HANDGRIP | Handle of professional ergonomic knife

Hand•Grip MÀNEC DE GANIVET ERGONÒMIC PROFESSIONAL Cuiner | Pernil Fernando Catalán García

Mà nec de ganivet ergonòmic professional.

Cuiner | Pernil

4

RENDER

Mànec de ganivet ergonòmic professional.

Cuiner | Pernil Fernando Catalán García

Projecte Final de Grau Disseny de Producte Setembre 2017

CONTINGUTS

01 . MEMORIA ANALÍTICA

10

1.1. INTRODUCCIÓ

12

1.2. PARAULES CLAU

12

1.3. DEFINICIÓ DEL PROJECTE

13

02 . MARC CONCEPTUAL

14

2.1. ANÀLISI PRÈVIA

16

2.1.1. Història del ganivet.

2.1.2. Definició de ganivet.

2.1.3. Parts d’un ganivet.

2.1.4. Ventall de ganivets de cuina.

2.1.5. Tipus més usuals de mànecs de ganivets.

2.1.6. Conclusions de la ànalisis prèvia.

16 17 18 20 22 23

2.2. REFERENTS INDIRECTES

24

2.2.1. Empunyadures per closes ergonòmiques.

2.2.2. Tisores.

2.2.3. Vibram.

2.2.4. Funda de silicona per telèfons mòbils i comandaments de videojocs.

2.2.5. Oarsome Grips.

2.2.6. Conclusions dels referents indirectes.

24 26 32 37 41 43

03 . ANÀLISIS SOCIOLÒGIC

44

3.1. ESTUDI DE MERCAT

46

3.1.1. Anàlisi de l’oferta actual.

3.1.2. Resum de marques i dissenys.

3.1.3. Visita a la Ganiveteria Roca.

3.1.4. Conclusions de la anàlisi de l’oferta actual.

46 68 69 70

3.2. ENTREVISTA AMB PROFESSIONALS

72

3.2.1. Entrevista amb cuiners.

3.2.2. Entrevista amb talladors de pernill.

3.2.3. Entrevista amb fabricants i distribuidors.

3.2.4. AGACUJ Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero.

3.2.5. Conclusions de les entrevistes amb professionals.

74 76 78 81 83

3.3. NORMATIVA

84

3.3.1. NFS 3.3.2. HACCP

84 86

04 . CONCLUSIONS | BRIEFING

88

4.1. RECULL DE CONCLUSIONS

90

4.1.1. Conclusions de la anàlisi prèvia.

4.1.2. Conclusions dels referents indirectes.

4.1.3. Conclusions de la anàlisi de l’oferta actual.

4.1.4. Conclusions de les entrevistes amb professionals.

90 90 91 91

4.2. PROPOSTA DE DESENVOLUPAMENT

92

4.2.1. Proposta general.

4.2.2. Mànecs de ganivets a desenvolupar.

4.2.1.1. Mànec de ganivet de cuiner.

4.2.1.2. Mànec de ganivet per tallar pernill.

92 92 92 92

05 . ANÀLISIS MORFOLÒGIC 5.1. ESTUDI BIOMECÀNIC I ERGONÒMIC

96 92

5.1.1. Biomecànica general de la presa.

5.1.1.1. Preses del ganivet de cuiner.

5.1.1.2. Preses del ganivet de tall de pernill.

5.1.2. Estudi ergonòmic del ganivet de cuiner.

5.1.2.1. Punts destacables de la presa del ganivet de cuiner.

5.1.2.2. Procés de tall del ganivet de cuiner.

5.1.3. Estudi ergonòmic del ganivet de tall de pernill.

5.1.3.1. Punts destacables de la presa del ganivet de tall de pernill.

5.1.3.2. Procés de tall del ganivet de tall de pernill.

5.1.4. Conclusions.

92 92 92 100 100 100 102 102 104 106

5.2. DESENVOLUPAMENTS DELS PRIMERS ESBORRANYS I PROTOTIPS

107

5.2.1. Generació dels esborranys.

5.2.1.1. Evolució esborranys ganivet de cuiner.

5.2.1.2. Evolució esborranys del ganivet de tall de pernill.

5.2.2. Creació dels prototipus en clay.

5.2.2.1. Creació del prototipus en clay del ganivet de cuiner.

5.2.2.2. Creació del prototipus en clay del ganivet de tall de pernill.

5.2.3. Conclusions.

107 107 116 121 121 122 123

5.3. ESTUDI ANTROPOMÈTRIC

124

5.3.1. Antropometria de la mà.

5.3.1.1. Norma DIN 33 402 2° parte.

5.3.2. Relació percentil - talles.

124 124 126

5.4. APLICACIÓ ANTROPOMÈTRICA AL GANIVET DE CUINER

127

5.4.1. Creació dels CAD 2D de les diferents talles al ganivet de cuiner.

5.4.2. Creació dels CAD 2D de les diferents talles al ganivet de tall de pernill.

127

5.5. CONCLUSIONS

129

06 . CREACIÓ I ANÀLISIS D’UN CAD 3D I D’UNS PROTOTIPS FUNCIONALS

128

130

6.1. CREACIÓ DEL CAD 3D

132

6.2. CREACIÓ DEL PROTOTIPUS FUNCIONAL EN IMPRESSIÓ 3D

133

6.3. ANÀLISIS DEL PROTOTIPUS IMPRESSOS

135

6.3.1. Anàlisis pràctic del prototipus funcional del ganivet de cuiner.

6.3.1.1. Valoracions de la sessió de tall.

6.3.1.2. Definició de les modificacions a realitzar.

6.3.2. Anàlisis pràctic del prototipus funcional del ganivet de tall de pernill.

6.3.2.1. Valoracions de la sessió de tall.

6.3.2.2. Definició de les modificacions a realitzar.

135 135 136 138 138 140

6.4. VALORACIONS COMUNES

141

07 . IMPLEMENTACIÓ DE LES MILLORES

142

7.1. MODIFICACIÓ DE GEOMETRIES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE CUINER

144

7.1.1. Digitalització de les modificacions.

7.1.2. Creació d’un nou 3D pel ganivet de cuiner.

7.1.3. Inclusió d’un “plom” al mànec per equilibrar el pes.

144 146 147

7.2. MODIFICACIÓ DE GEOMETRIES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL

148

7.2.1. Digitalització de les modificacions.

7.2.2. Creació d’un nou 3D pel ganivet de tall de pernill.

148 149

7.3. CONCLUSIONS

150

08 . MATERIALS

152

8.1. ESTUDI DELS MATERIALS TRADICIONALS MÉS USATS EN LA FABRICACIÓ DE MÀNECS DE GANIVETS DE CUINA

154

8.2. ESTUDI TERMOPLÀSTICS

155

8.2.1. Digitalització de les modificacions.

8.2.2. Termoplàstics elastòmers (TPE).

8.2.3. El termoplàstic vulcanitzat (TPV).

8.2.4. Fitxa tècnica del TPV. 8.2.5. Relleus i textures.

8.2.6. Colors.

155 155 155 157 158 158

8.3. ESTUDI DELS MATERIALS ALTERNATIUS

158

8.3.1. Materials termoadaptables. Policaprolactona PCL. 8.3.2. Fusta.

158 158

8.4. CONCLUSIONS

159

09 . ESTUDI DEL PROCÉS DE FABRICACIÓ

160

9.1. ANÀLISIS DE LES DIFERENTS OPCIONS PRODUCTIVES

162

9.2. DESCRIPCIÓ DEL PROCÉS D’INJECCIÓ DE PLÀSTICS

162

9.3. MOTLLOS D’INJECCIÓ DE PLÀSTIC PELS MÀNECS DE GANIVET

163

9.3.1. Motllos pel ganivet de cuiner.

9.3.2. Motllos pel ganivet de tall de pernill.

163 164

9.4. RELLEUS I TEXTURES

165

9.5. ANÀLISIS DELS TEMPS I COSTOS

166

9.6. GANIVET DE FUSTA NO PROFESSIONAL

166

9.7. CONCLUSIONS

167

10 . MARCA I IMATGE DEL PRODUCTE

168

10.1. ANÀLISIS DE LES DIFERENTS OPCIONS PRODUCTIVES

170

10.1.1. Noms de la marca.

10.1.2. Colors i font de la marca.

10.1.3. Logotip de la marca.

170 170 171

10.2. VENTALL DE COLORS DEL PRODUCTE

172

10.2.1. Pel ganivet de cuiner.

10.2.2. Pel ganivet de tall de pernill.

172 173

10.3. VISUALITZACIÓ DEL LOGOTIP I LA TALLA

174

10.4. RENDERS VARIS

175

11 . SISTEMA DE VENDA ONLINE

177

12 . CONCLUSIONS

179

13 . FONTS DE RECERCA

183

13.1. AGRAÏMENTS 14 . ANNEXOS 14.1. ENTREVISTES

185 187 188

10

MEMÒRIA ANALÍTICA

01 Capítol

11

INTRODUCCIÓ PARAULES CLAU DEFINICIÓ DEL PROJECTE

12 1.1. INTRODUCCIÓ

1.2. PARAULES CLAU

En una conversa mantinguda amb un cuiner professional respecte als ganivets de cuina en va explicar que els cuiners tenen problemes d’adaptació al mànec i que això els hi genera molèsties sobretot a la 3ª falange del dit índex.

Una recercar molt bàsica posterior a aquesta conversa em va verificar aquest punt ja que no vaig ser capaç de trobar mànecs específics per les funcions de tall de la cuina professional.

Malaltia professional.

La malaltia professional es aquell trastorn de la salut degut a motius professionals, principalment degut al entorn de treball, il∙luminació, atmosfera, problemes posturals i d’adaptació a les eines. Aquest trastorns poden ser deguts a accidents puntuals o a una exposició prolongada en el temps a unes condicions de treball específiques.

Biomecànica.

L’estudi del procés de treball de l’estructura mecànica de la mà per fer servir aquest estri serà força rellevant a l’hora de buscar solucions.

Ergonomia.

L’ergonomia és l’aplicació d’informació científica sobre els humans al disseny d’objectes, sistemes i entorns per a ús humà. Popularment es coneix l’ergonomia com la forma en què les empreses dissenyen tasques i àrees de treball per a maximitzar l’eficiència i la qualitat del treball dels seus empleats.

Talles.

Incorporar les talles en el mon dels mànecs es una manera de millora l’adaptació de l’eina a la funció sense arribar al mànec personalitzar o fet a amida.

TIC. Estudi d’aquells processos innovadors que puguin fer viable nous canals de venda que fins a les hores es descartaven per problemes de costos o terminis de lliurament.

Industria 4.0.

L’industria 4.0 es el paradigma de l’industria de començaments de segle XXI. Aquesta nou marc industrial implica l’ús de les noves tecnologies de la informació (TIC) i de nous processos tecnològics en tots els àmbits del desenvolupament d’un producte industrialitzat, tant en el desenvolupaments dels processos productius com en la relació amb els clients finals.

13 1.3. DEFINICIÓ DEL PROJECTE. Realitzar un estudi del mànec del ganivet professional amb l’objectiu d’arribar a una geometria que s’adapti millor a la funció i a las necessitats del professional mitjançant un disseny innovador, aplicant diferents talles i d’aquesta manera evitar trastorns físics que hi puguin ocasionar molèsties o impedir la realització de la seva tasca professional.

14

MARC CONCEPTUAL

02 Capítol

15

ANÀLISIS PRÈVIA HISTÒRIA DEL GANIVET. DEFINICIÓ DEL GANIVET. PARTS D’UN GANIVET. VENTALL DE GANIVETS DE CUINA. TIPUS MÉS USUALS DE MÀNECS DE GANIVETS. CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS PRÈVIA.

REFERENTS INDIRECTES EMPUNYADURES PER CLOSES ERGONÒMIQUES (FOTOS) TISORES. VIBRAM. FUNDA DE SILICONA PER TELÈFONS MÒBILS I COMANDAMENTS DE VIDEOJOCS. OARSOME GRIPS. CONCLUSIONS DELS REFERENTS INDIRECTES.

16 2.1.1. HISTORIA DEL GANIVET El Ganivet, com element de tall, és reconegut des del principi dels temps. Segurament és un dels estris utilitzats primer per l’home. Des de aquells primers trossos de sílex, afilats per la senzilla casualitat de l’atzar, a llançar grans trossos contra el sòl o picar amb altres pedres, per obtenir trossos amb fines arestes que servissin per el tall, caps de fletxes, etc. Fins els nostres dies on podem trobar els mes variats i sofisticats models. Però la història d’aquests instruments, de gran utilitat , està molt lligada a l’aparició del ferro, i molts segles després, a la de l’acer.

Si obviem qualsevol instrument de tall que no sigui de metall, per escurçar la àmplia varietat d’instruments de tall que podríem explicar, podem dir que no es coneix amb exactitud la data en que es va descobrir la tècnica de fondre mineral de ferro per a produir de metall susceptible de ser utilitzat. Però els primers estris de ferro descoberts pels arqueòlegs a Egipte daten de l’any 3.000 A.C., i se sap que abans d’aquesta època s’empraven adorns de ferro.

Els grecs ja coneixien cap al 1.000 A.C. la tècnica, de certa complexitat, per endurir armes de ferro mitjançant tractament tèrmic. Cal destacar la funció que la major part dels ganivets tenien, sobre tot en certes èpoques de la història. Això va suposar un fre a l’evolució i ús del ganivet, com element de tall.

Les aliatges produïdes per els primers artesans del ferro per a la fabricació d’instruments de tall (i, de fet, totes les aliatges de ferro fabricades fins al segle XIV) es classificarien en l’actualitat com ferro forjat. Per produir aquests aliatges s’escalfava una massa de mineral de ferro i carbó vegetal en un forn o forja amb tir forçat. En ocasions aquesta tècnica de fabricació produïa accidentalment autèntic acer en lloc de ferro forjat. Els artesans del ferro van aprendre a fabricar acer escalfant ferro forjat i carbó vegetal en recipients d’argila durant diversos dies, amb el que el ferro absorbia suficient carboni per esdevenir acer autèntic. A la segona meitat del S XVIII, amb el perfeccionament de l’acer, tenen un auge espectacular els ganivets de butxaca,

que posteriorment evolucionarien en el que avui dia es coneix com navalla. Fins ben entrat el segle XIX, portar l’un ganivet navalla de butxaca era de gran utilitat com eina pràctica, obrir correspondència, esmolar llapis, etc.... i en mitjans més rurals era molt utilitzat com a substitut del mateix ganivet per tallar pa, embotits, fruites.

Els nous materials i la millora de la maquinària i els sistemes de producció, van donar lloc als finals del S XIX i principis del XX, una una àmplia varietat d’instruments de tall, entre els podem que trobar múltiples i variats dissenys de ganivets, totalment metàl∙lics, o amb el mànec de molt diferents materials: fusta, plàstic, os, etc.

Els grans avenços de la recerca i la indústria han portat amb si nous materials, i la seva aplicació a l’àmbit domèstic, Com els elements ceràmics. Es poden trobar ganivets amb tall ceràmic que tallen de forma perfecta dels aliments. També la indústria ha creat ganivets amb diferents tipus de tall per donar solució al tall de diferents tipus d’aliments. No és el mateix tallar un tros de pa amb ganivet de serra que llis, o un tros de formatge, o una verdura o untros de peix o carn. Cada ganivet té seva pròpia f utilitat a la cuina ia la taula.

17 2.1.2. DEFINICIÓ DE GANIVET Descripció Un ganivet, o coltell és un estri que s’utilitza per tallar coses. Consisteix en una fulla tallant, habitualment de metall, unida a un mànec de fusta o altre material.

L’home ha utilitzat ganivets o estris semblants des de temps prehistòrics. Els primers ganivets utilitzats es van fer de pedra de canya, encara s’utilitzen ganivets de bambú en tribus d’Àfrica i de Polinèsia, o d’os o banya a Sibèria i Lapònia.

A la Pèrsia medieval s’utilitzà un característic ganivet anomenat kãrd.

Gastronomia Juntament amb la forquilla i la cullera, és un dels estris utilitzats habitualment per menjar, si més no, en la civilització occidental. Segons l’etiqueta, cal agafar-lo amb la mà dreta, utilitzant l’esquerra per a la forquilla i no s’ha de portar el menjar a la boca amb el ganivet (cosa que a més de considerar-se de mala educació, es considera perillós).

Descripció física Sense considerar la funció i atenent només a la seva forma els ganivets poden classificar-se en:

- De fulla fixa

- De fulla plegable...

En ambdós casos anteriors, un ganivet disposa d’un mànec que permet agafar-lo amb la mà i fer-lo servir de forma còmoda i segura. Quan el mànec està format per dues peces fixades a banda i banda de l’extensió de la fulla, aquestes peces reben el nom de galtes o dolses.

Unió de la fulla amb el mànec En els ganivets de fulla fixa hi ha dos sistemes d’unió amb el mànec: Per espiga prima com a prolongació de la fulla.

Per la pròpia prolongació de la fulla.

El sistema d’espiga prima estalvia material però és menys resistent. Hi ha ganivets molt sòlids que usen aquesta unió sense problemes. En el sistema de fulla prolongada, la base del mànec és una extensió de la fulla (d’amplada i gruix comparables a les de la fulla).

Materials de la fulla La fulla d’un ganivet ha de tenir propietats contradictòries. En conjunt ha de ser tenaç, amb capacitat de resistir esforços de xoc (en particular ha de resistir caigudes sobre un sòl ferm sense trencar-se). En la part del tall ha de tenir una duresa adequada a la funció. Duresa que permeti conservar una bona capacitat de tall i que faciliti l’esmolat amb sistemes convencionals.

ACER Acers al carboni Acers aliats resistents a la corrosió Acers inoxidables martensítics.

Acers del tipus Damasc CERÀMICS Hi ha ganivets ceràmics, generalment fets d’òxid de zirconi, que tenen un tall molt fi i que es conserva molt de temps.

Són però, molt fràgils. Amb un cop fort o una caiguda es poden trencar.

Materials del mànec Pel que fa als mànecs es classifiquen en les següents categories:

- Injectats (plàstic, prolipopileno, resines). Mànecs sobretot d’ús professional, carnissers, cuiners, etc.

- Reblat. (fusta, prolipopileno, resines).

Mànec professional i per us ocasional. Fulla d’una làmina d’Inox o acer al carbono amb el mànec unit per mitjà de roblons.

- Metal∙lics (Inox). Mànec del mateix material que la fulla, acer inoxidable.

- Micarta. Entenent per “micarta” una resina termostàtica reforçada amb fibres. La Micarta G-10 és una resina reforçada amb fibres de vidre.

18 Ganivets professionals

2.1.3. PARTS DE UN GANIVET

Tot i que sembli que un ganivet consta de fulla i mànec realment son fins a 9 les parts que defineixen un ganivet i les seves característiques.

[Imatge 1].

- Ganivets de cuina - Ganivets de taula - Ganivets de peixateria - Ganivets de carnisseria - Ganivets d’escorxador

19 1

2

1 Punta Extrem punxegut del ganivet.

2 Fulla Làmina generalment d’acer, que constitueix la part tallant d’un ganivet.

3 Filo Vora afilada de la fulla del ganivet. Aquest tall pot ser: Tall Simple - Tall Doble - Tall Serra - Tall Alvèols.

4 Rebuig Part oposada al tall del ganivet.

5 Defensa Límit que ofereix més seguretat durant el tall.

6 Virola Part d’unió entre la fulla i el mànec, amb la qual s’equilibra el ganivet.

7 Catxes Es denominen així les dues parts que formen el mànec.

8 Reblons Uneixen el mànec a l’espiga completament.

9 Espiga Extensió del full que recorre internament tot el mànec, de manera que parlem d’una espiga completa.

3 4

5

6

7

9

[Imatge 1] PARTS D’UNA GANIVET. FONT: WWW.ARCOS.COM

8

20 2.1.4. VENTALL DE GANIVETS DE CUINA Tot i que el ganivet de cuiner o “cebollero” es el més popular, el ventall de formes de les fulles es molt ampli en funció de la tasca que hagi de realitzar com podem veure a la imatge següent.

[Imatge 2].

GANIVET PELADOR

GANIVET PUNTILLA

GANIVET DESOSSAR

GANIVET TRINXAR

GANIVET SALMÓ

ESPÀTULA

FORQUILLA TRINXANT

21

GANIVET VERDURES

GANIVET COSTELLES

GANIVET FILETEJAR

GANIVET DE CUINA

GANIVET DE PERNILL

GANIVET PA

GANIVET SANTOKU

DESTRAL DE CUINA

[Imatge 2] VENTALL DE FULLES DE GANIVETS. FONT: WWW.COCINAYRECETAS.HOLA.COM

Crida la atenció que podem veure fins a 15 formes de fulles diferents no més veiem una forma de mànec. Aquest es un dels motius que conviden a la realització d’aquest estudi.

Destaquem els ganivets de cuiner, de pernill i de pelar. Aquest ganivets per intensitat d’us, esforç i popularitat son els més interessants de ser estudiats.

22 2.1.5. TIPUS MÉS USUALS DE MÀNECS DE GANIVETS Ja analitzant els tipus de mànecs, podem trobar sobretot, mànecs clàssica, mànecs amb funció estètica, mànecs per un us professional, però molt basat amb el clàssic i mànecs més particulars en funció de la marca creadora [Taula 1].

Mànec clàssic en fulla forjada i unit amb reblons.

Mànec amb funció estètica en fulla forjada i unit amb reblons.

Mànec amb disseny innovador del mateix material que la fulla del ganivet, acer inoxidable.

[Taula 1] CREACIÓ PRÒPIA. FONT DE LES IMATGES: WWW.ARCOS.COM WWW.CUCHILLOSGLOBAL.ES

Mànec clàssic en fulla de làmina i unit amb reblons.

Mànec amb funció estètica en fulla forjada e injectat.

Mànec amb disseny per us intensiu amb fulla de làmina e injectat amb plàstic. Basat en el clàssic.

23 2.1.6. CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS PRÈVIA.

Destaca el fet que existeixen una quantitat important de diferents formes pel que fa a les fulles de tall però en lo referent al mànec.

Pel que fa als mànecs, existeix poc varietat: mànecs clàssics, mànecs amb funció estètica, mànecs per a ús professional, basat amb el clàssic i mànecs més particulars en funció de la marca creadora. Tot i existir una varietat de materials important, les formes no s’adapten al procés de treball. Aquest fet dona credibilitat a les queixes detectades pels professionals de l’hoteleria, els cuiners, en vers aquest fet.

24 2.2. REFERENTS INDIRECTES Anàlisi d’altres productes amb una evolució significativa en el marc de la seva adaptació a la funció.

2.2.1. EMPUNYADURES PER A CLOSES ERGONÒMIUQES Aquestes closes inclouen un disseny de la empunyadura molt més ergonòmic del que seria el tradicional. Podem veure una comparació entre la closa tradicional [Imatge 3] i la closa més ergonòmica [Imatge 4].

Amb aquest disseny la empunyadura deixa de ser un simple element per subjectar i dirigir la closa i es converteix en un element que reparteix el pes del cos del usuari d’una forma més adequada a la base de la mà. La seva superfície disposa d’un granallatge que millorar el gripatge de la mà, evitant que la closa rellisqui i millorant la seguretat del usuari.

Aquesta millorar permet a l’usuari un us més prolongat de la closa i menys patiment en el procés d’adaptació.

[Imatge 3] CLOSA NO ERGONÒMICA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

25

[Imatge 4] CLOSA ERGONÒMICA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

Mànec força adaptat a la funció de recolzament amb l’objectiu de alleugerir la sobrecarrega de les mans per la sustentació de la part superior del cos.

26 2.2.2. TISORES Crida la atenció l’ampli ventall de mànecs que existeixen per aquest estri, també es veritat que es una eina que es fa servir a cuines, oficines, al mon de la moda, etc...

Pot ser en el seu ús la tisora es més exigent que el ganivet, sobretot degut a que:

- De vegades es fa servir en tasques que requereixen precisió.

- El seu funcionament implica l’acció de pinça que realitzen el dit índex i gros.

Aquest punts poden obligar a ampliar el ventall de formes i mesures dels seus mànecs en funció de la seva especialització. Com a exemple presentem tres tipus de tisores [Imatge 5].

[Imatge 5] VENTALL DE TISORES. FONT DE LES IMATGES: CREACIÓ PRÒPIA.

27 Tisores completament metàl·liques per a tasques de confecció Aquesta eina està pensada per un us esporàdic, completament metàl·lica i amb els ulls pel dit polze i l’índex simètrics. La tisora es tant per esquerrans com per dretans [Imatge 6].

Tisores de papereria amb mànec de plàstic.

Aquesta eina ja te el mànec de plàstic, lo que la fa més confortable i amb els ulls més grans per permetre l’ús de al menys el dit índex i mig. Els ulls son simètrics mètrics. La tisora es tant per esquerrans com per dretans [Imatge 7].

Tisores de cuina amb mànec de plàstic.

Aquesta tisora de la prestigiosa marca Finlandesa Fiskars es una tisora d’us general amb mànec de plàstic. Els ulls no son simètrics, existint un ull pel dit polze i un altre per la resta de dits que permet fer servir els altres 4 dits en el procés de tall. El seu disseny ergonòmic ajuda a que els dits, sobretot el polze, tinguin una posició de treball molt adaptada i confortable.

En la imatges seguent podem apreciar com la tisora s’adapta perfectament ala ma dreta i sobretot al dit polze [Imatges, 8, 9 i 10], però quant la volem agafar amb la ma esquerra pert tota la seva comoditat [Imatge 11].

28 [Imatge 6] TISORA METÀL·LICA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 7] TISORES DE PAPERERIA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 8] TISORA FISKARS PER A DRETANS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

29 [Imatge 9] TISORA FISKARS DETALL POLZE, VISTA FRONTAL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 10] TISORA FISKARS DETALL D’ÚS AMB MÀ ESQUERRA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 11] TISORA FISKARS DETALL POLZE VISTA LATERAL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

30 Aquesta tisora no es per esquerrans, existint un model per dretans i un altre per esquerrans. Així ho especifiquen a la seva web [Imatge 12].

[Imatge 12] TISORA FISKARS ESPECIFICACIÓ PER DRETANS. FONT: WWW.FISKARS.COM

31

Les tisores Fiskars destaquem per fer uns ulls de tisores força ergonòmics a les seves tisores més grans, les tisores petites no tenen els ulls tan adaptats. També es important el fet de que existeix un model per dretans i un model per esquerrans.

32 2.2.3. SOLES VIBRAM

Vibram es una marca dedicada casi en exclusiva a la fabricació de soles pel calçat esportiu de muntanya i professional. Disposa d’un ampli ventall de soles [Imatge 13].

Hi ha esportistes que primer busquen un calçat amb la sola vibrant i després seleccionen la sabata en funció d’altres característiques secundaries, però el fet de que disposi d’una sola Vibram es prioritari. Per reconèixer-les busquen a la sola el seu logotip [Imatge 14].

[I.13]

[I.14]

33

Aquesta empresa ha desenvolupat un producte altament especialitzat. [Imatge 15].

[I.15] [Imatge 13] VENTALL SOLES VIBRAM. FONT: WWW.VIBRAM.COM [Imatge 14] LOGOTIP DE VIBRAM. FONT: WWW.VIBRAM.COM [Imatge 15] CARACTERÍSTIQUES SOLES VIBRAM. FONT: WWW.VIBRAM.COM

34 Aquesta empresa demostra que existeix la possibilitat de desenvolupar un producte especialitzat que posteriorment treballi amb d’altres marques i s’adapti al seu producte, o al revés.

L’empresa Vibram parlar de partners a la seva web. Aquest partners son les empreses que, tan pel que fa a l’ús esportiu com e professional, fan servir les soles vibram. Aquestes empreses son, per exemple, empreses tant prestigioses com Nord Face, Merrell, Scarpar, Dunlop, etc... A més Vibram parlar obertament dels seus Partners a la seva web [Imatge 16].

[I.16]

35

36

Producte molt especialitzat que destaca amb marca pròpia però com a part inseparable d’un altre producte especialitzat com es el calçat, tant esportiu com professional.

[Imatge 16] SOCIS DE VIBRAM. FONT: WWW.VIBRAM.COM [Imatge 17] FUNDA DE SILICONA SMARTPHONE. FONT: WWW.EBAY.ES [Imatge 18] FUNDA DE SILICONA COMANDAMENT Wii. FONT: WWW.EBAY.ES

37 2.2.4. FUNDA DE SILICONA PER TELÈFONS MÒBILS I COMANDAMENTS DE VIDEOJOCS Be sigui per motius estètics o per un estalvi en el procés productiu, alguns comandaments per electrodomèstics, principalment de línia marró, alguns comandaments de vídeo jocs, con es el cas de la Wii, i la majoria de telèfons intel·ligents tenen unes formes poc idònies pel seu us habitual [Imatge 17 i 18].

[I.17]

[I.18]

Això ha provocat la creació d’accessoris per millorar les característiques adherència a la mà d’aquest elements. Fins i tot existeix una industria i un comerç força especialitzat en el cas dels telèfons intel·ligents.

Aquest accessoris tenen la funció de:

- Evitar caigudes per motiu de lliscament.

- Proporcionar una forma més ergonòmica. Millora del confort.

- Protegir l’aparell en cas de caiguda.

38

Comandament Wii, amb protecció de Silicona [Imatge 19], sense protecció de silicona [Imatge 20].

[I.19]

[I.20] La funda pel comandament de la Wii ofereix fa que s’agafi millor el comandament i d’una manera més còmoda, ja que canvia significativament la geometria, sobretot en el extrem superior del dispositiu. Disposa d’uns relleus que augmenten el gripatge i fa menys probable que l’aparell pugui relliscar. També l’hi dona més protecció i a l’aparell ja que en cas d’impacte la silicona adsorbeix part de la energia del cop.

[Imatge 19] COMANDAMENT Wii SENSE FUNDA DE SILICONA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 20] COMANDAMENT Wii AMB FUNDA DE SILICONA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

39 [Imatge 21] SMARTPHONE SENSE FUNDA DE SILICONA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 22] SMARTPHONE AMB FUNDA DE SILICONA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. Telèfon intel·ligent, amb protecció de Silicona [Imatge 21], sense protecció de silicona [Imatge 22].

[I.21]

[I.22] En aquest cas la geometria quasi no canvia, la funció de la funda son, en primer lloc evitar el lliscament. Un telèfon intel·ligent sense funda rep un tacte molt agradable, però durant el seu ús, per agafar-ho amb preses o tenir la ma suada, pot provocar que rellisqui i caigui, amb les pertinents conseqüències. També protegeix l’aparell en cas de caiguda ja que bona part de fundes son de silicona que absorbeix part de l’energia de l’impacte. Per últim l’ampli ventall de models i colors fa que sigui un element estètic cada vegada més relevant.

40

Element accessori, i en alguns casos imprescindible, que es compra al marge de l’aparell (tot i que de vegades ho subministra la mateixa marca).

41 2.2.5. OARSOME GRIPS Aquest es un accessori que ajuda a l’usuari de closes o qualsevol altre element on les mans tinguin que realitzar un treball continu d’esforç de subjecció o recolzament, per exemple elements esportius com bicicletes, motocicletes de trial o barques de rem [Imatge 23].

Malauradament no hem aconseguit un accessori per testar la seva funcionalitat.

[Imatge 23] OARSOME GRIP. FONT: WWW.OARSOMEGRIPS. COM

42

[I.23]

Element accessori i multifuncional que millora el component ergonòmic d’alguns elements.

43 2.2.6. CONCLUSIONS DELS REFERENTS INDIRECTES

Em crida la atenció la existència de productes amb un nivell de disseny ergonòmic força avançat, com per exemple les closes, tot i això son productes amb un preu moderat, 16 €, en canvi les closes menys ergonòmiques costen 14€.

Les Tisores Fiskars tenen un producte amb mà, dreta i esquerra.

Tot i ser un producte força similar al ganivet, amb mercats objectius similars.

Existeixen marques especialitzades en una part del producte, com es el cas de Vibram, que s’associen amb primeres marques per oferir un producte complert de primera qualitat.

Les fundes i accessoris com en el casos de comandaments i Telèfons intel∙ligents son una opció interessant a tenir en compte.

44

ANÀLISIS SOCIOLÒGIC

03 Capítol

45

ESTUDI DE MERCAT ANÀLISIS DE L’OFERTA ACTUAL. RESUM MARQUES I DISSENYS. VISITA A LA GANIVETERIA ROCA. CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS DE L’OFERTA ACTUAL.

ENTREVISTA AMB PROFESSIONALS ENTREVISTA AMB CUINERS. ENTREVISTA AMB TALLADORS DE PERNIL. ENTREVISTA AMB FABRICANTS I DISTRIBUIDORS. AGACUJ ASOCIACIÓN GLOBAL DE AMIGOS DEL CUCHILLO JAMONERO. CONCLUSIONS DE LES ENTREVISTES AMB PROFESSIONALS.

NORMATIVA NFS. HACCP.

46 3.1. ESTUDI DE L’OFERTA DEL MERCAT

3.1.1. ANÀLISIS DE L’OFERTA ACTUAL

Analitzem un ventall de Empreses i marques que representen de manera general l’oferta de ganivets professionals. Aquestes marques son:

Pallarès Solsona.

Arcos.

Wüsthof.

Zwilling.

Vitorinox.

Kershaw.

Kai. Global.

Pallarès Solsona (www.pallaressolsona.com) Empresa Catalana ubicada a Solsona. Perfil de petita i mitjana empresa amb un producte tradicional. Tot i això el seu mercat no es tan sols local, també es una empresa que internacionalitza el seu producte.

Com es pot veure a la imatge els mànecs de les navalles es fan de banya o de fusta i els mànecs d’alguns ganivets es fan de fusta tornejada [Imatge 24].

A la ganiveteria Roca disposen d’un assortiment de ganivets de Pallarès Solsona amb mànecs de fusta. A la ganiveteria s’ofereix aquest producte com un ganivet tradicional, clàssic [Imatge 25]. Tot i el seu vessant tradicionalista Pallarès Solsona també fabrica ganivets amb el mànec de plàstic injectat amb l’objectiu d’un us professional intensiu.

Empresa petita amb valor tradicional, poc innovador pel que fa al disseny dels seus ganivets.

[Imatge 24] VENTALL GANIVETS PALLARÈS SOLSONA. FONT: WWW.PALLARESSOLSONA.COM [Imatge 25] VENTALL GANIVETS PALLARÈS SOLSONA A LA GANIVETERIA ROCA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

47

[I.24]

[I.25]

48 Arcos (www.arcos.com) Empresa Espanyola ubicada a Albacete. Perfil de mitjana i gran empresa. El ganivet i la navalla d’Albacete te una certa fama a nivell nacional espanyol i podríem dir que aquesta empresa es la representació més rellevant d’aquesta herència.

Pel que fa al seu ventall de producte Arcos ja mostra un ventall on ja podem veure que l’estètica i un aire innovador pren més valor que per exemple a Pallarès Solsona. Tot seguit podem veure un resum de la seva oferta [Imatge 26].

Pel que fa als mànecs, podem distingir tres línies: Una línia més tradicional, amb els models Classic, Universal, Palisandro i Maitre.

Una línia amb un disseny més destacat, amb els models Kyoto, Riviera y Natura.

Una línia més professional, amb els models 2900 i Color-Prof En totes aquestes series de ganivets està disponible el ganivet de Cuiner i el de tallar pernill.

El ganivet més rellevant d’aquesta empresa pel que fa a la part ergonòmica es el ganivet ColorProf. D’estaca el mànec fet en dos materials, el cor de Polipropileno i la part externa de cautxú.

Aquest model està disponible tant pel ganivet de Cuiner com el de pernill [Imatge 27].

Cal destacar que Arcos ha estat nominada als Premios Nacionales de Diseño, atorgat per la Fundació Barcelona Centre Disseny i ha rebut el premi.

49

GANIVET DE CUINER 210 mm

GANIVET DE CUINER 200 mm

GANIVET DE CUINER 210 mm

GANIVET DE CUINER 200 mm

GANIVET DE CUINER 200 mm

GANIVET DE CUINER 200 mm

GANIVET DE CUINER 200 mm

GANIVET DE CUINER 215 mm

[Imatge 26] VENTALL GANIVETS DE CUINER ARCOS. FONT: WWW.ARCOS.COM

50

[Imatge 27] GANIVET PROFESSIONAL ARCOS. FONT: WWW.ARCOS.COM

Empresa mitjana amb caràcter innovador pel que fa al disseny dels seus ganivets. Destaca el Ganivet de Cuiner amb mànec de polipropilè recobert de elastòmer i amb una forma més ergonòmica.

51 Wüsthof (www.wuesthof.com/internacional/index.jsp) Empresa Alemanya multinacional. Perfil de gran empresa amb un potencial industrial molt important amb molta tradició metal·lúrgica i que fa valdre molt aquesta faceta.

Pel que fa a l’oferta de Wüsthof, aquesta es força similar a l’oferta de Arcos, tal i com podem veure a la seva oferta actual [Imatge 28].

Pel que fa als mànecs també podem distingir tres línies: Una línia més tradicional, amb els models Classic i Gourmet.

Una línia amb un disseny més destacat, amb els models Culinar, Clasic Icon, Icon, Gran Prix i Silver Point.

Una línia més professional, amb els models Pro i Pro-Coluour, però no te disponible el ganivet per tallar pernill.

Es rellevant el ganivet Pro Colour. En aquest producte també parlen de le seves virtuts ergonòmiques i del seu doble material del mànec, un nucli més dur i una part exterior més tova i agradable, tot i que no menciona els materials, a diferencia de, per exemple, Arcos [Imatge 29].

[Imatge 28] VENTALL GANIVETS DE CUINER WUSTHOF. FONT: WWW.WUSTHOF.COM

52

CLASSIC IKON

CLASSIC IKON

IKON

CULINAR

CLASSIC

53

GOURMET

GRAND PRIX II

SILVERPOINT

PRO

PRO COLOUR

[I.28]

54

[Imatge 29] GANIVET PROFESSIONAL WUSTHOF. FONT: WWW.WUSTHOF.COM

Empresa gran amb un marcat caràcter de fabricant. Pel que fa als seus ganivets destaca la gama Pro colour, amb un mànec més econòmic.

55 Zwilling (es.zwilling-shop.com/Menaje-del-hogar/Cuchillos-y-tijeras/) Empresa Alemanya multinacional. Perfil de gran empresa amb un potencial industrial molt important, tot i que ara deriva part de la seva producció a Xina i això sembla que comença a desprestigiar-la degut a una notable pèrdua de qualitat.

Pel que fa a l’oferta de Zwilling, també es similar a la de Arcos i Wüsthof, però força més amplia [Imatge 30].

Tornem a trobar les tres línies principals distinguides pel mànec: Una línia més tradicional, amb els models Professional “S”, Zwilling Pro, Zwilling Pure, i Four Star.

Una línia amb un disseny més destacat, amb els models Twin 1731, Zwilling Diplôme, Twin Cermax, Zwilling Motion, Twin Pollux i Twin Cusine.

Una línia més professional, amb els models Twin Master, i Twin Point.

En totes aquestes series de ganivets està disponible el ganivet de Cuiner i el de tallar pernil.

Empresa gran però sense el caràcter de fabricant tradicional que té per exemple Wüsthof. Pel que fa als seus ganivets destaca la gama de ganivet TWIN® Master amb un mànec més econòmic però no te el protagonisme ni la intensitat dels models de Arcos Color-Prof o el Wüsthof Pro Colour.

56 [Imatge 30] VENTALL GANIVETS DE CUINER ZWILLING. FONT: WWW.ZWILLING.COM

TWIN 1731

ZWILLING PURE

ZWILLING DIPLÔME

FOUR STAR

ZWILLING PRO

ZWILLING MOTION

57

TWIN CERMAX

TWIN CUISINE

PROFESSIONAL “S”

TWIN MASTER

TWIN POLLUX

TWIN POINT

58 Vitorinox (www.victorinox.com/global/es/Productos/ Cuchiller%C3%ADa/c/CUT) Empresa Suïssa multinacional. Perfil de gran empresa. Molt popular per la seva navalla multi funcions també es una empresa amb una important rellevància en el mercat del ganivet de professional de cuina. Podem veure els seus models més representatius a la seguent [Imatge 31].

[Imatge 31] VENTALL GANIVETS DE CUINER VITORINOX FONT: WWW.VITORINOX.COM

Pel que fa a la seva oferta, destaca que Vitorinox trenca una mica amb l’esquema, Clásic, Disseny, Professional. No te un línia que podríem dir clàssica i no més te tres: Gran Maître, amb un disseny destacat.

Swiss Classic, amb un disseny per us entre ocasional e intensiu, però sense ser el mànec tradicional de dues parts unides per roblons.

Fibrox, per un us professional més intensiu.

Totes les tres líneas disposen del ganivet de Cuiner i de tallar pernil.

Empresa gran amb un marcat caràcter de fabricant Suís. Pel que fa als seus ganivets no destaca cap ganivet pel seu disseny ergonòmic. No més la línia Fibrox amb un mànec una mica més ergonòmic.

59

GANIVET GRAND MAÎTRE FORJAT PER A XEF DE 20 cm

GANIVET FIBROX PER A TRINXAR EXTRA AMPLE

GANIVET PER A TRINXAR SWISS CLASSIC DE 20 cm, TALL AMB ALVÈOLS [I.31]

60 Kershaw (www.kershaw.kaiusaltd.com) Empresa Norte americana especialitzada en el ganivet i navalles, esportives i militars. Crida la atenció que dintre de la seva gama de ganivets de 222 peces, aproximadament, es molt difícil trobar dos mànecs iguals [Imatge 32]. En aquest cas el disseny del mànec està molt adaptat a la funció. No més cal fer un cop d’ull a la web de Kershaw per adonar-se d’aquesta versatilitat entre mànec i funció.

[Imatge 32] VENTALL GANIVETS KERSHAW. FONT: WWW.KERSHAW. KAIUSALTD.COM

Destaca en aquesta marca el model Deluxe Blade Trader es un Ganivet que permet intercanviar les seves fulles en funció de la seva aplicación [Imatge 33].

Em crida la atenció aquesta marca ja que es l’única en la que trobo un ganivet amb fulles intercanviables.

Aquesta empresa està molt especialitzada en el les navalles i per aquest motiu sembla que tenen força experiència en sistemes de fixació. Aquesta podria ser una opció a l’hora de disposar d’un sol mànec per usuari, però a les hores el mànec no s’adaptaria tant a la funció.

61

LINK - BLUE ALUMINUM BLACKWASH

DEADLINE

FRAXION

REVERB

LEEK, CARBON FIBER

AGILE

DIVIDEND, GRAY

DIVIDEND

ERIS

AM - 3

AM - 4

AM - 5

AM - 6

VEDDER

FLITCH [I.32]

62

[Imatge 33] GANIVET AMB CANVI DE FULLES KERSHAW. FONT: WWW.KERSHAW.KAIUSALTD.COM

63 Kai (www.kai-europe.com) Empresa Japonesa que ofereix a Europa tant el ganivet tradicional Japones amb mànec amb forma d’ametlla (perfil), ja que no es del tot cilíndric [Imatge 34] i també ofereix el ganivet japonès amb mànecs de forma “Europea” [Imatge 35].

Pel que fa a la fulla, el ganivet Japonès fa servir fulles amb ma, o tall per l’esquerra [Imatge 36, figura 2] o per la dreta [Imatge 36, figura 3]. Això millora la qualitat de tall, però requereix més perícia per part del cuiner. En canvi en el ganivet Europeo la fulla es simètrica. [Imatge 36, figura 1].

El Sr. Masat de l’empresa Crear y Cortar es el primer que em parla de la forma de nou de la secció del mànec del ganivet Japonès, que fins a les hores jo no havia caigut. Sí que es notable la rellevància del ganivet de cuina Japonès al nostre mercat. Totes les marques han desenvolupat la seva rèplica del ganivet Japonès o simplement son representants d’una marca Japonesa. El ganivet Japonès es popular per la qualitat del seu metall que garanteix un tall excel∙lent, però el Sr. Masat em comenta que la forma de la secció de la fulla també es completament diferent i s’adapta a la manera de tallar dels cuiners Japonesos, completament diferent a la occidental. En resum lo que es distribueix en Europa, la majoria de vegades es un ganivet Japonès adaptat a la manera de tall Occidental.

[Imatge 34] GANIVET WASABI BLACK AMB MÀNEC JAPONÈS. FONT: WWW.KAI-EUROPE.COM [Imatge 35] GANIVET SHUN NAGARE AMB MÀNEC OCCIDENTAL. FONT: WWW.KAI-EUROPE.COM [Imatge 36] IMATGE ESQUEMA PERFIL DE HOJAS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

64

[I.34]

[I.35]

65

[I.36]

L’empresa Kai aprofita les virtuts de la fulla ja propensa, però el mànec te una forma occidental. El Ganivet Japonès te sentit si a més es talla amb la tècnica de tall de la escola de cuina japonesa.

66 Global (www.cuchillosglobal.es) Aquest fabricant de ganivets te un disseny destacable. Aquest ganivet està fabricat íntegrament en acer inoxidable [Imatge 37]. Tot i la seva rellevància estètica es un ganivet poc apreciat pels professionals degut a la seva alta probabilitat de que rellisqui si el usuari te la ma mullada, amb greix u oli, cosa relativament habitual a la cuina professional.

El ganivet Gobal, tot i ser un referent en el disseny de ganivets no es apreciat pels professionals, sobretot degut a que es un ganivet que rellisca amb la ma humida.

67 [Imatge 37] GANIVET GLOBAL. FONT: WWW.CUCHILLOSGLOBAL.ES

68 3.1.2. MARQUES I MODELS RESUMITS EN DISSENYS Tot seguit presentem un resum de les diferents marques analitzades i la seva oferta de mànecs [Taula 2].

MARCA

CLASSIC

VALOR ESTÈTIC

[Taula 2] OFERTA DE MÀNECS DE LES DIFERENTS MARQUES. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. PROFESSIONAL

ESPECÍFIC

Ganivets de carnisseria.

Mànec de fusta cilíndric.

Classic, Universal, Palisandro i Maitre.

Kyoto, Riviera i Natura.

2900 i Color-Prof.

Classic i Gourmet.

Culinar, Classic Icon, Icon, Gran Prix i Silver Point.

Pro i Pro-Colour.

Twin 1731, Zwilling Professional Diplôme, Cermax, Twin Master i Twin “S”, Zwilling Pro, Point.

Zwilling Pure i Four Zwilling Motion, Pollux i Cusine.

Star.

Swis Classic.

Gran Maître.

Fibrox.

Mànec intercanviable (Deluxe Blade Trader).

Ganivet Japonès Mànec Japonès Wasabi Black i mànec Europeu Shun Nagare.

G, GS, GF i GSF Series. Integral en Inox.

69 3.1.3. VISITA A LA GANIVETERIA ROCA A la meva visita a la Ganiveteria Roca de Barcelona, a més d’entrevistar al Sr. Lluís Torrente, vaig tenir l’oportunitat de tenir a les meves mans bona part dels ganivets descrits al punt 3.1.1 Anàlisis de l’oferta actual. La ganiveteria Roca ofereix les marques, Pallarès Solsona, Arcos, Wüsthof, Zwilling, Vitorinox, Kershaw, Kai i Global.

Per exemple al calaix dels ganivets de tallar pernill trobo els ganivets de les marques, KAI, Wüsthof, Arcos i Zwilling, amb mànec clàssic, estètic i japones. Tres estils de forma de mànec per una sola funció [Imatge 38].

[Imatge 38] OFERTA DE MÀNECS PELS GANIVETS DE TALL DE PERNILL A LA GANIVETERIA ROCA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

Tot i que òbviament no vaig poder tallar amb ells, l’experiència m’ajuda a entendre encara més l’oferta general, les seves formes i com s’adapten a la mà. Per exemple amb el Ganivet de cuiner Vitorinox Fibrox. Destaca per la seva qualitat pel que fa a la superfície antilliscant [Imatge 39].

També em trobo amb el ganivet de cuiner Global de Inox. Aquest ganivet te un disseny destacat però al contrari que el Vitorinox Fibrox, menys estètic, es propens a les relliscades [Imatge 40].

El Ventall de preu a tenda dels ganivets va des de els 20€ fins als 300 €. Existeixen excepcions, sobretot en els ganivets Japonesos, que poden arribar als 1.000€.

[Imatge 39] GANIVET VITORINOX FIBROX, GANIVETERIA ROCA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 40] GANIVET GLOBAL, GANIVETERIA ROCA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

70 3.1.4. CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS DE L’OFERTA ACTUAL

Pel que fa al disseny dels mànec, cap empresa ofereix un mànec amb un disseny ergonòmic destacat.

Les marques de més consum i reconegudes finalment ofereixen tres línies molt característiques: Clàssica. El mànec de tota la vida.

Amb un disseny més rellevant.

Més valor estètic. Aquest disseny es centra principalment en definir un arc en la part superior del mànec que contacta amb la palma de la mà.

Professional. Pensat per un us més intensiu però sense un disseny ergonòmic destacable.

71

Cap empresa ofereix un mànec per la ma dreta i per la ma esquerra, com sí ofereix per exemple l’empresa Finlandesa Fiskars de Tisores.

El ganivet japonès estan de moda i son ganivets de gran qualitat, però no resolt els problemes dels cuiners professionals.

El ventall de preu va dels 20€ als 300€.

72 3.2. ENTREVISTA AMB PROFESSIONALS En primer lloc voldria agrair a tots els professionals el temps que m’han dedicat d’una manera totalment altruista i desinteressada.

Amb l’objectiu de disposar da la màxima informació s’ha realitzat entrevista a un ampli ventall de perfils professionals dintre del sector de la cuina i de la fabricació, distribució i venda dels ganivets professional de cuina.

Es va realitzar una enquesta única per tots els perfils professionals amb la intenció tenir un document guia que ajudes a conèixer la seva visió en vers un tema únic, l’ergonomia del mànec del ganivet de cuina.

PREGUNTES DE L’ENQUESTA Per que existeix tanta especialitat en la fulla i tan poca al mànec?

Per que els mànecs no son més ergonòmics?

No s’hauria d’adaptar més la forma a la funció?

I a l’entorn (alçada cuiner respecta la taula)?

Com s’adapten les diferents morfologies dels cuiners (mesura de la ma) al mànec?

Creu que arriba a fer mal un ganivet?

Per què te que estar equilibrat un ganivet?

Hi ha qui recomana el mànec llarg per no treballar sobre la fulla i qui recomana tot lo contrari. Quin es el seu punt de vista?

Que milloraria vostè dels ganivets e cuina?

Quin son els 4 ganivets que fan una feina més feixuga?

Quina normativa han de complir els ganivets de cuina?

L’enquesta com a tal no s’ha seguit d’una manera estricta, ja que l’ampli ventall de professionals ha provocat que cada entrevistat destaques les particularitats de la seva posició dintre del sector en vers el tema principal. Es per això que més que les respostes concretes, que també es van realitzar, es destaca el resum o la idea principal.

73

ENTREVISTES JOSÉ MANUEL TRUJILLO JEAN CLAUDE ARENA JUAN MARTIN PACHECO ALBA GUILLEM ROJO PERE MASAT DAVID PALLARÈS LLUIS TORRENTE AGACUJ

74 3.2.1. ENTREVISTA AMB CUINERS José Manuel Trujillo. Cap de Cuina del Restaurant Barcelona-Milano.

M’explica que cada cuiner te el seu joc de ganivets i que si un cuiner plega del restaurant, s’emporta els seus ganivets amb ell a la nova feina. Em contesta que s’arriben a cansar per l’ús del ganivet i es habitual que un cuiner tingui calls a les mans de fer servir el ganivet.

No sap associar-me cap empresa de ganivets que desenvolupi un mànec més ergonòmic i que ajudi més al seu us. No sap explicar-me per que es important que un ganivet sigui equilibrat entre el mànec i la fulla , en canvi si que es usual que els bons ganivets estiguin equilibrats.

M’explica que també hi ha un repartiment dels ganivets en funció de l’àrea de la cuina, amanides i entrants, carns, etc... El ganivet de cuiner, que es el que estem estudiant, es força utilitzat per tothom.

Parlem dels ganivets de ceràmica, no em parla massa bé, un bon tall però una fulla massa delicada pel dia a dia d’una cuina professional.

Em fa entendre que lo que més valoren els professionals del ganivet es el tall, no tant el mànec o la seva ergonomia.

Insatisfacció en vers l’oferta de les formes dels mànecs en general.

75 Jean Claude Arena. Director de Cuina de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera, UAB. Pel que fa al tema de l’ergonomia el Jean Claude em confirma la manca de ergonomia dels ganivets de cuina actuals i la manca d’adaptació del mànec a la funció.

Sí que hi ha un bon nombre de ganivets per diferents tasques a la cuina, formatges, pa, pastissos.

Pel que fa a la funció d’adaptació ganivet, mànec, taula, cuiner, es més difícil, aquest es un punt que s’escapa.

La utilitat d’un mànec que sigui intercanviable amb diferents fulles. Això es un tema interessant, però no massa pràctic, ja que un ganivet així seria més pesat i podria tenir problemes de neteja.

Parlem del tema del equilibrat del ganivet. Personalment no l’hi dona massa importància, no ho troba un problema, però tampoc l’hi dona massa valor. Es un argument comercial i ell no hi te res en contra, però no sap argumentar-me el seu avantatge.

La qualitat del metall del que està fet el ganivet es un dels arguments més importants a l’hora de valorar un ganivet, molt per sobre de la seva ergonomia.

Tallant d’una manera o d’una altra la forma d’agafar el ganivet no canvia, el ganivet està poc adaptat i el cuiner acaba amb la ma amb el call fet.

Continuem parlant amb el Jean Claude i comentem lo interessant que seria desenvolupar un sistema que permetés fer un mànec 100% a mida del cuiner.

Insatisfacció en vers l’oferta de les formes dels mànecs en general.

76 3.2.2. ENTREVISTA AMB TALLADORS DE PERNIL De manera casual, per recomanació del meu tutor i un company d’ESDI, conec al Juan Martín Pacheco i a l’Alba Guillem Rojo, tots dos talladors professionals de pernill.

Juan Martín Pacheco. Tallador autònom de pernill.

El Juan Matín es dedica sobretot a tallar pernill en esdeveniments com per exemple salons de fira Barcelona o a la llotja del Nou Camp en partits del Barça.

Reconeix haver patit episodis de mal a la mà i al braç sobretot quant te que dedicar-se varis dies a aquesta tasca, com per exemple al Gran Premi de Fórmula 1 a Montmeló que va haver de tallar 12 pernills en 3 dies.

A més el Juan em comenta que ell escull un ganivet de tall concret degut al mesura del seu mànec, ja que es força grand el que millor s’adapta a la seva mà.

Juan té una mà molt gran, percentil d’home 95% d’home.

El Juan em dona a conèixer AGACUJ, l’Asociació Global de Amigos/as del Cuchillo Jamonero.

El Juan em convida a una sessió de tall a la tenda de queviures Hnos. Ortega de Terrassa on puc estudiar el procés de tall de pernill en tot el seu conjunt.

77 Alba Guillem Rojo. Talladora autònoma de pernill.

L’Alba ha treballat tant com a talladora autònoma com en una tenda especialitzada. Reconeix haver patit episodis de mal tant en la mà com el braç degut a la tasca repetitiva de tallar pernill.

Em comenta que a la tenda embolicaven els mànecs dels ganivets de tallar pernill amb paper de cuina amb l’objectiu de que no els hi rellisquessin.

Comparada amb la mà del Juan Martín, l’altre tallador de pernill contactat, l’Alba te una mà força més petita, percentil 5% de dona.

L’alba m’explica que existeixen escoles de talladors de pernill professionals i que fins i tot estan treballant per que es reconegui com una professió especialitzada. Aquest fet destaca la seva rellevància al sector gastronòmic de la península Ibérica.

Fins a les hores m’havia centrat en el ganivet de cuiner o “cebollero”, però gràcies a aquest dos professionals descobreixo que el ganivet de pernill es l’altre ganivet amb un us professional intensiu i que tampoc te una oferta de mànecs de ganivets especialitzats.

78 3.2.3. ENTREVISTA AMB DISTRIBUÏDORS, FABRICANTS I VENEDORS Pere Masat. Gerent de l’empresa distribuïdora Cortar y Crear.

No hi ha més varietat de mànecs per que no seria rentable. L’oferta actual de mànecs no s’adapta a les diferents morfologies de la mà. El mànec s’adapta al procés de tall o a la tasca en funció de la llargada de la fulla, es a dir, a mesura que la fulla es fa més gran el del mànec també per donar estabilitat al procés.

Pel que fa als materials el Sr. Masat em fa referencia als escorxadors, que sobretot fan servir ganivets amb mànecs de cautxú, per millorar la comoditat i evitar problemes d’artrosis. La feina als escorxadores molt feixuga i d’una exigència física alta.

El manteniment dels ganivets es realitza sobretot per la fulla, no pas pel mànec. No veu molt adient un ganivet que requerís d’un manteniment periòdic per mantenir unes condicions adients de la forma del mànec.

En referencia a patents al mon del ganivet al Sr. Masat l’hi consta pel que fa a materials, però no a dissenys. Veu difícil la creació d’un ganivet d’alta gama (preu alt) amb un disseny de mànec molt ergonòmic i adaptat.

El mercat que més creix es el de comprar online on es difícil apreciar aquest paràmetres.Em parla per primera vegada de la NFS (Organització per a la Salut i Seguretat Pública) y de la HACCP son las siglas de »Hazard Analysis Critical Control Points«.

El canals de comunicació de Cortar y Crear amb els seus clients son via internet, distribuïdors i ganiveteries.

No veu interessant la creació d’un ganivet amb un mànec molt ergonòmic i que estigui disponible en diferents talles, el motiu principal es increment de cost que suposaria això.

79 David Pallarès. Membre de la direcció de l’empresa fabricant de ganivets Pallarès-Solsona.

La forma del mànec de Pallarès-Solsona son l’herència i consolidació d’una evolució cap a unes geometries que garanteixen en primer lloc la seguretat del usuari que el fa servir y en segon lloc el seu bon us i comoditat.

Pel que fa a la seva empresa no ha existit un estudi ergonòmic acurat i consensuat amb diversos especialistes per arribar a un disseny més especialitzat i adaptat a la tasca de cada ganivet.

Em comenta que ells no ofereixen diverses mesures de mànecs per adaptar-se als diferent percentils que existeixen, en tot cas el mànec s’adapta a la fulla per garantir una correcta funció.

M’explica que lo important en un ganivet es no pesar més del compte i un bon equilibrat en la forma en vers la funció, no equilibri entre mànec i fulla.

Pel que fa a la normativa vigent em fa referencia a la normativa dels materials, sobretot en l’acer, però no una normativa específica pel que fa als mànecs.

No l’hi consta que existeixi cap mena de patent pel que fa als mànecs del ganivets.

L’aplicació dels colors per funcions es una estratègia de les grans marques amb molt de potencial industrial per marcar diferencies i que el petit productor no els hi pugui seguir fàcilment.

Des de el punt de vista de la producció el disposar d’un ampli ventall de formes i mesures dels mànecs adaptats als diferents percentils seria una inversió força important i dubta una mica de la seva viabilitat.

Com a empresa, Pallarès Solsona te un perfil tradicional que defineix el disseny dels seus mànecs.

Formes de tota la vida que garanteixen la seguretat i comoditat, però que no han sigut estudiades amb detall.

80 Lluís Torrente. Gerent de l’empresa de comerç al detall Ganiveteria Roca.

El ganivet, i sobretot el mànec, ha de ser atractiu a la vista.

Els professionals del sector de la cuina els hi demanen assessorament a l’hora d’adquirir els seus estris professionals, inclosos els ganivets.

El mànec ha de estar equilibrat amb la fulla sobretot per un tema de seguretat.

Els mànecs de fusta, per normativa, cultura o per processos de producció, està en procés de desús, i ho considera una llàstima ja que la fusta es un element força agradable al tacte i que amb el manteniment adequat te una longevitat garantida.

També em comenta que el mànec metàl•lic no es gaire pràctic, ja que tot i ser molt estètic te un problema de estabilitat ja que rellisca fàcilment de la mà quant aquesta està mullada.

Existeixen ganivets amb el mànec de goma o materials molt similar.

L’objectiu es fer una mànec més agradable al tacte i confortable. El problema d’aquest materials es que amb el temps la goma es corroeix i la mà s’acaba enganxat al mànec i la sensació es molt desagradable.

Dintre de la seva oferta també destaca per inusual, sobretot pel que fa al disseny, el ganivet de l’empresa fabricant de cotxes Porsche. Aquest ganivet està en procés de ser descatalogat a la Ganiveteria Roca per la seva poca utilitat pràctica .

La fabricació del mànec es normalment subcontracta pel fabricant del ganivet cap a d’altres empreses més especialitzades. Hi han ganivets que per la qualitat e la fulla podrien tenir un manteniment més detallat, ja que passen de pares a fills, però no es massa usual al mànec.

El valor estètic es molt important. La fabricació del mànec s’acostuma a subcontractar a segons.

El Sr. Torrente es més crític en vers el disseny dels mànecs que els altres representants del comerç i l’industria, pot ser per ser més proper al usuari final.

81 3.2.4. AGACUJ ASOCIACIÓN GLOBAL DE AMIGOS DEL CUCHILLO JAMONERO Aquesta associació te com a objectiu difondre la cultura del tall de pernill amb ganivet. Aquesta difusió es fa mitjançant cursos i conferencies.

Destaca la jornada del passat 19-02-2017. En aquesta jornada va participar el Sr. Salvador Morillo Pino amb una ponència que portava per títol: “Prevención y autotratamiento de lesiones musculoesqueléticas en la pràctica diària: Ergonomia y ejercicio terapeutico”.

Gràcies al Juan Martín Pacheco, que es soci de l’associació, vaig poder visualitzar la presentació del Sr. Morillo i en cap moment es fa referencia al ganivet, ni al seu mànec ni als trastorns que pot suposar el seu us intensiu. La ponència del Sr. Morillo es centra en la educació postural sobretot del tronc i dels braços i de com mitigar els trastorn ocasionats per la postura continuada mitjançant exercissis.

Intento aconseguir el contacte del Sr. Morillo, però al no ser soci de l’associació no em faciliten les dades.

Em sorprèn que no es faci referencia a un punt tant important com la unió entre el tallador i la fulla de tall, que a més, per les experiències dels dos professionals entrevistats, es un punt summament delicat en la tasca del tall de pernill.

82

83 3.2.5. CONCLUSIONS DE LES ENTREVISTES AMB PROFESSIONALS.

Destaca la divergència entre els professionals del sector; Els cuiners i talladors professionals de pernill destaquen la poca especialització dels mànecs existents. Els cuiners es queixen de que tenen mal i que se’ls hi fan durícies. Els talladors de pernills a més del mal es queixen de que els ganivets rellisquen.

Per l’altre banda els fabricants i distribuïdors esgrimeixen l’argument de que dotar als ganivets de mànecs més ergonòmics, especialitzats i que cobreixin un ventall de percentils seria massa car.

En un punt mitjà tenim al Sr. Torrente de la ganiveteria Roca que no descarta la possibilitat de poder comercialitzar un producte amb aquet nivell d’especialització.

84 3.3.1. NFS NSF. La Organizació per a la Salut i Seguretat Pública www.nsf.org NSF son les sigles de »National Sanitation Foundation«. Aquesta organització sense ànim de lucre treballa per la seguretat de la salut pública i pel medi ambient.

Cada vegada es més habitual trobar-se el logo d’aquesta organització [Imatge 41] als ganivets d’algunes marques importants.

Com per exemple en aquest Vitorinox de la Ganiveteria Roca [Imatge 42].

Distingeix, entre d’altres, als aparells de cuina i ganivets no nocius per a la salut en ser utilitzats amb aliments, aigua o aire. A més de les prestacions del producte, es prova també el disseny, la perfecta construcció i la innocuïtat del material.

No es obligatori disposar de la certificació NSF per comercialitzar un ganivet, però si es pot, es un valor afegit.

[Imatge 41] LOGOTIP DE LA NFS. FONT: WWW.NSF.ORG

85

No te influencia en el àmbit de disseny del ganivet.

[Imatge 42] GANIVET VITORINOX FIBROX AMB LOGOTIP A LA FULLA DE LA NFS, GANIVETERIA ROCA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

86 3.3.2. HACCP HACCP són les sigles de “Hazard Analysis Critical Control Points” [Imatge 43].

CARN

ALIMENTS CUINATS

[I.43]

Aquest es un procés definit per la FAD, Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, indica l’anàlisi de risc i el control de tots els punts crítics en el treball amb aliments, des de la seva preparació, processament, producció, embalatge i emmagatzematge.

En el cas del ganivets la HACCP aplica un codi de colors pels ganivets professionals per prevenir la confusió i l’intercanvi dels ganivets en el treball quotidià, ja que permet equipar cada lloc de treball amb els seus respectius ganivets professionals [Imatge 44].

Això facilita al seu torn els processos de treball i augmenta la higiene en la preparació dels àpats. El codi de color ha de ser fàcil de reconèixer tot i que el ganivet estigui sent fer servir per u professional.

Seria recomanable aplicar aquest sistema d’identificació al nostre ganivet de Cuiner, sobretot si es vol fer un ganivet de gama alta que competeixi amb les millors marques.

Per exemple la marca Wüsthof ha creat la línia Pro-colou que compleix els requisits de la NFS i de la HACCP, i a més tenen cura de mostra-ho a la seva publicitat [Imatge 45].

PEIX

VERDURES I FRUITES

PASTISSERIA I LÀCTICS

MULTIUSOS

VERDURES

[I.44]

87

[I.45]

El disseny del nostre ganivet de cuiner ha d’incloure el codi de color.

[Imatge 43] LOGOTIP DE LA HACCP. FONT: WWW.FDA.GOV [Imatge 44] VENTALL DE MÀNECS ARCOS AMB ELS COLORS DE LA HACCP. FONT: WWW.ARCOS.COM [Imatge 45] GANIVET PRO COLOUR DE WUSTHOF. FONT: WWW.WUSTHOF.COM

88

CONCLUSIONS BRIEFING

04 Capítol

89

RECULL DE CONCLUSIONS CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS PRÈVIA. CONCLUSIONS DELS REFERENTS INDIRECTES. CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS DE L’OFERTA ACTUAL. CONCLUSIONS DE LES ENTREVISTES AMB PROFESSIONALS.

PROPOSTA FORMAL DE DESENVOLUPAMENT DEL PRODUCTE PROPOSTA GENERAL. MÀNECS DE GANIVETS A DESENVOLUPAR.

PROCÉS DE DESENVOLUPAMENT Les següents tasques a realitzar serien:

Anàlisis morfològic.

Estudi ergonòmic, biomecànic i antropomètric dels mànecs a desenvolupar.

Estudi dels materials.

Anàlisis dels materials aplicable i adaptació del disseny en funció del material escollit.

Estudi del procés de fabricació.

Proposta definitiva.

Creació d’un prototip funcional.

90 4.1.1. CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS PRÈVIA

4.1.2. CONCLUSIONS DELS REFERENTS INDIRECTES

Molta especialitat en la fulla dels ganivets i molt poca pel que fa a la adaptació del mànec en vers la seva funció.

Existeixen productes amb un disseny ergonòmic avançat i amb un diferencial de preu poc rellevant als més tradicionals.

Les Tisores Fiskars tenen un producte amb mà, per dretans i esquerrans. Aquest es un producte força similar al ganivet, amb mercats objectius similars.

Vibram es una empresa especialitzada en una part del producte, la sola, que aporta un alt valor afegit i que s’associa amb primeres marques per oferir un producte complert de primera qualitat.

Les fundes i accessoris com en el casos de comandaments i Telèfons intel∙ligents son una opció interessant a tenir en compte per aportar a un producte Standard un valor afegit.

91 4.1.3. CONCLUSIONS DE LA ANÀLISIS DE L’OFERTA ACTUAL

4.1.4. CONCLUSIONS DE LES ENTREVISTES AMB PROFESSIONALS

El ganivet de cuina està a mig camí entre el producte especialitzat i de gran consum.

Els cuiners i talladors professionals de pernill destaquen la poca especialització dels mànecs existents. Els cuiners es queixen de que tenen mal i que se’ls hi fan durícies. Els talladors de pernills a més del mal es queixen de que els ganivets rellisquen molt.

Pel que fa al disseny dels mànec, cap empresa ofereix un mànec amb un disseny ergonòmic destacat. Simplement dues empreses, Arcos i Wüsthof ofereixen una gama professional amb un disseny notable.

Cap empresa ofereix un mànec per la ma dreta i per la ma esquerra, com sí ofereix per exemple l’empresa Finlandesa Fiskars de Tisores.

Els preus poden variar dels 20€ fins als 300€.

Per l’altre banda els fabricants i distribuïdors esgrimeixen l’argument de que dotar als ganivets de mànecs més ergonòmics, especialitzats i que cobreixin un ventall de percentils seria massa car.

En un punt mitjà tenim al Sr. Torrente de la ganiveteria Roca que no descarta la possibilitat de poder comercialitzar un producte amb aquet nivell d’especialització.

92 4.2.1. PROPOSTA GENERAL

4.2.2. MÀNECS DE GANIVETS A DESENVOLUPAR

Un cop analitzada tota la informació, els punts claus que hauria d’incloure el disseny del mànec de ganivet son:

Un cop analitzada l’amplia gama de ganivets del mercat, destaquen:

Millora del disseny per evitar punts de contacte crítics.

Millora de disseny per evitar fatiga en sessions de treball continuada.

Les seves característiques principals per ser escollits en aquest desenvolupament son:

Possible creació d’un disseny asimètric, per esquerrans i dretans, per assolir els dos punts anteriors.

El seu us professional intensiu.

Estudi antropomètric per desenvolupar un ventall de talles i millorar substancialment l’adaptació del ganivet al usuari.

Pel que fa a la fulla dels ganivets es treballarà amb les fulles actual i no es desenvoluparan nous dissenys, ja que la part crítica a millorar es el mànec i no la fulla, que sí que ha experimentat un avenç significatiu els últims anys.

El ganivet de cuiner.

El ganivet per tallar pernill curat.

El seu preu elevat en algunes marques i series.

La repercussió del seu us en la salut dels professionals.

Els dissenys poc adaptats que ofereix el mercat.

4.2.1.1. Mànec de ganivet de cuiner.

A la nostra cultura culinària aquest es el ganivet protagonista [Imatge46], absolutament indispensable per tot professional, ja sigui per tallar carn, verdures, fruites, etc. La cultura culinària es tendència, sobretot per programes de televisió, tant concursos com divulgatius. Existeix un ampli mercat per aquesta eina que molt possiblement acceptaria una oferta molt especialitzada, d’alta gama i preu.

4.2.1.2. Mànec de ganivet per tallar pernill.

[Imatge 46] GANIVET PROFESSIONAL ARCOS. FONT: WWW.ARCOS.COM [Imatge 47] GANIVET PROFESSIONAL VITORINOX. FONT: WWW.VITORINOX.COM

El pernill curat es un producte molt arrelat a la nostra cultura, existeixen xarxes de comerços especialitzats i fins i tot professionals molt valorats també especialitzats en aquesta tasca.

Existeix un ganivet específic que fins i tot ho fabriquen empreses no espanyoles, degut a la rellevància comercial [Imatge47]. El que no existeix es un mànec específic per aquest ganivets.

93

[I.46]

[I.47]

94

95

96

ANÀLISIS MORFOLÒGIC

05 Capítol

97

ESTUDI BIOMECÀNIC I ERGONÒMIC BIOMECÀNICA GENERAL DE LA PRESA. ESTUDI ERGONÒMIC DEL GANIVET DE CUINER. ESTUDI ERGONÒMIC DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL. CONCLUSIONS.

DESENVOLUPAMENT DELS PRIMERS ESBORRANYS I PROTOTIPS GENERACIÓ DELS ESBORRANYS. CREACIÓ DELS PROTOTIPS EN CLAY. CONCLUSIONS.

ESTUDI ANTROPOMÈTRIC ANTROPOMETRIA DE LA MÀ.

RELACIÓ PERCENTIL - TALLES.

APLICACIÓ ANTROPOMÈTRICA AL GANIVET DE CUINER ANTROPOMETRIA DE LA MÀ.

RELACIÓ PERCENTIL - TALLES.

CONCLUSIONS

98 5.1.1. BIOMECÀNICA GENERAL DE LA PRESA

5.1.1.2. Preses del ganivet de tall de pernill.

A l’hora d’agafar un ganivet realitzem el que s’anomena una presa de precisió o pinça.

Existeixen preses de diversos tipus, i fins i tot realitzem més d’un tipus a la vegada.

Pel que fa al ganivet de pernill existeix menys consens, però el que podem dir es que la presa més habitual es la presa centrada amb el dit polze. El que passa es que el dit no queda centrat amb la part superior de la fulla, més aviat sobre el lateral de la fulla [Imatges 51, 52].

Aquestes preses tenen dues funcions:

- La funció de transmetre l’energia del braç cap a la fulla del ganivet que realitza el tall

- La funció de dirigir de manera precisa la mateixa fulla.

5.1.1.1. Preses del ganivet de cuiner.

En el ganivet de cuiner la manera més consensuada d’agafar el ganivet es amb una combinació de presa pluridigital i presa palmar.

Presa pluridigital.

Presa bidigital. Entre els dits polze i índex.

Presa palmar.

El mig, l’anular i el menovell contra la palma de la mà.

Com podem observar en aquest imatge [Imatge 48] els dits polze e índex fan una pinça que agafa la fulla, realitzant una operació de guiatge de la fulla en el procés de tall. Els dits mig, anular i el menovell fan una pinça palmar agafant la resta del mànec i estabilitzant la presa.

També es realitzen unes preses centrades amb una funció orientativa on el protagonisme es del del dit polze o l’índex.

Presa de la forquilla. El dit índex fa una funció orientativa. Aquesta presa es comú en l’operació de trinxar, que es tallar la carn en formats prims i allargats [Imatge 49]. També la fan servir alguns talladors de pernill [Imatge 54].

Presa del tornavís. El dit polze fa una funció orientativa e incrementa la força aplicada, sobretot en el ganivet de cuiner [Imatge 50]. En el ganivet de pernill es fa servir per tallar restes de pernill a la contra del sentit habitual [Imatge 55].

També hi ha casos en que la presa centrada es fa sobre la part inferior del mànec, buscant una bona base per donar empenta al ganivet.

Aquesta presa es molt poc habitual [Imatge 53].

L’altra presa menys habitual que la centrada sobre la fulla però que podem trobar de manera més o menys habitual es la presa centrada amb el dit índex [Imatge 54]. Aquesta presa probablement dona més confiança al ser el dit índex una prolongació del braç cap a la fulla. Recordem que el tallador de pernill busca talls precisos.

Una presa poc usada es la presa centrada amb el dit polze, però aquesta vegada centrada en la part superior de la fulla [Imatge 55]. Es una presa que es fa servir per tallar restes de pernill en sentit contrari al habitual.

[Imatge 48] PRESA CUINER. PLURI DIGITAL I PALMAR. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

[Imatge 52] PRESA PERNIL. PRESA DE TORNAVÍS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

[Imatge 49] PRESA CUINER. PRESA DE FORQUILLA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

[Imatge 53] PRESA PERNIL. PRESA DE TORNAVÍS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 50] PRESA CUINER. PRESA DE TORNAVÍS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

[Imatge 54] PRESA PERNIL. PRESA DE FORQUILLA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 51] PRESA PERNIL. PRESA DE TORNAVÍS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

[Imatge 55] PRESA PERNIL. PRESA DE TORNAVÍS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

99

[I.48]

[I.49]

[I.50]

[I.51]

[I.52]

[I.53]

[I.54]

[I.55]

100 5.1.2. ESTUDI ERGONÒMIC DEL GANIVET DE CUINER 5.1.2.1. Punts destacables de la presa del ganivet de cuiner.

Amb l’objectiu d’entendre millor les inquietuds dels professionals faig una series d’exercicis de tall a la cuina i agafo el ganivet de la manera que m’han indicat. Amb una presa bidigital entre polze e índex. L’índex ha de descansar la primera falange sobre la virola i agafar la fullar amb les altres dues falanges per donar estabilitat al tall i transmetre part de la força [Imatges 56,57]. El dit gros ha de descansar i agafar la fullar per donar estabilitat al tall [Imatges 58].

Pel que fa a la resta de dits, el mig, l’anular i el menovell, realitzant la presa palmar. La palma de la mà descansa sobre la part superior del ganivet i els dits envolten el mànec agafant-ho per la part inferior [Imatge 59].

Ràpidament m’adono de que la geometria del mànec i la fulla no s’adapten a la forma de la meva mà. Amb el dit polze e índex i el mig, sobretot, haig de transmetre una força que no troba el recolzament idònia en les superfícies del ganivet, sobretot en el cas de realitzar un treball intensiu. El mànec esta fet per concebre la ma en el seu conjunt, sense adaptar-se a les seves particularitats, es a dir, funció i forma de cada dit i de la palma de la mà.

No més necessito tallar unes quantes peces per tenir marcada la 3ª falange del dit índex [Imatge 64].

Una vegada feta una primera avaluació del procés de tall faig una primera proposta de millora de la geometria del ganivet, destacant i donant suports a aquells punts on la anatomia fa un sobre esforç.

5.1.2.2. Procés de tall del ganivet de cuiner.

Existeixen bàsicament dues maneres de tallar amb el ganivet de cuina.

En la primera manera talla la part més propera al mànec, realitzant un moviment rotatori que te com a eix la punta de la fulla del ganivet o la part central de la fulla, segons l’alçada de l’objecte a tallar. Podríem dir que la fulla fa un moviment de bressol. Aquest es un moviment llarg però força precís al tenir el producte a tallar prop del mànec. En aquest moviment qui exerceix la força més important per fer el tall es la palma de la mà [Imatges 60,61].

[Imatge 56, 57, 58 i 59] PRESA CUINER. PRESA PLURIDIGITAL I PALMAR. FONT: CREACIÓ PRÒPIA [Imatge 60 ,61, 62, 63 i 64] PROVES DE TALL AMB EL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

En la segona manera es la punta del ganivet la que realitza el tall en un moviment que va cap a enrere, es a dir, de la punta cap al mànec i cap a la superfície de tall. Aquest es un moviment més curt, ràpid, però menys precís, al tenir l’objecte lluny del mànec . En aquesta tècnica es la pinça dels dits polze e índex la que a més de dirigir la fulla transmet la força necessària per realitzar el tall [Imatges 62, 63].

[I.56]

101

[I.57]

[I.58]

[I.59]

[I.60]

[I.61]

[I.62]

[I.63]

[I.64]

102 5.1.3. ESTUDI ERGONÒMIC DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL 5.1.3.1. Punts destacables de la presa del ganivet de tall de pernill.

Un mànec tradicional es clarament deficient per la tasca de tall de pernil, sigui quina sigui la presa que es vulgui fer servir.

En el cas de que vulguem fer la presa del tornavís amb el polze sobre el lateral de la fulla, presa menys usual que l’anterior, si el Ganivet no te una guarda adient el dit es recolza sobre la fulla [Imatge 67], amb la conseqüent molèstia e incomoditat. No més si el mànec te una guarda podem adaptar el dit de manera mínimament adient [Imatge 68].

En primer lloc analitzo la presa més usual, la presa de tornavís amb el polze sobre la fulla. Si la catxa de la fulla no està mínimament adaptada o suavitzada sobre la fulla [Imatges 65,66], l’hi dona al dit polze un suport a l’hora de retirar el ganivet del pernill, degut al moviment de va i ve.

Però aquest suport es completament inexistent quant el ganivet vol tornar a introduir-se dins el pernill.

[I.67]

[I.65]

[I.68] [Imatge 67 i 68] PRESA DE TORNAVÍS AMB EL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

[I.66] [Imatge 65 i 66] PRESA DE TORNAVÍS AMB EL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

103 Si realitzem la presa de la forquilla es el dit índex el que s’ha de recolzar sobre la fulla sense cap tipus d’adaptació a la funció per part del mànec [Imatge 69]. El dit polze es recolza a la guarda inferior de la fulla o si no entre la fulla i el mànec, segons el model del ganivet, amb la conseqüent incomoditat. El problema de la incomoditat millora una mica, sobretot pel dit polze, si el ganivet te una mica de guarda [Imatge 70].

L’última de les preses a tenir en compte es la presa del tornavís amb el dit polze a sobre de la part superior del ganivet, a la virola [Imatge 71].

Aquesta posició es per realitzar talls a la contra del sentir habitua amb l’objectiu de apurar la peça del pernill. No es molt intensiva però val la pena tenir-la en compte.

[I.71]

[I.69]

[I.70] [Imatge 69 i 70] PRESA DE FORQUILLA AMB EL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

[Imatge 71] PRESA DE TORNAVÍS AMB EL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

104 5.1.3.2. Procés de tall del ganivet de tall de pernill.

El procés de tall de pernil es relativament senzill. S’ha de realitzar un moviment de va i ve amb la fulla horitzontal al terra i que permeti que la fulla es vagi obrint pas al llarg del cos del pernill en direcció al tallador. D’aquesta manera surten els talls. A la imatge [Imatges 72 i 73]. podem veure el procés de tall amb la presa de tornavís amb el dit gros entre la fulla i el mànec.

Aquesta presa es favorable a l’hora de fer penetrar el ganivet cap al pernill.

A la imatge [Imatges 74 i 75] podem veure el procés de tall amb la presa de tornavís amb el dit gros sobre la fulla. Aquesta presa es favorable a l’hora de fer sortir el ganivet del cos pernill cap a fora.

A la imatge [Imatges 76 i 77] podem veure el procés de tall amb la presa de forquilla amb el dit gros entre la fulla i el mànec i el dit índex sobre la fulla. Aquesta presa es favorable per donar precisió al tall, però des de el punt de vista ergonòmic es la menys favorable per les tensions musculars i d’ossos que es produeixen a la mà.

Alguns professionals aprenen amb aquesta presa, degut a la confiança que dona a les primeres sessions de tall i ja no l’abandonen.

A la imatge [Imatges 78 i 79] podem veure el procés de tall amb la presa de tornavís amb el dit gros entre la fulla i el mànec a la part superior del ganivet. Aquest moviment a diferencia de tots els altres es realitza a la contra, es a dir en direcció contraria del tallador.

[Imatges de 72 a 79] PROVES DE TALL AMB EL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

105

[I.72]

[I.73]

[I.74]

[I.75]

[I.76]

[I.77]

[I.78]

[I.79]

106 5.1.4. CONCLUSIONS.

En aquesta primera presa de contacte amb el ganivet tant de cuiner com de tall de pernill podem corroborar aquells aspectes que ja es feien força evidents a les entrevistes amb professionals. Els dissenys actuals no s’adapten de manera adient per la tasca que ha de realitzar el ganivet.

- Les condicions de seguretat no son els optimes ja que no existeix una guarda que mantingui allunyats els dits de la fulla.

- Es realitza un control de la direcció de la fulla però sense elements que ajudin en aquest sentit.

- Transmissió de la força es realitza adaptant-se en la mesura de lo possible a les geometries existents, sense que estiguin pensades per aquesta finalitat.

- Òbviament tots aquest aspectes afecten de manera negativa a la comoditat, sobretot en tasques prolongades i feixugues.

107 5.2.1. GENERACIÓ DELS ESBORRANYS Amb l’intenció de començar a estudiar una forma idónea pels mànecs dels ganivets desenvolupo uns esborranys que em permeten per un costat estudiar amb detall to lo observat a l’estudi biomecànic i ergonómic i per l’altre evolucionar cap a uns volums més concrets.

[Imatges de 80 a 91] DESENVOLUPAMENT DELS ESBORRANYS DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

5.2.1.1. Evolució esborranys Ganivet de cuiner.

Començo amb uns esborranys molt bàsics amb un ganivet clàssic [Imatges 80 i 81].

[I.80]

108

[I.81]

109 Vaig analitzant les formes, sobretot pel que fa a la pressa pluridigital, presa bidigital entre els dits polze i Ă­ndex [Imatges 82, 83, 84, 84 i 85].

[I.82]

110

[I.83]

111

[I.84]

[I.85]

112 Una vegada fet aquest primer anàlisis passo a repassar la funció de la pressa palmar. Aquesta presa transmet sobretot el moviment rotatori i adapta els dits mig, l’anular i el menovell contra la palma de la mà. Això significa que la part superior del mànec s’adapti a la palma de la mà i la part inferior als dits [Imatges 86, 87, 88 i 89].

[I.86]

[I.87]

113

[I.88]

114

[I.89]

115 Amb la geometria força definida, faig una revisió dels volums i formes amb l’objectiu de que, a més d’un ganivet funcional, sigui un ganivet atractiu [Imatges 90 i 91].

[I.90]

[I.91]

116 5.2.1.2. Evolució esborranys del ganivet de tall de pernill.

Pel que fa al ganivet de pernill ens centrarem en la presa centrada amb el dit polze, ja que es la presa que més es fa servir, i començo a revisar les diferents maneres d’agafar aquest ganivet amb aquesta presa [Imatges 92, 93, 94 i 95].

[Imatges de 92 a 99] DESENVOLUPAMENT DELS ESBORRANYS DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.92]

117

[I.93]

[I.94]

118

[I.95]

119 Evoluciono les formes per adaptar-se sobretot al dit polze i per que la resta de dits trobin la posició idònia i ajudin a la tracció del moviment.

El dit índex també pren protagonisme en aquest sentit [Imatges 96, 97, 98 i 99].

[I.96]

[I.97]

120

[I.98]

[I.99]

121 5.2.2. CREACIÓ DELS PROTOTIPUS EN CLAY Pràcticament en paral∙lel desenvolupo el prototip de clay. Tot i que no es funcional em serveix per familiaritzar-me amb les formes i valorar la seva idoneïtat d’una manera més empírica.

5.2.2.1. Creació del prototipus en clay del ganivet de cuiner.

Pel que fa al ganivet de cuiner l’adaptació del dit polze sembla ser optima. Es genera una geometria que envolta el dit polze i serveix de guarda, es la forma amb una funció de seguretat que impedeix que el dit marxi cap a la fulla, una funció de direcció i control de la fulla i també serveix per transmetre la força d’una manera eficaç del dit al ganivet [Imatges 100 i 101].

Per l’altra banda, l’adaptació del dit índex i mig també es força idònia mantenint la mateixa funció de la geometria del dit polze, guarda, direcció i control de la fulla, transmissió de la força [Imatges 104 i 105].

[I.100]

[I.101]

[I.104]

[Imatges de 100 a 105] PROTOTIPUS DE CLAY GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.105]

122 5.2.2.2. Creació del prototipus en clay del ganivet de tall de pernill.

També el dit polze te un protagonisme principal en el mànec de tall de pernill. En aquest cas es genera un plataforma per que el dit gros descansi sobre la fulla i pugui aplicar la força i el control de manera idònia amb una comoditat optima [Imatges 106 i 107].

A la part inferior destaca la forma d’adaptació pel dit índex amb l’objectiu de que aquest ajudi al dit polze amb la funció de guia i transmissió de la força i mantingui la resta dels dits lluny de la fulla. La resta dels dits també disposen d’empremtes al mànec per la seva comoditat i adaptació [Imatges 108 i 109].

[I.106]

[I.107]

La forma del mànec assolida també permès la presa del tornavís per fer un tall a la contra [Imatge 110].

[I.108]

[I.109]

[Imatges de 106 a 110] PROTOTIPUS DE CLAY GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.110]

123 5.2.3. CONCLUSIONS.

Amb les geometries i volums dissenyats assolim el compliment de les funcions principals que ha de tenir un mànec: - Seguretat, generant una guarda que mantingui allunyats els dits de la fulla.

- Control de la direcció de la fulla.

- Transmissió de la força.

- Comoditat.

La característica principal es que generem un mànec der dretans i un altre per esquerrans.

124 5.3.1. ANTROPOMETRIA DE LA MÀ Amb l’objectiu de realitzar una aplicació de l’antropometria en els ganivets a desenvolupar hem de definir les mesures més rellevants de la mà pels diferents agarres a realitzar.

[Taula 3] MESURES DEL PERCENTIL. FONT: WWW.ERGONOMIA-YCIBERNETICA.WIKISPACES.COM

5.3.1.1. Norma DIN 33 402 2° parte Conèixer les mesures a aplicar i adaptar-les en funció d’un percentil ens ajudarà a poder definir unes talles. Les mesures més importants son:

L’ample de la mà.

L’ample dels dits índex, mig, l’anular i el menovell a la palma de la má.

L’ample i llarg del dit polze.

Medidas de las manos según la Norma DIN 33 402 2° parte [Imatge 111], [Taula 3].

[Imatge 111] MESURES DEL PERCENTIL. FONT: WWW.ERGONOMIA-YCIBERNETICA.WIKISPACES.COM

Ample del dit menovell a la palma de la mà

Ample del dit anular a la palma de la mà

Ample del dit mig a la palma de la mà

Ample del dit índex a la palma de la mà

Llarg del dit polze

Ample del dit polze

Ample de la mà excloent el dit polze

22

24

26

28

34

37

40

DIMENSIONS EN CM

7,2

1,6

5,2

1,6

1,6

1,5

1,2

5%

8,0

1,9

6,0

1,8

1,8

1,6

1,5

DONES 50%

8,5

2,1

6,9

2,0

2,0

1,8

1,7

95%

7,8

2,0

6,0

1,9

1,9

1,8

1,8

5%

PERCENTIL

8,5

2,3

6,7

2,1

2,1

2,0

1,7

HOMES 50%

9,3

2,5

7,6

2,3

2,3

2,1

1,8

[T.3]

95%

125

126 5.3.2. RELACIÓ PERCENTIL - TALLES Una vegada coneixem les mesures i les seves proporcions respecte el percentil apliquem les mateixes a un sistema de mesura que permeti estandarditza les mesures dels mànecs.

En un primer supòsit apliquem els percentils a un sistema de 5 talles, XS, S, M, L, XL [Taula 4]. Això suposa una inversió en fabricació molt important.

Per un llançament més modest seria més convenient limitar a 3 talles, S, M, L [Taula 5].

DONES

HOMES

5%

50%

95%

5%

50%

95%

XS

S-M

L

S-M

L

XL [Taula 4] RELACIÓ OPTIMA PERCENTIL-TALLES. FONT: CREACIÓ PRÒPIA

DONES

HOMES

5%

50%

95%

5%

50%

95%

S

S-M

M

S

M

L

[Taula 5] RELACIÓ APLICADA PERCENTIL-TALLES. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

127 5.4. APLICACIÓ ANTROPOMÈTRICA AL GANIVET DE CUINER

5.4.1. CREACIÓ DELS CAD 2D DE LES DIFERENTS TALLES AL GANIVET DE CUINER

Projectem les mesures i geometries obtingudes entre els percentils, els esborranys i els models de clay en un croquis 2D ja que en el CAD que ens ajudaran a generar els volums definitius dels 3D.

Generem un CAD 2D amb totes les dades recopilades. Les cotes més destacades son la A i la B, ja que son l’ample de la ma sense el dit polze i del dit polze tretes del percentil i adaptades al disseny del mànec. Les altres cotes varien en proporció [Imatge 112].

[Imatge 112] MESURES APLICADES AL CAD 2D DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

128 5.4.2. CREACIÓ DELS CAD 2D DE LES DIFERENTS TALLES AL GANIVET DE TALL DE PERNILL. Generem un CAD 2D amb totes les dades recopilades. Les cotes més destacades son la A i la B, ja que son l’ample de la ma sense el dit polze i del dit polze tretes del percentil i adaptades al disseny del mànec. Les altres cotes varien en proporció [Imatge 113].

[Imatge 113] MESURES APLICADES AL CAD 2D DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

129 5.5. CONCLUSIONS.

Després de realitzar un estudi Biomecànic, ergonòmic i antropomètric, ja disposem de tota la informació per poder començar a aixecar un CAD 3D .

El CAD 3D ens servirà per poder crear el primer prototip funcional i d’aquesta manera poder testar les geometries i volums en assajos reals.

130

CREACIÓ I ANÀLISIS DEL CAD 3D I PROTOTIPS FUNCIONALS

06 Capítol

131

CREACIÓ DEL CAD 3D CREACIÓ DEL PROTOTIPUS FUNCIONAL EN IMPRESSIÓ 3D ANÀLISIS DEL PROTOTIPUS IMPRESSOS ANÀLISIS PRÀCTIC DEL PROTOTIPUS FUNCIONAL DEL GANIVET DE CUINER. ANÀLISIS PRÀCTIC DEL PROTOTIPUS FUNCIONAL DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL.

VALORACIONS COMUNES

132 6.1. CREACIÓ DEL CAD 3D En base als volums 3D dels models de clay evolucionats des de els esborranys i a les mesures antropomètriques aixeco un CAD 3D dels dos mànecs, tant el de cuiner com el de tall de pernill [Imatges 114, 115, 116, 117]. Per aquesta tasca faig servir el software VISI de l’empresa Vero Software.

Una vegada enllestit el CAD 3D ja podem prepara els arxius CAD per poder ser impresos en 3D.

[I.114]

[I.115]

[Imatge 114 i 115] CAD 3D DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.116]

[I.117]

[Imatge 116 i 117] CAD 3D DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

133 6.2. CREACIÓ DEL PROTOTIPUS FUNCIONAL EN IMPRESSIÓ 3D Encarrego a ESDIFAB la fabricació dels mànecs [Imatge 118 i 119]. Com que a posteriori els haig de muntar en una fulla dividim el mànec de dues catxes, esquerra i dreta.

[I.118]

[Imatge 118 i 119] PROCÉS D’IMPRESSIÓ 3D. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.119]

Una vegada impresos començo a adonar-me dels volums reals i proporcions, tant del ganivet de cuiner com el de tall de pernill [Imatge 120 i 121], tot i que encara no ho he muntat a la fulla.

[I.120]

[Imatge 120 i 121] RESULTAT DE L’IMPRESSIÓ 3D. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.121]

134 El següent pas es muntar els mànecs sobre una fulla [Imatges 122, 123, 124 i 125], una tasca força entretinguda ja que a la impressora 3D no se l’hi pot fer l’espai de la fulla ja que la base ha de ser plana. Una vegada realitzat fet el espai faig un encolat amb Araldit de les dues parts amb la fulla al mig.

Com resultat tinc els dos ganivets muntats i funcionals, tant el de cuiner [Imatges 126 i 127], com el de tall de pernill [Imatge 128 i 129]. Preparats per fer proves de tall reals.

Ja puc passar a la fase d’anàlisis del procés de tall.

[I.126]

[I.122]

[I.127]

[I.128] [I.123]

[I.129]

[Imatge 122 i 123] MUNTATGE DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.124]

[Imatge 124 i 125] MUNTATGE DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 126 i 127] GANIVET DE CUINER MUNTAT. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.125]

[Imatge 128 i 129] GANIVET DE TALL DE PERNILL MUNTAT. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

135 6.3. ANÀLISIS PRÀCTIC DELS PROTOTIPUS IMPRESOS Per realitzar aquesta tasca torno a contactar amb el cuiner Jose Manuel Trujillo del Barcelona-Milano i amb el tallador de pernill professional Juan Martín Pacheco.

6.3.1. ANÀLISIS PRÀCTIC DEL PROTOTIPUS FUNCIONAL DEL GANIVET DE CUINER.

[I.130]

Amb el Jose Manuel Trujillo del BarcelonaMilano realitzem una sessió de tall intensiva al restaurant amb el prototipus funcional [Imatges 130,131].

6.3.1.1. Valoracions de la sessió de tall.

La primera impressió es força positiva. Les formes i la dimensió del ganivet l’hi son favorables, estaríem parlant d’un model de mànec talla L, i el Jose Manuel Trujillo te una mà força gran.

Pel que fa al procés de tall les recomanacions son:

- Fer el mànec més estret, la forma de perfil es una mica massa ample, i els cuiners, acostumats a mànecs més tradicionals, no estan tan acostumats.

- Suavitzar la part superior del mànec.

La forma que s’ha d’adaptar a la palma de la mà es una mica pronunciada, el que deixa la mà massa elevada respecte al punt d’equilibri. Al realitzar el tall la mà vols anar cap a la fulla.

- Suavitzar les emprentes pel dit índex i eliminar la del dit mig.

- El material es força inadequat, la ma rellisca.

- Valorem com una idea interessant generar àrees retentives o textures antilliscants a certs punts de contacte. Sobretot al dit polze e índex.

[I.131] [Imatge 130 i 131] PROCÉS DE VALIDACIÓ DEL PROTOTIP DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

136 6.3.1.2. Definició de les modificacions a realitzar.

A les següent imatges [Imatges 132 i 133] podem observar les millores proposades:

A FER EL MÀNEC MÉS ESTRET, LA FORMA DE PERFIL ES UNA MICA MASSA AMPLE, I ELS CUINERS, ACOSTUMATS A MÀNECS MÉS TRADICIONALS, NO ESTAN TAN ACOSTUMATS. B SUAVITZAR LA PART SUPERIOR DEL MÀNEC. LA FORMA QUE S’HA D’ADAPTAR A LA PALMA DE LA MÀ ES UNA MICA PRONUNCIADA, EL QUE DEIXA LA MÀ MASSA ELEVADA RESPECTE AL PUNT D’EQUILIBRI. AL REALITZAR EL TALL LA MÀ VOLS ANAR CAP A LA FULLA.

[Imatge 132] MILLORES A REALITZAR AL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

137

C SUAVITZAR LES EMPREMTES PEL DIT ÍNDEX I MIG I ELIMINAR LA DEL DIT ANULAR.

[Imatge 133] MILLORES A REALITZAR AL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

138 6.3.2. ANÀLISIS PRÀCTIC DEL PROTOTIPUS FUNCIONAL DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL Amb el Juan Martín Pacheco realitzem una sessió de tall intensiva al taller d’ESDI [Imatges 134, 135 i 136].

6.3.2.1. Valoracions de la sessió de tall.

El ganivet a testar disposa d’un mànec de la talla L ja que el Juan Matín te una mà gran. En un primer contacte la adaptació es força adient.

Les formes dels dits polze e índex son idònies i la mà s’adapta sense problemes.

Pel que fa al procés de tall les recomanacions son:

- Fer la forma del dit una mica inclinada, no tan plana, per aconseguir una adaptació més adient.

- Seria recomanable poder incloure un àrea per poder fer la presa de la forquilla a la part superior davantera del mànec.

- Amb aquest mànec la mà no rellisca ja que el Juan fa servir guants de làtex, però el material es força inadequat, la ma relliscaria amb el temps si el operari tingués la ma nua i amb restes de greix del pernill.

- Valorem com una idea interessant generar àrees retentives o textures antilliscants a certs punts de contacte. Sobretot al dit polze e índex.

[Imatge 134, 135 i 136] PROCÉS DE VALIDACIÓ DEL PROTOTIP DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

139

[I.134]

[I.135]

[I.136]

140 6.3.2.2. Definició de les modificacions a realitzar.

A la següent imatge [Imatge 137] podem observar les millores proposades:

A SERIA RECOMANABLE PODER INCLOURE UN ÀREA PER PODER FER LA PRESA DE LA FORQUILLA A LA PART SUPERIOR DAVANTERA DEL MÀNEC. B FER LA FORMA DEL DIT UNA MICA INCLINADA, NO TAN PLANA, PER ACONSEGUIR UNA ADAPTACIÓ MÉS ADIENT.

[Imatge 137] MILLORES A REALITZAR AL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

141 6.4. VALORACIONS COMUNES Els dos ganivets, el de cuiner i el de tall de pernill coincideixen en que han de transmetre una part important de la força amb el dit polze.

A les proves realitzades hem observat que seria recomanable incloure una zona que ofereixi més gripatge.

Aquestes zones serien: Zones susceptibles d’incloure superfícies de gripatge al ganivet de cuiner i tall de pernill [Imatges 138 i 139].

A les següents imatges [Imatge 140, 141] podem observar dos mànecs d’estris de cuina que mitjançant una doble injecció, una d’un plàstic més d’ur i una altra d’un plàstic més tou, probablement un elastòmer, aconsegueixen un àrea pel dit polze on recolzar-se sense risc de lliscament.

A més de estar fetes d’un material diferent el relleu, en un exemple fet amb punts i amb l’altre amb ratlles, també facilita el gripatge del dit al recolzar-se sobre el material.

[I.138] [I.140]

[I.139] [Imatge 138] ZONES SUSCEPTIBLES D’INCLOURE SUPERFÍCIES DE GRIPATGE AL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 139] ZONES SUSCEPTIBLES D’INCLOURE SUPERFÍCIES DE GRIPATGE AL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.141] [Imatge 140 i 141] EXEMPLES D’APLICACIÓ E SUPERFÍCIE DE GRIPATGE. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

142

MILLORES

IMPLEMENTACIÓ

07 Capítol

143

MODIFICACIÓ DE GEOMETRIES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE CUINER DIGITALITZACIÓ DE LES MODIFICACIONS. CREACIÓ D’UN NOU 3D PEL GANIVET DE CUINER. INCLUSIÓ D’UN “PLOM” AL MÀNEC PER EQUILIBRAR EL PES.

MODIFICACIÓ DE GEOMETRIES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL DIGITALITZACIÓ DE LES MODIFICACIONS. CREACIÓ D’UN NOU 3D PEL GANIVET DE TALL DE PERNILL.

CONCLUSIONS

144 7. IMPLEMENTACIÓ DE LES MILLORES Amb l’objectiu de fer bones les millores proposades en una primera fase les aplico als dos prototips amb l’objectiu de fer una primera validació. En una segona fase aplicaré les millores al CAD 3D.

[I.142]

7.1. MODIFICACIÓ DE GEOMETRIES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE CUINER Segons les observacions hem suavitzat l’alçada que s’adapta a la palma de la mà (gepa) i hem anul∙lat la empremta del fit mig [Imatges 142 i 143].

7.1.1. DIGITALITZACIÓ DE LES MODIFICACIONS

[I.143] [Imatge 142 i 143] MILLORES APLICADES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

Amb l’objectiu de disposar de les modificacions realitzades al mànec en un en torn 3D realitzo una digitalització amb un escàner 3D [Imatges 144 i 145].

[I.144] [Imatge 144] PROCÉS DE DIGITALITZACIÓ DEL MÀNEC DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

145

[I.145] D’aquesta manera puc comparar el disseny original amb les modificacions i plantejar-me la millor estratègia per la modificació de les superfícies originals [Imatge 146].

[I.146] [Imatge 145] RESULTAT DE LA DIGITALITZACIÓ DEL MÀNEC DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 146] COMPARATIVA ENTRE EL CAD ORIGINAL I LES MODIFICACIONS REALITZADES. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

146 7.1.2. CREACIÓ D’UN NOU 3D PEL GANIVET DE CUINER Tot i que la primera idea era la de realitzar una tasca de enginyeria inversa amb el STL resultant del digitalitzat del mànec modificat, el que faig es una modificació de les superfícies basant-me en les comparacions CAD 3D. També aprofito per realitzar geometries més homogènies entre tots dos mànecs el de cuiner i el de tall de pernill. Primer aplico les millores al 3D del ganivet de cuina; edito la part de la geometria que s’adapta a la palma de la mà [Imatge 147].

[Imatge 147] MILLORES APLICADES AL CAD 3D GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

Genero una superfície pel dit polze més adaptada a la forma del dit (no tan plana) i amb unes retencions que ajudin al gripatge, ja que el dit gros es el que transmet més força [Imatge148].

Elimino la adaptació del dit anular, deixant no més les del dit índex i mig [Imatge 149].

[Imatge 148] MILLORES APLICADES AL CAD 3D GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 149] MILLORES APLICADES AL CAD 3D GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

147 7.1.3. INCLUSIÓ D’UN “PLOM” AL MÀNEC PER EQUILIBRAR EL PES Al llarg del desenvolupament del mànec es va fer interessant fer visible la marca del mànec.

Aquest logotip podria incloure, en el cas del ganivet de cuiner un “plom” o pes que ajudes a equilibrar el ganivet [Imatge 150].

[Imatge 150] MILLORES APLICADES AL CAD 3D GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

148 7.2. MODIFICACIÓ DE GEOMETRIES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL

7.2.1. DIGITALITZACIÓ DE LES MODIFICACIONS

També segons les recomanacions dels Juan Martín adapto la geometria del mànec del ganivet de tall de pernill.

Amb l’objectiu de disposar de les modificacions realitzades al mànec en un en torn 3D realitzo una digitalització amb un escàner 3D [Imatges 154 i 155].

Pel que fa a aquest ganivet les modificacions es centren en la par on es recolza el dit gros.

A més d’adaptar millor la superfície de recolzament del dit gros en la presa del tornavís, aprofito per generar una superfície per recolza el dit índex en la presa de la forquilla, tal i com l’hi agrada a alguns professionals [Imatges, 151, 152 i 153].

D’aquesta manera puc comparar el disseny original amb les modificacions i plantejar-me la millor estratègia per la modificació de les superfícies originals [Imatge 156].

[I.154]

[I.151]

[I.155]

[I.152]

[I.153]

[I.156]

[Imatge 151, 152 i 153] MILLORES APLICADES AL PROTOTIP DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 154 i 155] PROCÉS DE DIGITALITZACIÓ DEL MÀNEC DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 156] COMPARATIVA ENTRE EL CAD ORIGINAL I LES MODIFICACIONS REALITZADES. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

149 7.2.2. CREACIÓ D’UN NOU 3D PEL GANIVET DE TALL DE PERNILL Una vegada generades les modificacions al CAD 3D podem observar millor les modificacions.

[Imatge 157 i 158] MILLORES APLICADES AL CAD 3D GANIVET DE TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

Millora de l’orientació de la superfície pel dit polze en la presa del tornavís e inclusió de punts de gripatge [Imatge 157].

Creació d’una superfície pel recolzament del dit índex en la presa de la forquilla e inclusió de punts de gripatge [Imatge 158].

[I.157]

[I.158]

150 7.3. CONCLUSIONS.

En conjunt he millorat : - Les geometries i volums fentlos més adaptats a la tasca.

- Les superfícies de recolzament, afegint gripatge, del dit polze, e índex en el de tall de pernill, el que millora la tracció i la comoditat.

- He generat les geometries per esquerrans i dretans [Imatge 159].

Amb el coneixement adquirit podem passar a la fase de recerca de material més adient i, en conseqüència, del procés productiu.

151

[Imatge 159] VENTALL DE GANIVETS DE CUINER I TALL DE PERNILL PER DRETANS I ESQUERRANS. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

152

MATERIALS

08 Capítol

153

ESTUDI DELS MATERIALS TRADICIONALS MÉS USATS EN LA FABRICACIÓ DE MÀNECS DE GANIVETS DE CUINA ESTUDI TERMOPLÀSTICS EL POM. TERMOPLÀSTICS ELASTÒMERS (TPE).

EL TERMOPLÀSTIC VULCANITZAT (TPV).

FITXA TÈCNICA DEL TPV. RELLEUS I TEXTURES. COLORS.

ESTUDI DELS MATERIALS ALTERNATIUS MATERIALS TERMOADAPTABLES. POLICAPROLACTONA PCL. FUSTA.

CONCLUSIONS

154 8.1. ESTUDI DELS MATERIALS TRADICIONALS MÉS USATS EN LA FABRICACIÓ DE MÀNECS DE GANIVETS DE CUINA Pel que fa al material a fer servir en la fabricació dels mànecs de ganivets ergonòmic per un us intensiu, hem descartar ràpidament aquells materials més tradicionals però que no reuneixen les característiques bàsiques per complir la normativa sanitària, sobretot pel ganivet de cuina professional. Aquest materials son:

Les banyes d’animals.

Els óssos d’animals.

Fòssils, sobretot Ivory de Mamut.

Fusta.

La fusta es de tots aquest l’únic dels materials que es podria incloure en una línia de fabricació del mànec del ganivet per tallar pernill, La fusta es un material apreciat per la seva comoditat, naturalitat al agafar-ho, pot ser per la quantitat de mil∙lennis que portem fent-ho, i per que es un material força segur que no rellisca. En aquest cas buscaríem un ganivet amb aspecte tradicional, però per un us particular, no professional.

A partir d’aquí el ventall encara es força ampli.

Però la resta de materials es descarten ja que estan pensats per fer les catxes planes, les catxes son les peces que es col∙loquen a banda i banda de la fulla del ganivet [Imatge 160] no més s’adapta el perfil i una mica la superfície plana.

Els materials en qüestió serien: G-10 Micarta.

MLP Nacar Òbviament aquest materials serien difícils d’adaptar en un procés productiu cap a les formes que volem desenvolupar.

[Imatge 160] EXEMPLE DE CATXES PLANES. FONT: WWW.SUMINISTROSPARACUCHILLOS.COM.

155 8.2. ESTUDI TERMOPLÀSTICS 8.2.1. EL POM Al voler crear formes complexes amb un procés productiu eficaç els termoplàstics son els materials més utilitzats en el cas dels mànecs de ganivet, i més en concret el POM. El poliacetal o resina acetàlica, és un polímer termoplàstic semi cristal∙lí obtingut per polimerització del formaldehid. L’acrònim que l’identifica és POM (polioximetil∙lè), anomenat genèricament Delrin.

Tot i la seva utilització extensa no es el POM el material que desitgem pel nostre mànec, ja que estem buscant un material més confortable per l’ús professional intensiu.

8.2.2. TERMOPLÀSTICS ELASTÒMERS (TPE) Aconsegueixo informació respecte els termoplàstics elastòmers, però no respecte a un material concret. No més a la web de Arcos parlen de que el seu mànec professional es de Polipropilè reciclat (PP) en el Cor del mànec i un recobriment tou de cautxú especial [Imatge 161].

Aquest ganivet fins i tot ha rebut premis per la utilització de material reciclat. Es interessant observar com el material dur del cor serveix per crear la marca de la HACCP que defineix pel color que aquest ganivet no més pot fer-se servir per tallar carns.

8.2.3. EL TERMOPLÀSTIC VULCANITZAT (TPV) Contacto amb el David Pallarès i ràpidament em parla del Santoprene, un material de la Exxonmobil. Aquest material es coneix com a plàstic recautxutat, va un pas més enllà del termoplàstics elastòmers (TPE), es el termoplàstic vulcanitzat (TPV). Aquest material te unes prestacions de confort molt altes. Pel que fa al procés de fabricació, es fabrica mitjançant sistemes injecció i les seves característiques de innocuïtat el fan també ideal per aquesta tasca, es un material autoritzat per la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) i de la NFS.

156 [Imatge 161] EXEMPLE DE CARACTERÍSTIQUES D’UN MÀNEC PROFESSIONAL. FONT: WWW.ARCOS.COM.

MATERIALS Mànec (nucli): plàstic reciclat.

Fulla: Optimització de l’espessor.

PRODUCCIÓ Millora de l’eficiència energètica.

Reciclatge intern (millora tecnològica).

MANTENIMENT Accessori de manteniment (drap de microfibra).

Comunicació ambiental.

157 8.2.4. FITXA TÈCNICA DEL TPV Adjunto la fitxa tècnica del material escollit per fabricar els mànecs [Imatge 162].

[Imatge 162] FITXA TÈCNICA DEL SANTOPRENE. FONT: EXXONMOBILCHEMICAL.COM

158 8.2.5. RELLEUS I TEXTURES

8.3. ESTUDI DELS MATERIALS ALTERNATIUS

Com ja vam definir al punt 6.4, veiem convenient incloure relleus a les parts on els dits polze e índex transmeten la força del usuari cap al ganivet i dirigeixen la fulla. Aquest relleus haurien de ser d’un material agradable al tacte per no cansar els dits.

Les característiques d’aquest projecte ens convida a buscar materials alternatius que ens pugin permetre una millor adaptació de la mà al mànec del ganivet i fins i tot una adaptació personalitzada en els punts més crítics.

La recerca realitzada de materials ens ha conduit cap a materials TPV. Aquest materials s’apliquen mitjançant un procés d’injecció. Fins i tot podríem fer un procés de doble injecció per fer les parts sensibles de TPV y la resta de PP, per exemple. Barrejant així les característiques dels dos materials.

8.3.1. MATERIALS TERMOADAPTABLES. POLICAPROLACTONA PCL

8.2.6. COLORS. Una característica que creiem interessant pel nostre mànec de ganivet es que pugui tenir al menys dos colors, per dos motius:

Destacar les formes que l’hi proporcionen la característica ergonòmica.

Al ganivet de cuiner poder complir la norma HACCP.

Per motius estètics.

El Santoprene es un material fàcil de acolorir segons la seva fitxa tècnica.

En aquesta recerca hem trobat la Policaprolactona PCL. Aquest es un material amb un punt de fusió de 60º que entre les característiques te el ser modelable a baixes temperatures, biodegradable y biocompatible, fins i tot es fa servir en la fabricació de pròtesis, cosa molt interessant per fer-se servir en un mànec de ganivet de cuiner o de tall de pernill.

Però la seva avantatge es converteix en problema d’aquest material. El seu punt de fusió. Un ganivet de cuiner o de tall de pernill professional s’ha de poder netejar amb un rentavaixelles també professional, i aquest arriben a temperatures de entre 85º i 95º. A aquestes temperatures el mànec del ganivet de PCL perdria la seva forma. L’alternativa de fer un ganivet professional que no es pugui ficar al rentavaixelles i que s’hagi de rentar a mà no es viable.

8.3.2. FUSTA El ganivet de pernill, sobretot degut a un tema cultural, podria desenvolupar una sèrie de mànecs de fusta per us particular (no professional). La fusta es molt apreciada pels usuaris de ganivets, segon el Sr Lluís Torrente de la ganiveteria Roca, però no es compatible amb un us professional. El ganivet de tall de pernill en una primera fase podria fer-se en fusta per donar sortida a un producte d’us particular. No s’hauria de descartar fer el mateix amb el ganivet de cuiner.

159 8.4. CONCLUSIONS.

Definitivament per els nostres ganivets professionals estaran fabricats en termoplàstic, degut a: - Bones prestacions en quant a seguretat e higiene.

- Capacitat de generar les formes adients.

- Procés de fabricació viable, injecció.

- Creació de dobles injeccions per incloure diferents colors.

- Possibilitat de poder fabricarse conjuntament amb materials de característiques diferents. Per exemple els TPE. No descartem fer una sèrie de ganivets de fusta per us particular, no professional. En primer lloc amb el ganivet de pernill i segons l’èxit amb el de cuiner.

160

PROCÉS DE FABRICACIÓ

09 Capítol

161

ANÀLISIS DE LES DIFERENTS OPCIONS PRODUCTIVES DESCRIPCIÓ DEL PROCÉS D’INJECCIÓ DE PLÀSTICS MOTLLOS D’INJECCIÓ DE PLÀSTIC PELS MÀNECS DE GANIVET MOTLLOS PEL GANIVET DE CUINER. MOTLLOS PEL GANIVET DE TALL DE PERNIL.

RELLEUS I TEXTURES ANÀLISIS DELS TEMPS I COSTOS GANIVET DE FUSTA NO PROFESSIONAL CONCLUSIONS

162 9. ESTUDI DEL PROCÉS DE FABRICACIÓ Una vegada definides les formes i els materials hem de decidir el procés productiu.

9.1. ANÀLISIS DE LES DIFERENTS OPCIONS PRODUCTIVES El procés productiu amb el que crear el nostre mànec de ganivet queda definit per:

Les formes del ganivet.

Els diferents colors que composaran el ganivet per destacar les seves geometries.

El material. Santoprene de Exxonmobil.

En conclusió el procés haurà de ser la injecció de plàstic.

No més existiria una excepció, en el cas de que volguéssim produir una línia especial del ganivet de tall de pernill en fusta. En aquest cas el mànec es tornejaria en un torn especial de CNC.

9.2. DESCRIPCIÓ DEL PROCÉS D’INJECCIÓ DE PLÀSTICS El procés d’injecció de plàstic no es massa complicat, en la seva teoria. Per poder desenvolupar aquest procés necessitem un motllo amb una cavitat exacta a la peça resultant que desitgem obtenir. Una vegada disposem d’aquest motllo ho col∙loquem a una màquina per la injecció de plàstic, la funció d’aquesta màquina es escalfa el plàstic, es a dir el material que composarà la peça, fins a fondre’l per introduir-lo dintre de la cavitat del motllo a alta pressió i temperatura per mitja d’un bis sense fi.

Això implica, òbviament, projectar i fabricar el motllo. En el cas que ens ocupa es un motllo una mica particular ja que :

Ha de incloure la fulla del ganivet, ja que el material s’injectarà al voltant de l’espiga de la fulla per que mànec i fulla formin una sola peça.

En el cas del mànec de cuiner també ha de incloure el contrapès.

S’ha de realitzar dos injeccions dels dos colors que composen els mànecs.

Això suposa construir un motllo amb dues cambres d’injecció, una pel primer material, que envoltarà l’espiga i una altra amb el segon material. Pel que fa al procés de doble injecció podem veure un esquema a la Imatge 163.

[Imatge 163] ESQUEMA DE LA DOBLE INJECCIÓ.

FONT: WWW.DIMOPLAST.COM.MX

163 9.3. MOTLLOS D’INJECCIÓ DE PLÀSTIC PELS MÀNECS DE GANIVET Haig de desenvolupar un motllo de dues fases pels mànecs de cuiner i de tall de pernill. Com que hem desenvolupat el disseny del mànec en un CAD 3D ara es relativament senzill generar la informació necessària per crear les eines de producció en injecció de plàstic.

9.3.1. MOTLLOS PEL GANIVET DE CUINER

[I.164] Desenvolupo, basant-me en el CAD 3D que ja tinc fet, un motllo de dues fases per la fabricació dels mànecs en TPV. En la primera fase es col∙loca la fulla i s’injecta la base de color del mànec [Imatge 164].

En la segona fase s’injecta el segon color del mànec i podria ser el moment per col∙locar un plom a la fase 1 i d’aquesta manera equilibrar el mànec de cuiner. També s’aprofita per tornar a col∙locar una nova fulla i tornar a fer la fase 1.

[Imatge 165].

A la imatge 166 podem veure el resultat de cada motllo.

[I.165]

[I.166] [Imatge 164] FASE 1 MOTLLO D’INJECCIÓ MÀNEC CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 165] FASE 2 MOTLLO D’INJECCIÓ MÀNEC CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 165] RESULTAT DE LES DUES FASES. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

164 9.3.2. MOTLLOS PEL GANIVET DE TALL DE PERNILL Al ganivet per tall de pernill el procés es similar.

En la primera fase es col∙loca la fulla i s’injecta la base de color del mànec [Imatge 167].

En la segona fase s’injecta el segon color del mànec També s’aprofita per tornar a col∙locar una nova fulla i tornar a fer la fase 1 [Imatge 168].

A la imatge 169 podem veure el resultat de cada motllo.

[Imatge 167] FASE 1 MOTLLO D’INJECCIÓ MÀNEC PER TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.167]

[I.168]

[Imatge 168] FASE 2 MOTLLO D’INJECCIÓ MÀNEC PER TALL DE PERNILL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 169] RESULTAT DE LES DUES FASES. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.169]

165 9.4. RELLEUS I TEXTURES Per incloure les diferents àrees de gripatge al motllo s’ha d’incloure el relleu a les parts concretes. Aquest relleus s’assoleixen realitzant físicament el relleu a la part del motllo que ens interessin [Imatge 170].

També existeix la possibilitat de generar una textura tot el motllo amb l’objectiu de donar un acabat superficial més rugós, però descartem aquesta opció ja que amb la geometria ergonòmica i les textures als punts crítics creiem que es més que adient. Aquest procés es fa per mitja d’un tractament LASER o amb àcid [Imatge 171].

Aquest relleus es poden realitzar per procés de mecanitzat CNC o per electroerosió, perforant el motllo amb un elèctrode de coure que te la mateixa forma però en positiu.

[Imatge 170] DETALLS DEL RELLEUS AL MOTLLO. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[Imatge 171] DETALLS DE TEXTURITZAT A UN MOTLLO. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

166 9.5. ANÀLISIS DELS TEMPS I COSTOS

9.6. GANIVET DE FUSTA NO PROFESSIONAL

El cost de fabricació de un motllo d’aquestes característiques es d’uns 40.000 €. Això significa que per una sèrie bàsica de tres talles i dues mans estem parlant de una inversió en motllos d’uns 200.000 €, ja que al haver de fer el mateix motllo però amb diferents mesures, mà dreta i esquerra, la feina es força similar i es simplifica.

La inversió total pels dos models pujaria a una 400.000 € en motllos.

Els ganivets de fusta no professionals es fabricarien en un procés de tornejat mitjançant una màquina de control numèric CNC.

La fabricació d’aquest motllos podria comportar entre 1.5 i 3 mesos de feina.

Una vegada fabricat el motllo s’ha de contactar amb un injector de peces d’alumini, si es que de plàstic la pròpia empresa no disposa del seu centre de fabricació. Una vegada ajustat el motllo a la màquina el procés de fabricació es força ràpid, podent assolir una producció d’unes 1.500 a 2.000 peces al dia. Si això afegint, en el cas del ganivet de cuiner la inclusió del plom de equilibrat es baixa a unes 1000 peces al dia.

Però al haver de canviar els colors i models i al haver d’ajustar-se a la demanada aquesta producció tornaria a baixar significativament. En resum el cost de fabricació rondaria els 10€ per peça.

La inversió en motllos més el cost de fabricació dividida per una producció d’uns 50.000 mànecs dona un cost per peça d’uns 18€.

A part d’aquest costos s’haurien d’afegir els costos de empaquetat, distribució, publicitat, etc... Tot això s’hauria d’incloure en un pla de negoci detallat.

En aquest cas s’ha de partir d’una peça sòlida de fusta que tingui les dimensions necessàries per albergar el mànec al seu “interior”. Aquesta peça es co∙loca a la màquina CNC i mitjançant un programa CAM, el CAM significa Computer Asist Manufcturing, es genera una sèrie de trajectòries o moviments que faran que l’eina o ganiveta de la màquina es mogui al voltant de la peça bruta i s’acabi obtenint la forma desitjada.

A aquest tipo de processos es denomina tecnologia subtractiva i e la inversa per exemple a les impressores 3D. Les impressores 3D aporten material fins obtenir la peça, en aquest cas es sostrau material a un bloc fins obtenir la peça.

Evidentment aquest model es llençaria en funció de l’èxit del mànec professional com ampliació del ventall de productes oferts.

167 9.7. CONCLUSIONS.

Una vegada realitzat aquest estudi dels processos de producció podem constatar que les particularitats de producte desenvolupat som perfectament assolibles pels processos de producció actuals.

El haver realitzat el desenvolupament amb eines tecnològiques avançades, com els sistemes CAD i les eines d’enginyeria inversa, fa més fàcil la execució d’un procés productiu tecnològicament avançat, amb la conseqüent garantia en la qualitat del producte final i optimització de les inversions a realitzar.

168

MARCA I IMATGE DEL PRODUCTE

10 Capítol

169

CREACIÓ D’UNA MARCA NOM DE LA MARCA. COLORS I FONT DE LA MARCA. LOGOTIP DE LA MARCA.

VENTALL DE COLORS DEL PRODUCTE PEL GANIVET DE CUINER. PEL GANIVET DE TALL DE PERNILL.

VISUALITZACIÓ DEL LOGOTIP I LA TALLA RENDERS VARIS

170 10. MARCA I IMATGE DEL PRODUCTE

10.1.2. COLORS I FONT DE LA MARCA

Com ja he definit anteriorment, el objectiu es desenvolupar un producte accessori als ganivets de mercat però amb personalitat pròpia.

Pel que fa als colors representatius de la marca voldria fer una combinació de colors diferent a tot el que hi ha i que sigui força innovador, sense que resulti massa transgressor, ja que, per exemple, no voldria que semblés un producte de ferreteria. Als productes de la competència domina el vermell sobre negre, no voldria agafar aquest camí.

Aquest producte tindrà una sèrie de característiques que actualment es difícil de trobar en altres productes similars, es per aquest motiu que volem desenvolupar una imatge i marca diferent.

10.1. CREACIÓ D’UNA MARCA El procés de creació de la marca ha d’incloure la creació de:

El nom de la marca.

Els colors representatius.

El logotip.

10.1.1. NOM DE LA MARCA Per definir el nom de la marca havia pensat en realitzat una revisió de les paraules rellevants que descriuen el producte, tant en Català com en anglès, però amb l’objectiu de fer un producte més internacional seria interesant centrar-se en l’anglès.

Ergonomic Hand Handle Intensive use Biomecanic Size Confort Knife Cook Jam

SizeGrip ErgoGrip ErgoConfort BioHand HandGrip

Finalment em deicideixo per HandGrip.

Finalment em decideixo pels colors taronja i gris. Entenc que es una combinació adient pel tipus de producte.

La font del nom de la marc serà la Quicksand. Entenc que es una font senzilla i clara. Cap empresa de la competència la fa servir.

HandGrip

171 10.1.3. LOGOTIP DE LA MARCA El logotip de la marca serà una cercle de color gris amb les inicials de la paraula Hand i Grip en majúscules i amb les paraules Hand i Grip a sota. El logotip es tridimensional, per enfortir la imatge de producte amb volum, que es pot agafar.

Una de les característiques del producte es que genera una superfície de gripatge. Per això afegeixo un punt volat, tant entre les inicials en majúscules com a les paraules de sota, per que simbolitzi la protrusió de gripatge [Imatge 172].

[Imatge 172] LOGOTIP DE LA MARCA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

172 10.2. VENTALL DE COLORS DEL PRODUCTE Com es lògic desenvoluparem el producte amb els colors de la marca, fent el cos del ganivet del color gris clar i els punts destacables de les àrees de gripatge i ergonòmiques del color taronja.

10.2.1. PEL GANIVET DE CUINER Pel que fa al ganivet de cuiner, a més del color de la marca, també desenvoluparem tota la gama de colors de la HACCP, que defineix els colors [Imatge 173].

[Imatge 173] VENTALL DE COLORS DEL GANIVET DE CUINER. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

CORPORATIU

VERMELL CARN

BLAU PEIX

GROC POLLASTRE

VERD VERDURES

NEGRE MULTIÚS

FUSTA

173 10.2.2. PEL GANIVET DE CUINER El ganivet de pernill, com es obvi, no hem de complir el ventall de colors pels diferents productes, així que no més el farem del color de la marca i de un color negre-gris, més elegant [Imatge 174].

CORPORATIU

NEGRE MULTIÚS

FUSTA

[Imatge 174] VENTALL DE CLORS DEL GANIVET DE TALL DE PERNILL FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

174 10.3. VISUALITZACIÓ DEL LOGOTIP I LA TALLA Un dels objectius es que el logotip de la marca, situat a la part posteriors dels mànecs amb relleu, es reconegui immediatament, no més entrar en una cuina professional. A més, aquest segell per un costat tindrà al logotip i per l’altre la talla del mànec, S, M o L [Imatges 175 i 176].

[Imatge 175] LOGOTIP AL MÀNEC. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 176] TALLA AL MÀNEC. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.175]

[I.176]

175 10.4. RENDERS VARIS Volem incloure alguns renders del set de ganivets de Hand‐Grip en la seva base i en ell que podria ser el seu entorn natural, la cuina professional [Imatges 177 i 178].

[Imatge 177] JOC DE GANIVETS A UNA CUINA PROFESSIONAL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

176

[Imatge 178] JOC DE GANIVETS A UNA CUINA PROFESSIONAL. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

11 Capítol

177

SISTEMA DE VENDA ONLINE

178 11. SISTEMA DE VENDA ONLINE Una de les particularitats dels mànecs de ganivet de Hand-Grip es que, tot i ser un producte tallat i lo més recomanable seria anar a una tenda o distribuïdor autoritzat i provar la adaptació del mànec a la mà del client, hi hauria la possibilitat de comercialitzar-ho per internet.

La manera es força senzilla, el client no més hauria de fer-se una foto, per exemple amb el mòbil, i enviar-la juntament amb la comanda de comprar a la web o app de comercialització.

Aquesta foto hauria de tenir la particularitat de incloure un regle per tenir una referencia [Imatge 179].

Una vegada es disposa de la imatge de la mà es traça una línia que inclogui el grup del quatre dits propera a la seva base [Imatge 180].

[Imatge 179] FOTO DE LA MA ENVIADA PEL CLIENT. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

Per últim realitzem una alineació de la línia traçada al regle que s’ha inclòs a la fotografia i ja coneixem la mesura del grup dels dits i podem establir una talla. Aquesta es una mesura mitjana que ens ajuda a establir una talla per aquesta mà. Si volguéssim agafar i adaptar més mesures ja hauríem d’anar a un procés de fabricació a mida [Imatge 181].

[Imatge 180] LÍNIA TRAÇADA A LA MÀ DEL CLIENT. FONT: CREACIÓ PRÒPIA. [Imatge 181] ALINEACIÓ AL REGLE PER DETERMINAR LA TALLA. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

[I.179]

[I.180]

[I.181]

12 Capítol

179

CONCLUSIONS

180 12. CONCLUSIONS Aquest projecte es va iniciar degut a les queixes detectades pels professionals del sector de l’hoteleria, els cuiners i els talladors de pernill, per la manca d’oferta de mànecs realment anatòmics.

Després d’una recerca intensa al sector professional, analitzant altres referents valorant diferents marques de ganivets i la seva oferta, entrevistant a professionals, fabricants, distribuïdors, etc... van arriba a la conclusió de que realment era necessari desenvolupar un mànec mes adaptat a les necessitats professionals. Els últims mesos s’ha realitzat una tasca molt important d’anàlisis, assaig i desenvolupament que ens ha portat al nostre producte final.

Els manecs Hand-Grip neixen com a producte independent que es poden adaptar a qualsevol fulla de ganivet sempre que el fabricant original hi estigui d’acord, aportant valor afegit al seu ganivet, com ja passa en altres productes com per exemple les soles Vibram, que aporten valor a claçats d’altres marques reconegudes.

Els mànecs Hand-Grip fan servir les últimes tecnologies, TIC i de la industria 4.0 tant en el seu desenvolupament, com en el procés productiu com en la relació amb el client.

Les caracteristiques principals, que aporten valor afegit al producte, son :

APTE PER A ESQUERRANS I DRETANS

ERGONÒMIC

EQUILIBRAT

APTE PER A ÚS INTENSIU

NORMATIVA HACCP

TALLA PETITA

TALLA MITJANA

TALLA GRAN

SUPERFÍCIE DE GRIPATGE

NORMATIVA NSF

181 Per tots aquest motius considerem que els mà necs Hand-Grip son un producte d’alta gama, innovador i original.

182 [Imatge 182 i 183] SET DE MÀNECS HAND-GRIP. FONT: CREACIÓ PRÒPIA.

13 Capítol

183

FONTS DE RECERCA

184 13. FONTS DE RECERCA Estudi del ganivet Vikipedia. Definició de ganivet. www.wikipedia.org Referents indirectes © Fiskars Corporation. Informació de les tisores Fiskars. www.fiskars.com Vibram S.p.A. Informació de les soles Vibram. www.vibram.com OARSOME GRIPS LIMITED. Informació de les bases Oarsome Grips. www.oarsomegrips.com Estudi de mercat Pallarés Solsona S.L. Informació de la gama de ganivets Pallarès Solsona. www.pallaressolsona.com ARCOS HERMANOS S.A. © 2017. Informació de la gama de ganivets Arcos. www.arcos.com Wüsthof Dreizackwerk KG. Informació de la gama de ganivets Wüsthof. www.wuesthof.com ZWILLING J.A. Henckels Deutschland GmbH. Informació de la gama de ganivets ZWILLING. www.zwilling-shop.com Victorinox AG. Informació de la gama de ganivets Victorinox. www.victorinox.com © 2017 KAI USA LTD. Informació de la gama de ganivets kershaw. www.kershaw.kaiusaltd.com.

Kai Europe Gmbh. Informació de la gama de ganivets Kai. www.kai-europe.com Yoshida Metal Industry Co. Ltd. Informació de la gama de ganivets Global. www.cuchillosglobal.es Normativa Organización Para La Salud y Seguridad Pública. Informació sobre la normativa aplicada als ganivets professionals. www.nsf.org U.S. Food and Drug Administration. . Informació sobre la normativa aplicada als ganivets professionals. www.fda.gov Anàlisi morfològic Estrucplan. Informació sobre ergonomia al lloc de treball. www.estrucplan.com Wikispaces. Informació sobre antropometria. www.ergonomia-y-cibernetica.wikispaces.com Materials Suministros Para Cuchillos, S.L. Informació sobre materials i tècniques per la fabricació de mànecs de ganivets. www.suministrosparacuchillos.com Exxon Mobil Corporation © Copyright 2017. Informació sobre oferta amb materials plàstics. www.exxonmobilchemical.com Processos productius Interempresas Media, S.L.U. Informació sobre processos productius amb materials plàstics. http://www.interempresas.net/Plastico/Articulos/4607-Texturizado-de-superficies-en-el-molde.html ARBURG GmbH. Informació sobre processos productius amb materials plàstics. www.arburg.com

185 13.1. AGRAÏMENTS Voldria deixar constància del meu agraïment per la seva col·laboració desinteressada a:

MIreia Sabata.

Famacia Europa.

José Manuel Trujillo.

Cap de cuina del restaurant Barcelona - Milano.

Pere Masat.

Gerent de l’empresa distribuidora Cortar y Crear.

Jean Claude Arena.

Director de cuina de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera, UAB.

Lluís Torrente.

Gerent de l’empresa de comerç al detall Ganiveteria Roca.

David Pallarès.

Membre de la direcció de l’empresa fabricant de ganivets Pallarès - Solsona.

Juan Martín Pacheco.

Alba Guillem Rojo.

Tallador autònom de pernill. Talladora autònoma de pernill.

També voldria agrair el seu assessorament i l’ús de la seva tecnologia a les empreses:

Jordi Planell, Xavier Cignoni i Javier Fernandez.

Xavier Mira.

186

14 Capítol

187

ANEXOS

188 14. ANEXOS S’inclou en aquest apartat el total de les entrevistes, ja que a la memòria no més s’inclou un resum, amb l’objectiu de deixar constància de les mateixes.

14.1. ENTREVISTES ENTREVISTA AMB CUINERS PROFESSIONALS. José Manuel Trujillo. Cap de cuina del restaurant Barcelona-Milano.

El Sr. Trujillo es el cap de cuina del Barcelona-Milano, un restaurant de preu mitja-alt del eixample de Barcelona. El Barcelona-Milano es caracteritza per una cuina amb un bon producte de mercat molt be elaborat.

El Sr. Trujillo em fa una introducció al us professional del ganivet. M’explica que cada cuiner te el seu joc de ganivets i que si un cuiner plega del restaurant, s’emporta els seus ganivets amb ell a la nova feina.

L’hi pregunto al Jose Manuel sobre el us quotidià del ganivet, l’hi comento el meu dubte sobre l’ergonomia, em confirma la meva sospita, em contesta que s’arriben a cansar per l’ús del ganivet i es habitual que un cuiner tingui calls a les mans de fer servir el ganivet.

No sap associar-me cap empresa de ganivets que desenvolupi un mànec més ergonòmic i que ajudi més al seu us.

Tampoc sap explicar-me per que es important que un ganivet sigui equilibrat entre el mànec i la fulla, en canvi si que es usual que els bons ganivets estiguin equilibrats.

M’explica que també hi ha un repartiment dels ganivets en funció de l’àrea de la cuina, amanides i entrants, carns, etc... Pel que fa al seu restaurant hi ha un cuina responsable per cada àrea i aquest fa servir ganivets més o menys especialitzats, però en general el ganivet de cuiner, que es el que estem estudiant, es força utilitzat per tothom.

Parlem dels ganivets de ceràmica, no em parla massa bé, un bon tall però una fulla massa delicada pel dia a dia d’una cuina professional.

Com a resum el Jose Manuel em fa entendre que lo més valoren els professionals del ganivet es el tall, no tant el mànec o la seva ergonomia. Als professionals ja els hi va bé el que els arriben i conviuen amb normalitat amb els calls que se’ls hi fa a les mans.

Jean Claude Arena. Director de cuina de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera, UAB. El Sr. Arena es el director de cuina de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera UAB. Amb una formació tècnica com a cuiner es una persona amb molta experiència al sector professional de l’Hosteleria. La seva tasca es formar als futurs professionals d’un sector punter al nostre país.

La seva explicació de seguida es converteix en una classe magistral, comencem la conversa a la cafeteria del hotel de la UAB i analitzem els punts del meu qüestionari.

189 Pel que fa al tema de l’ergonomia el Jean Claude em confirma la manca de ergonomia dels ganivets de cuina actuals i la manca d’adaptació del mànec a la funció. Sí que hi ha un bon nombre de ganivets per diferents tasques a la cuina, formatges, pa, pastissos, etc, però pel que fa al ganivet de cuiner i la seva funció més usual l’ergonomia no es usual, i no te més que ensenyar-me la seva ma i a les hores veig els seus calls.

Pel que fa a la funció d’adaptació ganivet, mànec, taula, cuiner, es més difícil, aquest es un punt que s’escapa.

En el moment que parlem de les diferents mans el Jean Claude em fa una referencia força interessant, la utilitat d’un mànec que sigui intercanviable amb diferents fulles. Això es un tema interessant, però no massa pràctic, ja que un ganivet així seria més pesat i podria tenir problemes de neteja.

Parlem del tema del equilibrat del ganivet. Personalment no l’hi dona massa importància, no ho troba un problema, però tampoc l’hi dona massa valor. Em comenta que acostuma a ser un argument comercial i no hi te res en contra, però no sap argumentar-me el seu avantatge. També em comenta que la qualitat del metall del que està fet el ganivet es un dels arguments més importants a l’hora de valorar un ganivet, molt per sobre de la seva ergonomia.

Un cop repassats els punts teòrics el Jean Claude em fa anar a la cuina, treu el estoig i comença a fer-me una sessió pràctica del ús del ganivet de cuina.

M’explica els seu us més usual i comença a tallar ingredients amb l’objectiu de fer-me entendre el perquè de tot plegat. Tallar amb la punta del ganivet dona un tall més prim i amb el cos més gruixut.

Tallant d’una manera o d’una altra la forma d’agafar el ganivet no canvia, el ganivet està poc adaptat i el cuiner acaba amb la ma amb el call fet.

Continuem parlant amb el Jean Claude i comentem lo interessant que seria desenvolupar un sistema que permetés fer un mànec 100% a mida del cuiner i em comenta que l’hi sona que ja hi a algú que ja fa alguna cosa així, però no em sap concretar, jo no he trobat res al respecte a internet. Estem parlant de fer servir un sistema d’enginyeria inversa, però això es un altre tipus de producte.

ENTREVISTA AMB FABRICANTS I DISTRIBUÏDORS. Pere Masat. Gerent de l’empresa distribuïdora Cortar y Crear.

El Sr. Masat es el primer professional amb el que contacto de la part de l’industria i distribuïdora i em respon clarament a la primera pregunta de l’entrevista, no hi ha més varietat de mànecs per que no seria rentable. També es molt clar respecte a la pregunta de com creu que s’adapten els mànecs a les diferents morfologies de la mà, simplement, no s’adapten.

M’explica que el mànec s’adapta al procés de tall o a la tasca en funció de la llargada de la fulla, es a dir, a mesura que el tamanys d ella fulla es fa més gan el del mànec també per donar estabilitat al procés.

Em parla de la forma de nou de la secció del mànec del ganivet Japonés, que fins a les hores jo no havia caigut. Sí que es notable la relevancia del ganivet de cuina Japonés al nostre mercat, totes les marques han desenvolupat la seva réplica del ganivet Japonés o simplement son representants d’una marca Japonesa. El ganivet Japonés es popular per la qualitat del seu metall que garanteix un

190 tall excel∙lent.¡, però el Sr. Masat em comenta que la frma de la secció de la fulla també es completament diferrent i s’adapta a la manera de tallar dels cuiners Japonesos, completament diferent a la occidental. En resum lo que es distribueix en Europa, la majoria de vegades es un ganivet Japonés adaptat a la manera de tall Occidental.

Pel que fa als materials el Sr. Masat em fa referencia als escurxadors que sobretot fan servir ganivets amb mànecs de cautxo per millorar la comoditat i evitar problemes d’artrosis.La feina als escurxadorses molt feixuga i d’una exigencia física alta. Un ganivet d’e desossar pot durar a un escurxadors entre 1 i 3 mesos, moltisim menys del que pot durar un ganivet de cuina, tota la vida.

Pel que fa al manteniment dels ganivets, aquest es realitza sobretot per la fulla, no pas pel mànec.

No veu molt adient un ganivet que requeris d’un manteniment periodic per mantenir unes condicions adients de la forma del mànec.

En referencia a patents al mon del ganivet al sr. Masat l’h constan pel que fa a materials, però no a dissenys.

Comercialment em comentar que veu difícil la creació d’un ganivet d’alta gama (preu alt) amb un disseny de mànec molt ergonómic i adaptat, ja que ara el mercat que mé creix es el de comprar online on es difícil apreciar aquest paràmetres.

Sobre el tema de la normativa em parla per primera vegada de la NFS (Organització per a la Salut i Seguretat Pública) y de la HACCP son las siglas de »Hazard Analysis Critical Control Points« que descriurem més endavent. També em comenta que cada vegada s’imposa més el tema de l’organització dels ganivets professionals per colors, que també tindrem de revisar més tard. El canals de comunicació de Cortar y crear amb els seus clients son via internet, distribuidores i ganiveteries.

David Pallarès. Membre de la direciió de l’empresa fabricant de ganivets Pallarès-Solsona.

Envers a la pregunta de per que els mànecs dels seus ganivets son de la forma que son el Sr. Pallarès m’explica que son l’herencia i consolidació d’una evoluciócap a unes geometries que garanteixen en primer lloc la seguretar del usuari que el fa servir y en segon lloc el seu bon us i comoditat.

Pel que fa a la seva empresa no ha existit un estudi ergonómic acurat i consensuat amb diversos especialistes per arribar a un disseny més especialitzat i adaptat a la tasca de cada ganivet.

Em comenta que ells no ofereixen diversos tamanys de mànecs per adaptar-se als diferent percentils que existeixen, en tot cas el mànec s’adapta a la fulla per garantir una correcta funció. M’explica que lo important en un gavinet es no pesar més del compte i un bon equilibrat en la forma en vers la funció, no equilibri entre mánec i fulla.

Pel que fa a la normativa vigent em fa referencia a la normativa dels materials, sobretot en l’acer, però no una normativa específica pel que fa als mànecs. No l’hi consta que existeixi cap mena de patent pel que fa als mànecs del ganivets.

Parlem del tema dels colors per funccions que es comença a aplicar. Desde el seu punt de vista es una estrategia de les grans marques amb molt de potencial industrial per marcar diferencies i que el petit productor no els hipugui seguir fàcilment.

191 Desde el punt de vista de la producció el disposar d’un ampli ventall de formes i mesures dels mànecs adaptats als diferents percentils seria una inversió força important i dubta una mica de la seva viabilitat.

Lluís Torrente. Gerent de l’empresa de comerç al detall Ganiveteria Roca.

El Sr. Torrente em destaca no més començar l’entrevista que el disseny dels mànecs dels ganivets de les diferents marques i col∙leccions amb les que treballen es una

Em comenta el Sr. Torrent que es habitual rebre professionals del setor de la cuina que venen i els hi demanen assesorament a l’hora d’adquirir els eus estris professionals, inclosos els ganivets. Aquesta es una tasca sumament important ja que l’hi dona molt de valor afegit a la seva feina, la venda al detall a tenda.

Una de les primeres coses que em comenta es que el mànec ha de estar equilibrat amb la fulla sobretot per un tema de qualitat, ja que si el mànec pessa molt més que la fulla o al revés pot provocar un accident, ja que, per exemple si el mànec pessa més, el ganivet pot girar-se fàcilmet cap al usuari i provocar un acccident.

Pel que fa a la seva oferta on podem veure practicament totes les marques analitzades anteriorment en aquest treball, cadascuna d’elles te particularitats que les diferencia per exemple en la qualitat i varietat del metall de les fulles i obviament en el disseny i material dels mànecs.

Pel que fa als mànecs els clasfica en les següentes categories:

Injectats (plàstic, prolipopileno, resines)

Mànecs sobretot d’us professional, carnissers, cuiners, etc.

Reblat. (fusta, prolipopileno, resines)

Mànec professional i per us ocasional. Fulla d’una làmina d’Inox o acer al carbono amb el mànec unit per mitjà de roblons.

Forjat. (fusta, prolipopileno, resines)

Mànec professional i per us ocasional. Fulla creada pel procediment de forja estampada d’Inox amb el mànec unit per mitjà de roblons.

Metal∙lics (Inox)

Mànec del mateix material que la fulla, acer inoxidable.

El Sr. Torrente em destaca que els mànecs de fusta, per normativa, cultura o per processos de producció, està en procés de desus, i ho considra una llastima ja que la fusta es un element força agradable al tacte i que amb el manteniment adecuat te una longevitat garantida. També em comenta que el mànec metàl∙lic no es gaire pràctic, ja que tot i ser mlt estètic te un problema de estabilitat ja que rellisca fàcilment de la mà quant aquesta està mullada.

M’explica que s’ha fet algún ganivet amb el mànec de goma o materials molt similar. L’objectiu es fer una mànec més agradable al tàcte i confortable. El problema d’aquest materials es que amb el temps la goma es corroeix i la má s’acab aenganxant al mànec i la sensació es molt desagradable.

Dintre de la seva oferta també destaca per inusual, sobretot pel que fa al dissiny el ganivet de l’empresa fabricant de cotxes Porsche. Aquest ganivet està en procès de descatalogament a la Ganiveteria Roca.

192 Un detall que fins a les hores no havia tingut en comte i el Sr. Roca em comenta es que la fabricació del mànec es normalment subcontracta pel fabricant del ganivet cap a d’altres empreses més especialitzades. Aquet detall em reforça l’idea de que el fabricant es sobretot un especialista en la fulla i el metall, protagonista del ganivet.

A la Ganiveteria Roca ofereixen el servei de manteniment de ganivets i d’altres estris. Aquest manteniment es realitza generalment per fulles o per estris artesanals de gran valor. Em destaca que hi han ganivets que per la qualitatd e la fulla podrien tenir un manteniment més detallat, ja que passen de pares a fills, però no es massa usual la mànec

Hand•Grip MÀNEC DE GANIVET ERGONÒMIC PROFESSIONAL Cuiner | Pernil

Projecte Final de Grau Disseny de Producte Setembre 2017