Marika Sinkkonen
TORDITEADUS
2
Sisukord
Tordimood ja trendid ajas 11
Raamatu ülesehitus, soovitused 17 Biskviit 18 Krõbekihid 29 Täidised 30 Tarrendkihid: vahekihid marjadest, puuviljadest ja šokolaadist 33
Täidiskreemid 42 Karamellid 46 Kattekreemid 49 Tordi kokkupanemine 56
TORDID 58 Tort Vaarikas 60
Bento-tordid 64
Kookose-maasika bento 65 Pistaatsia-maasika bento 66 Šokolaadi-kirsi bento 69
Topeltšokolaadi bento 70
Porgandi-apelsini bento 72 Mousse- ehk vahutordid 74
Triibulised mousse-tordid 77 Kolme šokolaadi tort 77
Vaarika-šokolaadi mousse-tort 87 Mee, pähklipralinee ja musta ploomiga mousse-tort 95
5
Naked cake stiilis tordid 100
Banaanitort 103
Latte-cappuccino tort murelitega 106
Kiievi tort 109 Sefiiritort 112
Metspähkli-karamellitort 117 Tort Suvekokteil 120 Meekook 123
Metspähkli-šokolaaditort 127
Oreo küpsistega tort 130
Sidrunitort 132 Piimaneiu ehk Milky Girl 136
Punane samettort ehk Red Velvet 139 Troopikatort 141
Korrustordi kokkupanemine 144
Tordi tugivardad ja nende kinnitamine 147
Ganache’i ja kreemiga katmine, teravad servad ja nurgad 156
Massiga katmine, suhkrumass, martsipan 159
Vahvlipaber, kaunistused 173
Vahvlipaberist pits 176
Dekoratiivne pall, lõikuriga lillekesed 178
Vahvlipurjed, nende värvimine 182
Geomeetrilised kaunistused 184
Kroonlehed 186
Traadiga lehekesed 188
Fantaasialill 192
6
Aasia tulikas (Ranunculus asiaticus) 197
Vahvliroos 204
Riisipaberist purjed 211
Isomalt ja kaunistused 215
Süda 219
Pulgakomm 220 Sidrun ja lehekesed 222 Pall 226
Šokolaad ja kaunistused 229
Šokolaaditransfeeri kasutamine, tordiriba 233
Tumedast šokolaadist lehekesed 237 Lillekesed vormi abil 238
Fantaasiakaunistus valge värvitud šokolaadiga 240
Šokolaadivormid 242
Šokolaadist kauss 244 Šokolaadipallid 246
Muud kaunistused 250
Beseed, tupsud jm, ka pulga otsas 251
Topperid, ka pulga otsas 252 Šabloonid 254
Tordi tellimine 256
Tordi transport 259
Tordi lõikamine 260
Tordi üleandmine 260
Tordimeistrite liit 262
7
VANILLIGA SIFOONBISKVIIT
4 muna (200 g) 160 g suhkrut 180 g jahu 100 g toiduõli 6 g küpsetuspulbrit vanilli soola Kõik koostisained peavad olema toatempe ratuuril. Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks. Lisa toiduõli, sega, lisa kuivained ja sega rahulikult ühtlaseks. Küpseta 175–180 °C ahjus plaadil või vormides.
KAKAOGA SIFOONBISKVIIT
4 muna (200 g) 180 g suhkrut 80 g piima 150 g jahu 60 g toiduõli 25 g kakaopulbrit 6 g küpsetuspulbrit
Kõik koostisained peavad olema toatemperatuuril. Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks. Lisa toiduõli ja piim, sega, lisa kuivained ja sega rahulikult ühtlaseks. Küpseta 160–170 °C ahjus plaadil või vormides.
MAASIKAKOMPOTT
80 g maasikaid 15 g suhkrut 6 g maisitärklist 1 sl vett
Sega suhkur tärklisega, lisa kast rulisse maasikate ja vee hulka, kuumuta paksenemiseni. Vaata ka kirsikompoti retsepti lk 69.
MUSTIKAKONFITÜÜR
150 g mustikapüreed (võid ise püreestada) 50 g suhkrut 4 g pektiini
Kuumuta mustikapüreed kuni 40 °C, puista sisse suhkru ja pektiini segu, lase keema tõusta ja keeda kuni minut aega.
36
Tort Vaarikas
Selles tordis valitseb vaarikas kogu oma värskuses ja võlus, täidises eriti kelmikalt, kreemis tagasi hoidlikumana, biskviidis ninatargana.
Poiss või tüdruk? Lapse soo avalda mise pidusid tehakse Eestiski juba päris palju. Vahel ei tea oma lapse sugu kuni tordi lahtilõikamiseni ka tulevased lap sevanemad – arstilt saadakse kinnine ümbrik ja see viiakse tordimeistrile, kes vormistab üllatuse tordina.
60
BENTO TORDID
Bento tordid on ühed mu lemmikud just oma lihtsuse tõttu. Lihtsus on võtmesõna nii tordi kokku panekul kui ka disainis. Bento on tulnud Jaapani kultuurist, kus on traditsiooniliselt toitu sätitud ja serveeritud ühes (ühekordses), vahel ka mitme sektsiooniga karbis. Karbiga on kaasas ka lusikas või muud (ühekordsed) söögiriistad vastavalt vajadusele, taolisi karpe nimetatakse bento lunch box ’ideks.
Bento tort ongi väike tort läbimõõduga umbes 10–14 cm, millest jätkub söömiseks 1–4 inimesele näiteks piknikul või kaasavõtmiseks külla minnes. Vahel on tordile vaba käega kreemi abil kujundatud mõni tekst või sõnum või lihtsalt lillekesed. Ühesõnaga, bento puhul kehtib 100% põhimõte vähem on rohkem. Samuti on pakend bento tordi puhul lihtne ja praktiline, see võib olla ühekordseks, aga ka keskkonnasõbralikult mitmekordseks kasutamiseks.
64
Naked cake stiilis tordid
Naked cake ehk paljas tort või half-naked ehk osaliselt kreemiga kaetud tort on suurepärane lahendus, kui kaunistuseks soovitakse kasutada marju. Muidugi võib kasutada ka kõike muud, näiteks šokolaadi, mille puhul saab valida värve ega pea piirduma valge, heledama piima- või tumeda šokolaadi triipudega.
Ka naked cake võib olla ühe korruseline või korrustort, ümmarguse või kandilise kujuga.
KOHVIMAITSELINE ŠOKOLAADIKREEM
Ka see kreem sobib kattekreemiks või kaunistamiseks.
150 g vahukoort 100 g valget šokolaadi 10 g lahustuvat kohvipulbrit
Kuumuta vahukoor koos kohvipulbriga. Kalla šokolaadile, oota minut, sega ühtlaseks. Kata kontaktselt kilega ja tõsta külmikusse stabiliseeruma vähemalt 4–5 tunniks või ka üle öö. Enne kasutamist vahusta pehmete tippudeni.
NB! Tordi vahele sobib hästi krõbekiht tumedast šokolaadist ja vahvlihelvestest. Krõmpsuva tekstuuri saamiseks kasuta šokolaadipärleid.
Sidrunitort
Sidrunikreemi, basiiliku ja vaarikaga tort nagu teekond Vahemere maadesse!
Pane tort soovi korral kokku tordirõngas. Kui on kõr gem tort, ära unusta toestust ja vahealust.
5. Ära heitu, kui rant tahab natuke vajuda, järg mise sammu juures saab kõike kohendada. Tõsta biskviit peale ja tõmba vajunud täidis palettnoa abil biskviidi serva alla kokku.
6. Taas kreemikiht ja marjad, kui oled nii plaa ninud. Iga järgmist biskviidikihti lisades peab vaatama, et alumised kihid oleksid sirged ja vahed täidetud.
7. Kui tordil on enam kui 3 biskviidikihti, on vajalik vahepealne toestus: tugivardad ja vahealus. . Sisesta tugivarras ja mõõda selle kõrgus täpselt tordi pinnalt.
Lõika järgmised vardad esimese järgi parajaks.
153
2. Teibi lilleteibiga traat lõpuni alla. Niisuta sprei pudeli abil või pintsliga vahvlipaberitükke ja kinnita südamikule.
1. Südamik: osta poest mittesöödav südamik, näi teks pall või koonus (viimane vajuta ümmargu seks), või tee ise vahvlipaberijääkidest. Kinnita traadi otsa.
198
Vahvliroos
VAJA LÄHEB: õhuke vahvlipaber (soovi korral värviline), käärid, ringikujulised lõikurid (soovi korral, 5 cm on optimaalse mõõduga), toiduliim, toiduvärv (pulbervärv) õie toonimiseks, lilletraat, lilleteip, suuremad pintslid (meigipintslid), tärklis.
ROOSI ŠABLOONID leiad lk 268. Šabloonid on abimeheks, aga lähtuda võiks ikkagi oma lillest. Kui sul on suurem südamik, siis näed peagi, et väikesed kroonlehed jäävad väikeseks ja võid võtta järg mise suuruse. Mõni millimeeter ühes või teises suunas ei mängi suurt rolli. Siiski peab arvestama, et roosi kroonlehed on erineva mõõduga ja seega pead teatud aja pärast ikka võtma või lõikama suuremad kroonlehed.
SÜDAMIK: osta poest mittesöödav südamik, näiteks pall või koonus (viimane vajuta ümmarguseks) või tee ise vahvlipaberijääkidest. Kinnita traadi otsa.
VÄRVIMINE: valmis lille võid hiljem värvida pulbervärvidega, siis jääb värv õrnalt, või ka värvipüstolit kasutades. Esimest korda roosi tehes on lihtsam kohe valida põhivärv ja ette valmistada värvitud vesi, kasutada võib nii pulber-, pasta- kui ka geelvärve. Lahusta valitud värv veega ja ongi valmis. Arvesta, et kuivades muutub lill tumedamaks. Võid ka keset lille meisterdamist värvitooni muuta, lisada veel vett või hoopis värvi, saad kindlasti huvitava tulemuse.
