Angie Paola Quintero Reyes
Buffet: Modalidad de servicio en restauración que permite al cliente servirse a discreción de los platos expuestos en un área por una taífa única
Cóctel Mezcla de aguardientes o licores variados con frutas, helados, jarabes. Los cócteles son de uso común porque se puede presentar una variedad de ellos a los invitados, por lo general 2 0 3, para que elijan el de su preferencia. Evita el exceso de licor o aguardiente porque opaca el sabor ideal. Sirve siempre frió.
Cobbler Trago largo que lleva poco alcohol. También se le agregan frutas al gusto. Es refrescante.
Julep Su característica es un adorno de menta fresca o hierbabuena. Por lo general se prepara con bourbon, ron, whisky o brandy. Se sirve en vaso mediano y se considera un trago veraniego, que lleva hielo picado en forma gruesa.
ADOBAR Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal... con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.
ALCAPARRA Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y sal.
ALIÑAR Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón... un plato ya preparado
ALMÍBAR Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.
AMASAR Trabajar una masa con las manos o con un robot de cocina para mezclar bien los ingredientes que la componen o para ablandarla y darle elasticidad.
ANCHOA Lomos de boquerón curados en salmuera y envasados en aceite.
AROMATIZAR Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.
ASAR Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.
APERITIVO Pequeña cantidad de comida o bebida que se toma antes de las comidas.
ASUSTAR Por ejemplo, las alubias. Consiste en parar de golpe la cocción, generalmente añadiendo agua fría.
alimento que deseamos cocinar para o bien calentarlo o bien cocerlo suavemente.
El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete atado que cuenta con diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor
BAÑAR Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo. También se le da a esta operación el nombre de “napar”
BAÑO MARÍA Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el
BATIR A PUNTO DE NIEVE Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.
BATIDO Bebida que se prepara con la batidora, triturando frutas solas o con leche u otros líquidos o dulces.
BIZCOCHO Masa esponjosa a base de huevos, azúcar, harina y a veces leche o yogur, que se cuece en el horno.
BLANQUEAR Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza.
BLONDA Encaje de tela o papel sobre el que se presentan las tartas o pasteles
BRASEAR Cocer un alimento en el horno, en un asador o en una cacerola, tapado y a baja temperatura, después de haberlo dorado a fuego vivo.
BRUNOISE Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.
BRIDAR es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos
BUDIN (o pudin) Alimento (carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos
batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados.
BURGOS (queso de) Queso fresco de leche de oveja, blando, blanco y ligero.
CACILLO Utensilio que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.
CALDERETA Guiso que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino
y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.
CALDO CORTO Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco.
CANELÓN Trozo de pasta rectangular que se enrolla como un tubo, se rellena con picadillos diversos y se napa con salsa.
CARAMELIZAR Si se trata de una carne, dorarla a fuego vivo. Si es un dulce, cubrir su superficie con caramelo
CARQUIÑOLIS Pastitas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia.
CECINA Carne magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.
CERNER CARRILLERA Carne muy suave y melosa que se saca de los carrillos o mejillas de los animales.
Pasar por un cedazo la harina para separarle el salvado o las impurezas que pueda contener y dejarla fina.
CEBOLLETA Cebollas pequeñas y tiernas. EL CONCASSE Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la
piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente
CONFITAR Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
DECOCCIÓN Resultado que se obtiene al cocer en agua algunas plantas o hierbas aromáticas.
ENGRASAR Untar o pincelar con aceite u otra grasa un recipiente o un alimento
ENHARINAR Cubrir ligeramente un alimento con harina antes de cocinarlo.
ESCABECHAR Marinar, adobar o conservar un alimento en una salsa que contiene entre otras cosas: aceite, vinagre y hierbas aromáticas.
ESCALDAR Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.
ESPOLVOREAR Echar sobre un alimento, cubriéndolo ligeramente, pan rallado, queso rallado, azúcar
ESCALFAR Cocer en agua hirviendo los huevos sin cáscara. Esta operación también recibe el nombre de “pochar” ESTOFAR Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo.
ESCURRIR Quitarle el líquido a un alimento
FLAMBEAR (o flamear) Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.
FUMET
El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
GUARNICIÓN Alimentos que acompañan al ingrediente principal del plato y que suelen ser patatas, arroz, hortalizas… FUNDIR Convertir por medio del calor un alimento sólido en líquido.
GUINDILLA Una clase de pimiento pequeño, alargado y rojo, muy picante.
GRATINAR Dorar o tostar la capa externa de un preparado.
INFUSIONAR Verter un líquido hirviendo sobre una planta o hierba aromática para que esta desprenda su sabor y aroma GUISAR Cocer el alimento después de rehogarlo previamente.
tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos parcocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
JULIANA La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina
MARINADO Es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado
LEUDAR Fermentar la masa debido a la acción de la levadura
MIREPOIX La palabra «Mise en Place» francés(pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación),1 se emplea en gastronomía para definir el conjunto de
Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres
ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.
REHOGAR Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten
ROUX Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.
SALPIMENTAR Sazonar un alimento con sal y pimienta.
SALTEAR Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.
Sanitizante son sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. Debe tener propiedades germicidas o antimicrobianos y se aplican a los objetos no vivos para destruir los microorganismos, de las cuales el proceso que se conoce como la desinfección o sanitización
SOFRITO Combinación de ajo, cebolla y tomate picados y fritos en aceite a fuego más bien lento.
TAMIZAR Pasar la harina por un tamiz, cedazo o colador para que se suelte bien y quede muy fina.
TORNEAR Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos…