Milline toit teeb õnnelikuks?

Kõige tähtsam on tasakaal, ütleb Eesti tuntuim naiskokk Angelica Udeküll. Süüa võib kõike, kui mitte liialdada. Aga muidugi oskab hea kokk teha toite, mis teevad tervemaks, rõõmsamaks ja isegi – õnnelikumaks!

MillineTOIT teeb ÕNNELIKUKS?

TEKST: TIINA KRUUS l FOTOD: LAURA STRANDBERG STIIL: AULIKKI PUNISTE l MEIK: KRISTI PETOLAI l INTERJÖÖR: LASPA

Tippkokk Angelica Udeküll on pikka aega juhatanud vägesid Laulasmaal restoranis Wicca. Kes aga Laulasmaale pole sattunud, teab teda kindlasti teleekraanilt – Angelica õbluke kogu, uudishimulik pilk ja vahetu suhtlusstiil on tuttav mitu hooaega eetris olnud toidusaatest „Suus sulav Eesti“. Suhtumisega, et naised pole õiged (tipp)kokad, pole

Angelica eriti kokku puutunud. Kui ta ise alles kokaks õppis, polnud seda muret üldse – tollal olid köögid enamasti naiste pärusmaa ja alles pärast Eesti taasiseseisvumist hakkas otsekui paisu tagant mehi toitlustusse voolama. Telekanalitesse ilmusid lugematud kokasaated, mida juhtisid noored mehed ja see aitas kaasa hoiaku tekkimisele, et kokandus on põnev eriala, kus saab end teostada. Pikka aega tunduski, et kõigi mainekamate restoranide eesotsas seisavadki sealtpeale ainult mehed, kuigi aegajalt on nende seas vilksatanud ka naisi. Vähemalt üks presidendi kokkki on olnud naine – Inga Paenurm. Udeküll julgeb nüüd, 2022. aasta hakul juba öelda, et naised tulevad tippkokandusse tagasi. Endast on hakanud märku andma noored, alla 30-aastased naised, kes on kokavõistlustel saavutanud kõrgeid kohti ja neid on juba palgatud ka peakokkadeks. Siit jõuame ka igihalja vaidluse juurde, kes on paremad kokad – mehed või naised? „Kummad on paremad muusikud, paremad kunstnikud?” küsib Angelica võitlusvalmilt vastu. „Mehed on avangardistlikumad, katsetamisaltimad, julgemad, aga naised on peenetundelisemad. Mina tavatsen öelda, et kui kuskil on meespeakokk ja köögist tuleb välja eriti viimistletud toit, siis kas selles köögis on tähtsaim naissoost sous chef, kes tegelikult need toite loob või on tegu keskmisest naiselikuma mehega. Naiste maitsetunnetus on natuke teistsugune!”

Kõik sõltub kogusest

Kõige toredama uue toidutrendina toob Angelica välja talle väga olulise põhimõtte, et pole tähtis, kuidas kallist välismaisest toorainest luksuslikku einet valmistada, vaid tuleks väärindada iga toorainet, eriti kodumaist nii, et sellest võimalikult vähe hukka läheks. Ning et toit oleks samas ilus, maitsev ja meelitaks külalist tagasi tulema.

Ta tunnistab, et on sel teemal rääkides „kallutatud” – tema lähedasemate sõprade seas on Fotografiska kokad ja ta hindab väga kõrgelt selle tuntud restorani filosoofiat ja toidunägemust, kus kasutatakse tooraine ära looma viimase sabaotsakeseni ja taimed vaat et juurtega tükkis.

Angelica meelest on viimastel aastatel astutud Eestis pikk samm edasi ka küpsetuskunstis, kui mõelda kasvõi pealinnas ülipopulaarsele Karjase Saia pagarikojale, mille

jumalike saiakeste järel on inimesed nõus lausa järjekorras seisma. Kuidas seletada, et ajal, mil suhkur, või ja gluteen on tervisliku toidu surmavaenlaste nimekirjas, looklevad mõne popi pagari ukse taga muidu nii trenditeadlike inimeste hiigeljärjekorrad? „Maitse loeb!” ütleb Angelica. „Ükski toiduaine iseenesest pole saatanast, asi on koguses. Alati võib endale lubada väikese tüki väga head torti, palakese šokolaadi või pokaali veini. Kui seda teha õigel hetkel ja õiges koguses, on kõik väga hästi. Tasakaal on võtmesõna!”

Laulasmaa kütkes

Ajal, mil paljud kokad alatihti töökohti vahetavad, sest neist on kõvasti puudus ja seetõttu ahvatlevaid pakkumisi jalaga segada, on Angelica olnud Laulasmaa spaaga seotud väga pikka aega. Ta ise ei näe oma töises truuduses midagi väga erilist ja ütleb, et tal on töökohaga lihtsalt väga vedanud.

Esimest korda töötas Angelica Laulasmaal aastatel 2003–2007. Pärast vahepealset pausi jõudis ta Wiccasse tagasi ja on seal ohje peos hoidnud juba üle kümne aasta. „Esiteks on see maja nii ilusas kohas keset loodust, mere ääres! Teiseks on kogu maja pidevas arengus ja seal pole kunagi igav. Ka kokana ei pea sa arenema töökohti vahetades, vaid võid teha muutusi sealsamas ametis olles, aeg-ajalt ennast ja töökorraldust kõrvalt vaadates,” usub ta.

Paar korda on siiski ette tulnud, et ta on lahkumisavalduse valmis kirjutanud. „Olen emotsionaalne tütarlaps – kui mingil hetkel lained pea kohal kokku löövad, siis on paber ja pliiats kiired kätte tulema,” muigab ta.

Hetki, millal peakokk köögis pisara poetab, tuleb ikka ette – ja mitte sellepärast, et toit on vussis. Peakokad nutavad, kui pinged üle pea kasvavad. Viimati valas Angelica pisaraid Covidi-olukorra pärast. Kord tuleb uksed kinni, kord lahti hoida, sa ei tea enam, mis sõnumeid oma meeskonnale edastada, kas see heitlik olukord lõppeb või jääbki kestma. Inimeste töörõõmu hoidmine on kõige tähtsam asi üldse.

Peale tema on Laulasmaa spaa restoranitiimis veel hulk inimesi, kes seal aastaid vastu pidanud ja seda loeb Angelica oma ägedaimaks saavutuseks: vähemalt pooled on temaga koos üle viie aasta, paljud veel enamgi.

Nii ongi lõpuks jäänud alatigi nii, et oma Rannamõisas asuvast kodust võtab Angelica tööpäeviti ikka suuna Laulasmaa, mitte Tallinna poole. Sõit Laulasmaale on peale kõige muu ka ilusam ja kiirem!

Ettevaatust, umbrohi!

Kes Laulasmaal puhata armastab, võib mäletada, et Angelica esimese ametisoleku ajal muutus sealne menüü väga tervislikuks – sellesse ei lubatud midagi rafineeritut, konserveeritut ega suurtööstusest pärit lihakraami. Tol ajal mõjus terviserevolutsioon osale külastajaist harjumatult. Tagantjärele vaadates võib öelda, et Angelica meeskond oli tollal oma ideedega lihtsalt ajast ees, sest tänapäeval ei üllataks sellised valikud enam kedagi. „Tasub ikka ujuda vastuvoolu, sest keegi peab ju uuendustega alustama,” muigab Angelica neid aegu meenutades. „Olin esimesi umbrohutoitude tegijaid, nii et mõni lausa hoiatas: hoidke alt, nüüd tuleb umbrohusööja! Aga praegu, kümme aastat hiljem ei ole n-ö umbrohi mitte ainult restoranis taldrikul, vaid ka toidupoes on letid võrseid ja muud rohelist täis!”

Taimetoit tuleb ja võidab

Angelica on teraselt silma peal hoidnud trendidel, mis toidumaailma vallutavad. Kui ta viis aastat tagasi koolitusel mainis, et veganlus tuleb ja jääb ning pole hooajatrend, nägi ta enda vastas palju uskmatuid pilke. Aga nüüd ongi kohal uus põlvkond, kes sööb ja tarbib hoopis teistmoodi kui eelmised generatsioonid.

Praegu peab Angelica koostama menüüd nii, et leida tasakaal taime- ja tavatoitlaste eelistuste vahel– äärmustesse kalduda pole mõtet, sest kõik uued suunad tahavad harjumiseks ikkagi aega. „Taimetoitlus on tõusev trend, aga selles oleme ikkagi lapsekingades kasvõi põhjamaadega võrreldes. Oleme olnud liha- ja kalasööja rahvas, aga noored on juba globaliseerunud, kultuurivahetus õitseb ja uus, taimetoitu eelistav mõttelaad jõuab ka toidulauale,“ räägib Angelica.

Teine kasvav trend on see, et aina vähem tehakse kodus ise süüa, eriti käib see linnarahva kohta. Elutempo on muutunud nii kiireks, et kokkamiseks ei jää paljudel lihtsalt aega. Angelica suust siiski ei kuule kurja sõna valmistoidu ja pooltoodete kohta, sest need muutuvad järjest kvaliteetsemaks. „Poolfabrikaadist tehtud soe toit pole halvem kui võileib või hamburger,” ütleb Angelica. „Jälle on oluline tasakaal – peaks pigem endalt küsima, kas ikka pead seda iga päev sööma?“

Kas tervislik saab olla hõrk?

Toiduteadlikkus on iga aastaga tublisti kasvanud ja nii võib igas poes märgata inimesi, kes hoolega pakenditelt infot uurivad. Paljude inimeste toidulaud on senisest märksa tervislikumaks muutunud, on Angelica kindel. Ka restoranides on tajutav, et enam ei kaevelda taldrikule seatud portsjoni väiksuse üle, vaid tullakse pigem otsima maitseelamusi.

Kui palju murrab tippkokk pead sellega, et restoranitoitudes ühendada tervislikkus ja hõrk maitse? „See pole täna enam nii suur probleem,“ usub Angelica. Mida põnevamalt oskad teha köögivilja, seda enam inimesed juurikaid naudivad. Et kvaliteetne liha on üsna kallis, mõjutab seegi söögivalikuid taimsemaks. Kenas keskkonnas kaunilt serveeritud toitu sööb inimene ka vähem.

Wicca restoranis pakutakse kõike, sest ka kliendid vahetuvad. Mõni päev läheb uskumatult palju taimetoitu, teine päev kulub jälle hulgem kala.

Mõni VÕLUTOIT on ju PÄRISELT olemas – kui me räägime näiteks KANAPULJONGIST.

Toidu koostist ta kliendi soovil naljalt ei muuda, kui just tegu pole meditsiinilise näidustusega. Aga küsimusele, kas sushi't ei pakuta ja pastat ei olegi, vastab Angelica kindlameelselt: „Ei ole jah!”

Milline toit teeb õnnelikuks?

Kuigi igaühel meist on oma lemmikroad, mis silma särama löövad, leidub siiski ka neid toite, mis kõigile teraapiliselt mõjuvad. „Tuleb vaadata köögiviljade ja ürtide poole, mis tekitavad õnnehormoone,” soovitab Angelica. Šokolaad muudab kindla peale õnnelikuks ja väidetavalt ka lõhe oma kasulike oomegarasvadega. Avokaado teeb head nii meelele kui ka nahale, tšilli oma teravusega muudab ärksaks. „Eriti pärast talve tasuks hakata otsima rohelist ja võrseid,” soovitab Angelica. Tema kui suure rohelisesõbra suurim rõõm on üks hea salat.

Ta ei saa öelda, et oleks end toiduga ravinud, aga alateadlikult on ta toitumise peale mõelnud viimased paarkümmend aastat suisa iga päev. „Ma ei piira end, aga kuklas tiksub toitu valides alati teadmine, kas teen endale head,“ tõdeb tippkokk.

Alati võib endale lubada väikese tükikese head torti.

ANGELICA-koefitsient

 Mul on olnud lausa luksus veeta Angelicaga tunde koos köögis. Seda küll peamiselt vaataja, kirjutaja ja sööja rollis, kui me aastaid koos ajakirja Naised retseptirubriiki tegime. Ikka nii, et Angelica kokkas ja selgitas ning mina maitsesin ja küsisin. Nende ajakirja-aastate jooksul proovisin kokku sadu toite ning avastasin ikka ja jälle enda jaoks uusi võtteid ja maitseid.

Võin kindlalt öelda, et nii mõnegi roa oleksin ilma Angelica-koefitsiendita kõrvale jätnud, aga tal on anne toidutegemisse nii palju kirge ja veendumust panna, et igasugune skeptilisus taandub. Ja kui ajakirja alguses oli see lihtsalt töö, siis hiljem oli see töö lemmikosa. Angelicaga on hea koos olla ja aeg kaob selles maitsete ja juttude virvarris märkamatult. Just kirg ja energia mul temaga seonduvadki, mingisuguseid pooltoone ma Angelica puhul ette ei kujuta.

Pille-Mai Helemäe

ajakirja Naised endine peatoimetaja

„Mõni võlutoit on ju päriselt olemas – kui me räägime näiteks kanapuljongist, mis on haigusest paranejale parim. Pärast rasket eluperioodi mõjub alati hästi smuutidieet. Taimeteedes on võlujõud, kui võtta kasvõi kummel, raudürt või nõmmliivatee, mis on sajandeid toiminud. Usun ka marjade väesse – väsimuse ja Teletöö on loiduse puhul aitavad ikka mustsõstar ja astelpaju,“ teab Angelica omast VÕTNUD käest. Alati on põnev teada, mis on hulga energiat tippkoka enda koduses kapis varuks. Angelical peab seal leiduma küüsja aega, aga lauku, ingverit ja tšillit, erinevaid maitseaineid ja kastmeid. Kindlasti teisalt ka PALJU tagasi ka juustu ja mõni konserv hädaolukorraks, millest söögikord leiutada. Võileivale määrib Angelica või asemel toorandnud. juustu. Võileib on tippkoka suurimaid kiikse, mida ta armastab kirglikult lapsest saati ja kinnitab, et võileib võib olla igati tervislik ja glamuurne. Oma majas küpsetatud täisteraleib, toorjuust, värske soolalõhe, salatileht ja tomativiil – kas selline kombinatsioon ei kõla ahvatlevalt? Kui veel pool klaasi keefirit või petti juurde saab, siis ongi valmis Angelica lemmikhommikusöök!

Esmaspäevad padeliga

Ega üksnes toiduga end vormis hoia, söö kui tervislikult tahes – heaks enesetundeks tuleb end tingimata liigutada. Angelica käib esmaspäeviti toredas seltskonnas padelit mängimas – see on tennisesarnane mäng siseruumis, kus korraga on platsil neli inimest. „Suurepärane ajupuhastaja ja seltskondlik mäng, kus viilida pole võimalik. Samuti on väga keeruline teistele öelda, et ei tule seekord mängima, sest siis tuleb ka endale asendaja leida. Ning alati on peale mängu auhinnaks mõnus enesetunne!“ tõdeb Angelica.

Tema poeg teenib praegu aega kaitseväes ja on emale tunnistanud, et on tippkoka järeltulijana harjunud veidi teistsuguse kulinaariaga, kui armeeköök pakub. „Patrick oskab ise väga hästi süüa teha ning on töötanud ka teenindajana, nii et ta tunneb toidumaailma päris hästi,“ ütleb ema. Tulevikuplaanid on aga noormehel seotud pigem finantsalaga – mis aga ei tähenda, et ta ühel hetkel end ka toitlustusäriga seotuna ei võiks leida.

Inspiratsioon nii kodunt kui ka kaugemalt

Kolm hooaega on Angelica seigelnud kohaliku toidu maastikul saates „Suus sulav Eesti”, tutvustades põnevaid toite ja söögikohti. Teletöö on võtnud hulga energiat ja aega, aga teisalt ka palju tagasi andnud. Muidu oleks ta vaevalt sattunud kõikidesse neisse põnevatesse kohtadesse, kust on oma restorani tarvis leidnud nii värskeid ideid, kuid veel enam ägedaid toidukaupu.

Kümme aastat töötanud Wiccas ootavad lähiajal ees muudatused. „Läheme palju keskkonnasõbralikumaks ja hoolivamaks, on tulemas põnevaid uudiseid,” kergitab peakokk veidike katet tulevikuplaanidelt. „Taimetoite jõuab menüüsse kindlasti rohkem nagu ka toidu ja joogi kokkusobitamist.”

Et kõik ideed parimal kujul ellu rakenduks, sätib Angelica koos mõne kolleegiga lähiajal Stockholmi inspiratsioonireisile, et koguda ideid põhjamaise, looduslähedase ja uuendusliku menüü tarvis – just sellist võiks pakkuda tema unistuste restoranis.