GUIA DEL VINO 2011 by anyelica gomez

Todo lo que necesita saber sobre el fascinante mundo del vino

TODO LO QUE NECESITA SABER SOBRE EL FASCINANTE MUNDO DEL VINO Nuevas lecciones de maridaje Vino y precio: mitos y verdades La moda de los rosados

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Fe de erratas ACLARACIÓN: Por un error involuntario, en la página 38 del artículo Made in Colombia, tema que hace referencia a los vinos de Boyacá que fue publicado en la Guía del Vino Colombia 2010, apareció la imagen de Marqués de Puntalarga ambientando una información de Marqués de Villa de Leyva, por lo cual hacemos la presente aclaración, lamentando las molestias causadas por dicho error.

“ El exceso de alcohol es perjudicial para la salud” (ley 30 de 1986) “prohibida la venta de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas” (ley 124 de 1994)

Contenido 52 los ESPUMOSOS El universo de

8 El Vino de la “A” a la “Z” 12 ¿Cómo disfrutar un buen vino sin ser experto?

15 Vinos del Río 16 Glosario para el enófilo 22 Las uvas y sus variedades

Año 2011

26 Terroir, madre de la vid 28 ¿Quién es el sommelier? 32 De Argentina a Australia, un viaje vitivinícola

34 Europa: la región de las grandes vides

36 Vinos de guarda: una personalidad fascinante

38 Las 15 preguntas clave 39 Nueva Enoteca, con tradición italiana

77 Comprar vinos 79

Vinos de Argentina

Vinos de Chile

109 Vinos de Colombia 117

Vinos de España

137 Vinos de Francia 143 Vinos de otras procedencias

153 Importadores y distribuidores

69 Placer y bienestar 64 El kit del enófilo 67 Placer y responsabilidad 68 El precio: sus mitos y verdades

42 Nuevos Sibaritas 44 Los cuatro momentos 47 Pastas Conzazoni, un placer insuperable

70 Dos expertas, una bebida 73 Vino: amigo fiel 54 Nuevas ideas de maridaje 58 Jamón y vino, equilibrio

de la salud

74 Comprar y aprender

perfecto

48 La verdad sobre los rosados

59 Aceite y vino, bálsamo divino

51 Color, sabor y textura:

60 Una pareja dispareja

el maridaje ideal

Año 2011

nota del editor

Pasión por

el vino

Hace 25 años, cuando llegué a Colombia, traje en mis maletas mi pasión por el vino. Gracias al apoyo de algunas personas que quedarán para siempre en lo más profundo de mi corazón, se diseñó poco a poco el proyecto de importar vinos de mi tierra. Los comentarios desalentadores de quienes me decían que aquí no había cultura del vino y que, por tanto, era poco probable el futuro de mi propósito, dieron paradójicamente el rumbo definitivo a mi misión: importar la cultura del vino antes que el producto mismo. En aquella época, pensaba que si en Francia o en España, 2.000 años fueron necesarios para construir esa cultura, podríamos esperar 50 ó 100 años para lograr lo mismo en Colombia. Hoy, antes de cumplirse 20 años de la nueva constitución, la cual permitió técnica y económicamente importar productos del extranjero, me emociona constatar que esta linda tierra se destaca por su gran cultura en toda Latinoamérica. Palabras tan extrañas y desconocidas en el pasado como ‘Sommelier’, ‘enología’, ‘maridaje’ y ‘carta de vinos’ son hoy las favoritas de los amantes del buen vino. Los arquitectos y los diseñadores de restaurantes, hoteles y bares adaptaron sus esquemas para dejar un espacio importante para la cava, el cargo de sommelier se creó en todos los negocios profesionales y surgió el nuevo diálogo entre la gastronomía en Colombia y los vinos provenientes de los países de todo el mundo. Mi admiración va más allá de esa explosión cultural tan sorprendente. Me refiero en particular a Boyacá, en las zonas de Villa de Leiva y Punta Larga, cuyos viñedos producen vinos que me dejaron gratamente sorprendido. En condiciones que hasta hace poco eran consideradas hostiles para producir un vino de calidad, algunos ‘magos’ lograron demostrar que la vid aún tenía sorpresas para entregarnos. La originalidad, la tipicidad y el carácter hacen de esos vinos un ejemplo de expresión del ‘Terroir’. El papel de los importadores, de las universidades, de las escuelas de gastronomía y los medios de comunicación ha sido fundamental. La gran oferta de vinos, la enseñanza y las catas contribuyeron a ese desarrollo. Los consumidores son cada día más numerosos, más exigentes y más interesados por el tema del vino. Sin ellos, todos esos esfuerzos serían en vano. Éste es el mejor premio para todos los actores de la elaboración, importación y comercialización de esa bebida tan especial. La razón de ser de esta guía era más que obvia, más que necesaria. Y desde hace varios años ha venido aportando una herramienta indispensable para cada enófilo. Qué honor, para mí, poder escribir este editorial y formar parte de esa revolución cultural a través de la nueva guía del vino, elaborada por Legis. ¡Brindemos por una buena vida, brindemos por el buen vino, brindemos por nuestro hermoso país!

Pierre Devos

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El VINO de la ‘A’ a la ‘Z’

Año 2011

Fascinante, enigmático y con una historia digna de ser contada. Ya lo libanan los egipcios y los griegos en la antigüedad, por quienes llegó a todos rincones del planeta. Hoy, miles de años después, permanece incólume y vigente. Así es el vino, fruto de la vid y jugo sagrado de la uva; se le atribuyen desde poderes mágicos hasta medicinales, por lo cual ha sido objeto de estudio por parte de expertos y científicos. Sin embargo, sigue reservándose cientos de misterios. En las siguientes páginas intentaremos desentrañarlos.

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¿Cómo disfrutar un buen vino

sin ser experto? Hay quienes no se atreven a beber vino porque lo consideran exclusivo de ciertos paladares. ¿Es esto cierto? Ésta es una apreciación muy alejada de la realidad, pues los expertos aseguran que el vino es muy amable y generoso.

Año 2011

El vino de la ‘A’ a la ‘Z’

no se requieren condiciones ni talentos especiales para saber disfrutar del vino. frescas para blancos, rosados, espumosos, generosos, dulces y tintos jóvenes, y no tan frescas para el resto de botellas.

“El vino siempre debe ser fácil y agradable, desde la entrada en boca y en todo su recorrido. Como bien dijo Louis Pasteur: ‘el vino es la más sana e higiénica de las bebidas’. Es un producto totalmente natural, procedente de un hermoso fruto (la uva) y convertido en vino por un proceso absolutamente natural (la fermentación)”, señala Pedro de Diego Cabrera, maestro en enología y viticultura, maestro cortador de jamón y sumiller de Tradición Ibérica. Con esta definición, no queda la menor duda de que el vino es una bebida hecha para todos. Sólo se necesita conocerla un poco, generar memoria sobre lo que bebemos y “catar” muchos vinos. Para enseñarnos la mejor vía, Pedro de Diego Cabrera dio las mejores pautas para hacer una buena cata. • Coger la copa: lo más adecuado es por el ‘fuste’ o ‘pie’, para evitar calentarla y que se modifiquen las características organolépticas del vino. • Hasta dónde servir la copa: no hay que llenarla más allá de la curva donde comienza a cerrarse, ya que esto ayudará a acumular los vapores aromáticos que se desprenden del vino. • Cómo servir el vino para despertar sus aromas: beber un vino a su temperatura adecuada es fundamental. Las temperaturas deben ser más

• Cuál es la copa ideal para servir el vino: más que la forma de la copa, hay que cuidar el tipo de cristal (sin tallar y sin colores) y el grosor (no más de 0,8 milímetros). El borde debe ser un poco curvado hacia dentro para favorecer la concentración de aromas. Anteriormente, se utilizaban dos tamaños de copa: una pequeña para los blancos, y otra un poco más grande para los tintos. Pero, no soy partidario de ello. Considero que deben tener la misma medida, porque ambos son criaturas de Dios. • Cómo empezar a tomar: se puede empezar por bebidas con una gran carga frutal (blanco o tinto), porque resultan más agradables y ‘fáciles’ de beber que los vinos con un aporte de barrica (vinos de guarda).

UNA CATA SENCILLA • La vista: desempeña un papel fundamental, pues es la que primero indica si un vino es joven o si ya ha alcanzado su madurez. A través de ella se perciben muchas cualidades del vino: > Limpidez y transparencia: corroborar que el vino está libre de partículas en suspensión.

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El vino de la ‘A’ a la ‘Z’

> Brillo: es la sensación de fulgor del vino en copa, el cual es aportado por su acidez. Éste se aprecia alzando la copa, para mirar el vino a través de la luz. > Gas carbónico (CO2): es un residuo normal de su fermentación. Se puede percibir con la vista (pequeñas burbujitas pegadas en la copa) o en la boca (pequeñas burbujitas o perlitas finas). > Sedimento: el ‘poso’, especialmente en los vinos tintos de guarda, hace referencia a las partículas (taninos, sales, etc.) que se solidifican con el tiempo y quedan en el fondo de las botellas. • El olfato: es el sentido más antiguo, tanto que, algunas especies lo usan como su medio principal de comunicación. Los pasos ideales son: Paso 1. Identificar un olor. Paso 2. Establecer similitudes entre una percepción desconocida y otra que se tenga memorizada. Paso 3. Describir un olor desconocido, elaborando una lista de palabras, denominadas ‘descriptores’. • El gusto: dado que el vino es una bebida, sus matices no se revelan del todo hasta que no están en la boca. Es el sentido que tiene más peso

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en la cata y a través del cual pueden percibirse más sensaciones. Paso 1. Detectar las sensaciones de sabor puro que se presentan en la lengua, teniendo en cuenta los cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo). Paso 2. Aparecen las sensaciones del aroma que se perciben en la boca, a través de la vía que conecta el cielo del paladar con el olfato. A este conjunto sensorial de aroma y sabor en boca se le llama ‘flavor’. Paso 3. El tacto tiene gran importancia, pues es el ‘relieve’ en boca del vino. Habla de su astringencia o sequedad, de su contenido alcohólico, su temperatura y su textura. Estos aspectos se perciben en el conjunto de la boca. • El oído: como otro más de los sentidos (aunque no preponderante), nos aporta información para poder desarrollar la cata. Por ejemplo, si al servir vinos espumosos no se aprecia el ruido del gas carbónico, se puede tratar de algún defecto. Asimismo, en vinos con ciertos defectos de higiene, adquiridos durante su permanencia en depósitos, se puede escuchar que al servirlo cae a golpes en forma intermitente.

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Glosario

para el enófilo

• Abierto: vino de color claro, poco intenso. También se refiere a vinos cuyo equilibrio en boca es escaso.

• Ampuloso: aromático, muy estructurado.

• Abocado: moderadamente dulce debido a que se fermentó el azúcar que contenía el mosto.

• Anguloso: vino áspero.

• Acariciante: adjetivo utilizado para definir un vino fino y aterciopelado.

• Añada: alude al año en que se produce un vino.

• Animal: aroma de cuero, que tienen algunos vinos muy envejecidos.

• Aceitoso: vino alterado, oleoso por enfermedad (grasa).

• Apagado: vino de poco sabor y pobre aroma. También se refiere al espumoso que ha perdido burbujas.

• Ámbar o ambarino: color ámbar de algunos vinos blancos generosos, causado por la oxidación.

• Bagazo: conjunto de restos de la uva que quedan tras el prensado.

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• Balsámico: aroma noble y resinoso (eucalipto) que se encuentra en algunos vinos envejecidos. • Barrica: envase de madera, que sirve para la conservación y crianza de los vinos. • Bodega: lugar donde se almacena y cría el vino. • Bordelesa: tipo de botella con una capacidad de 75 cl, cuyos hombros son altos, especiales para recoger los sedimentos. • Buqué: término francés utilizado para definir el conjunto de aromas equilibrados que presenta un vino envejecido. • Breve: vino poco persistente. • Brut: espumosos muy secos, que presentan un contenido en azúcar residual inferior a 15 g/l. • Capa: color de la superficie del vino. • Carácter: vino que exhibe las características propias de la zona. • Carnoso: denso, graso, rico, suave y estructurado. • Cava: bodega subterránea utilizada en la crianza. También se refiere al vino espumoso natural que ha realizado su segunda fermentación en botella. • Champán: vino espumoso elaborado en Francia. • Complejo: conjunto de aromas y sabores que posee un vino armonizado y bien elaborado.

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• Envejecimiento: así se denomina el proceso al que se somete un vino hasta que logra adquirir todas sus características. • Equilibrado: vino armonioso y redondo cuyos componentes están equilibrados. • Crianza: procedimiento por medio del cual un vino evoluciona (ya sea en barrica o en botella), mejorando sus cualidades. • Cru: viñedo de calidad. • Corto: vino de persistencia corta. • Decantación: acción que separa los sedimentos de un vino.

• Estrujar: extraer el mosto de las uvas por medio de la trituración. • Evolucionado: vino que ha mejorado sus características con el paso del tiempo. • Fermentación: proceso por medio del cual los azúcares del mosto, por acción de levaduras, se transforman en alcohol. • Floral: aroma de flores.

• Delgado: sin cuerpo, endeble, bajo en acidez y alcohol, pobre en sabor. • Denso: vino con demasiado cuerpo, espeso.

• Franco: vino bien elaborado, sin defectos. • Gasificado: espumoso elaborado artificialmente con adición de anhídrido carbónico.

• Discreto: vino cuyas características no resaltan. • Edulcorado: se dice del vino que tiene sabor dulce que no se identifica con el dulzor de la glucosa. Es endulzado de manera artificial.

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• Generoso: vino con una graduación alcohólica alta (14-23º), debido a la adición de alcohol vínico. • Guarda: apto para el envejecimiento.

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• Herbáceo: aroma y sabor a raspones verdes. • Hollejo: piel exterior de las uvas que contiene los pigmentos, aromas y taninos. • Impetuoso: vino robusto, de carácter fogoso, alegre, cálido y enérgico. • Incisivo: demasiado ácido. • Inmaduro: poco evolucionado o elaborado con uvas sin madurar. • Lagar: recipiente para pisar las uvas y obtener de esta manera el mosto. • Largo: persistente en boca. • Levadura: hongos que se encuentran en los hollejos. Son los causantes de la fermentación alcohólica. • Licoroso: vino de corte aromático, con una graduación alcohólica alta (14-23º) y un contenido de azúcares superior a 50 g/l. • Ligero: tinto de baja graduación alcohólica. • Madera: aroma presente entodos los vinos criados en barricas de roble. • Mantequilla: aroma de productos lácteos, que tienen algunos vinos criados en barrica.

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• Seco: vino cuya fermentación se ha realizado completamente. Su contenido de azúcares es inferior a 5 g/l.

• Masculino: vino agresivo, con cuerpo.

• Tanino: sustancia astringente, de naturaleza vegetal, que se encuentra en las pepitas de la uva, en los raspones y en los hollejos.

• Mosto: zumo de la uva que está sin fermentar. • Terroso: sabor a tierra mojada. • Parra: planta de la vid, especialmente la que se encuentra elevada. • Picado: vino avinagrado. • Polifenoles: sustancias colorantes y amargas (taninos) en los hollejos y raspones de las uvas. • Quebrado: vino turbio de sabor áspero.

• Tostado: vino elaborado con uvas asoleadas. • Trasegar: pasar un vino de un recipiente a otro para airearlo y eliminar los sedimentos. • Tulipa: copa de cristal, alta y de boca estrecha. • Turbio: vino que contiene partículas en suspensión.

• Raspón: escobajo o parte leñosa de los racimos. • Untuoso: sedoso, que deja rastro en la boca. • Redondo: armónico, maduro, pleno y con equilibrio en todas sus cualidades.

• Varietal: elaborado, como mínimo, con un 85% de una sola variedad de uva.

• Rústico: vino correcto, pero sin grandes cualidades.

• Vegetal: aroma o sabor a plantas, flores o árboles.

• Sangrado: sacar el vino de la cuba, después de haberse sometido a la fermentación

• Yodado: aroma y sabor que presentan algunos vinos de crianza elaborados en zonas costeras.

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Las uvas

y sus variedades

Se dice que hay más de 5 mil clases de cepas en todo el mundo, pero sólo un pequeño porcentaje se explota comercialmente. Cada una tiene una ‘personalidad’ enigmática y cautivante. Para conocerlas en su total dimensión, hablamos con Emoke Ijjász Stift, experta en el tema. Conocimiento a la mano. 22

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El vino de la ‘A’ a la ‘Z’

UVAS BLANCAS No son pocas las variedades de estas uvas. A continuación, las más importantes

Albariño Origen: Galicia (España). Sinónimos: Alvarihno, Cainho y Branco. Aromas: albaricoque, melocotón y cítricos.

Aligoté Origen: Borgoña (Francia). Sinónimos: Blanc de Troyes, Carcarone, Chaudenet, Griset Blanc, Plant de Trois, Vert Blanc. Aromas: crema, mantequilla, pino y eucalipto.

Chardonnay Origen: Borgoña (Francia). Sinónimos: Morillon y Feinburgunder. Aromas: manzana, pera, limón, pomelo, nuez, mantequilla, miel, palomitas de maíz, mango, banano, piña, melón, caramelo y melocotón.

Chenin Blanc Origen: Valle del Loira (Francia). Sinónimos: Pineau de la Loire y Steen. Aromas: manzana, acacia, hierba, membrillo, nuez, melocotón, piña, banano, ciruela, almendra y cítricos.

Furmint Origen: Toma (Hungría). Sinónimos: Zapfner y Mosler. Aromas: cáscara de limón y de naranja; pera, albaricoque, nuez, té, chocolate, tabaco, caramelo, pasas y canela.

Malvasía Origen: Italia. Sinónimos: Vital, Malvasía Fina, Malvoisie y Valentino. Aromas: melocotón, nuez, albaricoque, grosella blanca, miel y frutos cítricos.

Moscatel Origen: Grecia e Italia. Sinónimos: Muscat Blanc, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Grano Menudo, Moscatel de Frontignan, Zibibbo y Muskotály. Aromas: saúco, rfrutos cítricos, melocotón, uva pasa y kiwi.

Palomino Origen: España. Sinónimos: Palomino Fino, Palomino Basto, Listán, Listán de Jerez, Fransdruif, Golden Chasselas, Albán y Albar. Aromas: pistachos, frutos secos, levadura, aceitunas y aromas marinos.

Pinot Blanc Origen: Borgoña (Francia). Sinónimos: Clever, Klevner, Pinot, Bianco, Weissburgunder y Beli Pinot. Aromas: pera, manzana, minerales, pimienta negra, melón, almendra y melocotón.

Pinot Gris Origen: Borgoña (Francia). Sinónimos: Pinot Beurot, Burot, Malvoisie, Tokay-Pinot Gris, Pinot Grigio, Graubunder, Rulander y Szurkebarát, Aromas: nuez de Brasil, minerales, pera, limón, manzana, flores, madreselva y miel.

Riesling Origen: Rhin (Alemania). Sinónimos: Johannisberger Riesling, Rhine, Riesling, Riesling Renano. Aromas: minerales, tierra, melocotón, cítricos, albaricoque, piña, tostados, mazapán, almendra y pasas.

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Torrontés Origen: incierto Sinónimos: Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino y Torrontés Mendocino. Aromas: jazmín, uva, especias, eucalipto, rosa, orégano y frutas enlatadas.

Verdejo Origen: España. Sinónimos: Botón de Gallo Blanco, verdeja Aromas: ciruela Claudia, pera, cítricos, frutos secos, flores, hinojo y almendra.

Viognier Origen: Condrieu (Francia). Sinónimos: no tiene. (verificar dato) Aromas: albaricoque, madreselva, jazmín, melocotón, miel, jengibre, crema de leche y violeta.

Xarello Origen: España. Sinónimos: Cartoixa, Pansa Blanca, Xarel-lo, Pansalet, Moll, Viñate. Aromas: tierra, limón, pasas, miel, anís, y hinojo.

Roussanne Origen: Ródano (Francia). Sinónimos: Bergeron. Aromas: almendra, maní, frutos secos, té, pera, lima, ciruela Claudia y minerales.

Sauvignon Blanc Origen: Valle del Loira (Francia). Sinónimos: Blanc Fume y Muskat Sylvaner. Aromas: maracuyá, kiwi, lima, minerales, mazapán, melón, lichi, breva, almizcle y espárrago.

Silvaner Origen: Alemania. Sinónimos: Sylvaner y Johannisberger. Aromas: tierra, especias, ahumado y tomate.

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UVAS TINTAS Aunue los vinos tintos son los más consumidos en el mundo, poco se sabe sobre las variedades de uvas ue se emplean en su producción. A continuación, un listado por orden alfabético con las variedades más utilizadas en este tipo de botellas. en

Barbera

Origen: Piamonte (Italia). Sinónimos: Barbera d’Asti, Barbera Dolce y Barbera Riccia. Aromas: cereza, ciruela y especias.

Bonarda Origen: Piamonte (Italia). Sinónimos: Uva Rara, Oltrepo Pavese, Croatina, Colli Piscentini y Bonarda di Gattinara. Aromas: arándano, cereza y vegetales.

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Carménère Origen: Burdeos (Francia). Sinónimos: Grande Vidure. Aromas: pimentón, ciruela, especias, café, carne a la parrilla y salsa de soja.

Cabernet Sauvignon Origen: Burdeos (Francia). Sinónimos: Petite Vidure, Petit Bouschet, Lafit y Bounchy. Aromas: cerveza, ciruela, cedro, cigarros, tabaco, pimentón, pimienta negra, eucalipto y tierra.

Dolcetto Origen: Piamonte (Italia). Sinónimos: Ormeasco, Douce y Noire Charbono. Aromas: cereza, ciruela, almendra y chocolate.

Gamay Origen: Francia y Suiza. Sinónimos: Gamay Noir a Jus Blanc. Aromas: banano, frambuesa, fresas, ciruela, pimienta negra, mazapán y esmalte de uñas.

Garnacha tinta Origen: Aragón (España). Sinónimos: Grenache, Cannonau, Aragón, Aragonés, Garnatxa, Iladoner, Alicante Bouschet y Grenache Noir. Aromas: nueces tostadas, cuero, frambuesa, ciruela, jengibre, pimienta blanca, café y aceituna.

Nebbiolo Origen: Piamonte (Italia). Sinónimos: Spanna, Picutener y Chiavennasca. Aromas: ciruela, mora, especias, cereza, endrina, chocolate, trufa y alquitrán.

Pinot Noir Origen: Borgoña (Francia). Sinónimos: Noirien, Pineau, Savagnin Moira, Spatburgunder, Blauburgunder, Pint Nero, Nagy Burgundy, Auvernat y Bourgignon, entre otros. Aromas: cereza, fresa, cuero, incienso, especias, humo y remolacha cocida.

Syrah Origen: incierto. Sinónimos: Shiraz, Syrac y Vienne Francis. Aromas: pimienta negra, romero, clavel, frambuesa, mora, ciruela, tabaco, cuero y chocolate.

Tannat Origen: sudoeste de Francia. Sinónimos: Harriague. Aromas: tierra, grosella, frambuesa y mora.

Tempranillo Origen: La Rioja (España). Sinónimos: Tinto Fino, Tinto del País, Tinto de Toro, Ull de Llebre, Aragonés y Tinta Roriz. Aromas: frambuesa, mora, bosque, breva, ciruela, coco, mantequilla, café y hoja de tabaco.

Malbec Origen: sudoeste de Francia. Sinónimos: Auxerrois, Cot, Pressac y Malbec. Aromas: ciruela, mora, violeta, tabaco y pasas.

Merlot Origen: Burdeos (Francia). Sinónimos: Merlot Noir, Medoc Noir, Bigney Rouge, Vitraille, Semillon Rouge y Merlau. Aromas: fresa, frambuesa, cereza, breva, pera, pastel de frutas, canela, clavo de olor, madera de sándalo y nueces tostadas.

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El vino de la ‘A’ a la ‘Z’

Terroir,

madre de la vid ¿Cómo crece la uva que le da vida al vino? ¿Cómo se origina la bebida de los dioses? ¿Cuál es la mejor tierra para cultivar la vid? Pierre Devos, reconocido catedrático francés experto en vinos, respondió todas estas preguntas para los lectores de la Guía del Vino.

concentradas en un mismo periodo de tiempo (no se dan por temporadas), o que presentan mucha humedad, no son favorables para el cultivo de la vid; por el contrario, las zonas de clima relativamente seco y de terreno árido (no desértico) son ideales para esta plantación.

Terroir es un término francés proveniente del latín terratorium, que hace referencia a una extensión de tierra delimitada y propicia para una determinada producción agrícola. Gracias a las condiciones geográficas y climáticas, en las que el hombre difícilmente puede influir, cada terroir marca de forma única los productos que allí nacen y crecen. En cuanto a la producción del vino, todo depende de importantes factores. Para empezar, hay que referirse al clima, uno de los factores más concluyentes. Las regiones donde las lluvias están

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En términos generales, si se quiere lograr un desarrollo ideal de la uva, se necesitan veranos largos, moderados y secos. Estas latitudes intermedias, donde el clima es templado, permiten que los frutos de la vida se desarrollen lentamente hasta alcanzar su punto de madurez, lo cual es ideal, ya que la uva poco madura produce vinos verdes, ácidos y con bajos niveles de alcohol, debido a una insuficiente acumulación de azúcar en la fruta. En esta misma medida, la orientación del sol es otro de los puntos fundamentales. Cuanto más expuestos estén los granos al sol, mejor es su proceso de maduración; sin embargo, se debe evitar un sol fuerte y que golpee de frente, porque la maduración se hace más rápida de lo esperado o se puede quemar el fruto, lo cual resultaría fatal para la producción del vino.

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En tierras santas En cuanto al suelo, la vid necesita condiciones especiales. Al contrario de lo que se cree, las viñas más famosas están plantadas en terrenos de grava y piedras, con humedad subterránea. Este tipo de terreno obliga a la raíz a bajar en profundidad para poder recoger elementos tan importantes como los minerales o la humedad. Si la raíz sólo se extiende superficialmente, la uva se ‘vuelve perezosa’ y crece en forma inadecuada. La vid -dice Pierre Devos- tiene que sufrir para producir un vino de calidad. La edad de la vid también es importante. Una cepa joven produce mucha uva, pero no de la mejor calidad. Entre los 15 y los 40 años, se considera que la relación calidad - cantidad es la mejor, pues en este período la madurez de la vid es óptima. Después de los 40 años, la vid -cansada pero con experiencia- produce muy poca fruta, pero de una calidad única; de ella nacen los mejores vinos. También se le otorga mucha importancia a la inclinación del suelo, pues si la vid está en una zona plana y baja, las raíces absorben toda el agua posible, haciendo que la uva se abulte, lo que afecta la concentración de azúcar. La escritora británica Jancis Robinson, en su libro Oxford Companion to Wine dice que “la altura de un viñedo sobre el nivel del mar puede tener importantes efectos sobre su clima y, por tanto, sobre su potencial”. Esto, según los expertos, siginifca que las alturas más elevadas y frías mejoran la acidez, la frescura y el sabor frutal del vino.

La libre expresión Aunque es claro que son muchos los aspectos que intervienen en el crecimiento de la vid, también es importante entender que en cuestión de vinos,

nada es matemático. Por más estable que sea un terroir, el hombre siempre se verá enfrentado a los cambios y desafíos de la naturaleza. Se pueden degustar dos vinos de la misma zona, producidos con la misma variedad de uva y bajo el mismo proceso, vinificados y criados por la misma persona, pero notar que saben diferente. Un claro ejemplo de que la teoría no es infalible son los vinos de Colombia. En Boyacá las estaciones climáticas (primavera, verano, otoño e invierno) son distintas a las de Europa; pero se tienen vinos de calidad. ¿Por qué? Entre otras razones, porque las diferencias de temperatura que necesita la vid y que se dan en las estaciones, en Colombia se generan de día y de noche. Es decir, la vid no descansa dos meses, sino que lo hace un poco todos los días al anochecer. Además, la cantidad de sol, como la altura (entre 1.800 y 2.600 m), son condiciones favorables para el cultivo de la vid en esa región. Esto indica que quien planta la vid también es un factor influyente. Con inteligencia y conocimiento, el hombre le da una dirección a su viñedo y trata de controlar la naturaleza, aunque no la domine.

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El sommelier o sumiller, como se le conoce en español, es un personaje que, hace menos de una década, se puso de moda en Colombia. Este experto llegó para mejorar la cultura del consumo del vino. Es un libro ambulante, un amante de la vid y una figura en expansión. Conózcalo.

¿Quién es

el sommelier? 28

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El vino de la ‘A’ a la ‘Z’

La palabra ‘sommelier’ es de origen francés y proviene del término ‘somme’, que significa carga. Se dice que en la Francia de la Edad Media existían hombres que se dedicaban a transportar las pertenencias más valiosas de los grandes señores de la época, entre ellas, los mejores vinos. A estos cargueros se les llamaba ‘sommier’. Del conjunto de estas palabras es de donde proviene el término sommelier.

¿Quién es el sommelier? Un especialista en vinos, cuya formación le permite recomendar a los comensales qué botella se adecua mejor a cada plato. Conoce, en profundidad, la historia de cada vino, las características de las cosechas, los productores y las regiones vitivinícolas. Es uno de los profesionales que más conoce sobre el mundo de la vid. Desempeña funciones vitales, como las siguientes: • Arma y organiza la carta de vinos. Es experto en ordenarlas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones o continentes.

• Supervisa el correcto servicio del vino, su temperatura y su presentación. • Sabe maridar. A diferencia del catador y el mesero, el sommelier puede armonizar las bebidas y los alimentos. • Tiene habilidades en áreas de mercadeo, promoción y ventas. • Se encarga de bodegas, restaurantes y hoteles. • Es un amplio conocedor de temas relacionados con el mundo del placer. Conoce, por ejemplo, de puros, variedades de café, infusiones, aceites, licores, vinagres y sales.

¿Cuáles son las diferencias entre el sommelier y el enólogo?

El sommelier o sumiller –grafía en lengua española– es experto en vinos y sabe elegir la mejor bebida, según la ocasión y el plato para acompañar. El enólogo, por su parte, conoce y controla el proceso de elaboración del vino. Supervisa desde el almacenaje, la conservación, el embotellado y la comercialización del vino.

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el sommelier es el experto que sabe aconsejar el tipo de vino más indicADO PARA UNA OCASIÓN O UN PLATILLO.

Las herramientas del sommelier

• Tastevine: este instrumento procede de Borgoña y empezó a ser usado por los caballeros que cataban el vino. Está fabricado con estaño, material que no retiene olores ni sabores. Su forma redonda y el fondo, que es granulado y en relieve, hacen que la luz se refracte en varias direcciones, permitiendo apreciar mejor el color de la bebida. • Decanter: sirve para eliminar las impurezas sólidas que pueden aparecer en botellas de crianza, reserva o gran reserva. La mayoría de ellos son de cristal transparente, pues permite ver el color. Los decanter tienen una capacidad aproximada de un litro y en ellas cabe perfectamente el contenido de una botella de 75 cl. • Spitoo: se usa para escupir luego de catar el vino. • Sacacorchos: consta de una palanca que ofrece un punto de apoyo adecuado para extraer el corcho con un mínimo esfuerzo.

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De Argentina a Australia, un gran viaje vitivinícola

Emprendimos un viaje desde Argentina hasta llegar a un lugar lejano como Australia. Países dispares, pero que están unidos por su amor al vino. El guía de este recorrido fue el experto Carlos Andrés Ramírez, sommelier de la Escuela de Chile y Brand Ambassador de Pernod Ricard Colombia. AUSTRALIA REGIONES VITIVINÍCOLAS • Barossa Valley: es el valle más reconocido. Se destaca por la producción de vinos tintos Syrah y blancos de Riesling. • El valle de Clare: ubicado en el sureste australiano. Es el ideal para el cultivo de la variedad Riesling. • Valle de Hunter: produce un gran volumen de vino económico y en caja, de las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah.

UVAS • Syrah: es la uva representativa de ese país. • Cabernet Sauvignon: la uva tinta que mejor se ha desarrollado en Australia, especialmente en zonas cálidas como Coonawara. • Chardonnay y Riesling: las mejores uvas de la zona de Hunter Valley, que por su cercanía al mar ofrece un clima fresco.

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VINOS INSIGNIA • Syrah: potentes, de color rojo intenso. En nariz son especiados, con notas de cuero, frutos negros maduros, chocolate y pimienta. En boca, estos vinos tienen un buen nivel de taninos y acidez. • Riesling: con agradable olor a kerosene, que se mezcla con aromas de manzana verde, frutas cítricas y duraznos. Son vinos frescos y generalmente secos .

TERROIR Australia cuenta con más de 60 regiones vinícolas y una gran variedad de uvas y vinos. Los viticultores tienen una enorme diversidad de suelos ricos en hierro, de buen drenaje, calizos y arenosos, ideales para el Syrah, así como regiones frescas perfectas para el Riesling.

EXPORTACIONES Los principales consumidores son los ingleses.. Estados Unidos, Canadá y Asia también son mercados muy importantes. Se dice que dos millones de copas de vino Jacob’s Creek (la bodega más importante de Australia) son servidas diariamente en el mundo.

ARGENTINA REGIONES VITIVINÍCOLAS • Cafayate: ubicada al pie de los Andes. Es una de las vitiviniculturas más altas del mundo. El constante cielo azul, su amplitud térmica, las escasas lluvias y los viñedos, que desafían al desierto, dan lugar a un vino expresivo, aromático y noble .

• San Juan: los principales cultivos están en el Valle de Pedernal, a 1.400 m de altura. También están los viñedos del Valle de Tulum, que se encuentran a 600 m sobre el nivel del mar y son excelentes. • Mendoza: produce el 78% de los vnos de Argentina. Sus principales regiones son Luján de Cuyo, Maipu, Valle de Uco y San Rafael, con viñedos en las faldas de la cordillera andina entre 600 y 1.000 m sobre el nivel del mar.

VINOS INSIGNIA

UVAS

TERROIR

• Malbec / Bonarda: el Malbec es la uva que más se ha desarrollado en Mendoza. Bonarda promete mucho; sus cultivos aumentan cada vez más en zonas como el Valle de Uco y Luján de Cuyo. • Syrah: el calor de la región de San Juan favorece su desarrollo. Se dice que el Syrah fundacional de Argentina se cultivó allí. . • Pinot Noir: encontró en el frío de Neuquén y del Alto Valle de Río Negro sus climas ideales. • Torrontés: cultivados entre 1.750 y 3.000 msnm, están desarrollándose cada vez más. Es una cepa blanca típica de la región.

Mendoza es una de las regiones más importantes, específicamente el Valle de Uco, donde los viñedos se encuentran cultivados entre 1.100 y 1.500 metros sobre el nivel del mar. Los suelos son pedregosos y, más al sur, franco-arcillosos. Las subzonas más reconocidas son Tunuyán, la Consulta y Tupungato. En San Juan y Cafayate los suelos son más secos y arenosos, por lo que producen vinos de óptima calidad.

• Malbec: en nariz presenta aromas de frutos negros, moras en mermelada, ciruelas negras, uvas pasas y chocolate negro. Cuando es ‘joven’ tiene gran acidez y taninos suaves, pero cuando es un Malbec de alta gama contiene taninos estructurados y notas de vainilla y café tostado. • Torrontés: produce vinos blancos aromáticos, que recuerdan flores blancas, rosas, lychees y duraznos.

EXPORTACIONES Los mercados más importantes para Argentina son Inglaterra, Estados Unidos, Brasil y Asia.

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Europa:

la región de las grandes vides Si se habla de vinos, se habla del Viejo Mundo. Italia y Francia son los países elegidos de este año. Para saber todo sobre ellos, Antonio Galati, experto en alimentos y bebidas, gerente de la Nueva Enoteca S.A.S., elaboró un completo y ágil informe. Disfrútelo.

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ITALIA

EXPORTACIONES

VINOS INSIGNIA

REGIONES VITIVINÍCOLAS

El país que más compra vino italiano es Estados Unidos, seguido por Alemania.

• Chateau Lafite: uno de los vinos más caros del mundo. Proviene de viñedos legendarios que crearon la historia enológica de Bordeaux. • Chablis: el vino blanco más importante de la Bourgogne. Seco, hecho con uva Chardonnay. • Poully Fume: vino blanco del Valle de Loire, muy estructurado, con afinamiento en barriles de roble. Producido con uva Sauvignon, alrededor de la Loire, el río más largo de Francia.

• Piemonte: productor de vinos tintos como el Barolo. • Toscana: patria del Chianti, el vino más vendido al exterior junto con el Brunello di Montalcino. • Sicilia: una de las regiones más fructíferas. Se destaca el Nero de Avola, uva autóctona excepcional.

UVAS • Sangiovese: de la Toscana y del vino Chianti, célebre por su aroma particular. • Nebbiolo: uva noble del Piemonte, que da vida a los vinos Barolo y Barbaresco, famosos por su añejamiento en barriles de roble. • Trebbiano: uva blanca de sabor único, reina del centro de Italia.

VINOS INSIGNIA • Brunello di Montalcino: con gran cuerpo, puede durar años en cava. • Barolo: fruto de la uva Nebbiolo. Es, sin duda, uno de los príncipes de la enología italiana. Aún se produce con los métodos tradicionales para mantener sus características. • Greco di tufo: vino blanco, armónico, seco y muy popular por su larga historia.

FRANCIA REGIONES VITIVINÍCOLAS • Bordeaux: famosa por sus vinos tintos y por el Cognac. • Champagne: reconocida por sus vinos burbujeantes, que son los vinos franceses más vendidos. • Bourgogne: su posición central favorece la producción del Pinot Noir y del blanco Chablis, vino estrella de la Bourgogne.

UVAS • Cabernet Sauvignon: la uva más cultivada en el mundo, que genera grandes vinos tintos. • Chardonnay: sin duda, es la reina de las uvas blancas, cultivada en todo el mundo. Está presente en el Champagne y en los vinos de barril. • Pinot Noir: es la más difícil de cultivar en el mundo. También se usa para elaborar el Champagne.

CLASE DE TERROIR El territorio francés es uno de los terroir más amplios del mundo, donde se encuentran diferentes tipos de suelos, capaces de producir uvas Pinot Noir, que son muy difíciles de cultivar en otra parte del mundo.

EXPORTACIONES Aunque los vinos franceses llegan a todo el mundo, Inglaterra, Estado Unidos, Alemania y Japón son los países que registran mayores niveles de consumo.

TERROIR Italia tiene un suelo arcilloso y de origen volcánico, que otorga características únicas al sabor del vino. Estos suelos son los mejores para la producción de uvas, porque las lluvias corren rápido, sin filtrarse hasta la raíces.

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Vinos de guarda: una personalidad fascinante

‘Vinos de guarda’ es un concepto que se escucha con frecuencia, pero del cual poco se conoce. Por eso, nos propusimos llegar a las entrañas de estas maravillosas botellas y entender, en profundidad, su carácter. Vinos con personalidad… Conózcalos. ¿Beberlos o guardarlos? Éste es un debate constante, pues en el imaginario colectivo se ha insertado la idea según la cual cuanto más se conserve un vino, mejor se aprecia. ¿Qué tan cierta resulta esta teoría? Encontramos los datos más interesantes y completos para saber cuándo conservar una botella, cuánto tiempo y cómo hacerlo.

¿Qué es un vino de guarda? El mercado ofrece vinos jóvenes, frescos y frutados, que son ideales para beberlos en su momento y sin esperar. Pero, del otro lado están los grandes vinos, elaborados con el propósito de lograr una mayor conservación en el tiempo. Son caldos que tienen la personalidad adecuada para su envejecimiento en botella.

¿Qué vinos tienen estas cualidades? Los más aptos para ser conservados son los tintos, de taninos fuertes, alta graduación alcohólica y con cierto grado de acidez. Por lo que se refiere a variedades, el Cabernet Sauvignon, el Malbec, el Merlot, el Tannat y el Syrah son ideales para forjar la propia bodega en casa.

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¿Qué vinos no son aptos? Los que tienen una graduación alcohólica media son ricos en aromas varietales, poseen una buena acidez y no son robustos. Entre ellos están los vinos de mesa y los provenientes de cepas como la Gamay, con la cual se produce el afamado Beaujolais Nouveau.

¿Qué pasa con el vino cuando es sometido al envejecimiento en botella? Fortalece su personalidad y, adicionalmente, mejora sus cualidades. Algunos de los cambios que presenta son: un color menos intenso, que se torna rojo ladrillo; los aromas se intensifican a gran escala y el vino desprende un buqué complejo, equilibrado y armónico.

¿Es posible armar una bodega en casa?

• Temperatura: se deben conservar a una temperatura constante, que no varíe fácilmente. Es ideal mantenerlos entre los 8 y los 13 °C y a una humedad relativa del 70% al 80%. La humedad moderada evitará que el corcho se reseque o se agriete. Cabe anotar que la temperatura no debe descender, nunca, a menos de 7 ºC y la máxima no puede ser superior a 20 ºC. Cuanto más baja es la temperatura de conservación, más lenta es la evolución del vino y su añejamiento. Cuanto más alta, más rápido es su proceso. • Las etiquetas: para evitar que con el paso del tiempo las etiquetas pierdan su información o se despeguen de las botellas, puede rociarlas con un poco de laca antes de guardarlas. • Los olores: el lugar que elija para armar su bodega debe estar

lo más aislado posible de todo tipo de aromas: lejos de garajes, cocinas o cuartos de químicos, para evitar que el vino se dañe. • Agentes externos: el vino es un elemento vivo, que reacciona ante el ruido y los movimientos. Por eso, debe tener en cuenta que si la cava es inestable o presenta precipitaciones, arruinará las botellas. • El botellero: no se deben conservar las botellas en las cajas originales de cartón, porque es un material que aporta olores desagradables al vino y aún más con la humedad natural que se concentra en la cava. Finalmente, se recomienda conservar las botellas sin estuches, ni empaques. Las estanterías deben ser de materiales neutros y cumplir con su misión de proteger los vinos en forma adecuada.

Para guardar los vinos, no necesitamos ser expertos; pero sí debemos seguir las recomendaciones al pie de la letra. Recuerde que el vino es un elemento vivo que se puede estropear fácilmente. • La posición: las botellas se colocan en posición horizontal, de modo que todo el corcho quede en contacto con el vino; así se evitan filtraciones excesivas de aire que producen un efecto de oxidación en el vino. • El lugar: se debe encontrar un espacio donde haya poca luz. Los rayos solares estropean y dañan los vinos. Cuanto más oscuro sea el lugar, mejor será la cava.

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Las 15 preguntas clave

El vino es una de las creaciones más enigmáticas de la naturaleza. No obstante, hay una serie de preguntas que le pueden ayudar a entenderlo mejor. Gustavo Ríos Franco, asesor de vinos de Casa Ibáñez, compartió con la Guía del Vino su conocimiento.

¿Cuál es la temperatura ideal para servir un vino? Para los blancos, entre 7 y 10 grados, para resaltar su frescura y acidez. Para un vino tinto, se habla de 13 y 18 grados, temperaturas que ayudan a resaltar la fruta, las notas de paso por madera y la acidez.

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¿Es bueno abrir la botella con antelación?

El vino es un ‘ser vivo’ que ha estado embotellado cierto tiempo, por lo que se cansa, al igual que el ser humano cuando lleva largo rato en una misma posición. Por eso, el vino necesita respirar, para poder expresarse mejor.

¿En cuánto tiempo deben consumirse los vinos que vienen en una caja? El vino en caja tiene una fecha de vencimiento de tres años. Vale la pena tener en cuenta que quien fija la fecha es el productor de la caja y no quien se hace cargo de la producción del vino.

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¿Cómo conservar las botellas después de abiertas?

Cuando se descorcha una botella, ésta se debe guardar en un lugar fresco y a una temperatura entre 13 y 15 grados, lejos de ruidos y aromas fuertes.

Una vez abierta la botella, ¿en cuánto tiempo se debe consumir el vino? Se debe consumir en un tiempo de 3 a 4 días, ya que después del descorche le entra oxígeno a la botella, lo que puede darle unas notas acéticas.

¿Después de abierto el vino, debe taparse con el corcho para que se conserve? No es verdad. Una vez abierto el vino le entra oxígeno, por lo que debe consumirse lo antes posible.

¿El vino es licor o alimento? Se conoce como alimento por su bajo contenido de alcohol en comparación con los licores destilados (rones, whiskys). Cuando acompaña la cena, se dice que se consumió alimento con alimento.

¿Cuántas copas al día son necesarias? Los médicos recomiendan una copa de vino tinto al día, ya que contiene taninos, sustancias que contribuyen al buen funcionamiento del corazón.

¿Cómo se deben lavar y secar las copas? Deben lavarse sólo con agua. Si tienen mucha grasa, deben usarse jabones sin olor y enjuagarse con abundante agua. El secado debe hacerse con un paño de tela que no deje motas o lanas en la copa.

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¿Hasta dónde se debe llenar la copa y por qué? Lo ideal es llenarla hasta el meridiano de la copa (la tercera parte). Con ello se contribuye de manera efectiva a una oxigenación ideal del vino.

¿Para qué y cómo se avina una copa?

Para pasar de un vino a otro, sin tener que cambiar de copa. Para que el vino que vamos a catar no quede con aromas o sabores del anterior, se pone un poco de la nueva bebida en la copa y se pasa por todas las paredes del cristal, eliminando las propiedades del vino anterior.

Debe estar en un lugar fresco, alejado de la luz directa o de vibraciones. La postura adecuada es aquella que permite que el vino haga contacto con el corcho.

¿Cómo saber si un vino está defectuoso o dañado?

Cuando tiene tonos teja o color naranja, cuando despide olor a moho y cuando los niveles de acidez son muy elevados, casi que intomables.

¿Pueden dañarse los vinos que no se han abierto? No todos los vinos están hechos para durar 1 o 50 años. Es importante cuidar su proceso de guarda (temperatura, humedad, luz, vibración y ruidos).

¿Por qué es recomendable agitar el vino en la copa?

Para que respire o se oxigene, así logramos que el vino abra o se exprese mejor.

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¿Cómo puedo guardar el vino en casa?

Nueva Enoteca,

con tradición italiana

Gracias a sus delicias gastronómicas e inigualables botellas de vino, Italia es el tercer destino turístico de Europa. Pero no hay que viajar para acceder a estos placeres; en Colombia hay un rincón de estas tierras. Los que anhelaban seguir contando con la experticia, sazón y sabor de Italia de la conocida Enoteca, lo podrán seguir haciendo. Después de varios años, nace la Nueva Enoteca s.a.s. Esta empresa, fiel representante de la exquisita tradición italiana, sigue importando las mejores etiquetas de vinos italianos para que los amantes del vino en Colombia puedan acceder a ellas. En las instalaciones de Nueva Enoteca se pueden degustar vinos hechos con uvas autóctonas de diferentes partes de la península itálica como son la Camastra, Anthilia y Lambrusco. La cava es, en realidad, un gusto. Un inventario de 4000 botellas de excelentes vinos es acompañado por otros célebres licores italianos como son el Limoncello, la Sambuca y la Strega Alberti. Pero, dentro de todo este placer, resalta el Chianti, el vino tinto italiano más reconocido en el mundo. En la Enoteca toma vida el Chianti Leonardo de la Cantina Leonardo da Vinci, un vino excelente y fácil de maridar con la comida italiana.

En este rincón italiano no solo emerge el buqué de grandes vinos, sino que la cocina de su chef italiano hace que se rememoren olores típicos. Pare empezar, se puede optar por el famoso queso Parmigiano Reggiano y luego se puede elegir entre la gama de pizzas o pastas frescas; platos elaborados con insumos italianos, indispensables para garantizar una comida Italiana verdadera y leal con la tradición gastronómica de este país. Este ambiente, donde resalta el acento italiano de sus empleados, hace que los comensales y amantes del vino viajen a Italia, pero sin salir de Cartagena.

Nueva Enoteca S.A.S Calle san Juan de Dios # 3-39 Centro Histórico A pocos metros del Parque de la Marina Teléfonos: 6643806 – 6643793 – fax 6641004 Cartagena, Colombia Datos de contacto: nuovaenoteca@telecom.com.co www.nuovaenoteca.it

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Nuevos sibaritas

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Lo corroboran las cifras sobre el consumo, las catas de vinos y las tiendas especializadas: cada vez son más las personas interesadas en aprender sobre el vino. Por eso, aunque Colombia no tiene una tradición vitivinícola comparable con la de Argentina, España y Francia, sorprende que el vino se haya tomado escenarios que estuvieron reservados para otro tipo de bebidas. Ante este panorama, es lógico que la Guía del Vino acuda a expertos y conocedores para que compartan con los lectores las mejores prácticas para disfrutar el vino.

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Nuevos Sibaritas

Los cuatro momentos

Alejandra Naranjo, sommelier conseil de la École Internationale de Sommellerie de Francia, experta en catas y en la elaboración de cartas de vinos para restaurantes, elaboró un manual de buen estilo e ideas clave que incluye todo lo necesario sobre aperitivos, platos fuertes, puscafés y postres.

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Nuevos Sibaritas

blanco o tinto, el jerez es un buen aperitivo. tiene carácter, grato aroma y excelente sabor.

El Aperitivo Es una bebida alcohólica que estimula las papilas gustativas y abre el apetito, gracias a sus características de acidez y/o amargor. Puede tomarse sola o acompañada de alimentos. Es ideal consumirla antes de la comida principal, con entradas frías o calientes.

El maridaje

PLATO FUERTE

• Nombre del vino: Jerez Tio Pepe. • Procedencia: Jerez de la Frontera – España. • Características del vino: Vino blanco de crianza biológica bajo flor, que le confiere unas características de sequedad y salinidad y una moderada sensación de acidez en boca. Tiene una vivaz ligereza en boca, con un potente y penetrante aroma. • Platos que lo acompañan: Recetas a base de pescados o mariscos, embutidos grasos o platos salados, los cuales contrastan de manera armónica con las características de este vino. El jamón serrano es un buen acompañante, pues tiene un exquisito aroma de frutos secos. En boca es untuoso. • Resultado de este maridaje: El aroma intenso del jamón requiere un vino que presente cierta potencia aromática. La ligereza de este Jerez fino, su sequedad y su moderada acidez ayudarán a limpiar el paladar, dejando una agradable sensación en boca.

Para que resulte ideal en cuanto a texturas, mezcla de sabores y aporte nutricional, el plato principal debe estar compuesto de una proteína y, como guarnición, de un carbohidrato o un vegetal.

El maridaje • Nombre del vino: Barda Pinot Noir. • Procedencia: Patagonia-Argentina. • Características del vino: Vino tinto ligero, fresco y afrutado, con leves notas tostadas, que se originan en las barricas de roble francés. Refrescante, elegante y de bella longitud en boca. • Receta o plato: Filete de salmón en salsa de vino tinto, acompañado de verduras salteadas en mantequilla. • Resultado de este maridaje: El salmón es un pescado azul y graso que exige cierta potencia en los vinos que lo acompañan. Por sus características y sabores, este plato se integra maravillosamente con un vino tinto ligero como el Pinot Noir de la Patagona.

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para acompañar los postres, nada mejor que un oporto, un vino exquisito de portugal.

EL POSTRE Cualquier postre podrá ser maridado con vino, pero teniendo en cuenta ciertos parámetros. Si se trata de un postre con gran contenido de azúcar, se debe acompañar con vinos dulces y de acidez elevada para que el maridaje no se torne empalagoso. De igual manera, si el vino presenta un contenido de azúcar elevado y menor acidez, el postre debe tener algún ingrediente ácido.

El maridaje • Nombre del vino: Porto Dow´s LBV. • Procedencia: Oporto – Portugal. • Características del vino: Vino tinto dulce, fortificado al estilo Ruby. • Características del postre: Tarta Ganache de chocolate. • Resultado de este maridaje: El vino es dulce y tiene el amargor que dan las uvas tintas. La tarta también tiene dulzor y amargor. Por eso, el maridaje es perfecto.

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LOS PUSCAFÉS Como su nombre lo indica, es ideal tomarlos una vez finalizada la comida y después del café.

El maridaje • Nombre de la bebida: Grand Marnier Cinta Roja. • Procedencia: Cognac – Francia. • Características de la bebida: Licor elaborado a base de coñac y esencia destilada de cáscaras de naranja amarga. • Plato que lo acompaña: Por ser una bebida con un gran contenido de azúcar y alcohol, es mejor tomarla sola. Una excelente opción será acompañarla de un puro. • Resultado del momento: A una buena comida debe brindársele el mejor cierre. Para ello, resulta ideal un licor noble como el Grand Marnier, que también actúa como digestivo.

PASTAS CONZAZONI Un placer insuperable Con Pastas Conzazoni, la marca líder de Pastas Finas, 100 % Trigo Durum, podrás disfrutar de los mejores platos de la Alta Cocina Italiana en casa. Cuando de pastas se trata, lo ideal es maridar el vino con la salsa que acompaña su preparación. Por ello, conviene tener en cuenta algunos aspectos para que la asociación entre el plato y la bebida sea exitosa. Para las salsas espesas, como la bechamel, así como para las que contengan crema o queso, nada mejor que vinos con notas cremosas o lácteas. ¿Nuestra sugerencia? La cepa Chardonnay,, en especial si tiene paso por barrica de roble. La razón es clara: a diferencia de los vinos tintos, en los blancos –como el Chardonnay- la madera de roble garantiza un toque de untuosidad y un sutil cariz cremoso, así como una ligera nota de mantequilla y caramelo, que van muy bien con las particularidades de ese tipo de salsas.

Vino blanco. Chardonnay

Vino blanco. Suavignon

Linguine Cintas planas delgadas que van bien con salsas aromatizadas y con mariscos.

Capellini Al dente en 2 minutos. Pasta súper delgada recomendada en preparaciones sencillas con mantequilla o aceite de oliva y queso parmesano.

Vino tinto. Malbec

Fettuccine Cintas planas anchas, ideales con salsas cremosas a base de queso, o salsas espesas de carne con hierbas y tomates frescos.

Vermicelli Pasta larga versátil que combina muy bien con todo tipo de carnes, aves o pescados.

Vino tinto. Malbec

Bucatini Su forma con un agujero en su interior retiene muy bien todas las salsas con las cuales se acompaña. Vino tinto. Malbec

Spaghetti #12 Spaghetti grueso recomendado con salsa a base de carne como la típica bolognesa.

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La verdad sobre

los rosados

Hay mercados, como el asiático, que se muestran reticentes a abrirles las puertas, ya que persisten las dudas respecto a su calidad. Se dice que los rosados no tienen identidad, que son el resultado de una mala elaboración de un vino tinto y que son aclarados. Mitos que han existido por largos años, pero que pierden cada vez más vigencia. Para fortuna de los amantes del vino, la industria se ha encargado de demostrarle al mundo que son vinos realmente maravillosos. Para saber todo al respecto, la Guía del Vino entrevistó a

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Sebastián Toro Álvarez, negociador internacional y gerente de mercadeo de Dislicores. La verdad sobre el papel.

¿Los vinos rosados son aclarados? ¿Cuál es la verdad sobre su proceso de producción? El vino rosado tiene varios métodos de elaboración, pero el más común es aquel que se desarrolla a partir de una uva tinta a la cual no se le ha hecho una vinificación completa, es

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Ganan cada vez más espacio en los mercados, a medida que aumentan los amantes del vino que se atreven a probarlos. Pese a las dudas que existen sobre su calidad, los vinos rosados se están poniendo de moda. ¿Cuál es la verdad acerca de estas botellas? Aquí están las respuestas.

refrescante. Además, es una de las mejores vías para entrar en el mundo del vino, ya que no aporta tantos taninos ni acidez como los vinos tintos. decir, que se le retira tempranamente el mosto (cáscara de la uva), que es la que aporta el color rubí intenso de los vinos tintos.

¿Qué se puede decir sobre la calidad de estos vinos? ¿Son tan buenos como los tintos o los blancos? En el mundo del vino, todo es percepción y subjetividad. El mejor vino es el que nos guste, no el que sugieren los expertos. En cuanto al rosado, su realidad es sólo una: delicioso y

¿Sirven para todo momento? Los rosados son ideales para todo tipo de ocasión. Como aperitivo son inmejorables, y a la hora de acompañar una ensalada César o un ceviche son armónicos. Si hablamos de un postre de frutas, son la mejor elección, gracias a su nivel de acidez y a la experiencia complementaria que aportan con su color. El vino rosado es un universo que el mercado colombiano está explorando a pasos agigantados.

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¿Qué ideas existen para maridarlos? • Plato: Ensalada César. • Vino: JP Chenet Rosé. • Resultado: se logra una combinación armónica y saludable. • Plato: Pizza de rúgula y tomate Cherry. • Vino: Gato Rosé. • Resultado: se vive un momento descomplicado. Es un maridaje ideal para cualquier ocasión. Cada bocado es delicioso. • Plato: Carpaccio de salmón. • Vino: Cousiño Gris. • Resultado: es un maridaje delicado y elegante, que logra una fusión muy interesante entre el plato y el vino.

¿Cómo elegir sabiamente un rosado? En realidad, es muy sencillo: primero hay que elegir, según el gusto, el país de origen, ya sea Chile, Argentina, Estados Unidos (California), Francia o España; luego, sólo se necesita disfrutar el vino a la temperatura adecuada (entre 10 y 12 grados).

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¿Qué países son los mejores productores de vinos rosados y cuáles son sus botellas insignia? País: Estados Unidos (California). Cepa: White Zinfandel. Vino: Sutter Home. País: Chile. Cepa: Cabernet Sauvignon. Vino: Cousiño Macul Gris. País: Chile. Cepa: Cabernet Sauvignon. Vino: Gato Negro Rosé. País: Francia. Cepa: Cinsault Grenache. Vino: JP Chenet Rosé.

Color, sabor y textura:

El maridaje ideal Cuando se trata de sorprender, nos preguntamos ¿qué plato luce más impactante? ¿Cuál vino será inolvidable? Los restaurantes Cooks y Mango’s, del Hotel Four Points by Sheraton de Cali, traen dos grandes ideas de maridaje para que salga a pedir de boca.

Nuestra recomendación: Chuleta de cerdo sobre cebolla confitada en salsa de reducción de Malbec Este exquisito plato va muy bien con un vino de gran cuerpo y sabor: Altos las Hormigas Malbec.

Desde hace dos años, el restaurante Cooks del Four Points by Sheraton Cali deleita los paladares vallecaucanos y visitantes atendiéndolos en las tardes con un menú ligero saludable y delicioso y ,en las noches, con su innovadora carta que fusiona lo nacional con elementos peruanos, asiáticos y europeos. Mientras Mango´s alegra a sus visitantes con su cómodo menú que incluye desayunos corporativos y de festejo hasta almuerzos de trabajo o momentos especiales. Bien sea de día o de noche, nuestros ambientes están listos para ofrecerle momentos memorables. El restaurante Cooks, además, es reconocido por su menú saludable y ligero. En esta ocasión recomienda una deliciosa chuleta de cerdo sobre cebolla confitada en una salsa de reducción de Malbec, una elegante y colorida combinación de colores y sabores. Para los amantes de la pasta, el restaurante Mango’s presenta una pasta con langostinos chiles y cebollina en salsa de ostras, donde los sutiles picantes y dulces puestos delicadamente alegran cualquier paladar.

Nuestra recomendación: Pasta con langostinos chiles y cebollina en salsa de ostras Una preparación ideal para quienes prefieren los sabores especiados. Va muy bien con el vino Lurton Pinot Gris 2009, Alto Valle de Uco, Tunuyán, Mendoza (Argentina).

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Frescos, burbujeantes y elegantes... Ésta es la magia de los vinos espumosos. ¿Qué hay detrás de su elaboración? ¿Cómo se logran? ¿Qué países los producen? Los expertos hablan.

El universo

de los espumosos 52

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¿Para qué ocasión son ideales los espumosos? Son perfectos para diferentes momentos, dependiendo del producto: los más secos son ideales para acompañar un almuerzo o una cena, y los más dulces son excelentes para servir con postres. Obviamente, los espumosos son los preferidos para las celebraciones.

Champagne es una región de Francia, que le dio el nombre a este vino espumoso, y donde, según los especialistas, se comenzó a usar este método de vinificación. Otra denominación de origen es la de la región de Cava, en España. Una y otra en el Viejo Mundo, marcaron el inicio de estos vinos. Se logran gracias a un proceso conocido como ‘segunda fermentación’, que se realiza en tanques de acero inoxidable (método charmat) o en botellas (método champenoise): a un vino blanco, que sirve de base, se le adicionan levaduras seleccionadas y azúcar; luego, los tanques –o las botellas– se sellan para que se produzca la fermentación, aumentando la presión. Las burbujas se forman por el gas carbónico que se genera durante el proceso. El volumen de producción en tanques es amplio y por lo general se usan uvas cultivadas en zonas más cálidas. Los fabricados en botella se producen en pequeñas cantidades, con uvas provenientes de zonas más frescas. Para conocer más detalles acerca de los espumosos, consultamos a Francisco Richardi, licenciado en enología, de Telteca Winery.

¿Cuál es la verdad sobre la calidad de estos vinos? Es importante tener en cuenta que la base de un buen espumoso es un buen vino blanco; por lo tanto, queda claro que los espumosos son productos muy bien logrados, cuya calidad es totalmente aceptable.

¿Cuál es la principal diferencia entre los espumosos y los demás vinos? No se puede comparar un espumoso con un vino tinto o blanco, ya que en cada uno se busca obtener y percibir cosas muy diferentes. No obstante, en cuanto a datos analíticos, se puede decir que el espumoso se asemeja más a un vino blanco fresco, con un grado de alcohol más bajo (10º - 12º) y una acidez más alta (6,50 - 7,50) para lograr un producto fino y fresco. Los aspectos sensoriales de aromas y texturas dependen de los precios. En los espumosos más económicos predominan la fruta y la frescura; mientras que en los más costosos se resaltan la fineza y los aromas de pan tostado y levaduras.

¿Cómo maridarlos adecuadamente? En general, los platos que mejor maridan con los espumosos son los pescados y mariscos; estos vinos también ‘hacen buena pareja’ con los quesos y las frutas secas. Por ejemplo, los espumosos a base de cepas blancas se maridan con platos frescos como la langosta o el salmón ahumado. Para los de variedades tintas, los platos pueden ser más estructurados, y para los que tienen mayor contenido de azúcar, los postres son su mejor combinación.

¿Cuáles son los productores, por excelencia, de espumosos? Los más famosos son los franceses, seguidos por los españoles y los italianos. Sin embargo, hoy muchos países del Nuevo Mundo están elaborando este producto. En Argentina, la calidad de los espumosos ha mejorado mucho en los últimos 10 años, ya que se han tecnificado los sistemas de elaboración. De hecho, el consumo interno del país creció rotundamente. Los vinos insignia de Argentina que se usan como base para los espumosos son: Chardonnay, Pinot Noir y Chenin Blanc.

Año 2011

Nuevas ideas

para el maridaje

Es usual que los consumidores piensen en vinos y quesos, en blancos con mariscos y en tintos con carnes rojas. Aun cuando estas teorías de maridaje están muy bien sustentadas y no pueden desaparecer, el maridaje va mucho más allá de una fórmula matemática. Nuevas ideas, nuevas formas de entender el maridaje.

Año 2011

Nuevos Sibaritas

la ocasión y el ánimo son tan importantes como el plato al momento de maridar. El tema del maridaje ha sido estudiado por años, dando como resultado interesantes teorías. Este año, La Guía del Vino quiso explorar nuevos caminos con Pierre Devos, reconocido catedrático y experto, quien puso sobre la mesa algunas ideas que harán del maridaje una experiencia innovadora. • Asociar armónicamente. Deben evitarse las generalidades. No se trata sólo de unir una carne roja con un vino tino. ¿Cuántas clases de tintos hay? ¿Cuántas preparaciones de carnes rojas? Un Cabernet Sauvignon de Francia es diferente a uno de Chile; incluso, botellas de la misma parcela pueden ser distintas. Por eso, no hay que maridar basándose en el color (tinto o blanco); se debe hacer según la textura, la acidez y la concentración de taninos. • Cuidar los agentes externos. El entorno y el estado de ánimo del consumidor son vitales. Está comprobado que el cuerpo, su energía y su disposición influyen en la degustación de los alimentos. El momento imperfecto hace

el maridaje imperfecto, ya que el cerebro actúa en ese instante e influye en las sensaciones que se perciben. Dependiendo del entorno, la percepción gustativa cambia. • La continuidad. El maridaje tiene que ver con el ‘antes’ y el ‘después’. Para definir el vino que acompañará al plato fuerte, es importante tener en cuenta el que se ha bebido antes; asimismo, cuando se va a abrir la botella del postre, ésta debe ser coherente con la que se tomó antes. Ningún vino debe dañar la percepción del otro; hay que cuidar el conjunto. • Definir el personaje. El anfitrión del momento puede ser el vino o las personas. Si no es el vino, hay que seleccionar una bebida que llegue fácilmente al paladar, que ‘no quiera ser’ el centro de atención, que no tenga alto grado de alcohol y que no canse. La bebida debe ser discreta y amable. En caso de que el vino sea el anfitrión, porque va a ser degustado, se puede dar paso a una botella compleja, que demande atención.

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Nuevos Sibaritas

en maridaje no hay reglas rígidas; por ello, no hay lugar a generalizaciones. • Tener en cuenta la zona. Se dice que los vinos blancos van muy bien con el pescado. Pero ¿qué pasa cuando se está en un lugar con una temperatura cercana a los 40°C? En este caso, hay que tener en cuenta el ambiente y las características de preparación del plato. Por ejemplo, un pargo rojo, acompañado de un arroz con coco, quedará mejor con una bebida fría, como una cerveza, y no con un vino. El maridaje no es matemático. La regla es: ser oportuno y lógico en la elección. • Pensar en conjunto. Hay que tener en cuenta que el maridaje perfecto se da cuando todo el conjunto (vino, plato, personas, lugar y estado de ánimo) deja una impresión, una emoción y una sensación de felicidad. • Usar la lógica. Se empieza con un vino suave, como el blanco, y se continúa con uno fuerte, como el tinto. Se empieza, también, por uno joven y se pasa a uno añejo.

• La verdad sobre los mariscos. Son alimentos delicados, sutiles en su sabor y compuestos de yodo. Por eso, a la hora de maridar se debe conseguir una botella que se asocie bien con el yodo. En este caso, son ideales los vinos que se producen cerca del mar o los que tienen sabores minerales. No se puede seleccionar un vino tinto astringente porque no es compatible con el yodo; si se realiza esa combinación, se amarga la bebida. • Las alternativas. Se puede maridar por armonía o por contraste: un postre dulce se acompaña bien con un vino dulce, o un plato dulce, con una bebida ácida.

• Vinos flexibles. Si se quiere usar un solo vino para los tres servicios o platos, hay que buscar una botella flexible, que se complemente bien con todas las preparaciones que se van a servir. Si es muy difícil de conseguir, se debe decidir cuál plato es el protagonista y centrar la elección del vino sobre éste.

• Contemplar los vinos flexibles. Existen vinos estándar, fáciles y sociables. Son aquellos que tienen menos de 13 grados de alcohol, que no son muy astringentes, ni tánicos, ni muy ácidos. Son jóvenes, llegan fácil al paladar y no perduran mucho en boca.

• Otra vía. Usualmente, se conoce el plato, sus ingredientes y la forma de cocción y, con base en estos factores, se elige el vino más indicado para acompañarlo. Pero, pocas veces se escoge primero la botella y después el plato que mejor le queda. Ésta es una buena alternativa cuando se quiere ofrecer una bebida especial. El plato es el que se acomoda al vino.

• Los exclusivos. Algunos vinos deben ir solos. No todo se puede maridar. Si usted tiene dos personajes importantes (un gran vino y un gran plato), es probable que se oculten mutuamente. Por eso, cuanto más excepcional es el vino (el de cosecha extraordinaria), menos compañía requiere. Son ideales al final de la comida, cuando las papilas están despiertas y preparadas.

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Jamón y vino,

equilibrio perfecto

Este año el jamón Ibérico y el jamón Serrano son los protagonistas, gracias a su excelsa calidad. Estas exquisiteces de la península provienen de cerdos de raza autóctona, que han vivido una crianza acompañada del pastoreo, alimentándose con hierbas frescas, plantas aromáticas y bellotas, ricas en glúcidos y grasas. El cuidadoso sistema de sacrificio al que son sometidos, la salazón o conserva, la entrada al secadero y el envejecimiento en bodega, los convierten en productos de alta gama. Por eso, hoy día se encuentran delicias como el Jamón Ibérico 5 Bellotas, 3 bellotas, Jamón Serrano Gran Reserva y el Jamón Serrano.

Jamón de bellota Joselito + Vino Fuentespina selección Ribera del Duero, España: De cerdo alimentado 100% de bellota y con una maduración de tres años. De sabor y aroma intensos y de textura grasa predominante. El vino es elaborado exclusivamente de Tempranillo, tras una crianza en barrica de más de 18 meses. De sabor bien estructurado con taninos abundantes.

Jamón de bellota Sierra Noble + Vino Marqués de Murrieta Reserva, Rioja, España: De dos años de curación y de cerdos alimentados 100% con bellota. Se caracteriza por su aroma almendrado, que invade el paladar. El vino es de cepas Tempranillo, Garnacha y Mazuelo, con un envejecimiento en botella y barrica de 3 años, predominan matices de fruta madura y tostados de roble.

Jamón Serrano Gran Reserva España + Vino Casa de la Cabeza Crianza, Rioja, España: Jamón con una curación de 18 meses, de cerdo criado 85% con bellota y 15% con pienso. El vino, envejecido entre botella y madera (2 años), tiene sabor estructurado, taninos maduros, buena concentración de fruta y notas de tabaco.

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud, ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas, ley 124 de 1994.

Aceite y vino,

bálsamo divino Como en el apasionante mundo del vino, el Aceite de Oliva Virgen Extra ha ganado un espacio muy importante en el país. Tiene cada vez más protagonismo en la mesa; por eso, es vital aprender a catarlo. Casa Ibañez le dice cómo.

VISTA El color suele ser amarillo verdoso o amarillo pajizo. En sí, la gama de colores depende de las variedades de aceitunas de las que proceda y del grado de maduración.

TACTO Este se percibe en el paladar y en la lengua. Se pueden apreciar sensaciones acuosas, fluidas, suaves o pastosas (sensación espesa al paso en boca). Tras esta valoración, lo más importante es encontrar el conjunto de todas las sensaciones, buscando equilibrio, armonía, emoción y placer.

OLFATO Al igual que en los vinos, los aromas del aceite virgen extra ofrecen pista sobre su pureza y calidad. Toques florales, vegetales, herbáceos y hasta matices especiados se perciben en él y garantizan un perfume agradable o positivo. Desagradables o negativos: agrio, metálico, rancio, moho o humedad.

GUSTO En el gusto se perciben todos los sabores del aceite y se valora su intensidad y calidad. Para catarlo, se extiende una capa de aceite en la lengua, para lograr que el aceite tenga la temperatura del cuerpo, permitiendo que se perciban todas las sensaciones gustativas. Se descubren diversas impresiones: afrutado, fresco, almendrado o vegetal y ligero amargor según el tipo de aceituna.

CONTACTO Si quiere conocer un poco más del maravilloso mundo de los vinos, aceites, jamones Ibéricos y Serranos, embutidos, quesos y especias, visite la página: www.casaibanez.com o síganos en Facebook.

Año 2011

Nuevos Sibaritas

El vino es tan generoso que, para cada plato, parece haber una botella. Ni la sal ni el dulce le son indiferentes. Pero hay parejas que no funcionan. Maridajes erróneos pueden estropear un buen momento. Identifíquelos.

Una pareja dispareja 60

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Nuevos Sibaritas

Olvide que las carnes blancas sólo van con vinos blancos y las rojas con tintos. Ésta no es una ley inquebrantable. Y, sobre todo, no permita que un plato o un vino inunden el paladar, restando protagonismo al otro. A continuación, algunos consejos para lograr un maridaje perfecto: • Si tiene un menú fuerte como el pato a la naranja, evite acompañarlo con un vino suave, porque aquél lo opacará. Sírvalo con una bebida que también tenga aromas y sabores fuertes, como un Saint-Émilion. • No ponga en la misma mesa un vino joven y delicado para acompañar un plato robusto. Lo ideal es que estos vinos acompañen preparaciones ligeras. Por ejemplo, un Chardonnay o un Riesling jóvenes realzarán una langosta de cocción sencilla o un pollo a la plancha. • Si es amante del vino y del ajo, tendrá que tomar una decisión. Este condimento es uno de los enemigos más acérrimos de la bebida: entierra el sabor de los blancos y transforma el de los tintos. Sin embargo, un suave toque de ajo no ocasiona problemas. • La sal no es para todos. Casa bien con el ácido del vino blanco, pero no es adecuada para el vino tinto, que contiene taninos, porque le acentúa el amargor y la astringencia.

• Un vino añejo -o cuya etiqueta indique que proviene de una cosecha memorable- no es ideal para todo. Para un buen maridaje, lo que importa es la tipicidad de la bebida. • El exceso de vinagre elimina cualquier posibilidad de maridaje. Su sabor afectaría la presencia de cualquier vino; por ello es mejor no usar este ingrediente cuando de vino se trata. • Si bien la cebolla no atenta directamente contra el vino, su uso desmesurado puede opacar la bebida y el menú. No es correcto pensar que un vino robusto soporta el exceso de cebolla. • A la hora de servir mariscos y carnes piense en vinos diferentes a los licorosos (fuertes en alcohol y con mucho azúcar residual), porque en boca no funcionan correctamente. • Aunque los espárragos y la alcachofa son vegetales muy apetecidos y perfectos amigos de la gastronomía, su textura áspera haría que un vino tinto afrutado y joven pasara inadvertido; no lo dejaría expresarse bien. • Los helados y frutas no son buenos acompañantes de los vinos. La condición cremosa del helado tapa las papilas, y las frutas se distinguen por su acidez. Los postres de chocolate, cacao o café son la pareja ideal.

Año 2011

Placer y

bienestar

Año 2011

No basta con documentarse y aprender de memoria toda la teoría. Los nuevos enófilos, los amantes recientes y los noveles conocedores del vino deben acudir a la práctica. La responsabilidad y la conciencia son determinantes para el sano disfrute de esta bebida que, aunque saludable, asequible y exquisita, debe consumirse con moderación. También es preciso saber cómo elegirla y con qué platillo acompañar cada variedad, porque queda claro que, en cuanto a ocasiones, cualquiera es digna de su grata compañía.

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PLACER Y BIENESTAR

El kit

del enófilo El vino es una bebida mimada que requiere múltiples atenciones. Desde su apertura hasta la última gota, una botella debe ser manejada con sumo cuidado para que conserve todas sus características. Por fortuna, existen accesorios que lo hacen todo más fácil. Conózcalos.

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PLACER Y BIENESTAR

The keeper Ideal para los que suelen tomarse una copa de cuando en cuando y, por tanto, necesitan conservar el vino que no consumen. The keeper contiene un cilindro que, una vez abierta la botella, la llena de nitrógeno impidiendo que la bebida se oxide. Hay cilindros desechables que permiten conservar hasta 24 botellas. También se consiguen los grifos para conservar más de una botella a la vez.

Wine cooler El enfriador de vino o wine cooler ayuda a controlar la temperatura de la botella y a evitar accidentes que puedan ocurrir con el almacenamiento al aire libre. Funciona desde el momento en que se destapa la botella y conserva la temperatura del vino hasta finalizar la cena. También se utiliza como refrigerador.

Termómetro para vinos Una de la reglas de oro del vino es comprender que la temperatura de servicio no es igual para todas las botellas. Por eso, para saber si lo que se está sirviendo a los invitados es correcto, conviene usar un termómetro, el cual se ajusta alrededor de la botella y, gracias a su banda sensible al calor, muestra el resultado en menos de un minuto.

Decanter Un decanter o decantador es un recipiente de vidrio en el que se vacía el vino antes de servirlo y beberlo. El objetivo es que la bebida se abra y oxigene para que exprese mejor sus características organolépticas. El uso de un decantador está reservado, en general, para los vinos de guarda cuyas botellas han permanecido corchadas durante un periodo prolongado.

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PLACER Y BIENESTAR

Argolla cortagotas Elemento elaborado con acero inoxidable, que se pone sobre el cuello de la botella y sirve para evitar que, a la hora de servir el vino, las gotas ensucien la etiqueta o el mantel.

Cortacápsula Este accesorio hace rápido y fácil el acto de cortar la cápsula de la botella que cubre el corcho. Con un simple movimiento de muñeca entran en acción sus cuatro navajas.

Wine stopper Es un tapón de vacío que sirve para conservar libres de oxígeno tanto el vino como el champán. Es muy fácil de usar: solamente se pone sobre la botella abierta y se retira presionándolo.

Taste Vin Para los que están ingresando con fuerza en el universo vitivinícola, este accesorio resulta ideal. Sirve para probar el vino recién abierto y así certificar su buen estado.

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ESTOS accesorios SON FÁCILES DE USAR Y AYUDAN A CONSERVAR, SERVIR Y DISFRUTAR EL VINO.

Placer y Bienestar

Por Santiago Barrios Vásquez Médico y psicoanalista

Placer y

responsabilidad El vino, mezcla divina, contiene una variedad de rasgos que lo hacen único. En primer lugar, hay que decir que la levadura, presente en las uvas, degrada (fermenta) los azúcares y los transforma en alcohol etílico, el cual, cuando se ingiere, genera un efecto farmacológico sobre el sistema nervioso central, produciendo una sensación muy subjetiva de ligereza, elocuencia, simpatía y lucidez. Por su parte, los ácidos, en especial el tartárico y el málico, interfieren en el crecimiento bacteriano y aportan el sabor especial del vino. Los taninos y los fenoles, familias de moléculas construidas fundamentalmente con cadenas de carbón, hidrógeno y oxígeno, son los agentes que dan cuerpo y astringencia a la bebida. Por último, se encuentran las moléculas aromáticas, que le confieren el olor complejo, más conocido como buqué. Éste es, a grandes rasgos, el vino. Si lo entendemos, conoceremos sus implicaciones en la vida del hombre y comprenderemos que se vuelve un aliado cuando va acompañado de un consumo responsable. Numerosas investigaciones han demostrado que existe una curiosa relación entre la ingesta

moderada de vino y una mayor expectativa de vida. Sin embargo, de estos estudios no puede inferirse necesariamente que la longevidad se relacione con el consumo de alcohol o con el efecto antioxidante producido por el etanol y los polifenoles (abundantes en el vino tinto). Este efecto benéfico, es decir, la mayor expectativa de vida, se atribuye al hecho de que los bebedores moderados (quienes toman máximo dos tragos diarios -dosis que no suele afectar la función cognoscitiva de las personas-) usualmente tienen hábitos de vida saludable: mantienen un peso adecuado, consumen una dieta equilibrada y hacen ejercicio. Por lo tanto, el consumo de un buen vino, combinado con la comida adecuada, en una grata compañía y en un ambiente acogedor, produce sensaciones placenteras en el cuerpo, satisfacción, alegría y un gusto estético; sin embargo, para ello no es necesario llegar a la euforia de la sobredosis. Es decir, que el consumo responsable del vino produce felicidad y bienestar, respuesta dada por la acción de las endorfinas en el sistema nervioso central.

Año 2011

PLACER Y BIENESTAR

El precio: sus mitos y verdades

Año 2011

PLACER Y BIENESTAR

En el fascinante mundo del vino, los mitos sobre los precios vs. la calidad se mantienen vigentes. De hecho, existe la creencia de que mientras más bajo sea el costo, menor es la calidad de la botella, y que, por el contrario, cuanto más alto es el precio, mejor es la bebida. ¿Qué tan cierto es este postulado?

No es extraño ver que en Colombia los jóvenes gozan de los vinos de caja cuyos precios oscilan entre 12 y 20 mil pesos. Asimismo, un consumidor más recatado y tradicional le apuesta al vino de botella, que expone en su etiqueta la denominación de origen el cru, el sistema de clasificación de la calidad-, y que además tiene un precio ostentoso. ¿Quién tiene la razón? ¿El precio sí determina la calidad? Sólo los expertos como Jean Louis de Bedout, gerente general de Licorela S.A.S., experto en relaciones internacionales y asuntos económicos, pueden develar la verdad sobre estas dudas. El vino más costoso es el mejor. No necesariamente. El precio del vino depende de muchos factores, como el proceso de elaboración, los fletes, los aranceles y el prestigio de la marca o de la bodega que lo cobija. Un vino que viene de una sola parcela, donde se producen 200 botellas al año, y que tiene tres años o más de guarda puede salir excepcional; pero también puede resultar muy costoso respecto a la calidad final que refleja. Esto significa que lo importante en un vino es que tenga una buena relación de calidad-precio. Un vino económico puede ser una gran bebida. Aquí hay que hablar de dos clases de vinos: uno barato para el consumidor (menos de $20.000) y un vino cuya calidad exceda sustancialmente su precio. Si se trata del primero, se encuentran bue-

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nas botellas pero de calidad estándar, es decir, que la posibilidad de una sorpresa es menos factible. Pero, en el caso de los segundos, la posibilidad de tener ese momento de sobresalto es mucho mayor. Hay muchos vinos de una relación calidad-precio excepcional, que permiten disfrutar un producto muy superior al que refleja su precio. Qué indica el precio de un vino: • El volumen de su producción • El cuidado de su elaboración • La edad del viñedo • La calidad del terreno • La calidad de las uvas • El proceso de elaboración. • El proceso de añejamiento o guarda • El sistema de almacenamiento • El prestigio de su nombre, el cual ha adquirido a través de los años.

Cinco de los vinos más económicos del mundo reconocidos por su gran calidad • Nombre: Marqués de Cáceres Crianza. Procedencia: Rioja, España. Características: un vino muy clásico entre los tintos españoles, suave en boca, aromático y con una memoria tranquila y delicada. Precio promedio: $48.900

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• Nombre: Masi Campofiorin. Procedencia: Veneto, Italia. Características: Masi inventó la técnica del Ripasso para elaborar vinos de gran expresión. Esa técnica consiste en agregarle uvas secas al vino ‘joven’ en un segundo proceso de fermentación para darle sus características excepcionales. Precio promedio: $59.900 • Nombre: Dinari del Duca Cent’Are Nero d’Avola. Procedencia: Sicilia, Italia. Características: de gran corpulencia y vigor; su contenido de taninos es elevado. Considerado el mejor Nero D’Avola de Italia. Precio promedio: $33.000 • Nombre: Schlols Johannesberg (Johannisberg); Riesling Alemán. Procedencia: Alemania. Características: excelente acidez, frescura y con alto potencial de guarda. Precio promedio: $60.000 • Nombre: Jackson Estate Stitch Sauvignon Blanc. Procedencia: Nueva Zelanda. Características: uno de los mejores Sauvignon Blanc. Tiene notas salinas y de espárragos; es fresco y con excelente memoria. Precio promedio: $54.000

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Cinco de los vinos más costosos del mundo, reconocidos por su calidad • Nombre: Chậteau Petrus. Procedencia: Pomerol, Francia. Características: es considerado el mejor Merlot del mundo, que viene del terroir más costoso de Burdeos y cuya calidad en su elaboración y tradición es excelente. Precio promedio: US$ 5.000 a US$100.000 por botella. • Nombre: Romanée-Conti (Borgogne). Procedencia: Borgoña, Francia. Características: el mejor Pinot Noir; uno de los más costosos y exclusivos del mundo. Precio romedio: US$7.000 a US$100.000 botella • Nombre: Clos de Mesnil (Krug). Procedencia: Champagne, Francia Características: el viñedo está ubicado dentro de una abadía, en el mejor terreno de la región de Champagne; su área de producción es de una hectárea. Su método de elaboración es uno de los más tradicionales de la zona. Precio promedio: US$1.200 a US$20.000 • Nombre: Pesquera Millenium. Procedencia: Ribera del Duero, España. Características: es considerado el “Petrus” español. Solamente se elabora en años de vendimia excepcional, con los métodos más tradicionales de esta prestigiosa bodega. Precio promedio: US$275 por botella

Pautas claras para un nuevo comprador: ¿cómo elegir un vino? • No compre vinos sin añada, a excepción de botellas especiales como jerez, champagne y oporto. Si es vino blanco o rosado, busque añadas recientes. En vino tinto, también se recomiendan añadas recientes, salvo que se pueda constatar que el vino ha sido diseñado para guarda. • No compre vinos sólo por su apariencia. No todo es como lo pintan. Es más importante el contenido que la botella. • Nunca compre una botella llena de moho o de polvo y sin cápsula. La presentación es importante y el deterioro no significa crianza, sino descuido. • Busque vinos basado en sus gustos. No todos los vinos son para todas las personas. • No compre vinos sólo por su precio; éste no refleja, necesariamente, la calidad. • Si no sabe nada de vinos, experimente. Pruebe, vaya a catas y déjese llevar por el fabuloso mundo del vino

• Nombre: Chàteau Cheval Blanc. Procedencia: Saint Émilion, Francia. Características: este vino es producido en un terroir perfecto. Es una mezcla de Cabernet Franc con Merlot, lo que le otorga unas características excepcionales. Precio promedio: entre US$600 yUS$20.000

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Dos expertas, una bebida

Emoke Ijjász Stiff y Juanita Umaña, verdaderas conocedoras del fascinante mundo del vino, para sugerirnos los ingredientes ideales para una velada inolvidable. Enóloga y chef, respectivamente, comparten sus secretos y mejores recomendaciones. JUANITA UMAÑA Esta chef profesional ha estado en el mundo de la gastronomía durante 22 años. Durante dos años escribió para El Espectador la columna El toque de Juanita. También ha hecho presencia en la revista Cromos con su sección Las recetas de Juanita. En el año 2004 produjo para el Grupo Editorial Norma Cocine con lo que tiene y Las recetas de Juanita, libros premiados por el Gourmand World Cookbook Award 2005 como la mejor colección de cocina en castellano en Latinoamérica. Aunque la lista sigue y las hojas escritas son invaluables, su cocina es lo que más llama la atención en su ejercicio profesional. Como conocedora y amante de las cocinas latina, oriental y mediterránea, preparó un plato para La Guía del Vino y escogió la mejor botella para acompañarlo.

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• Plato: medallones de lomo de res, asados al carbón y aderezados con salsa criolla argentina, hecha con pimentón rojo y orégano. Se sirve con espinaca y papa salteada en aceite de oliva. • Vino: Etchart, Río de la Plata, Mendoza, 70% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon, cosecha 2008. Este vino joven de color rojo profundo con reflejos violáceos, evoca ciruelas secas y frutos rojos frescos. Su intensidad aromática invita a degustarlo y sus propiedades organolépticas despiertan agradables emociones. • Resultado: los aromas y sabores se complementan sin opacarse. A medida que se disfrutan, se encuentran nuevos sabores y aromas. Lleva a descubrir nuevas sensaciones y un equilibrio perfecto. En el vino se acentúan las frutas frescas y, al final, las notas de uvas pasas.

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EMOKE IJAÁSZ STIFF Cuando se le pregunta sobre los años que ha estado inmersa en el mundo de la gastronomía, responde, con mucha seguridad: “Toda la vida”. Y es verdad. Simplemente, lleva en la sangre su pasión por el universo de los alimentos y las bebidas. Por eso, se hizo enóloga de profesión y se especializó en el estudio de las condiciones medioambientales para el cultivo de la Vitis vinífera, conocimiento que la ha llevado a posicionarse como una de las más reconocidas docente. Hoy, además de transmitir sus conocimientos desde la academia, lo hace como consultora internacional en el desarrollo de industrias de bebidas alcohólicas y vinos, y como asesora vinícola en clubes, hoteles y restaurantes de todo el país. Sin duda, es una maestra por excelencia. También es valorada por ser miembro fundador y de número de la Academia Colombiana de Gastronomía, así como de un sinnúmero de asociaciones enogastronómicas nacionales e internacionales. Así es Emoke, una amante de la cocina étnica y clásica y un ser generoso que accedió a elaborar, para La Guía del Vino, un maridaje invaluable.

• Plato: Gravlax, originario de la península Escandinava. Se trata de unos filetes de salmón fresco macerados con sal gruesa, azúcar, vinagre, mostaza, pimienta negra y eneldo. • Vino: Jerez fino. Temperatura de servicio entre 7 y 8 grados centígrados. • Resultado: el secreto de este plato está en la maceración, pues un exceso de vinagre rompe el equilibrio del pescado con el vino. Así que se requiere un vino con suficiente acidez para soportar el líquido de la maceración y el carácter graso del salmón. Es importante la temperatura fresca de la botella para que la sensación de grasa no domine y la impresión no sea pesada. El Jerez fino encuentra su contraste ideal en el eneldo y el pescado macerado. Estos vinos con crianza en flor, bajo un velo de levaduras, desarrollan aromas muy característicos que son punzantes y delicados (almendrados), y que, a diferencia de los demás, soportan la presencia del vinagre. Al catar, los sutiles aromas almendrados del vino se funden maravillosamente con la carne avellanada del salmón y convierten esta alianza en una experiencia digna de recordar.

Año 2011

Comprar y

aprender

Es un hecho que sigue creciendo el número personas interesadas en el vino. Por ello se han abierto tiendas especializadas, cursos de sommelier y catas. A continuación, algunos de los lugares donde se puede aprender y comprar. • Academia de Cocina Verde Oliva Calle 102 # 14 A-40 Tel.: (1) 257 7909, Bogotá www.academiaverdeoliva.com • Arflina Tel.: (1) 526 2645, Bogotá www.arflina.com • Club del Vino Carrefour www.carrefour.com.co • Casa Ibañez Calle 145 # 50-29 Tel.: (1) 626 2815 Bogotá. También tienen sedes en Barranquilla,

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Bucaramanga, Cali, Cartagena, Cúcuta, Medellín, Manizales, Pereira, Pasto y Popayán www.casaibanez.com • Club del Vino La Brasserie Carrera 13 # 85-35 Tel.: (1) 257 6402 Bogotá www.locosporelvino.com/ • Decanter Club del Vino Calle 14 #52A-250 Tel.: (4) 444 5649 Medellín www.decanter.com.co

PLACER Y BIENESTAR

• Dislicores Tel.: (4) 232 3060, Medellín www.dislicores.com

• Tradición Ibérica Calle 76 # 54-11, oficina 503 Tel.: (5) 369 4967, Barranquilla www.tradicioniberica.com

• Escuela Argentina de Sommeliers Calle 75 # 4-74 Tel.: (1) 310 8879, Bogotá www.sommeliers.com.ar

• The Store Carrera 11 # 94-43 Tel.: (1) 634 6335, Bogotá

• La Vinoteca Francesa Carrera 54 # 59-67 316 273 54 29, Barranquilla www.lavinotecafrancesa.com

• Universidad del Rosario Calle 14 # 6-25 Tel.: (1) 422 5321, Bogotá www.urosario.edu.co/Educacion-Continuada/

• Licorela S.A.S Carrera 7 # 74-56, oficina 806 Tel.: (1) 313 3183 , Bogotá comercial@licorela.com

• Universidad Externado de Colombia Calle 12 # 1-17 Este Tel.: (1) 353 7000, Bogotá www.portal.uexternado.edu.co

• Nueva Enoteca S.A.S. Tel.: (5) 664 3806 , Cartagena www.nuovaenoteca.it

• Vinos del Río Avenida 4A Oeste # 3-88 Tel.: (2) 8920343, Cali www.vinosdelrio.com/

• Pernod Ricard Calle 103 # 19-60 Tel.: (1) 636 9066, Bogotá www.pernod-ricard.com • Rizzi Torres y Cía. Calle 94 A # 11 A-61 Tel.: (1) 521 9805, Bogotá www.importadoracolomboargentina.com • Sena Calle 57 # 8-69 Tel.: (1) 546 1500, Bogotá www.sena.edu.co • Sibaris Cartagena: Centro Playa de la Artillería # 36-86 y carrera 3ª. # 6-125, Bocagrande. Bogotá: Puente Aéreo, Avenida Eldorado # 106-54 Tel.: (5) 660 1771

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Placer y Bienestar

Vino: amigo fiel de la salud

Por Félix Jaime Baquero García Médico cirujano

Sería difícil pensar que el vino, con su aroma exquisito y su sabor inigualable, pudiera causar algún mal a la salud. Sin embargo, hay quienes piensan, de manera un poco ingenua, que es perjudicial, puesto que contiene alcohol. Lo cierto es que se han hecho innumerables estudios sobre los beneficios del vino, y la conclusión de todos es que unas buenas copas ayudan a mantener una buena salud. Hoy, por ejemplo, se puede afirmar que el vino contribuye a mantener en mejor estado la función cardiaca, ya que favorece la circulación y disminuye las posibilidades de infarto, gracias a ciertos componentes que actúan sobre los lípidos plasmáticos, las plaquetas o la coagulación sanguínea. Además, se conoce su función antioxidante, es decir, que tiene la propiedad de neutralizar los radicales libres, causantes de la oxidación celular de todos los tejidos, como es el caso de la piel; por eso ayuda a evitar manchas, arrugas, envejecimiento prematuro y piel colgante. Por otra parte, algunos aconsejan y defienden las terapias con baños en los que se combina el vino con aguas termales para tonificar, hidratar y mejorar la consistencia de los músculos, porque, además de sus propiedades tranquilizantes, ofrece

Año 2011

beneficios en la relajación de todo el organismo y en la liberación de la tensión muscular. Así que, cada vez son más las comprobaciones que se han hecho sobre los variados beneficios del vino. Enfermedades, no sólo de tipo coronario, sino de orden cancerígeno, así como la diabetes y el Alzheimer, están en la lista. Por ejemplo, expertos han afirmado que el consumo moderado del vino reduce en un 20% el riesgo de cáncer. El vino también es reconocido como un antiséptico y como un facilitador de la digestión, ya que prepara al organismo para digerir comidas que pueden considerarse pesadas. Por supuesto, el equilibrio entre una buena dieta, la terapia física, una vida saludable y unos buenos vinos es lo que permite que las propiedades de esta bebida den los resultados positivos que hemos mencionado. En este punto, la pregunta que resulta es: ¿cuánto vino me puedo tomar diariamente? Una respuesta definida para todos los seres humanos es imposible, pues depende de múltiples variables del organismo. Por ello, en términos generales, lo ideal es distribuirlo en las dos comidas fuertes: almuerzo y cena. ¡Salud!

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guía del uso

GUÍA del uso

Con los siguientes antecedentes usted podrá elegir el vino que se acerca a sus gustos, necesidades y presupuesto. La disposición esencial está dada por la procedencia del vino, organizada en orden alfabético y luego por el tipo: blancos, tintos, rosados, espumosos, licorosos y dulces. En cada una encontrará:

VINOS EN OFERTA /

ARGENTINA

VINOS TINTOS

Gran Malbec Cavas de Santos 2005

Gran Malbec Riglos 2005 Malbec 100%

Malbec 100%

Auténtico varietal Malbec. Es compacto, moderno, algo concentrado, pero con mucha elegancia.

Profundo color con tintes violáceos y aromas a frutos rojos, cuero y café.

Luján de Cuyo

12 meses

Valle de Uco

14 meses

12 meses

16ºC

21 meses

18ºC

Carnes ahumadas, brie y brochetas mediterráneas.

Costillitas de cordero al malbec. South American Wine Group

South American Wine Group

Rango de precio Escala de valor en el mercado, así: $: hasta $30.000 $$: de $31.000 a $60.000 $$$: de $61.000 a $100.000 $$$$: de más de $101.000

Guarda Lagarde 2007

Henry Guarda 2006

Malbec 40% Cabernet Sauvignon 30% Merlot 20% Syrah 10%

Cabernet Franc 40% Malbec 31% Syrah 29%

Rojo azulado, tonos negros. Complejo, aromas a frutos rojos maduros. Notas de especies, tabaco y ahumados. Elegante, taninos redondos, buena estructura y untuosidad.

Rojo intenso. Complejidad aromática, frutos frescos y secos. Notas especiadas y mermeladas. Dulce, concentrado, elegante y final largo.

Luján de Cuyo

12 meses

Luján de Cuyo

10 meses

12 meses

18ºC

24 meses

18ºC

Ideal para acompañar cualquier carne, pollo, pato y todo tipo de pastas.

Ideal con carnes rojas en especial cordero y con pastas de salsas rojas.

Bodegas del Rhin Ltda.

La clasificación de los vinos se ha hecho por orden alfabético. La metodología se aplica a los países productores, al tipo de vino y a las marcas. Así: Marca del producto

Cepas

Notas de cata

Nombre del vino En orden alfabético y año de cosecha.

Foto del vino Referencia disponible en Colombia.

Cepa Porcentajes de las diferentes variedades.

Nota de cata

Guarda

Percepción visual, olfativa y degustativa.

Tiempo ideal de consumo.

Región Temperatura

Lugar de vinificaciòn.

Los grados ideales para su consumo.

Paso por barrica Tiempo que estuvo dentro del barril.

Distribuidor Maridaje Recomendación para acompañar alimentos.

Año 2011

Empresa que lo importa o distribuye.