Ulukiroad
Epp Mihkels | Kaupo Kindsigo
Sisukord
Küttimine on hooajaline 11
Ulukiliha töötlemine ja toiduks ettevalmistamine 12 Nõuandeid liha toiduks valmistamiseks 13 Jahinuga on investeering aastateks 16 FAASAN 19
Glögis küpsetatud faasan 21 METSHANI 23
Täidetud hani 25
Peekonisse mässitud hane rinnafilee 29
Paneeritud hanefilee 31 Hanesült 33
Hanekoivad palsamiäädika ja punase sibulaga 35
Hanemaksapasteet 37 Hautatud pugud ja südamed 39 METSPART 41
Praetud pardikoivad 43
Praetud rinnafilee 45 METSTUVI 47
Küpsetatud metstuvid salatipadjal 49 JÄNES 53
Jänesekoivad õunamahlas 55 Apelsinimaitseline jänesefilee maapirniga 57 KOBRAS 59
Suitsutatud kopralihasalat mesise sinepikastmega 61 Hernesupp suitsutatud kopralihast 63 METSSIGA 65
Metsseahautis prantsuse moodi 67
Põrsakarbonaad põldmarjamarinaadis 69 Metsseaterriin keelega 71 Metsseašašlõkk 75
Pohladega marineeritud põrsalihahautis 77 Metsseakints salveiga 81 Piimas hautatud põrsakael 83 Ürdine ahjuribi 85
Sinepimaitseline ahjuribi köögiviljadega 87 Tomatikastmes hautatud sealiha 89 Metsseapõrsa ribi mustsõstra-pohlamarinaadis 91
Hautatud välisfilee 93
Ribi tšilli ja meega 95
Vürtsine metsseapihv 97 Metssealiha-oliivi-tomatipada 99
Põrsahautis kadunud küüslaugu ja kartuliga 101 Metssealiha ja seente panniroog 103 Metssealiha-kodujuustupirukas 105
Praetud kuldimunad 107
Hautatud metsseakeel seenekastmes 109 Metsseamaksa pasteet 111
Seamaost rulaad 113
Metsseasink 117
Metsseasült 119
Neeru-sibulapirukas 121 METSKITS 123
Metskitsekarree 125
Küpsetatud sisefilee 127
Tervelt küpsetatud metskitsekints 129
Pilaff metskitselihast 131
Tumedas õlles mooritud metskitse abatükid 133
Praetud metskitsemaks kurgi-sibulasalatiga 135
Tomatine sokušašlõkk 137
Sokušašlõkk keefirimarinaadis 139
Grillvorstid 141
PÕDER 143
Roosas veinis hautatud põdravasikaliha 145
Teistpidi liharoog 147
Leivaga hautatud põdrakondid 149
Põdrapraad 151
Põdravasikalihast rull 153
Šnitsel Hispaania tomatiga 155
Lehttainas küpsetatud hakkrull 157
Põdralihast hakkpihvid 159
Põdravasikalihast böfstrooganov 161
Kadakane põdravasikaribi 163
Hakklihavorm kartulite ja fetajuustuga 165
Põdralihakonserv 167
Põdralihast suitsuvorstid 169
Põdramaks sinepikastmega 171
Köögiviljadega küpsetatud põdrasüda 173
Hautatud põdrasüda 175
Põdra neer porgandi ja sibulaga 177
Neerupada 179
Lahtine neerupirukas seentega 181 HIRV 183
Salat suitsutatud sisefileega 185
Böff à la Tatar 187
Carpaccio 189
Hirveliha ja mozzarella’ga baklažaanirull 191
Hirvelihasupp maisiga 193
Hirveliha-apelsini pajaroog 195
Lehttainas küpsetatud hirveliha 197
Astelpajumarinaadis küpsetatud hirveribi 199
Kadakamarjadega keedetud hirvekeel 201
Chili con carne hirvelihaga 203 KARU 205
Küpsetatud karusink 207
Täidetud hani
kuuele kuni kaheksale
Kui jahiõnn naeratab ja saagiks osutub nooremapoolne metshani, kelle liha on eriliselt hõrk, tasuks vaeva näha sulgede kitkumisega. Nahaga ja tervelt küpsetatud täidetud metshani on eriliselt maitsev ja kõlbab igale peolauale. Seepärast võikski mõne sellise hane panna sügavkülma jõuludeks tallele, et peolaual maitsta veidi teistmoodi hanepraadi. Prae valmistamiseks eemaldatakse hanel kõik luud, välja arvatud koivad ja tiivad, ning täidetakse seejärel.
1 noorem metshani koos nahaga soola ja pipart
Täidis: 1 sibul 2 küüslauguküünt 1 tšillipipar 100 g šampinjone või kukeseeni 1 paprika 2 sl õli praadimiseks 200 g hanefileed 300 g kanafileed 2 dl vahukoort 1 tl soola 0,5 tl purustatud pipart õli määrimiseks
LINNUD 25
Haki sibul, küüslauk ning tšillipipar väikeseks, seened ja paprika veidi suuremateks ühesuurusteks tükkideks. Prae kõiki köögivilju õlis umbes 6–7 minutit, kuid ära lase sibulal pruunistuda. Tõsta jahtuma.
Seejärel lõika hanel ära kõik luud. Alusta sisselõikega täpselt rinnakiilu juurest ja liigu väiksema terava noaga tasakesi mööda hane luustikku seljaosa poole. Nii jääb nahk ja kogu pehme haneliha ühe tükina terveks ning luud, välja arvatud koivad ja tiivad, saavad eemaldatud. Seejärel lõika rinnafilee ettevaatlikult õhemaks, kuid nii, et veidi liha jääb ka naha külge. Raputa peale veidi soola ja pipart ning alusta täidise valmistamist.
Täidiseks aja kanafilee ning hane rinnafilee läbi hakklihamasina. Võid seda teha ka köögikombainiga, kuid siis peaksid lihatükid enne veidi väiksemaks lõikama. Lisa vahukoor ja töötle hakkmass ühtlaseks pehmeks seguks. Sega hulka varem praetud köögiviljad ning maitsesta soola ja pipraga. Soovi korral võid paprika asemel kasutada ka midagi muud, näiteks päikesekuivatatud tomateid.
Pane saadud segu hane sisse, tõsta nahk keskele kokku ning kujunda sellest uuesti lind. Pane hani õli või võiga määritud ahjupannile nii, et sulgemiskoht oleks allpool. Määri pealt õliga ning puista üle veidikese soola ja pipraga. Küpseta eelkuumutatud ahju alaosas 200 kraadi juures 30 minutit ja seejärel 175–180 kraadi juures veel 1 tund. Olenevalt ahjust võid küpsemise lõpupoole, kui tundub, et hani liialt pruunistub, katta selle pealt fooliumiga. Juurde sobivad köögiviljad ja seenekaste.
26
Hirveliha jamozzarella’ga baklažaanirull
neljale
Selles mahlases rullis on palju maitseid. Kindlasti ära jäta välja värsket basiilikut, mille leht igal rullil paneb ile täpi, sest sobib ideaalselt kokku baklažaani ning mozzarella’ga. Roaga on küll veidike jändamist, kuid tulemus on seda väärt.
400 g hirveliha 2 baklažaani 8 viilu peekonit 8 kirsstomatit 200 g mozzarella’t 300 g spinatit 3–4 sl esimese külmpressi oliiviõli 0,25 tl jahvatatud meresoola 0,5 tl jahvatatud musta pipart 2–3 sl jahvatatud meresoola peotäis värsket basiilikut 10–12 väikest grilltikku või puidust hambatikku
Pese ja kuivata baklažaanid. Viiluta pikisuunas umbes 0,5 cm paksusteks viiludeks. Otsmised koorega viilud viska ära või kasuta mõnes muus toidus. Puista mõlemale lõikepoolele jahvatatud meresoola, pane viilud üksteise peale pakki ja jäta ootele. Blanšeeri spinatit 5 minutit keevas soolvees, nõruta ja jahuta. Lõika liha õhukesteks ristikiudu viiludeks ja vasarda peente hammastega lihavasaraga korralikult mõlemalt poolt läbi. Lõika liha ribadeks. Haki peekon ja kuumuta seda paksupõhjalisel pannil 5 minutit. Tõsta peekoniribad välja ja jäta ootele. Lisa 1 sl õli, pruunista liha kahes osas, maitsesta soola ja pipraga, tõsta jahtuma.
Täidiseks sega hakitud mozzarella, viiludeks lõigatud kirsstomatid, peekon, spinat ja liharibad hoolikalt kokku. Kaabi baklažaaniviiludelt maha sool, pintselda need mõlemalt poolt oliiviõliga ja grilli kuumal ribilisel grillpannil mõlemalt poolt 3 minutit. Tõsta lusikaga igale lihaviilule 1–2 sl täidist, rulli kokku, kinnita rullid diagonaalis grilltikuga ja lao ahjuplaadile. Küpseta 180kraadises ahjus 10–11 minutit, kuni mozzarella hakkab sulama. Serveeri soojalt.
LOOMAD 191