Stile d.o.c., pedra Palimanan, tecido Donatelli
mundial
É líquido e certo: nada como uma sopa quentinha para alegrar uma noite de inverno. Nas páginas a seguir, sete chefs ensinam a fazer caldos substanciosos com inspiração portuguesa, italiana e japonesa, entre outras texto Hanny Guimarães + fotos Iara Venanzi + realização Cláudia Pixu + produção Henrique Morais
d
“É um prato sem glamour gastronômico. Nem a fatia de pão com queijo gratinado é um toque sofisticado. É só para engrossar o caldo”, conta Chico. Nossas sugestões para aquecer esta temporada fria vêm de vários países. Além da receita francesa do Le Jazz, você pode experimentar a cheia de prosa sopa de pedra, na versão do chef português Vitor Sobral (Tasca da Esquina); o sabor nipônico de um lámen caseiro, criado por Maurício Kanashiro (Lamen Kazu); o Manhattan clam chowder, tradicional sopa americana de mariscos, ensinada por Andrea Kaufmann (AK Vila); e a nossa tradicional canja de galinha, assinada por Beth Branco (Beth Cozinha de Estar). Para completar, duas sugestões com sotaque italiano: a ribolita, que lembra um minestrone com pão, como explica Pier Paolo Picchi (Trattoria Rosticceria Picchi); e o crema di zucca, sopa de abóbora de Carlos Bertolazzi (Zena Caffè e Spago). Dica que vale para todas elas: aposte em ingredientes frescos e no cozimento lento, em fogo baixo, para preservar os sabores. Depois, é só curtir os efeitos terapêuticos de uma tigela substanciosa. Como definiu a chef Beth Branco: “Com pão quentinho e um belo vinho, é um pedaço do céu”.
leia o conto caldo de pedra, que inspirou essa tradicional receita portuguesa, em revistacasaecomida.com.br
a gui + co
de Vitor Sobral, da Tasca da Esquina. Bowl e prato
Paixão ia frio, sopa quente. Amada em todo o mundo, a sopa é uma das refeições mais antigas da humanidade. Ainda na pré-história, os homens já espantavam o frio e a fome com carne e vegetais imersos em caldos borbulhantes. Com o tempo, o preparo foi se aperfeiçoando, mas a essência permanece: é um prato com ingredientes e elaboração simples, delicioso e democrático. Isso é o que fascina o chef do bistrô paulistano Le Jazz, Chico Ferreira. A sopa de cebola que ele preparou para esta reportagem nasceu no antigo mercado central de Paris, o Les Halles, e alimentava os trabalhadores famintos na madrugada gelada. Na década de 20, a boemia descobriu o lugar e a “soupe à l’oignon des Halles” virou programa cult.
Sopa de pedra, receita
nfira a
o nosso
Conforto lusitano
ceita n re
ao ponto | sopas
ao ponto | sopas
Japão na tigela
Bowl e hashi Tenman-ya, guardanapo Valencien, pedras Palimanan
SHOYU LÁMEN
(Receita de Maurício Kanashiro, do Lamen Kazu) Rendimento 2 porções | Tempo de preparo 15 MIN
Ingredientes*
Modo de fazer
1 dente de alho picado;
1 Cozinhe o macarrão
1/2 cebola picada;
em água fervente
1 colher (chá) de toban
e reserve.
djan (chili bean sauce,
2 Aqueça o óleo de
molho chinês à base de
gergelim numa
pimenta e feijão);
panela e refogue
3 copos de água quente;
a cebola e o alho
1 colher (chá) de tori gara
(não precisa dourar).
soup no moto (caldo de
Acrescente o toban
galinha japonês. Pode ser
djan e, logo em
substituído por caldo de
seguida, adicione
galinha em pó);
os três copos
1 colher (chá) de saquê;
de água quente.
1 colher (chá) de sal;
Misture bem. outros ingredientes
dashi (tempero japonês
(tori gara soup,
Um caldo saboroso é essencial para uma boa sopa. Veja uma
à base de peixes, algas
saquê, sal, açúcar,
sugestão do chef Pier Paolo Picchi, da Trattoria Rosticceria Picchi.
e cogumelos. Pode ser
wafu dashi ou
substituído por hondashi,
hondashi) e o shoyu.
tempero à base de peixe);
Espere levantar
1 ½ colher (sopa) de shoyu;
fervura e tempere
Ingredientes
Modo de fazer
5 l de água;
1 Deixe o músculo de molho por
3 cenouras
aproximadamente 20 minutos, trocando
cortadas ao meio,
a água duas vezes durante esse período para
longitudinalmente;
eliminar o excesso de sangue da carne.
3 cebolas cortadas ao
2 Para retirar as impurezas das carcaças de
meio, chamuscadas na
frango, elas devem ser branqueadas: mergulhe-
chama do fogão;
as em água fervente por 2 minutos e, em
3 talos de salsão, sem
seguida, coloque-as na água fria por 10 minutos.
as folhas;
3 Em uma panela grande, de preferência
óleo de gergelim o quanto baste; rayu (óleo de gergelim
macarrão e o caldo
apimentado) a gosto;
em uma tigela e
2 porções de macarrão
decore com os
para lámen congelado.
acompanhamentos.
Acompanhamentos
que não seja de alumínio, coloque todos
Naruto (massa de peixe)
3 carcaças de frango,
os ingredientes, inclusive o músculo e as
cortado em fatias;
sem a pele;
carcaças. Deixe ferver lentamente, em fogo
cebolinha picada;
3 tomates inteiros;
médio, por aproximadamente 2 horas e
ovo cozido;
2 dentes de alho;
meia ou até que o músculo esteja cozido.
nori (alga desidratada).
1/2 talo de alho-poró,
Coe e utilize o caldo para a sopa. Rende cerca
cortado ao meio
de 3 litros. Dica: o músculo e os legumes
longitudinalmente.
também podem ser aproveitados na sopa.
*Ingredientes japoneses e chineses podem ser encontrados em empórios de produtos orientais.
Dica do chef
“Esta receita é adaptada para o preparo caseiro. O lámen não tem segredo. O lance é usar bons ingredientes, extrair o melhor de cada um deles, estudar e ir fazendo, até chegar a um sabor que agrade.” Maurício Kanashiro, chef do Lamen Kazu.
Francesa boêmia
Sopa de cebola do Le Jazz. Bowl Oren, tecido Donatelli, forminha Utilplast nfira a
ceita n re
1/2 kg de músculo;
88 * casa e comida
com rayu a gosto. 4 Coloque o
a gui + co
CALDO BÁSICO
3 Acrescente os
1/2 colher (chá) de wafu
o nosso
1 colher (chá) de açúcar;
casa e comida * 89
ao ponto | sopas
American way Bowl Ideia
Única, prato Stile d.o.c.
CREMA DI ZUCCA (SOPA DE ABÓBORA)
(Receita de Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè e do Spago) Rendimento 4 pessoas Tempo de preparo 50 MIN
Ingredientes 2 dentes de alho; 1 l de caldo de legumes; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 pitada de canela em pó; 1 colher (chá) de curry; 2 cebolas pequenas; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 200 g de batata em cubos; 600 g de abóbora japonesa ou de pescoço em cubos; 3 folhas de sálvia; 1 ramo de tomilho; 6 folhas de manjericão; 1 ramo de manjerona; sal e pimenta-do-reino branca a gosto. Modo de fazer 1 Amarre a sálvia, o tomilho, o manjericão e a manjerona, formando um buquê. Reserve. 2 Pique o alho e a cebola e refogue-os no
Rendimento 4 porções | Tempo de preparo 20 MIN
Ingredientes
Modo de fazer
3 fatias de bacon, cortadas
1 Refogue o bacon em uma panela pesada, até dourar, por cerca de 5
2 cebolas picadas;
minutos. Reduza o fogo e adicione
alguns minutos. Vá adicionando o caldo de
1/2 pimentão amarelo
a cebola, o pimentão, o tomate
legumes aos poucos. Acrescente o buquê
picado;
de ervas e cozinhe por cerca de 30 minutos.
1/2 aipo picado em cubos;
2 Adicione os vôngoles, os mexilhões
4 Retire as ervas e passe tudo no processador
3 tomates sem pele e sem
e o vinho branco. Tampe a panela e
(reserve uma parte do caldo). Despeje
sementes, cortados em cubos;
cozinhe até os moluscos se abrirem.
a sopa novamente na panela, leve ao fogo
2 batatas cozidas e picadas;
e vá acrescentando o caldo reservado até
500 g de vôngoles na casca,
atingir a consistência desejada. Ajuste
vivos;
picada fresca e sirva a sopa quente
o sal e a pimenta e adicione a canela.
500 g de mexilhões na casca,
com croutons de pão italiano.
5 Sirva com creme azedo* e um pouco de tomilho.
Potes de porcelana M. Dragonetti,
(Receita de Andrea Kaufmann, do AK Vila)
em quadradinhos;
azeite, com a manteiga e o curry. 3 Adicione a batata e a abóbora e refogue por
Leve e aveludada
MANHATTAN CLAM CHOWDER
*Para fazer o creme azedo, bata 500 ml de creme de leite fresco até o ponto de chantilly. Acrescente o suco de 1 limão, misture e reserve na geladeira por pelo menos 1 hora.
vivos; 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada; 1 cálice de vinho branco; 200 ml de caldo de legumes.
e o aipo. Cozinhe até amaciar.
Acrescente o caldo de legumes. 3 Adicione as batatas e a salsa
Dica da chef
“Eu amo sopa e mar, então, para mim, é a combinação perfeita! Os mariscos devem ser frescos. Eles vão soltar um caldo e isso vai contribuir para o sabor final.” Andrea Kaufmann, chef do AK Vila
tábua Stile d.o.c. 90 * casa e comida
casa e comida * 91
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RIBOLITA
(Receita de Pier Paolo Picchi, da Trattoria Rosticceria Picchi) Rendimento 4 porções | Tempo de preparo 1 H 30 MIN
Ingredientes
Modo de fazer
300 g de favas brancas, deixadas
1 Cozinhe as favas em 3 litros de
de molho por 12 horas em água fria;
água. Quando estiverem cozidas,
200 g de couve cortada grosseiramente;
coloque sal o suficiente para
200 g de repolho roxo cortado
salgá-las ligeiramente. Escorra
grosseiramente;
e reserve a água do cozimento.
200 g de repolho verde cortado
2 Refogue todos os legumes
grosseiramente;
e verduras no azeite. Acrescente
200 g de acelga cortada
o vinho e deixe reduzir um pouco.
grosseiramente;
3 Acrescente a água de cozimento das
100 g de cenoura cortada em
favas e o caldo de frango. Não despeje
brunoise (cubos pequenos);
todo o líquido de uma vez.
1 cebola picada;
Vá acrescentando aos poucos,
3 talos de salsão cortados em brunoise;
para obter a consistência desejada.
3 dentes de alho picados;
Cozinhe por cerca de 1 hora.
2 batatas cortadas em brunoise;
4 Acrescente os cubinhos de pão
3 l de caldo de frango;
e cozinhe por mais 30 minutos,
1 taça de vinho (tinto ou branco);
aproximadamente.
300 g de pão italiano amanhecido
5 Finalize com sal, pimenta-do-reino
cortado em brunoise;
e bastante azeite.
salsa picada a gosto;
Dica do chef
100 g de aipo-rábano*; azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino a gosto. *Hortaliça parente do aipo comum, com um grande bulbo, também conhecido como salsão de raiz.
“Essa é uma versão do minestrone que leva pão. É uma sopa grossa, cheia de pedaços e sabores. Você pode acrescentar outros ingredientes se quiser, e até comê-la fria, com bastante azeite por cima.” Pier Paolo Picchi, chef da Trattoria Rosticceria Picchi
CANJA DE GALINHA (Receita de Beth Branco, do Beth Cozinha de Estar) Rendimento 4 porções Tempo de preparo 45 MIN
Ingredientes 500 g de peito de frango com pele e osso; 1 talo de salsinha; 1 tomate cortado ao meio; 1 cebola média sem casca cortada ao meio; 1 cenoura média sem casca; 1 batata grande; 2 l de água; sal a gosto; 1 xícara de arroz cozido (opcional). Modo de fazer 1 Lave bem o peito de frango e elimine a gordura que fica por baixo da pele. 2 Coloque em uma panela de pressão o frango, a salsinha, o tomate cortado ao meio, a cebola e a água. Feche a panela. Assim que começar a pressão, abaixe o fogo e deixe ferver por 30 minutos. 3 Apague o fogo e, com cuidado, retire a pressão da panela. Abra a tampa e passe a sopa em uma peneira. Dispense a cebola, o tomate e a salsinha e reserve o frango, que deve estar bem cozido e macio. 4 Despeje o caldo em uma panela. Corte a cenoura e a batata em cubinhos pequenos, lave bem e acrescente ao caldo de galinha para cozinhá-los. 5 Junte a carne de frango, desfiada em pedaços médios, sem a pele. Deixe ferver até que os legumes estejam levemente al dente. Acerte o sal e sirva. Se desejar, acrescente uma xícara de arroz cozido. Nesse caso, deixe ferver por mais 5 ou 7 minutos.
Receita de mãe
Caldeirões M.
Dragonetti, bandeja Stile d.o.c.
Sabor da Itália
Bowl D. Filipa, prato Ó-Chá 92 * casa e comida
casa e comida * 93