Elu metsikute maitsete paradiisis

metsikute maitsete paradiis Elu kui

TEKST: EVELIN KIVILO-PAAS FOTOD: LAURA STRANDBERG

Angervaksasuhkur lambapiimajogurtisse. Liivmeri-sinep majoneesiks. Rohelised leedrimarjad kappariteks. See on Korilase Köögi perenaise Margit Välja kirg – rõõmustada põnevate maitsete ja tervistavate taimede iluga neid, kes toitu naudivad.

See aasta on loodus olnud Margitile erakordselt helde. Taimede valik tema kodurannas Salmistul on eriti rikkalik – põdrakanep, nõmmliivatee, kadakamarjad, kibuvits, hapuoblikad... Kevadel vaevalt peopesasuurune liivmerisinep oli augusti alguseks kasvanud võimsaks põõsaks. Kohe mõnuga noppis Margit seda majoneesi sisse. Ainult raudrohu korjamiseks tuli Korilase Köögi perenaisel tänavu veidi oma tavapäraselt teelt kõrvale põrgata. Tugeva mõrkja maitsega, seedimisele ja neerudele tervistavalt mõjuv raudrohi passib ideaalselt taratari sisse metsase maitse lisamiseks. Pune aga on Margiti värske avastus – see kasvab hästi kuivadel niitudel.

Koriluse kirg geenides

Koriluskirg on Margitil tugevalt geenides. Isegi kui ta plaanib vaid tunnikese kodurannas jalutada, metsa ja mereõhku hingata, on tal koju jõudes pihk taimi täis.

Lapsepõlves veetis Margit kõik suved LääneEestis Nõva kandi maakodus. Kui emal puhkus hakkas, pakiti asjad ning maale jõudes tassis ema kõigepealt oma kolm tütart metsa. „Siiani, kui tunnen nõmmliivatee lõhna, kangastuvad mulle niidud ja lambad, vana maakodu,“ sõnab Margit.

Ema korjas peamiselt tavapärast kraami – marju ja seeni – kuid vanaema tundis hästi ravimtaimi. „Vanaemal kuivas maja põhjapoolses toas kogu aeg midagi vihtudena,“ räägib Margit. Tänini tunneb ta ninasõõrmetes lõhna, mis õhkus vanaema puhvetkapist, kus leidus igasugu tinktuure, leotisi ja kuivatatud ravimtaimi.

Lapsepõlve lihtsad maitsed

Ka Margiti huvi toidutegemise vastu pärineb ilmselt lapsepõlvest, mil kodus tehti palju ja hästi süüa. Tõsi, vanaema taimevarud läksid enamasti tee tegemiseks, mitte toiduks, ent hapuoblikasupp oli suviti alati laual, nagu ka pihlakamarjad sügisel.

Toidud, mida ema ja vanaema valmistasid, olid lihtsad ja puhta maitsega – kanasupp, kotletid ja ahjujuurikad, pannkoogid mustikate ja maasikatega, puupliidi ahjus tehtud munapuder. Kanasuppi valmistas ema alati, kui keegi hakkas haigeks jääma, ning ikka algusest lõpuni koos korraliku puljongiga. Pidupäevadega seostub aga alati virvarr vanaema Napoleoni koogi ümber, mis oli üsna põhjalik ettevõtmine.

Lapsena oli ka Margit ise köögis hakkaja katsetaja ega tahtnud, et keegi teda juhendaks. „Mu esimene kook läks täielikult aia taha, sest panin sellesse liiga palju muna,“ meenutab ta. Eelkõige meeldiski talle teha magustoite, aga ka kuumi juustuleibu ja pitsat, mis sel ajal oli uus ja põnev. Tõsisem huvi toidukultuuri vastu tekkis aga siis, kui Margit asus omaette elama ning läks 16aastaselt restorani tööle. „Kui kokad olid seal midagi head teinud, siis tahtsin seda kohe järele proovida.“

Korilase hooaeg

Korilase hooaja algus sõltub küll suuresti ilmast, kuid näiteks ülemöödunud aastal noppis Margit esimesed tillukesed karulaugukolded märtsi keskpaigas ning sel aastal olid 8. aprillil toidulaual pujuvõrsed ja kukehari, seejärel juba nõgesed, võililled, naadipojukesed.

Kui sügis on soe, käib Margit korjel veel oktoobri lõpuski. „Neid taimi, mis jõuavad minu potti ja taldrikule, võiks tegelikult hoopis rohkem olla,“ tõdeb ta. „Mõned taimed lihtsalt ei kasva mu lähedal.“ Taimi, mida ta toidus kasutanud on, võib olla umbes saja ringis.

Toidu valmistamisel lähtub Korilase Köögi perenaine paljuski hooajast. Sügisel on laual seened, lemmikuteks sirmikud ja puravikud, aga ka laialt levinud männiriisikad, mida tema emagi lapsepõlves palju korjas ja marineeris. Ja muidugi marjad – pohlad, jõhvikad, põldmarjad, kibuvitsmarjad, kukemarjad, kukerpuumarjad, pihlakad ja leedrimarjad. Leeder on taim, mida Margit kasutab läbi kevade ja suve sügiseni välja. Kevadel saab leedriõitest teha siirupit, suvel võib noppida rohelisi marju, millest valmistada „hullult häid“ kappareid. Sügisel aga on noppimiseks valmis leedrimarjad, millest teha želeed, moosi, marmelaadi. „Leeder kasvab põhiliselt LääneEestis ja ma olen arvestanud, et selle järele tuleb sõita,“ sõnab Margit.

Lauguliste järel käib Margit aga Topu kandis. Rohu ja metsalaugu hooaeg algab kevadel, kuid hilissuvel saab veel korjata seemneid, mis on eriti mõnusad röstitult.

Värskelt ja lähedalt

Margit viilutab hapusaia ja õhkab: „Ma võiksingi terve suve vist nii elada, et söön Eesti tomatit, võid ja hapusaia. Selle maitse on lihtsalt nii hea!“

Korilase hingega naisele on tähtis, et tooraine on kasvanud kodukoha lähedal – see annab toidule nii palju väärtust juurde, kui see on värske, ja teada, kus ning millise hoole all see on kasvanud.

Nii tulevadki Margiti peet ja kaalikas naabertalust ning tema viimase aja suurim lemmik – merilõhe – kodust mõneteistkümne kilomeetri kaugusel elava kalamehe käest. Margiti unistus on ka ise kunagi oma põldu pidada. „Kindlasti tahaksin ma proovida seal kasvatada apteegitilli,“ lausub Margit.

Süües tunnetab oma keha

Maitse on Margiti jaoks puhta ja värske tooraine kõrval teine oluline komponent toidus. Tervislik toit sünnib rohketest viljadest ja maitseürtidest, kuid kalorite peale ta toitu tehes ei mõtle. „Kui toidus käib või, siis ma panen seda ikkagi lahkelt,“ ütleb Margit.

Söömise juures on Margiti arvates tähtsaim tasakaal. „Söön kõike ja tasakaalustatult ega kaldu äärmustesse. Tunnetan oma keha, mis talle meeldib ja mis mitte ning kuidas ma midagi süües ennast tunnen,“ selgitab ta. „Ma ei piira ennast, aga ma ei söö ka kunagi üle, vaid tunnetan, millal on küll,“ sõnab ta. Liha juurde kuulub pigem hunnik salatit kui kartul ning magus amps on pigem väike kui suur.

Tal on kindlad toidukorrad: hommik, lõuna ja õhtu. Ent tööpäeviti, kui on tarvis valmistada ette mõni pidulaud, kipub endal söömine meelest minema. „Ma tean, et see pole tervislik ja peaksin võtma endale söömiseks pausi.“ Margit arvab, et komme on tal ajast, kui ta ettekandjana töötas ega saanud kunagi süüa siis, kui tahtis või oli söögiaeg. „See oli suur põhjus, miks ma tahtsin ettekandjatöölt ära tulla, sest ma tahtsin normaalselt süüa,“ naerab ta.

Söömisel abiks talupojamõistus

Toitumistrendid, olgu veganlus, toor või paleotoitumine, tunduvad Margitile äärmuslikud ja tekitavad pigem stressi.

Kui Margit sai 11 aastat tagasi esimese lapse, hakkas ta põhjalikumalt mõtlema sellele, mida ta sööb. „Mida rohkem ma poes toiduainepakkide etikette uurisin, seda enam tekkis mul tunne: appi, ma ei saa mitte midagi süüa,“ meenutab ta. Lõpuks tuli talle appi aga terve talupojamõistus. „Tuleb süüa seda, mis sulle sobib. Ja mõnele ei sobigi teatud toiduainegrupid ning siis ongi tark need menüüst välja jätta.“

Ainus, mida Margit ise püüab toidus võimalikult vähe kasutada, on valge suhkur. Hiljuti leidis ta sellele alternatiiviks kasesuhkru. „See aga ei tähenda, et jätan teinekord söömata väikese tüki kooki, kus see sees on,“ lisab ta.

Pole ühtegi asja, mis Margitile ei maitseks või ei meeldiks. Ainult halvasti tehtud või rikutud toitu on keeruline süüa.

Taimetarkusest ei saa küll

Oma korjatud ravimtaimi, nagu ka seeni ja kukerpuumarju, Margit kuivatab – maal pliidi kohal ripub alati midagi niidi otsas. Marjad ja viljad ta aga põhiliselt külmutab või keedab moosiks. Sel sügisel tahab Margit ette võtta ka hapendamise ja soolamise.

Korjeretked mõjuvad Margitile nagu jooga, see on hea aeg end maha laadida. „Mu aju täiesti puhkab ja ma mõtlengi siis ainult sellele, mida ma parasjagu kasvamas näen või mis on kuskilt tulemas. Nii tore on avastada – taimemaailm on nii suur ja sellest on nii palju õppida,“ sõnab ta.

Korilase Köögi catering’iteenuse pakkumise kõrvalt valmistab Margit ette ka oma esimest retseptiraamatut toidust ja metsikutest taimedest. Tema teeb toidud, taimetark Maret Allikas korjab taimi ja selgitab lahti taimede tervistavad omadused ja fotograaf Hele-Mai Alamaa pildistab. Raamat ilmub järgmisel kevadel, kui koriluse hooaeg taas uue hoo sisse saab. Vahepealsel talveajal laseb korilasehing käiku maitseõlid ja soolad.