咖啡烘培

加熱室；如此循環數次。正是因為在這個方

法中熱水多次經過咖啡粉，這種咖啡品味不 佳。 浸濾法法式壓濾機是一個高廋的玻璃圓筒， 配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒 中泡上四到七分鍾，然後由活塞濾器把咖啡 粉壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。 這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製 咖啡的理想的家用方法。咖啡袋是出遊用的 便攜包裝，平時很少見。

泡煮法不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮 沸至少不要煮沸太久，否則會太苦。 最簡單的方法是把咖啡粉放在杯子裡，加入 熱水，讓它冷卻同時咖啡粉沉底。這是個老 辦法，現在印度尼西亞的一些地方還在使用。 小心不要吃到杯底的咖啡粉。這個方法的好 處是簡單，水溫正好。 土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、 北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使 用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開， 一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡 上有泡沫，下有一層淤積的粉末。 是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這 個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；

4 咖啡的心情故事

然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的 芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。 咖啡口袋裝咖啡粉

浸入熱水裡，然後把布袋從熱水撈出。這種 口袋和使用濾紙是一個道理。這對當地的口 味濃烈的咖啡更適和，袋中的咖啡可以重複 使用。 虹吸式咖啡壺是由一個加熱容器和一個漏斗 式容器連接而成。連接部分是一個濾器，上 面放咖啡粉。水在加熱容器中燒開後進入漏 斗式容器，與咖啡粉混合；這時斷掉加熱源， 加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式 容器中的咖啡經過濾器抽回底部。 冰釀法冰釀咖啡，又稱冰滴咖啡，與上述其

他四種的最大差異，就是不使用熱水，而是

使用冰塊所慢慢融解所產生的冰水，慢慢的 滴過裝有咖啡粉的過濾器。所以非常非常的 慢，才有一杯冰釀咖啡，因此成本高，但口 味極佳。 咖啡的起源已無從稽考。諸多傳說指咖啡原 產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據 說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種 植物後，變得非常興奮活潑，因此發現了咖 啡。也有說法是由於一場野火，燒燬了一片 咖啡林，燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注 意。人民最初咀嚼這種植物果實以提神，後 來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，作為勇士的 食物，以提高作戰的勇氣。直到十一世紀左 右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。 淺培與重培

所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出

5 咖啡的心情故事

的；事成後咖啡粉被清理出局。所需的咖啡 粉的粗細程度與選用的烹製方法有關。適當 的水溫至關重要。水溫的選擇和使烹製器具、 咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低， 咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過 高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果 水經過咖啡粉只一次，成品中將主要包含易 溶物質（包括咖啡因）。如果水循環多次經 過咖啡粉（像常見的循環濾機一樣），咖啡 豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品， 導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看 好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是 15 ～ 30 毫克咖啡粉（一到二湯匙）：300 毫升水（六盎司）。咖啡愛好者們常常取這 個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程 度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡 的風味，降解在室溫下也有發生。因此對沏 好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕 氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期保存。 所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的 咖啡。 咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的 香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘 甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其 烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘 味無窮的香醇，烘焙 -- 是每一顆咖啡豆漫長 的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一 個步驟。 咖啡豆在這場長約十至二十分鐘（與溫度成 反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱 切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出 一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪 失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分 一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓 起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋 放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵 大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸

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消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如 醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘 焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現 出來。 加壓法濃縮咖啡是由八十到九十攝氏度的熱 水以八到九個大氣壓的力道通過壓實的咖啡 粉餅製成，通常一杯份只有 30 毫升。它是常 見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一 抹油脂浮在表層。它可以單獨飲用；也可以 進一步製成多種其他飲品。由於沖煮快速， 具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不 少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。摩 卡壺，也叫義大利咖啡壺，是一個三層結構 的爐具。 咖啡的傳播

十八世紀軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉 伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有 的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反 教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇 丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲 料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡這個詞， 就是來源於阿拉伯語 Qahwa，意思是「植物 飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中 這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被 阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。 但在西元十五世紀以前，咖啡長期被阿拉伯 世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主 要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶 們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、 止血等功效。直到十六、十七世紀，透過威 尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖 啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色 彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族 仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水 漲船高。 黑色金子咖啡

甚至產生了黑色金子的稱 號，並且在接下來風起雲 湧的大航海時代，藉由海 運的傳播，全世界都被納 入了咖啡的生產和消費版 圖中。 巴勒斯坦的一家咖啡館 一五七零年，土耳其軍隊 圍攻維也納，失敗撤退 時，有人在土耳其軍隊的 營房中發現一口袋黑色的 種子，誰也不知道是什麼 東西。一個曾在土耳其生 活過的波蘭人，拿走了這 袋咖啡，在維也納開了 第一家咖啡店。十六世紀 末，咖啡以「伊斯蘭酒」 的名義通過義大利開始大 規模傳入歐洲。 最初有的天主教宗教人士 認為咖啡是魔鬼飲料，慫 恿當時教宗克萊門八世禁 止這種飲料，但教宗品嚐 後認為可以飲用，並於 一六零零年為咖啡舉行洗 禮，因此咖啡在歐洲逐步 普及。 十七世紀咖啡的種植和生 產一直為阿拉伯人所壟 斷，在歐洲價值不菲，只 有歐洲上層人物才能飲用 咖啡。直到 1690 年，一 位荷蘭船長航行到葉門， 得到幾棵咖啡苗，開始在 荷屬印度現在的印度尼西 亞種植成功。一七二七年 荷屬蓋亞那的一位外交官