KLASSIKALISED KÜPSETISED
Mõne asja peale võib alati kindel olla!
On kooke, mis saadavad sind terve elu nagu vanad tuttavad, peaaegu nagu head sõbrad. Usaldusväärsed küpsetised ilmuvad ikka jälle uuesti välja, kas niisama või eriliste sündmuste puhul, mis ilma selle magusa lisandita ei tunduks täiuslikud. Nende valmistamine tähendab korduvaid rituaale ja armastatud traditsioone ning on vaieldamatult osa toimuvast. Need tähis tavad verstaposte, näiteks sünnipäevi, seisavad igal aastal lihavõttepühade või jõulude ajal laual, nagu oleksid pereliikmed. Enesestmõistetavad, kuigi seetõttu mitte vähem imelised.
Aga koogid võivad olla ka hinnatud kaaslased argipäevas, lihtsad ja head. Nad aitavad sind läbi pärastlõunamadaliku, nagu sõber, kes ütleb: „Istu korra, hinga sügavalt ja siis saad ülejäänuga mängleva kerglusega hakkama.“ Või nagu suur lõik šokolaaditorti, mille sõbrannale tood, sest tal murti äsja süda. Kõik teavad ju, et šokolaad on südamele hea ja annab tordi kujul esimese leevenduse. Kui siis veedate veel pisut aega koos, sõbranna jagab torti sinuga ja saab südant puistata, siis, jah, siis tundub maailm jälle pisut parema paigana.
Igaühel on oma aegumatud lemmikud. Päris omamoodi sünnipäevakook, kook, mida oskab õigesti valmistada ainult vanaema, kook, millega algavad lihavõtted ... Minu ema on konku rentsitu pärmitainakuninganna, aga ka esikohta hoidev juustukoogimeister. Kõik armastavad tema juustukooke ja need ei puudu peaaegu kunagi laualt. Ja vanaema keeksid? Kas on midagi paremat kui hammustada alles sooja keeksiviilu, samal ajal kui vanaema sulle õlale patsutab ja elutargalt naeratab? Sellisel puhul neelad ühe suutäie armastust teise järel ja mõnusalt soe tunne sisemuses on puhas õnn.
Pulmad ja leerid mööduvad meie juures nõnda, et iga pere panustab koogi või tordiga. Nõnda säästame võõrustajat suurtest ettevalmistustest, ilma et peaksime loobuma armastatud kohvi ja koogilauast. Igaüks toob kaasa oma leivanumbri – koogi, mida ta kõige parema meelega küp setab ja kõige paremini teha oskab. Seisan laua juures ja näen neid taas, usaldusväärseid vanu sõpru, ja tean neist igaühe lugu. Susi virsikukook, Ria kattega õunakook, Birgiti šokolaaditort, Heidruni vaarikarull, Irmtraudi sidrunirull, Eveline koorene juustukook. Teada on, et kõik need maitsevad suurepäraselt, aga ikkagi näen sedagi, kuidas igaüks jälle oma lemmiku kasuks otsustab.
Jaa, koogid jutustavad lugusid. Küpsetamine on armas traditsioon. Ja kõike seda ümbritsevat täidavad armastus ja kirg.
16
17
Elu tordita on võimalik, aga mis elu see ka on.
ÕUNA-MOONISEEMNEKOOK INGVERI PURU KATTEGA
12
TÜKKI | VALMISTUSAEG 45 MINUTIT | KÜPSETUSAEG 50 MINUTIT
KOOSTISAINED
Purukate: 125 g pehmet võid 100 g suhkrut 1 tk sissetehtud suhkrustatud ingverit 0,5 tl jahvatatud ingverit 0,5 tl sidrunimahla soola 200 g jahu Põhi: 3 õuna 220 g pehmet võid 200 g suhkrut 5 muna 380 g jahu 1 pk küpsetuspulbrit (u 15 g) soola 1 pk kasutusvalmis moonitäidist või valmista ise 3 sl 20% hapukoort
Lisaks: tuhksuhkrut kaunistamiseks lahtikäiv vorm Ø 26 cm võid vormi määrimiseks
VALMISTAMINE
Puru valmistamiseks hõõru või suhkruga. Lõika ingveritükk väikesteks kuubikuteks. Töötle ingverikuubikud, jahvatatud ingver, sidrunimahl, näpuotsatäis soola ja jahu võiseguga peeneks puruks.
Kuumuta ahi 180 kraadini. Vooderda lahtikäiva vormi põhi küpsetuspaberiga ja määri serv võiga. Taina valmistamiseks lõika õunad neljaks, koori ja eemalda südamikud. Lõika pooled õunad väikesteks tükkideks, üle jäänud õhukesteks viiludeks. Hõõru või suhkruga kreemjaks. Klopi ükshaaval juurde munad. Lisa jahule küpsetuspulber ja näpuotsatäis soola. Sega moonitäidis hapukoorega. Tõsta mooni ja jahusegu või munamassi hulka ja sega korralikult läbi. Lisa tainale õunatükid.
Täida küpsetusvorm tainaga ja jaota see vormis ühtlaselt. Aseta õunaviilud tainale ja vajuta õrnalt sisse. Kata ühtlaselt puruga ja küpseta ahju keskmises osas umbes 50 minutit.
Lase õuna moonikoogil jahtuda ja kaunista enne serveeri mist tuhksuhkruga.
ISETEHTUD MOONITÄIDIS
25 g pehmet võid 50 ml suhkrut 100 g mooniseemneid 50 ml piima
Hõõru või suhkruga lahti ning sega hulka mooniseemned ja piim. Kogus vastab ligikaudu ühele pakile valmistäidisele.
18
19
KÜPSETAMATA TORDID
Küpsetamatagi magus
Külmkapp võib ahju suurepäraselt asendada, kui küpsetamiseks on liiga palav või aega napib. Küpsetamata tordid saad varem ette valmistada, tegemine ei võta palju aega ning need säästavad sind pikast tainasõtkumisest ja kurnavast küpsetamisest. Sel ajal, kui tort külmkapis seisab ja tardub, võid takistamatult pühenduda toredatele asjadele – heale raamatule, väljateenitud lõunauinakule või lillekimbu noppimisele kohvi ja koogilauale, mis hiljem kaetakse.
Küpsetamata tortide valmistamisel saad kasutada kõiki lemmikküpsiseid ja näkse, näiteks võiküpsiseid, maitsestatud vormiküpsiseid, Savoiardi küpsiseid, cantuccini ’sid ... aga ka pähk leid, kuivatatud puuvilju ja isegi soolaseid asju, näiteks maapähkli maisipulki, soolakringlikesi või kreekereid. Maitsesse loominguliselt suhtumisele ja sellest lähtuvatele katsetustele ei ole sea tud mingeid piire.
Asi käib lihtsalt: murenda oma lemmiknosimine, sega sulatatud või ja/või šokolaadiga ning suru vormi. Kui sul on blender või köögikombainil segamisotsik, saad kasutada neid kiireid ja tõhusaid abimehi. Küpsiseid ja muud sarnast võid purustada ka külmutuskotis neid tainarulliga rullides või raske potiga katki surudes.
Siis rändab koogipõhi külmkappi, et saaksid pühenduda värskendavale sisule, täidisele. Ka siin kehtib põhimõte „Loo ja katseta, nagu hing ihaldab!“. Küpsetamata kookidesse sobivad peale Philadelphia tordist kõigile tuttava klassikalise toorjuustu ka kohupiimakreem, ricotta , teraline kohupiim, mascarpone, jogurt, rõõsk koor ja isegi puding. Sidruni või laimimahl ja puuviljad võimendavad värskusepuhangut. Kuid imeliselt maitsevad ka kreemised šokolaadi sed variandid, just seetõttu, et need on nii mõnusalt jahutatud. Täidise tugevdamiseks sobivad lisaks kiirželatiinile või vahukooretugevdajale ka kookosrasv, sulatatud šokolaad, pähklikreem ja maapähklivõi.
Kõige parem on küpsetamata tordid valmis teha juba eelmisel päeval. Nõnda saavad need üle öö aroome vallandada ja muutuvad kenasti lõikamiskindlaks.
Nii et tee vahel külmkappi ruumi puuviljase värske marjatordi või kreemise õrna šokolaadiunistuse jaoks ning anna ahjule väike puhkus – ja iseendale korralikult väljateenitud tordi nauding.
68
Huvitav, kas külmkapis seisev tort mõtleb minu peale sama sageli kui mina tema peale?
69
ŠO KOLAADI-JUUSTU KOOK
12 TÜKKI | VALMISTUSAEG 55 MINUTIT | TARDUMISAEG 5 TUNDI
KOOSTISAINED
Põhi: 200 g küpsiseid omal valikul 150 g piimašokolaadi 50 g võid
Kreem: 700 g toorjuustu 200 g suhkrut 50 g pruuni suhkrut 50 g kakaod 600 g vahukoort 350 g piimašokolaadi
Šokolaadikreem: 200 g vahukoort 400 g tumedat šokolaadi (vähemalt 70% kakaosisaldusega)
Lisaks: 100 g tumedat šokolaadi 150 g šokolaadi-küpsisepalle lahtikäiv vorm Ø 26 cm
VALMISTAMINE
Põhja valmistamiseks pane küpsised külmutuskotti ja aseta see kokkuvolditud köögiräti vahele. Purusta küpsised taina rulli või raske potiga. Alternatiiv on purustada küpsi sed köögikombainis.
Sulata šokolaad võiga veevannil. Sega küpsisepuru šokolaadivõimassiga. Vooderda lahtikäiv vorm küpsetuspaberiga, laota küpsise mass sellele ja suru ühtlaseks. Aseta vorm külmkappi. Kreemi valmistamiseks sega toorjuust mõlemat sorti suhkru, kakao ja 200 grammi vahukoorega korralikult läbi. Jäta toor juustu mass külmkappi seisma. Sulata šokolaad veevannil ja lase natuke jahtuda. Vahusta ülejäänud vahukoor (400 g) väga tugevaks vahuks. Sega šokolaad toorjuustumassiga, seejärel lisa vahukoor. Tõsta kreem ühtlase kihina küpsisepõhjale. Jäta kook külmkappi seisma.
Šokolaadikreemi valmistamiseks töötle vajalikud koostisosad leheküljel 89 toodud retsepti järgi (ilma seisuajata) ja vala kohe koogile. (Kiht peaks olema umbes ühe senti meetri paksune.) Lase šokolaadi juustukoogil vähemalt 4–5 tundi, veel parem, üle öö, külmkapis seista. Haki šokolaad. Kaunista kook soovi kohaselt šokolaadi, küpsisepallide ja lilledega.
70
71
DATLI-KOOKOSETO RT
12 TÜKKI | VALMISTUSAEG 40 MINUTIT | TARDUMISAEG 3 TUNDI
KOOSTISAINED
Põhi: 250 g datleid (kivideta) 250 g kookoshelbeid
Tume täidis: 100 g kookosrasva 700 g toorjuustu 180 g vahtrasiirupit 50 g kakaod 0,5 sidrunit
Hele täidis: 50 g kookosrasva 350 g toorjuustu 90 ml vahtrasiirupit 1 pk vanillisuhkrut (u 10 g)
Lisaks: 12 datlit (kivideta) 80 g kookoshelbeid lahtikäiv vorm Ø 26 cm
VALMISTAMINE
Vooderda lahtikäiv vorm küpsetuspaberiga. Purusta datlid köögikombainis ühtlaseks massiks. Lisa aega mööda kookoshelbed. Tõsta mass koogivormi, silu üht laseks ja vajuta tugevalt vormipõhja.
Tumeda täidise valmistamiseks soojenda kookosrasv vähe sel kuumusel ja jäta seisma. (Kookosrasv sulab väga kiiresti ja seda ei tohiks mingil juhul kõvasti kuumutada.) Sega toorjuust vahtrasiirupi ja kakaoga. Pressi sidrunist mahl ja sega koos kookosrasvaga toorjuustumassi hulka. Laota tume täidis datlipõhjale ja silu ühtlaseks. Heleda täidise valmistamiseks soojenda kookosrasv vähe sel kuumusel ja jäta seisma. Sega toorjuustu sisse vahtra siirup ja vanillisuhkur. Laota hele täidis tumedale ja silu pealispind spaatliga. Pane kook vähemalt 2–3 tunniks külmkappi. Lõika datlid pikkupidi veeranditeks ja paiguta enne servee rimist koogi servadele. Puista üle kookoshelvestega.
Näpunäide
Kooke, mis ei vaja küpsetamist, saab põhimõtteliselt valmistada kahel moel.
1. Suruda küpsisepõhi koogivormi ja see sinna jättagi. Kreem lisada vormi ja pärast tardumist sileda teraga noa abil ettevaatlikult vormiservadest eraldada.
2. Võtta jahtunud küpsisepõhi vormist välja ja asetada alusele. Ümbritseda lahtikäiva koogivormi servaga või spetsiaalse tordiraamiga, lisada kreem ja asetada kook jahedasse.
72
73
MUSTI KA-KOHUPIIMATO RT
12 TÜKKI | VALMISTUSAEG 50 MINUTIT | TARDUMISAEG 3 TUNDI
KOOSTISAINED
Küpsisepõhi: 250 g cantuccini’sid (itaalia päraseid mandliküpsiseid; kasutada võib valmistooteid või küpsised ise valmistada, vt lk 128) 125 g võid
Täidis: 600 g sügavkülmutatud mustikaid 100 g punaseid sõstraid (värsked või sügavkülmutatud) 75 g suhkrut 1,5 mahesidrunit 750 g lahjat kohupiima 350 g mascarpone’t 150 g tuhksuhkrut 4 pk kiirželatiini või vahukooretugevdajat (à 8 g)
Želee: 1 pk punase tordiželee pulbrit 250 ml mustikamahla 1 sl suhkrut
Lisaks: 150 g värskeid mustikaid 150 g punaseid sõstraid lahtikäiv vorm Ø 26 cm
VALMISTAMINE
Põhja valmistamiseks pane cantuccini ’d külmutuskotti ja aseta see kokkuvolditud köögiräti vahele. Purusta küpsised tainarulli või raske potiga. Alternatiiv on purustada küpsi sed köögikombainis. Sulata või potis ja sega küpsisepuruga. Vooderda lahtikäiv vorm küpsetuspaberiga, tõsta küpsise mass sellele ja suru ühtlaseks. Pane vorm külmkappi. Täidise valmistamiseks kuumuta mustikad, sõstrad ja suhkur potis ning lase umbes 5 minutit keeda. Vedelikust eralda 10 sl ja jäta seisma. Lase marjamassil jahtuda. Pese sidrunid kuuma veega ja tupsuta kuivaks, riivi koor peene riiviga ja pressi mahl välja. Hõõru kohupiim mascar pone ja tuhksuhkruga läbi. Sega sisse sidrunikoor ja mahl. Jaga kohupiimamass kahte kaussi ja pane külmkappi, kuni marjamass jahtub.
Sega üks pool kohupiimamassist marjaseguga, teine mahlaga. Mõlemasse segusse lisa 2 pakki kiirželatiini või vahukooretugevdajat.
Laota hele kohupiima mascarpone mass koogipõhjale ja silu. Tõsta selle peale tume kohupiimamass ja silu samuti. Aseta kook vähemalt kaheks tunniks külmkappi.
Želee valmistamiseks järgi kasutamisjuhiseid pakendil. Vala želee koogile ning kata koogipind vormi liigutades ja kallutades ühtlaselt želeega. Jäta kook tunniks ajaks külm kappi seisma.
Pese mustikad ja punased sõstrad, tupsuta kuivaks ja kau nista kook enne serveerimist marjadega.
74
75
