COCINA REGIONAL
ANGIE PAOLA QUINTERO REYES
UNIVERSIDAD SAN MATEO EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICO PROFESIONAL EN OPERACIÓN TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA FUSAGASUGÁ 2017
RECETAS DE LA REGIÓN DEL GRAN ANTIOQUIA (ANTIOQUIA, RISARALDA, CALDAS Y QUINDÍO) La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de varias culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños actuales.7 El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la llegada de los españoles.2 Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa, plátano de África, arroz de Asia, Siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Recetas de la región del gran Antioquia (Antioquia, Risaralda, Caldas y Quindío) 1. Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla
Arepa paisa blanca se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida
Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima
Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón
Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado; Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa
La Bandeja Paisa
Tiempo de preparación: 1 horas 45 minutos Número de porciones: 8 Nivel de dificultad: Normal Categoría: Guisos Ingredientes: 4 tazas de frijoles cargamanto. 2 plátanos verdes en pedacitos. 1 unidad de zanahoria rallada. 1 unidad de cebolla cabezona picada. 3 manitas de pezuña ahumada o tocino. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de salsa de tomate. 1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate. Salpimienta y comino al gusto. Carne en polvo unidad. 3 tomates medianos picados. 2 tallos de cebolla larga picada. 1 cucharada de cilantro picado. 2 dientes de ajo picado.
6 cucharadas de aceite. 2 libras de carne de centro de cadera. Sal y adobo al gusto. Preparación: La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar. En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto. Preparación carne en polvo: Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y sazone. Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante siete minutos. Muela la carne y caliéntela en la misma olla. Observaciones: La bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne en polvo con: arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa. 3- Sancocho Antioqueño o Paisa
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
17 tazas de agua 1/2 libra (500 gramos) de carne magra de res cortada en trozos (realmente yo prefiero sobaco, falda, o que tenga algo de gordo..) 1/2 libra (500 gramos) de carne de cerdo cortada en trozos 2 cucharadas de aceite 4 tallos de cebolla larga perejil y cilantro hojas 4 plátanos verdes pelados y partidos con las manos 2 mazorcas partidas en trozos 2 zanahorias ralladas 130 gramos de arracacha picada 500 gramos de papas cortadas en trozos 4 hojas de repollo picadas 250 gramos de yuca picada Comino al gusto Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION
Se pone el agua en una olla grande junto con las carnes, el aceite, la cebolla, el perejil, el cilantro, el comino, la sal y la pimienta, y se cocina todo durante 45 minutos. Luego se agregan las mazorcas y los plátanos y se cocina durante otros 15 minutos. A continuación se añaden las zanahorias, la arracacha, las papas y el repollo. Se chequea la sazón y se continúa cocinando durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se agrega la yuca y se cocina 15 minutos más. Luego se retiran los tallos de cebolla, el perejil y el cilantro. Se revuelve todo y se chequea la ternura de cada alimento. Se sirve acompañado de arroz blanco.
4. Ingredientes para la preparación del mondongo antioqueño
14 tazas de agua 500 g de mondongo 250 g de pata de cerdo picada 3 chorizos picados 500 g de papas peladas y picadas finas 250 g de yuca pelada y picada fina 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 2 tomates maduros, pelados y picados 1 cucharada de cilantro picado, comino, pimienta, azafrán y sal al gusto.
Preparación El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra, y con bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima, y se acompaña con ají pique.
RISARALDA:
Los frijoles con garra de cerdo, servidos con carne, arroz, patacones, aguacate, huevo, chorizo, chicharrones y plátano madurito crean esta maravilla de la cocina paisa llamada bandeja paisa. La mazamorra de maíz endulzada con panela o la agua panelita con queso son bebidas típicas. La bebida tradicional de la región es el aguardiente. 5. Gastronomía – RISARALDA Sopa de Plátano Verde (o Patacones)
Ingredientes 3 plátanos hartones verde pelado, cortado en patacón, frito y posteriormente machacado. 1 rama de cebolla 1 casco de ajo ½ libra de papas picada y pelada en pedazos 1 taza de arveja verde 2 zanahorias picadas 1 libra de carne de sobrebarriga Cilantro picado al gusto
Preparación Cocinar la carne, la arveja, la cebolla picada, el ajo triturado o licuado; agregar la zanahoria y la papa hasta que esté blanda; por último, agregar los patacones calientes y en el centro cilantro.
6. Empanadas con Ají
Ingredientes 1 libra de promasa amarilla 2 cucharadas de aceite vegetal 1 libra de papa ½ libra de carne de cogote molida 1 cebolla cabezona molida con la carne Cilantro finamente picado 3 tomates rojos picados 1 cubo de caldo de carne
Preparación Cocinar con el caldo la carne antes de molerla; preparar la masa de maíz, agregar sal al gusto. En una olla aparte cocinar las papas y hacer puré, agregar el hogao sofrito y la carne molida. Sobre una bolsa enharinada extender la masa en una capa delgada y poner encima de la masa el conjunto de la papa con la carne y el guiso con una cuchara grande. Posteriormente doblar la bolsa y moldear con una taza la empanada, posteriormente freír en aceite caliente.
7. Mondongo
Tiempo de preparación: 2 horas Número de porciones: 8 Calorías por porción: 731 calorías. Categoría: Caldos y sopas. Tipo de comida: *Antioquia.
Ingredientes: · 500 gramos de mondongo. · 500 gramos de carne de cerdo. · 2 chorizos. · 1 unidad de pezuña de cerdo cortada en trozos. · 1 unidad de tomate. · 1 unidad de cebolla larga. · 1 ½ kilos de papas. · 250 gramos de batata. · Achiote al gusto. · Sal al gusto.
Preparación:
Picar el mondongo y la carne de cerdo en trocitos, y los chorizos en rodajas. A continuación, poner en una olla con agua el mondongo, la carne, la pezuña de cerdo y los chorizos y llevar al fuego. Seguidamente, picar el tomate y la cebolla, mezclar con el achiote, añadir a la olla, sazonar y cocinar hasta que el mondongo esté tierno. Por último, incorporar las papas, peladas y cortadas en trocitos pequeños y la batata, si la utiliza y cocinar hasta que estén tiernas. Servir con arroz blanco y plátanos fritos.
CALDAS En lo que se refiere a la gastronomía, en todas las poblaciones el denominador común es la conocida comida paisa constituida por: fríjoles, sudados, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales, arepas, parva de tienda (borrachos, cuajadas, cucas, cañas, lenguas), entre otros. 8. Frijoles caldenses Se sirven cono calentado para el desayuno y como sopa o parte del seco, para almuerzo o comida. Como revuelto, lo tradicional es el plátano verde, pero también se usa la sidra, las coles, las papas, el plátano maduro y el chócolo desgranado.
Ingredientes
1 libra de fríjoles rojos (pueden ser cejeño, cargamanto, bola roja).
2 plátanos verdes. 1 ajo. 1 cucharada de sal. ½ cucharadita de comino. Hogao.
Preparación Los fríjoles bien escogidos y remojados desde la noche anterior, se ponen en la olla a presión, con agua que los cubra, sal, comino y ajo machacado. Se dejan 20 minutos desde cuando empiecen a pitar, se destapan y se les añaden los plátanos, (picados con la uña para que no se negreen) revolviendo hasta que el plátano esté tierno. Por último se añade el hogao, se mezcla bien y se ponen a calar (espesar) a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para que no se peguen.
QUINDIO:
Es notoria la influencia antioqueña; prevalecen el maíz, la yuca, el plátano y la carne bovina. La fruta completa el régimen alimenticio. El sancocho, los fríjoles y el café son parte de la alimentación autóctona, siempre acompañados de la arepa. Algunas corrientes migratorias han aportado su sabor y secretos a la olla quindiana, como los tolimenses (la lechona), los boyacenses (el puchero), los vallunos (mecato como las cucas, panderos y pandebonos).
9. Sobre barriga sudada
Ingredientes:
4 libras de sobrebarriga cortada en trozos. 2 tallos de cebolla larga picados. 2 cebollas cabezonas peladas y picadas. 2 dientes de ajo picados. 3 hojas de laurel. 1 ramo de yerbas (tomillo, mejorana, laurel, orégano). 1 libra de papas peladas y picadas. 1 ½ libras de yuca pelada y picada. ½ taza de miga de pan. 1 taza de hogao. Sal, pimienta y comino a gusto
Preparación Se cocina la sobrebarriga en suficiente agua por 1 ½ hora en olla a presión con las cebollas, el ajo, el laurel, las yerbas y los aliños. Una vez blanda, se pica en porciones, se pone en una olla con 1 ½ taza de su caldo, las papas, la yuca, el hogao y la miga de pan, se tapa y se deja conservar a fuego medio durante 30 minutos. Se puede servir en una bandeja o en platos individuales, siempre acompañada con arroz blanco.
10- Crema de café
Ingredientes:
2 ½ tazas de crema de leche. 2 cucharadas de café instantáneo disueltas en una taza de agua caliente. 1 sobre de gelatina sin sabor. ¾ tazas de azúcar.
Preparación Se bate la crema de leche y se le incorpora el café instantáneo y la gelatina disueltos con el azúcar. Se bate todo bien, se pone en un molde y se lleva a la nevera durante un par de horas. Antes de servir, se bate un poco para que recupere su plasticidad.
RECETAS "AUTÓCTONAS, ANCESTRALES, TRADICIONALES” DE LA REGIÓN COSTEÑA La gastronomía costeña se ha consolidado entre unas de las mejores comidas en nuestro país, lleno de variedades y exquisiteces. Los platillos de la Costa Caribe varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. 1- SANCOCHO COSTEÑO
Ingredientes - Yuca - Plátano verde - Ñame - Mazorca - Ahuyama - Papa - Arracacha - cilantro - Hueso carnudo de res o puede ser pollo o gallina, o los tres a la vez que se llamaría trifásico - Un cubito de maggi.
Preparación Coloca una olla con agua, a fuego de leña suficiente grande como para las personas que van almorzar. También si quieren hacerla en estufa casera se puede, pero en fuego de leña queda más sabroso. Se pelan todas las verduras, el hueso o el pollo bien lavado, después de media hora de estar calentando el agua se coloca en la olla, diez minutos después se le agregan todas las verduras con la sal y la maggi. Cuando se vea que esta hirviendo nuevamente se empieza a menear con un cucharon de palo para evitar que las verduras se peguen en la olla. Después de un rato se mira cómo está la verdura y el hueso carnudo o pollo. Si vez que la verdura y el hueso está blando enseguida puedes agregarle el cilandro picado y si quieres le puedes sumar una cebolla cabezona roja picadita. Y allí tienes un suculento sancocho costeño bien jalado.
2- SANCOCHO TRÌFACICO
Procedimiento: Para el cocido:
- Cortar trozos grandes de tapa de asado, costilla de cerdo y pechugas de pollo. - Disponer toda la carne en una olla, cubrir con agua fría. - Sazonar con cilantro, cebolla larga y cilantro cimarrón picados.
- Salpimentar. - Pelar y trozar troncos de plátano verde, yuca, papas, zanahorias y mazorca. Agregar a la olla. - Tapar y cocinar hasta que las carnes estén tiernas. - Hacia el final de cocción terminar tomate, perejil y cilantro finamente picados.
Para el ají de tomate:
- Mezclar en un bowl tomate en cubos, cebolla larga picada finamente, cilantro picado y ají jalapeño en cubitos pequeños. - Sazonar con vinagre blanco, jugo de limón y sal. - Reservar.
Para los tostones de plátano:
- Pelar y cortar troncos de plátano. - Freír en aceite caliente hasta dorar levemente. - Aplastar entre dos papeles adherentes, volver a freír hasta dorar por completo.
3- ARROZ CON COCO
Ingredientes: - 1 coco de tamaño regular
- 1 libra de arroz - 5 tazas de agua - Sal al gusto
Preparación: Se parte el coco con cuidado y se le saca el agua, la cual se aparta en un pocillo. Luego se saca el coco de su concha y se ralla con la corteza. Al terminar de rallar el coco, se le agrega el agua que se le sacó. Se exprime bien duro el bagazo y se obtiene un agua lechosa, la cual se cuela y se pone a fuego fuerte en una olla o en un caldero hondo, para conseguir que se queme ligeramente y se vuelva aceite. Esto no se debe dejar de rebullir porque se puede pegar y quemar. Mientras tanto, se le agrega a ese mismo bagazo las 5 tazas de agua caliente. Se exprime bien el bagazo y se cuela esta leche. (Se bota el bagazo). Estas 5 tazas de leche se le agregan a la grasa que está en la olla o caldero; se deja hervir; se le agrega sal al gusto y el arroz ya lavado. Se deja cocinar, sin tapar, hasta que se seque el agua. Cuando ya esté seco, se pone a fuego lento y se tapa. Se sirve cuando los granos estén bien abiertos.
4- AREPAS DE HUEVO
Ingredientes: 1 Kilo De Harina De Maíz Blanco 15 Huevos Abundante Aceite Para Freír
Preparación: Amase la harina con sal y una c/dita de aceite Deje reposar 2 min en papel plástico Luego tome pequeñas porciones y aplaste de forma circular deben quedar de 1/2 cm de grueso Ponga suficiente aceite a calentar y cuando este bien caliente ponga la arepa deben salir a la superficie del aceite y esponjarse deje 3 min y retire del aceite inmediatamente Haga una abertura lateral de 3 cm con la ayuda de un cuchillo para introducir por ahí el huevo entero y crudo y una pizca de sal presione un poco de la masa cruda en la abertura y fríala de nuevo hasta que el huevo se cocine 5- ARROZ DE LISA
Ingredientes:
5 Lisas bien secas 3 Cebollas cabezonas 4 Tallos de cebolla larga 3 Tomates maduros y picados 1 Pimentón rojo picado 2 libras de arroz 4 dientes de ajos 1 cucharadita de cominos en polvo Aceite o manteca en achiote Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Se cocinan las lisas en poca agua. Se desmenuzan y se sacan las espinas. Se pone a guisar en el aceite de achiote, con las cebollas, el pimentón, los ajos y los tomates, se le añaden los cominos y pimienta si desea. Se le agrega agua suficiente que sea el doble de la cantidad de arroz. Se le añade el arroz y se pone a hervir a fuego alto. Se tapa y se cocina a fuego lento por 20 minutos. Se procede como cualquier arroz. Se le puede poner unas gotas de limón y de picante al servir si se desea.
6. Carimañolas
Ingredientes 1 1/2 libras de yuca cocida y molida
1 libra de carne de cerdo picada Cebolla cabezona rallada 1/2 taza de tomate 2 cucharadas de aceite 3 claras de huevo Sal al gusto. Preparación Se amasa muy bien la yuca con un poco de sal. Aparte se cocina la carne de cerdo con sal, hasta que esté cocida y blanda. En una cazuela se sofríen la cebolla y el tomate, agregando una pizca de sal. Se incorpora la carne de cerdo y se deja unos minutos a fuego lento. Se toman porciones de masa de yuca del tamaño de un huevo, se presionan con el dedo pulgar en el centro de la masa y se rellenan de carne. Se cierra la masa y se pasan por claras de huevo para freírlas en aceite caliente hasta que doren. 7. Mote de Queso
El mote de queso es una sopa típica de la Costa Caribe colombiana, originaria de los territorios Zenúes, hoy departamentos de Sucre y Córdoba. Se prepara con ñame, preferiblemente espino o de espina (o en su defecto ñame criollo), queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla, jugo de limón y hojas de bleo (arbusto cuyas aromáticas hojas son imprescindibles en la preparación). Se acompaña con
suero atollabuey . En algunas partes lo sirven acompañado con un sofrito de tomate y cebolla. Es considerado una insignia culinaria de la Costa y un plato reconocido en toda Colombia. Existen variantes del mote de queso en otros puntos de la Costa, como Cartagena de Indias, donde se prepara con leche de coco. Ingredientes: 6 libras de Ñame Espino o Espina. 4 litros de agua. 3 libras de queso semiduro fresco. 1 libra de tomate bien maduro. ½ libra de cebolla roja. 1 cabeza de ajo. Hojas de Bledo chupa. Vinagre de frutas al gusto. Sal al gusto. Sofrito Se pica tomate (pelado), cebolla roja y cebolla en rama. Se sofríen en aceite, con vinagre, sal y ajo al gusto.
Preparación Se pela el ñame, cortándolo en trozos medianos y pequeños. Se ponen a hervir en agua a fuego alto. Se agrega sal. Aparte se pica queso en trozos pequeños y la hoja de bleo. Cuando el ñame se disuelve se le agrega el guiso. Se deja hervir 10 minutos, se agrega el queso y suero. Se sirve con arroz blanco encebollado. Acompañar con una tajada de aguacate y patacones. Nota de interés: Bleo de chupa, bledo, Arbusto espinoso comestible de tallos rastreros y hojas de color vede utilizadas en la sabana de Sucre en una de las tantas variaciones del mote de queso.
8. Jugo de corozo
Ingredientes 8 vasos 2 lb Corozo 1 1/2 lt Agua Azúcar Hielo Pasos Lavar bien el corozo. Llevar el agua punto de ebullición. Añadir el corozo, dejar cocinar de 45 a 60 minutos con la olla tapada. Servir frío con hielo y azúcar al gusto, pueden licuar una gran cantidad de hielo y hacer granizado de corozo.
9. Ceviche Ingredientes 4 raciones 2 naranjas (el zumo) 240 gr cebolla cabezona morada en julianas 120 gr lechuga verde crespa, picada 10 gr ají pajarito 2 limones (zumo) 160 gr pimentón en julianas 1 oz. Brandy 300 gr camarón 160 gr salsa de tomate 4 gr sal marina 1 ramilla de perejil crespo para decorar Crocante de plátano verde para decorar Uchuvas con su capuchón para decorar la fuente Pasos 75 minutos En bol vertemos todos los ingredientes (excepto la lechuga y los ingredientes para decorar). Mezclamos y reservamos en refrigeración. En copas bien frías, les colocamos como base lechuga, vertemos el ceviche, decoramos con perejil y el crocante, abrimos el capuchón a las uchuvas y decoramos la fuente donde van las copas.
10. Bollo Limpio Ingredientes 2 tazas de harina de maíz precocidad Hojas de mazorca de maíz Sal al gusto Preparación Se le agrega agua caliente a la harina y se revuelve hasta hacer una masa. Se le agrega un poco de sal. Se desprenden las hojas de mazorca, se lavan bien y se tienen listas para hacer los bollos. Se abren sobre la mano dos hojas de las más grandes. Se echa la masa según el grosor que se quiera. Se tapa con otra hoja y luego se le pone una o dos más, de manera que quede Bien envuelto y se amarra. Se pone a calentar agua con un poquito de sal y cuando esté hirviendo se sancochan los bollos.
Si son chicos basta con media hora de cocción, aumentando el tiempo según el tamaño de los bollos. Se pueden preparar sin las hojas ("bollos desnudos"). Se ponen en una olla de presión al vapor sobre la parilla de la olla, con poca agua. Cuando la olla empieza a pitar, se le baja el fuego y se deja que la olla se enfríe por unos minutos antes de abrirla. Se sacan los bollos de la olla y se escurren. Estos bollos quedan muy sabrosos añadiéndoles queso blanco criollo.