Angie Paola Quintero Reyes
Buffet: Modalidad de servicio en restauración que permite al cliente servirse a discreción de los platos expuestos en un área por una taífa única
Cóctel Mezcla de aguardientes o licores variados con frutas, helados, jarabes. Los cócteles son de uso común porque se puede presentar una variedad de ellos a los invitados, por lo general 2 0 3, para que elijan el de su preferencia. Evita el exceso de licor o aguardiente porque opaca el sabor ideal. Sirve siempre frió.
Cobbler Trago largo que lleva poco alcohol. También se le agregan frutas al gusto. Es refrescante.
Julep Su característica es un adorno de menta fresca o hierbabuena. Por lo general se prepara con bourbon, ron, whisky o brandy. Se sirve en vaso mediano y se considera un trago veraniego, que lleva hielo picado en forma gruesa.
ADOBAR Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal... con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.
ALCAPARRA Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y sal.
ALIÑAR Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón... un plato ya preparado
ALMÍBAR Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.
AMASAR Trabajar una masa con las manos o con un robot de cocina para mezclar bien los ingredientes que la componen o para ablandarla y darle elasticidad.
ANCHOA Lomos de boquerón curados en salmuera y envasados en aceite.
AROMATIZAR Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.
ASAR Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.
APERITIVO Pequeña cantidad de comida o bebida que se toma antes de las comidas.
ASUSTAR Por ejemplo, las alubias. Consiste en parar de golpe la cocción, generalmente añadiendo agua fría.
BATIR A PUNTO DE NIEVE Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.
BAÑAR Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo. También se le da a esta operación el nombre de “napar”
BAÑO MARÍA Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para o bien calentarlo o bien cocerlo suavemente.
BATIDO Bebida que se prepara con la batidora, triturando frutas solas o con leche u otros líquidos o dulces.
BIZCOCHO Masa esponjosa a base de huevos, azúcar, harina y a veces leche o yogur, que se cuece en el horno.
BLANQUEAR Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza.
BLONDA Encaje de tela o papel sobre el que se presentan las tartas o pasteles
BRASEAR Cocer un alimento en el horno, en un asador o en una cacerola, tapado y a baja temperatura, después de haberlo dorado a fuego vivo.
BRUNOISE Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.
BUDIN (o pudin) Alimento (carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados.
BURGOS (queso de) Queso fresco de leche de oveja, blando, blanco y ligero.
CACILLO Utensilio que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.
CALDERETA Guiso que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.
CANELÓN Trozo de pasta rectangular que se enrolla como un tubo, se rellena con picadillos diversos y se napa con salsa.
CARAMELIZAR Si se trata de una carne, dorarla a fuego vivo. Si es un dulce, cubrir su superficie con caramelo
CARQUIÑOLIS Pastitas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia. CALDO CORTO Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco.
CARRILLERA Carne muy suave y melosa que se saca de los carrillos o mejillas de los animales.
CEBOLLETA Cebollas pequeñas y tiernas. CONFITAR Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
CECINA Carne magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.
DECOCCIÓN Resultado que se obtiene al cocer en agua algunas plantas o hierbas aromáticas.
CERNER Pasar por un cedazo la harina para separarle el salvado o las impurezas que pueda contener y dejarla fina.
ENGRASAR Untar o pincelar con aceite u otra grasa un recipiente o un alimento
ESCALFAR Cocer en agua hirviendo los huevos sin cáscara. Esta operación también recibe el nombre de “pochar” ENHARINAR Cubrir ligeramente un alimento con harina antes de cocinarlo.
ESCURRIR ESCABECHAR Marinar, adobar o conservar un alimento en una salsa que contiene entre otras cosas: aceite, vinagre y hierbas aromáticas.
ESCALDAR Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.
Quitarle el líquido a un alimento
ESPOLVOREAR Echar sobre un alimento, cubriéndolo ligeramente, pan rallado, queso rallado, azúcar
ESTOFAR Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo.
FUNDIR Convertir por medio del calor un alimento sólido en líquido.
GRATINAR Dorar o tostar la capa externa de un preparado.
GUISAR Cocer el alimento después de rehogarlo previamente.
FLAMBEAR (o flamear) Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.
GUARNICIÓN Alimentos que acompañan al ingrediente principal del plato y que suelen ser patatas, arroz, hortalizas…
REHOGAR Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten
GUINDILLA Una clase de pimiento pequeño, alargado y rojo, muy picante.
SALPIMENTAR Sazonar un alimento con sal y pimienta.
INFUSIONAR Verter un líquido hirviendo sobre una planta o hierba aromática para que esta desprenda su sabor y aroma SALTEAR Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.
LEUDAR Fermentar la masa debido a la acción de la levadura
SOFRITO Combinaciรณn de ajo, cebolla y tomate picados y fritos en aceite a fuego mรกs bien lento.
TAMIZAR Pasar la harina por un tamiz, cedazo o colador para que se suelte bien y quede muy fina.