12 eii y la buena mesa 41 by antonio rodriguez

Enfermedad

Inflamatoria Intestinal

y la Buena Mesa Violeta Moiz茅 Pr贸logo: M.A. Gassull

Título: Enfermedad Inflamatoria Intestinal y la Buena Mesa Autor: Violeta Moizé Arcone Dietista-Nutricionista Lic. Ciencia y Tecnología Alimentos Prólogo: Dr. M. A. Gassull Duro Director Health Sciences Research Intstitute Germans Trias i Pujol Foundation Badalona

2011© Temis Medical, S.L. (para todos los idiomas) Rambla de Catalunya 102, 4º 3ª - 08008 Barcelona www.temismedical.es ISBN: 978-84-938687-6-5 (7856) Reservados todos los derechos Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en cualquier forma ni por cualquier procedimiento electrónico, mecánico, de fotocopia de registro o de otro tipo, sin el permiso previo escrito de los titulares de los derechos de la obra.

Prólogo La enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa son enfermedades crónicas que se caracterizan, ya sea en las fases de inicio o en el curso de las mismas, por episodios de agudización de mayor o menor gravedad. Las manifestaciones clínicas que sufren los pacientes son la consecuencia de una respuesta inflamatoria exagerada a un estímulo o estímulos externos no bien conocidos. Tanto en las fases agudas de estas enfermedades como en las que cursan de manera indolente se producen déficits nutricionales que pueden ser, o no, clínicamente evidentes o detectables mediante los análisis clínicos rutinarios. Estos déficits nutricionales, aunque importantes en todas las etapas de la vida, lo son aún más en las franjas de edad en las que existe una mayor fragilidad biológica, es decir, en la infancia, la primera adolescencia y la vejez. Los déficits nutricionales están causados por la misma patogenia (causa) de la enfermedad y sus consecuencia clínicas. Así, los intrincados mecanismos que regulan la respuesta inflamatoria exagerada producen un aumento del consumo de energía e inapetencia, mientras que sus consecuencias, la inflamación de la pared del intestino, induce pérdidas de nutrientes a su través, mala gestión de la digestión y de la absorción (en algunos casos) de los alimentos ingeridos, o la decisión por parte del paciente (o del médico) de limitar la ingesta de ciertos alimentos, ya que después de tomarlos aparecen síntomas que afectan a la calidad de vida del paciente. Todo ello motiva que el paciente, tras una fase aguda de la enfermedad, sufra déficits nutricionales, y si la actividad es subaguda, pero de larga evolución, los déficits tienden a acumularse y a perpetuarse.

Índice Recomendaciones generales Es imperativo hacer lo que esté en nuestras manos para prevenir y/o corregir los déficits nutricionales en todas las fases de estas enfermedades, mediante la manipulación de la dieta y/o la utilización de suplementos nutricionales. Por otro lado, es fundamental reconocer cuales son los alimentos que, al ser ingeridos, originan la sintomatología en los pacientes, con el fin de evitarlos y al mismo tiempo sustituirlos por otros que, sin inducirles síntomas, aporten una cantidad y calidad de nutrientes similares a los excluidos. La dieta es una parte esencial de la vida de los pacientes con enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa y, aunque esencialmente lo es para mantener el mejor estado posible de salud de los que las sufren, lo es también para hacerles la vida más agradable. En este libro se pretende dar unas directrices generales sobre la dieta en algunas de las situaciones clínicas más frecuentes que los pacientes sufren en estas enfermedades, todo ello junto a una sección gastronómica con platos que pretenden hacer más agradables las comidas, sin que provoquen síntomas y, al mismo tiempo, eviten los déficits nutricionales que pueden producirse cuando, espontáneamente, se toman decisiones inadecuadas por falta de información. Dr. Miquel Angel Gassull Duro

Director Health Sciences Research Institute Germans Trias i Pujol Foundation Badalona

¿Qué utensillos básicos necesito? Preparar una buena despensa Preparar los alimentos antes de cocinar Consideraciones generales de las recetas

Platos principales

4 5 6 7

Consomé primavera Crema de alubias con gambas y tostaditas Rollo de tortilla con mozzarella y jamón cocido Crema de patatas con vieiras al aroma de trufa Huevos con jamón York Arroz salteado con calamares y gambas Lentejas con bacalao ahumado Salteado de soja con calabaza Atún a la plancha con arroz Bacalao a la miel Tortilla de bacalao y pimiento verde Rape especiado con manzana Merluza con salsa de mostaza Salmón con puerros Muslo de pavo en agridulce Garbanzos salteados con tallarines de verduras Bacalao a la muselina de membrillo Conejo a la parrilla al aroma de miel Lomo asado con patatitas al romero

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Manzanas al horno Manzanas asadas con miel y membrillo Sorbete de melocotón Peras al vino con azafrán y vainilla Manzanas al limón con merengue

27 28 29 30 31

Postres

¿Qué utensillos básicos necesito?

Preparar una buena despensa

Para preparar y adaptar las recetas en cada fase necesitará:

Alimentos frescos, secos, en conserva y congelados

Plancha

Conviene que tenga siempre disponibles algunos ingredientes básicos, como hierbas u otros condimentos ya que, en algunos platos, son la característica más importante. A continuación le hacemos una propuesta:

Sartén antiadherente Wok Una olla pequeña y una grande Una licuadora Un robot de cocina Papel vegetal Pincel para untar el aceite u otras salsas

• Aceite de oliva virgen o virgen extra. • Caldos caseros o en tetrabrick, con o sin sal. • Caldo concentrado: se vende en unidosis y le podrían sacar de más de un apuro. • Especias, hierbas y aroma: ajo, albahaca, perejil, laurel, romero, aroma de trufa • Algunas salsas o ingredientes para salsas; en este caso, serían la mostaza, el membrillo o la miel. • Los alimentos congelados (pescados, verduras y frutas) son muy prácticos.

Recipientes para horno convencional, para microondas y para cocción al baño María Espátulas de madera u otro material especial que no altere la película antiadherente Horno microondas u horno convencional (normal o pequeño)

Consomé primavera Un delicioso y nutritivo consomé que mezcla texturas, colores y sabores.

Crema de alubias con gambas y tostaditas

Ingredientes

1 l de caldo de ave 1 clara de huevo 1 zanahoria 100 g de tirabeques 100 g de patatas 12 huevos de codorniz Un chorrito de vinagre Sal

500 g de alubias cocidas 1 cebolla ½ l de caldo de verduras 200 g de gambas peladas 2 dientes de ajo 4 c.s. de aceite de oliva 4 rebanadas de pan tostado

Información nutricional Kcal: 257,2 kcal Prot: 18,8 g (29%) Líp: 15,5 g (57%) Satu: 5,1 g Mono: 6,3 g Poli: 6,3 g HC: 8,7 g (14%) Fibra: 1,7 g Sodio: 184,9 mg

Información nutricional Kcal: 393,2 kcal Prot: 22,4 g (23%) Líp: 12,4 g (28%) Satu: 1,8 g Mono: 7,4 g Poli: 1,4 g HC: 48,4 g (49%) Fibra: 3,8 g Sodio: 205,0 mg

Preparación

Calentar el caldo en una olla y, cuando empiece a hervir, añadir la clara de huevo batida. Dejar hervir a fuego suave. Pasados unos minutos, la clara subirá a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, si las hay. Pasar por un colador de malla fina y comprobar el punto de sal. Retirar las puntas de los tirabeques y cortar las zanahorias en bastoncitos, y las patatas, en daditos. Disponer las patatas en un cazo con agua salada y cocer 5 minutos. A los 3 minutos, añadir la zanahoria y los tirabeques. Retirar las verduras y refrescarlas. Agregar el vinagre al agua del cazo y llevar de nuevo a ebullición. Cascar los huevos en el agua con vinagre, de uno en uno, con delicadeza, y cocerlos durante 1 minuto. Retirarlos con cuidado. Servir el caldo en platos hondos o tazones, y agregar las verduras troceadas y escaldadas y los huevos pochados.

Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Calentar la mitad del aceite en una cazuela de bordes altos, agregar la cebolla, y rehogarla hasta que esté transparente. Incorporar las alubias bien escurridas y el caldo de verduras, y cocer unos 10 minutos. Triturar todo el contenido de la cazuela con la batidora eléctrica. Reservar en caliente. Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Calentar el aceite restante en una sartén y sofreír los ajos. Añadir las gambas peladas y rehogarlas 2 minutos. Servir la crema caliente en platos hondos y distribuir encima las gambitas salteadas con su aceite. Completar con tostadas y un poco de cebollino recortado.

Rollo de tortilla con mozzarella y jamón cocido Ingredientes

Ingredientes

Información nutricional Kcal: 578,7 kcal Prot: 42,3 g (29%) Líp: 178,1 g (69%) Satu: 17,7 g Mono: 18,5 g Poli: 14,3 g HC: 1,8 g (1%) Fibra: 0,0 g Sodio: 1.425,8 mg

Información nutricional Kcal: 264,0 kcal Prot: 4,8 g (7%) Líp: 9,5 g (32%) Satu: 3,1 g Mono: 4,8 g Poli: 0,6 g HC: 39,8 g (60%) Fibra: 4,6 g Sodio: 19,1 mg

6 huevos 250 g de mozzarella 8 lonchas de jamón cocido Aceite de oliva Una pizca de orégano Sal

Crema de patatas con vieiras al aroma de trufa 6 patatas medianas 1 puerro grande 1 l de caldo de pollo desgrasado Un chorrito de aceite de trufa (opcional) 1 diente de ajo, sal 2 c.s. de mantequilla • Para las vieiras: 8 vieiras 2 c.s. de aceite de oliva, sal

Una receta rica en proteínas, de muy fácil digestión y muy colorida.

Una combinación baja en residuos y con un buen aporte proteico.

Preparación

Retirar la mozzarella de su líquido de conservación y dejarla escurrir en un colador. Batir los huevos y sazonarlos con una pizca de orégano. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha y hacer la tortilla. Luego, disponerla sobre un papel de aluminio ligeramente aceitado y cubrir con las lonchas de jamón cocido y la mozzarella. Enrollar la tortilla sobre ella misma con ayuda del papel de aluminio, formando un rollo. Hornear este rollo a 180 ºC durante 10 minutos. Luego, retirar el papel de aluminio y servir caliente o frío, cortado en lonchas

Pelar las patatas y cortarlas en trozos. Limpiar el puerro dejando solo la parte central, y picarlo finamente. Rehogar la mantequilla en una cazuela con el puerro durante 5 minutos a fuego lento. Agregar las patatas y el ajo picado, y rehogar 5 minutos más. Cubrir con el caldo de pollo, agregar la sal y cocer durante 30 minutos. Pasar la crema por el colador chino, rectificar de sal, aromatizar con aceite de trufa y reservar. Dorar las vieiras en una sartén antiadherente con 1 c.s. de aceite durante un minuto por cada lado. Sazonar y reservar. Verter la crema de patatas y trufa en platos hondos y repartir las vieiras encima. Verter un chorrito de aceite de trufa y servir. 11

Huevos con jamón York

Arroz salteado con calamares y gambas

Un clásico, pero más suave y nutricionalmente adecuado.

Ingredientes

4 huevos grandes 70 g de jamón York en lonchas 100 g de queso Roquefort 4 c.s. de nata líquida 1 c.s. de tomate 4 rebanadas de pan tostado 1 ramita de cebollino 1 ramita de perejil

4 tacitas de arroz 3 calamares medianos 200 g de colitas de gambas peladas 150 g de guisantes congelados 150 g de brotes de soja 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 6 c.s. de salsa de soja Aceite de oliva, sal

Información nutricional 471,5 kcal Kcal: 24,6 g ( 21%) Prot: 27,5 g (52%) Líp: 12,1 g Satu: 18,5 g Mono: 2,7 g Poli: 31,4 g (27%) HC: 0,0 g Fibra: 504,3 mg Sodio:

Información nutricional 579,8 kcal Kcal: 33,1 g (23%) Prot: 18,6 g (29%) Líp: 2,3 g Satu: 11,0 g Mono: 1,5 g Poli: 70,0 g (48%) HC: 2,6 g Fibra: 206,3 mg Sodio:

Preparación Mezclar en un cuenco el queso Roquefort desmenuzado, la nata líquida y la cucharada de tomate, y remover hasta que se consiga una masa homogénea. Repartir la masa en cuatro cazuelitas. Espolvorear por encima el cebollino y el perejil picados finamente y remover suavemente. Cascar el huevo encima, añadir el resto de cebollino y perejil, y repartir el jamón cortado en trocitos. Preparar un baño María vertiendo un poco de agua en una bandeja de horno e introducir las cazuelitas. Cocer en el horno precalentado a 210 ºC durante 10 minutos. Retirar cuando la yema empiece a cuajar. Se puede servir este plato acompañado de una rebanada de pan tostado. 12

Preparación Pelar y picar la cebolla y los ajos. Lavar los calamares y cortarlos en rodajas. Calentar 3 c.s. de aceite en una sartén grande y rehogar la cebolla. Añadir el ajo picado y cocer 2 minutos más. Agregar los calamares y cocer a fuego medio durante 5 minutos. Añadir las gambas y los brotes de soja, salpimentar y cocer todo junto durante 3 minutos. Aliñar con la salsa se soja, retirar del fuego y reservar. Cocer el arroz junto con los guisantes en una olla con agua hirviendo durante 18 minutos. Calentar 3 c.s. de aceite en una sartén, y rehogar el arroz con los guisantes durante 1 minuto. Añadir el preparado anterior, remover, y cocer durante 2 minutos más. Espolvorear con perejil o cilantro picado, y servir. 13

Lentejas con bacalao ahumado

Salteado de soja con calabaza

Esta propuesta, alta en proteínas y energía, es ideal para las comidas.

Este colorido plato resulta ser un excelente recurso vegetariano.

Ingredientes

400 g de lentejas rubias 200 g de bacalao ahumado 100 g de espinacas tiernas 1 cebolla 1 bastoncillo de canela 2 c.s. de pasas 2 c.s. de aceite de oliva Sal

200 g de habas de soja blanca 2 tomates maduros 1 tira de alga kombu 1 cebolla roja 2 dientes de ajo 200 g de pulpa de calabaza ½ c.p. de cúrcuma molida Caldo de verduras Nuez moscada Cebollino fresco Aceite de oliva, sal

Información nutricional Kcal: 310,2 kcal Prot: 23,0 g (30%) Líp: 7,3 g (18%) Satu: 0,7 g Mono: 3,6 g Poli: 0,5 g HC: 40,1 g (52%) Fibra: 1,4 g Sodio: 1.608,3 mg

Información nutricional Kcal: 295,4 kcal Prot: 12,9 g (17%) Líp: 11,0 g (34%) Satu: 1,4 g Mono: 7,2 g Poli: 0,9 g HC: 36,2 g (49%) Fibra: 4,0 g Sodio: 30,4 mg

Preparación

Pelar la cebolla y cortarla en trocitos pequeños. Picar las pasas con un cuchillo. Limpiar y lavar las espinacas, escaldarlas 1 minuto en agua hirviendo, escurrirlas y refrescarlas con agua fría para detener la cocción. Calentar 2 c.s. de aceite de oliva en una olla, agregar la cebolla y las pasas y rehogar a fuego lento durante 10 minutos. Añadir las lentejas y el bastoncillo de canela, cubrirlas con agua fría y, cuando arranque la ebullición, dejar cocer 45 minutos. Al finalizar, añadir una pizca de sal. Repartir las espinacas en platos hondos y verter por encima las lentejas bien escurridas. Completar los platos con lonchas finas de bacalao ahumado.

En un cazo con agua fría se cuece la soja que habremos dejado en remojo la noche anterior. Se añade el alga kombu y, al inicarse la ebullición, dejar cocer 2 horas y media. Escurrir la soja, separar el alga, cortarla en tiras y reservar. Cortar la calabaza en dados, colocarlos en una fuente refractaria, y salar y espolvorear con nuez moscada. Asar la calabaza en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 15 minutos. Pelar y picar la cebolla y los ajos, y sofreírlos con un poco de aceite. Añadir la cúrcuma molida y los tomates troceados e incorporar la soja cocida y un poco de caldo. Remover y calentar unos 2 minutos. Distribuir el salteado de soja en los platos, completar con la calabaza y el alga, y espolvorear con cebollino. 15

Atún a la plancha con arroz

Bacalao a la miel

Ingredientes

90 g de atún fresco 80 g de arroz blanco 1 c.s. de aceite de oliva 2 c.s. de salsa de soja

800 g de ventrisca de bacalao desalada 100 g de miel 100 g de harina 1 vaso de aceite de oliva • Para acompañar: 1 puñado de rúcula 8 tomatitos cherry Vinagre balsámico 4 c.s. de aceite de olilva 2 c.s. de salsa de soja

Información nutricional Kcal: 576,0 kcal Prot: 30,4 g (21%) Líp: 23,1 g (36%) Satu: 4,2 g Mono: 10,5 g Poli: 4,3 g HC: 61,6 g (43%) Fibra: 0,2 g Sodio: 3,2 mg

Información nutricional 638,6 kcal Kcal: 54,3 g (34%) Prot: 31,8 g (45%) Líp: 4,4 g Satu: 21,7 g Mono: 3,2 g Poli: 33,8 g (21%) HC: 0,5 g Fibra: 6.243 mg Sodio:

Preparación

Ponga a calentar agua en una cazuela, añada una pizca de sal y una cucharada de aceite y lleve a ebullición. Añada el arroz en forma de lluvia y siga calentando a fuego medio durante unos 18-20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue en el fondo. A continuación, retire del fuego, tape el recipiente y deje reposar unos 5 minutos. Luego, lave el arroz al chorro de agua fría en una escurridera para que quede bien suelto. Reserve. Corte el atún en dos partes y colóquelo en una plancha antiadherente precalentada y rociada con un poco de aceite. Déle la vuelta un par de veces y retírelo cuando esté blando y dorado por fuera. Monte el plato y rocíe el atún con la salsa de soja.

Poner a calentar a fuego lento una cazuela con agua fría y con el bacalao. Cuando aparezca una espuma blanca, retirarlo y reservar parte del agua. Reservar también el bacalao durante 1 hora. Posteriormente, cortar el pescado en tiras finas. Preparar una pasta ligera con 100 g de harina, una pizca de sal, la miel y un poco del agua de cocción del bacalao. Pasar las tiras de bacalao por la harina restante y, después, por la pasta reservada. Freír el bacalao en el aceite, dejar escurrir y servirlo con la rúcula y el tomate. Aliñar con aceite, salsa de soja y vinagre.

Tortilla de bacalao y pimiento verde

Rape especiado con manzana

El truco de esta receta está en no cocinar demasiado el huevo.

Una delicada y suave manera de cocinar el rape que le sorprenderá

Ingredientes

6 huevos 300 g de bacalao desalado 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 3 c.s. de aceite de oliva 100 g de hojas de lechugas variadas Sal

1 kg de rape 2 manzanas 2 bayas de anís estrellado 3-4 clavos de olor 1 rama de canela Unas hojas de laurel ½ vaso de zumo de manzana 2 c.s. de miel 4 c.s. de aceite de oliva Sal (2 g de sal/persona)

Información nutricional Kcal: 310,0 kcal Prot: 29,4 g (38%) Líp: 20,1 g (58%) Satu: 4,5 g Mono: 11,0 g Poli: 2,1 g HC: 3,0 g (4%) Fibra: 0,8 g Sodio: 2291,3 mg

Información nutricional Kcal: 381,2 kcal Prot: 42,8 g (45%) Líp: 15,3 g (36%) Satu: 2,1 g Mono: 8,6 g Poli: 2,1 g HC: 18,0 g (19%) Fibra: 1,7 g Sodio: 225,3 mg

Preparación

Lavar el perejil en agua fría, secarlo con papel absorbente y picarlo bien. En una sartén con aceite ligeramente caliente, agregar el bacalao desmenuzado y el ajo picado, y añadir dos cucharadas del perejil picado. Dejar cocer durante unos 4 minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y reservar. Cascar los huevos en un cuenco grande, batirlos, incorporar el bacalao y mezclar bien. Colocar la mezcla en una sartén con poco aceite y, al cabo de 2 o 3 minutos, darle la vuelta a la tortilla. Servir la tortilla acompañada de una ensalada de lechugas variadas.

Aplastar los clavos de olor, introducirlos en una cazuela pequeña junto con la miel y cocer durante unos minutos. Abrir el rape por la parte central, y eliminar la espina. Untar la parte interna de los filetes con la mitad de la miel especiada, y salpimentar. Recomponer el rape, atarlo con hilo de bramante insertando hojas de laurel. Colocar el pescado en una bandeja de horno untada de aceite. Añadir la canela y el anís estrellado. Untar el rape con la miel especiada, y salpimentar. Rociar con aceite de oliva y cocer durante 30 minutos en el horno a 200 ºC, regando con el zumo de manzana. Cortar las manzanas, disponerlas en la fuente y cocerlas a 230 ºC, 10 minutos más. Servir el plato bien caliente. 19

Merluza con salsa de mostaza

Salmón con puerros

Un sabor diferente para la merluza de siempre.

El pescado azul contiene muchas propiedades beneficiosas.

Ingredientes

750 g de merluza en rodajas 1 vaso de nata líquida 3 cuchadas de mostaza 1 cebolleta 1 diente de ajo 1 cucharadita de ralladura de limón 1 ramita de perejil 1 ramita de eneldo Aceite de oliva, sal

4 rodajas de salmón de 150 g cada una 1 manojo de puerros Unas ramas de perejil 1 cucharadita de salsa de soja 4 cucharadas de aceite de oliva Sal, pimienta Papel vegetal para hornear

Información nutricional 385,2 kcal Kcal: 34,5 g (36%) Prot: 24,5 g (57%) Líp: 10,7 g Satu: 8,9 g Mono: 1,7 g Poli: 6,6 g (7%) HC: 1,9 g Fibra: 370,8 mg Sodio:

Información nutricional 377,7 kcal Kcal: 25,4 g (17%) Prot: 28,3 g (67%) Líp: 5,9 g Satu: 14,1 g Mono: 5,4 g Poli: 5,3 g (6%) HC: 2,0 g Fibra: 125,5 mg Sodio:

Preparación

Lavar las hierbas aromáticas bajo el agua, secarlas y picarlas finamente. Reservar algunas hojitas enteras para la decoración. Pelar y picar también la cebolleta y el diente de ajo. Rehogar la cebolleta en una sartén con dos cucharadas de aceite, hasta que esté transparente, añadir el ajo picado y dejar cocer durante 1 minuto. Verter la nata líquida y cocer durante 4 minutos para que espese ligeramente. Añadir la mostaza, la ralladura de limón y las hierbas aromáticas picadas, y mezclar. Cocer todo durante 2 minutos más, sazonar y reservar. Salpimentar las rodajas de merluza y cocerlas al vapor durante 6 minutos. Repartir la salsa en el fondo de los platos y disponer la merluza encima. Decorar con unas hojitas de perejil y eneldo, y servir enseguida.

Limpiar los puerros, deshojarlos y eliminar la parte más verde y la raíz. Escaldarlos en agua con sal durante unos 3 minutos, escurrirlos y saltearlos en una sartén con la mitad del aceite de oliva durante 3 minutos. Lavar el perejil en agua fría y secarlo. Preparar cuatro trozos grandes de papel vegetal, poner unas hojas de puerro salteadas sobre cada trozo de papel, y colocar encima una rodaja de salmón y el perejil. Envolver el pescado con el puerro y regar con el aceite de la sartén, el resto del aceite y la soja. Sazonar con sal y pimienta y cerrar los paquetes con cuidado. Colocar los paquetitos de salmón en una fuente y cocer en el horno a 210 ºC durante unos 15 minutos. Disponer la papillote de salmón sin abrir en una fuente de servicio. 21

Muslo de pavo en agridulce Deliciosa combinación en un plato sencillo pero especial.

Garbanzos salteados con tallarines de verduras (calabacines, zanahorias y algas arame)

Ingredientes

4 muslos de pavo 2 cebollas grandes 3 patatas medianas 1 cucharadita de romero 2 c.s. de tomillo 2 c.s. de mostaza 2 c.s. de miel 1 c.s. de vinagre balsámico 1 copa de brandy 3 c.s. de aceite de oliva Sal y una pizca de pimienta

300 g de garbanzos cocidos 150 g de zanahorias 200 g de calabacines 1 pimiento rojo mediano 1 c.s. de algas arame (opcional) 2 dientes de ajo 2 c.s. de vinagre balsámico 4 c.s. de aceite de oliva Sal

Información nutricional Kcal: 397,0 kcal Prot: 35,1 g (35%) Lip: 15,1 g (34%) Satu: 4,0 g Mono: 6,0 g Poli: 3,6 g HC: 30,1 g (30%) Fibra: 2,7 g Sodio: 145,7 mg

Información nutricional Kcal: 236,2 kcal Prot: 6,8 g (12%) Lip: 11,8 g (45%) Satu: 1,4 g Mono: 7,2 g Poli: 0,9 g HC: 25,7 g (4%) Fibra: 4,0 g Sodio: 29,4 mg

Preparación

Untar una fuente con aceite de oliva, colocar las cebollas y las patatas cortadas en finas rodajas y salpimentar. Disponer encima los muslos de pavo*. Espolvorear el pavo con tomillo y romero, y regarlo con el aceite restante. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180 ºC y cocer los muslos durante 15 minutos. Regar con el brandy, y seguir con la cocción durante 50 minutos más. Mientras, preparar una emulsión mezclando la miel con el vinagre. Cuando al pinchar los muslos no desprendan jugo, untarlos con esta mezcla e introducirlos de nuevo en el horno 5 minutos más. *Es recomendable eliminar la piel del pavo

Mientras se prepara la receta, cubrir las algas en agua tibia y dejar en remojo unos 30 minutos. Pelar las zanahorias, lavar los calabacines y el pimiento, y limpiar las semillas de este último. Cortar las hortalizas en tiras finas como tallarines. Rehogar los ajos picados y las zanahorias con la mitad del aceite. Incorporar los pimientos y, pasados 2 minutos, añadir los calabacines junto con las algas escurridas. Saltear 2 minutos, retirar, y condimentar con sal y vinagre. En otra sartén, calentar el aceite restante y saltear los garbanzos cocidos y escurridos hasta que estén ligeramente dorados. Servirlos calientes, acompañados del salteado de verduras.

Bacalao a la muselina de membrillo

Conejo a la parrilla al aroma de miel

Un sabor agridulce muy especial para adornar un nutritivo bacalao.

Este plato resulta muy aromático y meloso.

Ingredientes

4 lomos de bacalao desalado 6 patatas medianas 1 membrillo 1 diente de ajo Aceite de oliva Una ramita de tomillo

1 conejo 1 boniato Aceite de oliva Miel Sal

Información nutricional 461,5 kcal Kcal: 30,1 g (26%) Prot: 20,7 g (40%) Líp: 2,9 g Satu: 14,5 g Mono: 2,0 g Poli: 38,7 g (34%) HC: 4,0 g Fibra: Sodio: 3.120,3 mg

Información nutricional 345,6 kcal Kcal: 34,8 g (39%) Prot: 17,3 g (36%) Líp: 4,6 g Satu: 8,1 g Mono: 1,9 g Poli: 13,7 g (13,75%) HC: 0,9 g Fibra: 69,5 mg Sodio:

Preparación

Confitar los lomos de bacalao en un cazo a fuego lento, cubiertos con aceite de oliva. Retirarlo cuando el bacalao cambie de color, y reservar. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas, extenderlas en una bandeja de horno y cubrirlas con el aceite de confitar el bacalao. Hornearlas durante 20 minutos a 160 ºC. Pelar el membrillo, cortarlo en dados y asarlo en el horno a 160 ºC. Introducirlo en un bote alto junto con el diente de ajo pelado y cortado. Sazonar, añadir el aceite de oliva en forma de hilo y triturar hasta que la salsa espese. Repartir las rodajas de patata en los platos, poner el bacalao encima y cubrir con un poco de alioli de membrillo. Gratinar hasta que la salsa adquiera un color tostado y espolvorear con tomillo.

Cortar en cuartos el conejo y untar bien los trozos con aceite de oliva. Ponerlos en un plato, rociarlos con la miel y repartirla por todos los trozos con las manos. Asar la carne en una parrilla muy caliente, dándole la vuelta hasta que se ase por completo por ambos lados. Mientras, limpiar el boniato, cortarlo en dados pequeños y escaldarlo durante unos 8 minutos. Colocar los dados escurridos en una sartén antiadherente, añadir una cucharada de aceite y dejar que se asen, tapando si es necesario, para terminar la cocción. Salpimentar la carne y el boniato, y servir recién hecho, bien caliente.

Lomo asado con patatas mini al romero

Esta receta, muy aromática, es muy bien tolerada por los pacientes con EII.

Ingredientes

700 g de lomo de cerdo (pieza entera) 1 ramita de romero 1 cabeza de ajos 800 g de patatas mini Aceite de oliva Sal (2 g de sal/persona)

4 manzanas grandes (Golden o Reinetas) 50 g de almendras molidas 4 cucharadas de azúcar 30 g de mantequilla 1 yema de huevo 1 copa de brandy El zumo de 1 limón

Información nutricional Kcal: 802,5 kcal Prot: 32,5 g (16%) Líp: 56,8 g (64%) Satu: 20,7 g Mono: 26,0 g Poli: 4,3 g HC: 40,2 g (20%) Fibra: 4,0 g Sodio: 123,3 mg

Información nutricional Kcal: 263,5 kcal Prot: 3,4 g (5%) Líp: 11,9 g (41%) Satu: 3,3 g Mono: 5,4 g Poli: 1,3 g HC: 35,7 g (54%) Fibra: 5,4 g Sodio: 8,8 mg

Preparación Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela ancha, y dorar el lomo durante 5 minutos. Retirarlo del fuego, salpimentarlo y disponerlo en una fuente. Añadir la cabeza de ajos entera y el romero. En la misma cazuela, verter otras dos cucharadas de aceite y dorar las patatitas durante 4 minutos. Retirarlas y disponerlas en la fuente junto al lomo. Hornear el lomo y las patatas a 200 ºC durante 35 minutos. A media cocción, dar la vuelta a la carne y regarla con su jugo. Dejar reposar durante 10 minutos antes de cortarlo en lonchas. Servir bien caliente, acompañado con las patatitas y la salsa de cocción.

Manzanas al horno Un postre clásico, pero siempre delicioso.

Preparación

Lavar las manzanas, cortar una rodaja fina de la base (reservándola) y eliminar el corazón, manteniendo las frutas enteras. Rociar la base y el interior de cada manzana con zumo de limón. Mezclar las almendras con dos cucharadas de azúcar, la mantequilla y la yema de huevo, hasta formar una pasta. Rellenar las manzanas con esta mezcla y tapar el relleno con las bases reservadas. Disponer las manzanas en una fuente refractaria con un poco de agua, y regar con brandy. Repartir un poco de mantequilla sobre cada una y espolvorear el resto del azúcar. Cocer en el horno, precalentado a 190 ºC, durante 30 minutos.

Manzanas asadas con miel y membrillo Una manera diferente de presentar las manzanas cocidas.

Sorbete de melocotón

Resulta delicioso combinado con hielo en plan granizado.

Ingredientes

4 manzanas grandes (Granny Smith) 1 limón 3 c.s. de azúcar moreno 20 g de dulce de membrillo 1 chorrito de moscatel 2 cucharadas de miel 1 c.s. azúcar glas

500 g de melocotones maduros 3 limones 1 clara de huevo 1 copa de licor de naranja Unas ramitas de menta fresca 8 cucharadas postre de azúcar

Información nutricional Kcal: 190,7 kcal Prot: 0,6 g (1%) Líp: 0,6 g (3%) Satu: 0,0 g Mono: 0,0 g Poli: 0,0 g HC: 42,2 g (95%) Fibra: 3,5 g Sodio: 3,8 mg

Información nutricional Kcal: 171,4 kcal Prot: 1,5 g (4%) Líp: 0,2 g (1%) Satu: 0,0 g Mono: 0,0 g Poli: 0,0 g HC: 33,2 g (94%) Fibra: 1,2 g Sodio: 15,7 mg

Preparación

Lavar las manzanas, secarlas y cortar la base y la parte superior. Partirlas por la mitad y descorazonarlas. Regarlas con el zumo de un limón, y reservar. Cortar el dulce de membrillo en dados pequeños y dejarlos macerar en un bol con el moscatel. Disponer las manzanas en una fuente, espolvorearlas con el azúcar moreno y hornearlas a 180 ºC durante 10 minutos. Deben quedar aún tersas y firmes. Calentar una plancha de quemar y marcar las manzanas durante 1 minuto por cada lado. Retirarlas y disponerlas en una fuente espolvoreada con azúcar glas. Rellenar los huecos de las manzanas con daditos de membrillo. Calentar ligeramente la miel y verterla en hilo sobre las manzanas. Servir las manzanas tibias.

Pelar los melocotones, que han de estar maduros, pero firmes. Cortarlos por la mitad, retirarles el hueso y colocarlos en el cestillo para cocción al vapor. Llenar con agua una olla para cocer al vapor, agregar la menta, reservando aparte unas hojas para la decoración, llevar a ebullición y dejar cocer durante 8 minutos. Triturar los melocotones con la batidora eléctrica hasta obtener un puré muy fino. Montar la clara a punto de nieve. Mezclar la pulpa de melocotón con el azúcar, el zumo de los limones y el licor. Agregar la clara montada y mezclar con movimientos envolventes para que no se baje. Introducir la mezcla en un recipiente metálico, y ponerla en el congelador durante un mínimo de 4 horas. Servir el sorbete en copas individuales y adornadas con hojas de menta. 29

Peras al vino con azafrán y vainilla

Un postre especial que puede proponerse en el día a día.

Ingredientes

4 peras de agua 2 dl de vino blanco 4 dl de agua 300 g de azúcar 12 hebras de azafrán 1 vaina de vainilla 4 bolas de helado de vainilla 20 g de chocolate fondant Unas hojitas de menta

4 manzanas tipo Golden o Reineta 8 cucharadas postre de azúcar 1 limón 3 huevos 150 g de merengue

Información nutricional Kcal: 327,4 kcal Prot: 4,4 g (6%) Líp: 8,7 g (26%) Satu: 5,2 g Mono: 2,2 g Poli: 0,2 g HC: 50,0 g (68%) Fibra: 3,0 g Sodio: 125,4 mg

Información nutricional Kcal: 169,7 kcal Prot: 0,7 g (2%) Líp: 0,6 g (4%) Satu: 0,0 g Mono: 0,0 g Poli: 0,0 g HC: 40,2 g (95%) Fibra: 3,5 g Sodio: 5,7 mg

Preparación Pelar las peras y cortarlas por la mitad. Calentar en un cazo el agua con el azúcar, el azafrán y la vainilla abierta por la mitad y rascada con un cuchillito para que salgan las semillitas negras de su interior. Cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar en infusión durante 10 minutos más. Agregar al cazo las peras y el vino blanco, y cocer durante 15 minutos a fuego muy lento. Tapar y dejar enfriar las peras en el almíbar de cocción. Fundir el chocolate en el microondas o al baño María y extenderlo sobre el mármol. Antes de que se enfríe totalmente, rascarlo con una espátula para obtener virutas. Repartir las peras en los platos de servicio con unas cucharadas de su jarabe. Acompañar con una bola de helado de vainilla, espolvorear con virutas de chocolate y decorar, si se desea, con hojitas de menta. 30

Manzanas al limón con merengue

Preparación

Cortar las manzanas, sin pelarlas, en rodajas gruesas, quitarles el corazón, regarlas con el zumo de limón y espolvorearlas con la mitad del azúcar. Colocar las rodajas de manzana en un cesto para cocción al vapor, tapar y dejar cocer al vapor durante 15 minutos. Separar las yemas de las claras, reservar las primeras para utilizar en otra elaboración, y montar la claras a punto de nieve. Agregar poco a poco el resto del azúcar, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme y brillante. Poner las rodajas de manzana en una fuente de horno, ligeramente superpuestas, y coronar con el merengue preparado. Gratinar en el horno, precalentado a 200 ºC, hasta que el merengue esté ligeramente dorado. 31