SIGRA No. 9

Foto pastel: Candelaria Mandinga Pastelería

Edición No. 9 • ABRIL - JUNIO de 2013

Innovación: la clave del éxito 4

Que la HIGIENE sea la prioridad en su negocio

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Concurso DALE 'ME GUSTA' AL PAN

Portada 

Innovación: la clave del éxito

Más allá de procurar mantener un negocio a lo largo del tiempo, el punto está en saber cómo hacerlo y cómo sorprender cada día a los clientes. Por eso, la innovación y la reinvención son la clave para salirle al paso a la competencia y tener una panadería líder.

R

ecientemente Medellín fue nombrada como la ciudad más innovadora del mundo, premio que se le otorgó por la creación de diversos proyectos que indudablemente benefician y facilitan la vida de la comunidad. Adicionalmente, Colombia ganó ocho puestos en materia de innovación, posicionándose hoy en el lugar 57 entre todos los países del mundo, según el Índice de Competitividad Global que publica cada año el Foro Económico Mundial.

Aunque le pueda parecer ajeno, lo cierto es que la innovación es un tema de obligada aplicación también para su negocio, ya que de las novedades dependerá en gran medida la rentabilidad de la panadería y la acogida que tenga entre los clientes, quienes en su mayoría prefieren establecimientos con propuestas diferentes para llevar a la mesa. “La innovación es un factor diferenciador en el mercado cuando buscamos tener un negocio rentable y exitoso; se trata de un factor obligatorio dentro de la proyección del negocio”, afirma Juan Manuel Martínez, fundador del Club del Pan.

Fotos: Candelaria Mandinga Pastelería

Renueve su portafolio Aunque en su establecimiento cuente con productos estrella que le permitan tener una clientela fiel, considere reinventar su portafolio o inclínese por

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ofrecer nuevas opciones sorprendentes para los comensales. En este aspecto es fundamental tener en cuenta que no todos los compradores tienen los mismos gustos o que algunos presentan condiciones de salud que les impiden comer ciertos alimentos. Por esta razón, una buena idea es la incorporación de panes artesanales y funcionales.

Bajo ese propósito, puede buscar insumos que no sean comunes en los procesos o usar las mismas materias primas, pero de forma diferente. Esto le permitirá diversificar sus líneas de productos.

Acérquese a sus clientes Cree una cercanía con sus más fieles compradores para conocer mejor sus gustos y así sorprenderlos con novedades a su medida. Puede emplear estrategias como un detalle para el día del cumpleaños de sus clientes o promociones que los atraiga más a su marca.

No olvide la capacitación Cada día aparecen nuevas técnicas e ingredientes que se pueden aplicar creativamente para la creación de productos deliciosos, saludables y llamativos. Siendo así el panorama, es fundamental que usted se mantenga actualizado en estos temas por medio de la capacitación. De esta forma, irá un paso más adelante en materia de técnicas, fórmulas, ingredientes y procesos.

Sin embargo, tenga presente que la clave está en el ensayo/error y no hay que rendirse si en un primer intento no sale el producto deseado. “Para innovar, el panadero debe estar decidido a hacerlo, lo que significa estar dispuesto a los pequeños fracasos en el

intento. Como segundo paso debe estudiar a profundidad todo lo relacionado con su oficio y línea de negocio y, finalmente, debe estar dispuesto a reaprender porque en muchas ocasiones el conocimiento adquirido en el pasado dificulta avanzar en el desarrollo de algo nuevo”, afirma el experto.

No descarte la tecnología Esta puede llegar a ser su mejor aliada a la hora de dar a conocer su negocio, de hecho grandes marcas se han creado gracias al uso de herramientas como las redes sociales y los portales web.

Para esto solo necesita abrir una página en alguna de las redes sociales. En Facebook o Twitter, las más populares, podrá actualizar su contenido cada vez que desee, ofrecer nuevos servicios o, por ejemplo, aconsejar a sus seguidores sobre cómo alimentarse de manera sana incluyendo lo que usted comercializa.

Otra opción es la del correo directo. Puede enviarles a sus clientes por correo electrónico: noticias, recetas usando como ingredientes sus productos, anuncios sobre su negocio o incluso ofertas que podrán atraer a muchos compradores.

Un ejemplo de innovación Son muchas las empresas que han logrado sobresalir por sus propuestas deslumbrantes. Este es el caso de Candelaria Mandinga Pastelería, una marca, hoy por hoy, muy popular en internet, gracias al ingenio de su propietaria Candelaria Forero.

Esta marca busca llegar a todos sus clientes con ponqués que cuentan con un gran trabajo artístico elaborado con fondant, proceso que empieza con la asesoría al cliente sobre el diseño único de su torta. Así mismo, como parte de su propuesta, le da cabida a la creatividad, por lo que cuenta con el apoyo de una diseñadora gráfica, dos artistas plásticos y un pastelero, quienes le ayudan a darle forma a sus novedosos ponqués. “La innovación nos vuelve competitivos y la competencia es algo que no nos debe asustar, sino que, por el contrario, es una inspiración para mejorar”, resalta Candelaria Forero.

En la actualidad, esta cocinera apasionada por la pastelería usa como medio de comunicación con sus clientes la plataforma de Facebook, que funciona como su oficina virtual.

Negocio 

Que la higiene sea la prioridad en su negocio Sin duda alguna, la fabricación y manipulación de alimentos implican una gran responsabilidad, ya que un mal proceso podría afectar seriamente la salud del consumidor, la de sus empleados y la suya propia. Conozca las medidas de higiene que debe aplicar en su panadería para erradicar los riesgos.

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uizá una de las características que más buscan los clientes a la hora de elegir un establecimiento para comprar sus alimentos, es la limpieza del lugar y los buenos procesos de preparación de estos, factores que, aunque parezcan obvios de aplicar, en las panaderías y pastelerías tienen una gran cantidad de requisitos que se han incluido en la legislación colombiana.

Así, en la actualidad, los lugares que expenden comida se rigen por el Decreto 3075 de 1997, que establece las medidas de obligatorio cumplimiento, cuyo fin es lograr unas excelentes prácticas de manufactura. Se trata, entonces, de los principios y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos para consumo humano.

Manténgase al día en materia de higiene Seguir las normas no solo significa tener el establecimiento en orden y aseado, sino, también asumir el compromiso con toda la cadena de abastecimiento, producción y distribución hasta que el producto llega a las manos del consumidor.

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La legislación colombiana exige la inocuidad como requisito indispensable de calidad; es decir, que en las cocinas no existan microorganismos y otros agentes biológicos que puedan afectar el producto.

Para esto no olvide tener en cuenta: • El lugar. Asegúrese de que su establecimiento se encuentre en una edificación con garantías de protección contra todos los factores ambientales contaminantes, como polvo o animales.

Así mismo, deberá estar ubicado en un terreno de fácil drenaje y los alrededores se deben conservar en buen estado de aseo y libre de acumulación de basuras o estancamientos de agua.

• Deshágase de los residuos.

Con el fin de evitar malos olores, la llegada de plagas y, sobre todo, la contaminación de los insumos, es fundamental que la panadería cuente con recipientes e instalaciones específicas para la recolección de basura. Ya sean sólidos, orgánicos o reciclables, cada uno debe tener su caneca de depósito adecuada; estas deben ser de los colores indicados por la reglamentación.

• El lavado de manos es lo primero. Es fundamental instalar lavamanos en las áreas de elaboración o cerca de estas. En lo posible, trate de que los grifos no requieran uso manual y coloque avisos en lugares estratégicos, indicando la necesidad del lavado de manos previo a la

manipulación de alimentos y luego de usar los servicios sanitarios. El jabón para el lavado de manos debe ser, en lo posible, antibacterial.

• E q u i p o s y u te n s i l i o s d e trabajo. Estos deberán estar fabricados con componentes resistentes al uso y a la corrosión. La ley prohíbe el uso de materiales como plomo, cadmio, zinc o hierro. Es importante también usar jabones antibacteriales para su lavado.

• Dotación completa y protectora para el personal. Las personas que trabajen en la panadería tienen que portar adecuadamente uniformes o delantales, gorros, tapabocas y guantes.

Sin embargo, para iniciar su trabajo lo fundamental es tener una formación en materia sanitaria y de manipulación de alimentos. Adicionalmente, el lugar deberá contar con una señalización que les recuerde a los empleados el cumplimiento de las normas de higiene.

• Abastecimiento de agua.

El agua que se use en los procesos de preparación de alimentos debe ser potable y

libre de cualquier tipo de sustancia o sedimento, así como provenir de fuentes limpias y saneadas.

• Ventilación. Las áreas de producción deberán disponer de ventilación adecuada, con el propósito de prevenir la condensación de vapor, el polvo y las concentraciones de calor.

¡Ojo con los insumos!

Sin importar la marca, siempre esté atento a los ingredientes que utiliza en su panadería, pues aunque el proceso de elaboración del pan sea el ideal, los insumos pueden afectar la calidad. Por eso, en primer lugar tenga en cuenta que la recepción de las materias primas debe realizarse en condiciones de asepsia óptimas, para evitar su alteración o contaminación. Antes de aceptarlas, cerciórese de las fechas de vencimiento y del respectivo registro sanitario.

Por otro lado, revise que los envases de estos insumos estén fabricados con materiales aptos para guardar alimentos. Para su almacenamiento es indispensable contar con estantes en los cuales las materias primas no estén en contacto con otros productos o agentes contaminantes.

Tenga cuidado con

los aceites

Para el manejo de grasas y aceites, la Resolución 2154 de agosto del 2012 establece que estos deben tener olor, color y sabor característico y no deben contener sustancias extrañas que puedan generar reacciones químicas o biológicas nocivas para la salud. Adicionalmente a esto, asegúrese de las buenas condiciones de estos productos y de su sellamiento adecuado, para que no haya riesgo de derramamiento y mezcla con otros de su tipo.

Por su parte, las margarinas industriales deben cumplir con las características establecidas por la norma; es decir, que tengan una emulsión de consistencia líquida constituida por agua o leche, con aceites y grasas vegetales comestibles y con un contenido de grasa no menor de 65%. Si se cerciora de esta información, puede descartar algunos productos que mezclan grasas vegetales y animales que pasan por margarinas industriales en el mercado.

La norma establece, además, que estas materias primas deben estar envasadas adecuadamente y almacenadas en lugares frescos en los que se les proteja de agentes como la luz solar que las puede deteriorar.

Nuestros clientes

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Aníbal Mendoza Todo un ‘papá’ panadero

V

er el trabajo que su madre realizaba como hornera en una panadería durante varios años fue el mejor ejemplo para que Aníbal Mendoza abriera, en 1984, su propio negocio, en el barrio Jorge Eliécer Gaitán de Cali, ciudad en la que vive hace 48 años. Sin embargo, este tolimense no siempre se dedicó a preparar pan; luego de pasar por varios campos laborales, se decidió por el atractivo mundo panificador.

En la actualidad, la panadería Universal cuenta con un panadero, un administrador, un hornero, una aseadora y tres empleadas encargadas de atender a los compradores. Como Mendoza afirma, el negocio ha ido evolucionando poco a poco, pero con paso firme. En sus inicios era él mismo junto con su esposa quienes realizaban la mayoría de las labores, como, por ejemplo, la preparación de pandebonos y buñuelos, productos que hoy se siguen manteniendo como los más apetecidos del lugar.

A lo largo del camino, este hombre de 75 años afirma que han sido varios los aprendizajes que ha tenido, pero resalta que el más representativo fue el adquirido de un técnico brasilero, de quien nunca olvida una invaluable enseñanza: ¡“El panadero es un profesional que necesita varios años de preparación para que esté en la capacidad de ofrecer al público productos de altísima calidad”!

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Capacitarse y mantener buenas relaciones con los empleados y los clientes son algunas de las claves para que un negocio sea exitoso. Esta es la filosofía que aplica a cabalidad Aníbal Mendoza en su panadería Universal.

Un negocio que trasciende generaciones Para Mendoza es fundamental recordar siempre su máxima filosófica preferida: “Como se levante un árbol, así mismo serán los frutos”, lo que en su panadería se traduce en el éxito derivado de la preparación y la capacitación de todos los empleados. “Nos hemos preocupado por asistir a seminarios y porque cada trabajador esté a la altura de la generación actual. Hemos llevado también el ritmo en la parte comercial, material y, además, en la espiritual”, afirma Aníbal Mendoza.

Con estos pasos, el negocio ha logrado llegar a manos de sus hijos, quienes hoy se encargan, entre otras tareas, de su administración.

Sin embargo, para llegar a este punto, su familia ha hecho parte del trabajo diario, esto gracias a los buenos cimientos establecidos desde los inicios de la panadería.

Aníbal Mendoza espera seguir fortaleciendo su establecimiento con el que –asegura– ha recibido una de sus mayores gratificaciones: haberle brindado a sus hijos una formación profesional que hoy aplican en la Universal.

Finalmente, este emprendedor comenta que los años de experiencia le han enseñado la importancia de tener un buen trato con el personal, siempre recordando que en la panadería quienes trabajan están a un mismo nivel porque no existe un jefe. ¡“Quien manda siempre es e l c l i e n te ” ! , concluye el feliz panadero.

 Novedades Bastela, el aliado ideal Ahora nuestras panaderías en Bogotá tienen a Bastela, su nuevo aliado. Esta masa congelada, lista para hacer hojaldres de una manera práctica, rápida y con calidad estandarizada, no requiere proceso de laminado, ya que solamente se necesita mantener la cadena de frío en su almacenamiento para disfrutar de su vida útil: tres días en refrigeración y tres meses en congelación. ¡Con Bastela la creatividad no tiene límites! Se pueden preparar todo tipo de productos hojaldrados, mientras se ahorra tiempo, espacio y energía.

Más y más preparaciones Continuando con la tendencia digital, nuestro portal web les ofrece a todos sus visitantes la posibilidad de consultar un variado número de recetas ideales para cualquier momento del día. Solo ingrese a: www.sigra.com, luego diríjase a la opción: 'Tu aliado de negocio', y a continuación seleccione: 'Recetas'.

Todo listo para los ‘IX Juegos Mundiales’ La capital del Valle del Cauca se prepara para transformarse en el escenario de este importante evento, que se llevará a cabo del 25 de julio al 4 de agosto, y que se convierte en el segundo más importante en el mundo luego de los Juegos Olímpicos. Esta cita reunirá a más de 4.000 atletas de 120 países, quienes exhibirán sus destrezas en 26 disciplinas deportivas oficiales y cinco invitadas.

En esta oportunidad, el lema de los Juegos Mundiales será: ¡Juego limpio al planeta!, frase con la que el comité organizador se ha comprometido a prestar especial atención al medio ambiente en todas sus acciones para preservar los recursos naturales. Así mismo, esta será la ocasión para promocionar en el mundo las bondades turísticas y comerciales de Cali que este año celebra también su 477 aniversario de fundación.

Para esta agenda máxima del deporte global se espera que la ciudad acoja a unos 50.000 visitantes de todo el mundo, quienes, además de disfrutar de las actividades deportivas, podrán degustar las delicias gastronómicas típicas del departamento, como el inigualable pandebono valluno preparado con ASTRA.

Nuestras recetas en

Tulicrem Base:

¡tecnología de punta para decorar!

Sigra S.A. presenta su nuevo producto Tulicrem Base, una mezcla líquida para elaborar crema chantilly, diseñada para lograr un batido cremoso, estable, de fácil manejo y especial para decorar y rellenar tortas y postres, entre otros. Tulicrem Base combina la experiencia de Sigra con tecnología de punta para ofrecer una crema que satisface los requerimientos de desempeño, rendimiento y practicidad de los más exigentes pasteleros. El producto se encuentra disponible en bolsas de 4 kilos, con una práctica tapa dosificadora que facilita su manipulación y disminuye el desperdicio. El sabor de Tulicrem Base, con sus notas suaves de vainilla, deleitará el paladar de nuestros consumidores para que revivan los más inocentes placeres de la más deliciosa pastelería y repostería.

.com

A solo un clic de distancia se encuentra el sitio ideal para aprender sobre el mundo de la panadería y pastelería. Se trata de MySigra, un canal del portal YouTube.com, donde los interesados pueden acceder a videos con nuevas y deliciosas preparaciones y con diferentes técnicas para ser aplicadas en su negocio. Recuerde que puede visitarlo en cualquier momento del día.

Abril - junio de 2013 |7

Receta 

Rollo Frutos de amor %

INGREDIENTES

CANTIDAD

ELABORACIÓN

Armado y decorado

Biscuit 100

Huevos

460 g

55

Harina de trigo

250 g

50

Azúcar corriente

230 g

10

MARGARINA MOJAPAN

46 g

5

Agua

23 g

1. Pesar y alistar los ingredientes.

2. En batidora y con ayuda del globo, colocar los huevos y el azúcar y luego batir en 3a velocidad por 10 minutos a punto de nieve.

3. Agregar agua, cernir la harina y adicionar suavemente al batido.

4. Fundir la margarina y agregar lentamente al batido. Servir en una lata engrasada y empapelada, y hornear a 220 °C durante 8 minutos.

Relleno de frutos rojos 22

Moras

100 g

22

Fresas

100 g

17

Cerezas

80 g

4,5

Agua

20 g

4,5

Azúcar corriente

20 g

1. Pesar y alistar ingredientes.

2. En un sartén colocar las moras, fresas y cerezas.

Incorporar agua y azúcar y llevar a ebullición hasta formar una mermelada.

3. Reservar en frío.

Crema pastelera 63

Leche líquida

290 g

12,6

Azúcar corriente

58 g

6,3

Fécula

29 g

6,3

MARGARINA MOJAPAN

30 g

1. Llevar a ebullición la mitad de la leche, junto a la margarina y el azúcar.

2. Mezclar la fécula en el resto de la leche e incorporar.

Una vez la leche haya hervido, bajar la temperatura y con la ayuda de un batidor homogenizar hasta que la mezcla tome consistencia.

Crema de margarina 41

BIZCOGRA

190 g

20,6

Azúcar en polvo

95 g

4,3

Agua caliente

20 g

1. Hervir el agua.

2. Batir la mezcla de Bizcogra con el azúcar en polvo y el agua hirviendo con la ayuda del escudo de la batidora hasta que tome una consistencia cremosa.

Decoración 15,2

Chocolate semiamargo

70 g

17,3

Glasé de mora o fresa

80 g

54,3

Crema de leche

250 g

TOTAL

9.880 g

N° de unidades obtenidas: 3 de 1.140 g

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1. Con el chocolate semiamargo elaborar abanicos y rectángulos.

2. Batir el glasé y la crema de leche en velocidad media hasta lograr la textura deseada y luego reservar.

1. Agregar al relleno de frutos rojos la crema pastelera y 200 gramos de crema de margarina y luego homogeneizar.

2. Extender la plancha del biscuit sobre una lámina de papel o plástico para facilitar el enrollado. Aplicar con ayuda de la espátula metálica el relleno de frutos rojos.

3. Enrollar con ayuda del papel o el plástico, apretando muy bien hasta formar un rollo parejo y firme. Cortar en tres partes iguales para formar medios brazos.

4. Decorar cada medio brazo con ayuda de la espátula y esparcir la crema de margarina por toda la superficie. Alisar con acetato curvándolo para darle la forma deseada y así obtener una mejor textura. Cubrir con una pequeña parte de crema de leche.

5. Aplicar el glaseado de fresa o mora por toda la superficie del brazo y luego dejarlo escurrir sobre una rejilla metálica. Servir en blonda dorada y decorar con las figuras de chocolate.

Reconocimiento  Concurso

Dale 'Me gusta' al pan

O

nce panaderos a nivel nacional aceptaron el reto de esta competencia patrocinada por Special Sigra y promovida por la red social Facebook, en la que cada participante publicó la foto de su creación en el fan page de Sigra. Así, las imágenes con mayor número de ‘Me gusta’ pasaron a la final en la que el jurado, conformado por Mario Savio (asesor maestro de Sigra), Didier Rosada (maestro panadero) y Juan Manuel Martínez (fundador del Club del Pan), seleccionaron los ganadores en cada región. Estos expertos tuvieron en cuenta factores como la presentación del pan en la foto, la votación que recibió, el uso de ingredientes nutritivos en la receta y la aplicación de técnicas tradicionales de panificación en el proceso de elaboración.

En cada región, el primer puesto obtuvo una suma de $350.000 y el libro Pan, Sabor y Tradición. Por su parte, el segundo lugar se llevó a casa $160.000.

Bogotá

1er puesto: Pan Semillas De Fe Robert Fredy Maldonado

Medellín

1er puesto: PAN NUTRITIVO DE LENTEJAS Y JENGIBRE Juan Carlos Salazar

2º puesto: PAN RABBIT Mauricio Vargas

Cali

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1er puesto: PAN BRIOCHE Isabel Moreno

2º puesto: PAN DE QUINUA Edwin Sebastián Hernández

Barranquilla

1er puesto: PAN SPECIAL RELLENO Wilson de la Rosa

2º puesto: PAN BATIDO Jorge Leonardo Anaya

 Entretenimiento

Nota de la redacción En la pasada edición se publicaron incorrectamente los datos de la cuenta de Twitter de la empresa Pan Pa’ Ya!; por eso, aclaramos que la compañía cuenta con más de 1.700 seguidores en su cuenta oficial @PanpayaCol.

C.I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales, SIGRA S.A. Bogotá D.C. Cra. 46 # 13-95, PBX: (571) 519 0900, Fax: ext. 117 E-mail: servicio.maestro@sigra.com Página web: www.sigra.com Producción