menu do chef
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chef Ana Luiza Trajano é uma entusiasta da culinária brasileira. Autora de dois livros sobre o assunto – Brasil a Gosto, que retrata a cozinha nacional a partir de elementos do folclore, do artesanato e de lendas populares; e Cardápios do Brasil, que traz receitas e relatos de suas expedições pelo país –, ela, que é natural da cidade de Franca (SP), já tem engatada outra publicação. “Ainda não tenho detalhes para divulgar, mas o projeto está em desenvolvimento”, diz. “Diante da riqueza de nossa cozinha, estou prevendo lançar pelo menos um por ano, e um documentário em vídeo a cada dois. Esse trabalho faz parte do meu propósito de disseminar a gastronomia brasileira no mundo, o que pode ser feito de forma pertinente, se tivermos bibliografia apropriada.” Indignada com a “mania” de vincular o chique ao que vem do exterior, ela começou em 2003 um trabalho de pesquisa viajando a rincões de todo o Brasil para conhecer ingredientes, receitas e outras preciosidades da cultura gastronômica verdadeiramente típica. Além de material para os livros, ela trouxe na bagagem de volta para São Paulo experiência para abrir, em 2006, seu restaurante Brasil a Gosto, no qual exibe seu engajamento na criação dos pratos. “Não me conformava com essa história de que um banquete só teria requinte se servisse comida internacional. Isso é resquício, natural até, da cultura de nação colonizada, que valoriza o ‘importado’ em vez do local”, diz Ana Luiza. “No meu restaurante, porém, podemos até usar técnicas que venham de fora do país, mas a prioridade são os ingredientes nacionais.”
banana
Levantando a bandeira do
BRASIL
Engajada em difundir a cultura gastronômica nacional, a chef Ana Luiza Trajano faz questão de valorizar os ingredientes nacionais em cada prato que cria por Ana Paula Kuntz Fotos Ricardo D’Angelo
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Mais que arroz com feijão canapé de banana rendimento: 12 unidades dificuldade: Fácil Médio
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Ingredientes • 3 fatias de pão de forma sem casca, cortado em quadradinhos • 60 g de queijo cremoso • 10 ml de óleo de milho • 2 bananas-da-terra cortadas em rodelas • 60 g de geleia de pimenta Modo de preparo 1. Asse o pão de forma a 160 ºC por 3 minutos. 2. Grelhe a banana na chapa, com algumas gotas de óleo, até dourar. 3. Monte os canapés colocando um pouco de queijo cremoso no pão, a rodela de banana por cima e finalize com um pouco de geleia de pimenta.
A riqueza brasileira de ingredientes, inclusive, é motivo de admiração pelos chefs internacionais. Ana Luiza conta perceber que o que mais os impressiona é a variedade e a qualidade de nossas frutas, mas os produtos de origem animal também têm destaque. “Fala-se muito da Amazônia, mas temos outros ecossistemas riquíssimos em termos de hortifrúti, como o Cerrado. Além disso, nossos rios estão repletos de preciosidades, a exemplo do pirarucu, peixe que está ganhando espaço nos restaurantes.” Apesar de passar a impressão de ser a principal proteína animal no prato do brasileiro, a carne bovina – especialmente nos cardápios ditos requintados – está dando lugar à carne de porco e de galinha. “Esses dois animais são muito mais populares no interior.” A chef também comenta que relacionar a comida típica brasileira ao arroz com feijão é muito raso. Como ingrediente-base para receitas regionais, o arroz é,
hortifruti
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