IV CONCURSO NACIONAL DE CACAO
“CACAO PERUANO CONQUISTANDO EL MUNDO”
BASES - 2010 Fotos : Walter Wust
Cacao Peruano conquistando el Mundo
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IV CONCURSO NACIONAL DE CACAO
“CACAO PERUANO CONQUISTANDO EL MUNDO”
I. OBJETIVO Seleccionar las mejores muestras de granos de cacao en el orden de mérito que establecen las Bases del IV Concurso Nacional de Cacao, denominado “CACAO PERUANO CONQUISTANDO EL MUNDO”. Los requisitos necesarios para participar en el presente Concurso se detallan en el presente documento. II. FINALIDAD DEL CONCURSO El presente Concurso tiene como finalidad contribuir a mejorar y promover la imagen y la calidad del cacao peruano. III. ESTRATEGIA La estrategia se realizará a través de la metodología de la evaluación física y sensorial de las muestras de granos de cacao de las diferentes zonas productoras de cacao del país. IV. ETAPAS, AMBITO Y CONVOCATORIA DEL CONCURSO El IV Concurso Nacional de Cacao, es de ámbito nacional y se realizará en dos etapas teniendo en consideración el cronograma que se especifica en el punto VII y VIII. La convocatoria será a nivel nacional a. Primera Etapa: MACROREGIONALES Y REGIONALES Comprende la ejecución de concursos macroregionales y/o regionales, la cual se llevará a cabo en seis sedes. En cada zona se realizaran actividades ente el 05 y 28 de junio del 2010 y comprenden desde la: Recepción, Codificación, hasta la evaluación física y sensorial de las muestras de cacao, las cuales se encuentran descritas en el punto VII. En el presente gráfico se muestra las sedes de la primera etapa que alcanza los concursos macroegionales y regiones.
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Gráfico Nº 1: Sedes de la Primera Etapa
Zona 1 (Sede: Piura) Zona 2 (Sede: Juanjui) Zona 3 (Sede: Tingo María) Zona 4 (Sede: Satipo) Zona 5 (Sede: San Francisco) Zona 6 (Sede: Echarate)
- Tumbes - Piura - Cajamarca - Amazonas
- San Martín
- Huanuco - Ucayali
- Pasco - Junin
- Ayacucho
- Cusco - Puno
Cuadro Nº 1: Ámbito y sedes de la Primera Etapa – Concursos Regionales REGIONES SEDE CUSCO – PUNO ECHARATI TUMBES – PIURA – CAJAMARCA – AMAZONAS PIURA PASCO – JUNÍN SATIPO HUANUCO – UCAYALI TINGO MARIA AYACUCHO SAN FRANCISCO SAN MARTIN JUANJUI b. Segunda Etapa: Nacional Esta segunda etapa se desarrollará los días 02 y 03 de Julio del presente año en la localidad de San Francisco, Valle del Río Apurímac – Ayacucho y se realizaran las actividades que se describen en punto IX
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Gráfico Nº 2: Sede de la Segunda Etapa
GRAN FINAL: 02 Y 03 DE JULIO SAN FRANCISCO – VALLE RIO APURIMAC ‐ GRAN FINAL VRAE AYACUCHO AYACUCHO 2-3 DE JULIO
V. PARTICIPANTES Podrán participar en este Concurso, productores individuales de cacao y de organizaciones de productores que se ubiquen en las diferentes zonas de producción de la cadena productiva, teniendo en consideración el ámbito que corresponda según lo establecido en el punto IV. VI. COMITÉ ORGANIZADOR El Comité organizador está conformado por representantes de las siguientes instituciones: Asociación Peruana de Productores de Cacao – APP CACAO Cámara Peruana del Café y cacao ‐ CPCC Ministerio de Agricultura ‐ MINAG Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo ‐ PROMPERU Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida Sin Drogas – DEVIDA Programa de Desarrollo Alternativo ‐ USAID‐PERU‐PDA Veterinarios y Agrónomos sin Fronteras ‐ VSF CICDA
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VII. CRONOGRAMA DE LA PRIMERA ETAPA: CONCURSOS REGIONALES El cronograma de actividades para la recepción, codificación y evaluación de las muestras de granos de cacao será entre el 05 y 28 de junio del 2010, y se encuentra detallado en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 2: Cronograma de actividades, según sedes de concursos regionales REGIONES
SEDE CONCURSO REGIONAL
RECEPCION DE MUESTRAS
LUGAR DE RECEPCION DE MUESTRAS
CUSCO PUNO
ECHARATI
HASTA EL 03 DE JUNIO
AGENCIA AGRARIA QUILLABAMBA
TUMBES PIURA CAJAMARCA AMAZONAS
PIURA
PASCO JUNÍN
SATIPO
CODIFICACON FECHA DE DE MUESTRAS EVALUACIÓN 04 DE JUNIO
05 Y 06 DE JUNIO
UNIVERSIDAD DE PIURA (UDEP) – PLANTA PILOTO CITE HASTA EL 8 DE AGROINDUSTRIAL 09 DE JUNIO JUNIO (AV. RAMON MUGICA Nº 131 – URB. SAN EDUARDO – PIURA)
10 Y 11 DE JUNIO
HASTA EL 14 DE JUNIO
AGENCIA AGRARIA SATIPO (HORARIO DE OFICINA)
15 DE JUNIO
16 Y 17 DE JUNIO
HASTA EL 16 DE JUNIO
‐ AGENCIA AGRARIA DE LEONCIO PRADO ‐ COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO (COOPAIN) ‐ COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA DIVISORIA (HORARIO DE OFICINA)
17 DE JUNIO
19 Y 20 DE JUNIO
HUANUCO UCAYALI
TINGO MARIA
AYACUCHO
SAN FRANCISCO
HASTA EL 21 DE COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA 22 DE JUNIO JUNIO VALLE RIO APURIMAC (CACVRA)
23 Y 24 DE JUNIO
JUANJUI
‐ AGENCIA AGRARIA TARAPOTO ‐ AGENCIA AGRARIA JUANJUI
27 Y 28 DE JUNIO
SAN MARTIN
HASTA EL 23 DE JUNIO
26 DE JUNIO
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VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES SEGUNDA ETAPA: NACIONAL En esta segunda etapa, se procederá a evaluar las 30 mejores muestras procedentes de las 06 sedes de la primera etapa – Concursos Regionales. Esta evaluación será Sensorial teniendo en cuenta lo descrito en el punto IX. Cuadro Nº 4: Cronograma de Actividades, Etapa Nacional
FECHA
ACTIVIDAD
EVALUACION SENSORIAL DE MUESTRAS CALIFICADAS – SAN FRANCISCO – VALLE RIO APURIMAC ‐ AYACUCHO 02 y 03 de Julio
Evaluación sensorial de muestras calificadas Develación y proclamación de resultados. PREMIACION DE GANADORES ‐ LIMA
10 de Julio
Premiación de las 05 mejores muestras en la ciudad de Lima en el Sheraton Lima Hotel & Convention Center, en el “Salón del Cacao y Chocolate” – Perú 2010.
IX. PROCESO DEL CONCURSO a. Primera Etapa: Macroregionales y/o regional EVALUACION FISICA Y SENSORIAL (MES DE JUNIO)
Se realizará de forma descentralizada considerándose las fechas destinadas en cada sede de evaluación. Las fechas de evaluación descentralizada se coordinara con cada sede y con las comisiones respectivas (Gobiernos Regionales, Mesas Técnicas, Direcciones Regionales Agrarias, Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), etc.). Se contara con la participación de catadores nacionales, quienes participarán en forma descentralizada. El equipo evaluador recepcionará las muestras codificadas del comité designado para tal fin. La Evaluación física de las muestras se realizarán según NTP‐ISO 2451 – Granos de cacao. Especificaciones; y el Formato B (ver Anexo 2) La Evaluación sensorial (catación) de las muestras se llevara a cabo según Formato C (ver Anexo 3) Se seleccionaran a las 05 mejores muestras por zona de evaluación para la gran final.
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b. Segunda Etapa: Nacional CODIFICACION DE MUESTRAS CALIFICADAS PARA EVALUACION SENSORIAL
La codificación general para la etapa final se realizará en la ciudad de Lima, en coordinación con laboratorios INASSA. Responsables: INASSA, quien llevará un registro de control de llegada y otros datos según el Anexo 1 – Formato A. Verificación del peso (mínimo 4.00 Kg), de las muestras la cuales serán divididas en dos partes iguales, codificadas y entregadas al representante de los catadores nacionales, para su respectiva evaluación. La codificación de muestras seleccionadas en la etapa descentralizada se realizará el 05 de Julio en LABORATORIOS INASSA, ubicado en: Av. La Marina Nº 3035 – San Miguel – Lima Teléfono: 01‐6165200 EVALUACIÓN SENSORIAL DE MUESTRAS CALIFICADAS – GRAN FINAL ( 02 Y 03 DE JULIO)
Se realizará el 02 y 03 de Julio, en la localidad de San Francisco – Valle Río Apurímac ‐ Ayacucho. El jurado calificador estará a cargo de reconocidos catadores nacionales e internacionales. La Evaluación sensorial (catación) de las 30 mejores muestras clasificadas en la etapa de evaluación descentralizada, se llevará a cabo según Formato C (ver Anexo 3) Al finalizar la evaluación se entregara los resultados a la comisión respectiva. PRESENTACION Y PREMIACIÓN DE GANADORES La presentación y premiación de las 05 mejores muestras de cacao se realizará el día 10 de Julio en el Sheraton Lima Hotel & Convention Center, en el Salón del Cacao y Chocolate – Perú 2010. Se solicitara la autorización de los ganadores para realizar de sus muestras la elaboración de chocolates para que chocolateros internacionales presentes en el evento Salón del Cacao y Chocolate realicen la evaluación de las características sensoriales de dichas muestras. JURADO CALIFICADOR Todas las etapas del concurso serán calificadas por reconocidos catadores nacionales y la etapa final incluirá además la participación de reconocidos catadores internacionales.
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XI. REQUISITOS PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO 1. Características principales del grano de cacao a concursar Cada lote debe cumplir con los requisitos de la norma técnica peruana NTP ISO ‐ 2451– Granos de cacao. Especificaciones y según parámetros Formato B (ver Anexo 2). 2. Cantidad de muestra representativa del lote Los lotes deben tener un volumen mínimo de 2,000 Kg. (Dicho lote puede ser de un solo productor o de la unión de varios productores). De dicho lote se tomará una muestra 4.00 Kg. Solo se podrá remitir una muestra por lote, pudiendo el participante presentar más de una muestra. Dichos lotes serán verificados por las Agencias Agrarias conjuntamente con el SENASA y APPCACAO 3. Rotulado de las muestras Las muestras deberán ser rotuladas de acuerdo a las instrucciones que se indican en el Formato A (ver Anexo 1). 4. Envasado de las muestras Las almendras o granos de cacao deberán ser envasados en sacos de yute. Serán descartadas aquellas muestras que no cumplan con los requisitos indicados en el ítem 3. 5. Costo de participación en el concurso. La participación en el concurso no tiene costo. XII. CAUSALES DE DESCALIFICACION 1. Presentación de información falsa o distorsionada; detectada en cualquier etapa del proceso. 2. Muestras que no tengan la información solicitada en el Formato A – Anexo 1 del presente documento. 3. Otras consideraciones que a criterio de la comisión incumplan lo normado en éstas bases. XIII. DECLARATORIA DE MUESTRAS SELECCIONADAS COMO FINALISTAS REGIONALES Las muestras seleccionadas como finalistas regionales, pasarán a formar parte de la etapa final del IV Concurso Nacional del Cacao. XIV. PREMIACIÓN La premiación se realizará en la ciudad de Lima el 10 de julio del 2010, en el Sheraton Lima Hotel & Convention Center, en la clausura del Salón del Cacao y Chocolate – Perú 2010. Se comunicará a los ganadores de este concurso la hora de la premiación. 8
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XV. OTROS Se revisará el reglamento interno con el que cuentan los catadores donde están estandarizados criterios los cuales se tienen en cuenta para la evaluación física y sensorial de las muestras de cacao. Dicho reglamento fue elaborado en base a las NTP‐ISO 2451 ‐ 2006 ‐ Grano de cacao. Especificaciones; NTP‐ISO 1114‐2006 ‐ Grano de cacao. Prueba de Corte; NTP‐ISO 2291‐2006 ‐ Determinación del contenido de humedad (Método de rutina).
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Anexo 1 FORMATO A FICHA DE RECEPCION DE MUESTRA Rótulo para remitir las muestras de granos de cacao envasadas en sacos de yute Nombre del participante
:
………………………………………………………..
Nombre de la Organización
:
………………………………………………………..
Nombre del representante (Persona de contacto)
:
………………………………………………………..
Dirección
:
………………………………………………………..
Teléfono
:
………………………………………………………..
:
………………………………………………………..
Correo electrónico Zona de producción:
Distrito: ………………………… Provincia: ………………………… Región: ……………………… Sistema de Producción: Convencional
Orgánico
Fecha de muestreo: …………………………………………. Peso de la muestra: …………………………………………. Verificado por
: ………………………………………….
INFORMACIÓN OPCIONAL (Análisis realizado por la organización participante) Tamaño/Calibre
: …………………………………
Humedad
: ………………………………..
Defectos
: ………………………………..
Atacados por insectos :……………
Enmohecidos
:……………
Partidos
:……………
Dobles y múltiples
:……………
Pasillas
:……………
Otros
:……………
Pizarrosos
: ………………………………..
Violetas
: ……………………………….. 10
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Anexo 2 FORMATO B ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1)
1. TAMAÑO:
MINIMO 80 ALMENDRAS EN 100 GRAMOS
2. HUMEDAD:
MINIMO 6.00%
3. DEFECTOS:
MAXIMO 5 % ENTRE TODOS LOS SIGUIENTES:
MAXIMO 7.5%
‐ ATACADOS POR INSECTOS ‐ ENMOHECIDOS ‐ PARTIDOS ‐ PASILLAS (FLAT BEANS) ‐ DOBLES Y MULTIPLES ‐ GERMINADOS 4. GRANOS PIZARROSOS: MAXIMO 3 % 5. GRANOS VIOLETA : MAXIMO 15 % 6. AUSENCIA TOTAL DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS
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Anexo 3 FORMATO C HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE LICOR DE CACAO Evaluador: _______________________________ Código de muestras: ___________________ Lugar y Fecha: _________________________ Pruebe las muestras y marque el punto de la línea que corresponde a la intensidad de cada atributo. Ausente
Extremo
ATRIBUTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sabor a cacao Acidez Astringencia Amargor Sabor afrutado Sabor floral
Sabor a nueces Crudo Otros sabores Comentarios: _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________
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