soojad | külmad soolased | magusad
SISUKORD
Sissejuhatus 7
HEA KASTME SALADUS 9
Soojad kastmed 10
Kastme põhikomponendid 11
Kastmevedelik 11
Puljongi keetmine 11
Jahud 14
Rasvained 14
Või selitamine 14
Maitseandjad 15
KLASSIKALISED KASTMED 21
Maitsestamine 15
Kastme viimistlemine 16
Kastmete paksendamine 17
Roux’ valmistamine 17
Kastme paksendamine jahuta 18
Kuidas kastet parandada 19
Külmad kastmed 19
Valge põhikaste ehk bešamellkaste (béschamel) 22
Mornay kaste 24
Hele põhikaste ehk velouté 26
Kreemine velouté seentega 28
Pruun põhikaste ehk espagnole 30
Portveinikaste 32
Valge veini kaste juustuga 34
Lihtne praekaste 36
Kreemine leivakaste 38
Sibulakaste 40
Tillikaste 42
Praekaste küpsetatud kalkunile 44
Demi glace – kastmete kuningas 46
JAHUVABAD KASTMED 51
Koorene seenekaste 52
Balsamico kaste 54
Punase veini kaste 56
Koorekaste konjakiga 58
Stir fry kaste 60
Romesco kaste 62
Alfredo kaste 64
Viskikaste 66
Ploomikaste 68
Magushapu kaste 70
Maapähkli-ingverikaste 72
Kirsikaste punase veiniga 74
Koorene kaste 76
VÕIKASTMED 79
Hollandi kaste 80
Kiire Hollandi kaste 82
Musliinkaste 84
Béarnaise’ kaste 86
Poola kaste 88
Hele võikaste 90
TOMATIKASTMED 93
Marinara kaste 94
Pomodoro kaste 96
Arrabbiata kaste 98
Grillkaste 100
Kodune BBQ-kaste 102
KÜLMAD KASTMED 105
Klassikaline majonees 106
Kiirmajonees 108
Aioli ehk küüslaugumajonees 110
Caesari salati kaste 112
Tartarkaste 114
Klassikaline remulaadkaste 116
Green Goddess ehk roheline ürdikaste 118
Vinegrettkaste 120
Burgerikaste 122
Ranch ehk rantšo-kaste 124
MAGUSAD KASTMED 127
Vanillikaste ehk Crème anglaise 128
Karamellkaste 130
Šokolaadikaste 132
Zabaione 134
Kastme viimistlemine
Valmis kaste peaks olema ühtlane, ilma tükkideta. Kui kastmes on mingeidki tükke, tuleks see kurnata läbi tiheda sõela, välja arvatud juhul, kui see on eesmärk.
Kastme maitse ja konsistentsi parandamiseks võib lisada koort või munakollase-koore segu või tükike võid, mis annab kastmele rikkalikuma maitse ja ilusa läike.
KASTMeTe PAKSeNdAMiNe
Roux ’ valmistamine
Kastme õnnestumiseks on vaja võtta õige kogus jahu ja rasvainet ehk mõlemat ühepalju. Kui rasvainet on liiga palju, jääb kaste hiljem liiga rasvane ja rasv kerkib kastme pinnale. Kui rasvainet on vähe, jääb roux liiga kuiv ja tõmbub tükki.
Retseptides võib kohata väljendit „roux 120“, mis tähendab, et on vaja võtta 60 g rasvainet ja 60 g jahu, mille tulemusel saadakse 120 g roux’d.
Sellise jahu-või suhtega roux lisamisel liitrile vedelikule saadakse keskmise paksusega kaste. Vedelama kastme saamiseks peaks suhe olema 50 g võid ja 50 g jahu 1 l vedeliku kohta.
Roux' valmistamiseks kuumutatakse jahu rasvaines läbi. Selle tagajärjel kaob jahu toores maitse ja roux saab värvi. Roux’d võib kuumutada kolmel astmel:
• bešamellkastme ja teiste valgete kastmete puhul kuumutatakse jahu rasvaines mõni minut, nii et jahu toores maitse kaob, kuid värv ei muutu;
• velouté' jaoks kuumutatakse jahu veidi kauem, nii et see muutub kollakaks;
• pruunide kastmete valmistamiseks kuumutatakse jahu, kuni see muutub helepruuniks ja lõhnab pähkliselt.
Kastme paksendamiseks kasutataks ka beurre manié´d, mis tõlkes tähendab sõtkutud võid. Seda lisatakse kuuma kastmesse või ka muule roale paksendamiseks. Selleks segatakse võrdses koguses võid ja jahu ühtlaseks pastataoliseks massiks, mis lisatakse teelusikas haaval kuumale roale ja klopitakse läbi. Lisatakse nii palju, kuni roog on soovitud paksusega. Säilib külmkapis kuni 2 nädalat.
Kastmevedelikku võib lisada roux’le või roux’d lisada kastmevedelikule. Kastmevedelik võib olla soe või külm, kõige lihtsam on lisada leiget vedelikku. Roux ei tohiks olla liiga kuum, siis võib kaste tükki minna. Selleks tuleks see enne vedeliku lisamist tõsta hetkeks pliidilt ära.
Kastme paksendamine jahuta
Ka ilma jahu kasutamiseta saab kastet paksendada, kui kasutada
• maisi- või kartulitärklist. Maisitärklise eelis kartulitärklise ees on, et kaste jääb selgem ja vähem kliistrisem. Tärklis segatakse vähese külma veega ja lisatakse keevale kastmele. Kartulitärklist ei tohiks keema lasta, siis paksendavad omadused vähenevad;
• tapiokki. Tärkliserikkast juurviljast maniokist saadav jahu annab maisitärklisest parema tulemuse selgete kastmete puhul;
• püreestatud köögivilju. Sel puhul tuleb arvestada lisamaitse ja pudrusema koostisega;
• India pähkli kreemi. Seda saab ise valmistada leotatud pähklitest või osta poest valmiskujul;
• munakollaseid. Nende kasutamisel ei tohiks kastet keema lasta, vaid kuumutada hästi madalal temperatuuril, et muna ei kalgenduks; kokkukeetmise ehk redutseerimise teel. takse kokku nii palju, et kaste muutub tihedamaks.
KuidAS KASTeT PARANdAdA
• Kui kaste on liiga vedel, kuumuta kastet edasi, kuni vedelik aurustub ja kaste muutub paksemaks. Piimal põhinevat kastet saab paksendada jahuga, riivsaiaga või rõõsa koorega läbi klopitud munakollasega. Kastme paksendamiseks võib lahustada väheses vees ka maisitärklist ja lisada kastmele.
• Kui kaste läheb tükki, hõõru see läbi peene sõela, töötle saumikseriga või kombainis ühtlaseks. Seejärel kuumuta kaste uuesti läbi.
• Kui kaste on maitsetu, saab maitset lisada tomati- ja tšillikastmete, sinepi, mädarõika, samuti sidruni- või laimimahlaga.
KüLMAd KASTMed
Nagu sooje kastmeid, kasutatakse ka külmi maitse täiendamiseks või parandamiseks ning mahlasuse lisamiseks. Külmade kastmete valmistamine on lihtsam ning pakub tunduvalt rohkem loomisvabadust.
Külmade kastmete baasiks on õli, majonees, hapukoor, jogurt, ka toorjuust, millele segatakse hulka ürte, küüslauku, vürtse, tomati- või tšillikastmeid, mädarõigast, sinepit ja tsitrusemahla. Peale kokkusegamist võiks kastmele anda vähemalt 30 minutit külmkapis maitsestumiseks.
Muna baasil majoneeside valmistamine on veidi keerukam, see nõuab kannatust õli lisamisel ja koostisest kinnipidamist. Emulsiooni saamiseks on oluline lisada rasvainet alul tilga kaupa, alles siis, kui 2–3 sl jagu õli lisatud, võib peene joana niristada.
ROMESCO KASTE
neljale
valmistusaeg 15 minutit + 20–25 minutit ahjus
Aromaatne ja mitmekülgne kaste on valmistatud paprikatest. Selle koostisse kuuluvad veel mandlid, tomatid, küüslauk, oliiviõli ja äädikas, vahel lisatakse ka saia. See kõik on püreestatud või pastaks töödeldud.
Värske paprika asemel võib kasutada röstitud paprikat õlis, siis jääb küpsetamise etapp vahele.
1 suur punane paprika (või 130 g röstitud paprikat)
60 g mandleid
0,75 dl oliiviõli
1–2 ploomtomatit
2 sl hakitud peterselli
1 sl punast veiniäädikat või sidrunimahla
1 hakitud küüslauguküüs
0,5 tl suitsupaprikat
0,5 tl soola
SERVEERI
• grillitud lihaga
• grillitud või küpsetatud kalaga
• röstitud köögiviljadega
• võileivamäärdeks
• dipikastmeks
Poolita paprika, pane ahjuplaadile nahaga pool üleval ja rösti 225-kraadises ahjus 20–25 minutit. Võta ahjust, kata fooliumiga ja lase jahtuda. Eemalda nahk ja seemned. Röstitud paprika puhul jääb see etapp vahele.
Rösti mandlid kuival pannil. Tee tomatikoore sisse paar ristlõiget ja kalla peale keev vesi. Lase minut seista ja kalla siis vesi ära. Eemalda tomatilt koor.
Pane tükeldatud paprika, röstitud mandlid, tükeldatud tomat, õli, petersell, äädikas, küüslauk ja maitseained köögikombaini või saumikseri kannu ning töötle ühtlaseks sametiseks kastmeks. Timmi maitse. Kui kaste on liiga paks, lisa veidike vett. Kaste sobib nii sooja kui külmana.
ALFREDO KASTE
neljale valmistusaeg 15 minutit
Rikkalik ja rammus klassikaline pastakaste valmib üsna kiiresti. Kaste sobib ka röstitud köögiviljadega, supi kreemisemaks muutmiseks või lasanjesse bešamellkastme asemel. Küüslauk ei ole selle kastme kohustuslik koostisosa, kuid annab head maitset.
50 g võid
2–4 hakitud küüslauguküünt, soovi korral
2 dl vahu- või köögikoort
50 g riivitud parmesani + serveerimiseks
soola, musta pipart
SERVEERI
• pastaga
• keedetud või röstitud köögiviljadega (spinat, rooskapsad)
• supisse
• lasanjesse
• seentega
• liharoogadega
Sulata pannil või. Lisa küüslauk ja kuumuta läbi. Kalla pannile koor ja kuumuta keemiseni.
Alanda kuumust ja hauta 4–5 minutit segades. Lisa riivjuust ja sega, kuni juust on sulanud. Maitsesta soola ja pipraga.
PLOOMIKASTE
neljale valmistusaeg 45–50 minutit
Magushapu ploomikaste sobib eriti hästi pardifilee lisandiks, aga ka kalkuni- või punase liha juurde.
150 g ploome
1 hakitud šalottsibul
1 sl õli
4 sl pruuni suhkrut
1 dl punast veini
1 tähtaniis
2 dl veisepuljongit
1 sl punase veini
äädikat
4 nelgitera
soola, musta pipart
SERVEERI
• pardifileega
• kalkunipraega
• sealihaga
• veiselihaga
Poolita ploomid, eemalda kivid, lõika ploomid veel pooleks. Prae sibul kastruli
põhjas õlis 5–6 minutiga pehmeks. Lisa ploomid ja suhkur ning kuumuta mõni minut, kuni suhkur on sulanud. Lisa vein ja tähtaniis ning keeda umbes 5 minutit, kuni maht on kolmandiku võrra vähenenud.
Lisa puljong, äädikas ja nelk. Keeda madalal kuumusel 15–20 minutit. Võta vürtsid
välja ja püreesta kaste. Tõsta tagasi pliidile, kuumuta keemiseni ning maitsesta soola ja pipraga. Kui on liiga vedel, siis kuumuta, kuni pakseneb.
KODUNE BBQ-KASTE
neljale kuni kuuele valmistusaeg 10 minutit
BBQ-kastme kasutamisvõimalusi on üsna palju ja piirduma ei pea üldsegi ainult lihaga. Kodus on seda lihtne ja üsna kiire valmistada, tuleb vaid kõik ained kastrulisse koguda ja läbi kuumutada. Soovi korral võib kastmele lisada veidi suitsuekstrakti, mis annab eriti mõnusa maitsenüansi.
1,5 dl pruuni suhkrut
1,5 dl ketšupit
0,5 dl punase veini
äädikat
0,5 dl vett
0,5 sl Worcesteri kastet
1 sl dijoni sinepit
1 tl jahvatatud paprikat
1 tl soola
0,75 tl purustatud musta pipart
2 väikest sortsu Sriracha kastet suitsuekstrakti, soovi korral
Mõõda kastrulisse kõik koostisained. Pane pliidile ja lase 5 minutit podiseda. Timmi maitse ja lase jahtuda.
SERVEERI:
• moppimiseks ribide ja sealiha grillimisel või küpsetamisel
• grillkastmena liha või vorstidega
• burgeril
• võileival
• dipikastmena friikartulite või kanatiibade juurde
Kastmel on toidu
viimistlemisel tähtis roll – see annab ahvatleva väljanägemise, täiustab maitset ja tõstab esile roa parimad omadused. Hea kaste aitab muuta ka lihtsama toidu kulinaarseks meistritööks ning ühendab taldrikul erinevad komponendid ühtseks tervikuks. Kastme aroom ja maitsekooslus peavad üheskoos hästi toimima ning peatoiduainet täiendama ja parandama. Kui vaja, siis isegi päästma. Sellest raamatust leiab sooja ja külma kastme retsepte liha, linnuliha, kala, köögiviljade ja pasta juurde ning klassikalisi magusaid kastmeid. Lisaks häid nõuandeid põhikastmete valmistamiseks, täiendamiseks ja toiduga sobitamiseks ning nippe kastmepõhja valmistamiseks ja selle tarvis puljongi keetmiseks.
www.ajakirjad.ee
www.facebook.com/vestaraamatud