Caderno de formação do cozinheiro

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Anexo 6

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Caderno de Formação do Cozinheiro Índice 1

Introdução

2

Enquadramento legal e Responsabilidades

3

Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

4

Princípios Básicos para uma Alimentação Saudável

5

A nova roda dos Alimentos

6

Inspecção sanitária e testes à água potável (o Manual de Sanidade Marítima)

7

Introdução ao sistema HACCP

8

Legislação e regulamentos internacionais

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1.

Introdução

Em cumprimento das regras nacionais e internacionais, bem como de acordo com o propósito da empresa de assegurar a segurança e o bem-estar dos tripulantes, torna-se necessário um caderno de referência para o cozinheiro do navio.

O navio, tendo uma lotação de segurança inferior a dez tripulantes, não necessita de ter um cozinheiro com todos os requisitos da Convenção do Trabalho Marítimo mas, no entanto, a empresa é obrigada a fornecer informação e formação relativa a essa função.

Este caderno é de leitura e de referência obrigatória pelo cozinheiro do navio, que deverá seguir as indicações e recomendações apresentadas relativas a segurança alimentar, higiene e de cuidados para uma alimentação mais completa e saudável. Os regulamentos internacionais e internacionais foram adaptados para o uso do navio, a sua dimensão, a sua tripulação e tráfego, simplificando-se sempre que seja possível mas garantindo o cumprimento das exigências legais.

Como sempre, a empresa agradece qualquer correcção ou sugestão que possam contribuir para a melhoria deste Caderno.

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2.

Enquadramento legal e responsabilidades

(imagem de José Castro)

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A profissão de cozinheiro: enquadramento regulamentar nacional A profissão do cozinheiro foi até agora regida pelo Decreto-Lei nº 280/2001, que se baseava na Convenção C069 da ILO. Artigo 47º Cozinheiro 1 – O cozinheiro exerce as funções inerentes ao serviço de cozinha.

2 - Tem acesso à categoria de cozinheiro, o ajudante de cozinheiro que tenha seis meses de embarque.

O MLC 2006 introduz algumas alterações no acesso a esta profissão.

A Regra 3.2 diz no nº 3: Os marítimos empregados como cozinheiros de bordo encarregues da preparação das refeições devem possuir a formação e as qualificações exigidas para esta função e a Norma A3.2 especifica: 3. Os armadores devem assegurar que os marítimos contratados como cozinheiros de bordo sejam formados e qualificados e considerados competentes para a função de acordo com o estabelecido na legislação do Membro em causa.

4. As prescrições referidas no parágrafo 3 da presente Norma devem incluir a necessidade de concluir um curso de formação aprovado ou reconhecido pela autoridade competente, que compreenda conhecimentos práticos sobre cozinha, higiene pessoal e alimentar, armazenamento de víveres, gestão de abastecimentos e protecção do ambiente e da saúde e segurança no serviço de cozinha e de mesa.

5. A bordo dos navios que operam com uma lotação fixada inferior a dez pessoas que devido à dimensão da tripulação ou ao padrão da actividade comercial podem não ser obrigados pela autoridade competente a ter a bordo um cozinheiro devidamente qualificado, quem quer que prepare os alimentos na cozinha deve ter recebido formação ou instrução em áreas que incluam a higiene alimentar e pessoal, bem como o manuseamento e o armazenamento de alimentos a bordo.

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Os cozinheiros têm de ser certificados por uma entidade reconhecida pela Autoridade competente.

No caso de navios com lotação fixada de menos de 10 pessoas, o cozinheiro pode não ser certificado mas será necessário que o cozinheiro receba formação interna e essa formação tem de estar documentada. É para esse fim que se destina o presente Caderno de Formação do Cozinheiro.

Certificado de aptidão física Os cozinheiros, tal como os outros tripulantes, devem ter um Certificado de Aptidão Física, tal como descrito no Decreto-Lei nº 280/2001: Comprovação da aptidão física e psíquica: 1 – A inscrição marítima e o trabalho a bordo dependem da comprovada aptidão física e psíquica dos marítimos.

2 – A aptidão física e psíquica é comprovada por certificado emitido por médicos com a especialidade de medicina do trabalho reconhecida pela Ordem dos Médicos, ou, na sua falta, por médicos em serviço nos centros de saúde do Serviço Nacional de Saúde.

3 – Os exames médicos e a emissão de certificados de aptidão física e psíquica dos marítimos devem respeitar as normas internacionais sobre a matéria em vigor no ordenamento jurídico nacional para cada um dos sectores abrangidos por este diploma.

4 – Os médicos que recusarem a emissão de um certificado de aptidão física e psíquica, sem prejuízo da necessária confidencialidade, são obrigados a fundamentar a sua decisão.

5 – O IPTM(DGRM) deve elaborar e manter actualizada uma lista dos médicos e dos serviços de saúde a que os marítimos possam recorrer, que lhes deve ser disponibilizada para efeitos de consulta.

Certificado STCW de Segurança Básica Art. 54º / DL nº 280/2001 1 – O certificado de segurança básica é conferido ao marítimo que obtenha aprovação no exame respectivo.

2 – Para admissão ao exame referido no número anterior, o candidato deve comprovar a condição de marítimo.

3 – O exame referido deve incidir sobre as matérias indicadas nas tabelas do Código STCW A-VI/1-1 a 1-4, segundo os métodos e critérios nelas previstos.

4 – Aos marítimos com formação que, pela frequência de cursos, inclua os conhecimentos respeitantes às matérias indicadas no número anterior, assiste o direito a requerer o respectivo certificado com dispensa do exame.

5 – O certificado pode ser igualmente emitido com dispensa do exame respectivo ao marítimo que tenha obtido, nos últimos cinco anos, as qualificações nas matérias respeitantes às tabelas referidas acima.

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O curso de segurança básica tem como objectivo proporcionar a aquisição das capacidades e das competências inerentes à respectiva certificação e compreende os seguintes quatro módulos independentes:  Técnicas de sobrevivência pessoal.  Prevenção e combate a incêndios.  Técnicas elementares de primeiros socorros.  Segurança pessoal e responsabilidades sociais.

Este curso é dado em Lisboa no ITN – Instituto de Tecnologias Náuticas. (http://www.itn.com.pt/Cursos.html#18) e tem a duração de 81 horas teórico-práticas.

Responsabilidades (baseado no livro Hotelaria a bordo dos navios, do SMMCMM)

Responsabilidades partilhadas No âmbito da aplicação das melhores práticas de segurança, higiene e segurança no trabalho as responsabilidades são partilhadas quer pelo armador, quer pelo marítimo.

Responsabilidades do armador  Segurança do navio, da sua tripulação, passageiros e carga nas suas mais variadas componentes, o que inclui a segurança ocupacional.  Assegurar aos tripulantes segurança, higiene e saúde nos respectivos e variados cenários de trabalho a bordo, o que inclui a secção de hotelaria.  Assegurar o acompanhamento da saúde em função dos riscos.  Estabelecer medidas de primeiros socorros, de combate a incêndios e de evacuação dos tripulantes. Elaborar e emitir os procedimentos, manuais e recomendações da empresa.  Mobilizar os meios necessários à formação e informação dos trabalhadores através de, nomeadamente, publicações como o presente manual.  Avaliar os riscos, evitar os que é possível evitar e avaliar e mitigar os que não podem ser evitados.

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Responsabilidades do tripulante  Respeitar as recomendações e procedimentos de segurança, higiene e saúde no trabalho.  Zelar pela implementação de medidas tanto individual como colectivamente.  Utilizar correctamente as máquinas, aparelhos e equipamento de protecção individual e colectiva existentes e disponibilizados pelo armador.  Cooperar com os colegas, chefias hierárquicas e responsáveis da empresa.  Comunicar as avarias ou deficiências detectadas antes de perigo grave ou eminente.  Actuar prontamente segundo as regras de conduta estabalecidas em função do perigo eminente, cumprindo e fazendo cumprir as instruções dos responsáveis pela actuação de emergência.  O cozinheiro tem a obrigação de respeitar e seguir, dentro das medidas do possível e do bom senso, as recomendações do presente manual. Deve ainda conhecer as regras nacionais e internacionais que regulamentam a sua actividade.  Avaliar os riscos e tentar controlá-los ou mitigá-los. Prevenir é sempre preferível a remediar.

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3.

Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

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Índice A. Introdução 1. Perigos alimentares 2. Cozinheiro de bordo: riscos relacionados com esta profissão 3. Definições 4. Higiene pessoal Lavagem de mãos, unhas e braços Uso de adornos Roupas, protecção de cabelos e sapatos Protecção das mãos Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos Comer, mascar e beber Proibição de cuspir e fumar Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenços Feridas, golpes e uso de pensos Doenças e acompanhamento médico Conduta pessoal Primeiros socorros Visitantes e chefias 5. Higiene e segurança das instalações Zonas exteriores Espaços interiores, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas Ventilação Iluminação, protecção de lâmpadas e electrocussão de insectos Instalações sanitárias Armazéns e instalações frigorificas Zona de lavagem de mãos Lixos e pragas Prevenção de incêndios 6. Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho Layout Equipamentos Ferramentas e utensílios Superfícies de trabalho Manutenção

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7. Higiene e segurança dos processos Água potável Ar Descongelação Condimentos Óleo de fritura Condições de armazenamento Importância do tempo/temperatura de confecção e armazenamento 8. Limpeza e desinfecção Produtos Detergente Desinfectante Ficha da limpeza Verificação Frequência da limpeza e desinfecção 9. Plano de higienização 10. Compra e recepção de mercadorias alimentares Introdução Especificações de segurança alimentar Transporte Carnes Peixes Ovos Lacticínios Produtos hortícolas Gorduras alimentares Sal e outros géneros alimentícios 11. Preparação e confecção dos alimentos Preparação Alimentos crus Descongelação Confecção a quente Manutenção da temperatura Arrefecimento Reaquecimento Óleos de fritura Serviço 11. Bibliografia

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A. Introdução Esta secção foi adaptado do Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar de Cláudia Silva para o Ministério da Saúde e desenvolve alguns conceitos sobre higiene e, particularmente, sobre a higiene e os cuidados que se devem ter na preparação de alimentos a bordo. Faz referência igualmente à legislação nacional e internacional e ao Manual de Segurança Ocupacional – Hotelaria a bordo dos navios distribuído pelo Sindicato de Mestrança e Marinhagem de Câmaras da Marinha Mercante. Deverá ser utilizado como referência, quer pelo cozinheiro, quer pelo Comandante ou outro Oficial que esteja encarregue de inspeccionar o serviço do cozinheiro, adequando sempre os preceitos gerais à situação específica da vida a bordo.

1. Perigos alimentares As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfecções alimentares quando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou aspecto. Então, qual a necessidade de implementar um código de boas práticas?

A maioria das toxinfecções alimentares tem a sua origem em superfícies, utensílios de cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.

As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenças a quem os consome. Os microrganismos estão presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenças.

Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulação, pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos. Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos a nível biológico (ex.: microrganismos), químico (ex.: detergentes), e físico (ex.: cabelos).

Procedimentos de boas práticas evitam a ocorrência dos riscos associados à produção e confecção de produtos alimentares. Esses procedimentos devem ser adoptados por todas as pessoas manipulam alimentos.

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É possível dividir as questões da higiene em quatro áreas: Higiene pessoal; Higiene e segurança das instalações; Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho; Higiene e segurança dos processos.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

Perigos biológicos - o maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção. A dose mínima infectante de microrganismos possível de causar doença varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunológico, idade, estado nutricional, entre outros. É necessário ter especial consideração pela existência de grupos especiais de risco como crianças, idosos, mulheres grávidas e indivíduos imunodeprimidos.

Perigos químicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados às características das próprias matérias-primas, até aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos químicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinários; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos, marisco); alergenos (ex.: glúten, lactose); substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfecção).

Perigos físicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos presentes em matérias-primas até objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utensílios; e dos próprios manipuladores. Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

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2. Cozinheiro de bordo: riscos relacionados com esta profissão Por outro lado, a profissão de cozinheiro a bordo de um navio tem associados riscos próprios. A prevenção é essencial. “É acidente de trabalho aquele que se verifique no local e no tempo e trabalho, produzingo lesão corporal, perturbação funcional ou doença de que resulte redução na capacidade de trabalho, ou de ganho, ou a morte.”

As principais causas de acidentes de trabalho a bordo podem resultar de actos inseguros ou de condições inseguras.

Acidentes de trabalho que resultam de actos inseguros Estão aqui incluídas as falhas humanas que decorrem da execução de tarefas de forma contrária às normas de segurança, como por exemplo:      

Agir sem autorização / permissão Não usar equipamento de protecção pessoal (EPI) Brincadeiras no local de trabalho Consumo de álcool e drogas Não utilizar ou danificar dispositivos de segurança Não cumprir as normas de segurança

Acidentes de trabalho que resultam de condições inseguras: Estão aqui incluídas as falhas técnicas presentes no ambiente de trabalho e que comprometem a segurança dos tripulantes:  Falta de dispositivos de protecção e segurança adequados como, por exemplo, sistemas de extinção de incêndios, sprinklers, detectores de fumos, etc.  Iluminação inadequada ou insuficiente  Arrumação e limpeza deficientes  Ventilação inadequada  Excesso de ruído ou de vibração

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O RISCO Os riscos associados ao trabalho nas actividades de hotelaria a bordo de navios são comuns aos que ocorrem em unidades hoteleiras em terra. Porém, o nível de perigosidade e de probabilidade de ocorrência aumentam tendo naturalmente presente as condições em que o trabalho é executado, o balanço do navio, por mais ténue que seja potencia o desiquilíbrio e simultaneamente exige um esforço acrescido do sistema esquelético muscular por forma a contrariar o balanço e assim manter o corpo em equilíbrio.

O essencial reside na manutenção de um ambiente de trabalho seguro e saudável e esta é uma responsabilidade de todos: tripulantes e pessoal de terra.

Infelizmente, é impossível acabar com os acidentes de trabalho. No entanto, uma grande parte pode ser sempre evitada se combinarmos a aplicação de boas práticas de gestão e de supervisão com acções de formação adequadas.

A questão essencial reside na identificação, eliminação (ou pelo menos minimização) dos riscos que possam existir nos mais variados locais de trabalho.

No sector da hotelaria a bordo dos navios existe um conjunto de situações potenciadoras de risco para os tripulantes os quais poderão ser agrupados. É da maior importância que, para as situações de risco identificadas se possam apresentar ao mesmo tempo as respectivas medidas de prevenção, para que a sua aplicação diminua desde logo a possibilidade de acidentes e assim aumentar os níveis de segurança.

A origem do risco: 1. Proveniente do meio envolvente ao posto de trabalho  Iluminação  Ventilação  Espaço físico (balanço próprio do navio)  Ruído e vibrações (normais resultantes da propulsão do navio)  Riscos térmicos  Incêndio e explosão  Máquinas, equipamentos e utensílios  Movimentação de pesos  Riscos eléctricos 2. Proveniente dos produtos manuseados:  Substâncias químicas  Biológicos

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3. Provenientes da acção do tripulante:  Inexperiência / falta de conhecimento ou formação  Desrespeito pelas regras, normas, recomendações  Desatenção, distracção  Fadiga e stress 4. Psico-sociais:  Organização do trabalho  Turnos  Tipo de trabalho e stress

As situações potenciadoras do risco, particularmente na cozinha de um navio são, por exemplo:  Quedas, escorregadelas e tropeções  Facas e equipamento de corte  Queimaduras e escaldões  Riscos eléctricos  Manuseamento manual de pesos e lesões músculo-esqueléticas  Ruído  Substâncias perigosas / produtos químicos  Riscos biológico  Gás pressurizado utilizado nas máquinas de bebidas  Trabalho em ambientes aquecidos  Riscos de incêndio  Riscos psicosociais

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Quedas, escorregadelas e tropeções São de longe a causa mais comum de acidentes no sector hoteleiro a bordo dos navios, especialmente nas cozinhas.

As quedas, escorregadelas e tropeções são maioritariamente causados por pavimentos escorregadios devido ao derrame de águas, alimentos ou óleos alimentares. Existe um conjunto de factores que contribuem para o aumento do risco associado a este tipo de situações, designadamente: o Utilização de calçado não apropriado o Caminhar apressado ou correr o Distracções o Não utilização dos corrimãos das escadas Medidas de prevenção:  Avaliar os riscos potenciais em cada situação específica e implementar um plano com o objectivo de reduzir ou eliminar o respectivo risco e divulgar a informação adequada junto dos tripulantes.  Zelar pela boa conservação, realizar e manter a limpeza adequada dos locais de trabalho e das zonas de acesso e desobstruir as vias de circulação mantendo-as livres de obstáculos.  Priveligiar a aplicação de pavimentos antiderrapantes.  Sinalizar desníveis.  Utilizar calçado apropriado.  Manter iluminação adequada e os espaços devidamente iluminados.  Fechar as portas dos forros, máquinas de lavar e armários.  Andar, nunca correr.  As escadas ou escadotes a utilizar deverão ser de dimensão adequada à tarefa que se pretende efectuar. As extremidades superiores e inferiores das escadas devem estar equipadas com protecções anti-derrapantes. Nunca utilizar outros objectos como substitutos, nomeadamente cadeira, bancos, caixas, barris, etc.  Os compartimentos das escadas deverão ser devidamente iluminados e equipados com corrimãos resistentes.  Utilizar tapetes antiderrapantes.  Instalar sinalética de segurança nos locais apropriados chamando a atenção para os perigos.  Atenção redobrada nas áreas mais escondidas, nomeadamente, câmaras frigoríficas, zonas de carga e traseiras dos bares.

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Facas e instrumentos de corte Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas são instrumentos essenciais e amplamente utilizados em cozinhas profissionais. A maior parte das lesões sofridas na cozinha são cortes, que ocorrem ao se utilizarem os instrumentos ou quando se procede à sua limpeza. A maior parte das lesões na cozinha são cortes, que ocorrem ao se utilizarem os instrumentos ou quando se procede à sua limpeza.

Medidas de prevenção:  Avaliar os riscos potenciais em cada situação específica e implementar um plano com o objectivo de reduzir ou eliminar o respectivo risco e divulgar a informação adequada junto dos tripulantes.  Preferir utensílios manuais com cabos antiderrapantes.  Proteger as arestas cortantes dos utensílios.  Afiar as facas e mantâ-las em boas condições.  Lavar as facas separadamente.  Utilizar uma faca adequada à tarefa que se vai executar.  Utilizar uma prancha de corte adequada e não escorregadia.  Guardar as facas num bloco para facas apropriado, numa prateleira para facas apropriada.  Proteger as partes cortantes das máquinas.  Certificar que todas as máquinas têm protecções integradas e que todos os trabalhadores as usam aquando da sua utilização. As cortadoras devem ter protecções para os polegares e dispositivos de segurança para o final das peças em corte.  Os botões para desligar as máquinas ou equipamentos devem ser de fácil acesso.  Usar equipamento individual de protecção (EPI).  Dar formação aos tripulantes para utilizarem as máquinas ou equipamentos em segurança.

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Queimaduras e escaldões Medidas de prevenção:  Avaliar os riscos potenciais em cada situação específica e implementar um plano com o objectivo de reduzir ou eliminar o respectivo risco e divulgar a informação adequada junto dos tripulantes.  Preferir equipamentos homologados.  Verificar termostatos.  Corrigir níveis em frio.  Utilizar utensílios adequados.  Evitar derrames e transbordos.  Utilizar um tabuleiro ou um carrinho para servir líquidos quentes, travessas ou utensílios que estejam quentes.  Manter as asas das frigideiras ou dos tachos virados para o interior do fogão.  Utilizar protecções para utensílios quentes.  Colocar pegas em posição adequada.  Agarrar as peças quentes com a ajuda de pegas de material adequado.

O óleo quente constitui um risco elevado para os tripulantes que utilizam as fritadeiras pois podem sofrer queimaduras graves em contacto com os óleos ou as gorguras quentes, caso não tomem as devidas precauções ou caso não utilizem o equipamento adequado.

Utilização segura das fritadeiras Utilizar dispositivos de imersão automática dos alimentos.

Deixar o óleo e a gordura arrefecerem antes de os escoar.

Certificar que os recipientes são suficientemente grandes e resistem a temperaturas elevadas.

Utilizar equipamento de protecção individual adequado.

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Riscos eléctricos       

Manutenção da instalação eléctrica em bom estado.

Não utilizar material eléctrico com aparente defeito.

Não utilizar ligações múltiplas com sobrecarga.

Não tocar em componentes eléctricos com mãos húmidas nem verter líquidos junto a estes.

Não efectuar a sua limpeza ou manutenção sem os desligar.

Colocar tomadas estanques em locais húmidos.

Sinalizar ou remover equipamentos avariados.

Movimentação manual de pesos e lesões músculo-esqueléticas Muitas actividades do sector da hotelaria a bordo dos navios exigem a movimentação manual de pesos. A movimentação continuada de pesos, as posturas muitas vezes incorrectas. os pesos excessivos, podem originar lesões. As lesões podem resultar de um único incidente mas na maior parte dos casos são consequências de stress e de esforço durante longos períodos.

A elevação e o transporte de objectos pesados são uma das principais causas das dores lombares, enquanto as actividades repetitivas ou que exigem esforço físico e uma postura inadequada estão associados a lesões dos membros superiores.

As lesões músculo-esqueléticas constituem lesões das estruturas orgânicas, como os músculos, as articulações, os tendões, os ligamentos e os nervos. A maioria das lesões músculo-esqueléticas de origem profissional são perturbações cumulativas resultantes de uma exposição repetida a esforços mais ou menos intensos ao longo de um período de tempo prolongado. No entanto, podem também assumir a forma de traumatismos agudos, como fracturas causadas por acidentes. Estas perturbações afectam principalmente a região dorso-lombar, a zona cervical, os ombros e os membros superiores, mas podem afectar também os membros inferiores, situação mais frequente quando se trabalha de trabalho marítimo.

Esta é uma questão essencial quando se fala de trabalho de hotelaria a bordo dos navios. O balanço do navio, que pode ser acentuado em situações de mau tempo, exige um esforço suplementar de equilíbrio que potencia todos os riscos referidos anteriormente, alargando o risco de afectação destas perturbações aos membros inferiores os quais estão em permanente acção para corrigir o efeito do balanço e para tentar manter a postura vertical.

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Medidas de prevenção:  Avaliar os riscos potenciais em cada situação específica.  Levantar e mover cargas de forma correcta. Colocar a carga tão próxima quanto possível do corpo no transporte e elevação de pesos.  Transportar pesos mais leves e em quantidades mais pequenas.  Solicitar ajuda para cargas mais pesadas.  Adequar a altura dos planos de trabalho à tarefa a executar.  Adequar o esforço à carga, efectuando mais deslocações.  Arrumar as prateleiras de forma segura.  Prever pausas curtas para maiores esforços ou posições não fisiológicas.

A postura correcta: Para levantar a carga, manter as costas direitas e, aos poucos, esticar as pernas, observando:  A carga próxima ao corpo.  Os pés separados e o peso do corpo correctamente distribuído.  A carga apoiada nas duas mãos.  Os joelhos dobrados.  O pescoço e as costas alinhados.  As costas direitas e as pernas em movimento.

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Ruído Ruídos próprios da cozinha, sinais sonoros repetitivos, máquinas de lavar louça, máquinas de ventilação, moinhos de café, aspiradores, equipamentos das lavandarias, música nos bares e, naturalmente, o ruído do navio, tudo isto faz parte integrante do trabalho no sector da hotelaria e restauração a bordo dos navios.

Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por alguém que esteja perto de si, é possível que haja um problema de excesso de ruído no seu local de trabalho.

A exposição repetida durante períodos longos pode afectar a audição.

Medidas de precaução  Avaliar os riscos potenciais em cada situação específica e implementar um plano com o objectivo de reduzir ou eliminar o risco e divulgar a informação adequada junto dos tripulantes.  Minimizar os ruídos perigosos no local de trabalho.  Utilizar equipamento de protecção auricular adequado quando apropriado.

Substâncias perigosas e produtos químicos Na cozinha, muitas substâncias representam um risco sério para os tripulantes, incluindo líquidos de limpeza, detergentes para as máquinas, produtos de limpeza de canos, limpa-fornos, desinfectantes, produtos de limpeza das casas de banho, lixívias, esterilizadores de água e descalcificadores.

As substâncias perigosas podem provocar lesões ou doenças se os tripulantes estiverem em contacto com elas ou se não as utilizarem devidamente.

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Anexo 6

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Os riscos mais comuns são o contacto com a pele ou com os olhos, a inspiração ou a ingestão.

Muitos produtos químicos de limpeza são perigosos por serem corrosivos e poderem provocar queimaduras da pele e dos olhos.

Sem controlo adequado e devido ao uso continuado alguns podem causar dermatites (pele seca, ulcerada, com escamas) ou outras irritações da pele, asma e problemas respiratórios.

Outra das causas das dermatites é o contacto com alguns alimentos, especialmente por tripulantes que possam sofrer de alergias específicas (ex.: sumos de frutos e legumes, proteínas do peixe, marisco, peixe e farinha).

Outras fontes de substâncias irritantes ou prejudiciais são a emissão de vapores da cozinha e a exposição continuada a ambientes de fumo.

Medidas de prevenção  Avaliar os riscos potenciais.  Os agentes de limpeza devem ser mantidos exclusivamente em recipientes cuja forma ou designação não permita qualquer confusão com alimentos. Os recipientes que contém agentes de limpeza devem marcados para que o risco possa ser reconhecido por todos os utilizadores.  Manter rótulos em bom estado.  Quando são utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado equipamento de protecção. O equipamento de protecção pessoal deve incluir máscaras de protecção ou óculos de segurança, eventualmente uma protecção contra a inalação, luvas de protecção, avental de borracha e botas de segurança.  Devem ser fornecidas instruções de utilização que definam os riscos desses agentes de limpeza perigosos para as pessoas e para o ambiente bem como as medidas de prevenção e as normas de conduta necessárias.  Dispor de fichas toxicológicas.  Ventilação adequada no local de manuseamento.  Armazenamento adequado.  Não utilizar embalagens para outros fins.

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Trabalhos em ambientes aquecidos Os tripulantes correm riscos de stress provocado pelo calor. Nas cozinhas, a confecção de alimentos torna o ambiente quente e húmido, o que tende a agravar-se em climas quentes ou em determinados períodos do ano.

A exposição excessiva a um ambiente de trabalho muito aquecido pode provocar uma série de perturbações. Erupções cutâneas e desmaios são os primeiros sintomas de tensão provocada pelo calor. Se não for tratado nas primeiras fases, o stress provocado pelo calor pode ter efeitos graves sobre o organismo, podendo originar colapso, exaustão e cãibras induzidas pelo calor.

Medidas de prevenção  Avaliar os riscos.  Instalar ventilação adequada em função do espaço de trabalho. Em cozinhas industriais, a ventilação com a circulação do ar afigura-se a forma mais eficaz de reduzir a temperatura e os vapores de cozinha que contém substâncias perigosas.  Cozinhar por indução, com calor 'frio' propagado através de campos magnéticos quando aplicável.  Reduzir a humidade com recurso ao ar condicionado e a desumidificadores e através da diminuição das fontes de humidade como por exemplo as banheiras, esgotos e válvulas de vapor com fugas.  A climatização pode reduzir a tensão provocada pelo calor.  Prever períodos de repouso em zonas mais frescas para aliviar o stress provocado pelo calor.  Reduzir as exigências do esforço físico em ambientes de trabalhos aquecidos, evitando movimentações manuais de carga desnecessárias.  Manter uma reserva de água fresca próxima da zona de trabalho de modo a que os tripulantes possam repor os fluidos.  Utilizar equipamento de protecção individual. Deverá ser usada roupa fresca, confortável e transpirável, nomeadamente de algodão, que permita a circulação do ar e a evaporação do suor.  Instruir os tripulantes acerca dos perigos de trabalhar com calor e dos benefícios de aplicar os controlos e os métodos de trabalho adequados.

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Riscos de incêndio É significativo o risco de incêndio no sector da hotelaria e restauração a bordo dos navios, especialmente em cozinhas, onde existem chamas, óleos aquecidos e outras substâncias inflamáveis.

Medidas de prevenção: Avaliar os riscos potenciais.

Retirar todo o material inflamável não estritamente necessário ao período de laboração e fora de fontes de calor.

Manter o equipamento eléctrico em boas condições e proceder regularmente à sua verificação.

Equipar as fritadeiras com termostátos a fim de prevenir o sobreaquecimento.

Limpar as torneiras de óleo, exaustores e filtros.

Assinalar as saídas de emergência e mantê-las desobstruídas.

Colocar nos locais adequados os extintores de incêndio e de aspersão.

Verificar regularmente o equipamento de combate a incêndios.

Sinalizar o equipamento de combate a incêndios e saídas de emergência. Estas deverão estar devidamente desobstruídas.

Desligar das tomadas os equipamentos eléctricos quando não estiverem a ser usados.

PPEs ou equipamento de protecção individual e colectiva Os equipamentos de protecção colectiva são os que protegem simultaneamente os tripulantes, o navio, visitantes, passageiros, etc. São todos os dispositivos instalados ou decisões tomadas com o objectivo de proteger a integridade física e a saúde dos tripulantes através da eliminação, do isolamento ou da diminuição dos efeitos de um agente de risco agressivo, como por exemplo a iluminação eficiente, a sinalização, a protecção contra incêndios, a manutenção, conservação e limpeza dos espaços de trabalho, os programas de prevenção, etc. Este próprio manual é um instrumento de protecção colectiva.

Os equipamentos de protecção individual são aqueles que se destinam a ser usados pelo próprio tripulante para se proteger dos riscos profissionais.

Alguns dos equipamentos de protecção individual utilizados a bordo são o calçado, as luvas, a protecção auditiva e os óculos de protecção. O mais importante equipamento de protecção do cozinheiro são as luvas, mas convém não esquecer os sapatos apropriados anti-derrapantes, os aventais protectores, os tapetes anti-derrapantes e as protecções dos equipamentos da cozinha.

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Protecção das mãos Os ferimentos nas mãos são os mais frequentes por serem as partes mais vulneráveis do corpo, pois são elas que manipulam os objectos, utilizam equipamentos e contactam com os produtos agressores.

A protecção das mãos é efectuada através do uso de luvas, existindo no mercado diversos tipos em função do fim a que se destinam. Podem ser feitas de diferentes materiais como o couro, tecido, borracha natural ou sintética e ainda malhas metálicas. Os diferentes tipos de luvas destinam-se a mitigar diferentes riscos: mecânicos, eléctricos, térmicos, químicos e de origem biológica.

As agressões às mãos podem ser lentas, provocando dermatoses, ou rápidas, provocando cortes, arranhões, picadelas e queimaduras. A protecção individual das mãos é preferencialmente realizada por luvas escolhidas em função dos riscos a que o tripulante está exposto.

As luvas de protecção para uso na cozinha do navio não se limitam às luvas metálicas para proteger dos cortes mas incluem as luvas de protecção de produtos químicos para lavagens, as luvas de protecção do calor para o forno e até luvas para trabalho em locais com produtos congelados.

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3. Definições Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança ou inocuidade dos alimentos.

Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo.

Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.

Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.

Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão.

Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos.

Lavagem das mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos.

Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a colectividades, bem como aos responsáveis pelos referidos estabelecimentos Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.

Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.

Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários.

Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas.

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Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.

Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.

Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou organismo após o consumo de alimentos contaminados.

Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

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4. Higiene Pessoal O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são: Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado; Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.

Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias.

Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para não transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para se multiplicarem, podem causar doenças graves nos consumidores. Para além dos casos de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são extremamente sensíveis.

Lavagem de mãos Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá estar disponível um sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartáveis (O uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatório deverá ser provido de água quente e fria. Cada funcionário deverá possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente.

As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.

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Quando lavar as mãos: Sempre que iniciar o trabalho; Sempre que se apresentarem sujas; Sempre que mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; Sempre que utilizar as instalações sanitárias; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz; Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).

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Como lavar as mãos - Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável; - Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os antebraços; - Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações); - Passar por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão; - Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos); - Passar abundantemente por água quente, corrente e potável; - Secar as mãos com toalhetes de papel descartável.

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Uso de adornos O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retirá-la quando lava as mãos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação.

A aliança não deve estar larga, para que não se solte e seja incorporada num alimento.

Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos.

Roupas, protecções do cabelo e sapatos A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo no trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes características: Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho); Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente.

No local de confecção todo o pessoal deverá usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras: - Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade; - Seguidamente veste-se a bata e as calças; - Por último o calçado; - Se necessário, usar protector naso-bucal na preparação de alimentos de risco; - No final, lavar bem as mãos.

- Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam.

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Protecção das mãos A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas.

Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e colocar novas luvas.

Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos.

Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificações do rótulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposição indicados e as condições de utilização. Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os manipuladores.

Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienização das mãos.

A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

Comer, beber e mascar Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporação nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroços de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

Proibição de cuspir e fumar É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitários e para as sanitas.

O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas).

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O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque: O fumo aumenta a tosse; Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos lábios enquanto fumavam.

Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo de contaminação. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

Feridas, golpes e uso de pensos Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação.

Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminação dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos.

Doenças e acompanhamento médico Os cozinheiros de bordo devem ter um Certificado de Aptidão Física em ordem, tal como os restantes tripulantes do navio.

Um manipulador de alimentos ser admitido não deve sofrer de doenças infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de férias ao estrangeiro e tenha visitado algum país de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infecção ou intoxicação alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes deverão ser sujeitos a uma avaliação médica antes de iniciarem o trabalho.

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Todos os manipuladores de alimentos deverão contactar os seus superiores sempre que tenham contraído ou suspeitem de ter contraído uma doença contagiosa, sofram de uma doença de pele (tais como erupções, furúnculos, feridas infectadas, etc.), doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómito ou febre, dores abdominais, inflamação da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectoração, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta médica.

Estas são situações que justificam o afastamento temporário dos manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favorável do médico.

As reacções alérgicas, para além do perigo para a saúde do manipulador, potenciam a contaminação dos alimentos, pela reacção natural de coçar, levando à escamação da pele.

Qualquer reacção alérgica deve ser comunicada de imediato ao responsável para eventual tratamento médico, possível afastamento temporário e averiguação da situação/agente causador da alergia.

Conduta pessoal O comportamento de um manipulador de alimentos, para além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes situações e respeitá-las no seu local de trabalho: - É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento; - Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado; - Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção; - Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos; - Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos; - Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução desinfectante adequada; - Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; - Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; Aprovado por / Approved by: Administração

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- Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; - Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis; - Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; - Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento; - Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal; - Usar pinças para manipular os alimentos; - Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida; - Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; - Não mexer em dinheiro; - Não deve roer as unhas; - Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz; - Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos; - Deve usar correctamente o fardamento; - Deve manter uma boa higienização.

Estojo de primeiros socorros Em cada unidade deverá existir pelo menos um manipulador com formação em primeiros socorros, no caso de alguém se magoar ou engasgar. Em local de fácil acesso aos manipuladores, deverá existir um pequeno estojo de primeiros socorros.

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Além dos mencionados neste estojo, os serviços médicos poderão aconselhar outros: Algodão hidrófilo; Água oxigenada; Álcool etílico; Tesoura; Gaze esterilizada; Produto desinfectante; Dedeiras; Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares; Adesivos; Pensos estanques, impermeáveis e coloridos; Máscara naso-bucal.

Visitantes e chefias Sempre que ocorram visitas à unidade, devem tomar-se as medidas necessárias para impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vestuário adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vestuário adequado sempre que visitarem as instalações.

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5. Higiene e Segurança das Instalações Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores condições de higiene, é necessário que as instalações também possuam certos requisitos. Tais como um correcto estado de conservação de modo a permitirem um bom nível de higiene. As instalações têm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada.

A higiene das instalações reporta-se a toda a área produção e serviços de apoio (paióis) e compreende não só o estado de limpeza, mas também o de arrumação.

Os principais aspectos a considerar são: Zonas exteriores próximas da unidade; Edifícios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas; Ventiladores, tubagens, depósitos de água e esgotos; Iluminação, protecção de lâmpadas e electrocutor de insectos; Instalações sanitárias e vestiários; Armazéns e instalações frigoríficas; Meios de transporte internos e externos; Zonas de lavagem de mãos; Circulação de pessoas; Lixos e pragas; Prevenção de incêndios.

Zonas exteriores O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo ou acumulação de materiais). Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições higiénicas e de conservação. Ou seja, não deve apresentar fendas nas paredes, os canais de escoamento não podem estar obstruídos, etc.

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Espaços interiores, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas (as indicações deste ponto são gerais, não são específicas para a cozinha de um navio) Espaços interiores A cozinha deve, se possível, possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminação artificial.

Devem ser providenciadas entradas para ventilação natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovação de pelo menos 30 a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ou artificiais. Têm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de matérias-primas, produtos acabados e produtos químicos (detergentes, desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ângulos e cantos entre paredes, pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem uma limpeza fácil e eficaz.

Tectos Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construídos de modo a evitar a acumulação de sujidade, a reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partículas. O material de construção deve ser liso e impermeável. Não devem apresentar sinais de humidade, bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas devem ser colocadas de modo a que o espaço entre as mesmas e o tecto seja o suficiente para uma fácil limpeza (aproximadamente 15 centímetros). Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente.

Pavimentos Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em atenção as seguintes propriedades: ser resistente e impermeável, durável, antiderrapante, não absorvente, não tóxico, e de fácil lavagem e desinfecção. Têm de estar fixos e estáveis, sem saliências e cavidades e é recomendável apresentarem um ligeiro declive (em direcção aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulação de águas. As superfícies e juntas inacabadas, destruídas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou substituídas. Deve-se evitar a queda de produtos para o chão, devendo-se retirar os desperdícios que caiem e limpar o chão regularmente. Quando se limpa o chão não se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos vários que vão depositar-se nas superfícies de trabalho e até em alimentos que não se encontrem armazenados.

No final, o chão deve ser bem seco para que não fiquem pequenas poças de água, favoráveis ao crescimento de microrganismos.

Paredes As paredes devem ser de cor clara, construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, não tóxicos e apresentarem uma superfície lisa, facilmente lavável até pelo menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, até ao tecto, deverá ser pintada com uma tinta de cor clara e lavável. Esses materiais têm ainda de ser resistentes às fontes de calor, humidade e agressões físicas. As paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos materiais que Aprovado por / Approved by: Administração

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podem ser utilizados estes são os mais frequentes: materiais cerâmicos, resinas epóxi, betão coberto por tinta plástica impermeável.

Portas A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulação de pessoas e mercadorias e permitir a substituição de algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros. Devem ser construídas em material não absorvente, resistente e imputrescível, de fácil limpeza e apresentando uma superfície lisa. Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade, insectos ou roedores. A distância entre a porta e o chão deve ser inferior a 5 mm. As armações das portas devem ser em metal, resistente à corrosão e não devem ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junções com as paredes. As portas para o exterior só deverão estar abertas para cargas e descargas. As portas interiores, as que têm acesso à zona de confecção não deverão possuir maçaneta, utilizando o sistema de mola vaivém.

Janelas Os vidros têm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser imediatamente substituído e a zona em redor deve ser imediatamente limpa. Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que possível, evitar a existência de janelas na zona de laboração. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade e devem ser equipadas com redes de protecção (redes mosquiteiras) removíveis para limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante o período de laboração para evitar a entrada de poeiras.

Escadas As escadas, se existirem, além de terem de ser seguras para os utilizadores deverão ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Deverão ser construídas com materiais impermeáveis e deverão ser tapadas lateralmente. Nas escadas feitas a partir de uma armação de aço e degraus em chapa de aço, as junções entre as diversas partes deverão ser completamente seladas de modo a eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difícil limpeza.

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Ventilação e armazenamento de água Ventilação As instalações devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulação de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas áreas alimentares devem dispor de um sistema eficaz de retenção de partículas que tenham potencial para causar contaminações do produto ou do ambiente. Os sistemas de ventilação têm de ser construídos de forma a permitir um fácil acesso aos filtros e outras partes que necessitem de limpeza, desinfecção ou de substituição. Os filtros acumulam resíduos com facilidade, sendo um factor de crescimento microbiano e de grave risco de incêndio. Por isso devem ser facilmente removíveis para sua limpeza ou substituição Sobre a ventilação, o seguinte é exigido pelo MLC 2006: 7. No que respeita à ventilação e ao aquecimento: a) os camarotes e os refeitórios devem ser devidamente ventilados. b) todos os navios, excepto aqueles que operam regularmente em zonas onde o clima temperado não o exija, devem estar equipados com um sistema de climatização dos alojamentos dos marítimos, da cabina de rádio e de qualquer centro de controlo das máquinas c) a ventilação de todas as instalações sanitárias deve fazer-se directamente para o ar livre, independentemente de qualquer outra parte dos alojamentos. (…) d) deve existir um sistema adequado de aquecimento salvo a bordo dos navios que operam exclusivamente em climas tropicais

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Iluminação, protectores de lâmpadas e electrocutores de insectos A iluminação numa zona de confecção de produtos alimentares é muito importante. Pois uma boa iluminação permite um melhor exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepção de matériasprimas, áreas de produção e embalamento, a intensidade luminosa deverá ser superior a 540 lux.

(Não deverá também ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mínima pode ser de 300 lux.

Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm de possuir uma armadura de protecção para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser removível e de fácil limpeza.

Os electrocutores de insectos têm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas.

Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e máquinas. Todos os electrocutores têm de possuir uma base de recolha de insectos mortos.

Instalações sanitárias As instalações sanitárias devem ser seguras e salubres. Sobre as instalações sanitárias, o seguinte é exigido pela Convenção MLC 2006: 11. Relativamente às disposições sobre as instalações sanitárias: a) todos os marítimos devem ter fácil acesso a instalações sanitárias a bordo que cumpram as normas mínimas de saúde e de higiene e normas razoáveis de conforto, devendo prever-se instalações separadas para homens e mulheres b) deve haver instalações sanitárias de fácil acesso a partir da ponte de navegação e da sala de máquinas, ou situadas próximo do posto de controlo desta sala c) deve estar previsto a bordo de todos os navios, em local adequado, no mínimo sanitas, um lavatório e uma banheira ou um chuveiro, ou ambos, por cada grupo de seis pessoas, ou menos, que não disponham de instalações individuais d) à excepção dos navios de passageiros, cada camarote deve estar equipado comum lavatório abastecido com água doce corrente, quente e fria, salvo se existirum nas instalações sanitárias privadas (…)

Devem estar previstas instalações de lavandaria adequadamente localizadas e equipadas.

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Armazéns e instalações frigorificas É obrigatório existirem espaços de armazenamento separados para: Matérias-primas e mercadorias; Produtos acabados; Materiais de embalagem; Materiais e produtos de limpeza; Produtos químicos e tóxicos.

Todas estas áreas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar deverá estar em contacto com o chão e paredes, devendo ser colocado em estrados de material lavável, impermeável, imputrescível e distar do chão e paredes no mínimo de 20 cm.

As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e imputrescível. Não devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os produtos.

Armazenamento frigorifico A temperatura em que se encontram as câmaras frigoríficas tem de permitir que a temperatura do produto se mantenha no nível térmico definido.

Deverá ser efectuado um registo gráfico permanente das temperaturas das câmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos periódicos manualmente. Para isso é escolhido um colaborador que ficará responsável por esses registos e que deverá verificar/registar a temperatura das câmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prática permite detectar possíveis avarias e repara-las o mais rapidamente possível, alem de que se os produtos não mantiverem o seu nível térmico, têm de ser rapidamente consumidos ou então rejeitados.

Devem-se evitar flutuações de temperatura superiores a 2ºC, havendo o cuidado de fechar bem as portas das câmaras após a sua utilização e evitar mantê-las muito tempo abertas. Os termómetros de mercúrio e de vidro são proibidos, quer na restauração quer na indústria alimentar.

As prateleiras das instalações frigoríficas devem ser lisas, de material resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção.

Zonas de lavagem de mãos Devem ser colocados lavatórios de água para lavagem das mãos, com comando não manual e providos de água potável quente e fria, em locais estratégicos. Junto a cada lavatório deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de papel descartável e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal. Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem Aprovado por / Approved by: Administração

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como e quando lavar as mãos.

Lixos e pragas Lixos Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores deverão ser desinfectados uma vez por dia, borrifando com lixívia.

Os resíduos susceptíveis de rápido crescimento microbiano (restos, desperdícios da preparação de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos.

O cozinheiro deve ter conhecimento do Plano de Tratamento de Lixo a Bordo, bem como as restrições à descarga de lixo para o mar de acordo com as Regras 4, 5, 6 do Anexo V da MARPOL. Para consultar: o Anexo V da MARPOL em português.

A MARPOL é um dos cinco pilares da regulamentação internacional do transporte marítimo (MARPOL: Poluição, SOLAS: Segurança, STCW – Certificação dos Marítimos, ISPS: Protecção, MLC: Trabalho dos Marítimos). A MARPOL regulamenta a prevenção da poluição pelos navios. O seu anexo V inclui as regras a seguir para o tratamento de lixo a bordo. O aspecto mais importante da última actualização deste Anexo é a completa interdição de deitar ao mar qualquer tipo de plástico.

Consultar a bordo o quadro de Atribuição de tarefas na gestão e recolha do lixo.

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Tabela 1

Resumo das restrições à descarga de lixo para o mar de acordo com as Regras 4, 5, 6 do Anexo V da MARPOL (Nota: a Tabela 1 é um resumo de referência, as provisões do Anexo V da MARPOL prevalecem) Todos os navios excepto plataform as

Tipo de lixo

1

Fora das áreas especiais Regra 4 (As distâncias são da terra mais próxima)

Restos de comida triturados ≥ 3 mn, a navegar e tão 2 longe quanto praticável Restos de comida não triturados Resíduos de carga 5,6 não contidos em água de limpeza Resíduos de carga 5,6 contidos em água de limpeza

≥ 12 mn, a navegar e tão longe quanto praticável

(As distâncias são da terra mais próxima)

Offshore platforms located more than 12 nm from nearest land and ships w hen alongside or w ithin 500 meters of such platforms 4

≥ 12 mn, a navegar e tão longe quanto praticável 3 Descarga proibida

≥ 12 mn, a navegar e tão longe quanto praticável ≥ 12 mn, a navegar e tão longe quanto praticável

Regulation 5 Descarga permitida Descarga proibida

Descarga proibida

(sujeito às condições da regra 6.1.2)

≥ 12 mn, a navegar e tão longe quanto praticável (sujeito às condições da regra 6.1.2)

Produtos de limpeza e aditivos em água de limpeza do convés e de superfícies exteriores (desmanchadas ou tratadas de modo semelhante para garantir que submergem imediatamente)

Dentro das áreas especiais Regra 6

Descarga proibida

Produtos de limpeza e aditivos 6 contidos em água Descarga permitida de limpeza do porão

Carcaças animais

4

Descarga proibida

Descarga permitida Deve ser a navegar e tão longe da terra mais próxima quanto possível.

Descarga proibida Deve ser > 100 mn e o máximo de fundo.

Todo o lixo restante incluindo: plásticos, cabos e redes de pesca sintéticos, sacos de lixo de plástico, cinzas de incineradores, clinkers, óleo Descarga proibida de cozinha, almofadas de estiva, materiais de empacotamento, papel, trapo, vidro, metal, garrafas, louça e refugo semelhante

Descarga proibida

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Descarga proibida

Descarga proibida

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1

Quando o lixo está misturado com ou contaminado por outras substâncias nocivas de descarga proibida ou tendo diferentes requisitos de descarga, os requisitos mais estritos são que se devem aplicar.

2

Os restos de comida triturados devem poder passar por uma rede de 25mm.

3

A descarga de produtos aviários não é permitida na zona do Árctico a não ser que seja incinerada, esterilizada ou tratada por modos semelhantes de modo a serem tornados estéreis.

4 As plataformas localizadas a 12 mn da terra mais próxima e os navios associados incluem todas as plataformas fixas ou flutuantes envolvidas na exploração e processamento dos recursos minerais do fundo marinho, e os navios a elas atracados ou a 500m dessas plataformas.

5

Resíduos da carga são aqueles que não são recuperáveis usando os métodos disponíveis para a descarga.

6

Estas substâncias não devem ser nocivas para o ambiente marinho.

A ctualizado em 30.12.12

Pragas (de insectos, roedores, pássaros, vermes e outros animais) Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expõem e comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque são uma fonte na transmissão de doenças. São vectores de contaminação por microrganismos e substâncias tóxicas. Embora não seja visível para nós, em quase todas as instalações existe um número significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixação de pragas.

Para prevenir possíveis infestações deve-se inspeccionar os produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies).

No caso das medidas citadas falharem, poderse-á recorrer ao uso de pesticidas químicos, para sua destruição. A utilização destes produtos é muito perigosa e a sua aplicação deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional. Devemse respeitar os tempos de acção de cada produto e proceder a uma limpeza e desinfecção de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os vestígios de químicos utilizados. Existem outras medidas de combate além dos pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores de insectos, estações com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifões, entradas (chaminés, portas, etc.) protegidas, conservação das instalações e equipamentos, e limpeza.

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Prevenção de incêndios Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a extinção de incêndios, situados em locais acessíveis, devidamente assinalados e em perfeito estado de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser instruídos sobre o seu uso.

O principal causador de incêndios nas cozinhas dos navios é o óleo a ferver. O cozinheiro deve estar treinado para conseguir controlar um incêndio deste tipo na cozinha, mas a prevenção é sempre essencial. Os sistemas de extracção de fumos devem ser limpos regularmente, pois são locais que acumulam gordura e que também incendeiam facilmente. Outro dos pontos críticos relativamente a incêndios nas cozinhas são as instalações eléctricas e as tomadas onde estão ligados os equipamentos da cozinha.

Para consultar: Extinção de Incêndios, apontamentos da disciplina Segurança Marítima da Escola Náutica (ENIDH).

Os incêndios na cozinha do navio são classificados como Classe F. Esta classificação aplica-se aos incêndios em cozinhas em que as substâncias combustíveis são constituídas por óleos e gorduras para as quais os meios tradicionais de extinção são pouco eficazes ou mesmo perigosos, como é o caso da água.

Cuidados a ter em caso de incêndio na cozinha: - Num incêndio no fogão, a primeira coisa que se deve fazer é desligar o lume.

- Nunca utilizar água num incêndio na cozinha.

- Desligar os equipamentos eléctricos.

- Em caso de incêndio no forno ou microondas, desligue os aparelhos e deixe as portas fechadas.

- Quando um tacho se incendeia a melhor maneira de apagar o fogo é colocar, com cuidado, a tampa no mesmo.

- Se tiver, na cozinha, um incêndio com origem elétrica, ataque as chamas com um extintor adequado, os extintores ABC e classe C são os indicados.

- Pode-se uma manta anti-incêndio ou, na sua falta, um pano molhado (torcido).

Os extintores a usar na cozinha são, em geral, pó químico ou CO2. Se o incêndio for de origem eléctrica, deve-se usar o extintor de CO2. Se for necessário apagar um incêndio de óleos a arder, usar o extintor de pó químico.

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Combate a incêndio na cozinha: Se o incêndio for na conduta de ventilação desligar a ventilação, que vai fechar o registo do ventilador que fica no piso da ponte.

Dispara a garrafa do CO2, que está ao pé do fogão Fecha as portas da cozinha e sair (Fechar primeiro as duas portas anti-fogo, depois disparar o CO2 e de seguida sair pela outra e fechá-la).

Para incêndio provocado por óleos, usar a manta anti-fogo.

Também existe um extintor no corredor à entrada da cozinha, que pode ser usado nos fogos na cozinha.

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6. Higiene e Segurança dos Equipamentos, Ferramentas e Superfícies de Trabalho Todo o equipamento e superfícies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem as superfícies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando não estiver a se utilizada.

Pontos a considerar: Layout e arrumação; Uso de madeiras e alumínio; Uso e lavagem de ferramentas; Revestimento das superfícies, tampos e mesas; Identificação de equipamentos e ferramentas; Manutenção preventiva e correctiva, lubrificação; Protecção dos equipamentos e ferramentas durante as pausas.

Layout A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar organizada tipo “marcha em frente”, de modo a que se evitem as contaminações cruzadas. Tem que cumprir a sequência preparação, confecção e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para ser lavados descascados, etc.

Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.

O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação das diferentes matérias e produtos.

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Equipamento Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de manipulação de alimentos, passam pela limpeza e desinfecção de cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez, seguindo as especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água quente, detergentes e desinfectantes.

O filtro do exaustor e respectivas grelhas de protecção, devem ser limpas regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo não só um factor de contaminação como ainda constituem um grave risco de incêndio.

Ferramentas e utensílios Todas as ferramentas de trabalho (facas, espátulas, colheres, pinças) devem ser higienizadas após a sua utilização. Devem ser de material liso, lavável e imputrescível.

Não devem ser trocadas de utilização sem serem lavadas e desinfectadas, para evitar a contaminação cruzada.

Devem existir utensílios próprios para cada género de alimento (carnes, aves, peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.

Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto próprio e mergulhadas numa solução desinfectante adequada.

Superfícies de trabalho Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões, mesas, bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.

As superfícies de trabalho não podem ser de materiais de madeira, por causa das farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais adequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno.

As superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser construídas com materiais lisos, impermeáveis, facilmente laváveis, não tóxicos e de fácil desinfecção.

As superfícies de corte têm de ser em material resistente, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.

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Todas as superfícies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que necessário. Nas pausas de trabalho não se podem deixar as superfícies sujas.

Para cada género alimentício deve existir uma zona/superfície própria. Ou seja, o local onde se prepara o peixe é diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais.

Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espaço, a manipulação dos diferentes géneros alimentícios pode ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as manipulações.

Manutenção Deve ser efectuada uma manutenção preventiva periódica a todos os equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possíveis avarias. Caso seja necessário, se houver alguma anomalia, proceder então à reparação desse equipamento.

Deve também ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utensílios para avaliar o seu desgaste e possível substituição. Deste modo evitam-se avarias desnecessárias, assim como se diminui o risco de contaminação de um alimento por parte de um utensílio defeituoso (ex.: fio de uma lâmina).

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7. Higiene e Segurança dos Processos Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento, na copa suja é onde se higienizam todos os utensílios. Nesta copa, além da pia com água quente e fria, deve existir uma máquina de lavar louça. Esta garante que os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos não sobrevive.

Durante a confecção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/ temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptíveis de causar infecções. O mesmo se passa se o alimento não atingir a temperatura desejada. É de referir também que a temperatura excessiva e prolongado tempo de confecção também podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o óleo, degradam-se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar quimicamente os alimentos. Outros alimentos que não podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente após a sua confecção.

Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser tomada na recepção das matérias-primas, devolvendo aquelas que não se apresentem em boas condições.

Todos os parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento.

A qualidade higiénica do ar e da água também é de extrema importância, devendo-se, se necessário proceder ao seu tratamento e desinfecção.

Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o seu risco de contaminação: Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos de confeitaria à base de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras; Médio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite pasteurizado, produtos lácteos, gelados, produtos de confeitaria à base de leite; Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, já que são os mais susceptíveis de contaminação.

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Água potável Em Portugal, o controlo da qualidade da água é regulado pelo Decreto-Lei nº 306/2007.

O Decreto-lei nº 306/2007 de 27 de Agosto, estabelece o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano, tendo por objectivo proteger a saúde humana dos efeitos nocivos resultantes da eventual contaminação dessa água e assegurar a disponibilização tendencialmente universal de água salubre, limpa e desejavelmente equilibrada na sua composição.

Por outro lado, a Convenção MLC 2006 indica a obrigação de garantir o acesso a “água potável de qualidade adequada”.

No artigo nº 1 da Regra 3.2: “1 - Todos os Membros devem assegurar que os navios que arvoram a sua bandeira transportem a bordo e forneçam alimentos e água potável de qualidade adequada, cujo valor nutricional e quantidade satisfaçam as necessidades das pessoas a bordo, tendo em conta as suas diferentes origens culturais e religiosas.”

Um outro regulamento útil como orientação é o Guidelines for the Provision of Food and Fresh Water on Merchant Ships and Fishing Vessels, da Coast Guard inglesa.

Convém saber que a água mal gerida é um meio conhecido de de propagação de doenças infecciosas. O surgimento de doenmças tem sido associado a água fornecida já contaminada, ligações cruzadas entre água potável e água não-potável, maus procedimentos de abastecimento, má construção de espaços de armazenamento da água potável e processos não adequados de desinfecção.

O modo mais eficaz de assegurar a qualidade da água consumida a bordo é através do recurso à análise de risco e métodos de gestão que cubram todo o processo desde o abastecimento da água até à sua saída nas torneiras. O navio deve ter, portanto, um sistema de manutenção planeada do sistema de água doce a bordo.

Convém ainda distinguir entre água doce e água potável: é necessário garantir que a água de consumo humano a bordo é controlada e de qualidade.

Regras para o Controlo da Qualidade da Água para Consumo Humano nos Navios Manual de Sanidade O comandante do navio/embarcação deve assegurar um adequado abastecimento da água destinada a consumo humano (lavagens, higiene pessoal, cozinhar ou preparar alimentos), fins recreativos (piscinas, jacuzzis e spas), bem como água destinada à rede de proteção contra incêndio, às caldeiras e produção de vapor e ao sistema de AVAC (aquecimento, ventilação e ar condicionado).

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A água destinada a consumo humano (1), deve ser fornecida em boas condições de salubridade, em quantidade e qualidade adequadas e de modo a não causar efeitos nocivos à saúde dos seus consumidores, a curto ou a longo prazo, ou seja, deve ser isenta de qualquer microrganismo, parasita ou substância que em quantidade ou concentração possa constituir um perigo potencial para a saúde humana.

Ar A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulação de humidade e calor excessivos, minimizando a condensação no seu interior, reduzindo assim a contaminação dos alimentos por via aérea.

Descongelamento O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedência no frigorífico.

Nunca deve ser realizado à temperatura ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poderá ser efectuado no microondas ou debaixo de água quente corrente, desde que o produto se encontre protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prática deve ser evitada.

Ao colocar o produto a descongelar no frigorífico, deve-se ter cuidado para que não haja outros produtos alimentares por baixo. A água de descongelação deverá ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Deve-se também proteger os alimentos devido à possibilidade de ocorrer contaminação cruzada e transmissão de cheiros.

Condimentos A adição de condimentos deve ser efectuada durante a confecção dos alimentos e evitada após esta.

Óleo de fritura A qualidade dos óleos de fritura é importante na medida de que pode contaminar quimicamente os alimentos. Para tal não ocorrer deve-se evitar a reutilização de óleos usados e armazenar adequadamente os óleos e gorduras a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados de fontes de calor).

Deve-se realizar periodicamente uma verificação e respectivo registo da qualidade do óleo de fritura. Tem que se garantir que na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou óleo não ultrapasse os 180ºC.

Condições de armazenamento Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princípios: Aprovado por / Approved by: Administração

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Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura; Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta), colocando-os à frente; Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.

Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições (em recipientes de materiais próprios), protegidos da contaminação por agentes microbianos e da acção de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor.

Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no caso de tal não ser possível deve-se ter em atenção certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus.

Quer haja mais de uma câmara de refrigeração ou quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade de contaminação cruzada e à transmissão de cheiros.

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Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se: Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal; Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos confeccionados; Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos” ; Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores; Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações (bem acondicionados em embalagens próprias); Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio; Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção redobrados.

Para evitar a transmissão de cheiros entre produtos deve-se saber: Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limões, cebolas, etc.; Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticínios.

Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatíveis, nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.

Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias, devem-se afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos).

Importância do tempo e temperatura de confecção e do armazenamento Como já foi referido, o tempo e a temperatura de confecção são de extrema importância para a eliminação de microrganismos, assim como a temperatura de armazenagem.

Na tabela 1 são apresentados alguns perigos biológicos e as principais condições, a nível da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as temperaturas criticas e salienta-se a importância da conservação dos alimentos, quer através da refrigeração, quer através das temperaturas de confecção. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mínima e elevar a sua temperatura de confecção acima da indicada como máxima.

O intervalo entre estas duas temperaturas é designado por zona de perigo.

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Tabela 1 – Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimento

PERIGOS

TEMPERATURA (ºC) MÍNIMA

MÁXIMA

5 32 10 3 12 7 0 5 7 7 5 10 8 -1

55 45 50 45 50 46 45 47 47 48 43 43 43 42

Baccillus cereus Campylobacter jejunii Clostridium botulinum Tipos A e B proteolíticos Clostridium botulinum Tipo E não proteolítico Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

O crescimento de microrganismos patogénicos será tanto mais acelerado quanto mais próximo da temperatura óptima de crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte são apresentados os possíveis tempos máximos de exposição dos alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto. Ou seja se um determinado alimento se encontrar à temperatura de 10ºC mais de 17 horas, existe a possibilidade de crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus.

Esta tabela ajuda a entender a importância das temperaturas de conservação dos alimentos e os riscos biológicos associados, se estas não forem respeitadas, assim como o tempo de conservação de um produto. Os valores referem-se à maioria dos géneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da água e a sua acidez (pH).

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Tabela 2 – Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto e as condições potenciais de risco.

CONDIÇÕES POTENCIAIS DE RISCO Crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus

Crescimento de Campylobacter jejunii Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e proteolíticos B e F Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e não protelíticos B eF Crescimento de Clostridium perfringens

Crescimento de esporos patogénicos de Escherichia coli Crescimento da Listeria monocytogenes

Crescimento de Salmonella spp

Crescimento de Shigella spp

Crescimento e formação de toxinas por Staphylococcus aureus Crescimento de Vibrio parahaemolyticus

Crescimento de Vibrio cholerae

Crescimento de Vibrio vulnificus

Crescimento de Yersinia enterocolítica

TEMPERATURA DO PRODUTO

TEMPO MÁXIMO DE EXPOSIÇÃO(acumulado)

4 - 6ºC 7 - 10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 30 -34ºC Acima dos 34ºC 10 -21ºC Acima dos 21ºC

5 dias 17 horas* 6 horas* 3 horas 48 horas 12 horas 11 horas* 2 horas*

3,3 -5ºC 6 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 10 -12ºC 13 -14ºC 15 -21ºC Acima dos 21ºC 7 -10ºC 11 – 21ºC Acima dos 21ºC -0,4 -5ºC 6 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 5,2 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 6,1 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 7 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 5 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC 8 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC -1,3 -10ºC 11 -21ºC Acima dos 21ºC

7 dias >2 dias 11 horas 6 horas 21 dias 1 dia 6 horas* 2 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 7 dias 2 dias 12 horas* 3 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias* 12 horas* 3 horas* 14 dias 12 horas* 3 horas 21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas 2 horas 1 dia 6 horas 2,5 horas

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Durante a confecção dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus pontos atinjam no mínimo a temperatura de 75ºC, durante pelo menos 2 minutos. A destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento está submetido à temperatura mínima de segurança e da carga inicial de microrganismos.

A seguir é apresentada uma relação tempo/temperaturas mínimas de segurança de confecção para a preparação de diferentes tipos de alimentos. A temperatura mencionada refere-se à temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida com um termómetro alimentar específico. É de mencionar que o processo de confecção nunca deve ser interrompido.

Tabela 3 – Temperaturas internas mínimas de segurança PRODUTO

TEMPERATURA INTERNA - TEMPO

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves Porco, bacon, salsicha fresca Carnes moídas ou desfiadas, incluindo hambúrguer, salsicha e peixe desfiado Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela e veado Peixe e marisco Vegetais servidos quentes Ovos e produtos que contêm ovos frescos Alimentos pré-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado em microondas

75ºC - 15 segundos 75ºC - 15 segundos 63ºC - 15 segundos 68ºC - 15 segundos 63ºC - 4 minutos 63ºC - 15 segundos 63ºC - 15 segundos 60ºC - 15 segundos 68ºC - 15 segundos 75ºC - 15 segundos 75ºC - 15 segundos

Os ovos são dos alimentos de maior risco e não devem ser utilizados na preparação de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento térmico. Nesses casos deve-se utilizar ovos pasteurizados.

A presença de uma bactéria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfecções graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar essa bactéria. Na tabela 4 são apresentados os tempos de confecção aconselhados para a confecção de ovos.

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Tabela 4 – Tempos de confecção aconselhados para os vários tipos de confecção dos ovos TIPO DE CONFECÇÃO

Quente Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omeleta

TEMPO (minutos) 3 (com água em ebulição) 10 (com água em ebulição) 3 4-5 5-6 4-5

Alimentos ou refeições que não sejam para consumo imediato, devem ser mantidos em condições que permitam a sua manutenção à temperatura de segurança recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Após a sua confecção, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos até aos 10 ºC no período máximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias.

O arrefecimento deverá se efectuado em células de arrefecimento rápido. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria e introduzi-lo posteriormente na câmara frigorífica.

Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigeração, deve-se assegurar que durante o tratamento térmico o alimento alcance a temperatura de 82ºC num período que não ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos não poderão voltar a ser arrefecidos e refrigerados.

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8. Limpeza e Desinfecção Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. A primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies, objectos e utensílios e posterior eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.

Para cada produto utilizado, deverá existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificações (a que tipo de superfície se destinam, tempo de acção, concentração a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos.

A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas.

Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver microrganismos.

Produtos Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfície a que se destinam (evitar a corrosão) e o tempo de acção pretendido.

A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importância. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do produto.

Detergente É um produto de limpeza, uma substância que elimina a sujidade. Antes da sua aplicação é conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa a superfície/equipamento a limpar. Só então se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). É então removido com água limpa. É conveniente que a água utilizada seja quente, mas depende também das especificações do fabricante para esse produto.

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Para que não restem resíduos, após as lavagens, os detergentes têm de ser facilmente enxaguados.

Desinfectante Substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminação é parcial, tem de resultar um nível não prejudicial de microrganismos para a saúde humana.

A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com água limpa e potável.

Ficha de limpeza Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio, é recomendável que exista uma ficha técnica de limpeza com o tipo/método de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que concentrações, o tempo de acção, temperatura da água e cuidados a ter. Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaboração. Estas deverão ser cuidadosamente analisadas pelo responsável ou responsáveis pela limpeza.

Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar: "Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento; "Quem" - executantes; "Quando" - periodicidade; "Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e método; Cuidados especiais - instruções de segurança; Controlo - verificação visual e análises.

Verificação Deverão ser implementados procedimentos de monitorização e verificação da higienização, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessário.

Para monitorização e verificação, podem ser realizadas inspecções visuais, análises microbiológicas ou outras análises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes.

Na tabela 5 é apresentado um esquema com a frequência de desinfecção e limpeza para instalações, equipamentos e utensílios.

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Tabela 5 – Esquema da frequência de limpeza e desinfecção (L: limpar

D: desinfectar

M: mudar

L*: limpar todos os 3 meses)

LOCAL DE PREPARAÇÃO

DIÁRIA

Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beirais Portas Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos UTENSÍLIOS E APARELHOS Tábuas e superfícies de trabalho Utensílios Aparelhos de preparação Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria Microondas, fornos e marmitas INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Retretes e urinóis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestiários LOCAIS DE ARMAZENAGEM Todos os puxadores Pavimentos Paredes e prateleiras Veículos de transporte Refrigeradores e armários frigoríficos Congeladores Escovas Local de armazenagem dos lixos

L L L+D L+D L+D L L L+D

SEMANAL

MENSAL

L L L+D L L* L L+D L+D L+D L+D L+D L L L L+D L+D L+D L+D L+D L L+D L L* L L

L+D L*

L+D L+D

SALAS DE REFEIÇÕES Mesas Cadeiras Pavimentos Portas e janelas Paredes VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS Vestuário de trabalho Guardanapos e toalhas

L L L L L* M M

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9. Plano de Higienização Este documento pretende auxiliar os responsáveis pelas unidades a aplicar, na prática, todas as regras de higiene descritas acima. Este plano permite saber o que há para limpar, quando se deve limpar, que produtos e materiais a utilizar e como efectuar cada tarefa, quer na limpeza, quer na desinfecção.

A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes), assumem um papel de extrema importância. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do produto.

A primeira etapa de um programa de higienização é a limpeza. Este é um processo, fundamentalmente físico, cujo objectivo é a separação ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies, objectos e utensílios e a posterior eliminação da solução detergente durante a fase de enxaguamento final. Aquando o processo de limpeza, há que ter em atenção o tipo de sujidade que se pretende remover; daí depende o tipo de detergente a utilizar e em que dosagem.

A sujidade é constituída geralmente por um aglomerado de partículas heterogéneas, tanto do ponto de vista da sua origem, natureza química, estrutura física e tamanho, que se encontram unidas. Origem da sujidade: Animal - gorduras e sebos (e.g. carnes); Vegetal - óleos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, óleos alimentares); Mineral - óxidos e os depósitos minerais (e.g. incrustações calcárias).

Todas as superfícies, mesmo aquelas que são designadas como lisas (ex.: aço inoxidável), possuem uma determinada rugosidade. Tendo em consideração que o tamanho dos microrganismos é microscópico, compreende-se facilmente que, mesmo nessas superfícies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para permitir a fixação de microrganismos.

A limpeza como única operação de higienização apresenta uma série de limitações devidas, principalmente a: Ausência de acção microbiológica por parte dos detergentes; Deficiências dos processos de limpeza, quer sejam de carácter técnico, quer sejam de problemas de factor humano; Inadequada concepção dos estabelecimentos e/ou equipamentos.

Assim sendo, é necessário completar a higienização com a desinfecção.

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Esta é uma operação cujo objectivo principal é destruir os microrganismos, em especial os patogénicos, que se podem encontrar e contaminar as superfícies, as mãos, e o ambiente, e consequentemente também os alimentos Se fosse exclusivamente aplicada a desinfecção, também se constatariam deficiências na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, dado que na presença de matéria orgânica, como gorduras e proteínas, a eficácia da acção dos desinfectantes é substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula.

Na selecção de um agente de limpeza deverá ser tido em consideração: A autorização da utilização do produto para o uso pretendido; O tipo de contaminação/sujidade presente na superfície; O tempo disponível para as operações de limpeza; A dureza da água disponível para as operações de limpeza A natureza das superfícies a limpar; Os meios disponíveis para o enxaguamento das superfícies; O equipamento utilizado nas operações de limpeza; As práticas utilizadas nas operações de limpeza e a experiência e formação dos operadores nelas envolvidas; A acessibilidade das áreas e das superfícies para a realização das operações de limpeza.

Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficiência da limpeza depende de vários factores básicos: Tempo de contacto – é necessário assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfície; Temperatura – a eficácia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura; Ruptura física da sujidade – a intensidade de acção mecânica para uma adequada limpeza das superfícies; Química da água – a água possui iões dissolvidos, tais como os iões cálcio e magnésio, que podem afectar a eficácia do agente de limpeza.

A selecção do agente desinfectante deverá ter em conta os seguintes aspectos: O tipo de superfície a ser desinfectada; O nível de contaminação e sujidade existente; O tempo disponível para a operação de desinfecção; O método de aplicação; As características da água de enxaguamento; A compatibilidade com os agentes de limpeza; O efeito de corrosão do produto; As propriedades em termos de absorção do produto; O tempo de reacção necessário; O tipo de microrganismos potencialmente presentes.

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Na imagem seguinte esquematizam-se as principais etapas de um processo de limpeza e desinfecção: PREPARAÇÃO

LIMPEZA A SECO Eliminação de resíduos grosseiros

PRÉ-ENXAGUAMENTO

LIMPEZA

ENXAGUAMENTO

DESINFECÇÃO

ENXAGUAMENTO

Preparação- A electricidade de todos os equipamentos a limpar deve ser desligada, se possível, particularmente quando for utilizada água nas operações de limpeza. Deve-se também proceder à desmontagem dos equipamentos relativamente aos quais é necessário realizar esta actividade de forma a realizar uma adequada limpeza.

Limpeza a seco- Devem ser retirados os resíduos maiores, que sejam passíveis de remoção manual. Esta operação permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o consumo de água e de produtos de limpeza. A utilização de água neste passo é de evitar.

Pré-enxaguamento- O equipamento ou superfície deve ser pré-enxaguado, por forma remover resíduos que se encontrem pouco aderentes à superfície.

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Limpeza- A operação de limpeza implica o humedecimento da superfície e a penetração dos agentes de limpeza no equipamento/superfície e na própria sujidade. A reacção dos agentes activos das soluções com os constituintes da sujidade é que vai facilitar a eliminação das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. Este passo é o mais importante para eliminar das superfícies os resíduos de alimentos. A operação de limpeza permite também eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam não directamente sobre a superfície mas sobre os resíduos de alimentos.

Enxaguamento e desinfecção - Após a limpeza deve-se proceder à remoção dos resíduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento é efectuado com água.

Dependendo das necessidades, inerentes à natureza dos produtos e dos perigos associados, após estas operações de limpeza poderá ser ainda necessário proceder a operações de desinfecção. Quando tal acontecer, este passo prepara as superfícies limpas para a desinfecção, dado que é necessário remover todo o detergente para que o agente de desinfecção seja eficaz. Após a aplicação do agente desinfectante deverá proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o requerem, como os desinfectantes clorados. Dependendo da natureza e da quantidade da sujidade poderá ser possível realizar simultaneamente a limpeza e a desinfecção utilizando um produto que reúna as características de um agente de limpeza e as de um agente de desinfecção.

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A execução de um plano de limpeza e desinfecção implica: Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento, de todos os equipamentos e utensílios relevantes; A descrição dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de montagem e desmontagem e outros requisitos técnicos, quando necessários; Descrever os procedimentos de limpeza e desinfecção para todos os equipamentos, utensílios e áreas, descrevendo o modo de realização das actividades, nomeadamente no que respeita aos produtos químicos de limpeza e desinfecção a utilizar; à respectiva concentração das soluções; ao seu modo de aplicação, incluindo o tempo de contacto com as superfícies a higienizar; O conhecimento dos produtos químicos a utilizar.

A descrição exaustiva do plano de limpeza e desinfecção, que deve indicar de forma clara: os elementos abrangidos no plano; os produtos e as suas condições de aplicação; a frequência de limpeza e desinfecção e as responsabilidades pela realização das actividades.

Procedimentos, de verificação, para avaliação da eficácia do plano de limpeza e desinfecção; Assegurar a evidência da realização das actividades de limpeza e higienização através do registo de actividades realizadas.

Plano geral de higienização (exemplo):

Unidade: _____________ Área

Equipamento superfícies e utensílios

PLANO GERAL DE HIGIENIZAÇÃO Actividades

Frequência

Data: ____________ Produto

Responsável

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Pág. __ Registo

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Instrução de trabalho – higienização (exemplo)

Unidade: _______________

INSTRUÇÃO DE TRABALHO - HIGIENIZAÇÃO

Equipamento e superfícies de trabalho

Produto

Data: __/__/____ Pág. __/__ Responsável

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Principais boas práticas de higiene em estabelecimentos Usar vestuário adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ou desinfectantes na realização de operações de limpeza e desinfecção; Nunca manipular alimentos no decorrer das operações de limpeza e/ou desinfecção; Manter todos os produtos de limpeza e desinfecção nas embalagens originais e garantir que o rótulo não é danificado; Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfectante, consultar sempre as respectivas fichas técnicas ou os rótulos; Caso não seja possível identificar o produto, informar o responsável de imediato; Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfecção, a não ser em situações devidamente indicadas; Todos os manipuladores de alimentos são responsáveis pela higienização das superfícies, equipamentos e utensílios por eles usados, devendo cumprir os planos de higienização préestabelecidos; É extremamente importante respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicação do desinfectante; A temperatura da água na qual o desinfectante é diluído não pode ser demasiado elevada para não desactivar o produto; A desinfecção só deve ser realizada em situações estritamente necessárias; Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e salas de refeições; Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser higienizados exclusivamente quando não estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos; Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar especial atenção aos manípulos; Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos; Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam directamente com os alimentos, após cada utilização; Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes não estejam a ser utilizados; Colocar o conteúdo do equipamento de frio – câmara de refrigeração ou conservação de congelados – em equipamento alternativo. Caso não seja possível, o conteúdo das câmaras deverá ser retirado, devendo a higienização ser realizada o mais rapidamente possível; Na higienização do equipamento de frio, deverá ser dada especial atenção à borrachas de isolamento, puxadores das portas, prateleiras e paredes; Lavar e desinfectar os recipientes do lixo, sempre que se proceder ao seu despejo; Rejeitar todas as louças ou outros utensílios que apresentem fissuras; Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a louça na máquina de lavar; No final de cada operação de higienização, assinar a folha de controlo de operações, sempre que isso seja exigido.

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10. Compra e Recepção de Mercadorias Alimentares A qualidade higiénico-sanitária de uma refeição depende, em grande parte, dos cuidados que se tiverem com os alimentos durante o seu transporte, armazenamento, conservação, confecção e distribuição ao consumidor.

As matérias-primas e ingredientes podem chegar à unidade alimentar em diferentes estados (sólido, liquido, em pó, grão, pasta, etc.), provenientes de vários fornecedores, a estas condições, que o produto pode apresentar, aliam-se os diferentes modos de processamento, pelo que é necessário seleccionar fornecedores qualificados e de segurança, que ofereçam garantias de que o seu produto é de confiança.

A qualidade do produto final (refeições) é influenciada pela qualidade das matérias-primas compradas, isto envolve a necessidade de avaliação e classificação de fornecedores para futura selecção. Nos estabelecimentos de restauração deve ser assegurado que, quando se compra uma matéria-prima e/ou um alimento se obtém na realidade o que se pretende.

Os riscos que os estabelecimentos de restauração correm de não satisfazer os seus clientes, aumentam com a ocorrência de qualquer falha relativamente ao produto comprado. Assim se se trabalhar com fornecedores que não ofereçam confiança, a probabilidade de ocorrerem situações que coloquem em risco a segurança dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor, aumenta.

Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em questões ou parâmetros que definam confiança, como: Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos?

O prazo de entrega acordado é habitualmente cumprido? É certificado?

Têm um sistema da qualidade?

O preço e as condições de pagamento são as mais favoráveis à organização?

Defende-se assim que a aquisição de qualquer produto deve ser sempre acompanhado de um certificado de qualidade relativo aos lotes recebidos. Este certificado deverá conter ou anexar um boletim com os resultados das análises físico-químicas, organolépticas ou microbiológicas, necessárias à correcta caracterização do produto.

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No acto de compra de produtos congelados é necessário: Verificar o termómetro do expositor, que deverá marcar igual ou inferior a -18ºC; Não comprar embalagens que estejam acima da linha de carga do expositor; Não escolher ou aceitar embalagens com formação de gelo no exterior; Não escolher ou aceitar embalagens que tenham flocos de gelo no interior, uma vez que pode significar que o produto teve variações de temperatura; Verificar a integridade da embalagem: não estar aberta, manchada, etc.; Verificar se a embalagem contém: Nome do produto; Data de durabilidade mínima; Temperatura a que deve ser conservado; Peso; Menção ultracongelado; Decidir primeiro em relação ao produto e só depois retirá-lo ou pedir para retirar do frio; Adquirir os ultracongelados somente depois de ter feito todas as compras; Transportar estes produtos em sacos térmicos; Colocar no congelador assim que chegar ao destino.

As mercadorias à chegada ao estabelecimento devem ser examinadas. Quem procede à recepção das mercadorias (alimentares ou não), deve habitualmente conferir as quantidades e as características dos produtos entregues com nota a de encomenda.

No acto de recepção é necessário verificar: As condições de higiene do transporte das mercadorias; Se os alimentos foram transportados à temperatura correcta (é de extrema importância não interromper a cadeia do frio), se os produtos congelados chegam já em fase de descongelação devem ser devolvidos ao fornecedor; A data de validade ou de durabilidade mínima dos produtos de forma a não se adquirirem produtos fora do prazo de validade.

Assim, o operador responsável pela recepção e controlo de matérias-primas, deve possuir uma lista de verificação, especifica para cada tipo de produto, onde efectuará todos os registos necessários.

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Anexo 6

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Lista de verificação 1

3

As quantidades e as características dos produtos, comparando com a nota de encomenda.

A adequabilidade do veículo ao produto transportado, especialmente no que diz respeito a produtos refrigerados ou congelados.

As condições de higiene no veículo de transporte.

4

As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados.

5

O estado das embalagens de acondicionament dos alimentos, em termos de higiene e integridade.

A rotulagem, os códigos e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validades esteja ultrapassado.

2

6

✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Desta inspecção deve fazer parte um controlo quantitativo e um controlo qualitativo.

O controlo quantitativo consiste essencialmente: Verificar se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com a nota de encomenda; Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicável. O operador deve ter em atenção o facto de que a balança deve ser higienizada diariamente, e após cada utilização, por exemplo entre a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou de peixe.

No controlo qualitativo deve ter-se em consideração os seguintes aspectos, que podem levar à rejeição do produto: Embalagens danificadas, sujas ou abertas; Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas; Presença de sinais que indiquem contaminação por pragas. Entre esses sinais incluem-se presença de fezes e/ou urina, restos de pragas mortas, pêlos e embalagens que se apresentem roídas; Presença efectiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas; Presença de contaminantes químicos, como por exemplo, óleo proveniente do contacto do produto com o veiculo; Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptível ou inexistente ou mesmo em situações em que o rótulo não exista. Deve-se também ter em atenção prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado próximo da data de validade limite e cuja utilização do produto não vá ocorrer antes dessa mesma data limite; Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve-se também ter em atenção a presença de bolores nos queijos; Fiambre com presença de manchas verdes, perda da sua cor natural. Sinais que evidenciam a deterioração do produto;

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Frutos que se apresentem demasiado maduros, próximo do estado de podridão ou que já se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutos também se deve ter em atenção a presença de sinais de traumatismos (pisadelas); Hortícolas que apresentem sinais de podridão, bem como a presença de folhas velhas. Nestes deve-se também verificar se apresentam excesso de terra; Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se também ter em atenção bacalhau que apresente demasiada humidade; Ovos que se apresentem sujos ou partidos; Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro desagradável. Ainda relativamente ao peixe são também sinais de degradação a falta de brilho, boca e guelras escurecidas; Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando o controlo de temperatura à recepção apresentem abuso de temperatura.

Os alimentos congelados, que no momento da recepção, se encontram a temperaturas iguais ou superiores a -15ºC, e que se destinem a ser armazenados em câmara de congelados, devem ser rejeitados.

Outros produtos, tais como as carnes, têm impressas marcas de salubridade cuja presença evidencia a sua inspecção e aprovação pela autoridade sanitária. Num grande número de estabelecimentos não será possível verificar estes selos devido ao facto de receberem as carnes já desmanchadas, não sendo por isso aplicável esta medida.

Caso algum dos alimentos recebidos apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos, ou em caso de dúvida, deve ser imediatamente rejeitado. O manipulador responsável pela tomada da decisão deve especificar por escrito a não conformidade que motivou a rejeição, na ficha dos produtos recebidos. A ocorrência deverá também ficar descrita num eventual registo de devolução que acompanhará o produto aquando devolução ao fornecedor.

Após os alimentos e a mercadoria terem sido inspeccionados, e ter sido confirmada a sua conformidade de acordo com os requisitos e respectiva nota de encomenda, dever-se-á proceder ao seu imediato armazenamento. É da maior importância que seja dada prioridade ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados.

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Especificações de Segurança Alimentar Carnes Qualidade, aparência e textura Selo de inspecção das autoridades sanitárias Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro Firme e elástica ao toque Sinais de contaminação: Descoloração em tons de castanho, verde ou púrpura; Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos; Queimaduras pelo gelo.

Bovinos, caprinos, ovinos e suínos Carnes refrigeradas devem ser recebidas a uma temperatura de 4ºC no seu interior, sendo tolerada uma temperatura máxima de 7ºC; Peças pequenas refrigeradas e embaladas devem ter uma temperatura máxima interior de 3ºC; a temperatura mínima admitida é de -1ºC; Peças pequenas congeladas e embaladas não devem ter uma temperatura superior a -18ºC, embora possa ser admitida uma temperatura de -15ºC, desde que não sejam ultracongeladas.

Aves Não se deve adquirir aves que não tenham sido submetidas a arrefecimento prévio pósabate até 4ºC, sendo essa a temperatura máxima admitida na recepção no caso de aves frescas, sendo a temperatura mínima admitida de -2ºC; É aconselhável o acondicionamento prévio das carcaças em invólucros plásticos antes da refrigeração;

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Em aves ultracongeladas, a temperatura máxima admitida é de -18ºC. Fescas ou congeladas, só são aceites carcaças devidamente sangradas, previamente evisceradas e depenadas, sem pescoço, patas, cloaca e sem canudos. A pele deve estar intacta, sem quaisquer incisões ou traumatismos.

Os miúdos (pescoço, moela e fígado), se forem fornecidos devem ser embalados e separados da carcaça.

Perus com peso superior a 8Kg não devem ser aceites.

Na aquisição de aves frescas devem ser recusadas as: Inteiras mal preparadas e sujas; Com penas (excepto caça); Que apresentem manchas escuras; Amputadas ou com sinais de fracturas.

Coelhos Os requisitos de temperatura são idênticos aos referidos para as aves.

Só são aceites coelhos em embalagens impermeáveis, quer se trate de carcaças refrigeradas ou congeladas.

As carcaças devem ser fornecidas devidamente sangradas e esfoladas, devem estar isentas de traumatismos e incisões e respeitar integralmente a portaria nº 1001/93, de 11 de Outubro, referente à produção e comercialização de carne de coelhos e caça de criação.

As vísceras (fígado, coração e rins) devem fazer parte da carcaça. É interdita a aquisição de coelhos bravos.

Peças (chispe, dobrada, fígado, língua, mão de vaca, orelha e orelheira) Estas peças devem estar isentas de cicatrizes, contusões ou incisões; O chispe deve encontrar-se totalmente desprovido de pêlos e isento de quaisquer traumatismos; A mão de vaca deve estar sem pêlos e sem unhas; Os fígados dos animais da espécie bovina, cortados aos pedaços ou em fatias, devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter apenas um único órgão, completo; As embalagens de fígado, fornecido congelado, devem ter afixado a data de congelação bem visível; A língua só deve ser fornecida sem arreigada e glote. Deve ser sempre fornecida congelada e com a data de congelação bem visível; A dobrada é a peça de estômago de ovinos, bovinos ou caprinos, aberta ao meio. Devem ser fornecidas devidamente lavadas. Em cada fornecimento a origem deve ser, preferencialmente, de uma espécie única.

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Produtos de charcutaria Os produtos cárneos transformados com tratamento incompleto (enchidos crus, produtos pasteurizados) devem ser fornecidos a uma temperatura máxima no seu interior de 6ºC. Estão incluídos neste tipo os produtos de charcutaria fina como o fiambre não enlatado, mortadelas, etc..

Produtos cárneos com tratamento completo (estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilização) podem ser fornecidos à temperatura ambiente. Estão incluídos neste tipo os chouriços, enlatados de carne e certas pastas de carne.

Produtos derivados (almôndegas, croquetes, hambúrgueres e rissóis) Estes produtos devem ser fornecidos congelados.

A temperatura máxima no seu interior deve ser de -12ºC ou de -18ºC em casos de ultra congelação.

Só devem ser aceites fornecimentos que respeitem as seguintes características de tamanho: Almôndegas e croquetes com diâmetro máximo de 3cm; Hambúrgueres com espessura máxima de 1cm; Rissóis com espessura máxima de 3cm.

Peixes Não são aceites produtos fornecidos em caixas de madeira.

O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas proporções de 1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condição não é obrigatória para o pescado transportado em veículos com equipamento de refrigeração mecânica, embora seja preferível que assim aconteça.

No pescado fresco, a temperatura máxima permitida no interior, na sua recepção, é de 2ºC e a mínima de 0ºC. No pescado congelado, a temperatura máxima admitida no interior, no momento da recepção é de -18ºC. Não são aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que revele características típicas de recongelação, desidratação, oxidação, com manchas hemorrágicas e sinais evidentes de variações de temperatura como gelo no interior da embalagem.

Só são aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menções escritas exigidas legalmente.

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Peixe fresco Só são aceites peixes que apresentem as seguintes características organolépticas (na sua recepção): Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante; Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes; Pigmentação viva e brilhante e muco transparente; Corpo rígido com escamas a ele bem aderentes; Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta; Orifício anal fechado; Cheiro a maresia ou neutro; Não são aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em posta; Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos eviscerados.

Peixe congelado Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se eviscerados e sem guelras.

Peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos, preferencialmente, sem cabeça e eviscerados.

Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimensão, filetes e postas, preferir-se-á que estes tenham sido previamente acondicionados em embalagens impermeáveis ao vapor de água e ar.

Blocos de peixe miúdo e peixes de grandes dimensões, congelados inteiros, deve-se dar preferência aos que tenham sido previamente submetidos a vidragem.

Devem ser adquiridos, sempre que possível, peixes congelados em alto-mar.

Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmão, salmonete, sardinha e truta) não devem ser adquiridos congelados.

Peixe salgado Só devem ser aceites se descabeçados e eviscerados, escamados, secos e salgados e sem humidade visível.

Devem apresentar uma coloração branca-amarelada uniforme e sem manchas rosaavermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal.

Devem ser fornecidos em caixas de cartão fechadas, que serão abertas para verificação e controlo à recepção.

Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que: Estiver mole e a desfazer-se; Tiver excesso de humidade; Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas); Apresentar bolores e cheiro anormal. * espécies: atlântico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloca.

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Cefalópodes Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e potas) podem ser fornecidos frescos ou congelados.

Se forem adquiridos congelados, devem apresentar-se totalmente eviscerados, limpos e prontos para confecção.

Se forem adquiridos refrigerados são exigidas as seguintes características organolépticas: Pele brilhante e aderente.

Carne firme, branca ou rosada.

Tentáculos resistentes à tracção.

Olhos salientes e brilhantes.

Cheiro agradável.

Crustáceos Podem ser fornecidos vivos ou congelados, com excepção dos camarões, que só poderão ser fornecidos congelados.

Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes: Superfície da carapaça húmida e luzidia, de cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho com tonalidades cinzentas, com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen; Carne sem cheiros estranhos; Isento de matéria s estranhas; Carapaça de fácil descasque, carne firme e não coriácea; Poucos fragmentos.

Produtos derivados (pastéis) Estes produtos só devem ser fornecidos congelados.

A temperatura no seu interior deverá ser de -12ºC. Só são aceites pastéis/bolos com a espessura máxima de 10 cm.

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Ovos Só podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sido sujeitos a verificação em centros de inspecção e classificação e que possuam todas as marcações legalmente obrigatórias.

Se acondicionados em embalagens pequenas dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as marcações obrigatórias.

Apenas devem ser fornecidos ovos de categoria Extra e categoria A. Na categoria A, a classe a escolher pode ser variável.

As embalagens, interior e exterior, devem ser em materiais que ofereçam protecção contra choques, cheiros estranhos e outros riscos de alteração de qualidade.

As embalagens devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservação.

Se forem ovos pasteurizados deverão ser fornecidas a uma temperatura de 3ºC. Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos: Casca íntegra e limpa (isenta de conspurcações por fezes, terra ou outras matérias estranhas); Ausência de sinais pronunciados de condensação; Lacticínios Devem possuir as características típicas e exigidas por lei, bem como todas as marcações de rotulagem previstas pela legislação Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com número de controlo veterinário.

As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas.

Os produtos com prazo de validade expirado devem ser rejeitados assim como aqueles que apresentarem um odor a azedo ou bolores.

Leite Somente leite pasteurizado ou ultrapasteurizado; As embalagens têm de estar hermeticamente fechadas; Tem que estar isento de grumos ou líquido; Deve-se rejeitar o leite quando este apresenta uma consistência coalhada.

Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e sobremesas lácteas Devem apresentar uma temperatura entre 0 e 6ºC (na sua recepção), tolerando-se uma temperatura máxima de 8ºC. A temperatura nunca pode ser inferior a 0ºC.

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Queijo fresco O queijo fresco deve apresentar uma temperatura de 4ºC. Deve-se assegurar a sua proveniência de leite pasteurizado.

Manteiga e natas Só podem ser fornecidas natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas.

Natas e manteiga devem apresentar à recepção, uma temperatura compreendida entre 0 e 6ºC. A manteiga deve apresentar uma textura firme, isenta de grumos e uma cor uniforme.

Deve ser rejeitada a manteiga que apresente bolores e odor a ranço.

Produtos hortícolas Podem ser adquiridos produtos frescos, refrigerados ou congelados.

Os produtos congelados devem ser fornecidos a temperaturas de -10ºC. A temperatura dos produtos refrigerados deve estar compreendida entre 1 e 5ºC, devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto de acordo com a Norma Portuguesa nº NP-1524.

Os produtos não refrigerados devem apresentar uma temperatura entre 10 e 16ºC. O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo, incluindo apenas produtos com a mesma origem, validade ou tipo comercial e sensivelmente com um grau de maturação e coloração semelhantes. A parte visível deve ser representativa do conjunto.

O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar uma protecção conveniente dos produtos.

As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer corpo estranho.

Devem possuir todas as marcações obrigatórias por lei, nomeadamente identificação do embalador e/ou expedidor, natureza do produto, origem e características comerciais.

Quando os produtos forem recebidos frescos devem apresentar-se sem sujidade.

Devem rejeitar-se os hortícolas que apresentarem sinais de contaminação: Indícios de infestação por insectos; Bolores; Falta de consistência, aspecto murcho e aspecto aquoso; Descoloração ou manchas; Cortes.

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Hortaliça e legumes frescos As hortaliças e os legumes, qualquer que seja a espécie e a variedade a fornecer/adquirir, devem obedecer aos seguintes requisitos: Serem de colheitas recentes e apresentarem estado de manutenção adequado, bom estado de frescura, turgescência.

Apresentarem conformação no aspecto, coloração e outras características típicas da espécie e variedade.

Aspecto limpo, com folhas verdes, praticamente isentos de terra e de folhas deterioradas ou com quaisquer matérias estranhas.

Isentos de humidade exterior anormal.

Isentos de cheiro e/ou sabor anormais.

Praticamente isentos de insectos e/ou parasitas, bem como de danos por estes provocados Isentas de contusões, lesões provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de lesões; Serem sãos. Devem-se excluir os produtos atingidos por podridão ou alterações que os tornem impróprios para consumo.

Alface As alfaces devem apresentar-se: Inteiras, com raízes cortadas pela base das últimas folhas; De aspecto fresco, turgescente, sãs e não espigadas; No máximo em três camadas; Isentas de queimaduras extensas provocadas pelo gelo.

Alho Os alhos devem apresentar-se: Duros, desprovidos de rama e não grelados; Isentos de vestígios de bolor e de germes visíveis exteriormente; Isentos de resíduos visíveis de adubos ou outros produtos de tratamento; Com forma regular e com dentes suficientemente fechados.

Batata Podem ser adquiridas diversas variedades, que devem apresentar-se: Inteiras, limpas e firmes, não gretadas e sem odores estranhos; Isentas de cortes e contusões; Isentas de coloração verde ou outras colorações anormais; Isentas de pinta ferrugenta, ocas ou outros defeitos internos; Isentas de queimaduras devidas ao sol; Em embalagem de malha de tecido artificial.

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Cebola Os bolbos de cebola devem apresentar-se: Convenientemente amadurecidos e encascados; Não grelados, íntegros e desprovidos de raízes; Isentos de fendas, excepto nas películas exteriores; Dispostos em camadas, na embalagem, a granel ou em tranças.

Cenoura As cenouras devem apresentar-se: Com raízes lavadas ou praticamente isentas de qualquer impureza grosseira; Firmes, não lenhosas nem espigadas, não bifurcadas e desprovidas de raízes secundárias; Inteiras, com poucos defeitos de forma; Não gretadas, sem contusões e fendas ou apenas ligeiras; Rama aparada ou cortada junto ao colo, sem danificar a raiz; Em pequenas embalagens, dispostas em várias camadas ou não acamadas ou a granel.

Repolho As couves repolho devem apresentar-se: Completas, firmes e de folhas bem unidas, consoante a variedade; Não rebentadas, nem espigadas; Em embalagens ou a granel, desde que convenientemente protegidas.

Tomate Os tomates devem apresentar-se: Firmes e de polpa rija, não contusos nem pisados; Isentos de fendas não cicatrizadas e de partes verdes aparentes; Isentos de alterações da pele; Adequado estado de maturação e coloração típica.

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Frutos Devem obedecer aos seguintes requisitos: Adequado estado de maturação e de frescura; Tecidos brilhantes, firmes e consistentes; Coloração típica da variedade, vivacidade nas cores; Isentos de traumatismos, fendas e outras lesões ou danos; Isentos de deterioração por bolores, presença de ferrugens ou fumagina nos citrinos; Limpos e isentos de terra ou manchas de qualquer natureza, pedrado ou bichado; Gorduras alimentares Devem cumprir todos os requisitos exigidos por lei; As embalagens devem ser impermeáveis; Só devem ser aceites na embalagem de origem; As margarinas refrigeradas devem apresentar uma temperatura de 6ºC, admitindo-se uma temperatura máxima de 8ºC; Os óleos vegetais, incluindo o azeite devem ser transportados ao abrigo da luz e de temperaturas elevadas.

Sal Só deve ser adquirido sal purificado; Deve ser fornecido em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar exterior.

Outros produtos alimentares - mercearia Estes produtos devem ser rejeitados sempre que se apresentem da seguinte forma: Se as embalagens estiverem conspurcadas, violadas ou danificadas e coloquem em causa a integridade do produto; Latas ou pacotes opados (abaulados), amolgados, enferrujados ou violados; Em frascos com bolhas de ar no interior, mesmo que estejam dentro do prazo de validade; Rotulagem pouco legível e incompleta (deve mencionar: produtor, nome do produto, quantidade, data de validade, composição, etc.); Prazo de validade curto ou já ultrapassado; Se revelarem a presença de parasitas (vermes, gorgulho, moscas, baratas, lesmas, etc.).

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11. Preparação e Confecção de Alimentos Preparação As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspectos: Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa; Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparação; Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada; Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal; Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções; Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada; Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confecção.

O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação.

Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efectuada em diferentes momentos, desinfectando sempre o local depois de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas.

A manipulação de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimento confeccionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção.

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Preparação de alimentos crus Preparação de carnes Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que: Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco; As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.

Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que: Não devem adquirir carnes frescas para congelar; Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer.

Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração; A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confecção; Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.

Preparação de pescado Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente.

A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confecção.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.

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Preparação de hortícolas e frutícolas Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfectados. De modo sequencial, deve-se: Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.; Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes; Mergulhá-los numa solução de água e desinfectante apropriada, seguindo as indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de acção; Passar novamente por água fria corrente.

Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.

Preparação de ovos Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

Com excepção dos ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes aspectos: A quebra dos ovos não deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.

Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.

As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfectada no final da operação.

Descongelação A correcta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e segurança alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência, no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC). Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração.

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Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da câmara de conservação de congelados directamente para a confecção, sem descongelação prévia. É o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.

Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.

Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração.

Também se pode realizar a descongelação em microondas, se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir.

A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas.

Se tal não for possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.

Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possível.

Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.

Confecção a quente A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confecção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC. Na confecção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confecção de peças de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da peça.

Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial.

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Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança e o tempo de permanência nessa temperatura, durante a confecção dos diferentes tipos de alimentos.

Tabela 1. Temperatura mínima de segurança versus tempo PRODUTO

TEMPERATURA INTERNA E TEMPO

Carne recheada, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)

Porco, bacon, salsicha fresca Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres, peixe desfiado e salsicha Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela e veado Peixe e marisco Vegetais a servir quentes Alimentos pré-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado no microondas

74ºC durante 15 segundos 74ºC durante 15 segundos 63ºC durante 15 segundos 68ºC durante 15 segundos 63ºC durante 4 minutos 63ºC durante 15 segundos 63ºC durante 15 segundos 60ºC durante 15 segundos 74ºC durante 15 segundos 74ºC durante 15 segundos

O processo de confecção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confecção a quente.

Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a saúde.

Para este tipo de confecções dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara.

Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria, a salmonela, que pode provocar toxinfecções alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar esta bactéria.

Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas: Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz; Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo; Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.); Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas podem conservarse no frigorífico durante 12 e 24 horas, respectivamente; O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca.

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Recomendações na confecção dos ovos: Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca; Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista); Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização; Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confecção; Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confecção; Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada.

Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação; Após manipulação dos ovos, deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.

Na tabela seguinte são apresentados os tempos de confecção aconselhados para os vários processos de confecção dos ovos.

Tabela 2. Tempos de confecção aconselhados para ovos PROCESSO TEMPO (minutos) Quente 3 (água em ebulição) Cozido 10 (água em ebulição) Escalfado 3 Estrelado 4-5 Mexido 5-6 Omeleta 4-5

2.1 Manutenção da temperatura A temperatura óptima de multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento.

Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, sendo este intervalo designado "zona de perigo". Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<4ºC) ou na zona quente (>63ºC).

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Manutenção a frio Os pratos confeccionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração.

Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.

A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim: Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.

Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura máxima de 8ºC. Manutenção a quente Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 8090ºC, para que a temperatura interior seja superior a 63ºC. Arrefecimento O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. Após a sua confecção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºC, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a quente, de forma rápida. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria, introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração.

Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente, durante um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.

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Reaquecimento O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 2 horas.

Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez. Óleos de fritura Durante a confecção de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo de confecção. É o caso da degradação dos óleos alimentares no decurso dos processos de fritura.

O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos.

Existem algumas boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos óleos, nomeadamente: O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas; A implementação de uma prática de substituição de óleo, adequada e previamente validada, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos; O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC; A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas; Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar; Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz; Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.

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3. Serviço Após a confecção, os diversos alimentos que compõem as ementas são empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos, mas usando sempre pinças, colheres ou espátulas adequadas para o efeito.

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4.

Princípios Básicos para uma Alimentação Saudável

Baseado em Princípios para uma alimentação saudável, de Vanessa Candeias; Emília Nunes, Cecília Morais, Manuela Cabral, Pedro Ribeiro da Silva, com Ilustrações: Policas Design, para a DirecçãoGeral da Saúde, 2005. e em Alimentação Inteligente da Edenred e do Ministério da Saúde, 2012.

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Ter hábitos alimentares saudáveis não significa fazer uma alimentação restritiva ou monótona. Pelo contrário, um dos pilares fundamentais para uma alimentação saudável é a variedade. Quanto mais variada for a sua selecção alimentar, melhor! Diferentes alimentos contribuem com diferentes nutrientes o que, potencialmente, enriquece o dia alimentar de cada pessoa. Ao optar por hábitos alimentares mais saudáveis, não tem que abdicar daqueles alimentos menos saudáveis de que tanto gosta. O importante é que o consumo desses alimentos constitua a excepção e não a regra do seu dia a dia alimentar.

Produtos hortícolas, frutos, cereais e leguminosas são alimentos ricos em fibra, vitaminas, sais minerais e com baixo teor de gordura, por isso devem ser os “alimentos base” do seu quotidiano.

Isto é, a maior parte das calorias que consome diariamente devem ser provenientes destes alimentos de origem vegetal.

Fazer uma alimentação saudável deve ser encarado como uma oportunidade para expandir o seu leque de escolhas e experimentar novos pratos, deste modo enriquece os seus hábitos alimentares e evita que a sua alimentação se torne rotineira e monótona.

Por outro lado, é fundamental procurar obter um equilíbrio entre a energia que se consome e a energia que se gasta – ou seja, não se deve consumir mais energia do que aquela que se consegue gastar, caso contrário haverá acumulação de gordura e aumento de peso! Assim, quanto menos energia gastar no seu dia a dia, menos calorias deve consumir, e vice-versa.

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A alimentação, entre muitas outras funções: Assegura a sobrevivência do ser humano; Fornece energia e nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo; Contribui para a manutenção do nosso estado de saúde físico e mental; Desempenha um papel fundamental na prevenção de certas doenças (ex.: obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, certos tipo de cancro, etc.); Contribui para o adequado crescimento e desenvolvimento das crianças e adolescentes.

Os nutrientes ou nutrimentos, compostos resultantes da decomposição dos alimentos ingeridos, dependendo das suas propriedades e características, podem-se agrupar em: hidratos de carbono, gorduras, proteínas, fibras, vitaminas, sais minerais e água.

Os hidratos de carbono, as proteínas e as gorduras são os nutrientes que fornecem energia. Esta pode expressar-se em Kilocalorias, vulgarmente denominadas de calorias.

1 grama de: Hidratos de Carbono Proteínas Gordura

Fornece cerca de: 4 calorias 4 calorias 9 calorias

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Necessidades de energia na idade adulta Os valores de energia médios aconselhados para adultos saudáveis variam geralmente entre as 1800 e as 2500 calorias, dependendo como já foi referido, do estilo de vida de cada pessoa, designadamente do dispêndio em actividade física.

Nas mulheres os valores médios variam geralmente entre as 1500 e as 1800 calorias e nos homens estes valores podem variar entre as 2000 e as 2500 calorias. É totalmente desaconselhado manter um plano alimentar que forneça menos de 1200 calorias (no caso das mulheres), e menos de 1500 calorias (no caso dos homens), pois abaixo destes valores as necessidades nutricionais fundamentais podem não estar asseguradas.

Se pretende perder peso, deve consumir menos energia do que necessita, tendo, no entanto, especial cuidado na escolha dos alimentos, de modo a satisfazer sempre as suas necessidades nutricionais. Planos alimentares muito restritivos (tanto em energia como em diversidade de alimentos) podem estar na origem de carências que debilitam o seu estado de saúde.

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Os Nutrientes Os hidratos de carbono devem ser a nossa principal fonte de energia. Os principais fornecedores de hidratos de carbono são os alimentos de origem vegetal: pão, massa, arroz, batatas, cereais (trigo, aveia, etc.), feijão, grão, ervilhas, etc.

De origem animal, apenas o leite e o iogurte fornecem hidratos de carbono em quantidade significativa.

O açúcar simples (açúcar de cana simples ou adicionado a refrigerantes, produtos de pastelaria e confeitaria, rebuçados, gomas, chocolates, sobremesas doces, marmeladas, etc.) é um tipo de hidrato de carbono que, pelos seus efeitos prejudicais à saúde, deve ser consumido com regra e muita moderação.

As proteínas são nutrientes plásticos fundamentais, isto é, o nosso organismo utiliza as proteínas que consumimos para a construção de órgãos, músculos, pele, cabelo e muitos outros compostos.

Os principais fornecedores alimentares de proteínas são deorigem animal: peixe, carne, ovo, leite, queijo e iogurte.

Existem alguns alimentos de origem vegetal que também fornecem quantidades significativas de proteínas (ex.: feijão, grão), não tão “completas”, mas que dão um contributo importante para a ração proteica diária, diminuindo assim as necessidades em proteínas provenientes de alimentos de origem animal. O nosso organismo não precisa de quantidades exageradas de proteínas, pois o excesso, a ser aproveitado, é usado na constituição de reservas de gordura.

A gordura é um nutriente necessário, mas o seu consumo deve ser cuidadoso, pois em excesso é um dos factores que aumenta o risco de doenças cardiovasculares, obesidade, determinados tipos de cancro, entre outras.

Existem na nossa alimentação diferentes tipos de gorduras: saturadas, monoinsaturadas, polinsaturadas, colesterol, etc. As gorduras saturadas e o colesterol existem principalmente nos alimentos de origem animal (carne, banha, manteiga, toucinho, produtos de charcutaria e salsicharia, etc.). O principal fornecedor de gorduras monoinsaturadas é o azeite, e como a gordura monoinsaturada é a que melhor se adapta às necessidades do nosso organismo, o consumo de azeite deve ser sempre privilegiado em relação às outras gorduras. As gorduras polinsaturadas existem principalmente em alimentos de origem vegetal (ex.: óleo de amendoim, óleo de girassol, margarinas, nozes, amêndoas, etc.) e na gordura do peixe. No seu dia alimentar deve procurar reduzir o consumo de gorduras saturadas e colesterol, favorecendo sempre as gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas.

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As fibras alimentares caracterizam-se por serem um conjunto de substâncias existentes nos alimentos de origem vegetal, que o organismo não consegue digerir e que, portanto, não são absorvidas.

Actuam no processo digestivo, contribuindo para um bom trânsito intestinal. Um baixo consumo de fibras está relacionado com o aparecimento de certas doenças, como a obstipação (prisão de ventre), hemorróidas, obesidade, diabetes, diminuição da absorção do colesterol alimentar ao nível do intestino, etc. Como contribuem para o aumento da velocidade do trânsito intestinal, diminuem a exposição da parede do cólon a agentes potencialmente carcinogénicos, o que diminui o risco de cancro do cólon.

As vitaminas e os sais minerais são micronutrientes reguladores, ou seja, apesar de não nos fornecerem energia (calorias), são indispensáveis para a nossa saúde, activando, facilitando e regulando quase todas as reacções bioquímicas que têm lugar no nosso organismo.

A água é fundamental para a nossa sobrevivência e para a manutenção do nosso estado de saúde. Cerca de 70% do nosso corpo é constituído por água, daí que seja importante não descuidar as quantidades de água que se bebem. Qual a quantidade de água aconselhada? Deve beber água suficiente para que a sua urina seja abundante, clara e inodora (sem cheiro). Algumas consequências de um baixo consumo de água são: obstipação (prisão de ventre), problemas renais (o funcionamento dos rins fica dificultado, aumenta o risco de infecções urinárias, etc.), hipertensão arterial, a sua pele fica com pior aparência (pode ficar mais áspera e seca envelhecendo mais rapidamente), maior risco de aparecimento de celulite, cabelos secos e sem brilho, desidratação, que em casos extremos, pode levar à morte.

Relativamente às bebidas alcoólicas, é de salientar que, apesar de não ser um nutriente, o álcool fornece calorias (1g de álcool fornece cerca de 7 calorias). Se é um adulto saudável, quando consumir bebidas alcoólicas faça-o às refeições e com muita moderação, tendo em atenção que estas contribuem para o aumento do total de calorias que consome diariamente.

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De acordo com as recomendações nutricionais actuais: Nutriente Hidratos de Carbono Açúcares simples Gordura Proteínas

Contribuição recomendada para o valor energético total (% do VET) 55 a 75% máximo de 10% 15 a 30% 10 a 15%

Tenha em atenção que se devem ingerir frutos, hortícolas, legumes e cereais suficientes para obter um mínimo de 25g de fibra diários, esta recomendação é independente do total de calorias consumidas diariamente.

Como aplicar na prática as recomendações nutricionais: Para se fazer uma aplicação das recomendações nutricionais actuais, é necessário conhecer as necessidades energéticas diárias (valor energético total-VET) de cada pessoa, que variam como vimos em função da idade, sexo, actividade física diária, entre outros factores.

Como se podem então traduzir as recomendações nutricionais acima mencionadas em termos práticos?

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Para fazer uma adequada distribuição dos alimentos ao longo do dia, procure variar o mais possível na escolha dos alimentos que consome, adaptando as quantidades ingeridas à actividade física diária.

• Procure iniciar sempre o seu dia com um pequeno- almoço completo (ex.: 1 copo de leite meio-gordo, um pão escuro e uma peça de fruta); • A meio da manhã evite os snacks pré-preparados que são ricos em açúcar e gordura e opte, por exemplo, por iogurte magro; Inicie o seu almoço com uma sopa rica em hortaliças e legumes, no prato tenha uma pequena porção de peixe ou carne acompanhada por hortícolas (em salada ou preparados de outro modo) e arroz, massa, leguminosas ou batatas; para a sobremesa procure optar sempre por uma peça de fruta fresca; • A meio da tarde pode ingerir por exemplo 1 copo de leite e 1 pão escuro ou cereais sem açúcar, juntamente com uma peça de fruta; Ao jantar faça uma refeição semelhante à do almoço, mas de preferência menos abundante nas quantidades, procurando alternar sempre carne com peixe e variar na fruta consumida à sobremesa; • Se é costume deitar-se tarde, pode sentir a necessidade de consumir algum alimento ao deitar, neste caso 1 iogurte ou uma infusão quente de cidreira ou camomila acompanhada de um pequeno pedaço de pão escuro pode ser o suficiente para evitar a fome durante a noite.

• Não se esqueça de beber água em abundância ao longo de todo o dia e não apenas quando sente sede!

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Alimentos equivalentes entre si: Para apostar na diversidade alimentar, é fundamental saber como variar e como escolher; para isso utilize a seguinte tabela, que lhe indica quais os alimentos que são equivalentes entre si e em que quantidades podem ser substituídos.

1 copo de leite equivale a - 2 iogurtes sólidos (125 ml cada iogurte) (240 ml) - 30 g de queijo 1 pão tipo corrente equivale a - 2 fatias de pão de mistura ou centeio (25 g) ou (cerca de 50g) - 60 g de broa ou - 8 bolachas de água e sal das redondas ou - 40g de cereais tipo Corn Flakes - 6 bolachas tipo “Maria” ou torrada ou - 2 bolachas quadradas tipo “Cream Cracker” 1 batata equivale a - 3 colheres de sopa rasas de arroz ou massa depois de cozinhados ou - 4 colheres de sopa rasas de leguminosas secas (feijão, grão, lentilhas ...)

1 maçã pequena equivale a - 200 g de morangos ou (cerca de 80 g) - 1 fatia de melancia de 190 g ou 1 fatia de melão de 170 g ou - 1 pêra de 120g ou - 1 Kiwi de 120 g ou - 1 laranja de 100 g ou - 1 pêssego de 110 g ou - 1 banana de 80 g ou - 80 g de cerejas ou 60 g de uvas 100g de peixe equivale a - 100 g de carne sem gorduras visíveis ou - 2 ovos de galinha

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Convém não esquecer que no grupo dos hortícolas podemos incluir: cebola, cenoura, abóbora, tomate, pepino, alho, alho francês, couve galega, penca, grelos, couve branca, nabo, pimento, nabiças, couve lombarda, couves de Bruxelas, agriões, beringela, espargos, feijão verde, bróculos, couve-flor, etc.

Use a sua imaginação para aproveitar a grande diversidade que estes alimentos nos proporcionam.

Num dia alimentar saudável, os alimentos muito processados industrialmente (ex.: refrigerantes, bolos, folhados, salgadinhos, aperitivos, produtos de salsicharia e charcutaria, etc.) podem ser consumidos desde que em pequenas porções e com pouca frequência! Procure destinar o orçamento que dispensa para estes alimentos, para outros itens alimentares mais saudáveis (frutos frescos, hortaliças, legumes, etc.), deste modo simplifica a sua alimentação e aplica “saudavelmente” o seu dinheiro.

Tenha em atenção o rótulo dos produtos que compra, procure o prazo de validade, sempre que mencionada leia a informação nutricional, atente na lista de ingredientes.

Sabia que na lista de ingredientes, estes estão organizados por ordem decrescente?

Ou seja, o que é mencionado em primeiro lugar existe em maior quantidade no alimento que está a comprar. É importante que leia o rótulo do produto enquanto escolhe, assim pode optar pelo que lhe parecer mais saudável e mais adequado às suas necessidades.

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Recomendações para uma Alimentação Diária mais Saudável: • Inicie sempre o seu dia com um pequeno almoço completo e saudável. Para isso: - Consuma leite ou seus derivados com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro); - Pão escuro ou de mistura ou cereais integrais sem adição de açúcar são excelentes fornecedores de energia e fibras, que nunca devem ser dispensados nesta primeira refeição; - Fruta: fresca ou em sumo natural (sem adição de açúcar!) é um complemento indispensável para que o seu dia comece da melhor forma;

• Evite estar mais de 3 horas e meia sem comer. Faça pequenas merendas entre as três principais refeições e se sentir necessidade, faça uma pequena ceia antes de deitar.

Nestas merendas procure: - Consumir fruta fresca; - Acompanhe sempre a fruta com outros alimentos, por exemplo: iogurte ou meia chávena de leite com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro), pequenas porções de pão escuro ou de mistura.

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• Limite o seu consumo total de gorduras. As gorduras ingeridas nunca devem contribuir com mais de 30% dototal de calorias que consome diariamente. Por isso: - Reduza a quantidade de gordura que usa para cozinhar, preferindo sempre o azeite a outros tipos de gorduras de adição (ex: óleos, margarinas, manteiga ou banha); - Limite a gordura usada para o tempero de alimentos no prato, preferindo sempre o azeite a outros molhos; - Evite fritar os alimentos; opte por processos que requerem menor quantidade de gordura (ex.: cozer, grelhar ou estufar “em cru”). Se assar no forno adicione pouca gordura, preferencialmente azeite, e rejeite sempre o molho que fica na assadeira; - Restrinja o consumo de produtos de charcutaria e salsicharia que são sempre muito ricos em gordura; - Evite os molhos muito gordurosos, especialmente os de preparação industrial (ex: maionese, mostarda, molhos com adição de natas); - Retire toda a gordura visível dos alimentos antes de os confeccionar e também no prato; - Dê preferência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, retirando-lhes sempre a pele), em detrimento de carnes de mamíferos ou outras com maior quantidade de gordura. Lembre-se que o peixe ultra congelado pode ser uma alternativa segura e perfeitamente aceitável como substituto do peixe fresco; - Consuma alimentos com muita gordura apenas esporadicamente, por exemplo: toucinho, pastas de fígado, chocolates, massas folhadas, rissóis, croquetes, produtos de pastelaria, etc.; - Consuma leite e seus derivados com baixo teor de gordura (meio gordo ou magro).

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• O colesterol é um tipo de gordura que se encontra em produtos de origem animal tais como: carnes, alimentos enchidos e fumados (ex.: presuntos, chouriços, alheiras...), vísceras alimentares e miúdos, banha, toucinho, massas folhadas, caldos concentrados, gema do ovo, leite e queijos gordos, manteiga, margarina, camarão, caranguejo, lagostim, polvo fresco, enguia, amêijoa, etc.

Procure reduzir o consumo destes itens alimentares de modo a fazer um dia alimentar com um baixo teor em colesterol. Se já tem os níveis de colesterol no sangue elevados, é importante que evite o consumo regular dos alimentos anteriormente mencionados, mas é também fundamental que aumente o consumo de alimentos ricos em fibras. As fibras desempenham um papel indispensável na redução da absorção intestinal do colesterol alimentar (em termos práticos, as fibras permitem que uma menor quantidade do colesterol consumido nos alimentos seja absorvido ao nível do intestino e passe para o sangue).

• Como o tipo de gordura consumida é fundamental, procure reduzir o consumo de gordura saturada (que se encontra principalmente em produtos de origem animal) e privilegie as gorduras monoinsaturadas (por ex.: azeite) e polinsaturadas (ex.: óleo de amendoim, óleo de girassol, etc.), preferindo sempre o azeite a todas as outras gorduras!

• Aumente o consumo de frutos, hor taliças e legumes. Deve ingerir um mínimo de 400g de hortofrutícolas; para isso: - Inicie sempre o almoço e o jantar consumindo sopa rica em hortaliças e legumes, etc.

- Procure ingerir sempre salada e outros hortícolas no prato a acompanhar quer o almoço, quer o jantar; - Faça da fruta a sua sobremesa por excelência; - Inclua a fruta fresca e alguns hortícolas crus nos intervalos entre as refeições; - Se tem por hábito comer sanduíches ao almoço, acrescente-lhes alguma salada; - Pelo menos 1 das peças de fruta que consome diariamente deve ser um fruto rico em vitamina C (ex: laranja, kiwi, tangerina, morangos, maçã…); - Procure consumir hor tícolas com cores vivas e/ou aromáticos, pois estes são muito ricos em vitaminas, minerais, oligoelementos e agentes anti-oxidantes, (ex: brócolos, couve lombarda, couve roxa, pimentos, couve portuguesa, cenouras, etc.); - Lembre-se que os sumos de fruta naturais devem ser bebidos no momento em que são feitos, caso contrário o seu conteúdo em vitaminas diminui consideravelmente.

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• Prefira os cereais integrais, porque sofreram um menor processamento e por isso têm mais fibras, mais vitaminas e mais minerais; são melhores para a sua saúde.

• Reduza o consumo de açúcares simples, assim: - Evite a adição de açúcar aos alimentos e bebidas (ex: frutos frescos, leite, café, chá, sumos de frutos, limonadas, etc.)

- Limite o consumo de produtos açucarados (ex: produtos de confeitaria e pastelaria, gelados, chocolates, gomas, rebuçados, caramelos, frutos cristalizados, mel, sobremesas açucaradas, marmeladas, etc.)

- Evite os refrigerantes e sumos de frutos artificiais pois estas bebidas são ricas em açúcar. Prefira sempre a água!

(salmão grelhado com salada waldorf)

• Reduza o consumo de sal. Procure nunca ingerir mais de 5g de sal por dia: - Cozinhe com pouco sal; - Opte por usar ervas aromáticas e especiarias para temperar e apaladar os seus cozinhados, assim pode reduzir significativamente o sal usado na confecção, sem que o sabor dos alimentos fique comprometido; - Limite a ingestão de alimentos salgados (ex: produtos de charcutaria, salsicharia, determinados queijos, alimentos muito processados industrialmente, caldos concentrados, alimentos tipo fast-food, etc...); - Não leve o sal fino para a mesa; - Evite os molhos pré-preparados (ex: mostarda, ketchup, molhos para batatas fritas, etc.); - Modere a ingestão de águas minerais gaseificadas, pois estas são também ricas em sal.

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• Faça um consumo adequado de leite e seus derivados, optando sempre pelos produtos com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro).

• Faça da água a sua bebida de eleição. Consuma-a em abundância, ao longo de todo o dia e não apenas quando tem sede. Água pura e simples, infusões de ervas, tisanas, água com limão, desde que nunca lhes adicione açúcar, são bebidas ideais para que se mantenha devidamente hidratado.

Alguns exemplos de menús saudáveis:

Sopa

2ª feira

3ª feira

4ª feira

5ª feira

6ª feira

Couve,cenourae feijão verde

Cenoura,feijão, alho francês

Creme de couve branca e espinafres

Sopa de legumes com batata-doce

Creme de espinafres

Empadão de atum e legumes

Pá de porco assada com arroz

Bacalhau à brás

Frango estufado e massa com ervilhas

Medalhões de pescada no forno com arroz de tomate

Alface e rúcula

Alface, tomate e pepino

Alface, cenoura e milho

Cenoura e beterraba

Brócolos cozidos

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

morangos com chantilly / outra fruta

2ª feira

3ª feira

4ª feira

5ª feira

6ª feira

Batata, cebola, abóbora, cenoura, ervilha e nabo

Batata,abóbora, cebola, couveflor e acelgas

Creme de cenoura (batata,cebola, cenoura e nabo)

Sopa de abóbora com feijão verde (Batata,cebola, abóbora, cenoura e feijão verde)

Sopa de lentilhas (batata,cebola, abóbora, cenoura, couve e lentilhas)

Omolete no forno com arroz de cenoura

Pescada Gratinada com molho de tomate e batata

Frango assado com arroz

Cotovelos salteados com salmão, delicias do mar, ervilha e cenoura

Hamburguer de porco estufado com arroz

Alface e pepino

Brócolos e cenoura ralada

Alface e tomate

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

Prato

Sobremesa

Sopa

Prato

Sobremesa

Tomate e milho doce 3 variedades de fruta

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Arroz doce / fruta

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Sopa

Prato

Sobremesa

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2ª feira

3ª feira

4ª feira

5ª feira

6ª feira

Canja

Sopa de feijão encarnado e espinafres

Creme de cenoura com ervilhas

Caldo verde

Creme de ervilhas com hortelã

Empadão de perú com legumes

Frango no forno com limão e batatinhas

Filetes de pescada panados no fornocom arroz de legumes

Grão com atum, batatase ovos cozidos

Caldeirada

Alface e couve roxa

Cenoura e feijão verde cozidos

Salada de tomate

Couve roxa, tomate e cenoura

Salada de alface, pepino e tomate

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

3 variedades de fruta

Gelatina com fruta e chantilly

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5.

A nova roda dos alimentos

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A nova roda dos alimentos A roda dos alimentos é um instrumento de educação alimentar largamente reconhecido pela população portuguesa pela sua utilização desde 1977 na campanha “Saber comer é saber viver”.

A sua forma circular associa-se ao prato vulgarmente utilizado às refeições, e a sua divisão por grupos permite identificar facilmente qual a proporção com que os alimentos de cada um desses grupos deve estar presente na alimentação diária, incentivando maior consumo dos alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor consumo daqueles que se encontram nos grupos de menor dimensão. Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes entre si, que devem ser regularmente substituídos entre si de modo a assegurar a variedade alimentar.

Toda a informação sobre a Roda dos Alimentos pode ser encontrada no site da Direcção-Geral da Saúde em http://www.dgs.pt/promocao-da-saude/educacao-para-a-saude/areas-deintervencao/alimentacao.aspx.

A Roda dos Alimentos actual é composta por 7 Grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária: Cereais e derivados, e tubérculos (28%) Hortícolas (23%) Fruta (20%) Lacticínios (18%) Carne, pescado e ovos (5%) Leguminosas (4%) Óleos e gorduras (2%) A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental que se beba em abundância diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.

A Roda dos Alimentos actual ensina-nos a ter uma alimentação: Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente; Equilibrada – comer mais dos grupos maiores e menos dos grupos menores; Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

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A Roda dos Alimentos tem como objetivo ajudá-lo a escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte da sua alimentação diária. É constituída por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária.

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Todos os diferentes grupos da Roda dos Alimentos têm funções e particularidades específicas na nossa alimentação.

Os alimentos pertencentes ao grupo dos Cereais, derivados e tubérculos são fornecedores de energia por excelência, para além de serem ricos em fibras, vitaminas (complexo B) e sais minerais (magnésio e o ferro).

Os alimentos dos grupos dos Hortícolas e Fruta são fornecedores insubstituíveis de minerais, algumas vitaminas, antioxidantes e fibra. O consumo de quantidades adequadas de alimentos pertencentes a estes grupos possuí um importante efeito protetor para um elevado número de doenças: obesidade, diabetes tipo 2, alguns tipos de cancro, doença cardiovascular, obstipação e deficiências de vitaminas e/ou minerais.

Para o grupo do Leite e derivados, destaca-se o facto destes alimentos serem os grandes fornecedores de cálcio, assim como, boas fontes de proteínas de elevado valor biológico, fósforo e vitaminas do complexo B. Os alimentos do grupo da Carne, pescado e ovos, são fonte de proteínas de qualidade, minerais (ferro e zinco) e ainda de várias vitaminas (vitamina B12). Reduza a quantidade que consome de carne/pescado! Para homens activos o limite máximo recomendado é de 135g. O consumo de ovos para pessoas saudáveis, é considerado adequado até 1 ovo por dia, desde que integrados numa alimentação saudável, ou seja em substituição de carnes “vermelhas”, gorduras e enchidos.

As Leguminosas podem substituir os alimentos do grupo da Carne, pescado e ovos em algumas refeições, sendo ótimas fornecedoras de hidratos de carbono de absorção lenta, de proteínas de origem vegetal de qualidade e boa fonte de fibras, vitaminas (complexo B) e minerais (magnésio e ferro).

Por último, os alimentos pertencentes ao grupo das Gorduras e óleos são também essenciais ao bom funcionamento do nosso organismo e possuem efeitos benéficos quando consumidos nas proporções recomendadas, pois fornecem ácidos gordos essenciais e são o veículo para a ingestão de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).

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400g de Horto-frutícolas por dia, como conseguir?

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de 400g de fruta e hortícolas.

O baixo consumo destes alimentos ao longo do dia favorece, a médio prazo, o aparecimento precoce de doença cardiovascular e de alguns tipos cancro.

Os padrões alimentares que incluem regularmente e, com valores elevados de consumo, as frutas e hortícolas, parecem ter um efeito positivo na prevenção da obesidade.

Sopa no início das refeições e 3 peças de fruta por dia é suficiente para garantir os 400g de fruta e hortícolas.

Sopa: A receita é simples (quantidade por refeição para uma pessoa): 1 batata (80g) + 150g de hortícolas (3 ou 4 tipos de hortícolas) + água + 1 colher de chá de azeite (5g) (adicionado no final de toda a preparação).

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As leguminosas têm proteínas de elevada qualidade, embora incompletas. Podem ser utilizadas como alternativas à carne 3 a 6 colheres de sopa de leguminosas equivale a 50 -100g de carne.

Que combinações permitem obter proteínas completas?

Se combinarmos no mesmo prato leguminosas com cereais ou derivados podemos obter proteínas completas. Combine....

Massa com grão-de-Bico Arroz com feijão APROVEITAMENTO DE SOBRAS:

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ou:

Outras ideias para uma alimentação saudável:  Prefira os estufados, cozidos, grelhados, assados com pouca gordura e limite os fritos.  Minimize a adição de gordura – Para a sopa adicione o equivalente a 1 colher de chá (3g) de azeite por pessoa, para estufados adicione 1 colher de sobremesa de azeite (5g) por pessoa, para temperar por exemplo uma salada utilize 2 colheres de chá (6g) de azeite por pessoa.  Reduza a utilização de sal, utilizando especiarias, ervas aromáticas e condimentos para conferir sabor aos alimentos – o seu custo não é elevado.  Não exagere no tempo de confeção dos alimentos – Gasta mais energia e os alimentos perdem valor nutricional.  Na preparação de pratos de carne e alguns peixes, não se esqueça de retirar a pele e gorduras visíveis.  Guarde a água de cozedura dos hortícolas e utilize-a para outra confeção, por exemplo para a sopa.

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Carne Adeque o tipo de carne ao método de confecção:

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Peixe Adeque o tipo de peixe ao método de confecção

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E a não esquecer…

Bebidas Embora a água seja a melhor bebida para satisfazer a sede, pode também recorrer-se a outras bebidas que não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína. Os sumos de fruta naturais e os chás sem cafeína (camomila, cidreira, limão, tília) são exemplos destas bebidas.

O café e alguns chás e refrigerantes contêm cafeína, substância estimulante cuja ingestão deve ser limitada a um máximo de 300mg por dia, no caso dos adultos.

Teores médios de cafeína 1 café cheio 125g 1 café médio 115g 1 café curto 104g

1 refrigerante de cola 1 chávena de chá 1 descafeinado

46g 36g 2g

É aconselhável ingerir cerca de litro e meio a dois litros de água por dia.

As bebidas alcoólicas contêm, por definição, álcool etílico ou etanol. O seu consumo é totalmente desaconselhado a crianças, jovens, grávidas e aleitantes. A bordo existe uma política de álcool: O tripulante deve abster-se de consumir álcool, fora da hora de refeição, durante o período mínimo de quatro horas que anteceda qualquer vigia ou tarefa programada.

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6.

Inspecção sanitária e testes à água potável (o Manual de Sanidade Marítima)

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Inspecção Periódica de provisões de víveres e água potável A inspecção semanal dos espaços dedicados à preparação e conservação de alimentos e água dedicada ao consumo humano está regulada desde a Convenção nº 68 da ILO (organização Internacional do Trabalho) de 1957, que diz no artigo 7º: A legislação nacional ou, na sua falta, os contratos colectivos celebrados entre patrões e trabalhadores, devem determinar a inspecção periódica, no mar, pelo capitão ou por oficial especialmente designado por ele, acompanhado dum membro responsável do pessoal de cozinha e de mesa [a versão original da ILO refere que a periodicidade é estabelecida pelo Comandante]: a) das provisões de víveres e água; b) de todos os locais e utensílios empregados na armazenagem e manipulação dos víveres e da água; c) da cozinha e de qualquer outra instalação utilizada para a preparação e serviço das refeições; A Convenção nº 68 foi ratificada por Portugal e transposta para a lei nacional. Foi mais tarde revista através do Decreto-Lei 195/78 de 1978, o qual diz o seguinte no artigo 8º: Artº.8º - 1 O Comandante ou Oficial por ele designado e a comissão sindical de bordo, quando em viagem, devem proceder, semanalmente, acompanhados por um ou mais tripulantes responsáveis do serviço de câmaras, às inspecções: a) das provisões de víveres e água potável b) de todos os locais e utensílios empregues no armazenamento e/ou manipulação de víveres e água, bem como da cozinha e/ou de qualquer outra instalação utilizada para preparação das refeições.

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A Convenção nº 68 está ainda em vigor no nosso país nesta data (Abril/2014).

Em 1993, o Decreto-Lei 285/93 veio alterar o Decreto-Lei anterior e actualizá-lo, mas o texto continua semelhante, agora no artigo 6º: Artº. 6º. – 1.

O Comandante, ou um Oficial por ele designado, acompanhado por um responsável do serviço de câmaras, quando em viagem, devem proceder, semanalmente, à inspecção: a) das provisões de víveres e de água potável; b) de todos os locais e utensílios empregues no armazenamento e manipulação de víveres e de água, bem como da cozinha e de qualquer outra dependência utilizada na preparação e serviço de refeições.

2. As conclusões de cada inspecção devem ser reduzidas a escrito e constar de um relatório a elaborar por cada viagem.

A Convenção do Trabalho Marítimo (MLC2006) e respectivo Código vêm substituir grande parte das Convenções da ILO, entre as quais a nº 68. Esta Convenção ainda não foi ratificada por Portugal, mas prevê-se que o seja em breve.

A regra relativa à inspecção semanal de espaços dedicados à preparação e conservação de alimentos e água dedicada ao consumo humano é praticamente igual ao texto da Convenção nº 68: MLC Code – Standard A3.2 – Alimentação e serviço de restauração, alínea 7: 7. De acordo com os procedimentos de cumprimento da alínea 5, a autoridade competente deverá exigir que inspecções regulares documentadas sejam levadas a cabo a bordo, pelo ou sob a autoridade do Comandante, com respeito a: (a) suprimento de alimentos e água potável; (b) todos os locais e equipamentos utilizados para armazenagem e manuseamento de alimentos e água potável; e (c) a cozinha e outros equipamentos destinados a preparar e servir refeições (página 52/52 do Código MLC 2006)

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Para dar cumprimento aos requisitos acima mencionados, bem como aos requisitos do Manual de Sanidade Marítima e o Regulamento Sanitário Internacional, a empresa estabelece inspecções periódicas ao suprimento de alimentos e água potável, aos locais e equipamentos utilizados para armazenagem e manuseamento de alimentos e água potável e à cozinha e a outros espaços destinados a preparar e servir refeições, nomeadamente as duas messes de bordo.

Form de Inspecção Sanitária Mensal: A inspecção sanitária a bordo do navio é mensal e é levada a cabo ou pelo Comandante ou por um oficial por ele designado. Uma cópia deve ser enviada para os serviços de terra.

O Manual de Sanidade Marítima Este Manual pode ser consultado online em: http://issuu.com/ana_v/docs/manual_de_sanidade_mar__tima/1 As informações seguintes são excertos do Manual aplicáveis ao navio/tráfego do “Roaz”.

Objectivos do Manual de Sanidade Marítima emitido pela Direcção-Geral de Saúde  Dar cumprimento ao Regulamento Sanitário Internacional (2005).  Exercer a Vigilância Epidemiológica nos portos de mar internacionais.  Assegurar os requisitos mínimos a nível ambiental garantindo boas condições higiosanitárias aos viajantes que utilizem as instalações portuárias, nomeadamente: abastecimento de água para consumo humano e fins recreativos; estabelecimentos de restauração e vigilância adequada de resíduos sólidos e líquidos, da qualidade do ar, etc.  Disponibilizar pessoal especializado e treinado para inspeção aos navios e emissão dos certificados sanitários dos navios.

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Procedimentos antes da entrada do navio e à chegada ao porto Sempre que se verifiquem problemas de saúde a bordo, o comandante deverá fazer chegar a informação ao serviço de Sanidade Marítima através do agente de navegação.

Se no aviso de chegada ou na Declaração Marítima de Saúde houver informação de passageiros clandestinos, doentes ou óbitos a bordo, a Autoridade de Saúde responsável pelo porto deve ser contactada de imediato e tomará as decisões em conformidade com a avaliação da situação.

A ida a bordo da Autoridade de Saúde – Visita de Saúde – dependerá da análise do eventual risco para a saúde pública. Esta decisão é da competência da Autoridade de Saúde. À chegada do navio, toda a documentação sanitária deve ser entregue no Serviço de Sanidade Marítima, nomeadamente:  Declaração Marítima de Saúde, assinada pelo Comandante  Lista de tripulantes  Cópia do Certificado Sanitário do navio  Identificação da carga

Livre Prática Livre Prática é o ato que confirma o estado sanitário do navio e autoriza a livre movimentação de pessoas e bens de e para o navio, à sua chegada a um porto. É concedida tacitamente em todas as situações em que não haja risco para a saúde pública associado à entrada ou saída de pessoas ou bens do navio, mas pode ser suspensa pela Autoridade de Saúde em qualquer altura, desde que se verifique uma situação de risco para a saúde pública.

Vistorias e o Certificado de Controlo Sanitário do navio Durante a estadia do navio em porto, poderá ser necessária a realização de vistoria para verificar as condições exigidas no Certificado de Controlo Sanitário do Navio (CCSN). Caso o Certificado exibido se encontre caducado, haverá, obrigatoriamente, lugar a nova vistoria.

Devem ser efetuadas vistorias ao navio sempre que haja lugar à emissão de Certificado de Controlo Sanitário do Navio.

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Devem igualmente ser efetuadas vistorias de acordo com o programa de vigilância sanitária dos navios em cada porto e sempre que o Serviço de Sanidade Marítima ou a Autoridade de Saúde considerem necessário (e.g. navio com antecedentes de más condições higio-sanitárias e/ou com recomendações de vistoria anterior não completamente satisfeitas).

Na vistoria além da verificação “in loco” das instalações haverá lugar à análise documental.

A vistoria pode originar a suspensão de Livre Prática ou a não emissão do Desembaraço Sanitário.

O Certificado de Controlo Sanitário do Navion é o documento emitido pelo Serviço de Sanidade Marítima que atesta as condições higio-sanitárias do navio e tem uma validade de seis meses.

Controlo da Qualidade da Água para Consumo Humano e fins Recreativos O comandante do navio/embarcação deve assegurar um adequado abastecimento da água destinada a consumo humano (lavagens, higiene pessoal, cozinhar ou preparar alimentos), fins recreativos (piscinas, jacuzzis e spas), bem como água destinada à rede de proteção contra incêndio, às caldeiras e produção de vapor e ao sistema de AVAC (aquecimento, ventilação e ar condicionado).

A água destinada a consumo humano, deve ser fornecida em boas condições de salubridade, em quantidade e qualidade adequadas e de modo a não causar efeitos nocivos à saúde dos seus consumidores, a curto ou a longo prazo, ou seja, deve ser isenta de qualquer microrganismo, parasita ou substância que em quantidade ou concentração possa constituir um perigo potencial para a saúde humana.

Sempre que o navio se abasteça de água num porto, terá de apresentar o comprovativo da qualidade do último abastecimento.

Todos os navios/embarcações devem implementar um Plano de Monitorização da Qualidade da Água Potável, com o fim de proporcionar uma garantia definitiva de que o sistema de abastecimento de água potável no navio está a operar de forma segura, bem como para controlar o nível de higienização de todo o sistema interno.

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(1) Água destinada ao consumo humano (alínea b, artigo 2.º do Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de agosto): i) Toda a água no seu estado original, ou após tratamento, destinada a ser bebida, a cozinhar, à preparação de alimentos, à higiene pessoal ou a outros fins domésticos, independentemente da sua origem e de ser fornecida a partir de uma rede de distribuição, de um camião ou navio-cisterna, em garrafas ou outros recipientes, com ou sem fins comerciais; ii) Toda a água utilizada numa empresa da indústria alimentar para fabrico, transformação, conservação ou comercialização de produtos ou substâncias destinados ao consumo humano, assim como a utilizada na limpeza de superfícies, objetos e materiais que podem estar em contacto com os alimentos, exceto quando a utilização dessa água não afeta a salubridade do género alimentício na sua forma acabada.

Os resultados analíticos da qualidade da água devem cumprir os valores paramétricos estabelecidos nas Partes I, II e III do Anexo I do Decreto-Lei n.º 306/2007, que transpôs para o ordenamento jurídico interno a Diretiva n.º 98/83/CE, do Conselho, de 3 de novembro.

As análises da qualidade da água são feitas semestralmente.

O que fazem os serviços de saúde marítima?

Os Serviços de Saúde Marítima executam as seguintes atividades:  Inspeção sanitária a navios de cruzeiro, ferries, graneleiros, porta contentores, petroleiros ou outros, de acordo com o definido no Regulamento Sanitário Internacional (RSI) 2005 e na legislação nacional, tendo como objetivo verificar as condições higio-sanitárias e as medidas preventivas implementadas.  Controlo de doenças infecciosas a bordo de navios.  Investigação e avaliação de óbitos e doenças infecciosas a bordo de navios.  Investigação e controlo de incidentes com Tóxico-infeções Alimentares Coletivas (TAC) em navios acostados ou em serviços de catering fornecedores do transporte marítimo.  Vigilância da qualidade da água potável fornecida pelo Porto e nos tanques dos navios.  Avaliação das condições do gabinete médico e da farmácia do navio.

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 Inspecção à zona portuária e navios sobre actividade murina (roedores).  Caracterização de vectores culicídeos (mosquitos) e avaliação de medidas implementadas para o controlo vectorial.  Inspecção e monitorização das instalações portuárias de forma a garantir o cumprimento da legislação nacional referente à Saúde, Ambiente e Segurança.  Assegurar a conformidade com o RSI para a eliminação de resíduos dos navios (resíduos orgânicos, hospitalares e outros).  Resposta a Alertas de Saúde Pública e notificação/articulação com as restantes autoridades.  Notificação a organismos Nacionais e/ou Comunitários sobre situações de risco ou alterações da organização dos serviços de Saúde Portuária ou da implementação de medidas de controlo constantes do RSI.  Articulação regular com departamentos governamentais e outros organismos com intervenção no Porto (Administração do Porto, Capitania, Guarda Fiscal, SEF, Alfândega, Autoridade Portuária, ...).  Articulação com outras autoridades de saúde portuárias, nacionais e internacionais.  Participação em atividades de formação e treino e troca de informações, sobre saúde portuária e de fronteiras.

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7.

Introdução ao sistema HACCP

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O que é o HACCP? baseado no trabalho de João Noronha da Escola Superior Agrária de Coimbra

HACCP é a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, ou seja, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

O HACCP é um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar:  Identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas da produção.  Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável.

Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos, através de um reflexão sobre diversas questões, como: - O que é o meu produto/processo?

- Que perigos estão associados ao meu processo e em que etapas do processo podem ocorrer?

- Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores?

- Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança alimentar?

O sistema HACCP não está em vigor a bordo do navio ROAZ, mas funciona a bordo de muitos navios, particularmente navios de cruzeiro. Este sistema ainda não é obrigatório nos navios da marinha mercante mas prevê-se que, na sequência do MLC2006, este sistema venha a ser um requisito num futuro próximo. Esta é uma introdução a este sistema, muito semelhante ao SMS em vigor a bordo.

Definições Perigo Agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso à saúde.

Análise de perigos Processo de recolha de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano HACCP. Risco Probabilidade de um dado perigo ocorrer.

Ponto Crítico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

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As origens do sistema HACCP Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury Corporation (EUA),em colaboração com os laboratórios do Exército dos Estados Unidos e a pedido da NASA com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos da América do Norte.

Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury Corporation na American National Conference for Food Protection.

A FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados.

Desde 1980…

Esta metodologia é recomendada para empresas do sector alimentar por organizações como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO).

Em 1993 O Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou o Guia para aplicação do Sistema HACCP, pela Directiva 93/43 do Conselho, de 14 de Junho (aqui em inglês; aqui em português) / Decreto--Lei n.º 67/98, de 18 de Março.

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Perigos Os perigos podem ser microbiológicos, físicos ou químicos.

Perigos Microbiológicos  - Bactérias  - Listeria monocytogenes; Salmonella spp;  - Staphylococcus aureus; E. coli  - Toxinas  - toxina estafilocócica;  - micotoxinas  - Vírus  - hepatite A Perigos Biológicos Micro-organismos Bactérias Vírus Fungos Parasitas

Potencial Lesão Doenças alimentares: - Toxinfecção alimentar - Intoxicação alimentar - Morte

Origem Produção primária Água Manipuladores Outros alimentos Utensílios, equipamentos e instalações

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Perigos Físicos  - Vidro  - Metal  - Plástico  - Tinta  - Estuque  - Jóias  - Cabelos, pêlos  - Ossos, Espinhas  - Pele  - Caroços  - Sementes Perigos Físicos Material Vidro

Pedras Metal

Osso Plástico

Objectos pessoais

Potencial lesão Cortes, sangramentos: pode necessitar de cirurgia para encontrar ou remover Sufocamento, fractura de dentes Cortes, infecção: pode necessitar de cirurgia para remover Sufocamento Sufocamento, cortes, infecção: pode necessitar de cirurgia para remoção Sufocamento, cortes, fractura de dentes: pode necessitar de cirurgia para remoção

Origem Garrafas, jarros, lâmpadas, utensílios, etc.

Materiais de construção, etc.

Maquinaria, fios, empregados

Processo indevido Embalamento, paletes, equipamento Empregados

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Perigos Químicos  - Antibióticos  - Resíduos de pesticidas  - Agentes de limpeza e desinfecção  - Ex. NaOH  - Metais pesados  - Óleos, Lubrificantes Perigos Químicos Composto Aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas) Fertilizantes Alergénios Substâncias vegetais naturais Químicos originados e/ou introduzidos no processo Pesticidas Medicamentos veterinários ou outros Metais pesados Toxinas naturais

Origem

Notratos e nitritos Ex: Glúten e lactose Ex: Solanina da batata Ex:. Produtos de limpeza e desinfecção

Potencial lesão Problemas de saúde que não se manifestam de forma aguda tais como envenenamento, intoxicação, cancro, morte.

Ex:. Chumbo, cádmio Ex:. Cogumelos, peixes exóticos, marisco

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Princípios do sistema HACCP 1. Objectivo: Identificar os potenciais perigos associados à produção/manipulação de um dado alimento. Determinar a probabilidade de ocorrência dos perigos e identificar as medidas preventivas para o seu controlo.

2. Determinar os pontos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência.

3. Estabelecer limites críticos, que assegurem que cada Ponto Crítico (PCC) está sob controlo.

4. Estabelecer um sistema de monitorização para assegurar o controlo de cada PCC através de testes ou observações programadas.

5. Estabelecer a acção correctiva a ser tomada quando a monitorização indica que determinado PCC não está dentro do limite estabelecido.

6. Estabelecer os procedimentos de verificação, incluindo os testes e procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente.

7. Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação.

Definições: Plano HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico.

Sistema HACCP: Resultado da implementação de um Plano HACCP.

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Pré-requisitos do HACCP Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns pré-requisitos:  – Formação  – Controlo de pragas  – Procedimentos de higiene  – Plano limpeza e desinfecção  – Controlo da potabilidade da água  – Saúde do manipulador Formação O sucesso da implementação do sistema HACCP depende da formação e treino ministrados a todos os intervenientes. Essa formação e treino deve ser contínua e adaptada às funções desempenhadas na empresa. A formação em higiene e segurança alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um nível apropriado às operações que executam.

Controlo de Pragas Deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expõem ALIMENTOS. Os insectos e roedores são portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos.

Procedimentos de Higiene Devem ser adoptados os procedimentos mais correctos na manipulação dos alimentos, para que a sua segurança não sofra alterações. Devem ser elaborados e adoptados procedimentos de higiene específicos para cada empresa/situação, os quais devem ser distribuídos e explicados a todos os colaboradores.

Os procedimentos de higiene devem ser adequados à manutenção de uma higiene pessoal adequada e devem incluir instalações de lavagem e secagem higiénica de mãos, instalações sanitárias em boas condições higiénicas.

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Plano de Limpeza e Desinfecção Deve ser elaborado e posto em prática um Plano de Limpeza e Desinfecção que contemple: - Todos os produtos; - Procedimentos; - Periodicidade; Devem ser adoptados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar.

Controlo da Potabilidade da Água Tendo em conta que a água é utilizada para: - a preparação dos alimentos, - a lavagem de utensílios e equipamentos que vão estar em contacto com eles.

Se a água não for potável, estamos a contaminar todos os alimentos produzidos.

Saúde do Manipulador Interessa considerar a saúde dos manipuladores. Existem doenças que podem provocar contaminação nos alimentos e dar origem a toxinfecções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa, como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.

Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem:  efectuar um exame médico completo no início da sua actividade profissional (Aptidão Física) e repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames  comunicar ao seu responsável sempre que sofra de doenças ou sintomas, tais como dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos, anginas, tosse ou corrimento nasal, processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos, lesões da pele como erupções, furúnculos e feridas infectadas

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Implementação do HACCP A implementação do sistema HACCP é feita em 3 fases: Início: Definição do âmbito do sistema Formação da equipa HACCP Planeamento: Descrição do processo Identificação de perigos e de riscos Identificação de PCC / medidas de controlo Implementação: Monitorização Acções correctivas Registos e arquivo Verificação Correcções ao sistema

Empenho da Direcção O empenho da Direcção / Administração é fundamental para o sucesso do sistema HACCP pois à Direcção cabe a responsabilidade máxima pelo projecto, pela selecção da equipa, pelo controlo orçamental e pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos para a realização, implementação e controlo do sistema. Tem também um papel fundamental no envolvimento de todos os colaboradores na mentalidade de segurança do HACCP.

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Formação A formação é essencial. Deve ser orientada para a administração, para a equipa HACCP e para o pessoal responsável pela monitorização.

A formação da administração deve ser, acima de tudo, no sentido de conhecer as suas responsabilidades dentro do sistema, quer de motivação e de liderança, como em garantir os meios financeiros necessários para o funcionamento do sistema. (direcções de terra) Formação e treino dos elementos da equipa HACCP: a eles deve ser dada formação específica, relacionada com os princípios do HACCP, os seus benefícios e o papel que pode desempenhar na segurança dos produtos, bem como a metodologia a aplicar por forma a garantir uma análise lógica, sistemática e suficientemente detalhada. (Comandante e oficial responsável) Deve ainda ser dada formação aos operadores/manipuladores, que devem receber formação em boas práticas de higiene, boas práticas de confecção de alimentos, devendo-lhes ser incutida a importância que têm para garantir o sucesso do sistema de segurança alimentar HACCP. (Cozinheiro)

O Plano HACCP 1. Definir o âmbito do plano HACCP Decidir qual a linha de processo (Ex:. desde a encomenda de produtos alimentares ao seu consumo a bordo, incluindo armazenamento e confecção).

Decidir que tipo de perigos se vão considerar.

2. Constituição da equipa HACCP É fundamental obter a melhor mistura de experiência nas áreas técnicas envolvidas para garantir a eficácia do sistema. Definir responsabilidades. Deverá haver um responsável pelo sistema com treino global e boa visão do conjunto; especialistas em várias áreas com conhecimentos específicos; os responsáveis pelos procedimentos burocráticos; os responsáveis pela monitorização do sistema.

3. Descrição do processo O processo a controlar deve ser conhecido de todos o mais detalhadamente possível: o fluxo dos alimentos, o layout da cozinha, o layout e condição das zonas de armazenamento, o modo e local como são encomendados e recebidos a bordo os alimentos, o equipamento envolvido no processo e a sua manutenção, os locais de serviço das refeições, bem como os tripulantes que as vão consumir (existem limitações de saúde? alergias?).

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4. Fluxograma Idealmente deverá ser elaborado um fluxograma do processo, uma representação esquemática da sequência ou etapas ou operações usadas na produção de um determinado produto. Fluxograma: representação esquemática da sequência das etapas ou operações usadas na produção de um determinado produto. Confirmar o fluxograma no local, trabalhar em equipa, efectuar as alterações necessárias, confirmar o fluxograma nos diferentes turnos.

Por ex:.

5. Identificação de perigos associados a cada etapa do processo.

Identificar e enumerar todos os perigos com probabilidade de ocorrer em cada etapa do processo.

Ter em conta a introdução de novos perigos, o desenvolvimento de perigos existentes, a possibilidade de contaminação, etc.

6. Identificar e definir medidas preventivas Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrência de perigos para um nível aceitável de risco.

7. Determinação de pontos críticos de controlo Pontos de partida para a determinação de pontos críticos de controlo: uma lista completa dos perigos e suas causas, uma lista de medidas preventivas. Uma ferramenta que pode ser usada é a “árvore da decisão “ do Codex Alimentarius. Não existe um limite para o número de pontos críticos de controlo, que dependem da sofisticação do processo a analisar.

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Ponto Crítico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos. Árvore de Decisão: Sequência de questões que permitem determinar se um ponto é um ponto crítico.

8. Estabelecer limites críticos de controlo Definir limites críticos de tolerância para cada ponto crítico de controlo, ou seja, estabelecer quais os valores aceitáveis para além dos quais já se correm riscos alimentares. Um exemplo de limites críticos de tolerância é a data de validade dos produtos (ex:. a bordo, por quanto tempo se pode guardar restos de uma sopa no frigorífico?).

O estabelecimento de limites críticos pode ser complicado: é necessário ter em atenção as regras existentes, o bom senso, a experiência, a legislação, as políticas da empresa, etc. Noutro casos, como por exemplo a temperatura de armazenagem de alimentos ou até de confecção, os limites críticos devem basear-se em princípios científicos.

Limite crítico: Valor/Critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.

9. Monitorização Será necessário estabecer também procedimentos de monitorização, por ex:. inspecção do frigorífico para verificar validades. A monitorização permite detectar situações fora dos limites estabelecidos para cada ponto de perigo. É necessário definir quem, com que regularidade e quais os parâmetros de qualidade para as inspecções (inspecções pelo próprio cozinheiro, inspecções oficiais do Comandante ou do oficial responsável, inspecções das autoridades sanitárias ou outras, como por exemplo os inspectores do MLC2006).

10. Acções correctivas No caso de se encontrarem situações de não cumprimento dos parâmetros definidos, é necessário estabelecer acções correctivas que corrijam não só o erro encontrado mas que evitem também que o mesmo erro se venha a repetir no futuro corrigindo procedimentos ou reavaliando o fluxograma do processo. As acções correctivas devem ser do conhecimento geral de todos os envolvidos no processo pois apenas desse modo se poderão evitar situações semelhantes no futuro. Para tomar medidas preventivas, deve ser analisado o erro de modo a determinar tanto as suas causas imediatas como as suas causas que não se vêem à primeira vista.

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11. Verificação O sistema, procedimentos, fluxograma, informação da qual se partiu para construir o sistema devem ser regularmente revistos para verificar que os procedimentos em vigor são os mais correctos e que funcional realmente. A eficácia do sistema deverá ser regularmente verificada. Esta verificação é feita normalmente através de auditorias internas, com o pessoal da empresa, quer através de auditorias externas, por empresas qualificadas para o fazer.

12. Registo e arquivo Devem estar definidos e estabelecidos os sistemas de registo e de arquivo da informação.

13. Revisão do Plano HACCP Todo o sistema deverá ser regularmente revisto para actualizar procedimentos e situações específicas como alteração de normas, de equipamentos, de pessoal, etc.

O sucesso na implementação do HACCP depende do total compromisso e empenho de todos os envolvidos no processo, no cumprimento de boas práticas de higiene e em partir de uma base realista, adaptada a cada situação específica e não em modelos pré-definidos pois o que serve a uma empresa não serve a outra.

Vantagens, obstáculos e dificuldades As vantagens do sistema HACCP: - benefícios para a empresa e para os consumidores, neste caso os tripulantes do navio, na medida em que a segurança alimentar é reforçada a bordo e os perigos para a saúde são mais facilmente controlados independentemente das pessoas envolvidas.

- documentação que evidencia o envolvimento da empresa na qualidade das refeições que são servidas a bordo e a conformidade com as regras e códigos de práticas nacionais e internacionais.

- formação de pessoal e satisfação profissional - mais meios para prevenir erros na gestão da segurança alimentar e prevenção de acidentes Os obstáculos a ultrapassar na implementação do sistema: - indústria tradicional e conservadora - falta de formação dos envolvidos, falta de informação, dificuldade em acompanhar as exigências dos sistemas actuais - Falta de recursos técnicos, humanos e financeiros - Escassez de informação disponível em português - cópia de planos ou sistemas de outras empresas, demasiado complicados e pouco adequados à especificidade da empresa

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S.M.S. Manual: Pessoal Emergency

Data: 30-12-2013 Revisão:12

“ROAZ”

Documento:

Caderno de Formação do Cozinheiro Ship’s Cook Training Booklet

8.

Legislação e regulamentos internacionais

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Anexo 6

S.M.S. Manual: Pessoal

Data: 30-12-2013 Revisão:12

Emergency

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“ROAZ”

Documento:

Caderno de Formação do Cozinheiro

Anexo 6

Ship’s Cook Training Booklet

Aviso n.º 12/2008, de 23 de janeiro de 2008 – Regulamento Sanitário Internacional Codex Alimentarius Convenção ILO C69 – Certification of Ship’s Cooks Convention Convenção ILO C92 – Accommodation of Crews Convention Convenção nº 68 da ILO Decreto-Lei 195/78 de 1978 Decreto-Lei 285/93 Decreto-Lei nº 178/06, de 5 de setembro de 2006, Gestão de resíduos Decreto-Lei nº 280/2001 Decreto-Lei nº 306/07, de 27 de agosto de 2007, Regime da qualidade da água destinada a consumo humano Decreto-Lei nº 38:344 – Cozinheiros Decreto-Lei nº 38:800 – Alojamento das tripulações Guide to Ship Sanitation - March 2010 Guidelines for the Provision of Food and Fresh Water on Merchant Ships and Fishing Vessels Manual de Sanidade Marítima MLC 2006 Para consultar: o Anexo V da MARPOL em português.

Plano de Manutenção de Lixo a Bordo, bem como as restrições à descarga de lixo para o mar de acordo com as Regras 4, 5, 6 do Anexo V da MARPOL. Recommended procedures for inspection of ships and issuance of ship sanitation certificate - May 2010 Reg. 852/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, Relativo à higiene dos géneros alimentícios Regulamento Sanitário Internacional

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