Edición No. 7 • OCTUBRE - DICIEMBRE de 2012
Herramientas para que su panadería
brille por sí misma Todo panadero desea tener clientes satisfechos con los productos que ofrece; sin embargo, esta es una meta que para ser alcanzada requiere un trabajo constante en materia de servicio y fidelización de compradores. Lograr que su panadería se diferencie de las demás es una tarea que, aunque necesita dedicación, al final resulta satisfactoria. Por esto, propietarios y empleados deben tener presente que, además del correcto desempeño en sus funciones, es importante preocuparse por los demás aspectos del negocio que incluyen directamente al cliente. Esta misión parte de los jefes, quienes deben guiar a su equipo en torno a la forma de tratar a los clientes; ya que, si no dan ejemplo, no podrán exigir. Se trata, entonces, de lograr que, al entrar en su panadería, el comprador viva una experiencia agradable que lo haga sentir satisfecho con el servicio y el producto que adquiere; hechos que lo motivarán a volver.
Seducir los sentidos Según el administrador de negocios, entrenador en ventas y servicio al cliente, y docente de la Universidad EAFIT, Luis Bernardo Vélez, los panaderos deben apuntarle a las sensaciones de sus clientes por medio de cinco puntos:
1
Los buenos olores son la mejor publicidad. El aroma del pan recién horneado es uno de los más provocativos, capaz de hacer que las personas desvíen su camino y decidan comprar su producto; por eso, es ideal hornear en los momentos de mayor tráfico de compradores potenciales y mantener el negocio con un agradable olor. Los sabores ofrecen toda una gama de posibilidades. Se recomienda tener productos para la degustación permanente en un tamaño reducido, que no llenen al cliente, pero que sí lo antojen. Esto le permitirá, además, obtener la opinión de sus clientes y tener así la oportunidad de mejorar el producto e innovar el portafolio de sabores, en caso de que se requiera.
2
Innovación Una buena idea es tener una alternativa alimenticia para personas con requerimientos nutricionales especiales.
3
Póngale un buen sonido a su negocio. No se trata de llenar de ruido la panadería, sino de alegrar el ambiente con una música suave y relajante para que sus clientes disfruten de una agradable conversación mientras degustan sus productos. No olvide el tacto. Un buen pan, apetitosos pasteles y unas crujientes galletas siempre se comen con la mano; por eso, recuerde que para el cliente también es importante salir de la panadería limpio y sin grasa en las manos. Para ello, bríndele algo con lo que pueda asearse, como paños húmedos o un baño limpio en el que tenga acceso a agua, jabón y toallas de papel. Todo entra por los ojos. Procure mantener su negocio en excelentes condiciones de higiene y con una decoración llamativa, pero sobria.
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5
El servicio al cliente hace la diferencia Atender al consumidor no solo significa venderle lo que necesita, sino también brindarle un trato adecuado que lo haga sentir cómodo y en confianza. Siga estos sencillos pasos para fidelizar a sus mejores clientes: • Los compradores piensan que el servicio está representado solo por quien los atiende, de ahí que es usted quien personifica el servicio de
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su panadería. Por eso, usted mismo es el encargado de hacer que su cliente tenga un momento especial en su negocio. Ofrézcale al comprador alternativas cuando no cuente con el producto o no pueda prestarle el servicio que este desea. Contrate personal que se caracterice por su amabilidad, compromiso, honestidad y profesionalismo. Esto garantiza que su clientela siempre sea bien atendida. Recuerde siempre cumplir lo que promete, porque una promesa es una deuda con su cliente. Si no lo hace, perderá confiabilidad y futuros compradores. Ofrecer disculpas por un error cometido es la mejor manera de reconquistar a un cliente disgustado. Otra opción es sorprenderlo con algún detalle, así podrá ev i t a r i m p o r ta n te s pérdidas por un voz a voz negativo.
Una buena higiene es la clave Además de ser un requisito sanitario, la limpieza en su panadería es uno de los factores que los clientes más tienen en cuenta a la hora de escoger el lugar en el que comprarán alimentos; por eso, es de vital importancia no olvidar estas sugerencias: •
Lávese adecuadamente las manos al iniciar su jornada laboral, al reincorporarse a esta luego de una ausencia o después de ir al baño.
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Todos los empleados que manipulen los productos de la panadería deben usar uniformes adecuados que incluyan mallas para el pelo, guantes y delantales.
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Limpie constantemente pisos, vitrinas y mesas.
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No manipule al mismo tiempo alimentos y dinero.
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Siempre haga uso de ingredientes frescos y revise las fechas de vencimiento.
Calidad de vida Por una vida más saludable
UN ALTO A LAS GRASAS TRANS Afecciones coronarias y aumento del colesterol son algunas de las consecuencias del consumo excesivo de grasas trans. Minsalud y Protección Social reglamentó su uso. Ahora Colombia hace parte de los países que cuentan con una regulación sobre los contenidos de grasas trans en los alimentos, componentes que, al ser consumidos y combinados con una vida sedentaria, pueden traer graves consecuencias para la salud cardiovascular. Además, se ha demostrado que aumentan considerablemente los niveles de colesterol malo (LDL) y reducen los del bueno (HDL). Según Martha Castro, jefe de Investigación y Desarrollo de Sigra, este tipo de grasas se puede encontrar naturalmente en productos de origen animal como las carnes de rumiantes o mantecas, pero también se forma cuando los aceites vegetales son sometidos a un proceso industrial de hidrogenación parcial, el cual consiste en inyectarles hidrógeno para solidificarlas o semisolidificarlas cuando la elaboración de determinados productos, como las margarinas, exigen que tengan mayor consistencia. Debido a este proceso, es común encontrar en el mercado alimentos de consumo masivo con dosis de grasas trans, como los fritos, las comidas rápidas, procesados y algunos productos de panadería y pastelería.
La normativa colombiana El Ministerio de Salud y Protección Social expidió la Resolución 2508 del 2012, la cual tiene como principal objetivo establecer los requisitos que deben cumplir los alimentos que contengan grasas trans. Esta norma aplica a las comidas
que se produzcan, se procesen y se importen en el territorio nacional. Así, la industria debe cumplir con los siguientes requerimientos: • Los aceites vegetales y margarinas para untar que se venden directamente al consumidor, no deben superar los 2 gramos de ácidos grasos trans por cada 100 gramos de materia grasa. • El contenido de ácidos grasos trans en las grasas y aceites que se utilizan en la industria de alimentos o en panaderías, restaurantes o servicios de comida, pueden contener hasta 5 gramos por cada 100 gramos de materia grasa. • Las grasas trans que de manera natural existen en los alimentos no están sujetas a las exigencias anteriores. • La cantidad de grasas trans se debe expresar de 0,5 en 0,5 gramos para contenidos menores a 5 gramos. Cuando se trate de más de 5 gramos, la cifra debe ser el número de gramos más cercano a la unidad en una porción del alimento. • Todos los alimentos envasados que contengan grasas trans o saturadas lo deben declarar y presentar en la tabla de información nutricional. Consciente de la importancia de cuidar la salud del consumidor, desde hace más de cinco años Sigra introdujo la tecnología necesaria en sus procesos productivos y formulaciones para lograr que sus margarinas sean libres de grasas trans, manteniendo las propiedades funcionales y de excelente textura de los productos finales.
Datos de interés sobre la resolución y las grasas trans •
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las direcciones territoriales de salud vigilarán el cumplimiento de esta norma. • Con la resolución se pueden prevenir unas 26.331 muertes por infartos del corazón al año. • Casi todas las grasas trans que se consumen en Colombia provienen del proceso de hidrogenación parcial.
Novedades Margina Fiesta Para que tus productos sean dulces y creativos llega Margina Fiesta, la primera margarina industrial desarrollada para elaborar los mejores y más divertidos productos de pastelería y panadería; ideal para compartir momentos infantiles y en familia, porque su aroma y sabor despiertan las más dulces sensaciones de alegría, celebración y festejo, deleitando el paladar de chicos y grandes.
Optipan
Finas Hierbas El delicioso sabor del Mediterráneo ahora estará también en tus productos de panadería con esta edición especial de Optipan, ideal para preparar panes de acompañamiento. Con Optipan Finas Hierbas, el pan tendrá nuevos momentos de consumo en los hogares colombianos y, nuestros clientes, nuevos motivos para vender más.
‘VI Encuentro Nacional del Sector Panificador’
Sigra en Ahora preparar cup cakes, hojaldres, tortas especiales, decoración con Fondant, e incluso ver conferencias de programación de neurolingüística, es más fácil a través de MySigra, un canal de YouTube para quienes quieren aprender preparaciones prácticas, deliciosas y con los más altos estándares de calidad.
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tu aliado de negocio Pensando en las necesidades de capacitación de nuestros clientes, nuestro nuevo sitio web: www.sigra.com, cuenta con una sección llamada: TU ALIADO DE NEGOCIO, donde los visitantes pueden registrarse y acceder en forma gratuita a libros digitales, así como a artículos sobre mercadeo y ventas, producción, finanzas y recetas.
Fondant Maestro Mix Ahora nuestros pasteleros cuentan con un nuevo aliado: Fondant Maestro Mix, una cobertura de azúcar lista para extender y cubrir. Con ella pueden darle rienda suelta a su imaginación y decorar tortas y galletas con innovadoras figuras y texturas. Tiene el balance perfecto en la intensidad de sabor y aroma a vainilla suave, excelente elasticidad y una fórmula estandarizada que garantiza su calidad constante.
Del 1° al 3 de noviembre pasado, Sigra estuvo presente en este importante encuentro organizado por la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (ADEPAN), la agremiación más importante del país. ADEPAN es una entidad sin ánimo de lucro que trabaja por la integración y desarrollo del sector panificador; actualmente agremia a ocho importantes entidades, entre las que se encuentran: ADEPAN seccional Bogotá, la Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y Alimentos Complementarios (ANIPAN), que integra a la industria panificadora del Valle; la Asociación de Panificadores del Huila (ASOPANH), la Asociación de Panaderos del Meta (ASOPANMETA), la Cooperativa de Panificadores de Santander (COOPASAN), la Cooperativa de Panaderos de Sucre (COOPANISUC), Panaderos de Colombia (PANADECOL), con sede en Medellín, y la Unión Nacional de Comerciantes (UNDECO), ubicada en Barranquilla. En el marco de este Encuentro, el Gerente General de Sigra, señor Fabio Montenegro, recibió un reconocimiento por parte de ADEPAN, como aliado comercial para el fortalecimiento del sector panificador.
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Negocio Panaderos preparados
para afrontar grandes retos Por Laura Sierra El conocimiento es la principal herramienta al vincularse a la profesión de panadero, y, mucho más, cuando se quiere iniciar una empresa propia; por eso, la capacitación es la clave para empezar con pie firme. Con este objetivo, el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), por medio de sus programas académicos, ofrece a sus estudiantes las herramientas para encaminar y profesionalizar sus carreras. Tres egresados hablaron con MAESTRO sobre sus experiencias de aprendizaje.
Yensi Perafán,
Robert Maldonado,
Esta huilense, nacida en el municipio de Iquira, vive su pasión por la panadería desde hace cuatro años cuando aún estudiaba en el colegio y se vinculó a F&W Pastelería, del reconocido pastelero Franklin Wilches, donde aún trabaja. Su labor y aprendizaje técnico en el lugar, la condujeron a ingresar en el programa de Técnico Laboral por Competencias en Panadería y Pastelería, carrera que asegura le permitió, además de descubrir interesantes métodos, adquirir grandes conocimientos sobre contabilidad y manejo de costos; de lejos la mayor enseñanza para ella. Yensi manifiesta que con la obtención de su título del ICPP, en octubre del 2011, logró adquirir excelentes bases que le han ayudado a construir su proyecto de vida y empresarial, lo que la motiva a continuar en su trabajo, que alterna con el manejo de una chocolatería que funciona de manera virtual. Por eso, su plan futuro se enfoca en aplicar lo aprendido con el programa de panadería y pastelería en la creación de su propia empresa, que se centrará en la parte artística, que incluye el montaje de estructuras y el manejo del chocolate y el azúcar; una rama de la pastelería que, según esta experta, es aún desconocida en Colombia.
Panadero por tradición familiar, cuenta en Bogotá con su propio negocio; sin embargo, sintió la necesidad de profesionalizar su oficio y, por eso, ingresó al ICPP, el cual considera como una de las mejores alternativas para su formación académica. El conocimiento, el liderazgo y el manejo del mercadeo fueron para este panadero piezas clave de su aprendizaje, ya que, según sus propias palabras, le permitieron ampliar su visión y entender que la panadería ofrece un sinfín de posibilidades laborales. “La formación que recibí me permitió conocer que un panadero tiene la posibilidad de especializarse en varias ramas; factor que brinda versatilidad en el trabajo y permite sobresalir en el gremio gracias a los conocimientos”, asegura. Sobre su paso por el ICPP, Robert afirma que la enseñanza más importante fue la importancia de ver al panadero como todo un profesional, razón por la cual, después de su graduación en el año 2010, ha continuado su formación por medio de algunos diplomados ofrecidos por la institución.
pasión por la panadería
panadero por tradición
INSTITUTO COLOMBIANO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA Tel.: (571) 420 69 72 • www.icpp.edu.co • icppcolombia@gmail.com
Sandra Fajardo, gusto por la panadería funcional
Una iniciativa que se dio hace siete años debido a su gran gusto por el pan, llevó a esta caleña a abrir su propia panadería, pero al encontrarse con un sector competitivo, decidió estudiar para capacitarse y lograr su objetivo. De esta manera, se vinculó al ICPP, lugar donde, según ella, reforzó las bases que le facilitaron tener claros los pasos a seguir para montar su empresa y aprender a evitar los errores frecuentes en este proceso. Para Sandra, la panadería funcional (dirigida a quienes no pueden comer pan por problemas de salud) desde el principio de su carrera fue su principal objetivo. “En el instituto, durante las clases, mis preguntas fueron enfocadas hacia los panes funcionales; cada laboratorio y cada técnica que aprendía las iba acomodando a lo que yo quería, tanto así que hoy tengo un pequeño punto de producción en mi casa en el que solamente hago panes funcionales”, resalta. Esta panadera, que está a punto de graduarse, asegura que su paso por el ICPP le ha servido para fortalecer sus bases y formar una empresa sólida y competitiva, por lo que en el primer semestre del 2013 planea abrir su primer gran punto de producción en Bogotá.
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Receta navideña
%
g
Brioche
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Esponja 30
300
Harina
20
200
Agua
2,5
25
Levadura
1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Formar una corona con la harina sobre la mesa. 3. En el centro de la corona colocar la levadura y el agua. 4. Amasar hasta lograr una masa uniforme. 5. Tapar y dejar fermentar mínimo por 5 horas.
Masa 70
700
Harina
50
500
MARGARINA ASTRA
40
400
Huevos
20
200
Azúcar
1
10
Sal
1
10
Levadura
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1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Mezclar harina, levadura, sal, azúcar, huevos y la esponja previamente elaborada. 3. Homogeneizar y adicionar MARGARINA ASTRA en trozos, poco a poco. 4. Dar trabajo a la masa hasta obtener el punto de gluten. 5. Dividir en porciones y moldear la masa de acuerdo con el peso deseado. 6. Dejar reposar de 8 a 10 minutos. 7. Formar de acuerdo con la figura deseada y colocar en latas previamente tratadas con Dübor. 8. Llevar al cuarto de crecimiento hasta doblar su volumen. 9. Hornear a 180 °C/356 °F de 30 a 35 minutos. 10. Servir y decorar.
Campaña navideña
Sigra comparte con los niños
Dulce y feliz Navidad Un diciembre más dulce es el que Sigra les quiere brindar a cientos de niños bajo protección del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Por ello, inició su campaña navideña para llevarles alegría y obsequios en esta época del año. “Comparte felicidad, comparte con los tuyos el sabor de la Navidad”, es el nombre de esta iniciativa que desde el 15 de noviembre hasta la última semana de diciembre busca apoyar el programa “Derecho a la Felicidad” del ICBF. Así, niños, niñas y adolescentes de Bogotá, Medellín, Barranquilla y el Eje Cafetero, recibirán regalos y vivirán momentos de recreación en las novenas que se realizarán en diferentes instituciones cobijadas por la institución gubernamental. Además de ayudar a proteger la infancia, se busca incentivar a panaderos y pasteleros a elaborar productos novedosos para la temporada navideña. Por eso, Sigra realizará asesorías personalizadas y talleres con los que los profesionales de la panadería aprenderán a desarrollar recetas diseñadas de manera especial para la temporada. “Navidad es una época que despierta solidaridad, entonces es una oportunidad que encontramos para enseñar a nuestros clientes el desarrollo de productos innovadores para el consumidor final”, asegura Juliana Chaparro, Jefe de Producto de Sigra. La compañía espera, con esta campaña, fortalecer la relación con sus clientes y brindarles herramientas para que crezcan en el ámbito profesional por medio de la capacitación. Con su participación, los panaderos y pasteleros ganarán, además de conocimiento,
recetarios con las preparaciones navideñas ideales para implementar en sus negocios y otros obsequios para la temporada decembrina.
Por el derecho a la felicidad Este programa que apoya Sigra es una iniciativa del ICBF y tiene como fin vincular a los sectores público y privado para generar estrategias y acciones que permitan mejorar la calidad de vida de niños, niñas y adolescentes que se encuentran bajo su protección. Hoy son 250 empresas las que se encuentran vinculadas con el programa y apoyan su misión. Adicionalmente, “Derecho a la Felicidad” ha beneficiado a 467.650 menores con actividades recreativas; ha realizado 470 actividades, 36 jornadas de capacitación a madres comunitarias, 12 ciclos de donación por ola invernal y 2.650 impactos de difusión en medios publicitarios. “El sector empresarial es el corazón de nuestra institución, por lo que quisimos involucrarlo un poco más porque definitivamente los esfuerzos con la coyuntura que hay no son suficientes. Son más de 60.000 niños que en la actualidad están sin protección en todo el país, y eso es un indicador de que estamos mal en el tema”, afirma la profesional del “Derecho a la Felicidad”, Rocío Saiz.
La infancia
en Colombia • La violencia cobra al año la vida de aproximadamente 745 niños por homicidio. • El 19% de las adolescentes (entre 15 y 19 años), en las zonas urbanas, han tenido un embarazo; porcentaje que asciende al 30% en las zonas rurales. • Cerca de 60.000 denuncias al año atiende la Fiscalía General de la Nación por el delito de inasistencia alimentaria. • Alrededor de 11.000 menores hacen parte de las filas de la guerrilla. • En los últimos 15 años han sido desplazados más de 1'000.000 de menores de 18 años.
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Entretenimiento
B L A N C A N A V I D A D R R U G C
L U L A D A D I V A N D A D I V A N
O S R I U R I U C H I U N R E S R Y
S T O R R L N S C S N E C A C B A S
P V M D I N Y R A R E N I A C N A E
A E A O O T S E A N N C B Y A I N N
E N E T R I O C O E I E E C E F D D
S A D A E Ñ A S R E L A I O E E E E
O C E L L O N I A Y N O T L R N T R
J A H L I A N I I B E I I U A C E O
N N C E R L N B Ñ L A Z R R T O S D
A T O R O A J A N O N N N T D M E E
S A N D B V O I N A L O E O L O R B
Y R E E M I Ñ E V A T I S R I E O E
N O N N A O S I Ñ E T N N A O E T L
E R V A T R D N O S A I O D O L S E
G E I Z A A E C T V M R N O O M A N
R S E A D G L O R I B N M A S A P S
I D N R O D O L F O E L R E N O S O
V E E E R E O N E E I I I F S A O R
A B N T E Z A G A L I L L O S S L O
L E A H S E R O T S A P N E L E B A
C.I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales, SIGRA S.A. Bogotá D.C. Cra. 46 # 13-95, PBX (571) 405 50 55, Fax Ext. 117 E-mail: servicio.maestro@sigra.com Página web: www.sigra.com Producción