Food-Pairing, més enllà de la combinació dels compostos volàtils Jimenez Amaro, Montserrat Departament de Nutrició i Ciència dels Aliments, Campus de l’Alimentació de Torribera. Facultat de Farmàcia i Ciència de l’Alimentació. Universitat de Barcelona, Barcelona, Catalunya.
ARTICLE INFO
RESUM
Paraules clau: Food-pairing Compostos volàtils Sabor Gust Forma Correspondències transmodals
En les darreres dècades, la gastronomia i la indústria alimentària han treballat en la innovació i el plaer. Les funcions bàsiques de la alimentació com és cubrir les necessitats energètiques i dietètiques han quedat suprimides per les experiències sensorials en el consumidor. L’arribada del maridatge d’aliments a la dècada dels 90 va suposar un descobrirment en les possibles combinacions entre aliments. El maridatge d’aliments s’ha definit des de llavors com la combinació de compostos aromàtics entre els aliments, on la combinació de aliments que compartien major número de compostos aromàtics resultaven tenir més acceptació. Aquesta revisió analitza si la combinació de compostos aromàtics és la clau per a l’acceptació dels productes alimentaris i com la percepció del gust i del sabor dels comensals es veu afectada per altres estímuls presents en el menjar.
1. Introducció Durant l’evolució de l’ésser humà, aquest ha tingut la necessitat d’alimentar-se per tal de satisfer les seves necessitats nutricionals. Tot i que l’ésser humà és per evolució un ésser omnívor, la mateixa evolució l’ha fet discriminatori respecte a cert aliments; l’acceptació i el rebuig alguns aliments han estat i són regulats per factors geogràfics i socioculturals com són la religió, les tradicions, experiències personals,... (Rozin, 1990) (Martins & Pliner, 2005). Per tant, avui en dia l’activitat de menjar va molt més lluny que la simple i complexa funció de nodrirse (Traynor, Burke, O’Sullivan, Hannon, & Barry-Ryan, 2013). A finals de segle xx i principis xxi la cuina pren un valor afegit, ja no només és aliment apte pel consum sinó que es presenta en forma d’art vetllant per aspectes com l’estètica, la salut, l’emoció i amb l’ intenció de fer viure al comensal una experiència alimentària. Aquesta nova cuina té l’objectiu de fer que el comensal sigui qui finalitizi, a la seva boca, la creació de sabor. La recerca de l’experiència alimentària hedònica en el comensal engloba tot un conjunt d’estímuls sensorials, el gustatiu, olfactiu i somatosensorials. Dita experiència es recolça en els atributs organolèptics que presenta l’aliment, com són el color, el gust, la forma, el sabor, l’olor, el so, la palabilitat, la textura, etc,. Sota la recerca de l’experiència alimentària hedònica
apareix el concepte del food-pairing, és a dir, el maridatge dels aliments. El food-pairing es basa que la combinació/ aparellament de certs aliments que comparteixen compostos de sabor evocant al consumidor una resposta sensorial agradable. En aquesta revisió, s’intenta interpel·lar la teoria del food-pairing. Es repassa si l’aparellament de sabors és suficient com per produir en el comensal la resposta plaent desitjada, o bé si altres factors com són organolèptics, experiències i expectatives són clau en l’èxit d’una positiva experiència alimentària.
2. Food-pairing Abans d’analitzar el food-pairing és important determinar quins són els sentits i com influeixen en l’acceptació o rebuig dels aliments. Entre tots els sentits que participen en l’apreciació dels aliments, els sentits químics com són el gust, l’olor i quimioestèsia tenen un paper molt important. El gust detecta els compostos químics dissolts en la matriu alimentària mitjançant sensors majoritàriament en la boca. L’olfacte té una gran gamma de receptors, qual proporciona una àmplia sensibilitat a les molècules 1