咖啡與公平貿易運動

肝臟是各種物質代謝的大本營，包括咖啡因 也是在這裡代謝的，所以肝臟處理咖啡因的 能力，可以反映出肝臟是否健康。以此推論 咖啡可能傷肝，似乎是合理的。但是根據各 種研究資料，我們卻發現完全相反的事實。 早期有許多研究，發現用毒素破壞動物肝臟 以後，如果同時給予咖啡因，可以減輕肝臟 的發炎與損害程度。2005 年美國有兩篇重要 的研究報告，分別指出喝咖啡可降低肝功能 異常的比率，而且每天喝超過兩杯咖啡者， 慢性肝病的發生率會下降大約六成，尤其是 酒癮、肥胖、糖尿病等病人。這些報告發表 在消化科最經典的《腸胃學》國際期刊上， 代表主流醫學已經接納咖啡可以「保肝」的 看法。 同樣地，咖啡也可以降低肝癌的發生率。 2007 年一個綜合分析十個相關研究的論文， 指出喝咖啡的人罹患肝癌的機率比一般人減 少約四～五成。所以，咖啡並不會傷肝。在 慢性 B 型肝炎盛行的台灣，出現許多咖啡專 賣店，說不定是件美事？ ◎咖啡對癌症的影響 曾經有許多人懷疑咖啡可能跟癌症的發生有 關，但經過科學的驗證後，卻發現咖啡反而 可以降低許多癌症的發生率。多倫多大學曾 經研究將近 1700 名體內有 BRCA1 乳癌危險 基因的婦女，發現她們每天飲用 1 ～ 3 杯咖 啡，可以降低乳癌罹患率一成；如果每天喝 6 杯以上，乳癌罹患率可以減少約七成。美 國的調查顯示每天喝咖啡的白人女性，皮膚 癌發生率約減少一成；如果每天喝超過 6 杯 咖啡，則皮膚癌發生率可下降三成，去除咖 啡因的咖啡則無此效果。日本學者在 2007 年發表的一篇研究報告，指出每天喝超過 3 杯咖啡的女性，其大腸癌發生率可下降約六

12 咖啡的心情故事

成。但是，在男性身上並無類似發現。美國 哈佛大學醫學院 2007 年發表的一篇論文， 綜合分析 13 個腎細胞癌的研究資料，發現一 天喝超過 3 杯咖啡的人，比起一天喝不超過 一杯者，罹患腎細胞癌的機率降低約 16％。 茶葉也有類似作用，每天喝超過一杯茶的人， 罹癌機率可降低 15％。其他包括牛奶、果汁、 蘇打等飲料，都沒有這種保護作用。 癌症的發生跟細胞受到外來刺激，進而發生 基因失控的後果有關，過度的氧化作用就是 一種常見的外來刺激。目前還不知道咖啡為 何可以抑制某些癌症的發生，也還不清楚它 是否對更多其他癌症都有作用。但根據目前 為止的研究報告，可以推論咖啡防癌的關鍵 因素就是它所含的咖啡因成分，而其抗癌作 用則來自於咖啡因的抗氧化作用。這樣說來， 咖啡不但不傷腎，還會保腎、保皮膚、保大 腸、保乳房。

咖啡與公平貿易運動

全球 70% 的咖啡豆是由規模較小的農園所栽 種，然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖 啡公司間，以壓倒性的姿態掌握價格決定權。 咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一 年，且果實必須由人工手摘，因此市場上很 難維持穩定的價格，買方為了避免因行情變 動而產生損失，便壓低向農園的購買價格， 因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖 啡豆遂變成生產國與消費國間，因經濟落差 而產生的南北半球之象徵性發展問題。[6] 公平貿易 (Fairtrade) 運動，便是自發展中國 家的弱勢生產者以及勞工手中，以適當的價 格購買咖啡原料與製成品，以促進環境改善 以及經濟上的自立。 單品咖啡與重口味甜點搭配： 單 品 咖 啡 多 為 日 式 咖 啡、 美 式 咖 啡 與 Espresso 義式濃縮咖啡，也就是我們平常所

說的黑咖啡以黑咖啡，這類行的咖啡風味單 一而香醇，適合搭配重口味且單純的甜點， 例如起司蛋糕、黑森林蛋糕、巧克力布朗尼、 法式烤布丁、瑞士巧克力慕斯等。這樣的搭 配可以使甜點甜而不膩，並融合單品咖啡的 苦味與酸味，使得風味變得柔和不刺激。 花式咖啡與酸甜味甜點搭配

花式咖啡指得是調味咖啡，例如拿鐵、卡布 奇諾、摩卡…等，也就是在咖啡裡加了鮮奶、 糖漿、巧克力或肉桂等調味的花式咖啡。花 式咖啡的味覺層次豐富，除了濃郁的咖啡香 之外，還有其他食材的特殊香氣，因此最適 合搭配酸甜味的甜點，像是藍莓起司蛋糕、 檸檬奶油瑞士卷，可以再提升味覺層次，或 口味清爽的波士頓派、蛋塔，以突顯出咖啡 的豐富感。 相同的咖啡豆在熱咖啡與冰咖啡的風味是不 同的，冰咖啡的風味較熱咖啡清爽與內斂， 少了熱咖啡的狂野與熱情，因此適合搭配水 果甜點，譬如水果塔杏桃派、水果鬆餅、草 莓千層派…等，水果甜點與冰咖啡搭配可以 突顯水果香氣，並誘使咖啡的果香更明顯。 美式咖啡 + 紐約芝士蛋糕

相傳紐約芝士蛋糕的正宗配方來自古羅馬帝 國。1929 年，紐約市內的 Turf Restaurant 烹 調出首個由忌廉芝士製成的芝士蛋糕，並成 為 Turf Restaurant內最受歡迎的食品。自此， Turf Restaurant 芝士蛋糕于美國紐約盛行， 成為紐約市民最喜愛的甜品。不少餐廳都以 芝士蛋糕作招徠，當中以 Lindy’s 餐廳的芝 士蛋糕最為出色，紐約市民更把此餐廳的芝 士蛋糕稱作“紐約芝士蛋糕”。 美式咖啡香味濃郁，苦味重，表面有一層咖 啡油，是高度濃縮的咖啡，例如 Espresso 濃 縮咖啡的口味單一而香醇，最適合搭配口味 重且單純的芝士蛋糕。使甜點吃起來不膩，

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又使單品咖啡中的苦味與酸味變得柔和不刺 激。紐約芝士蛋糕，屬於烘培類重芝士口味 的蛋糕，口感香滑鬆軟，芝士味道濃郁，加 上香脆的餅乾底，成為喜歡芝士朋友的心頭 最愛。 卡布其諾 + 提拉米蘇

經常喝下午茶的人都知道，提拉米蘇和卡布 其諾是絕佳的搭配，就如同一對完美的戀人， 能將蛋糕的甜與咖啡的苦極好地融合。提拉 米蘇吃到嘴裏香、滑、甜、膩，柔和中帶有 質感的變化，味道並不是一味的甜，因為有 了可可粉，所以略有一點點不著邊際的苦澀， 這正好與帶有醇香奶味的卡布奇諾相配。 而作為義大利最負盛名的甜點，提拉米蘇還 有一個溫馨的傳說 : 二戰時期，一個義大利 士兵要出征了，可是家裏已經什麼也沒有了， 愛他的妻子為了給他準備乾糧，把家裏所有 能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裏，那 個糕點就叫 Tiramisu( 提拉米蘇 )，意思是“帶 我走吧”。於是，這款屬於成人世界的甜點， 就成了專屬於愛與幸福的寓言。 拿鐵咖啡＋藍莓芝士蛋糕

還記得王家衛的首部英語電影《藍莓之夜》 中，講述了一個關於藍莓派的愛情童話。 Elizabeth 失戀後，每天都到咖啡店點一塊藍 莓派，對於這個漂亮卻並不幸運的女孩來說， 藍莓派的味道，就是失戀的味道，每一口都 是苦澀。在不冷不熱的春季，用失戀的心情 品嘗藍莓蛋糕自然不是我們追求的。不過， 有點苦的藍莓蛋糕也有專屬絕配—拿鐵咖 啡。拿鐵咖啡也叫“奶特”，是義大利濃縮 咖啡與牛奶的經典混合。牛奶的溫潤調味使 得拿鐵更加柔滑香甜、甘美濃郁，是藍莓芝 士蛋糕的完美搭檔。層次豐富的咖啡與口感 濃郁的蛋糕相互交融，凝結出苦與甜的絕佳 風味。