Food-Pairing, més enllà de la combinació dels compostos volàtils Jimenez Amaro, Montserrat Departament de Nutrició i Ciència dels Aliments, Campus de l’Alimentació de Torribera. Facultat de Farmàcia i Ciència de l’Alimentació. Universitat de Barcelona, Barcelona, Catalunya.
ARTICLE INFO
RESUM
Paraules clau: Food-pairing Compostos volàtils Sabor Gust Forma Correspondències transmodals
En les darreres dècades, la gastronomia i la indústria alimentària han treballat en la innovació i el plaer. Les funcions bàsiques de la alimentació com és cubrir les necessitats energètiques i dietètiques han quedat suprimides per les experiències sensorials en el consumidor. L’arribada del maridatge d’aliments a la dècada dels 90 va suposar un descobrirment en les possibles combinacions entre aliments. El maridatge d’aliments s’ha definit des de llavors com la combinació de compostos aromàtics entre els aliments, on la combinació de aliments que compartien major número de compostos aromàtics resultaven tenir més acceptació. Aquesta revisió analitza si la combinació de compostos aromàtics és la clau per a l’acceptació dels productes alimentaris i com la percepció del gust i del sabor dels comensals es veu afectada per altres estímuls presents en el menjar.
1. Introducció Durant l’evolució de l’ésser humà, aquest ha tingut la necessitat d’alimentar-se per tal de satisfer les seves necessitats nutricionals. Tot i que l’ésser humà és per evolució un ésser omnívor, la mateixa evolució l’ha fet discriminatori respecte a cert aliments; l’acceptació i el rebuig alguns aliments han estat i són regulats per factors geogràfics i socioculturals com són la religió, les tradicions, experiències personals,... (Rozin, 1990) (Martins & Pliner, 2005). Per tant, avui en dia l’activitat de menjar va molt més lluny que la simple i complexa funció de nodrirse (Traynor, Burke, O’Sullivan, Hannon, & Barry-Ryan, 2013). A finals de segle xx i principis xxi la cuina pren un valor afegit, ja no només és aliment apte pel consum sinó que es presenta en forma d’art vetllant per aspectes com l’estètica, la salut, l’emoció i amb l’ intenció de fer viure al comensal una experiència alimentària. Aquesta nova cuina té l’objectiu de fer que el comensal sigui qui finalitizi, a la seva boca, la creació de sabor. La recerca de l’experiència alimentària hedònica en el comensal engloba tot un conjunt d’estímuls sensorials, el gustatiu, olfactiu i somatosensorials. Dita experiència es recolça en els atributs organolèptics que presenta l’aliment, com són el color, el gust, la forma, el sabor, l’olor, el so, la palabilitat, la textura, etc,. Sota la recerca de l’experiència alimentària hedònica
apareix el concepte del food-pairing, és a dir, el maridatge dels aliments. El food-pairing es basa que la combinació/ aparellament de certs aliments que comparteixen compostos de sabor evocant al consumidor una resposta sensorial agradable. En aquesta revisió, s’intenta interpel·lar la teoria del food-pairing. Es repassa si l’aparellament de sabors és suficient com per produir en el comensal la resposta plaent desitjada, o bé si altres factors com són organolèptics, experiències i expectatives són clau en l’èxit d’una positiva experiència alimentària.
2. Food-pairing Abans d’analitzar el food-pairing és important determinar quins són els sentits i com influeixen en l’acceptació o rebuig dels aliments. Entre tots els sentits que participen en l’apreciació dels aliments, els sentits químics com són el gust, l’olor i quimioestèsia tenen un paper molt important. El gust detecta els compostos químics dissolts en la matriu alimentària mitjançant sensors majoritàriament en la boca. L’olfacte té una gran gamma de receptors, qual proporciona una àmplia sensibilitat a les molècules 1
El punt de inici del food-pairing apareix amb el plat de caviar i xocolata blanca del cuiner Heston Bulmenthal. La investigació posterior de Heston i François Benzi van donar lloc a la teoria del food-pairing. El food-pairing, aparellamanent / maridatge de sabors es basa en la combinació dels principals compostos aromàtics entre aliments de la mateixa o diferent categoria. És la combinació d’aliments que comparteixen un gran número de compostos aromàtics (figura 1 i 2). El resultat pot esdevenir-se com la coexposició, potenciació, superposició dels sabors, o la creació d’un nou; i finalment, una major acceptació pel consumidor (Varshney, Wang, & Myers, 2013) (Klepper De, 2011) (Klepper De, 2011) (Møller, 2013).
n
s e arb p q ler
y
t
ta ble
c
ub
s e u ch oy a as h ic be kp an ea
ca
au
en
brus
on
sels
spro
ut
p dive ion
ya ota m to
g
tomarlic
ed onion
roast
ma
koh lra bi
ed s
c ulif a veabbalower to sa rh uerkr ge ge
zucchi
ni
cucu lettucmber e lim bea bean
an shiita ke
bla pu ck be as mpk an
muparaguins sca shroo llio m
leek
rutabaga
porcini
vinegar
parsnip turnip
cassava
tomato juice
tea
sesame
rmint
olive oiloil coconut
black tea oil
green
peppe
sta mu tea
soy sau rd
an oil soybe e tea oil jasmin
ut oil
maple
a coco ffee pean
ho
er
ad wood rser cac
oke sm ao
flow sun
ed ese rap ch bee
ora rel lau
pa nd
nu
oil
is
s ola em can spirit h
nts
el pe on l lemeast e pee y ng
co lery oil rup sy ce
ses
Pla o roleaf lm arin peel
ble oi vegetace
l
atives se
d m an wcaoopsicu t
bell pep carrot per
deriv
Nu ts an d
t io nu ch ut ta on t pea ed pis ocd nuhat zelnu d me se croastested asted sesa roa roroaste um
Ve
green bell peppe r
Plant s
ble
ge ta
o
et ory be hic e c iv
peastedaln ond n an peca u ut n t
d ke ba
tat po
ip
ckahle ey cbeoli
ro
o
tat
po
ch
an
ss
p shewt w eca ste
d
alm
roa
kidnroc ish
re
ln se le e nuntil ed ut ed
ca
b d rc ke ra ate ho bean
s
w rticbeanney amung kid red
se lm
l
oa real tm ea
ring
t
ea
e
ric
ce
wh
Cere
sa tty kfis fa p doc had allo sc d n roe
her
d
whikwheaurt eat te bre br ad ea
wh
al
s food Sea
ha samon ze e d
a
viar
fishlmon h
ca
co mo h sal tfis
ryeg nood flo le
buc
ca ssel fish mu d
ma eg lt
n smoke
p
oatrn grit
shrim
praw
co rice rn bran brea d
crab
co
hi
ster salmon oy tuna oked
obus katsu ish shellf
popcorn
sm eed
r
whole grain whea brown t flour barley rice rye brea d
lobste s
seaw
octopu
squid
n caviar
sturgeo
clam
oni
maflake car
crayfish
Flowers
volàtils. Així doncs, l’olfacte detecta aquells compostos químics aromàtics que provenen del medi gasós. Aquests poden accedir a través de les fosses nasal, percepció ortonasal; o bé, poden accedir per l’epiteli olfactiu (alliberades a la boca), percepció retronasal. Les olors percebudes consitueixen entre 60% i 70% del sabor. La quimioestèsia o el sentit trigeminal és la informació de compostos químics que activen el nervi trigeminal que es troba a l’epiteli del nas i la cavitat oral. Les senyals transmeses per aquest nervi són responsable de la capacitat punxent i/o penetrant dels aliments. La combinació dels estímuls gustatius, olfactius i trigeminals percebuts pel comensal durant la degustació defineixen el sabor (Barham et al., 2010).
corn
lavender
meat sausage turkey
tulip
orange flower
flower rose
bergamot geranium
smoked
gardenia
chamomile
liver
violet
pork
chicken liver pork liver mutton
chicken
ce illa vanpper pe
ma
n rian co
eg
g
bon
e oil
b
ang
a
sweddamberturt iss r cheechee ch se se ro ee m se an ro o qu ch ef ee or t ch se
fe
cr
ea
ea
m ee
y err ebn t blundari co
m hege ch ccotta
se k ee il ch rm t tte fa e bu ilk eseese
ge
cu te r oran da tte
marran
ri ma aplive okiwi ngot
t
h peac us
wild
y ord conc er berr junipstrawberry
fru k raspgrape blac
oran it berry
arcurran pe ge black
Fruits
nat nan frui ba sio pas
huc
litch
bi rry pear be rtlett ba i kleberry
avocado kumquat strawberry plum
raspberry
papaya
grape juice
okra rine tange
wat grape muscat
citr pear ple pineap ermelon prickly
ry
orange juice
lemon
melon
cranberry
ce
lemon juice
lime
quince
lingonberr
y blackber
apple grapef fig ruit lime jui
nec
tarine grap cher e ry
guav
chaya ote
lem
ta ongrass sa rragon
thyge m
m
c arjora e b ilan m
paasil tro rsle y
int
rbs
ba
rm
ea
d lm fe ill
sp
b nnel fe a lo n y ch va u m er ge gree k ro intvil vo se m ar y
sa
ta
ho an
He
cr
ilk
m
ch
se
ee
se
ee
se
iry
s
is an tar
ge
ep
pe
e pp pe ck bslaaffroen seanedise r
m
Da
ginumsinco pom c ba amric ta ard e ne c rm en tu ay c raway rind gal
lic
a on nam cinutmegder
m ta ve clo
ca
b lue c
pa utt heese rm er es g an ch
sou but r ter mil fat k
yo
ca ch me
ori
ce
r
pe gelylicabasil ry pp erm in t
r
2
c
hon ey lard
An ima pro l duc ts
th
ham
grilled
sau porkbeef
n co ba pork sage cured
anise
s
ice
Sp
Figura 1-2. La columna vertebral de la xarxa de sabors. En ambdues imatges es relaciona els diferents aliments segons el seu número de compostos volàtils compartits. entre ells. (Ahn et al., 2011)
y wine
drinks
brandy
cher
applery brandy brandy
arma
blackbegnac rry brandy
sherr
be
chaer
agne whimp wine te w ine
re
sherd win e ry
Alcoholi
roasted
lamb beef broth beef
frankfurter
chicken bro
veal
ouzo
beef liver fried chicken pork boiled
Meats
beef
pear brandy
gin
grape brandy
rum
sake cabernet sauvignon wine port wine whiskey
cider cognac wine
L’estudi d’Ahn et al., (2011) mitjançant la recopilació de 56.498 receptes de les cinc principals cuines del món, d’Amèrica de Nord, Amèria Llatina, Àsia Oriental, Europa Occidental i Europa del Sud, va observar que la cuina d’Amèrica Nord utilitza en les seves receptes aliments que sí compartieixen compostos aromàtics mentre que en la cuina Àsia Oriental les combinacions dels aliments no tendenixen a compartir-ne (figura 3) (Ahn et al., 2011).
Figura 3. Distribució aleatòria de receptes. A partir de la base de dades generada per les 56.498 receptes, es tria certs ingredients que estan presents en les quatre cuines i que tenen una gran prevalença en les receptes. El programa genera noves receptes, a partir de la base de dades, per a cada tipus de cuina a partir de l’ingredient triat. El resultat de les receptes obtingudes s’observa que el positiu aparellament de compostos volàtils, es dóna en la cuina de Nord Americana i Europea en conjunt; mentre que la cuina Àsia Oriental la combinació dels ingredients és al inversa. (Ahn, Ahnert, Bagrow, & Barabási, 2011)
L’aparellament de sabors parteix d’un criteri objectiu i estadístic, és a dir, a partir de l’anàlisis químic i la recopilació de milers de dades. El food-pairing fa ús de l’estudi de la gastronomia molecular i d’eines com són les bases de dades. Entre les bases implicades en el food-pairing es troba la web foodpairing.com (https:// www.foodpairing.com) de la companyia Sense for Taste i Appetit (http://appetit.lab.tid.es) de la Universitat de Barcelona. La metodologia de les bases de dades per l’aparellament de sabor consisteix en la determinació dels perfils aromàtics dels aliments. Els perfils aromàtics es determinen per espectrometria de massa acoblada per cromatografia de gasos (GS-MS), els pics dels compostos volàtils que sobrepassen el llindar de percepció per l’humà (>0.8mM) seran els utilitzats per realitzar l’aparellament. En definitiva, l’aplicació determina quin parell d’ingredients tenen més compostos volàtils tenen en comú. L’estudi de Klepper De, (2011) va posar en dubte la teoria de si la combinació d’aliments amb una forta superposició de compostos volàtils rebia major resposta d’acceptació en el consumidor respecte la combinació d’aliments que presentaven una dèbil superposició de
compostos volàtils. Aquest estudi també qüestionava la certesa de les bases de dades del food-pairing. El resultat d’acceptació dels participants no van concloure ser significatiu cap a les mostres que sí presentaven una forta superposició dels compostos volàtils respecte les combinacion dèbils (Traynor et al., 2013) (Spence, Wang, & Youssef, 2017). Així doncs, simplificar l’èxit de l’acceptació d’un plat o un producte alimentari per la combinació d’un major o menor número de compostos aromàtics compartits entre ingredients o aliments seria, possiblement, caure en l’error. L’estudi de Spence et al., (2017) menciona la influència de la seqüenciació dels sabors, és a dir, ja no només parla del food-pairing com quelcom estàtic definida per François Benzi i Heston Blumenthal; sinó que es parla que els sabors tenen una percepció dinàmica en el comensal. La percepció dinàmica del comensal és deguda al fet que els estímuls que determinen el sabor no són rebuts en el mateix espai anatòmic ni tampoc al mateix temps, ja que són diferents els receptors que intervenen per a cada estímul. Tanmateix, la teoria del la seqüènciació del sabors ha de tenir en compte aspectes intrínsecs de l’aliment, com l’estructura química, l’estat físic (líquid, sòlid, semi sòlid i fins i tot gasós), la temperatura (per exemple: una elevada temperatura implica una major taxa de volatilització dels compostos aromàtics) i aspectes cinètics com és el transport dels compostos volàtils des de la matriu fins als corresponents receptors (Barham et al., 2010). Certs grups químics presents en els aliments tenen activitat de inducció o supressió en els receptors gustatius influïnt així en la percepció del gust del comensal (Spence et al., 2017). La proteïna dimèrica miraculina que es troba present en les baies Synsepalum Dulcifum es caracteritzen per suprimir els receptors àcids de la llengua durant una hora; així doncs, el comensal durant aquest període temps percep tot allò ingerit molt més dolç del que és. Un altre cas estudiat és la cinarina, un àcid hidroxicinàmic que s’adhereix als receptors de la dolçor, la posterior ingesta d’aigua o altres aliments fa que les molècules de cinarina s’alliberin dels receptors, i el producte sembli més dolç (taula 1) (Kurihara & Nirasawa, (1994). Altres compostos químics pateixen canvis en la seva estructura davant de reaccions químiques, com oxidacions, reaccions de Maillard, reaccions enzimàtiques, etc., provocant canvis en el seu perfil aromàtic (Barham et al., 2010). La seqüènciació de sabors permet al comensal/ consumidor una major identificació dels sabors. La major identificació dels sabors per part del consumidor genera una resposta positiva en l’acceptació del plat o producte alimentari; per tant, l’escala hedònica respecte el plat és elevada (Crolic & Janiszewski, 2016) (Spence et al., 2017).
3
Taula 1. Compostos químics de l’aliment que interactuen amb la percepció del sabor Substància
Planta
Activitat
Àcid gimnèmic
Gymnema sylvestre
Supressió del gust dolç
Cinarina
Cynara cardunaculus
Inducció al gust dolç
Curculina
Curculigo latifolia
Inducció al gust dolç
Gurmarina
Gymnema sylvestre
Supressió del gust dolç
Hodulcina
Hovenia dulcis
Supressió del gust dolç
Miraculina
Richadella dulcifica
Inducció al gust dolç
Neoculina
Curculigo latifolia
Inducció al gust dolç
Zizifina
Ziziphus jujuba
Supressió del gust dolç
2. Estímuls de correspondències transmodals 2.1. Color i sabor S’entén per correspondències transmodals a les percepcions multisensorials en els quals estímuls o atributs d’aquests estímuls no estan relacionats entre sí (Deroy y Spence, 2016). L’estímul visual és el primer que rep el consumidor, i el color és un. Durant dècades, s’observa en la majoria d’estudis la influència que té el color en l’acceptació i el rebuig de l’aliment en el consumidor, com també en la identificació i percepció del sabor (Foroni, Pergola, & Rumiati, 2016). Tal com es menciona en l’article de revisió de Spence et al., (2010), molts estudis senyalen la força influència del color en la percepció del gust i sabor. En aquesta revisió pren de referència els estudi DuBose et al., (1980) i Zampini et al., (2007). Els dos estudis analitzen com el color de les begudes influeixen en la percepció del sabor del consumidor. L’estudi de Dubose et al., (1980) consistia en total de 16 mostres per consumidors. Les mostres partien
de la base de 3 sabors: cirera, taronja, llima i el sense gust; i tenyides en 3 colors: vermell, taronja, verd i el incolora. Les mostres es van creuar fins a crear un total de 16 mostres. L’experiment consistia en què a cada consumidor li va ser presentat de forma aleatòria, tots els sabors amb les diferents solucions tenyides juntament amb un llistat de possibles sabors, el qual 4 corresponien a les solucions de les mostres. Un cop els consumidors havien tastat la mostra, tenien que marcar a quin sabor associaven a la beguda. Els resultats van confirmar que el color és un factor clau en la identificació i en la percepció del sabor. S’observa que certs colors tenen l’efecte de induir sabors característicament associats a aquest color; com és el cas del color taronja i el verd. La mostra que no presentava sabor va ser correctament resposta quasi per la majoria dels consumidors en les 4 mostres tenyides (figura 4); per tant, en aquest últim cas l’estímul de l color no va influir amb força en la percepció del sabor, segurament perquè no hi havia possible esbiaixos. L’experiment 2 de l’estudi de Zampini et al., (2007) Cirera 100,00
80,00
80,00
60,00
48,20%
44,40%
40,00 20,00 0,00
14,80%
18,50%
% respostes correctes
% resostes correctes
Llima 100,00
60,00
20,00 0,00
Vermell
Taronja
Verd
40,70%
40,00
Incolor
Vermell
Taronja
81,50%
33,30%
29,60%
29,60%
% respostes correctes
% respostes correctes
Sense sabor
20,00 0,00
80,00 60,00 40,00
Taronja
Verd Tincions
Incolor
40,70%
44,40%
Vermell
Taronja
40,70%
Verd Tincions
Figura 4. Percentatge de les respostes correctes en la identificació del sabor respecte el color en les begudes. DuBOSE et al., 1980) 4
48,10%
20,00 0,00
Vermell
Incolor
100,00
60,00 40,00
Verd Tincions
Taronja 80,00
37,00%
7,40%
Tincions
100,00
33,30%
Incolor
presentava 7 mostres tenyides de color vermell (estàndar i doblat), verd (estàndar i doblat) i taronja (estàndar i doblat), i el incolor. Els sabors amb els quals treballava eren 3: maduixa, taronja i llima, a més de la sense sabor La concentració del saboritzants era de 1.5ml/l de solució. A més a més, a cada solució, independentment del sabor i el color se li afegia 62.5g sacarosa. Totes les mostes van ser creuades, color i sabor, fent un total de 124 mostres. Les mostres eren entregades als participants juntament amb un llistat de sabor, on tenien que marcar quin sabor era el corresponent segons el que percebien. Els resultats van concloure que sí hi ha un efecte significatiu (p < 0.005) del color en la percepció del sabor. És a dir, quan es compara la mitja de les respostes correctes dels 4 sabor s’observa que en la mostres que no hi ha adició de sabor la mitjana d’encerts és del 93% mentre que en la mostra de sabor llima és del 55%, maduixa 51% i taronja 62% (figura 5). Per tant, l’adició de color genera esbiaixos quan hi ha un sabor present. A més a més, l’anàlisi individual de cada sabor també revela diferències significatives (p<0.005) quan el color presentat en la beguda és identificatiu al sabor el percentatge de respostes encertades és major com en el cas de les begudes de sabor a llima i taronja. Ambdós estudis demostren de manera significativa que el color influeixen en la percepció del sabor. Tan en el cas de la beguda de sabor a llimona com la de taronja s’observa que quan el color és identificatiu al sabor els percentatge de respostes correctes augmenta
independentment si el color està més intensificat com no. Això porta explícit que quan el color no s’identifica amb el sabor corresponent les respostes de percepció del sabor són molt diverses, i per tant menys precises (figura 4 i 5).
2.2. Forma i sabor La forma en la qual es presenta l’aliment, ja sigui formes arrodonides o formes angulars, s’associa de manera intuïtiva a gustos i sabors. Els estudis que parlen sobre l’associació entre formes i sabors són pocs però la majoria conclouen que sí que hi ha un emparellament certs gustos i sabors amb formes. L’estudi de Hanson-Vaux, et al.,(2013) analitza sí hi ha correspondència entre l’olor percebuda pel sistema retronasal amb formes específiques. Per l’estudi es va fer servir un total de 20 olors, que són utilitzades per l’entrenament de catadors de vins, un llistat de 12 atributs idenficatius (familiar, floral, afruitat, àcid, terrós, espinós, picant, llenyós, amarg, salat, amarg i dolç)i una escala de les formes, dissenyades per al propi estudi, que anava d’una forma angular a una arrodonida (figura 6). La metodologia de l’estudia consistia en què cada participant recepcionava les 20 mostres, les olorava i posteriorment, i de forma conseqüent, donar un atribut de la llista i una numeració en la escala de la forma (figura 6). Els resultats van mostrar una significació en les associacions entre l’olor i la forma, és a dir, hi havia
Figura 5. Percentatge de les respostes en la identificació del sabor front el color en les begudes. (Zampini et al., 2007) 5
una repetició continuada entre una olor amb una forma determinada (figura 7). A més a més, amb les respostes de relació entre l’olor i l’atribut es va comprobar que les olors manifestades amb formes angulars reben atribut/ adjectius com àcid, amargs, llenyosos, picants,... ; mentre que les olors manifestades en formes arrodonides eren classificades com florals, afruitades i dolç.
Els resultats van revelar que sí hi havia diferència significatives entre els diferents gustos i formes, sobretot va revelar que el gust dolç es relaciona majoritàriament amb formes arrodonides (figura 10).
Figura 7. Escala de les formes per a l’associació olor i forma. Hanson-Vaux et al., (2013)
Figura 9. Escala de les formes per a l’associació olor i forma. Velasco et al., (2015)
Figura 8. Respostes obtingudes entre l’associació olor i forma. Les barres d’error indiquen els errors estàndard i els asteriscs denoten les olors que eren significativament diferents des del punt mig de l’escala. (Hanson-Vaux et al.,2013)
Dos anys més tard, l'estudi de Velasco et al., (2015) analitza la correspondència transmodal entre el gust (dolç, àcid, amarg, salat i umami) amb la forma. Amb aquest estudi marca la diferència amb el Hanson-Vaux et al., (2013) que analitzava la relació olor i forma. L'experiment, va consistir en relacionar els 5 sabor bàsics (àcid, amarg, dolç, salat i umami) amb una escala de formes. Els diferents gustos es van presentar en solucions aquoses inolores i incolores, i amb la següent concentracióper a cada gust: àcid, àcid cítric 1.20g/l; amarg: cafeïna, 0.54g/l; dolç: sacarosa 24.00g/l; salat: clorur sodi: 4.00g/l; umami: glutamat monosòdi: 2.00g/l. La metologia va consistir en què els participants bevien la mostra i posteriorment tenien que relacionar l’estímul gustatiu percebut amb l'escala de formes presentada per l’estudi (figura 9). 6
Figura 10. Respostes obtingudes a partir de RM-ANOVA entre l’associació gust i forma. Velasco et al., (2015)
Ambdós estudis van assenyalar que sí hi ha correspondències transmodals entre les olors (percebudes per sistema retronasal) i el gust. Les olors definides com àcides, amargues, llenyoses, etc., en l’experiment de Hanson-Vaux et al., (2013), i gustos àcids i amargs de l’estudi Velasco et al., (2015) van tendir a formes angulars; mentre que el sabors definits com florals, afruitats i dolç van tenir la mateixa resposta que el gust dolç de l’estudi de Velasco et al., (2015). L’estudi de Velasco et al., s’observa que el gust dolç s’associa a formes arrodonides (p<0.002). Els altres gustos no mostren diferències significatives, tot i que s’observa una tendéncia a figures angulars a gustos com l’àcid i l’amarg. Els quatres estudis presentats demostren que hi ha certa correspondència entre estímuls on aparentment
no hi hauria cap mena de correlació. Aquesta relació ens dóna peu a pensar en la capacitat que té el comensal en integrar i interrelacionar els diferents estímuls rebuts, i com aquests poden desviar-se de la realitat segons com hagin estat codificats pel comensal. Així doncs, les correspondència transmodal podrien tenir un efecte important de com es percep maridatge de sabors. Si les combinacions aromàtiques “noves” interaccionen de forma desitjada i idònea en els estímuls transmodal, el comensal tindrà una experiència alimentària positiva; mentre que si la combinació aromàtica “nova” no interacciona de forma desitjada el resultat d’una experiència hedònica no és donarà. Això és degut a què el comensal tendeix expectatives segons les experiències prèvies (correspondències transmodals). És a dir, si el grau de discrepància entre les expectatives i l’experiència és petit , l’expectativa condueix un efecte d’assimilació front l’experiència i per tant, el resultat d’acceptació serà positiu. Mentre que si el grau de discrepància és molt gran, el resultat serà de possible rebuig ((Piqueras-Fiszman & Spence, 2015)).
2. Conclusió En aquest article de revisió s’ha donat una visió global de les influència que té el food-pairing en produdte alimentari. Presentar el food-pairing com la recepta idònia per crear productes alimentaris exitosos queda lluny quan s’observa que l’acceptació del consumidors cap a l’aliment no només és influït per la combinació/ conjugació de sabors. Tot i que, el food-pairing va generar un salt important en la cuina contemporània i va posar de manifest combinacions inpensables en aquell moment, no ha suposat la gran revolució en la indústria alimentària. Això pot ser degut, tal com es menciona en l’article de Ahn et al., (2011) en què les diferents zones geogràfiques hi ha present una tradició culinària que influeix fortament en la combinació de sabors i en l’acceptació del comensal. A part de l’objectiva combinació de sabors que ens presenta el food-pairing amb la seva gran recopilació de dades, on cada vegada més valora aspectes que van enllà dels compostos volàtils com recalca l’article de Spence et., al (2017). Atribuir només l’èxit d’un producte alimentari a l’emparellament de compostos aromàtics entre aliments és simplicar la realitat. Així doncs, la influència dels aspectes químics i físics dels aliments cal tenir-los en compte ja que poden influir en el sabor, ja sigui perquè hi ha interaccions directes amb els compostos aromàtics com per reaccions químiques que alteren el gust i sabor de l’aliment; o per interaccions indirectes que influeixen en la percepció de l’estímul en el consumidor com són proteïnes que intervenen en els receptors gustatius del comensal. També la matriu la temperatura en què es troba l’aliment influeixen en l’alliberació dels compostos volàtils/aromàtics.
També s’ha analitzat si hi ha correspondències transmodals entre altres estímuls que poden intervenir en la percepció del sabor i del gust. Tot i que aquest article ha pres de referència 2 articles de color i sabor, i 2 articles de forma i sabor, s’evidència que hi ha possible influències. Tot i així, si s’analitza amb tota la bibliografia referent és díficil treure conclusions significatives, ja que els resultats varien per factors díficils de controlar com són culturals, aprenentage, experiències i expectatives individuals. Es concloure que si el food-pairing engloba més enllà de compostos volàtils i té en compte la seqüènciació de percepció dels sabors, aspectes intrísecs de l’aliments, les correspondències transmodals entre estímuls i factors socioculturals, la seva aplicació en la pràctica serà molt rellevant. Per tant, és important l’aplicació i la utilització de la gastronomia computacional ja que ajuda en la recerca d’aquesta utopia.
Referències Ahn, Y. Y., Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A. L. (2011). Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports, 1, 1–7. https://doi.org/10.1038/ srep00196 Barham, P., Skibsted, L. H., Bredie, W. L. P., Bom Frøst, M., Møller, P., Risbo, J., … Mortensen, L. M. (2010). Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline. Chemical Reviews, 110(4), 2313–2365. https:// doi.org/10.1021/cr900105w Crolic, C., & Janiszewski, C. (2016). Hedonic Escalation: When Food Just Tastes Better and Better. Journal of Consumer Research, 43(3), 388–406. https:// doi.org/10.1093/jcr/ucw032 DuBOSE, C. N., CARDELLO, A. V., & MALLER, O. (1980). Effects of Colorants and Flavorants on Identification, Perceived Flavor Intensity, and Hedonic Quality of Fruit‐Flavored Beverages and Cake. Journal of Food Science, 45(5), 1393–1399. https://doi. org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06562.x Foroni, F., Pergola, G., & Rumiati, R. I. (2016). Food color is in the eye of the beholder: The role of human trichromatic vision in food evaluation. Scientific Reports, 6(May), 6–11. https://doi.org/10.1038/srep37034 Hanson-Vaux, G., Crisinel, A. S., & Spence, C. (2013) Smelling shapes: Crossmodal correspondences between odors and shapes. Chemical Senses, 38(2), 161–166. https://doi.org/10.1093/chemse/bjs087 Higgins, M. J., & Hayes, J. E. (2019). Learned color taste associations in a repeated brief exposure paradigm. Food Quality and Preference, 71(May 2018), 354–365. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.08.013 Klepper De. (2011). Food Pairing Theory. 11(4), 55–5 https://doi.org/10.1525/gfc.2011.11.4.55 Kurihara, Y., & Nirasawa, S. (1994). Sweet , antisweet and. 51(February). Martins, Y., & Pliner, P. (2005). Human food choices: An examination of the factors underlying acceptance/ rejection of novel and familiar animal and nonanimal foods. Appetite, 45(3), 214–224. https://doi.org/10.1016/j. appet.2005.08.002 Møller, P. (2013). Gastrophysics in the brain and body Flavour, 2(1), 2–5. https://doi.org/10.1186/2044-7248-2-8 Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2015). Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts. Food Quality and Preference, 40(PA), 165–179. https:// 7
doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.09.013 Rozin, P. (1990). Acquisition of Stable Food Preferences Nutrition Reviews, 48(2), 106–113. https://doi. org/10.1111/j.1753-4887.1990.tb02912.x Spence, C., Levitan, C. A., Shankar, M. U., & Zampini, M. (2010). Does food color influence taste and flavor perception in humans? Chemosensory Perception, 3(1), 68–84. https://doi.org/10.1007/s12078-010-9067-z Spence, C., Wang, Q. J., & Youssef, J. (2017). Pairing flavours and the temporal order of tasting. Flavour, 6(1), 1–16. https://doi.org/10.1186/s13411-017-0053-0 Traynor, M. P., Burke, R., O’Sullivan, M. G., Hannon, J. A., & Barry-Ryan, C. (2013). Sensory and chemical interactions of food pairings (basmati rice, bacon and extra virgin olive oil) with banana. Food Research
International, 54(1), 569–577. org/10.1016/j.foodres.2013.07.050
https://doi.
Varshney, K. R., Varshney, L. R., Wang, J., & Myers, D. (2013). Flavor Pairing in Medieval European Cuisine: A Study in Cooking with Dirty Data. Retrieved from http:// arxiv.org/abs/1307.7982 Velasco, C., Woods, A. T., Deroy, O., & Spence, C. (2015) Hedonic mediation of the crossmodal correspondence between taste and shape. Food Quality and Preference, 41. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.11.010 Zampini, M., Sanabria, D., Phillips, N., & Spence, C. (2007). The multisensory perception of flavor: Assessing the influence of color cues on flavor discrimination responses. Food Quality and Preference, 18(7), 975–984. https://doi. org/10.1016/j.foodqual.2007.04.001
8