAÑA

Texto Ángel Venegas Labrada

Cuando se trata de bebidas que representen la identidad de Gran Bretaña, es inevitable pensar en el té, principalmente negro, así como preguntarse la manera en que una infusión originaria de China, acabó siendo uno de los emblemas gastronómicos ingleses. Esta historia comienza en la segunda mitad del siglo XVII, cuando los barcos mercantes llegaron con los primeros cargamentos de hojas a los puertos de Inglaterra. En aquel entonces uno de los periódicos londinenses, llamado Mercurius Politicus anunció la venta de “la bebida china” en algunas de las casas de café, germinando la semilla de la curiosidad en los paladares británicos. Pocos años después, con la llegada de Catalina de Braganza, esposa del rey Carlos II y ya afecta al consumo de la infusión de Oriente, la bebida ganaría popularidad entre los miembros de la corte. Hecho que se vería secundado y reforzado por la decisión del monarca al entregar el control comercial, de las colonias en la India a la Compañía Británica de las Indias Orientales. Dicha organización establecería uno de sus principales puntos en la actual ciudad de Mumbai, anteriormente Bombay, una de las locaciones que hasta la fecha tiene relevancia en cuanto a la producción y comercio de té a nivel mundial. Alza de impuestos y disturbios en las colonias Con el aumento en la popularidad del té entre la aristocracia británica, el gobierno vio la oportunidad de sacar provecho mediante el establecimiento de impuestos.

Sin embargo, las tasas serían tan altas y con la demanda en pleno apogeo, que en vez de desarrollarse el mercado legal, floreció el contrabando de té. Esto dejó a la Compañía Británica de las Indias Orientales en una posición comprometida, pues sus ventas cada vez eran menos y sus inventarios aumentaban el volumen. Para contrarrestar esta situación, la corona cedió los derechos de exportación de té a las colonias en América, mismas que incluían la recaudación de los impuestos por la compra. Como consecuencia, el espíritu naciente de revolución y libertinaje dio un primer golpe a la Compañía Británica. El 16 de diciembre de 1773, los cargamentos de té provenientes de la India, fueron lanzados al mar en el puerto de Boston, dando lugar al motín del té y desencadenando las revueltas que darían lugar a la independencia estadounidense. Pérdida del control y masificación del consumo Con las colonias perdidas, el mercado negro de té y la latente avaricia, la Compañía cometió su última decisión catastrófica sobre el tema del té. Se pactó una compra a gran escala de té con China, misma que no sería pagada con plata, como se acostumbraba,

sino con Opio, acción que llevó a la primera de las guerras del opio. Con el comercio reducido, las plantaciones en la India aumentaron en producción e importancia, dejando a la Compañía Británica de las Indias Orientales con tanto poder, que el gobierno inglés tuvo que disolver a la organización y tomar el control de la situación. Lo cual significó una baja en los impuestos de compra venta, dando como resultado una popularización del té en todas las clases sociales. El tiempo seguiría y el fanatismo por la “bebida de china” continuaría en aumento, se establecieron casas de té, el uso de las bolsas infusoras y por supuesto la mundialmente conocida hora del té. Este breve recorrido por la historia de la infusión de la Camellia sinensis en tierras Inglesas, nos lleva a cerrar con el impacto numérico, que redondea el gusto de los británicos por esta bebida. Se estima que al día en Reino Unido se prepara la cantidad de 165 millones de tazas de té al día, aproximadamente 2000 por segundo, colocándose como una potencia en el consumo y en su momento de la historia, también en la producción con las grandes plantaciones que hasta la fecha son cultivadas en la India.

Fuentes Cheadley, L., & Nick, K. (2016). El libro del té. Barcelona: Blume. National Geographic. (9 de Agosto de 2018). National Geographic. Recuperado el 11 de Febrero de 2022, de ngenespañol: Breve historia del té en Gran Bretaña Rowlatt, J. (17 de Julio de 2016). BBC News. Recuperado el 11 de Febrero de 2022, de bbc: https://www.bbc.com/mundo/noticias-36804586

El recurso humano dentro de los centros de consumo

SERVICIO

¿Regresando a la normalidad?

Texto José Luis Copca Hernández Chef Ejecutivo Soluciones Gastronómicas

Estamos en una etapa de re apertura en la cual debemos de cuidar hasta el más mínimo detalle ya que estamos condicionados a una nueva modalidad para brindar el servicio de alimentos y bebidas de una forma óptima, de aquí viene la importancia de cuidar el recurso humano dentro de nuestros centros de consumo, nos referimos al chef, sub chef, cocineros, ayudantes de cocina y personal en piso como son capitanes, meseros, garroteros, bar tender, hostes, etc.

de una manera vaga e ineficiente o simplemente van aprendiendo de la escuela que tiene el personal con más tiempo en el centro de consumo llamada “la vieja escuela”. Las desventajas de no tener dentro del plan de trabajo en el área de Recursos Humanos esta actividad conlleva a lo siguiente: • Una mala coordinación de actividades en la rutina diaria del centro de consumo • Servicio deficiente • Mala actitud hacia el comensal y hacia los compañeros de trabajo • Limpieza y aseo personal • incumplimiento con la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 • Clausura • Perdida de comensales

Todos ellos son los encargados de prestar un servicio de calidad, para ellos es indispensable contar con una capacitación continua y de valor agregado a cada uno de los integrantes del equipo, teniendo como objetivo un cliente más satisfecho y el mejoramiento de las ventas en el centro de consumo. ¿El personal necesita capacitación? Hemos encontrado muchos centros de consumo los cuales solo se dedican a cuidar detalles de limpieza e infraestructura la cual considero sumamente importante ya que de la vista nace el amor, pero mi pregunta sería la siguiente, ¿Dónde queda la capacitación del personal?, ¿Es importante brindar un servicio de calidad y calidez? De lo anterior, considero que los pilares para brindar este servicio o como hoy en día lo llamamos “experiencias” están siendo olvidados y están capacitando

Podríamos seguir con una extensa lista de actividades las cuales, no deseamos que estén dentro del centro de consumo. ¿Cuáles son los beneficios de una capacitación? Si nosotros procuramos y atendemos las necesidades de nuestros colaboradores y enfocamos todas sus necesidades dentro de una capacitación, encon-

traremos un valor agregados hacia nuestro centro de consumo, rodeándonos de un ambiente agradable que nos ayudará a mantener una permanencia del personal, evitando la rotación, gastos administrativos y operativos en el centro de consumo. En ocasiones pensamos que el invertir en este tipo de actividades es de poca importancia, sin embargo, a título personal me he dado a la tarea de realizar esta actividad en diferentes cadenas de restaurantes donde puedo decir que realmente se encuentra un cambio radical después de realizar una capacitación y siempre los resultados has sido muy satisfactorios. Después de una capacitación podemos observar el rendimiento de cada uno de los participantes, el compromiso que desarrollan y el gusto por dar un buen servicio; en el cual el capacitador estará entregando un informe al representante de Recursos Humanos del centro de consumo para dar seguimiento al (DNC) Diagnostico de Necesidades de Capacitación. proporcionando información esencial para planear, elaborar y aplicar con éxito los programas de capacitación y permite a las organizaciones canalizar recursos hacia las áreas que contribuirán más al desarrollo de los colaboradores, mejorando el desempeño organizacional.

LXXIV ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA

El pasado 15 de febrero se llevó a cabo la LXXIV Asamblea General Ordinaria de febrero en la Hacienda de los Morales, en la que asistieron los miembros del Consejo Directivo, restauranteros e invitados especiales. 44

El Lic. Francisco Mijares, presentó su Informe de Actividades del periodo 2021-2022, donde compartió las principales acciones y resultados vinculados con los objetivos propuestos en su Programa de Trabajo. Por su parte, el Lic. César Balsa, presentó su Informe de Finanzas del periodo 2021-2022. Ambos informes fueron aprobados por unanimidad por los miembros del Consejo. El Lic. Francisco Mijares tras 11 años al frente de la Asociación tomó la decisión de no reelegirse un año más, por lo que se despidió con palabras muy emotivas de su Consejo Directivo, de los colaboradores de la AMR y de su familia, agradeció el apoyo incondicional y confianza por los once años de su gestión y les pidió siguieran luchando por esta industria que tanto lo necesita. Agradeció a los Socios Estratégicos que lo acompañaron durante todo este tiempo y les pidió siguieran apostando por la AMR.

Finalmente, presentó al Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo como nuevo Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes, quien apostó por esta candidatura y estamos seguros que desempeñará un extraordinario papel al frente de la Asociación. Jorge Mijares presentó a los asistentes su Consejo Directivo para el periodo 2022-2023. Al término de la Asamblea, los asistentes fueron invitados a un banquete ofrecido por la Hacienda de los Morales y patrocinado por Grupo Modelo. Estuvieron presentes los Socios Estratégicos de la Asociación: Grupo Modelo, Coca Cola, Banco Multiva, Grupo Herdez, Rappi, OpenTable, Jamones Ibéricos de España y Mezcal Marearte. El maridaje en la comida estuvo a cargo de BLN, y en la recepción se degustó coctelería con Mezcal Marearte y la presencia de un maestro cortador de Jamones Ibéricos de España, quienes dieron a degustar su jamón.

César Balsa, Francisco Mijares, Eduardo Solórzano y Armando Palacios

Tito Briz, Eduardo Solórzano y Luis Gálvez

Daniel Loeza y Luz Ma. Ramírez

Mireya Ruiz y Fernando del Moral

Juan Luis Berruga, Francisco Unzueta y Juan Carlos Tovar (Chef coorporativo de HERDEZ)

Vicente Yáñez, Juan Carlos Alverde y José Manuel Campo

Jamónes Ibéricos de España

Alberto Valencia, Fernando Trejo y César Ocampo

Diane Martin y Jorge Mijares

José Luis Mier, Jorge Mijares, Mireya Ruiz, Carmen López Portillo, Armando Palacios, Eduardo Solórzano y José Luis Loredo

Francisco Unzueta, Joanna Vallejo, Alejandra Mancera, Jorge Mijares y Luis Gálvez

Abraham Bleier y Francisco Fernández Alonso

Francisco Mijares Martínez, Alejandro Solis, Daniela Mijares, Pablo Gutiérrez, Mariana Gambutti y Joanna Vallejo Jorge Mijares Rincón Gallardo Jorge Mijares Rincón Gallardo

Francisco Mijares y Jorge Mijares Rincón Gallardo Entrega de la presidencia

Estudió Economía en el ITAM. Tiene una trayectoria de más de 25 años como restaurantero. Fue socio de varios restaurantes en San Ángel y Polanco. Actualmente es Socio Propietario del Restaurante Cluny, al igual que es Socio de un negocio familiar inmobiliario. Es productor de jitomate, lechuga y pepino de invernadero. Ha sido dos veces Presidente de la Canirac en la Ciudad de México, en donde ha establecido una red de contactos dentro del gremio restaurantero así como con las autoridades de la Ciudad de México. Ha participado en los últimos dos años muy de cerca con Francisco Mijares de la AMR, Germán González de CANIRAC y Fernando Saucedo de DICARES en las negociaciones con las autoridades de la CDMX en los asuntos relacionados con la pandemia.