咖啡製作方式

1 咖啡的心情故事

咖啡的心情故事

在下雨天喝咖啡是一種享受。你喜歡那種咖 啡 ? 喝咖啡會睡不著嗎 ? 阿比西尼亞高原的 牧羊人，有一次帶一群山羊到新牧地餵食， 山羊卻興奮的像在跳舞，晚上睡不著覺。困 擾的卡洛迪與附近的修道院僧長談論，經調 查後得知山羊是吃了一種低木的紅色果實， 於是他們也喝此種果實煮後的汁液，晚上也 睡不著。他們決定讓晚上在做禮拜會打瞌睡 的僧侶們試喝，效果非常好，精神百倍，之 後，只要僧侶們有夜間活動都會喝此汁液來 提振精神，這就是咖啡豆。

咖啡製作方式

研磨是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡 豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式 機械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一 些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻，在 烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設 計降低了所需要的轉速，一般低於每分鍾 五百轉。研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量 越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節 研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種不同 的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳 其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉 速要高一些，產生熱量多一些；但它們功能 廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的 製備。 打磨多數現代機器實際上是在每分鍾 兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末。 這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但 是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不 均，難以提出優質的飲品。這類打磨機理論 上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉 會堵塞濃縮咖啡和機器中的濾網。 臼磨如果找不到好的研磨設備的話，您能做 的只有使用一支搗杵和一座臼缽，玉搗藥式 的慢慢享受勞動的樂趣了。 烹製所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水 製出的；事成後咖啡粉被清理出局。所需的 咖啡粉的粗細程度與選用的烹製方法有關。 適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使烹製 器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水 溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來； 水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。 如果水經過咖啡粉只一次，成品中將主要包 含易溶物質包括咖啡因。如果水循環多次經 過咖啡粉（像常見的循環濾機一樣），咖啡 豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品， 導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看 好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例。 咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注 意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續 加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫 下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常 常成為敗筆。然而在絕氧的環境中，咖啡可 以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架 上可以見到密封包裝的咖啡。

2 咖啡的心情故事

研磨、打磨和臼磨

根據水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的烹製歸 類為五種：加壓法、重力法、浸濾法、泡煮法、 冰釀法。 咖啡豆在這場長約十至二十分鐘與溫度成反 比、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對 話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次 爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水 分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次 次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起， 咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出 來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量 的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失， 釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、 檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒 好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。 淺焙當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨 脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了 淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發 揮，一般做為罐裝咖啡使用。 中焙咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的 方法中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋 放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴 西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在 三十分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈 火燙燒出油亮的深褐色，這時咖啡的酸、甜、 苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也 被線條分明的刻畫出來。 深焙咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇， 這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，餘味無窮， 最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡，所以又 稱為義式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生 命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖 啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為 在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所 以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，

一杯特濃咖啡中的咖啡因含量，只有其他中 焙咖啡的一半，一般特濃咖啡咖啡容量少， 若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很 多。 咖啡豆的加工

烘烤過的咖啡豆去皮利用機械、人手或其他 方式將果皮與大多數的果肉去除。 發酵藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由 於發酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此 每家廠商都有各自的發酵時間。 乾燥乾燥法主要分成天然日曬及自然風乾。 過高的含水量容易造成咖啡生豆發霉及長 蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。 烘焙咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特 殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、 甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀 其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中 餘味無窮的香醇，烘焙 -- 是每一顆咖啡豆漫 長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的 一個步驟。 沸水在底層燒開

燒開後被汽壓推過中層的咖啡粉進入上層， 所得到的咖啡濃度可相比，只是沒有浮油， 但是在咖啡溢出口若加裝減壓墊片，則可以 萃取出金黃色的 crema。摩卡壺和半自動式 的濃縮咖啡機的結構是相同的，但出水的方 式卻是倒過來的，在咖啡溢出約之後要儘快 將壺底火源移開，然後用冷毛巾在壺底擦拭 即可。重力法美式咖啡或濾紙法是把咖啡粉 放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過 即成。咖啡的濃度由加水比例和咖啡粉粗細 而定，但一般低於濃縮咖啡。 電動循環濾機在七十年代以前的美國及其普 遍。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開 進入頂層，然後自上而下通過咖啡粉、回到