en esto creo
Gordon Ramsay Cocinero, ‘showman’, tocapelotas
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Glasgow (Escocia), 45
Mi madre era buena cocinera. A su estilo. Tenía una vieja sartén llena de aceite que reutilizaba cada día. En casa no había dinero, así que la idea de tener para cenar primero, segundo y postre nos sonaba a chino. ■ Lo primero que aprendí a cocinar en la escuela de hostelería fue una bechamel. Tenía que llevar a clase mis propios cuchillos. Tenían el mango de plástico amarillo. Ahora no los usaría ni para quitar grasa reseca de una cazuela. ■ Mi vida, la de mis tres hermanos y la de mi madre dependía siempre de si mi padre –que era encargado de una piscina– la cagaba en el trabajo, como era su costumbre, o no lo hacía. Si la cagaba, teníamos que mudarnos de barrio otra vez. ■ Mi padre era alcohólico y maltrataba a mi madre. Cuando eres niño, ser testigo de eso es horrible. A veces, él se iba un viernes por la noche y, si tenías suerte, podías volver a verle antes de que terminara el domingo. Con los años, mi madre pidió una orden de alejamiento y dejamos de verle. ■ De pequeño, iba mucho al mercado de Barras, en Glasgow, que estaba lleno de ropa de segunda mano. Allí compré mis primeras botas de fútbol. Me quedaban enormes. Tenía que llevar tres pares de calcetines para que no se me salieran. ■ Con 16 años, me llamaron para jugar con las divisiones inferiores del Glasgow Rangers. Entonces vivía con mi hermana Diane y había empezado un curso de cocina. Una lesión de rodilla me apartó para siempre del sueño del fútbol. ■ Supe que quería ser un gran chef trabajando de friegaplatos en el restaurante de un hotel. Fue mi primer trabajo serio. El ruido, las voces, el estrés que se sentía en aquella cocina me fascinaron. ■ Con 19 años conocí a Marco [Pierre White, cocinero inglés y rival culinario de Ramsay] y empecé a trabajar para él. Le admiraba muchísimo, pero pronto descubrí que era un gran dictador. Descubría cosas de tu vida –problemas familiares, personales, de cualquier tipo...– y los utilizaba en tu contra cuando hacías algo mal. ■ Mi padre nunca probó uno de mis platos. Decía que cocinar era de maricas. Falleció un día de Año Nuevo. Mi hermano Ronnie, que estaba enganchado a la heroína, no quería ir al funeral. Necesitaba una dosis. Así que tuve que darle dinero para que se tranquilizara y pudiese venir al entierro. He tratado de ayudar a mi hermano toda la vida, pero los drogadictos son las personas más egoístas que existen. Siempre tratan de manipularte. ■ Al principio de mi carrera estaba obsesionado con la cocina francesa. Mi sueño era trabajar en París. A los 23, conseguí un trabajo con Guy Savoy. Como no tenía ni idea de hablar en francés, todos los de la cocina me ignoraban. Les importaba una mierda. El primer día me agujerearon los calcetines que había dejado en el vestuario y me pasé los primeros meses como encargado de los sorbetes. A pesar de todo, comencé a respetar la comida y a apreciarla de forma diferente. Guy fue sin duda mi mentor, como un padre. Después pasé a la cocina de Joël Robuchon y allí los niveles de humillación fueron insoportables. Era una persona desagradable, un tirano. Ahora somos rivales en el panorama culinario internacional, pero prefiero centrarme en mi propia carrera, no vivo para ser mejor que otros cocineros. ■ Lo que más me revienta en el mundo de la cocina son las mentiras. Un chef puede quemar un filete, pero que al menos no mienta. Si has hecho algo mal, sé honesto y reconoce tu error. Tampoco aguanto las cocinas sucias y a los clock-watchers (“vigila-relojes”); ya sabes, son esos tíos que están más preocupados de no perder su último autobús que de servir correctamente la última mesa. ■ La noche en que abrí mi primer restaurante en solitario se estropeó el aire acondicionado justo cuando estábamos a mitad del servicio. La cocina debía estar como a 45º. Aquella sala era una bomba a punto de explotar... ■ Mucha gente que sólo me ha visto en televisión piensa que soy un gilipollas. Pero eso es porque nunca han trabajado conmigo. La cocina de un restaurante es diferente a cualquier otro sitio. Los que han trabajado para mí –y han sobrevivido a ello [risas]–, me adoran. Yo doy honestidad brutal y eso es lo importante. Además, cuando eres jefe de cocina en un restaurante de categoría tienes que hacer entender a la gente quién manda y qué órdenes deben seguir. [pon Gordon Ramsay en YouTube y contempla los vídeos de sus cabreos. Son increíbles]. ■ El año pasado tuvimos que cerrar un restaurante en Praga y ceder el control de otros locales en Nueva York, París y Los Ángeles [sin embargo, Ramsay acaba de anunciar que abrirá un local en esta ciudad con David Beckham de socio]. Nadie predijo la recesión y, de repente, nos despertamos en ella. ■
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texto ana valls
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fotografía tom wagner
Ramsay, cuya vida parece sacada de Trainspotting, acaba de publicar El mundo en mi cocina (Grijalbo).
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