Arroz à Valenciana
INGREDIENTES: • 500 g de arroz • 125 g de vitela de guisar (sem osso) • 1/2 frango • 1 chouriço • 50 amêijoas • 30 mexilhões • 250 g de camarões • 250 g de lulas pequenas • 2 pimentos morrones vermelhos • 1 pimento verde • 1 colher (de chá) de açafrão em flor • 1 cebola grande • 3 colheres (de sopa) de azeite • 1 colher (de sopa) de óleo • 100 g de toucinho magro ou bacon • Sal e pimenta • 1 pontinha de pimentão PREPARAÇÃO:
Pica-se a cebola para um tacho grande, onde se põe a refogar com as gorduras até ganhar cor. Tem-se o frango cortado em bocados pequenos, temperados com sal e sumo de limão, pelo menos com 3 horas de antecedência, e tempera-se igualmente a vitela. Deitam-se então estas carnes a refogar, deixando aloirar bem. Nesta altura junta-se o chouriço cortado às rodelas e o toucinho às tirinhas (sem o couro); aloira mais algum tempo, deita-se-lhe um pouco de água e, pouco a pouco, vai-se adicionando a água necessária para fazer uma boa calda; juntam-se então todos os pimentos, cortados às tiras, assim como as lulas, previamente arranjadas (ver Mariscos) e cortadas em rodelas. Deixa-se tudo refogar brandamente para apurar bem. Lavam-se muito bem as amêijoas e os mexilhões e põem-se a abrir ao lume (num tacho sem água). Depois de abertos, retirase aos mexilhões metade das cascas, côa-se a água que largaram ao abrir e junta-se tudo (marisco e água) à calda que contém as carnes. Deitam-se também nesta calda os camarões, depois de lavados, e tempera-se tudo com sal e pimenta, um pouco de açafrão (o açafrão é torrado e depois desfeito num pouco de sumo de limão) e o pimentão. Juntase o arroz à calda fervente depois de verificar os temperos. Logo que levante fervura, põese a temperatura no mínimo até acabar de cozer. Este arroz deve ficar um pouco «malandro» ou mole.