Gosto Consagrado
Primado
lusitano Trechos e receitas do substancioso livro sobre o bacalhau, com 558 páginas, que o chef Vitor Sobral acaba de publicar em Portugal, com breve lançamento no Brasil
P
P o r
i s a b e l l a
h o t t e
F o t o s
r e i n a l d o
m a n d a c a r u
ortugal é o país que mais consome bacalhau — são 70 mil toneladas por ano, o equivalente a sete quilos anuais por habitante. Já publicou vários livros naquele país sobre este peixe originário dos mares do Norte, em especial do Atlântico, e distribuído nas águas geladas em torno da Islândia, Noruega, Canadá, Alasca e Groenlândia. De modo geral, porém, hoje
vem diretamente da Noruega e já chega seco e salgado. Mas o livro mais substancioso sobre o peixe que os portugueses chamam de “fiel amigo” acaba de ser lançado em Lisboa, pela Casa das Letras. Traz a assinatura do prestigiado chef Vitor Sobral, tem 500 receitas e 558 páginas! Contou com a parceria da Norge – Conselho Norueguês das Pescas. Intitula-se As Minhas Receitas de Bacalhau. Nasceu da demorada viagem de Sobral ao norte da Noruega, em plena costa Ártica, onde pescou o seu primeiro bacalhau. Preparar peixe ele obviamente já sabia — e há muito tempo! O livro contém pratos clássicos e inovadores, receitas de base, sopas, saladas e petiscos, receitas de família e de autor. Explica as espécies do peixe, cortes, demolha, origem e história do bacalhau. Eis alguns dos trechos informativos do livro com a assinatura de Sobral, depois das inevitáveis adaptações do português da terrinha para o do Brasil: 5 0
G o s t o
m a r ç o
m a r ç o
G o s t o
5 1
Gosto Consagrado
consumidor de bacalhau a nível global. O método de pesca (à linha) adotado pelos portugueses foi introduzido com a aquisição de embarcações de madeira e à vela aos ingleses, mantendo-se inalterado até os anos 1970. A chamada pesca à linha era uma prática muito trabalhosa, sendo apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Era praticada a partir dos Dóris, pequenas embarcações individuais, de cerca de 4 a 5 metros de fora a fora, de fundo chato e tabuado e que pesava entre 80 e 100Kg. Cada homem dispunha de duas linhas, com um só anzol e pescava de pé. Para isca usavam pequenas lulas ou peixes muitas vezes encontrados no estômago das primeiras capturas.
O chef Sobral: fanático pelo peixe preferido dos lusitanos
A CHEGADA A PORTUGAL Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século 15, época das navegações e tempo das grandes descobertas. Naquela altura, procuravam produtos que não fossem perecíveis e suportassem longas viagens. O peixe foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente, nunca faltar e não se deteriorar. Como era mais barato e de maior duração que os peixes habitualmente consumidos pelos portugueses, rapidamente o seu consumo se propagou pela população, tornando-nos o maior
Salada de bacalhau cru desfiado com limão-siciliano e malagueta Por Vitor Sobral Serve 10 porções
SEGREDO NA ESCOLHA O bacalhau encontra-se à venda em vários tipos de cura. Se nós, portugueses, praticamente o consumimos salgado e seco na variedade mais curada, outros países, incluindo a Noruega, Itália e França, além de o preferirem fresco, também o confeccionam verde, ou seja, salgado, mas não seco. Sabemos que escolher o bacalhau não é uma tarefa fácil. E que à primeira vista todos os bacalhaus expostos na banca da nossa loja habitual nos parecem iguais. Na hora da compra, prefira: Cor palha, nunca demasiado branco. Bem seco e curado. Rabo quase direito e de cor uniforme. Limpo, bem tratado e sem manchas escuras. A sua pele solta-se com facilidade. Dê ainda preferencia ao bacalhau inteiro, evitando o pré-embalado. Desta forma, poderá verificar a qualidade e evitar a eventualidade de comprar, na mesma embalagem, postas de diferentes tipos.
malagueta em pó
1.5Tire a pele e as espinhas do
5100 g de cebola picada
bacalhau a seco e desfie-o em
54 dentes de alho picados
finas lascas.
510 folhas de hortelã
2.5Demolhe o bacalhau trocando
cortadas em julienne
a água até que perca o excesso de
5Sal marinho e pimenta-do-
sal. Escorra-o e tempere-o
reino moída na hora a gosto
com o óleo de oliva, o suco de
53 postas de bacalhau da
limão-siciliano, a malagueta
Noruega (postas finas)
Acompanhamento
em pó, o sal, a pimenta-do-reino,
5150 ml de óleo extravirgem
5Torradas de pão caseiro
a cebola, o alho e a hortelã.
de oliva
5 2
G o s t o
m a r ç o
3.5Deixe-o repousar por 20 minutos
580 ml de suco de limão-
Decoração
nos temperos, decore com a
siciliano
5Pimenta-malagueta cortada
pimenta-malagueta e sirva
51/2 colher (café) de pimenta-
grosseiramente
com as torradas.
Produção: Thais Mandacaru
Guardanapos: Marcelo Tuzzato
m a r ç o
G o s t o
5 3
Gosto Consagrado
Pesca na Noruega, o país mais ao norte da Europa: hoje, literalmente a fonte do peixe
Cataplana de bacalhau com tomate e temperos aromáticos Por Vitor Sobral
5100 g de toucinho fatiado
o louro, a salsinha, a pimenta preta
5300 g de cebola em cubos
em grão e a água.
55 dentes de alho fatiados
3.Deixe ferver em fogo brando
5500 g de tomate sem pele
durante 25 minutos.
em gomos
4.Passe pelo chinois (passador de
Serve 10 porções
51,5 kg de batata em rodelas
cozinha em formato de cone) e
Caldo de bacalhau
5200 g de pimentão vermelho
reserve para utilizar na cataplana.
5300 g de bacalhau da
sem pele em tirinhas
Noruega com as peles e
52 colheres (sopa) de folhas
Cataplana de bacalhau
as espinhas (previamente
de hortelã picadas
5.Escorra o bacalhau e corte-o
demolhado e cozido)
51 folha de louro
em pedaços.
550 ml de óleo extravirgem
51 colher (café) de cominho
6.Na cataplana, coloque metade
de oliva
em grão
dos ingredientes, em camadas, na
52 dentes de alho picados
5100 ml de vinho branco
seguinte ordem: toucinho, cebola,
51 cebola picada
5200 ml de caldo de bacalhau
alho, tomate, batata, pimentão
5200 ml de vinho branco
5100 ml de óleo extravirgem
e bacalhau.
51 folha de louro
de oliva
7.Repita a operação, até esgotar os
52 litros de água
5Sal marinho e pimenta-do-
ingredientes, temperando as camadas
5Salsinha o quanto baste
reino moída na hora a gosto
com pitadas de sal e pimenta.
5Pimenta preta em grão o quanto baste Cataplana de bacalhau
8.Por fim, aromatize com a hortelã, o Decoração
louro, o cominho, o vinho branco, o
5Folhas de salsinha e de
caldo e o óleo de oliva.
hortelã
9.Feche a cataplana e cozinhe
52 kg de bacalhau da
5 4
G o s t o
m a r ç o
lentamente os ingredientes por cerca
Noruega (postas da cabeça)
Caldo de bacalhau
de 45 a 50 minutos.
previamente demolhado,
1.Faça suar o bacalhau no óleo de
10.Decore com o coentro e a
trocando a água, até que perca
oliva quente, com o alho e a cebola.
salsinha. Sirva em seguida.
o excesso de sal
2.Refresque com o vinho branco, junte
O peixe foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente, nunca faltar e não se deteriorar A IMPORTÂNCIA DA DEMOLHA É durante o processo de demolha (quando é deixado de molho) que o peixe salgado e seco retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. De acordo com o processo de secagem, perde cerca de metade do seu peso, voltando por isso a ganhar peso e volume ao ser demolhado. Com esse processo, as fibras musculares ficam mais soltas, permitindo que lasque na perfeição depois de cozinhado. Uma das principais regras para uma boa demolha é que esta seja feita em água fria, sendo que o ideal é utilizar-se água abaixo de 8º C. Sugestões para uma a boa demolha: n Coloque o bacalhau em água corrente para retirar o excesso de sal e deixe-o num recipiente com água fria, com a pele voltada para cima (se esta ficasse para baixo, impediria o sal de ficar no fundo da água, dada a sua impermeabilidade) n Consoante a dimensão do peixe e a necessidade do mesmo para confecção, a demolha pode durar entre 24 e 48 horas. COMO CONSERVAR O BACALHAU n Guardar ainda seco. n O local ideal é a parte mais fria da geladeira, na ga-
veta de legumes. Coloque-o dentro de um saco plástico com uma rodela de limão, para atenuar o seu odor forte. Assim o bacalhau conserva-se por um período de 3 meses. n O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado antes de demolhado, nem mantido a temperatura altas, que lhe conferem um tom avermelhado e alteram o sabor original. SEMPRE À MÃO Depois de demolhado, o bacalhau está pronto a ser confeccionado ou guardado no congelador. Enxugue-o num pano limpo para retirar o excesso de água e guarde num saco apropriado para congelar colocando-o no congelador, onde poderá permanecer por um período máximo de três meses. Para descongelar, basta colocá-lo no refrigerador ou descongelá-lo à temperatura ambiente. A ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS Bacalhau à Brás Este prato típico português, que consiste em bacalhau desfiado, batata frita e ovo mexido, terá sido criado por um taberneiro do bairro Alto em Lisboa, de seu nome Brás. A sua popularidade atravessou fronteiras e hoje é possível encontrar sua receita no cardápio de alguns restaurantes espanhóis sob
m a r ç o
G o s t o
5 5
Gosto Consagrado
Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século 15, época das navegações e tempo das grandes descobertas a designação de “revuelto de bacalao a la portuguesa”. Bacalhau à Gomes de Sá Filho de um comerciante do Porto, é a José Luiz Gomes de Sá Junior a quem se deve a receita de bacalhau à Gomes de Sá, que é em tudo semelhante à confeccionada atualmente, utilizando-se praticamente os mesmos ingredientes, com exceção do leite. Cozinheiro no restaurante O Lisbonense nos finais do século 19, ele decidiu inovar e criar este deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas a marinar em leite aquecido de forma a ficar mais macio. Lascas essas levadas depois ao forno em azeite finíssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido. Bacalhau à Zé do Pipo
Hambúrguer de bacalhau com emulsão de ameixas
Receita criada por um dos proprietários de uma famosa casa de pasto do Porto, a que todos chamavam de Zé do Pipo, este prato tornou-se conhecido na década de 1960, ao alcançar o primeiro lugar no concurso “A melhor refeição, ao melhor preço”. Bacalhau à Lagareiro Normalmente conhecido como Bacalhau com batatas ao murro, o Bacalhau à Lagareiro é um das mais conhecidas receitas deste peixe. Oriunda das Beiras, era preparada em fornos dos lagares de azeites pela época do azeite novo, no final de outubro, quando se moía a azeitona, daí a origem do nome. Pastéis de Bacalhau Pensa-se que o primeira receita oficial de pastéis de baca-
reino moída na hora a gosto
espinhas e pique-o.
5Óleo de oliva o quanto baste
2.5Em uma tigela grande, deixe
para dourar os hambúrgueres
marinar o alho-poró com o gengibre, o óleo de oliva e o suco de limão-
Por Vitor Sobral Emulsão
siciliano. Junte o bacalhau picado e
Serve 10 porções
5350 g de ameixas
misture os demais ingredientes.
Hambúrguer
5100 ml de óleo extravirgem
3.5Com a ajuda de um aro, dê
51,2 kg de bacalhau da
de oliva
formato aos hambúrgueres. Depois
Noruega (postas finas)
52 dentes de alho picados
de formatados, doure-os em um
5150 g de alho-poró cortado
51 anis-estrelado
pouco de óleo de oliva quente.
em minipalitos
5100 ml de vinho branco
510g de gengibre picado
5Sal marinho a gosto
550 ml de óleo extravirgem
4.5Salteie as ameixas em metade do
de oliva
Acompanhamento
óleo de oliva, com o alho e o anis-
550 ml de suco de limão-
5Salada de folhas e tomate
estrelado. Molhe com o vinho, deixe
siciliano
apurar e tempere com sal. Emulsione
5150 g de abobrinha em
Decoração
com o óleo de oliva restante,
cubos
5Brotos de vegetais
batendo com uma faca.
530 g de folhas de coentro
5Anises-estrelados
515 g de folhas de hortelã em
5 6
G o s t o
m a r ç o
Emulsão
Finalização
julienne
Hambúrguer
5.5Sirva os hambúrgueres com a
5250 g de miolo de pão
1.5Demolhe previamente o bacalhau,
emulsão de ameixa, acompanhe com
54 gemas de ovos
trocando a água, até que perca
a salada e decore com os brotos de
5Sal marinho e pimenta-do-
o excesso de sal. Retire a pele, as
vegetais e os anises-estrelados.
m a r ç o
G o s t o
5 7
Gosto Consagrado
Com a demolha, as fibras musculares ficam mais soltas, permitindo que lasque na perfeição depois de cozinhado lhau data de 1904, sendo referida no livro Tratado de Cozinha e Copa, cujo autor é Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português. Pataniscas de Bacalhau Com origem na região da Estremadura, as pataniscas consistem em pedaços de bacalhau desfiados fritos em polme de farinha de trigo, temperados com sal, pimenta e salsa. Na região norte, mais propriamente no Porto, é conhecido por iscas de bacalhau. Bacalhau à Assis Conta-se que esta receita terá sido criada pelo dono de uma pensão que, ao ser surpreendido por um terrível nevão, usou os últimos mantimentos que tinha para saciar os seus hospedes.
Bacalhau espiritual Receita que chegou a Portugal em 1947 pelas mãos da Condessa Aleida Araujo, quando se deslocou até França, com intuito de visitar vários restaurantes de elite gastronômica, na esperança de descobrir receitas diferentes para a ementa do seu restaurante de luxo Cozinha Velha, instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz. Num dos restaurantes visitados, a condessa apreciou particularmente uma receita de Brandade Chaude de Morue cuja leveza e textura, associada ao fato de utilizar um produto português, lhe mereceu especial atenção. Caldeirada de bacalhau Caldeirada de Bacalhau é em tudo semelhante à tradicional
e junte-o à panela, com os demais
Canja de bacalhau com mandioca e gengibre
picado 54 colheres (sopa) de arroz
4.5Para escalfar os ovos, leve
Por Vitor Sobral
carolino
uma panela ao fogo com água e
51 colher (sopa) de salsinha
vinagre branco(100 ml de vinagre
Serve 10 porções
picada
para um litro de água), até ferver
5500 g de bacalhau da
510 ovos escalfados
suavemente. Abra os ovos, um a um
Noruega (postas da parte do
5Sal marinho a gosto
e poucos por vez, cuidadosamente
rabo) previamente demolhado,
5 8
G o s t o
m a r ç o
ingredientes. Retifique o sal.
dentro da água, e cozinhe-os com
trocando a água, até que
1.5Escorra o bacalhau e cozinhe-o
a água já em fervura branda, por
perca o excesso de sal
ligeiramente, em uma panela, com
três a quatro minutos. Retire-os com
52 litros de água
dois litros de água, o vinho e o óleo
cuidado usando uma escumadeira e
5200 ml de vinho branco
extravirgem. Retire o bacalhau e
mergulhe-os rapidamente em água
5100 ml de óleo extravirgem
reserve-o.
fria para estancar o cozimento.
de oliva
2.5Adicione ao líquido do cozimento
Escorra-os imediatamente.
5300 g de mandioca em
a mandioca, o gengibre, o arroz e
5.5Sirva a canja com um ovo
cubos pequenos
mantenha em fogo brando.
escalfado em cada prato.
51 colher (sopa) de gengibre
3.5Enquanto isso, lasque o bacalhau
m a r ç o
G o s t o
5 9
Gosto Consagrado
O local ideal para conservar o bacalhau é a parte mais fria do refrigerador, na gaveta de legumes, dentro de um saco plástico com uma rodela de limão para atenuar o seu odor forte receita de Caldeirada à Portuguesa confeccionada pelos fragateiros do Tejo com as diferentes espécies de peixe que apanhavam. Um prato cozinhado a bordo e servido com fritas de pão torrado. Açorda Prato tradicional português cuja origem resulta da presença dos árabes nas nossas terras. Tendo por base uma antiga sopa árabe, confeccionada com pedaços de pão duro, ensopados em caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite, hoje em dia a açorda está associada sobretudo ao
Alentejo, sendo um dos pratos mais típicos da região. Roupa Velha Roupa Velha é um prato tradicionalmente confeccionado no dia de Natal, com as sobras do Bacalhau com Todos, que é saboreado na noite de consoada. Assim, o que sobra da ceia é normalmente aquecido em azeite a que se juntam alguns dentes de alho. Quando o azeite ferve, junta-se então o bacalhau e os vegetais, deixando-se aquecer um pouco. Serve-se decorado com os ovos cozidos em rodelas e azeitonas pretas.
Lombo de bacalhau ao forno em crosta de pão alentejano e salada quente de grão-de-bico
53 dentes de alho picados
2.5Em uma frigideira antiaderente,
5100 ml de óleo extravirgem
doure o bacalhau em metade do
de oliva
óleo de oliva. Retire-o e leve-o ao
5800 g de grão-de-bico
forno baixo, preaquecido a 150°C,
Por Vitor Sobral
cozido
com o óleo de oliva restante, o alho,
5150 g de couve-flor picada
o tomilho e a salsinha.
Serve 10 porções
5100 g de tomate sem pele
3.5Cubra o bacalhau com papel-
Lombo de bacalhau
em cubos
alumínio e deixe-o no forno por 20
52 kg de bacalhau da
52 colheres (sopa) de
minutos.
Noruega (lombos)
salsinha picada
5300 g de farinha de rosca
550 ml de vinagre de vinho
feita com pão alentejano
branco
4.5Doure a cebola e o alho no óleo
ralado
5100 g de ovo cozido picado
de oliva. Junte o grão-de-bico cozido
5200 ml de óleo extravirgem
5Sal marinho e pimenta-do-
e a couve-flor. Misture bem e deixe
de oliva
reino moída na hora a gosto
cozinhar por dois a três minutos.
53 dentes de alho picados VITOR SOBRAL é chef e proprietário da Tasca da Esquina, Alameda Itu, 225, tel. (11) 3262-0033, Jardim Paulista, São Paulo, SP
6 0
G o s t o
m a r ç o
Salada quente
5.5Por fim, incorpore o tomate, a
55 raminhos de tomilho limão
Lombo de bacalhau
salsinha e o vinagre. Retifique o sal,
51 colher (sopa) de folhas de
1.5Demolhe previamente o bacalhau,
a pimenta e adicione o ovo picado.
salsinha
trocando a água até que perca o excesso de sal. Escorra-o e envolva-o
Finalização
Salada quente
no pão ralado, deixando-o bem
6.5Sirva o bacalhau com a salada
5150 g de cebola picada
empanado.
quente.
m a r ç o
G o s t o
6 1