Gastronomía recetario 3° evaluación Colegio Cultural Andrea Jacqueline Linares Xochipa
Practica 1 “PASTICETAS Y GALLETAS DE YEMA”
Ingredientes de pasticetas:
350 gr mantequilla pomada 500 gr harina 300 gr azúcar glas 2 pzas huevo 1 duya de estrella grande 1 cdita vainilla 1 pliego papel estrella 1 manga grande Modo de preparación: En un bowl se ponen 350gr. de mantequilla pomada para acremar y 300gr. de azúcar glass, se baten hasta que sea una mezcla muy esponjosa, después se agregan 500gr. de harina cernida, 1 cdita de vainilla, 2 pzas de huevo y mezclamos muy, muy bien. Luego se coloca la duya en forma de estrella grande a la manga grande; a esta se le dobla la parte superior y se rellena con la mezcla, apretamos, desdoblamos y giramos el sobrante para que quede bien apretada. En una charola colocamos un pliego de papel estrella “con el lado encerado, hacia arriba”, con ayuda de la manga se forma el diseño de la pasticeta, se hornea durante 20 minutos “más o menos”, hasta que haya cambiado a un color un poco más oscurito y después se sacan y listo.
INGREDIENTES GALLETAS DE YEMA:
200 gr azúcar glass 330 gr mantequilla pomada 200 gr harina extra 50gr. de nuez en trozos 7 yemas de huevo cocidas 500 gr harina papel estrella 1 pizca sal Cortadores de galleta Modo de preparar: En un bowl colocamos 350gr. de mantequilla pomada y 200gr. de azúcar glass, se mezclan muy bien hasta que tengamos una mezcla suave y cremosita. Segunda mezcla….en otro bowl colocamos 7 yemas de huevo, 500gr. de harina cernidas y una pizca de sal, revolvemos bien y agregamos esta mezcla a la primera. Juntamos muy bien las dos mezclas, y 50gr. de nuez en trozos, hasta convertirla en una sola, y la hacemos una bolita de masa; esta bolita se refrigera durante ½ hora, la sacamos y paloteamos previamente (ponemos harina al lugar donde palotearemos y al rodillo). Una vez bien extendida la masa con “más o menos” 1cm. de altura, cortamos la galleta con ayuda de un cortador de galletas. En una charola ponemos un pliego de papel estrella “con el lado encerado, hacia arriba” y encima acomodamos las galletas con una pequeña separación, metemos al horno por 15 minutos; las sacamos cuando estas se vean de un color más doradito pero no café y que aun sigan suaves para poder servir.
GLOSARIO
PALOTEAR :Extender la masa o producto con un rodillo. MANTEQUILLA POMADA: Mantequilla sin refrigerar, (muy suave “como una pomada”). CERNIR: Pasar el ingrediente por un colador, para evitar que tenga grumos SAL EN REPOSTERIA: Intensifica los sabores.
Practica 2 “PIONONO, MOUSSE Y COULIS”
INGREDIENTES MOUSSE Y COULIS: 180gr. de azúcar 500gr. de frutos rojos 1 paquete de frutos rojos congelados 30gr. de grenetina 500ml. de crema para batir lyncott Gotas de un limón Modo de preparación: Primer paso: es para la pulpa, y es licuar los frutos rojos congelados, endulzar con el azúcar y agregar unas gotas de jugo de limón; el segundo paso es hidratar los 30gr. de grenetina con su respectivo radio (por 1 cda. de grenetina => 3cdas. de agua fría.)y luego la ponemos a baño maría para que se disuelva; el tercer paso es batir la crema lyncott y endulzarla con azúcar, esta tiene que estar muy espumosa y firme, pero teniendo mucho cuidado en que no se corte. A la pulpa se le agrega la grenetina ya hidratada y después la pula se agrega poco a poco a la crema batida y se mezcla de forma envolvente.
El mousse se vacía dentro del círculo que ya formamos con el pionono. Se refrigera por ½ hora para que este un poco firme y se le pueda poner el coulis. El coulis se prepara moliendo 50gr. de frutos rojos y se endulzan con azúcar. El resto de los frutos se cortan por mitad, una vez cortados se les vacía el coulis y pasada la ½ hora de refrigeración del pionono; las frutas con coulis se colocan encima del mousse y nuevamente se refrigera por 2 horas aproximadamente, (hasta que este firme). INGREDIENTES PIONONO: 8 Huevos 80gr. de azúcar refinada Pizca de sal 2cdas de miel 80gr. de harina 1 mermelada de zarzamora
MODO DE PREPARACIÓN: Se baten los 8 huevos hasta que la mezcla este muy esponjosa, (al levantar las aspas de la batidora no debe escurrir mezcla), poco a poco se agrega el azúcar refinada y luego la pica de sal, las 2cdas de miel, nuevamente la mezcla debe estar muy esponjosa y entonces se le ponen los 80gr. de harina. Cuando todo ha sido batido y esta lista la mezcla; se prepara la charola, se le pone un pliego de papel estrella y con ayuda de una miserable se extiende la mezcla sobre el papel formando un rectángulo alargado a la forma de la charola sin sobrepasar los límites del papel estrella.
Después se hornea durante 15 minutos aproximadamente. Una vez cocido el pionono se saca del horno y se desmolda, (se levanta del papel estrella), con apoyo de un molde en forma de aro cortamos un círculo, después marcamos tres rebanadas y untamos mermelada a la primera, la doblamos, volvemos a untar mermelada, volvemos a doblar y así también la última; ya doblado el pionono, se corta todo en rebanaditas. Ponemos el monde circular sobre un plato, le colocamos por dentro unas tiras de acetato previamente cortadas al tamaño de la circunferencia del aro, después ponemos el círculo del pionono al fondo del molde, y alrededor colocamos las rebanaditas de modo que las aberturas de las capas queden hacia adentro. GLOSARIO: Pionono: Es un biscocho, un pan suave a base de huevo. Coulis: Es una salsa fría de frutas. Baño maría: El producto está en un recipiente; el cual a su vez es sumergido en otro recipiente con agua hirviendo. Miserable: Pala de plástico, que se usa en la cocina. Radio: Cantidades de lo que se va a usar.
Practica 3 “Pastel de tres leches”
INGREDIENTES BIZCOCHO: 125 g de azúcar refinada 30 g de harina extra 150 g de harina 5 huevos Modo de preparación para el bizcocho: En un bowl colocamos 5 huevos y batimos, una vez que tenga espumita, se le agregan 125g de azúcar refinada y se sigue batiendo hasta montar; se agregan 180 g de harina de forma tamizada, (previamente cernida) y se mezcla de forma envolvente. Se vacía la mezcla en un molde para pastel de 30cm. previamente enharinado y se hornea a 180° durante 30 minutos aproximadamente y listo.
INGREDIENTES CHANTILLYN: ½ l. de leche entera ½ lata de leche condensada 1lt. de crema para batir rich ½ lata de leche evaporada 30 g de mantequilla
1 manga con duya de estrella 700 g de fruta (duraznos en almíbar) 1 barra de chocolate PREPARACION: Primero se bate la crema y poco a poco se agrega azúcar refinada hasta montar. En un bowl se coloca 500ml. de leche entera, ½ lata de leche evaporada, y ½ lata de leche condensada; para formar las tres leches. Después una vez listo el bizcocho se deja enfriar, se parte a la mitad; primero se humecta con las tres leches “lo suficiente” la mitad inferior, se le embarra crema batida y luego se ponen 700g de frutas para rellenar el pastel. Se humecta la parte superior y se coloca encima de lo ya preparado, se va poniendo la crema batida sobre el pastel y con ayuda de una espátula la embarramos hasta cubrir todo el pastel con la crema batida. Se coloca el resto de la crema batida en la manga con la duya de estrella y se va poniendo a la orilla del pastel como decoración. Al final se colocan los duraznos en almíbar y la barra de chocolate en trozos para decorar en cima. GLOSARIO: Montar: Es batir hasta que la mezcla este lo suficiente mente espesa y esponjosa. Tamizada: Que la harina previamente cernida caiga en forma de lluvia con ayuda de un colador. Cernida: Pasar el ingrediente por un colador para eliminar los grumos. Envolvente: Mezclar poco a poco con una miserable (palita de plástico o goma). Enharinado: Cubrir con poca mantequilla y luego poca harina. Tres leches: Liquido básico para humectar el pastel. Bizcocho: Pan muy suave a base de huevo.
Practica 4 “PAY Y TARTAS
INGREDIENTES para sucré, relleno y almíbar: 426g. de mantequilla 590g. de azúcar 9 huevos 850g. de harina 250ml. de crema pastelera 1 lata de duraznos ½ lata de lechera ½ lata de clavel ½ queso 1 cda de vainilla 250ml. de agua ½ limón PROCEDIMIENTO: Sucré: Acremar en batidora 426g. de mantequilla con 210g. de azúcar, agregar 2 huevos, 820g. de harina e incorporar. Refrigerar por ½ hora. Relleno de durazno: Licuar 250ml. de crema pastelera, 4 huevos, 130g. de harina y la lata de durazno. .
Después se sacar la masa del refrigerador y palotear, hasta obtener 1cm. de grosor; con ayuda del rodillo (enrollarlo con la masa), se sube la masa del sucré a un molde para pay y se “acomoda” alrededor de él, y en el centro se coloca el relleno de durazno; el sobrante de la masa se coloca de la misma manera alrededor de los moldes individuales para tartas, colocar todos los moldes en una charola, y hornear durante ½ hora aproximadamente a 180°c. Relleno de queso: Licuar ½ lata de lechera, ½ lata de clavel, 3 huevos, 1 cda de vainilla y ½ queso. Cuando se sacan los moldes de tartas del horno, se le coloca el relleno de queso. Almíbar: Se calientan 250ml. de agua, con 250gr. de azúcar hasta que se derrita muy bien, y se le agregan las gotas de ½ limón. GLOSARIO: Sucré: Masa básica para hacer tartas. Acremar: Batir mantequilla con otro ingrediente, o sola hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Palotear: Extender la masa o producto con el rodillo.
GALLETAS DE JENGIBRE
INGREDIENTES galletas de jengibre: 125g. de mantequilla pomada 125g. de azúcar moscabada 1 huevo 1 cda de canela ½ cda de sal ½ cda de nuez moscada 1 ½ de jengibre en polvo 150g. de miel maple 400g. de harina PREPARACION: Acremar en batidora la mantequilla pomada, agregar 125g. de azúcar moscabada. Una vez acremada agregar 1 pza. de huevo y batir hasta incorporar. Agregar una cda de canela, ½ cda de sal, ½ cda de nuez moscada, 1 ½ de jengibre en polvo y batir hasta integrar. Incorporar 150g. de miel maple. Agregar 200g. de harina e incorporar poco a poco. Colocar la masa de la batidora en la mesa para integrar 200g. más de harina. Refrigerar durante 30 minutos. Palotear, hasta obtener 1cm de grosor, y cortar las galletas. Colocar 1 pliego de papel estrella en una charola, colocar las galletas cortadas y hornear durante 13m a 180°c.
INGREDIENTES PARA, DECORAR: 2 claras de huevo 200g. de azúcar glass Colorante Gotas de limón PROCEDIMIENTO: Se ponen a fuego 2 claras de huevo, se le agregan 200g. de azúcar glass, unas gotas de colorante (depende el color que se necesita y marca de colorante), y una gotas de limón. Tiene que quedar una mezcla pegajosa, (como un pegamento). Se coloca esta mezcla en una manga desechable a la cual se le hace un pequeño orificio (depende que se vaya a decorar); y se va oprimiendo la mezcla para que salga y se puedan decorar las casitas o las figuritas. GLOSARIO: Acremar: Batir mantequilla con otro ingrediente, o sola hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Palotear: Extender la masa o producto con un rodillo.